Vergaro

ERIC TREUILLÉ Y URSULA FERRIG~O

EL LIBRO DEL P
 EL LIBRO
DELP~ . . . . .
ERIC TREUILLÉ y URSULA FERRIGNO

Fotografía de
IAN O'LEARY

Javier Vergara Editor

Barcelona /Bogotá / Buenoo Aíres

. Corocos I Madrid/ México D F.
Montevideo / Qutto / Sonfiago de Chile
 UN LIBRO DORLING KINDERSLEY

Tirulo original: Bread

Editora del proyecto Julia Pemberton Hcllums

Editor jefe Niccla Grairnes
Editor David Summcrs
Diseño Rachnna Shah
Traducción Silvia Sasscnc
Composición Panorama
Coordinadora de la edición española Eisa Mareo

Primen. edición en Gr.tn 8m~f1<lc:o 19')$ por

L>orling J<indmkr Llm.itcd.
9 J ltAtint:t Stttt1. Londn.~ WC2F. 8PS

O I??S. L>orlins KindC'l"Jc:r 1 imi1ed. 1.ondtc"S

O dd 1cxto: 19'?8. E..ic lfcuiUé r Ur-"la Forip.o
e de la U\lducdón: 1998. Edic:io1~ R Argc-min:a. S.A ..
~el sdlu Ja\i<"r Vcr~n Fditor

ÍSTA ES UNA COF.OICIÓN OF. EOIC:IC)Nf.S B. S.A. Y

FOIOONF.S R ARGF.!'.'TINA. S.A. <:C>N
ooru IN(; KINOERSLEY L1·0 .•
PARA F.I. SF.LLO JAVIER \'ERGARA HllTÓR

ISBN 950·15·198i·2
Primera edición: 1999

Todos Los dtt«hos reKn-.. E.ti publM.:-.ición 1t0 puede kr tq)rodudcU. ni ca

todo ni en putc, ni fl'Sinrnda en o tt•.1nsmi1iJ:a pnr. un ¡j\ttnl.l de tttupc:nttón
de infurm:ición. en nini,-una (onna ni por ni~ún medio, $C21 mccl.nic:o.
fotoquimko. ('lrorónJro. nug:n.!11«1, dC'CCroópri<o. por Íororopia ~ 01,tlquiC'r
cero. >in el pcnuUo pr(''io <Krito de- b cdnorial.

Repredceido pú1 CRR F..ditri«:. w Vcron.l

tmprcso )' ('nc.·u;tdc:tn:ado ("O C'.hliu por L R~'.: Co. Ud
 CONTENIDO
IKTRODUCCIÓN 6
FUNDAMENTOS DE LA ELABORACIÓN DEL PAN 8

GALERÍA DE PANES
Una tentadora colecaán de farografim de algunos de los panes más apetitosos del mundo
PAN FRANCÉS 12 •PAN ITALIANO 14 •PAN INGLÉS 16 •PAN EUROPEO 18
PAN NORTEAMERICANO 20 •PAN DE ORIENTE MEDIO 22 • PAN PARA LAS f!ESTAS 21

Lo ESENCIAL EN PANADERfA
Una completa guía ilustrada de los principales ingredimeesy los utensilios utilizadospara hacer pan
HARINA DE TRIGO 28 OTRAS HARINAS 30 INGREDIENTES 32 EQUIPO 34

TÉCNICAS BÁSICAS
Las principales técnicas para dominar los principios del arre de la panaderla
CóMO COMF.N7.AR 40 • Uso DE l'AS'J'A MADRE 42 • MF.7.Cl.AR 44 • AMASAR 46
Uso OE APARATOS 48 • LF.UDAR y DESHINCHAR 50 • DAR FORMA y LEUDAR 52
GLASEADO 58 • ACABADOS 60 • PREPARACIÓN PARA EL HORNEADO 62 • HORNEAR 64
USO l)E UNA MÁQUINA DF. PAN 66 • GUARl)AR Y CONGELAR 68

RECETAS
Cerca de l 00 inieresnnm recetas tomadas de la panaderla tradicionalde todo el mundo,
desde sabrosas masasfarmemadas hasta saculentos panes rellenos
l'ANF.S BÁSICOS 72 • MASA FERMENTADA Y OTROS PANES CON !'ASTA MADRE 84
PANF.S SABORIZADOS 94 •PANES ENRIQUECIDOS I 10 •PANES PLANOS 126
PANF.S RÁPIDOS 138 • PANES PARA LAS FIESTAS I 46 • RECETAS QUE UTI l.17.AN PAN 156

SOLUCIÓN DE PROBLEMAS 162 •GLOSARIO 164

fNDICE TEMÁTICO I65 •AGRADECIMIENTOS 168
 ~

~ ~
~oJ{S
fOR
t~is
o
o

o o
 INTRODUCCIÓN
En nuestros pafses de origen, Francia e Italia, una comida no puede considerarse como ral
si en ella no está presenre el pan. Allí, el pan se considera con gran respeio. La visita diaria
a la panadería es un rirual que marca el ritmo de vida. La geme escoge el pan con especial
cuidado y erara a su panadero con ral deferencia que casi se establece una lealrad religiosa.
Se dice que la mesa no esrá puesta hasta que el pan no esté. El pan se usa ramo para
acompañar comidas como para comerlo solo: un trozo de pan se emplea como una especie
de renedor secundario y, de esta forma, sirve para limpiar compleramenre el plato. En
verdad, la vida culinaria de muchos comienza con el pan, ya que las madres dan a sus bebés
un trozo de corteza dura para ayudar a la dentición.

En todo el mundo, el pan desempeña un papel importante en fiesras y celebraciones,

tradiciones y supersticiones. El padre de Eric, como ramos otros de su generación, aún hace
la señal de la cruz con la puma del cuchillo en la base de un pan anees de cortarlo, Los dos
recordarnos con claridad cuando de niños nos adverrían no poner un pan sobre la mesa con
la parte superior hacia abajo, ya que esro, con seguridad, traería mala suerte.

Ambos tuvimos el privilegio de que nuesrras primeras experiencias en la elaboración del

pan ruvieran lugar a una edad temprana. Por cierto, el primer contacto que Eric tuvo con
la cocina profesional fue con el pan; esrando aún en el colegio, era bajó como mitran
-aprendiz de panadería- en Le Foumil; la boulangerie de su rfo en el sudeste de Francia.
Ursula recuerda las cálidas noches de verano cuando su abuela encendía el horno de leña en
la terraza de la casa familiar en la Campania. A su memoria llega la dulce fragancia a
levadura de la masa que crecía como por arce de magia y de la blanda y esponjosa rexrura,
mientras ella daba forma a una corra redonda y fina, ya que era una tradición familiar que
cada uno formara y condimentara su propia pizza.

Cuando por razones de trabajo debimos alejarnos de nuestros hogares y venir a Londres,
nos sentimos molestos e impresionados por la forma en que se aceptaba un pan de
producción masiva y calidad inferior. El natural respeto por el pan en el cual fuimos
educados nos impulsó a hornear pan en nuestras casas y después a enseñar a otros a que
hicieran lo mismo. Además de la provisión de buenos alimenros, algo maravilloso sucede en
la cocina y en la vida de cada uno cuando la elaboración del pan se roma en una actividad
regular. Deseamos que este libro aporre a los lectores el mismo placer
y satisfacción que nosotros senrirnos.

7
 FUNDAMENTOS DE LA
ELABORACIÓN DEL PAN
E
IARORJ\R PAN REQUIERE poco más que un par
de manos, un horno y paciencia. l.a receta para
el éxito es sencilla: tiempo y calor es todo lo que
se necesita para transformar unos pocos ingredientes
básicos en una masa esponjosa y tersa que en el horno
se convertirá en un pan de crujiente corteza. Como pasa
en la mayoría de las cosas, esto es f.icil cuando se sabe
cómo hacerlo y se tiene paciencia para aprender. Si
tuviéramos que elegir una sola frase que sinterice lo
esencial de la elaboración del pan, sería ésta: el pan
tiene vida. Se erara de un elemento que vive y crece y,
INGREDIENTES Y TÉCNICAS ESENCIALES
En la mayoría de los panes la harina es el ingrediente principal;
llc:ga a constituir aproximadamente tres cuartas parres del pan
terminado. La harina que se escoja dará al pan una caracrcrística
individual. Las harinas comerciales de producción masiva y
altamente refinadas producirán un pan de calidad aceptable,
aunque insistimos en que es bueno buscar harinas orgánicas
provenientes de molinos independientes. a fin de experimentar
el sabor y la textura del verdadero pan casero.
La elección de la harina afecta no sólo a la calidad del pan
horneado sino también al proceso de elaboracién. Según sea la
variedad de trigo de que esté hecha, el lugar de cultivo y la
forma de molienda, la harina absorberá mayor o menor
cantidad de líquido. Dichas variables se componen de la
humedad del aire. En un día húmedo, la harina absorbe menor
por sobre codo, de la combinación de unos ingredientes
y su entorno; responde. como nosotros, a todo cuanto lo
rodea. Un antiguo libro de cocina rural aconseja "trata la
masa que leuda como si fuera humana". Es cierro que
recomendamos el uso de balanzas, relojes de cocina y
termómetros; sin embargo, la observación continúa
siendo la herramienta tradicional del panadero. Cuanto
más pan haga, mejor será éste. Los errores que se
cometan rara vez serán irreversibles (véanse pp. 162-163
para la solución de problemas) o producirán un pan
incomible.
cantidad de líquido que en un día seco. Las cantidades de
líquido indicadas en las recetas nunca pueden ser más que
aproximadas o indicaciones generales. En nuestra técnica de
mezcla (viansepp. 44-45) sugerimos reservar una proporción de
líquido y aíia.dirlo según sea necesario. Este método evita
encontrarse con una masa exccsivamenre húmeda y la
consiguiente necesidad de añadir más harina. lo cuaJ trastorna el
equilibrio final de las cantidades de harina. sal y levadura.
Si se requiere un poco más de líquido que el indicado en la
recera, no dude en agregarlo; el objetivo es producir una masa
que csré de acuerdo con la consistencia especificada en la receta:
firme, blanda o húmeda. L1. clave del éxito para la elaboración
del pan está en la observación y comprensión del
estado de la masa y de lo que ésta requiere. / •
•
 -FUNDAMENTOS DE LA ELASORACIÓN
LA IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA
Una cocina cálida es el lugar perfecto para hacer pan.
Es indispensable que los ingredientes estén a temperatura ambiente
antes de mezclarles. salvo la levadura, que debe disolverse a la
1cmpcrncura del cuerpo, es decir, a 37 •C. El calor de un día de
verano o el fresco de: una despensa donde se guarda la harina son
aspectos que deben entrar en la ecuación: mi vea sea necesario el
uso de agua más fría o más caliente para llegar al resultado final.
Debe tenerse en cuenta que la levadura se mucre a temperaturas
superiores a los 54 »C.
En los días que no existía la calefacción central, la gcncC" solía
llevar consigo la masa a la cama. Hay algunos siclos menos
excéntricos para hacer leudar la masa durante el invierno: un
LA ALEGRfA DE ELABORAR PAN
La elaboración del pan produce otros milagros interesantes.
El amasado lento y rítmico es terapéutico, ya que ayuda a la
expansién de los pulmones y la caja torácica, además alivia el
estrés y las tensiones con suave eficacia. Observe de qué manera
d calor y la presión de sus manos hacen que la levadura cobre
vida y transforme unos pocos ingredientes comunes en una
INFLUF.NC!A DE LA ALTURA
A ahirudcs 1nayorcs de 1.067 m la pf($tón atmo.sféric;aes b:ija; eso hace
qu<' 1_. masa de pm k-uck 1n:b rápidamenteque Lo indicado en b$ tt«m
de ese libro. No n nC«:$arió hacer ajU.StQ.: en b., c.tnt-idldcs de
ingredientes, pero C'$Cé atento a b masa y no permita que cre7.ca mis c¡ue
lo espcci ficado.
Los panes que leudan demasiado rápido no $C desarrollan bien. t>-.ir.1
evitarlo. deje k'UCl:ar la 1nasa dos '«CS (1Y11m<pp. )fJ.51)antes de darle
fonna.
A alturas m:t)'QCCSde 9 l 4 m, :uunence la temperatura de horneado en
1; -c, f.St:I remp.-rarur.aadicional es necesaria p;lf".I ayudar a qu<' S(' forme
l:a ccrteaa en las primeras etapas del horneado y JXlr:I evitar
que el pan aumente de manera excesiva durante los
ülrimcs minutes en el borne,
DEL PAN-
cuarto de bailo cálido, un horno con el piloto encendido y colocar
a la cercanía -no demasiado- de un radiador, hogar o estufa.
Cuando deba hacer leudar la masa, escoja un recipiente de cristal
o de plasrico: el metal conduce el calor en exceso y es posible que
la masa leude de manera despareja y que se seque en los lugares
más próximos a la fuente de calor. Utilice 13 temperatura para
controlar el tiempo de horneado. Disminuya la rcmpcrarura del
agua y deje reposar la masa en un sirio fresco, si quiere hacer más
Ienro el proceso de leudado para que se ajuste a su esquema; la
nevera/refrigerador es ideal para dejar leudar la masa durante todo
el dfa o la noche. No se olvide de dejar pasar un par de horas para
que la masa vuelva a temperatura ambiente (véasep. 50).
masa que crece. A todos les encanta el aroma del pan
mientras se hace. La fragancia a levadura de una masa que
está leudando impregna la cocina; sólo puede ser superada
por el delicioso aroma del pan cuando está en el horno.
0isfrutC del prOCC'SO de elaboración del {Xl:I\ tanto C01nO de
los resultados.
t.x1To F.N LA F.!.Af\ORACIÓN OEL PAN
La rctla de oro pm la medición de los ingredientes para horncar es
f($j>Ct:.l.r siempre un solo sisicrn:a Je 1111,..,JiJas )' nunca mt7.<;brJos ni
buscar equivalencias. F.n t$CC libro se utiliza el sistema méeicc decimal,
Cuando 5<' habla de cucharadas son rasas: J cuc:har:adici equivale :t 5
'°
mi; 1 cucharada a l 'S mi. Les huevos urilíudos en las recetas dd libro
son grandes,a menos que se indique contrario. Para la elaboración
del pa.n debe utilii..NC siempre mantequilla/manreca sin sal. a menes
que $(" determine lo contrario.
Procure que todos los ingecdicmcs u1ilid<fn., C'lti'-n
a u:mpcr:arura 2mbientc: cerciórese también
de recir.1r con anticipación los huC'\'OS. la
maneequilla y la leche de l:t
nevera.
 GALERÍA

E
N ESTA GALER{A DF. PANES SE DESCUBRE UN MUNDO DE

POSIBILIDADES QUE HACEN HONOR A UN ALIMENTO

VERDADERAMENTE UNIVF.R.SAL. EN PAISES TAN DISTINTOS COMO ITALIA,

INDIA, MÉXICO Y FRANCIA. UNA COMIDA NO SE CONSIDERA COMO TAL

SI EN ELLA NO EXISTE EL PAN. ABUNDAN LAS VARIEDADES DE TEXTURAS

Y SABORES PARA DEFINIR F.STF. COMPLETO AUMENTO BÁSICO. AQU{ SE

ILUSTRA UNA SELECCIÓN DE PANES TOMADOS DE ALGUNAS DE LAS MAS

l'AMOSAS TRADICIONES DE LA PANADERIA.

 -GALER!A DE PANES-

PAN FRANCÉS

E
L PAN ESTÁ EN EL CORAZÓN mismo de la tradición culinaria francesa; incluso
alguna vez llegó a definir la condición social. Los elegantes habiranrcs de la ciudad
eran los únicos que podían adquirir las largas y estilizadas bague"e' de pan blanco,
en tanto que los tipos más rústicos, como el redondo pan de campo. eran alimentos
básicos de los habitantes de la zonas rurales. Hoy, sin embargo, estos panes
fermentados de estilo rural han capturado la imaginación de los maestros de
panadería contemporáneos, desde
MJ\f..)TR() DE PANAOERfA
l=RANC':f..~OFJ S!Gl.0 XVIII
Nueva York hasta "Iokio.
,-\,\t:\.l:iAt:."'.J UN.'\ .-\KJ ~4.
Dt ~IAf'>tRA

COURONNE
(ROSCA)
meeudo, )o;
f- manuos de
.-. \ pa¡i<K.kríafratict:Sts
c:r~A.ban nu('\.';\$ fonn:¡..,; de.~.,
p;,ari S3thF.ai.xtlaJ nt"C.l:Sidadesde
J\1$ clientes, El agujtro.«nrr.J. 1de
este pan f:11.ilit.a su rrao1porteen d
bwA como $i se cr.lw-.i. ck· Ja ~ de
la compra. J\ li \'C de ser pracrieo.la
forma del !)20 ~uilibra la proporción
de <Ottl"'"l.3 }' miga..
kte111 m p. 85.

PISTOLETS

E
n r..,.,nci::a. d pan de centeno originario de !as reglones
mon(afios-as de los Pirineos y los Vmg<» cr.i ti p.:an más
corriente. Hoy C'$ fucuente que $C' $ir\it C'·O la.s cervecerías
de P-.lrís,cortado en rocbj:uÍtn# y ron una gC"n(:'r0$ilcapa de
marucquilla p:u•'I acon.1.p.al'iara las ostras. Rutu ro¡. 93.
T nos panecillos de formas tan características son rr-.ldicio~e.s
M en Bélgica y el nQrt'!<te de Francia, donde son '>1.:f'\ iJo.,~IJlO
.J._¡ un manjaren d desayuno del dcrningo. La típica hen ura
en la parre superior del paneciño se rc.ali1..a Bcilmcntt:ron d m ?So
de u: cuchara de madera. R«ehl or p. 19. ~-'~'~~~~~~~-
 -PAN FRANC~S-

PAIN 01:. CAMPAGNE FOUGASSE (HOGA:lA)

(PAN REDONDO/DE CA~PO)

~ laborado en toda Francia de inconrabtcc fÍlrn12.~ y t;1m:1~v$.
el pan redondo varia segun la región y también el maestre
.. de paoaderta. Todos ellos tienen conea grutt.t y ()$(Ut'J.
e-polvoreada gi:nc."f(»;¡mcntc con harina. lo que le da su
caraceerürico aspecto bicolor. Run~1 en p. 85.
A
unque et uno de los 13 posttc'$ tradicionales de b
Navidad provenzal, hoy en día es posible con1pr.u
este pan durante codo d JJÍO. Esta pie-a decorativa,
en forma Je rarn;a C$ un p:an aromarizadc y enriquecido con
aceite de oliva. A menudo se añaden a la mm de pan
saborizantes adicioni!Q. oomn rocino fresoo.
anc:hoo picada o cebollas c.aramcUzadas.
siendo cod~ muy :1Ctp12Jos.
Rt'trtd rn p. 149.

BAGUETTE

L
conexa crujiente y
dorada y d interior
r
igcro tierno son
los r.ugos euac1Wslicos
Je este rnundialmente
conocido ~
cradici(lnal. I~
foecees dicen que:
es mqor CC)mprar
TORDU (PAN des panes a la vez, ya

P
que uno Je dios nunci
rcvenienre de Limcusin. una zona
rural en d centre de: Francia, esee pan llega entere a 13: casa,
trenzado es una forma muy familiar. R«na'"p. 79.
Es un pan n1uy reccuocidc por c:xpcnos en
pan:adtría que: valoran tanto la corteza como
Ja miga, ~'''" en p. 85.

13
 -GALERÍA DE PANES-

PAN ITALIANO

PANAOER1A VE..'>:ECl.Al!.~A
DEL SIGLO )..'\'I
U
NA MESA ITALIANAno está completa sin el pan. Las pinturas renacentistas
muestran mesas adornadas con cestas de pan recién horneado; hoy día esca
atractiva imagen sigue siendo corriente. Cada región de Italia tiene su propio
estilo de elaboración del pan. La comida del norre de Italia es exquisita y sus ingredientes
reflejan la riqueza histórica de esta zona. Allí se hacen panes ligeros y delicados. La comida
del sur de Italia es la de la gente más humilde; en esta zona un delicioso pan relleno con
queso y verduras sirve por sí solo como una comida completa.

SCHIACCIATA CON !.'UVA

$TROM80LI

E
su:· pan del sur de fuli2 Se: rellena «>n moiurdla.
hierbas frescas v c:halo<aslccbolliw aaeles. Dura.iuc
el horneado. este suculento relleno aparece por las
hendiduras que se hacen en la CQrtCU dd pan. Oc ~hr su
nombre: recuerda 212 isba VQk:ínica situad! frente 2 las
costas de Sicilia. R«e1am p. 106.

14
 -PAN ITALIANO-

P\~ MARINO

GRISSINI (GRISINES)

O
riginarios de la ciudad de
Turín, estos crujientes
bastones de pan pueden
hacerse can delgados como un Upi.t
o tan gruesos como un puro. Los
aeabadcs ,·arfan
desde la. simple
$algru.,.ham
las hierbas
secas de $U
elección. &eettt
mp. 80.

e
CIABATTA

aracerísricc de b
región italiana de
Emilia Rcmagea,
este pan se elabora 2hora en todo
el mundo. Se creé como un pan
Ligero de textura esponjosa para
acompañar los deliciosos platos de paseas r
carnes de la región. &reta en p. 90.

15
 -GALER!A DE PANES-

PAN INGLÉS

e
UALQUIERA SEA LA FOR."'A, el pan típico de las Islas Briránicas tiene una miga suave
y tierna, y la corteza es más blanda que crujiente, frecuentemente cubierta
generosamente de harina. A lo largo de los siglos, los británicos han demostrado una
infalible preferencia por los panes hechos con harina blanca de trigo. Históricamente, el pan
blanco de harina en flor sólo podía verse en las mesas de los señores feudales. Existían gremios
separados para los maestros panaderos que hacían pan blanco y los que hadan pan moreno;
D(A OE HORNEAl>O DE!. el dicho "conocer el color del pan que comes" implicaba saber la posición social de la persona.
P:\N 1:.1"' UN PU.ti.ATO INGI t:S
DE.L SIGl.C> XCX

VJCTCJRIAN
MtLK BREAO
(PAN LACTcAOO)

L
tcehe~un
lng.tl"dient(
mpcnanre en muchos
de t.~pane-, 111~es1A-B uso
Je techecu lugar de agu;i
.bbndJ rantd la mig.a como
la con:ct.2. Este p1n rienc
tc:nut.a. J.t<n:1opd.ufa:y su
.._uncia es dorada y lisa.
~1.1 furma .ilgu retorcida Qo
up¡a: Je los ongin.'llcs
pano de la '-""JX>C'

"',. ...
,,.tctofiana. ~d

P
W- ~r-estc pin 1-go v con cuerpo, de correz:a eru}ienrc ~\' n'iiS?
ligct:t Y tlC'f1U.. llC- utiliza~ y kchc.UI PMtts iguales. ')e formi
~ ~ .:a.r d pan con profu.1ldos-corees eanscersales~·
eqwoJc u "11or=· c!m.n"' d """"'.,.¡., Ric'<14 "'p. ~6.

16
 -PAN INGLfS-

COTTAGE Lo,\F
(BRIOCHE GRANDc CON CABEZA)
)I' ····· ..........•..•..

E
sra es Ja forma más atxterí1ricade los panes ingl~: &e hace
colocando un peqneñc bollo redondo Je m.u:i encima de cuo
m~$ grande. Ambos S<' unen por medio de una i111pr..:-..i6n
profunda u~icionalmentc hecha con el codo Jel maestre panadero.
's •RY TIN LOAF Rr«1am p. 73.
'i DE MOLDE MALTFADO)

pan malteado hcmeadc en molde se hace con una

aimbuact6n de hañnas. de trigo y de centeno ma.cbda$
con ~<M malteados. Es el agregado nlís reciente a la
die paces de las islas Británicas: su ~hor ligct:1mentt' duke

---
soquc a nuee, y su rexrura húmeda hacen de este pan el
QQ.to de los niños corno de los ;a.duhos. Rect1a ~n p. 73.

f'.:~S.9.~.f;SliS} . . a,,
$(0$ panecillos son blandos y ~
pl~1~os; &e hacenen toda
Gran Breu.ña, aunque están
_..sobre todo asociados con ÚCO(ia.
F.n es-a región. tradicionalmente forman
"!1-~~~t"- panc dd dcs:ayuno y sea conocidos como
~ lfu bollos de la m:i:ñ:uu. R«<til (n p. 77.
········-·-···•·"····
p "" !"" idand6 de todos los di.,
H se "llornc;i• tQdjc:onalntcnte en
-L-lun cazode hierro fundido puesto
en el rescoldo de: una chimenea
Tiene 12 textura de w1 ~tcllrom y se
elabora sin kv.adur.1, por Jo ramo, es
mejer oon~umirlo d mismo dfa en que
es horneado. &uta <n p. 141.

17
 -GALERÍA DE PANES-

PAN EUROPEO
OS PANES EUROPEOS se dividen en dos cacegorias: los suculentos panes de
campo que se consumen codos los días y los panes más ligeros, ricos y refinados,
L.lque se reservan para fiestas y celebraciones. Los tradicionales panes de campo
rara vez se elaboraron solamente con harina de trigo, sino que también incorporaban
algún elemenco básico de la región: el centeno en Alemania, el maíz en Portugal,
las patacas/papas en Hungría. La harina de crigo era un producto cosroso y preciado
y estos agregados aumentaban el valor nurricional del pan europeo de todos los días.
PANAl')EltfA Atr_\iANA
01"1 SICLO Xl:X

PUi.LA (CORONA TRENZADA)

E
SG1 corona de.' pan de color :aU1Ír.ln .tronlatiuda
con cardamomo es el tradicional pan ll"J.vidcño
de Finlandia. Anciguamenre, sólo era visto
en ecaéenes fCstivas pero ahoN es elaborado
y ccesumido duranre todo el año. R~<rln en p. 150.

Lt\NDBROT
(PAN DE
CENTENO)
_........ l nombre ~cmándt
., ore crujienrc ~un
de centeno

...
\kmanU: una ~rr-za
en esre país de
u.nc.l$ regiones, t(lh.'
S<' µa.a. de ccnrar
con 400d;d0
diíerenres de pan.
Rn:na m /· 92.

• •

-.
18
•
 -PAN EUROPEO-

BROA (PAN DE MAIZ)

O
ñginario de la provincia
de Miño en d oorre
Je Portugal, este pan
de maft se consume ahora en todo el
país. En Pcnugal. d m.ií~
'i>AN 01' PATATAS HÚNGARO C'rttt'profusamente y
es utilizado en
n Hungrb, 13! patatas/pipas~n un alimento muchos platos
-, básico. Este pan tradicional incorpora la patara típicos. R.tt~t4
~para dar mayor humedad al pan y hacerlo
mnritivo. Está ligeramente condimentado
-u.~
.... ~np. 78.
semillas de akaravca, R«tra en ¡. 103.

t
•
••

--· L
'YllROT (PAN co»

. . AMÁPOI.:A y SÉSAMO)

.• • •-' -·.
f ............... , ..
b
~
~
•
e·....
. • •
•
0 invitados 'pueden servirse sol().I este delicioso (»U alemán
con semillas de ~iapob y sésamo. R<-.sulca perf~o como
'!
t9 • cernro par.a la mesa de un bufé. Rr«ta n1 p. "/ 20 .
. •• .. '
 -GALERÍA DE PANES-

PAN NORTEAMERICANO
OS J>JONl.éROS Y COLONOS que se asentaron en América llevaron consigo las
tradiciones de panadería de sus países de origen y las adaptaron a las condiciones
--1 más rústicas de vida de su nuevo hogar. Dejaron de lado el sistema comunitario de
horneado de pan que había existido en Europa desde la edad Media, y establecieron una
importante tradición de horneado casero que existe aún hoy. Estados Unidos es fumoso
por sus exclusivas masas de pan fermentadas y por los panes de cocción rápida, que se
(:010N0 PANAOl"R.0
hacen sin el uso de las tradicionales levaduras. -· -~' ~ ....¡ . '·. -...,.""'
O~L ~!CU) ),.'\1111 f....;.~ ~ ~~
~ ·'
SAN FRANCISCO SOUROOUGH {PAN

~
~l::RMENTADO f>F. SAN FRANCISCO)

L
nrfg(:na de 01e pan $C remontan a la época de la fiebre del
oro en California, Los buscadores de oro llevaban consigo una
nM:'-t.dade h~rina y agu;i que guardaban en un paquere arado
1 la cintura; esta mezcla fermeraaba y producía la k"~dur ;i de
ese p;an CQ11..,i'-ten1c y de fuerte sabor amargo. &rrtn en p. 86.

FA~ TANS ~PA~UF.! ITOS

OP. MANTRQUILI A) ARKhR HOtJSE. ROLLS
.... • . . ~ ... •;t .... (BOLLOS L)(! PARKER Hous

O
riginalÍ(» de Nuc''.\ lng.larcua. (:$(05
panecillos de fant;1$Í'itambién se conocen
como panode j\lC'CO.St> fCXnlr.t es l~r.i
y espcnjose Íd~ l)2r:l:accKnpañarun .sucuJcnto
mofadq o una carne .is.id~. Runa m p. l,21.

20
 -PAN NORTEAMERICANO-

'OIAMON RAISIN BRF.AD (PAN

'l'I PASAS DF. UVA Y CANF.1.A)

nriquecidc con leche y saboreado con una espiral de

pasas de uva, cae pan es el Ía\•orito en d desayuno
norteamericano. Se sirve roseadoy con un poco de
..a'quilla/n1.Jnt1."Cl y :uúc..".lr 0011 (anda. Despiceta los
recuerdes de la infancia. /V,e111en la p. 123.

• •

".

CORN STICKS
(M AZORCASICH OCLOS/
ELOTF.S)

l
os primeros colonizadores
uriliz..aban.una pesada ~nin p:er.a
• cocer ~:I pan de maiz sobre el
hog.v. Aqui. la mezcla rJpidJ:tic ft'lº se
hornea en un molde de hierro fundido
con forma de pequeñas 1na.t.0rca.<J
chodo~h:kn...';).. R«tta m p. 142.
...
.

21
 -GALER[A DE PANES-

PAN DE ÜRIENTE MEDIO

L
A IMPORTANCIA DEL PAN en el Oriente Medio no es exagerada. En el mundo
árabe, el pan se reverencia como regalo de Dios y proveedor de la vida misma.
El honor se declara con el juramente "juro sobre el pan de mi familia decir Ja
verdad"; la satisfacción se expresa con el dicho "su jarra de agua está llena y su pan
amasado". El pan está presente en todas las comidas, desde el más sencillo refrigerio
LAS COMIOAS ~~ 0Rlt.1'ITF:
hasta el banquete más lujoso y, por cierro, toma el lugar de los cubiertos en coda la
~1t-OIO .)U:.~1PRr:INC''.IVYl:.N
región. El pan más común es el plano, con una cavidad hueca en su interior, ideal para
PAN
rellenar con ensaladas, carnes asadas o cualquier otra exquisita preparación regional.
LAVASH

S
e dice que este pan es
originario de Armenia, $in
e1nbargo rambién se consume
en Lrbano, Turquía)' Siria. Od
espesor de un papel, s.r: cocina
<radicion.:almenteen tul horno
pndc al aire libre llamado
11111nur. R«Yra rn p. 134.

.
- .. :,¡.,
'
.., . .'
,. • e w
•

't•
~ •
~
•• •
•
• .. • •

'· ',
~
' X. -
-PAN DF. ORIENTE MEDIO-

•
BARBARI

E
-;te c,;rujient~ y ligero inn J>Cl'Sl se sirve
principalmente con cJ desayuno t'n lr:in. cubicreo de
'quCM> y hierbas feescas. Cuando en $U pr~r.tción
$C' utiliza leche ee lug;u Je a:gu..1 y ..e espolvorea con .uúc.u
en l1,1g:¡r de seinill:u.. el pan~ rransforma <'U una preciacli
go1o~in.1 para los niño:. llam;iJa s'1innal Rtmi1 m p. 136.

l'AIN TUNJSJEN (PAN TUNECINO)

7' e 1nig;a Üt.'fll;a y coneea crujiente. C$1e p;¡n se luce
11 l con harina de sémola, l .a $émQ1a se prvdu~
.L...)' a p:irtir del uigo duro. un alimente básico
en el norte de Arria. que se empln <lmplj:imc-nnt
en b d:tbornción de pan y pira hacer un
gflO{• Hamado <;USCÓ.~.
llana ni p. 13.5.

se
Pt T,:i'A . -~
. -d:P t\N :AÍfAlH~) _ e-
·~··-..-...'
;,.
· · -s- .. de.'. un pan t>J.iildo
fi.ua
... .., -, J'..: form'l11w;ibd;1
. ·'". o redouda y C$ buece.
Se p111~u1nc en ~ñda la r.:gión
-(lriehQJ del Mrdiccrríneo,
&lnck c::.in,hit!"n ~ <;on,w.JJo.
por el nombre ir.>be de '1/Jl<b>..
k,,nún p. /3·1. .-

PAN
- -- -- -- -- -- --- --- -- -- -- -- --- --- -- -- --
PREPA~\CIÓ~ DEL PA.N PARA
l"'V\ F1r:.c;·1A DEl. SJGl..O XVII
PANETTONF.
(PAN OULCE)
~ ne exquisiro y doradc pan
origin:ario de 1\.lilán llt".-a
..A--1 en su interior higo) S«O$
ck Esmim;ay pasas, y Qr;i
dd~i:ncc perfomado con
dsat:. dtriea. Se dice (IUC' su forma
~·c<bdarecuerda las cúpulas
de W iglesi:a.s Je su Lombardía
nau.f. Es 1t".aJicional disfrut<1r
del panntonelp.an dulce durante
la '.'\..t,idad. R«rtn m p. 155.
-GALERfA DE PANES-
PARA LAS FIESTAS
-
L
A COSTUMBRE DE HORNEAR panes especiales en ocasión de celebraciones
y fiestas religiosas viene desde la antigüedad. A diferencia de los panes
simples y nurririvos c--el tradicional "pan de cada día"-, por lo general
los panes para las fiestas emplean ingredientes más caros y apreciados, como
mantequilla, huevos, especias, arornarizantes, frutas secas y frutas confitadas.
Estos panes festivos tienen formas tradicionales con significados simbólicos
especiales. Hoy en día, algunos de ellos se venden normalmente
durante todo el año.
PAN DE MUERTO
A
ro1n:11i1..adocon naranj-a y &<'mitl;l.f.de aní1.
c~u· pan dukc se prcpata en ~1éx1co para el
Oía de Todos los Muertos, cuando l:u
íamilia.5' recuerdan a sus seres queridos visiraedo sus
rumbas con ofrendas de flores y comida. Rema ""p. J 52.
24
-PAN PARA LAS FIESTAS-

BOLO·RF.I (ROSCÓN DF. REYES}

E
n el sur de Europa. los pano)' pastdo/ron.u
dukt.~ son tr..Jl(-jouaks para celebrar ta t:pif:infa,
el 6 de enero. r~te"'P=istd de Rt)-~~- rK<imt'nu:
decorado, originario de L•ortugaf, simboliza con su
furm.a l;as wron:1.1> de: lo, Tic, Rc:y..-.. ~t•so~ 'iut'
.según la 1eycocb visit.aron al nii'\o Jesús
en eec Jfa. flt«111 en/>· 1 S1.

CHAl.1 AH (PAN JUDIO}

L
1rcn1.a o la fonni mil conocid:a de este pan
.J.
dorado que se come en el Sebbaeh judío. A,1uf.
se m~tm en furma <k esrirnl que $imbolfa.;a la
continuidad: se prcp;it'J. p.tn cclchr-.ir
(;I año OUC"VO judío. el Rmh
Hashanah. RHeut en
p. 150.

.,.
.,

25
Lo ESENCIAL
EN PANADERÍA

L
OS INGREDIENTES BÁSICOS DEL PAN SON HARINA, AGUA Y LEVADURA.

CUANDO tsTOS SE COMBINAN, CON LA AYUDA DE LAS :-1ANOS,

ALGUNOS UTENSILIOS BÁSICOS Y UN HORNO A TEMPERATURA ADECUADA.

PUEDEN TRANSFORMARSE EN UN PAN CALIENTE Y FRAGANTE.

LOS ELEMENTOS QUE SE ILUSTRA.N EN F..STA SECCIÓN PONEN DE RELIEVE LA

NATURALEZA DEL PAN: UNOS POCOS INGREDIENTES SENCILLOS REAL7.ADOS POR ENCIMA

DE SUS HUMILDES ORfGENES PAR.A DAR LUGAR A UN MILAGRO COTIDIANO.

 -LO ESENCIAL EN PANADER{A-

A HARINA F.S UN INGR.EOIJ;N 1
~ imprescindible en todos los panes. Sin
I:' .--tlugar a dudas, la harina de trigo es la
,¡ más común utilizada para la elaboración del pan.
fl El grano de trigo consta de eres parces: el salvado, el
( germen y el endospermo. El salvado de trigo es la
cáscara que encierra el gra110, en canto que el nutritivo
germen de trigo es la semilla de la fotura planta.
DE TRIGO
e El endospermo, parte interior del grano, está lleno de
almidón y proteína. Este aleo contenido proteico hace
del trigo un ingredience ideal para la elaboración del
pan. Cuando se trabaja la masa, la proteína de la
harina se transforma en gluten, sustancia elástica que
absorbe el dióxido de carbono gaseoso liberado por el
agente leudanre, y hace que la masa aumente de
tamaño.

EL PROCESO DE
..........MOLIENDA
. .............. . . . . . . . . ¿¡ . . ~
...-t'll' .........- _... _ ~ Pl...Al'ITA DE TRJCO
_¿_~- ~'{C-- Cose<hado en fom111de planta, el rrigo IJ~a al n10/ino
;-<: -... · ,. . _ . . . . ·~
. . di~an1r111r MI campo: Aqul sr seleccionan los gm11os y se
~ "' '<.•.-,.,. "<;,. Iimpian anta de commzar d prQuto lÍ' molienda.
1

' l1~11'1AR u, 'l"IUC(>

Desp11ls d< pasar por una serie de
rodilks y cribas. /Qs gran():! át' ,,.;g"
ruán p.trftttan1mtrlin1pio1.

SUCIEDAD t. 1~1Pl)RIÜ'J\$
A1tld dt pr'()ffdrr a la ,,,,,¡;,,u/a
ENDOSrtRMO
drl gr11110, se quitan J dNt'<'ha1t la CuatT()j1uios dr rodil/.os IM1nad01 "trit11máom·
s11rirtlad J las in1p11rt"Uls. abrm el grano para deJ11r 11/ Jac:1bier10 la sección
blanra y harinosa o endospan10,

REDUCCIÓN DEL CÁSCARA OF. TRIG<>

FNDOSPCR..\-10
IA capa exterior del
Hasta 12juegos de ªnxli//()S grano tritumtÚJ «
l'fdit(/IJrrl' (lb111inúa11 la elimina en rribas.
111olie11da del endospermo.

CRll:l.AL)O Dt.L 'l lUGO

Dnpull de la eriba, el
rndos/'.f'TmO 1110/ido tiene la
textura Je un poli.YJ fino.
•
! CONTENIDO PROTEICO OEL TRIGO
El trigo Se clasifica en varios tipos S4.l;Ún la "dureza" del
grano. Esto se relaciona ron el contenido proteico de los
grano~ Je trigo. A mayor tanl;ulo del endospermo. mayor es
d porcentaje ele proteína contenida en la harina molida, qu~
permite la íonnaciónde gluten con facilidad cuando es
empleada para hacer pan.

! ~ :-,.
:;...rt~
INCltS

l
J()1114pttr<im1qJepmtfN1 :'l!."~~V'L

HARINA
la cribay la molienda C:ANADIF.NSE ~~"~~
continúan hasta qur se obtiene I 0 a 18 PfY ti4'111q át ft0t4'i1t.1

rl 11po <k harina deseado.

28

T:POS DE HARINA
W.'-A COMÜN/CORKlll.KT.E
_. lauina dntinadn 11 w1riad01 finn (Jllt se
,.ta.-.- N1eula11do rrigo dum J blando. Punir
~para /11 elaboración de pan y pa11rkt
-0P1/1r11r menor rt1nridnd de prorrinn J gluten
_,.;.u- bannas tnds fi1rrtrs qur ~ hatrn pani la
·~·11.c·itindrl ¡uu1.
JU~"DE S0.101.A GRUESA
- ~ dr co1t1iltr11ria arenosa tJbtrnida dr la
~ d-tl nuWsµrm() tkl trigo dtJl'O, que n
t/,e las t'ttrirdadn 1nds miJrr111n dr rrigo.
?:witlr n11pkanr en ('()mbinarión ron han·na para
~pan.
JIAJuNA l)n TRJCO MARRÓN
' Ceelquiee mezcla debe tener una parte de
,,;.,,,;,;¡,, llamada harb1a de rrig"· contiene la
..,.,,. parre del gmnrn del grano dr trigo.pero se Ir
'fllilado algo de salv.ul.o. Prwiuer un pan 111Js
WTO que /11 harina inu·gml 911r se harr ron rl
r-wmrrro.
-HARINA DF. TRIGO-
DE TRIGO
H1\RlNAOh 'J"RJCO lN.fE<: RAI.
Httha ron el grano dr rrigo emero. ata harina
produce un pan dr sabor más i111rnw, más
111111'ititJtJ, 1111111¡11r 1náJ dr1uq qur el dr harina
común: La mayor l'n111idad dr 1a/1,.y1J() in1pÜÍ<
el tTYl'i»IÍ('ll/0 Ó< la 111f1Sll.
$(.,.\tOLA1:1NA O HARINA DE ·rRIGO OURO
Ta111bil11 conMidn como 1hnola de gruno duro, <:Sta
harina ron aho ronr<nitÚJ de g!ute11 se obrie'll< Je/
<11dtJ1p<r1110Je/ trigo duro!,,. 111utlr para producir
una hnri1111 fina 'JU~ rrs11/111 idealpnm la
elaboración¿,.¡ pa11.
MEZCLA
1~ expcrirnC'ntaci6n con disci11cas
OF. HARINAS
combin:at.;i(H\.dde harinas de trigo y de erras
harinas permite al panadero casero crear panes
de texturas, s:abon.:s y colores especiales. 1-'J
SC'Crcto de la meecla .sarisfacrori:a Je harina, es d
equilibrio.
Consulte la selección de otras harint.~ ._-n pp. 30
a 31 y siga las instrucciones que se dan :a
concinu;:ici6npara obrener los mejores
resultados cuandodesee mezclar h~rin:t.s:
harina Je: trigo, El contenido proreiee de esta
harina permite el do:arrollo del gluten,
L
dcmC"n10 esencial para qu~ d pan pueda leudar
bien,
--
29
HARINA DE fUc.R.ZA
Ta1nbil11 ronocida t()1110 harina de panifi('ari<in.
ata lk1n11a se ob1ie11r de la molienda¿, 1ngo Juro
qu< Pº'"" nia]<Jr pl"()porri.611 de glrum qui' la harina
común. FJt.() asegi¡rt1 una masa eldsrica l nt4J
ligna.
HARINA Tl.1ALTEADA
(:01nbinari611 de harina in~t1Í. de trig() ramll'nl 1
tk ce11tt'110 111mladas con gmnos bMndos 11ut!tr1Uio1.
Es una harinaqur prod11re un pan con textura de
sabor dukrl un roque a nuez; Es 111111 harina n111y
difi1ndida pam In elaboració11 dd pan.
Dos tercios de harina de fucrta combinados
l
ccn un cercio d~ otra harina que no SC"I de uigo
le dan al p.11\ un volumen y 1txnu-i éprirncs.
A mayor propcrcién de orra harina que no sea
de trigo. más pronunciado scr.á d csecee en d
sabor y la textura del pan.
Si se a1..uncnr.c la proporción de ort.a harina que
no Sl";l de trigo. lama.~ erecerá má.s
lentamente, dando por ~uh.ado un pan n1i'
denso.
Las djs1inru harinas absorb...·n agu;,¡ a Ji)tinti
escala. Tamice b.s harinas jun1~ para a.segurar
una distribución uniforme antes di."' Wdir el
líquido. _J
------
 -LO ESENCIAL
ÜTRAS HARINAS
D
URANTF.SIGLOS SE HAN MOLIDO Y
EMPl.EAOO DISTINTOS GRANOS y raíces secas
parn hacer pan. La mayoría de las harinas
provienen de la molienda de los cereales en forma de
grano e incluyen aquellas hechas de centeno,
avena, cebada y maíz. Las semillas varían
/ en forma y tamaño, pero rodas tienen una
escruccura similar a la del grano de trigo, y la
molienda es similar. Escas harinas producen
PRINCIPALES GRANOS
(;EBAOA Pf..Rl.AOA
EN l'ANADER[A-
panes de sabores, texturas y valores nurricionales
diferentes. Para producir panes de buen volumen, se
prefiere la harina de crigo con alto contenido de gluten.
Las harinas con bajo contenido de gluten y sin gluten
deben mezclarse con por lo menos 50 por ciento de
harina de rrigo para que el pan aumence adecuadamente
de volumen, aunque el agregado de sólo unas poca~
cucharadas de alguna de esas harinas incensificará el
sabor del pan.
DE CEREAL
Ct;..11•1rr'F.NO
Produrto dt la molienda dt gr1111Q1lbnpi01. ata harilla
inhibe ti <Ú1arrollt>át gluten. lndsso una ~qt1riia cantidad
111t'U'la.da ron harina de trigo da a N1alquirr pan su
caractulsti&O1abor dt·itlo.la harina OKUra dt centeno
produce un sabor fi'1r11, m ramo qut la harina dam tk
centeno rt mds tuaw y pálida.
AVENA
LA aw11a 1¡u1 ha sido limpiada y a la qut se la quitado
/.a tdstam se /la,,.ut at'f'na m1Jnáadalarroll.ada. la awna
par1i.dn N la avena 1nondada que u ha conado en dOJ {J
rm 1roZ1Js. la harina se produce a partir de la awna
mondaday no pos« gl1'ttn. Enriqutre ti sabor dtl pan y
Ir da buena ttxh,ra.
liARl~A
CEBADA
l.as ¡emillm dt rtbada sin ti salr ado st conocen
1
('()mo tebaáa ptrladay se purtk comer en sopas y
guisados. La harina dt cebada st obtitnt a partir
d< la ubada ¡m-lada y rarar tk glutm.
Maclad4 ron harina de rrigo afiadt ''"sabor
Julz.Q11J f('fTOS().
MAfz
los granos SttQS tk malt u mveíenen trn
uxrums dt harina difnt1ua: gru.(111.
mtdia (llanuuiapoknta) y fina. lm trtS
son sin gluten y tienen el caracteriuico
sabor del ntalz.
30

H:\RINAS CON POCO GLUTEN
, PER50NAS QUF: NO TOLERAN el
o el gluten pueden emplear harinas
ttaio conrcnido de gluten o sin gluten
hacer pan. Sin embargo, como es el
el responsable de dar elasticidad y
=u a la masa, y de permitir que
te de volumen, los panes elaborados
.aawiva1ncnre con las harinas que se
~ran aquí y en Ja página anterior
::c:xn una textura densa, en canto que la
~ SC' desmenuza con facilidad. Cuando
.., empleadas en combinación con harina
trigo, estas harinas contribuyen a
~tar el valor nutritivo y el sabor del
.;a. \' éanse en p. 29 los consejos dados
ip:aa. me-telarharina de trigo con otras
binas.
li.>JUJ<A DF. ARROZ INTEGRAL
~mmidatk la molimda del grano dt arroz
-ugral. ata harina no tiene glutrn. 1\1al'ladA
harina át trigo, ((lntribup a dar al pan una
io::-..11u «ttt y u11 d11/ce sabor a 111«z.
HARINA()~ QlJINUA
lil quinua contiotr 1ndJ pr()ttfna r¡ut cualquirr
mz kmi//a, aá11nás dt lor ocbo 11111i11-odrida1
Dmrialn. Car«t dr glure11; mru/aJn con
~rina t:k trigo. n ""ª rica fi1111tt dr rlemrnros
r.r..t"rrit1os para rl pan.
-OTRAS HARINAS-
Y SIN GLUTEN
HARINA DE. ESC-<\NDA
Harina dr trigo rica en tl1111en1os nutritioos, de
Iae sabor a nuez: Tiene bajo co111t1útlo dt- gl111tn
p~ airo contenido pnndco,· ato la hact "" buen
subsrih1to dt la harina de rrip m la t!.abora(ÍÓn
dtl pan. para aqutllos que no 1oltr1111 ti gluttn.
HARINA DE PATATA/PAPA
Esta harina sin glute11 se INU'l' a partir tÚ parar.as
cocidas, deshidmtadas J n1olídaJ. la mayoria u
n11pka pan1 npt:14r: m combinación con otras
harinas. prod11ce 1111 pan dt miga h1í1ntda.
HARINA OE 1\tAÍZ
Utiliuáa principttlmtntt en IA tlaborarión de
panN an1trica11os rápidos J sin levadura, ata
harina si11 glute11 st putdt mezclar con harina
blanca para p1Wl11rir tm pan dt textura an?tOsa
gr,,esa J con ti d11/ct sabor dtl malr..
31
HARINA DE ~11JO
Esta harina tiene bajo contenido dr ghum, ptro a
1'1uy rica en proteínas, vitaminas J minerala, y 1ir1u
1111 mraaerhtico sabor dultt. En la rlaboración dt
pan sr mtplt11 principafmtnrt rn combinación con
harbta de trigo.
HARINA DE GARBANZOS
Es 11na harina sin gluttn 9ut se obtiene de la
1110/ie11da del garhanu. El agrrga.th dr una ptq11r1ia
prop()rción tÍ.11 un txquisito sabor a Ú» panes p/an()s
con levadura Ja otros plar01 sa/aMs.
HARINA DE ALFOR.FON O TRIGO SARRACENO
Esta harina st obríntt dt la mtJlímda tk semillas
protr<nímtts dt una planta originaria Je Rusia que
no pertt11rcr a la familia dtl trigo, ya qur rn rralítlaá
n() postt glutnt. Es dr co/qr marrón grí.Jáceo J tín1r
un mraaeríuico sabor amargo.
 -LO ESENCIAL EN PANADERfA-

INGREDIENTES
A LLAllORACIÓN DEL PAN requiere sólo algunos
ingredientes sencillos, todos ellos igualmente
_ r.....Jimportantes. Las levaduras hacen que la masa
crezca mediante la producción de burbujas que hinchan
el gluten contenido en ella. Esto no es posible sin la
presencia de líquido, que transforma la harina y la
levadura en una masa. El azúcar ayuda al efecto
leudanrc, en tamo que la sal lo inhibe.
Otros ingredientes enriquecedores, como la
mantequilla, el aceite y los huevos, permiten al
panadero variar el sabor, la textura y el aspecto del
pan.

LEVADURAS
LF.VAOURA l.F.VAOURAS QUfMICAS
L\ UYAJ.lURA ES El. F.I F,\1tNTOempleado normalmente para CUANDO Sil HUM F.O!;CEN con líquido, d polvo de hornear y
hacer leudar la masa en la elaboración del pan. Se trata de un el bicarbonato de sodio producen inseanrdncamcnre burbujas.
organismo vivo que conviene en gases los azúcares naturales que actúan como la levadura en una masa de pan rápido. Esto
contenidos en la harina. l .a levadura fresca se consigue por pedido requiere que el pan sea horneado de inmediato. El crémor
en la sección panadería de la n1ayoría de los supermercados. Debe
consumirse no más allá de dos días después de su compra, ya que
no se puede predecir su grado de frescura. La levadura soca y la
tártaro se utiliza en
combinación con el
bicarbonato de
,....,..
t ' ..,
instantánea son n1ás concentradas y duran mas: adquiera la
levadura teniendo en cuenca su fecha de vencimiento.
sodio.
\ ~·"------__.
BIC'.ARR()m1Q O&SOOIO

LEVADURA SECA L,.VAOUl\AFRESCA UVAOURA INSTANTÁNEA LEVAOUR.AS QUf~UCAS

Acttrela con agua rihia DiJurlt'il e11 agua tibia Esparza <11 In harina; ar1h-ela Se e1nplean romo age111N kuda111es en las
11111rs tk anadir a la anta de añadir a IA 11ñaái.e11dq/lquidfJ. srcaas de flanes rápi.tÚJs (vl1111S< pp. 138·145).
harina. harina.

AGUA LfQUIDOS
llq11itÍo fi":damt'ntnl pam
disoh'(r la kwul11m y fom1ar la
... =-- :' masa depan.
El líquido es fimdarnenral en la elaboración dd pan. Activa la
levadura cuando tiene la temperaturaadecuada, y da vida a la
LECHE harina transfonn:indola en masa. Para obtener un pan con miga
Utilizada m más cierna, se puede reemplazar el agua con leche.
lugar <le/ agua, El suero y el yogur se pueden utilizar indistinramenre para lograr
pmdure una un pan con rexrura esponjosa. Cuando es necesario obtener la
111iga tierna. consistencia especificada en una
, recera se puede añadir más líquido.

YOGUR
A1iade sabor ácido
l textura lní111eda
, SUERO DE LECHE
al pan. P11e<k t>btenme erh11ndo
z11n11J!jugo de limón a la Irrite

L---
d<S11111adalddlnn1ada
(vi.u,/'· 164).
 -INGREDIENTES-

>iLES AZÚCARES
:.AL SE USA en la mayoría EL AZOCAR J>UF.DF. ACF.l.F.RAR el
..as recetas de pan parn proceso de fermentación de Ja masa
AZOCAR
lllfOiar la velocidad de de pan, ya que proporciona un RERNADAl~IOUDA
-roemacién y parn dar sabor. alimento adicional al cultive de la ,,uJ¡ co»1Ún para la
elabor11ci611 tkl pan
presencia de sal en la masa SAL FINA levadura. Sin embargo, las levaduras
Sr disudw bien 1 n L1 tnejor
Wé la fermentación, lo cual para hat(r la 11uua d" pan.
modernas no necesitan azúcar para
'te el desarrollo de gluten. comenzar el cultivo. El azúcar ya no
resultado es un pan de miga es un ingrediente necesario en las
'ablc. de larga vida y de recetas de pan, aunque es utilizado
-or sabor que los elaborados para mejorar el EXTRAC..IO l>F. ~1A1:rA
sabor, la rexrura Habo de 1ri¡,o o cebada
dla. malteada, aerh·a la
SAi. GORl)AIGRUESA y el color de ftr1ne11tndón de la
Espi1rtido S1Jbrr u,, pan tin h()r1t(ar, lnx1d11nt.
prod11r( un sabrq¡o acaba®. la corteza.

·='GREDIENTES
..........
ENRIQUECEDORES
···-··· . ,_,

~""GRASAS SON LOS PRINCIPAl.F.S INGREDIENTES ~1EL\Z.>\

..miqw.•cL-dorcs que, empleados en una receta de pan, Da al pan un sabor
~ian el carácter de Ja masa resultante. La grasa d11kó11.ki:t'1'1enre ""'ª':"
y 1111 eotor áorndo ()Sf'UTfJ •
..apermcabifüa el gluten, creando una barrera entre la
'urina y la levadura, desacelerando la ~1IEL
=tentación y aumentando el tiempo La 1niel líq1úda se derritr
perf«rarne11r" ruandt> se
JllCJCCSal'io para leudar. En una receta que utiliza pam el pan.
~era el agregado de mucha grasa,
mgredienre o los ingredientes ACP.ITEDE OLIVA
iquccedorcs se incorporarán a Utilice 1111 nctirt fÚ oÜM defotganeia
ftural J saiHlr raraatristic().
- masa después de que ésta leude
primera vez. En general, los
-anes hechos con enriquecedores
>n de miga suave y tierna, y su
asistencia será más parecida a la
HUEVOS
un pastel/torta cuanto mayor Para elaborar n1asAJ
o:::1 la proporción de mantequilla y enriquecidas, tsro-ja hu11101
DC\'OS que se agreguen. Para la frrscos que n() teng11n la
cáscara dañada.
elaboración de pan, seleccione
.micameme los enriquecedores de
'Wltjor calidad.
ACEITE VECE.TAi.
Utilice Ull ll(tit< ligm1 y
nauro. co»u> el tle girasnl.

MAN'l"EQ\llUA
Urili« sólo m1111trquil!A tk <W'1tll áe kt!N
sin sal. """"""agregue a la masa Je pan.

33
 -LO ESENCIAL EN PANADERÍA-

EQUIPO

E
L eouu-o Y IAS HERRAi\111:'.NTAS requeridos para
la elaboración del pan son can simples como los
ingredientes utilizados. La lista de utensilios
básicos necesarios para hacer la mayoría de los panes de
este libro incluye una balanza de precisión, una jarra de
medida y cucharas pal"• medir, un bol grande de cristal,
una cuchara de madera, un paño de cocina/repasador,
placas de hornear, un cuchillo filoso y un horno. El resto
de los elementos que se muestran le ayudará a abordar
técnicas adicionales y recetas especiales. Procure tener una
superficie de trabajo amplia y limpia que le permita
moverse con comodidad; un rnármol, una superficie de
plástico o una mesa de madera es lo mejor. Aunque
también es posible amasar direcramenrc sobre la superficie
de trabajo/mesada de la cocina, evite hacerlo sobre una de
azulejos, ya que la masa quedará pegada en las juntas,

MEDIClONES
LA PANADERÍA F.MPIEZA con una
buena medición de los ingredientes.
Para obtener los mejores resultados, es JAMA DE M EOlOA
imprescindible que la proporción de los Una jerm con marras

)
mismos sea la correcta. Cuando siga las claras es imponame pam
medir lí9uid01.
instrucciones de una receta es irnporranre
que urilice un solo sistema de medición, ya ~--..;;;;~::::;;:,;;; __ ,........,
sea el métrico decimal o el inglés. Estos
sistemas no se pueden intercambiar.
Anees de usar una balanza verifique que ~,...,¡_;::=-~~.;;;..._,,,.,..;:;:~~~
la aguja esté en cero cuando ésta esté vacía. _
Cuando utilice una jarra de medida, sirúela sobre una 8Al_.AN7.AS
superficie plana y agáchese hasta que la jarra esté al La balanza de precisió1t a
impm<ináibk panz paar
- CUCHARAS
PARA ~1EOIR.
En r.flaJ cucharas tkbe
poner lo1 ingrtdienres
hasta que dtln rasas;
nivel de los ojos al verter en ella el líquido.
p.eq1uiias canridaán.

MEZCLAR Y LEUDAR CUCI 1.ARA DE ¡\1AOERA

lmpr~indible para mezdar
ESCOJA RECIPIENTES DF. CRISTAL O DE PLÁSTICO y harinP 1 levadura.
cucharas de madera. Los elementos de metal producen
una reacción con la levadura que da un sabor metálico a la FRASCO oF. CRISTA~
masa. Evite también los recipientes metálicos para poner Útil pam P"P"'ª'y
la masa a leudar, ya que conducen calor y hacen que la guardar paskl madsr para
masa se hinche demasiado rápido. Para evitar que se pannftrmmtaá1Js (v!ast
p. 43).
forme una corteza seca en la masa cubra el recipiente con
PAROS DE

I
un paño de cocina limpio mientras lo deja en reposo. COCINAIR.ErASAOORES
UtilfceWspara cubn·rla ntllSll
BOLS DE CRISTAi. minttms rt¡wsa para kuáar
Permiten tctur una visión 1~14/tk y pa.ra tntlO!vtr pants áe corrtt.tt
la m.11J111soporran un uso intensioo. suaw ruando salen calientn

~ -.. tkl Mrn•.

I~ 34
 -EQUIPO-

OTRAS HERRAMlENTAS ÚTILES

..
CUTTER
Sirve pam marcar
la 1t•perficieáe la
mesa ya lrudaM
antt'S dtl hon1uáo
(vlase p. 62).

I
RASPADOR DE MASA TIJERA
/
Un raspadorfkxible b plásri<o N la tijem ¿, cocina r'
idealpara quitar la masa peg1ula. ~puede uri/it,ar

pam baar rones

tkromN·,,Y>sen la ~' TERMÓMETRO
masa (vlasep. 62). DE LECTURA
INSTANTÁNEA
PINCEL PARA MASA
Un pi11rtl tk cmlas ts
lo mejorpara aplirar
i;,,,·vcnt .,J
'l"f..R;\fO:\.iETRO
Prti.crieopara (Q1nprob11rla
rnnprrarura del agmt NmrllÍo 1e
prtpara In kt.·aáum (11'1* p. 41).
COLADOR
Un colador dr acero inoxidable
a {q m<jor para tamizar juntaJ
gúmaMs J bniios. harinas distintas.

Rooruos
L.s rodiU.slµlosáe
amasar J, nutdna
son /.os n1(jom para
atirar la m11S11.

CUClllLl.0 DE PAN
Un ctll·hí/'4 dt hoja asemuiape11em1 la
rort<'Ztl duray <Orla limpiammtr<I pan.

APARATOS
ALGUNAS MÁQUINAS El.~CTRJCAS
pueden ser útiles para mezclar y
amasar el pan. Mientras que la
batidora/procesadora asegura una
mezcla uniforme y un amasado
parcial de la preparación, la
amasadora industrial entrega al
panadero una masa totalmente
elástica, ya que este aparaco amasa
sin pa.rar durante un tiempo más '
prolongado. Sin embargo, las
amasadoras y batidoras eléctricas
pueden trabajar en exceso y

- -
recalentar la masa cuando
funcionan a aira velocidad. Para ver
~~~~~~~~~~-'
unos consejos sobre cómo utilizar
es-ros aparatos de la mejor manera,
At.fA$AD0RAINOV$1'RJAL
consulte pp. 66 y 67.

35
 HORNEADO
UNA VEZ QUE SE HAN MF.0100 CORRF.CTfü\-lENTELOS INGREDIENTES
y han sido mezclados hasta alcanzar la consistencia adecuada, las etapas finales
de la elaboración del pan requieren también la misma cuidadosa atención.
Caliente previamente el horno y compruebe con exactitud su ternpcrarura con
un termómetro para horno. El uso de un reloj de cocina le permite controlar
...
el tiempo de cocción así como el tiempo para que leude la masa. Los moldes y
bandejas para hornear de metales gruesos son los mejores ya que no se tuercen
y resisten airas temperatura.<, además evitan que los panes se quemen en la base.

R.f.LoJ DE COCINA
Un rrWj de <Dri1111
Óttn l'nllrta<Ío y con
o ... 5
··.JO
TE.R.\lÓMETR()
PARA HORNO
Un trrmémrtro detecta
-
11na buena chicha"ª
akgllrard la pr«isión
!15 c1mk¡11if'rvnri11ti6n en
la tm1Jm-atura drl

-
Jn 1im1p" para 4lr·.. ...-10 horno (vlaJ<p. 64).
Mmrar y para leudar
la 111414.
35. -¡-· .. 25

MOLDE U~ ~tA7.0RC\S MOi on PARA PAN

IAI panN horneados,,, esta bamkja tk hin'N1 Estr moldr Jr I kg estd h«h<> dt' rhnpa áe
fondúk) toman lafanna Jr una mazorca. apesor mediano. F.s rl q11r~ usa ron n1ás
frrrur11da m es.tt libro.

'
P!AC.AS DE 1"F.R.AACOTA
Ayudan a irradiar un calor
unifonnt y retienen la
hu111eJaárn d hon10,
PULVERIZADOR DE AC:UA produritndll panes dr
St ae()nstfa utilizar 11n c11lidad supn-ior,dt corteza
p•/.mza¿,,, dt boquH/a gruesa J formas a gusto.
finaP4'" afiadfr h,,,,,,daJ
al horno mi<ntnu Sf' homra
ti J'dn. Evi«pulwrizar
J.ir«Jamtntr sob" la llama
dd homt> o "'1 rkn1rntor
qru irradian(a/Qr.
 lºABLA PARA PAN PLAC'.AD~ HQRNl~R
las rabia¡ tÚ madera son J>ara bacer panes y
ÍRs 1nefom pam cortar el bolún tle formas libm.
pan, ¡a t¡itt no Mñan rl u1ili« plac4J metrificas
filo tÚ /,.¡,, aserrada tltl K''""" y rlgidm.
curhilÚ> tk P""·
M<>tDf. PARA 1\iAGDALF...~AS
Utiliceun 1nol.tl~11111i1rdh~~ntt, Ntik> MOtDFS PARA BRIOCHE
nortremericano, con for111as redondas y las 011dulario11t1 tÚ aros 111qf.tks
pmfiu1áas. pam ha(tr las 11u1gdt1kmtJ. cldsictlS fir('i/iran rl kulÍlllÍo final
Je la masa J la altura máxima
durante rl borneado.

REJILL\ l)f.
ALA~tl:JRE
&frie los pants
sqbre una rrjilla tÚ
ala111hre pam evitar
que se hun1t1lru11 l11
corteza infrriqr MI
pan.

BANDEJA PARA
llAGUETTES
Esta btuukja

r
prrfortu!a asrgura
calor 1ulifon11t
dumn1r ti bomeado:
el m11l1adn ts 1u1

L
pan dr rortn11
mtjittue 1 Mrada.

37
 e a n
--
?!
 TÉCNICAS
BÁSICAS

L
AS TÉCNICAS BÁSICAS DE LA PANADERÍA NO SON COMPLICADAS

NI DIFÍCILES DE SEGUIR. SIN EMBARGO, EL txTTO EN lA El.ABORACIÓN

DEL PAN REQUIERE TIEMPO Y PACIENCIA. NO TRATE DE ACELERAR CADA ETAPA.

ESTA SECCIÓN LE PERMITIRÁ APRENDER, SENTIR Y OBSERVAR LOS PROCESOS QUE

TRANSFORMAN LOS INGREDIENTES BÁSICOS EN UN PAN TERMINADO. SE TRATA DE

UN TRABAJO MANUAL; lA ALEGRÍA DE HACER SU PROPIO PAN COMIENZA AQUL

 -T~CNICAS BÁSICAS-

CóMO COMENZAR

L
AS PROPORCIONES CORRECTAS y las cantidades
precisas de levadura, agua y harina son las bases
de codo buen pan. La levadura o agente leudance
es la clave para rransformar ingredientes simples en un
pan de buen volumen. En este libro, la levadura, ya sea
fresca o seca, es el leudanre que más comúnmente se
utiliza. La levadura es un organismo vivo que para que
se active y crezca depende del azúcar y el almidón
presentes en la harina. Mientras crece produce un gas
llamado dióxido carbónico; este gas hace que la masa de
pan aumente. Una ver. que se activa con agua, la
levadura permanece viva sólo unos 15 minutos; antes de
eso deberá añadirse a la harina, fuente de alimentación
que necesita para mantenerse viva.

MEDICIÓN DE INGREDIENTES
LA PRECISIÓN ES FUNDAMENTAL cuando se hace pan. Pese con exacrirud todos los ingredientes antes de
Utilice una balanza de cocina con las medidas bien comenzar. Con una jarra de medida de números bien
marcadas para pesar la harina y los demás ingredientes. marcados podrá medir los líquidos.

PREPARACIÓN DE LA LEVADURA
TANTO LA LEVADURA SECA COMO LA FRFSCA deben
disolverse en agua tibia para activarla. Esto se debe hacer
antes de añadir la levadura a la harina. Evite utilizar
recipientes o utensilios metálicos para preparar la levadura.
A veces, el metal añade sabor a la mezcla leudanre.
CON LEVADURA SECA
CON LEVADURA INSTANTÁNEA
Si emplea levadura instantánea, esparza direcrarnenre sobre
la harina. La levadura se activará cuando agregue el líquido.
Deberá seguir el método convencional para mezclar la
masa, ya que con las levaduras instantáneas no puede
utilizarse el método de esponjado {véanse pp. 44-45).

1 Esparza
en
levadura seca
gránulos en un
tazón pequeño de cristal
con agua tibia; deje
disolver durante
5 minutos.

2mezcla
CuandQ la levadura

.l
esté disuelta, revuelva
la con una
cuchara de madera. La
mezcla de levadura está
ahora lista para agregar a
la harina.
Los gránulos La espuma indica que
Aoun; después: la levadura cst<S
se: hunden activada

40
 -CÓMO COMENZAR-

CON LEVADURA FRESCA

1 Enunauncuchara
tazón de 101.a, y con
Je madera.
desmenuce la levadura fresca. y
afiada ti agua. Con10 regla
general, la cantidad de agua
necesaria para disolver la
levadura SC"rá aproximadamente
un cuarto del agua indicada en
la receta.

2hastaCon una cuchar-a de

madera, bata la levadura
que ésta se disuelva en el
agua y forme una pasta
homogénea. Ahora, la mezcla
de levadura está lista para ser
agregada a la harina.

TEMPERATURA DEL AGUA

La temperatura ideal para preparar levadura es 37 °C. Para

conseguir esro Hcilmenre. mezcle dos tercios de agua de grifo
con un tercio de a.gua hirviendo. E.1 agua debe estar agradable
.J racto; ni demasiado caliente, ni demasiado fr{01. Una forma
segura de comprobar la temperatura del agua es con un
rermémetro de lectura insrantdnea (vfagp. 35).

Como codo organismo vivo, la levadura es muy sensible

~ J¡ temperatura. La temperatura del líquido para disolver la
~-adura y para hacer la masa es fundamental: el exceso de calor
destruye la levadura; el exceso de frío inhibe su crecimiento.

El agua fresca puede ser útil cuando en la cocina hace

demasiado calor y desee retardar el aumento de la masa.
Si echa agua frC'SC3 a la levadura. inhihirá la fermcnracién,
aacicudc que la masa leude a una velocidad normal cuando la
eempcrarura ambiente esté por encima de lo corriente.

41
 -TÉCNICAS BÁSICAS-

Uso DE PASTA MADRE

U
NA FOIUvfA DISTINTA de preparar la levadura
ames de mezclar la masa del pan es hacer una
pasea madre o catalizador. Se prepara un poco
de levadura que después se combina con agua y harina.
Esta mezcla se deja fermentar entre dos horas y cinco
días; su uso producirá un pan de textura más esponjosa
y aireada y de sabor superior. El pan hecho con pasta
madre requiere una planificación anticipada, ya que se
necesita un tiempo adicional para la fermenracién de la
mezcla. Una vez que la mezcla haya fermentado, estará
lista para preparar la masa (véanse pp. 44-45). La
diferencia principal entre los métodos con pasea madre
aquí descritos es el tiempo, los ingredientes son los
mismos: harina, agua y levadura.

PREPARACIÓN DE UNA PASTA MADRE

CUAi.QUiER rAN PUliDE HACERSE con
una pasea madre. Sólo debe mezclar un
poco de harina, agua y levadura para
1 Enmezcle
un recipiente que no sea metálico,
la cantidad de harina, agua
levadura preparada que se indica en la
y

formar una pasea espesa y dejar que receta. Revuelvacon una cuchara de
fermente a rcrnpcrarura ambiente. Las madera hasta formar una pasta espesa
proporciones de los ingredientes y el aunque maleable,
tiempo de la fermcnración dependen de
la receta. El tiempo varía desde dos horas
para el poolish, una pasea madre que se i"-'*'•<'l---:-'7:7r'--t- La mezcla debe ser
espesa, pero no
usa en Francia (vlme p. 84) hasta 36 demasiado dura
horas para un biga, un fermento
utilizado en lralia (vlasep. 84).

2 lapcindicado
el bol con un pafio de cocina deje que la
a
y
mezcla fermeure temperatura ambiente
tiempo receta. La mezcla
en la
durante
comenzará a
el

hacer burbujas y despedirá una suave fraganciaa

levadura.

3 La pasra madre está lista para mezclar con los demás

ingredientes. Añádala, y m:is agua con levadura si lo
indica Ja receta. en el hueco formado en la harina.
Mezcle los ingredientes cal como se explica en la receta
(vln>IHpp. 44-45).

42
 -USO DE PASTA MADRE-

PREPARAR Y ALIMENTAR UNA PASTA MADRE

lA PASTA MADRE TRADICIONAi, es una pasta de
harina y agua que se deja fermentar por los agentes
rgánicos naturales presentes en el aire. Nosotros
!agregamos algo de levadura para estimular el
roceso de fermentación. Una vez fermentada, la
mezcla se puede guardar indefinidamente en la
nevera/refrigerador. Cuanto más tiempo guarde la
p:isra madre, mejor será el sabor del pan horneado.
l no hace pan con frecuencia, <.'S importante
alimentar" la pasra madre cada dos semanas. Para
acerlo, revuelva la mezcla,quite la mitad y
eeernplace con igual cantidad de agua y harina.

En un frasco grande de cristal con agua esparza

1 l:.a levadura desmenuzada: deje que se disuelva
durante 5 minutos. Añada revolviendo Ja cantidad
de harina que indica la receta. Tape ti frasco con
un pafio de cocina y deje fermentar a tempt'í.ttura
ambiente por lo menos durante 4R horas y hasta
cinco días. L1 pasea madre tomará el aspecto de
una mezcla ligera y espumosa. Utilice de
inmediato o refrigere ha.sea dos semanas.

1...-i pa~ ni.:idre list<'

tst:i~
(Xlt'.t utilizar ruando
adquiera
lula consistencia lige~.

M~TODO DE LA MASA VIEJA

Puede utilizarse también corno agente leudante un «cae de "masa vieja".
E.n lugar de preparar una mezcla de harina y :•gua con levadura,
simplcrucnrc incorpore a la nueva masa de pan un poco de masa que
haya quedado de la preparación anterior. La masa vieja se puede prepar.ir
desde: el primer paso (Wasrp. 86) y guardarse envuelta en la nevera hasta
dos días para usarla o congelarla. Cerno alternativa, cuando prepare pan
común, tome un trozo de masa del tamaño de una nuez después de quc:
haya leudado. Envuelva sin apretar, en papel enceeadormaneeca o de
aluminio. dejando espacio para que la
masa se hinche, y refrigere o congele.
Para utilizar la masa, si CS{á
congelada, descongele en la
nevera durante toda la
noche, después
deje que se
asiente a
temperatura
ambiente
durante un
J Después de utilizar una porción <le pasta madre, mínimo de dos
....,rccmpláccla con igual cantidad de harina y agua para horas.
mantenerla viva hasta fa próxima vez que haga pan.
Por ejemplo, si la receta indica 250 011 de pasta madre, linvuelra corrtcta.incntc, _,.,,....
después de retirar esta cantidad, añada l2S g de: harina la masa vieja puede
,. I 25 n1I de agua a lo que queda en el frasco. guardarse congelada
Deje fcrmenur a temperatura ambiente durante 12 a 24 h;J.Stil 6 meses. '
horas anees de refrigerar.

43
 -TÉCNICAS BASICAS-

MEZCLAR

E
L OBJETNO PRINCIPAL de este paso es
combinar los ingredientes básicos en una
masa blanda y flexible preparada para el
amasado. La cantidad de líquido requerida depende
del tipo de harina que se utilice, como rambién de la
humedad y la temperatura del día en que se elabore
el pan. Es posible que se requiera un poco menos o
un poco más de líquido que lo que indica la receta.
Añada una cucharada de líquido cada vez; es mejor
equivocarse y tener una masa demasiado blanda que una
demasiado seca. Preste atención a la consistencia de la
masa indicada en cada receta y añada más líquido según
sea necesario. El método de esponjado suma un tiempo
de fermentación (especificado en la receta) al de mezcla.
El resultado será un pan de miga más ligera y menor
sabor a levadura. Las técnicas para mezclar ingredientes
adicionales en la masa se tratan en la sección de
recetas.

1 tiEncentre>bolcongrande
tul , mezcle la harina y la sal. Haga un hoyo en
una cuchara de madera. Eche en el hueco la 2conCon una cuchara de madera, incorpore poco a poro
la harina de les 1-ados del recipiente paf3 combinarla
mezcla de agua y levadura y cualquier pasea madre (vlans~ el líquido en ~1 hoyo basta formar una pasta consistente.
pp. t/2-43). Si la receta indica que los ingredientes deben ser
..esponjados",siga ~1 método que SC' describe- a continuación.

M~TODO DE ESPONJADO
e- Siga el paso 1 Tape el bol con un
.,¡,~'. (arriba). después lleve paño de cocina y deje
·~
~.>-. suficiente harina de reposar durante 20

,(
los costados del bol
t, minutos o más, si así
hacia el líquido con lo indica la receta,
levadura para formar hasra que la pasta
una pasra blanda quede espumosa y haya
) (véasea la izquierda) aumentado ligeramente
cuando todo esté su volumen (vlau a la
perfecramenre izquierda). Conrinúc
mezclado. con el paso 3 en la
página siguiente.

44
3del yPoco a poco. vierta Ja mirad del resto de líquido
mezcle con la harina que queda en los lados
recipiente. Mientras se agrega. el agua la texrura
de los ingredientes combinados cambiará de una mezcla
sin consistencia a una masa con hebras y ligeramente
pegajosa que comenzará a desprenderse de las paredes
del bol y formará una bola (•""''abajo).Añada el resto
del agua, según sea necesario, hasta lograr la consistencia
especificada en la recete. L3 masa deberá estar blanda
y no demasiado seca antes de pasarla a una superficie
enharinada para proceder al amasado
(viam'pp. 46·47).

•
 -TfCNICAS BÁSICAS-

AMASAR

I
MPRESCINDIBLF. PARA OlffENER UN PAN DE
Ml(;A ESPONJOSA y de buen sabor, el amasado es
una etapa fundamental para conseguir que la
masa leude adecuadamenre. Primero, completa el
proceso de mezcla distribuyendo el cultivo de
levadura en toda la masa. Después, el amasado
continuo permite que las proteínas de la harina se
transformen en gluten, que convierte la masa en algo
elástico y Aexible. Los almidones se descomponen
para alimentar la levadura y se producen burbujas
de dióxido carbónico. Estas burbujas hacen que la masa
aumente de volumen. A continuación se muestran algunos
movimientos que pueden considerarse como una gufa para
trabajar la masa básica. En la sección de recetas se dan
instrucciones específicas, corno amasado de una
preparación blanda y húmeda (véMe p. 88) o amasado
de una preparación con ingredienres gruesos
(véflJe p. 99).

Para comenzar a amasar, dé- forma a la

1 masa doblando una mirad sobre la
erra y colocando la mitad superior de
cara a usted. Tengasiempre a un coscado
un poco de harina adicional para
enharinar ligeramente la preparación
mientras la amasa, en caso de que sea
difícil de manipular. Utilice esta harina
adicional a discreción.
Con la base de
2la mano con la
que trabaja. presione
suavemente la masa para alejarla de
usted. Af mismo tiempo. con Ja otra mano.
haga un movirniemo circular trayendo la
masa Ugcran1entchacia usted y guiándola
[curamente alrededor del círculo.

3
RC'pit3 estos movimientos dé amasado, plegando, presionando
y haciendo girar suavemente la masa en forn1acontinua durante
aproximadamente 10 minutos o hasta que Ja masa adquiera una
consistencia firme, una superficie sedosa y lisa y una textuea elásnca.
Tómese el tiempo necesario pat.t trabajar lenra y firmemente la masa,
pero no aplique demasiada fceraa. Poco a poco, la mua se pol):(lrá
más elástica y fácil de amasar, Para dejar en reposo la masa a fin de
que leude, forme una bola con ella (viansrpp. 50-51).

46
 -TIOCNJCAS BÁSICAS-

Uso DE APARATOS

E
N LUGAR oe MEZCl.AR Y Al\4ASAR
manualmente, se puede utilizar una batidora
o una amasadora industrial. Cuando utilice una
verifique la capacidad de la máquina y, de ser necesario,
divida los ingredientes en forma uniforme de manera
que pueda mezclar y amasar por parces. De todas
maneras, será necesario que amase un poco a mano.
Con una amasadora eléctrica industrial provista de una
paleta mezcladora y gancho de amasar puede realizar
todo el proceso de preparación de la masa para pan.
Tenga cuidado de no excederse en el amasado.
La aira velocidad del aparato puede "cansar" la masa
y obligarla a leudar de manera incorrecta.
Utilice el borón pulsador en cualquiera de los
dos aparatos o hágalos funcionar a baja
velocidad.

CON BATIDORA

1amasar
Antes de comenzar.
coloque la palerade
de plástico.
La paleta n1ctáUc.a "cansa"
y recalienta la "'asa.

·-
2 Ponga la harina y los
dcmés ingredientes secos
en el tazón; pulse para
mezclar.Con la méqnina en
funcionamiento.vierta el agua
con levadura y a continuación

-
la mirad del resto de líquido.
Si utiliza una pasta madre,
S<gl1n lo especificado en la
receta, agréguele al m1.ón en
este rnomenro.

3hast<il:y que ella masa comience

Aña<la resto del agu.'l
continúe con la maquina

a tornar la fotma Je una bola.

Después. deje reposar la masa
en la máquina durante
; minutes. Bata durante otros
45 segundos. Pase la masa a
( -Co:-/St:JO> PRACl'ICOS--

• Dit1u/Vt1 la kw1d11m con 11gt111

ligm1n1en1eftía para ron1po1S11rel
r.a/()rque genera la nui(¡uina.
una superficie enharinada • ~spuls de IM1ir /11 mllJilpor µnN
p6ngala St>!m una 1upnft<i<
y continúe amasando a ruano
enh4n'na"'1. A,nme µ.ra enir las
hasta que consiga una
porrio11t1y formar u11 sq{q bD/lo IÚ
consistencia uniforme y elástica,
m4J4, <:At1ti1t1Ít'ª"utJAntÍ4 haita
aproximadamentede 3 a S ob1ener una 1nAS11l10rJ1ogl'1tllJ
minutos. Deje reposar la masa elds1it'a.
para que aumente su volumen • U1ilit't' el bo16" pu/smi()rµro
(ulansepp. 50-51). t'VÍlarq11e la máqui11ar«alie,uela
mllSll. No haga fonti()nar la
mdquin11enforma ('()Jttinua
la rnm debe:estar firme y pcpjos.l
áuronte 1nás de 30 segundoscada
antes de :unmrb a mano
.....

48
 -USO DE APARATOS-

CON UNA AMASADORA INDUSTRIAL

1 Disuelva
una pasea
la levadura o prepare
madre según lo indicado
en la receta y póngala en el recipiente
de mezcla. Utilice la paleta para
mezclar la mitad de la harina a baja
velocidad. después añada el resto
de los ingredientes líquidos.

2 Cuando la mezcla tengael aspecto

de una pasea ligera retire la palera.
Reempldcela por el gancho de amasar.
Co1\ Ja máquina en funcionamiento,
añada poco a poco C'I resto de: los
ingredientes secos.

Continúc agregando los

3 ingredientes secos hasta
que la masa se despegue de
los cosrados del recipiente.
Aumente a velocidad media
y ir.abaje 1<1: masa hasta lograr
una consistencia homogénea
y dlscica, de 8 a 1 O
minutos. Si la mm se:
cuelga del gancho, detenga
l;a máquina, despéguela
y continúe amasando.
Retire la masa del recipiente:
para que leude
(via11" pp. 50-51).

La masa se acumula en el
gancho mientras se amasa

-CONSEJOS PRÁC:TIC:O~ -

• lJ1ilil'tsolamente '""' mil'fllitut

t¡iu tmg11 el gam-ho <Ú ll»lllSllT
11áffll/UÍ4. Si só'4 rirM la pakta
mru/JzlÚJmy ha1ido11J no sirw
panr haen-pan.
n
• Un11111111ZJ.111ÍtJM tlltrril'a
µnin1/armm1~ úril pora
amasar las mauts m4s J11nv,
C()mq tombiln aqulllas ron
enriqueeethm y 11ZMrit:A1t14
• Umpr~IN IJI« ha comeguiáo
la l'OnsiJtenciaináiclláa m la
receta. Añada máJ agru1. si fomt

.....
lt«(:Sario, 11n11 n1chamáa tadtz

49
 -TÉCNICAS BÁSICAS-

LEUDAR Y DESHINCHAR

L
A VEl.OCIOAI) CON QUE LF.UOE la masa
depende de ciertos factores ambientales -la
rernpcrarura y la humedad- y de aspectos
relativos a la receta, como el tipo de harina y el método
para hacer leudar (es decir, con o sin una pasra madre).
En un día cálido y húmedo, la masa aumcncará de
volumen más rápidamente que en un día frío y seco; sin
embargo, es difícil predecir con exactitud el efecto que
ejerce la temperatura. Los tiempos para leudar la masa
serán más predecibles con el correr de los años, cuando
se adquiera experiencia con las mismas recetas de pan.
Es posible que el panadero principiante encuentre difícil
decir cuándo ha duplicado su camaño la masa; con la
prueba que se describe en el paso 3 se podrá comprobar
el progreso de la masa. Si la masa aumenta en exceso,
consulte la p.163 para encontrar la solución.

LEUDAR

1ligeram
Ponga la masa ya «abajada
en un bol de cristal o cerámica
ente aceitado. ran grande
como p.-ra que la masa doble su
tamaño. Debe evitarse el uso de
recipientes metálicos, ya que éstos
conducen el calor haciendo que la
masa leude demasiado rápido. Tape
el bol con un paño de cocina y deje
reposar en un ambiente de
remperarura entre frescay normal,
sin corrientes de aire.
LEUDAR LA MASA
EN LA NEVERA
Es-re método permite dividir el proceso
de elaboración del pan en dos etapas
y es, por lo tanto. útil para las personas muy
ocupadas. Ponga la masa en un recipiente
de cristal profundo en el que pueda crecer,
pinte con aceite y tape herrnéricamenre con
película plástica autoadhesiva. Para lograr
que la masa leude ccmplerarnenee, refrigere
por lo menos durante ocho horas. Cuando
la masa haya aumentado de tamaño, retire
de la nevera. Deje a remperarura ambiente
durante:dos horas antes de darle forma.

l -- -
2sucedetamaño.
Deje leudar la masa hasta que doble su
Para la mayoría de las masas
C$CO
en 1 2 horas. Las masas de harina
ó
integral y enriquecidas tardarán más.
Cuanto más lentamente leude la masa,
1nás posibilidades tendrá de desarrollar sabor
y textura. No deje: leudar la masa en exceso.

En la superficie de una masa

cemplcamenre leudada
aparccerén burbujas Je aire

50
 -LEUDAR Y DESHINCHAR-

Para comprobar que la masa ha

~leudado por complete. apriete:
:nn la puma del dedo. Cuando el
ptOCC$0 esté completo. la marca hecha
mn el dedo desapareceré poco a poco.
-• la masa aún no ha leudado por
cemplero, la marca desaparecerá
~ inmediato. Si la masa ha leudado
m exceso. el dedo dejará una marca
eermanerue (vlasrp. /(>3).

DESHINCHAR
,..UANOO W\ MASA haya leudado
oor completo, apriétela con el
puño. Vuelque Ja masa sobre una
uperficie enharinada.

FROTAR
FORME UNA 001.J\ con la masa
ahuecando las manos y haciéndola
girar suavemente entre ellas.
Aplique una ligera presión hacia
abajo en los costados. mientras
hace girar la masa continua
y suavemente hacia la derecha.
Siga hasta que la masa tome
una forma redonda y uniforme.
Esta acción se conoce como
froramienro. Algunas recetas
indican en este: punto hacer
un froramiemo prolongado.
De lo contrario, deje que la masa
repose durante 5 minutos
y después pase a la etapa de
formado.
Frote la m:as;:i suavemente
con sus manos ahuecadas

51
 -TÉCNICAS BÁSICAS-

DAR FORMA Y LEUDAR

C
UANDO SE HAYA QUITADO el aire de la masa
y ésta haya reposado estará lista para darle
forma. Las técnicas descritas en las seis páginas
siguientes ilustran la manera de hacer las formas básicas
de pan que aparecen con más frecuencia en la sección
de recetas. Cada erapa del proceso de formado requiere
una cuidadosa atención: trabaje la masa con suavidad
y evite darle mucha forma o excesiva manipulación.
Aplique una presión uniforme y deje que la masa
repose si ésta comienza a mostrar resistencia o se
endurece. Ponga el pan formado en una placa de
hornear preparada para leudar (véase p. 57).
Ésta es la última etapa para hacer leudar la masa antes
de llevar al horno. Evite hacer leudar la masa en exceso;
siga la prueba recomendada para controlar
su progreso.

DAR FORMA DE PAN LARGO

l
--
Aplaste la masa con la palma de la mano ligeramente enharinada
para eliminar cualquier burbuja de gas. Mantenga la forma
redonda de la masa aplicando una presión uniforme. Terne un lado
2ConPlicguc la otra mitad de Ja masa hacia el centro, de manera tal
que ambos pliegues se superpongan en el medie del pan.
la palma de la mano ligeramente enharinada, haga presión
de la masa y pliéguelo hacia el centro. Apriete suavemente para sellar suavemente sobre la unión, panl sellar juntos IO$ dos
el pliegue. pliegues.

3 Con los pulgares de ambas manos, haga una

depresión en el centro de l;a. masa. Antes de
atraer hacia usted la parte superior. apoye las
yemas de los pulgares a lo largo de la masa y haga
una presión firme y cona hacia adelante. Esto
aprieta el interior de la masay da a la n\iga una
textura uniforme cuando esté horneado el pan.

-'---'""--"-4- Aprie1e hacia abajo

en el centro de la masa
y pliegue una mitad
encimade la erra

52
 -DAR FORMA Y LEUDAR-

4 Haga presión con suavidad con la palma Je fa mano

a lo largo de I• unión para sellar el pliegue. Deje la
masa con la unión hacia abajo. Con una presión
uniforme de las palmas de las manos haga rodar la masa
hacia atrás y hacia adelante h:t.Sta obtener el largo
deseado, tal como S< indica en la receta.

DAR FORMA DE BAGUETTE

Para hacer una bagucnc dé forma a la masa ral
como se hizo con el pan largo, siguiendo los
pasos del 1 al 4. Con las manos apoyadas en
ambos extremos del pan, continúe haciendo
rodar la masa suavemente hacia atrás y hacia
..delante, deslizando las dos manos hacia los
errremos, a codo lo largo del pan. Si la masa
«resiste o endurece déjela reposar 5 minutos.
Repita el rodado hasta conseguir el grosor
brgo deseados.

Ha~ redar I:& masa mientras

desliza 1~ manes h2ci;i d extremo
opeesro a lo largo del pan

DAR FORMA OE PAN DE MOLDE

Dé forma a l:a masa cal como lo hizo para
el pan largo, hasta el paso 3 de la pagina
anterior. Ponga la masa con la unión hacia
abajo sobre la superficie de trabajo. Con
los dedos extendidosde ambas manos, haga
rodar la masa suavemente hacia atrás y
hacia adelante. Continúe hasta que Ja masa
tenga el doble de ramafio que el molde
y un grosor uniforme. Levante la masa de la
superficie de trabajo. Doble les extremos
hacia abajo y adentro y coloque la masa en
el molde preparado. con la unión hacia
abajo.

Pliegue b ruasa para que

c-.najC' en d largo Jd molde

53
 -T~CNJCAS BÁSICAS-

ÜAR FORMA DE PAN REDONDO

1comoHaga presión suavemente con los dedos en la base de la masa

redondeada p.
(uta.u 51) mienrras la sostiene con ambas manos
si fuera el volante de un automóvil Hag2 girar la masa entre
las manos ahuecadas. Mientras la masa gira, aplique una ligera
presión con 12.S puntas de los dedos. al mismo tiempo que pliega
hacia abajo los costados de la masa sobre lo que serfa la bue
dcl pan.

2 Cuando la masa ha tomado una forrna redonda y homogénea,

coloque la base del pan hacia abajo sobre la superficie
enharinada. Ahueque las dos manes encerrando Ja masa entre ellas
y hágala girar en forma continua con un movimiento parejo hacia
la derecha (vlas~Frotar, p. 51) hasta que torne una forma
uniformemente redonda. Dé vuelta la masa para que la base quede
boca arriba y pellizque la unién o ..rrabazén" para unir. Ponga
el pan con el Lado de la "trabazón" hacia abajo en una placa de
hornear.

54

DAR FORMA DE PAN OVALADO
BOLLOS RE DON DOS
PARA FOR.\IAR BOU.OS RF.DONDOS
divida la masa en rrozos del tamaño de un
limón. AprierC' los trozos de masa para
diminar las burbujas de aire. Ahueque una
mano sobre cada rrozo y hágalo rodar sobre
la superficie enharinada hasta que quede
una bola bien redonda y homogénea.
-DAR FORMA Y LEUDAR-
Nuoos
PARA HACER P'-NECll.tOS EN FOR.\iA OE
NUDOS divida la masa en trozos del tamaño
de un limón. Con la palma de la mano haga
rodar cada trozo sobre la superficie
enharinada hasta tener una cuerda de 30 cm
de largo y 1 cm de grueso, Ate la cuerda en
un nudo flojo.
55
Dt A IA MASA una forma
redonda siguiendo las
insrrucciones de la página
anterior. Apoye las palmas de
las manos sobre el lateral de la
masa redonda y suavemente
haga rodar la masa hacia atrás
y hacia adelante, manrcniendo
las manos en la misma
posición. Continúe haciendo
rodar la masa hasta que los
extremos queden levemente
ahusados y se haya logrado la
forma deseada.
BOLLOS RETORCIDOS
PARA HAClR PANECJLl.OS RETORCIDOS
divida la masa en trozos del tamaño de un
limón. Con Ja palma de la mano haga rodar
cada troeo sobre: la superficie enharinada
hasta tener una cuerda de 30 cm de largo y
1 cm de grueso. Retuerta juntos dos trozos
de cuerda.
 -TtCNJCAS BÁSICAS-

DAR FORMA DE ROSCA

1después
0€ a la masa una forma
redonda (vlAJ< p. 54).
aplaste la parte
superior de la misma con la
palma de la mano. Higa un
agujero en el centro. Apoye la
base de la mano en el centro
y presione directamente hacia
abajo sobre la superficie de
trabajo.

Mantenga los dedos

extendidos y :aplique una
p<mó11un;fo,mc1

2Usando ambas manos empuje

ligeramente hacia afuera en el centro
de la masa con los dedos extendidos
y deshcelos por la parte interna del
agujero. Aplique una presión uniforme
para ensanchar el agujero hasta unos
15 cm de diámetro.

FORMA TER.\flNADA

56
 -DAR FORMA Y LEUDAR-

TRENZADO

Divida la masa en eres trozcs y hágalos

rodar para formar una cuerda de 40 cm
largo. Alinee las sogas en ángulo recto con
especto •I borde de lo superficie de 1nbojo.
comience desde el centro de las cuerdas
trence hacia usted, trabajando de izquierda
derecha.
2 Con1in1íc trenzando las cuerdas hasta
llegar a] extreme. Con los dedos apriete
juntos los extremos p;i:ra unirlos dóblelos
y
3 Haga girar media vuelta lis cuerdas
y repita el procedimiento anterior en la
mirad que todavía no está trenzada.
cuidadosamente hacia abajo, en la base: de Coloque la trenza terminada sobre una
la trtnza . placa de hornear.

LEUDADO FINAL
[.-.; F..STA F..TAPA LA PIEZA TEfu\lINADA leuda por última vez.
\mes del horneado, la masa con forma se deja leudar hasra
e duplique su ramaño (a menos que se indique lo contrario
m la receta) sobre una placa de hornear o en un molde.
..o mejor es hacer leudar la masa en un lugar cálido y sin
corrientes de aire. Si la cocina se encontrara excepcionalmente
~. una opción sería tener el horno encendido a baja
rrmpcramra o en pilero. Caliente previamente el horno para
mear cuando haya transcurrido la mirad del tiempo de
.,,,dado final de la masa; mire el pan mientras el horno se
calienta. Evire que la masa leude: en exceso controlando el
punto: con la puma del dedo presione ligeramente sobre la
masa. La masa con forma estará lista para hornear cuando al
caceo se sienta esponjosa y no firme, y la marca hecha con la
puma del dedo desaparezca lentamente, Lo mejor es poner el
pan en el horno con un poco de anticipación (vlmtp. 163).
No permita que el pan con forma se estire o se desinfle: un
exceso de crecimiento de la masa puede hacer que se hunda al
tocarla o al hacerle un corre, incluso al ponerla en el horno
caliente.

~1AM SIN 1.EUOAR

57
 -TlOCNICAS BÁSICAS-

GLASEADO

P
OR LO CENERA!., LOS TOQUES FINALF.S AL
PAN se hacen después de que éste haya leudado.
Los glaseados pueden afectar el sabor del pan
horneado, así como su aspecro, Cuándo se aplica un
glaseado, si ames o después del horneado, dependerá
de la natural= del mismo y del efecto que se desea
lograr. Algunos glaseados se pueden aplicar con pincel
ramo ames como después de hornear, Cuando lo aplique
ames tenga cuidado de no "pegotear" e! pan al borde del
molde o de la placa de hornear. Esro no sólo dificultarla
retirar el pan del molde sino que evitaría su expansión
plena.

PREPARACIÓN DE UN BAÑO DE HUEVO

1emplearse
Un bailo básico de huevo dará a fa
y
correes
un aspecto brillante dorado. También puede
como ..adhesivo" aplicado antes de
del pan

cualquiera de los acebades que se describen en pp. 60

a 61. Para preparar, bara juntos l huevo y 1 cucharada
de agua o leche y una pizca de sal.

Aplique d glaseado
con un pincel suave
pm p3Stcks

2Para el pandelunusando
AntC'S
('O

lograr
horneado, aplique el baño con suavidad
un pincel suave para pasteles.
brillo dorado, deje secar. después
y
aplique una segunda capa inrnediataménre antes de
hornear.

Antes de aplicar el glaseado,

coloque el p:an sobre una
placa de hornear prc:p:at;11da
como se indica en la receta

58
 -GLASEADO-

TIPOS DE GLASEADO - ANTES Y DESPUÉS DEL HORNEADO

~0 OEllUEVO LF.CHE ACUA Y SAL

~obtener una co"aa bri/!Antr (Ú color
~ pinte rl pan ron el baño de
Osatr(),
...n> (i:laM"p. 58) antes tk! IHlmradtJ.
Para q/Jrrnrr una corteza d11nui11. pinte el P'"' Para obtener tJM (t)rtrt.11con un ligero bri//q !
«JJJ l«M ama del ho1'11tad1J. Si dtua un que ka rrujie111e 111111 r~ horn(lllÚ>, pinte el _pan
glasead.o ligmzmentt' dulzón, disuelw1 un JHl(O ron agua ligtr11111rnte.vtlada inmediatamente
át azú,nr en lnh.t c11lit-1ue. anta Je llevar al /J()nl().

tm. ACEITE l)t-: 01.JVA MAICENA

;ft Obkner una COTfU,,ll/J/anJa, d11kt J Pem obtmrr tanto t111 lew sa!Hr a ()/iva conto Para obtmer ""ª corteza go111osa pinte el pan
f)Okl.pinte ron miel lll¡uida el pan horneado un nrabnáqmás brillante, pinte el pan ron con una mezcla de n111imu1)'11gun hervida
ealimre. Como alternarii:a, pnu·be con ar(it( d< oliva inmediatamente11n1n del tkjada a l'nftiar has1a 'f"" qu(d( 1mmltírida.
~ o jamb< tk maiz; horne1u/q )' 11t1<lNll'lt<nl( dnpuls.

GLASEADO OESPU1'.S DEL H0R.N1'ADO

Pasé el pan o los bollos a una
rejilla de alambre, después
aplique el glaseado preparado
con un pincel suave para
pasteles. mientras el pan aún
esté caliente. Los glaseados
que se aplican después del
horneado aumentan el sabor
del pan y ablandan la corteza.

VO DE SOJAY AGUA
rr una wnión vegetariana del baño
-.uvohMimth una mezcla con ptJÚVJ
.»j11J ª·t"ª·

59

ACABADOS
E
L ACABADO ES LA FORi'vlA de terminar un
pan antes de llevarlo al horno. Si ha usado
un aromarizanre para hacer la masa,
entonces puede terminar el pan cubriéndolo con
el mismo ingrediente, dando así un indicio del
sabor que se oculta en su interior. Los acabados
también pueden completar un pan o simplemenre
MtTODOS DE ACABADOS
ANTES DE LEUDAR
ESPARZA Sl!MJLL\S u otros ingredientes finos
sobre la superficie de rrabajo. Apriete suave-
mente la masa con forma sobre el ingrediente
antes de llevarla a la placa de hornear
preparada para hacer leudar por última vez,
TIPOS DE ACABADO - ANTES
Truco PART100
Pam obtmer una caneza crujiente,apri<t<
suaoemoue el pan admiro <Ú un retipienre
ron trigo parrid11 anta de llevarb> 11 la piara
de hornear para t¡ut kude.
-TÉCNICAS BÁSICAS-
añadir un coque decorativo. Puede aplicarlos en
distintos momentos: ames de hacer leudar la masa
por úlcima vez, haciéndola rodar sobre el
ingrediente; después de haber leudado, en cuyo
caso deberá manipularla con suavidad o, mejor
aún, esparcir el ingrediente encima o utilizar un
tamiz para lograr un espolvoreado ligero.
DESPUÉS DE LEUDAR ANTES Y DESPUÉS
ESPARLA l~GREl)IF.NTF.S GRUl:SOS como CON UN ·r:i\.\11Z DE ~1Atl.A FTNA
1\ue:tpicada o queso rallado encima de la espolvoree ligeramenteel pan con harina
masa glaseada (vlmt p. 58) después de que antes y nuevamente después del horneado.
haya leudado o inmediatamente antes del Esto le da al pan horneado una corteza
horneado. con un acabado de dos tonos.
Y DESPUt.S DEL HORNEADO
HOJUELAS OE SALVADO COPOS LlE AVENA
Para añadir texmral fibra aplilJiu al pan un Para decorar aplique a la mt:sa ~n forma
bafí() tÚ huevo (vias.ep. 58) y espt1wi /)(fj11tlas un haifo dt hutw (vlasep. 58) y espnl'Ul
d~ 111/vadQ encima despuh tk leudar. eopo1 ¿, awna tneima dnpuls de leudar:
60
 -ACABADOS-

.:

~A BLANCA AZÚCAR RE.FINADA Pl.\1ENTÓN DULCE

~ un dcabado d-t color dorado y espolvowado Para lograr una corteza át1fc-ty crujimrt f},lrn añadir cq11dinrr11111y (()/QY (1-po/r.v>rt<tipan
~~r ligmunmtela harinarnrima tklpan, aplique al J"lll "" baño tk hunt0 (vlru-t p. 58) dnpu& qur hayalrudado con pimr1110n dulce
to 111un tk leudar como después drl y tamice ligera111en1t 11ZJicar encima dnpuh o cuaú¡uitr otm esp«iamq/ü/a d< su gustq,
•rnuado. d-t qu-t haya lcuánd".

s..i. CORDA/GRUESA QUF.SO RALLADO HARINA DE ~Wz FINA

,,,_., ()btmlT una corteza saladay crujiente Para lograr 111111 sabrosa cortezagomosa aplique Pam /qgmr rotor l ttXlum (TUjimt< pinrt tipan,
.,Sque al pan u11 baño de huew (wase p. 58) alpan u11 baño dr htmJO (1,¡as-t p. 58)1 esparta ánpul:td< 9ur ha)'a kudadq, JO/.q con agua (vlaS<
aparza encima salgorda tksputs de 'i'" haya encima queso ralladodtsp"h de qw ha1a p. 58)y tspolwY« entima harina tÚ 1nnír, fina.
"""'4áo. ¡,.,,¿aJ.,

SE.\tlLLASDE A..\tAPOL'\ SEo\ilLlAS DE GIRASOL HIERBAS FRJ'.SCAS

Piira lograr una reerura (1'Ujimrr aplique al Disponga las s-tmi/las tk ginuol m forma Pongahierbas /rts<'as. romo romero y 1qn1il/,o,
,.,,, dnpufs de que IM)VI /,,1dado, un baño ikeomriva StJbre el pan antes de q11t hte ha)'tl para dar sabor y co/qr. A.pritrr /aJ hirrhm sobr<
Je hu'1HJ (Wau p. 58) y npana encima kudaáo y apriete suawmrnt-t. ti pan ánpuh dt qur lstt haya leudado.
~i/Jas d-t amapola.

61
 -TECN!CAS BÁSICAS-

PREPARACIÓN PARA
EL HORNEADO
L
OS CORTES QUE Sf. HACF.N en la superficie
del pan ames del horneado tiene tanto un fin
funcional como decorativo. Permiten que el pan
aumente de volumen y se expanda mientras se hornea
sin que se ron1pa ni cuartee en los coscados o en la
base. Cuanto más profundos sean los corres, más se
abrirá el pan cuando se hornee y rend rá más corteza,
Lo mejor es hacer los corres con una hoja filosa,
aplicando una presión firme y decidida. Si duda al hacer
el corte, la masa se pegará a la hoja y se romperá.
Cuando se aplica vapor al horno antes y durante el
horneado, se produce un ambiente húmedo que ayuda
a que el pan obtenga una corteza glaseada y
crujiente.

CORTES EN EL PAN
CON UNA HOJA
----

UNA HOJA Fii OSA es la mejor herrarnienm para hacer cortes
limpios y perfectos. Vale la pena tener un cuucr que le permita
sostener la hoja sin riesgo. Aplique una presión firme y decidida
para hacer cortes limpios. Procure que los corees SC'-3n iguales en
profundidad y longitud.
UN CORTF l.AR\.O, de casi l cm de profundidad, permite que
el pan de molde aumente de volumen y se: abra parejo cuando se
hornea, sin que $C cuartee en los coscados. Hunda con pulso firme
la hoja en la superficie del pan y recérrala rdpidamcnre codo a lo
largo.

CON TIJERA
LA TtJF,R.A es una herramienta útil
y efectiva para hacer corees decorativos.
Sostenga una tijera en forma casi
horizontal para cortar una bagu~rr~
en la variante espiga. Corte
aproximadamente tres cuartos de la
masa. dejando unos ) cm entre cada
cene. Lleve suavemente las partes
cortad-as alternando a un lado y al otro.

LOS (:01t"rE.S RÁ.PlOOS hechos con

una tijera producen un acabado
rústico y escultural. Es una
alternativa efectivaal uso del currer.

62
 -PREPARACIÓN PARA EL HORNEADO-

.\PLICAR VAPOR EN EL HORNO

~\'..\POR TIENE UN PAPEL IMPORTANTE en muchas recetas CON CUBITOS DE HIELO
;¡e pan, espccialrnenre en aquellos que deben tener una correza

:xxcrior crujiente. Se aplica en el horno anees del horneado

a veces también durante. La humedad del aire que rodea el
-.-an en el horno afecta tanto su rexrura como su aspecto.
~ humedad ayuda a ablandar la corre-a durante las etapas
lllicialcs del horneado. Esto permite que la masa aumente de
~umen compleramenrc )' que se forme una coree-ta exterior
.Jdgada y crujiente. La humedad también ayuda a caramelizar
""IS azúcares naturales del pan y el resultado se apreciará en la
"'1Ca corteza de color dorado oscuro.

CON UN PULVERIZADOR

PRODUZCA VAPOR PONJF..NOO una fuente ancha llena <le cubitos

de hielo sobre fa rejilla inferior o cl sucio del horno, mientras Jo
calienta antes de hornear. Lleve el pan al horno antes de que el hielo
se ha)'3 derretido por completo. Cu:l.ncfo los cubitos estén derretidos,
retire con cuidado la fuente del horno. Esto se producirá dentro de
Jos primeros 15 a 20 minutes dcl tiempo de horneado del pan.

CON PLACAS CERÁMICAS

APLIQUE VAPOR CON UN PlfLVERJZAOOR después de poner el pan
en un horno previamente calentado. Pulvericelas paredes del horno
entre 8 y 10 veces, repita el proceso a Jos 2 minutos y nuevamente
cuando hayan pasado 2 minutos más. Cierre rapidameme la puerta
dei horno cada vez que pulverice agua para minimizar la pérdida de
RF.CUBR.i\ LA REJILLA JNl•.ERIOR del horno con placas cerámicas no
esmaltadas,dejando 5 cm de espacio entre las placas y la pared del
horno para permitir la circulación de aire. Las placas producen un
calor radiante uniforme y ayudan a retener Ja máxima cantidad de
humedad. Cuando las placas se utilizan en combinación con los
métodos de aplicación de vapor y el pan se hornea directamente
sobre ellas se le fonnará una corteza más crujiente que la que S('
conseguiría con
t.'Ualquiera de los

------------1
tres métodos.
calor. Cuide de pulverizar sólo Jos lados del horno; no pulverice
sobre la llama.. las resistencias
eléctricas y el ventilador.

'

63
 -Tf'.CNICAS BÁSICAS-

HORNEADO

E
L HORNEADO ES LA CUL\11NACJÓ1' del
proceso de elaboración del pan, con él todos sus
esfuerzos y paciencia se verán recompensados.
Para lograr éxito en esra erapa siga estos simples
consejos, caliente el horno a la cemperarura correcta
anees de introducir el pan, anote la hora exacta de
comienzo del horneado, y utilice siempre un reloj
de cocina para controlar el tiempo. Dos aspectos
importantes para hornear con eficiencia son
el conocimiento del horno y el control de la
remperarura, ya que no hay dos hornos iguales y cada
uno tiene sus peculiaridades.

ETAPAS DEL HORNEADO

C.W,do "' pone el P"" en
un horno aliente. el calor
eeapoea la humedad de I•
masa hxicndo que el pan
aummu.- de volumen
rápidamente en los primeros
20 minutos de horneado.
Después. d calor penetrad
pan dcsauycndo las«'lulas
aan-as de la k--.dur.i
r pmnitkndo que )C forme
b corteza exterior.
CóMO CONOCER SU HORNO
Corno cada horno es diferente, resulta dificil
establecer reglas estrictas y rápidas para
la elaboración del pan, cerne por ejemplo. la altura
a la que debe estar la rejilla en el mismo. La única
solución es familiarizarse poco a poco con su
horno. FJ uso de un termómetro de horno antes
y durante el horneado le permitirá observar
cualquier variación en Ja temperatura y hacer los
ajustes necesarios. Si descubre en su horno .. lugares
1 ~1-~ _calicnccs"(calor desparejo) es importante dar
L...:::::ª el pan en la mitad del horneado.

2 Micnrras se forma la correaa

exterior, los azúcares naturales
de lamasa se caramelizan
creando un color dorado oscuro.
EJ tiempo de borneado se
especifica en cada receta.
Sin embargo, cuando la humedad
ambiental es elevada a \'CCCS
se puede prolongar el tic1npo de
horneado requerido: por lo tanto
debe tener en cuenta la humedad
del día en que hornee.

!.os~ nmmlcs
de b rrw.¡ S("
caramcliun !>"' c=r
una COrtC'?.1 dorada

64
 PROBAR LA COCCIÓN
UN PAN CRUOO es un error común entre los panaderos
principiante). Cuando al pan le faha ccccién resulta incomible,
por lo tanto d importante probar si está cocido. Un pan bien
horneado debe ser de color entre dorado y marrón, ni demasiado
pálido ni demasiado oscuro. La textura debe resultar firme al tacto
sin que parezca duro. Sin embargo. la mejor prueba es el sonido que
. da el pan horneado cuando se lo golpee en la base. Cuando ha sido
cocido adecuadamente debe sonar a ligeramente hueco.

Es IMl)()RTANTE dejar el pan recién horneado

sobre una rejilla de alambre par.a que se enfríe.
Mientras el pan se enfrf;a., el vapor que hay en
S\1 interior sale hacia la certeza y 12 ablanda.
Si el pan se enfría sobre una rejilla de alambre
se evita que se humedezca la ccneaa de la base.

CORTAR EL PAN

'
CUA.i~OO(;ORTE F..l PAN en
rebanadas utilice un cuchillo de pan
con hoja aserrada y una tabla limpia.
Antes de cortarlo, deje que el pan
~ enfríe ligeramente. Corte con un
movimiento firme y parejo desde la
parte superior del pan para evitar que
el peso del cuchillo deshaga la miga
o rompa la corteza.
 -TÉCNICAS BÁSICAS-
Uso DE UNA MÁQUINA DE PAN
~ L MANUAL DE INSTRUCCIONES DEL
H FABRICANTE es un recurso invalorablc para
L...Jobtencr los mejores resultados con su máquina.
Una máquina para hacer pan mezcla, amasa, hace
leudar y hornea el pan. Los modelos varían según la
forma y tamaño del pan que producen, como rambién
su manera de funcionar. Algunas máquinas tienen
ciclos programables para hacer diferentes clases de
.,. Ponga los ingredientes en el cilindro de horneado
... siguiendo el orden sugerido en el manual de
insrrucciones. Ésee variará según el modele de máquina.
Las instrucciones del fabricante fe indicarán el cipo
de levadura que debe utilizar. los mejores resultados se
logran con una levadura especial para maquinas de pan;
también es posible usar levadura instanranea. Coloque
el cilindro de horneado dentro de la máquina, seleccione
posición en el panel de control que indique el manual
y presione el botón de arranque.
66
masa, otras ofrecen menos alternativas. La mayoría
de los modelos viene acompañada por un folleto con
recetas. Practique algunas de estas recetas para
fan1iliarizarse con el funcionamienco de la máquina,
sus posibilidades y sus limitaciones. Con la
experiencia podrá adaptar las recetas de este libro
siguiendo las instrucciones generales que aquí
se ofrecen .
-CON<f:JOSPRÁCTIC'OS-------
• Pmr, 1u,n(il11al ortkn en el C'Ual se IÚ~n }'()ner/Qs ingmlim1n
rn la ,Nlqu1na:nt() n IÍ< JJuna imponamia.
• Drp '4 tapa abirrr.apara ohstn.ttlr los cir/41d<mtu'41111n4J.al'Ít>,J1<ro
nq olvidectm:tr 14. md.quiM (l«JntÍola 1n4Slldeba kiul4r 1 hlln1earre.
• ú'iilit-e¿mango b una oaham ¿, madera para mimr la pa/,ta
IÍ< amasar de la /M;e del pan t'alienre1lxmuado.
 -USO DE UNA MÁQUINA [')E l'AN-

Conuole la 1na53 unos

1 O minutos después CoN LAS Rl!CE.TAS
...ia 1.0111icn2.0 del ciclo DE. ESTE. LIBRO
amasado. Debe estar Muchos de los panes básicos, salvo
-mogcnca y blanda aquellos que requieren pasrn
a. esta etapa (der«ha). madre (tianse pp. 84-93). <e
pueden rnez.dar }' amasar en una
otá demasiado blanda,
máquina de pan. dependiendode
- .ida más harina: sélc la. capacidad de ésta. La maycrla
cucharada por va. de ellos requiere el tL(O de:
<"St;i demasiado rígida. levaduras especiales para máquinas
...uJJ. 1nás agua; ~lo de: pan o levadura instantánea;
cucharada por V<"'L. esro elimina el proceso de
-» ingredientescerno esponjado de las instrucciones
nu~( y los fruros secos dadas en las recetas. Ponga los
ceben añadirse en ingredientes en el orden ~ugcrido
ulnrnos minutos del por el manual del f.1briGtn1c
y seleccione los valores de
~ de .uuasado. funcíonamtenrc de la ntit¡uina
que correspondan. Retire a masa
Cuando el pan e:.t¿ de la máquina después del primer
borneado. retírelo de leudado y antes de que se hinche
mediato de Ja máquinn y por última \'CZ y comience el ciclo
molde de horneado para de horneado. En lugar de ello, dé
evnar que se humedezca la forma. haga leudar y hornee según
._ -rteaa. Deje enfriar el pan las instrucciones de la receta.
,bíC' uua rejilla de alambre.

67
 -TfCNICAS BÁSICAS-

GUARDAR Y CONGELAR

L
O MEJOR PARA ALGUNOS PANES F.S
CONSUMIRLOS el mismo día en que se hornean;
sin embargo, la mayoría de los hechos en casa se
mantienen entre dos días y hasta una semana. Como
regla general, los tiempos de almacenamiento dependen
de los ingredientes utilizados y del tamaño del pan.
Una pieza grande y gruesa, en general, se seca más
lentamente que una pequeña y delgada. Los panes
enriquecidos con aceite, mantequilla o huevos
(véame pp. 110-125) tienden a durar más que los panes
comunes; aquellos hechos con una pasta madre
(véanse pp. 84-93) también tienen una vida más
prolongada. Es fácil congelar la masa, ya sea antes o
después de leudar; esro permite una mayor flexibilidad
en el esquema de elaboración del pan. El pan horneado
rambién se congela y descongela satisfacroriarnenre.

GUARDAR EL PAN HORNEADO

GUARDE EL PAN SÓLO después
de que~ ha enfriado. Cualquier
resto de calor hace que sig_:,a
soltando vapor. que se condensa
dentro del envoltorio o
recipiente y hace perder la
frescura de la eesrura, a la va
que estimula la rápida
formación de moho. Cuando el
pan se haya enfriado por
completo envuélvalo en una cela
o bolsa de pan limpia y seca
y guárdelo a temperatura
ambiente. Acondicionado de
esta manera, el pa1l permanecerá
fresco entre 3 y 4 días. Nunca
guarde el pan en la nevera,
esto lo deshidrata y su
envejecimiento se acelera.

Una bolsa. de tela li1npi2 y $CCa

es el mejor lugar para almacenar
p:an después de que se ~)'.1
enfriado.
'·

REFRESCAR
PAN VIEJO
Recre ligeramente el pan con
agua del grifo/canilla/llavt,
envuélvalo en papel de
aluminio y caliente en el horno
a una temperatura de 200 °C/
punto 6, durante: 10 minutos .
.EJ horno de microondas no
es recomendable para refrescar
pa.n viejo, ya que: lo soca
y endurece.

68
 -GUARDAR Y CONGELAR-

CONGELAR UNA MASA SIN LEUDAR CONGELAR MASA SIN HORNEAR

SI NO DISPONE 01!. .\.1UCHO 1·1t.f.iPO, puede congelar la masa antes
de que leude y darle forma. Mezcle y amase tal cerno se indica en la
receta. Pince con aceite el interior de una bolsa de plástico par3
congelador e introduzca la masa sin leudar. Elimine el aire de la
bolsa, dejando suficiente espacio para que la masa leude ligeramente
mientras se congela. Para descongelar ponga la masa en la nevera de
12 a 24 horas, hasra que doble $U tamaño. Retire y deje a
temperatura ambiente. Dé forma, haga leudar y hornee scgú11 las
instrucciones.
CUAND<> CONVEN<:A, la masa puede congelarse después de darle
forma. Ponga la masa con forrn:.1 sobre una placa de hornear y cubra
herméricamenre con película auroadhesiva transparente. Después
ponga la placa de hornear en el congelador y déjela hasta que la masa
se congele. Luego guárdela en una bolsa de plástico pa1;1 congelador.
Para descongelar, rerire la masa de la bolsa y póngala en la nevera
corre 12 y 24 horas. hasra que duplique su tamaño. Rctfrela de la
nevera y déjela a temperatura ambiente durante 20 minutos.
Hornee según las instrucciones.

CONGeLAR PAN HORNEADO

EL PAN R.F.ClÉN H()RNf.AOO
se puede congelar DESCONGELAR PAN
saüsfactoria1nenrc después Descongele el pan lentamente
de que se haya enfriado por a baja temperatura ambiente
completo. Envuelvael pan en entre eres y seis horas o, en la
papel de aluminio grueso, nevera, entre ocho y diez horas.
después póngalo en una bolsa F.I pan que S< descongela
de pldsticc para congelador; lentamente se mantiene fresco
elimine el aire antes de sellar. por más tiempo. Descongele el
El pan se mantendrá hasta pan en su cnvolrorio para evitar
3 meses. que se: seque. Anees de servirlo
póngalo en el horno a baja
rempcrarura para que C'StC
Envut"h·a el ~n en crujiente. P3ra hacer un
papel de 21urninio descongelado 1nás rápido.
grueso antes de congelar mera el pan envuelto en un
horno calentado previamenre
a 200 <IC/punco 6, durante
unos 45 minutos.

69
 RECETAS

e
ON ESTAS RF.CETAS PODRÁ HACER UNOS 100 PANES DISTINTOS.

CADA PAN ES UNA VARIACIÓN SOBRE UN TEMA MUY SENCILLO:

HARINA. AGUA Y LEVADURA. Y TIEMPO. COMIENCE CON LAS RECETAS DE

PANES BÁSICOS Y CON PASTA MAORF., QUE UTILIZAN LOS MÉTODOS

F.XPLICADOS F.N LAS T~CNICAS BÁSICAS. CON LOS PANES SABORJZADOS SE

ACCEDE A OTRA OIMF.NSIÓN OF.I. SABOR, Y F.N LOS PANES ENRIQUECIDOS SE

UTILIZA l.A MASA BÁSICA DE PAN A lA QUE SE AGREGA ACEITF.,

MANTF.QUll.lA Y HUF.VOS. LOS PANES RÁPIDOS, LOS J'At'1ES CHATOS Y LOS

PANES PARA LAS FIESTAS OFRECEN OTRAS DELICIOSAS POSIBILIDADES

TOMADAS DE TRADICIONES DE TODO EL MUNDO.

 -RECETAS-

PANES BÁSICOS

L
AS RECETAS DE ESTE C.APITULO no requieren Ja
capacidad de expertos, sólo sus manos, su
atención y su tiempo. Representan la columna
vertebral del libro y utilizan los conceptos explicados en
la sección de Técnicas básicas {véansepp. 38-69). Lea
primero esca sección, así podrá hacer con facilidad y
confianza todas las recetas de panes básicos. Estos panes
sencillos brindan al panadero principiante la
oportunidad de experimentar, observar la transformación
de los ingredientes dentro del pan y atesorar una valiosa
experiencia. Más adelante en esta sección se agregan
otros elementos, como pasta madre, saborizanres y
enriquecedores a los ingredientesbásicos: harina, agua y
levadura. Estos agregados introducen al panadero en el
uso de nuevas técnicas y conceptos ilustrados con las
recetas.

p AIN ORDINAIRE (PAN TRADICIONAL/FLAUTA)

PAN lll.ANCO COMÚN O BÁSICO

Consitkn- rsra rrcaa

3
con10 INGREDIENTES Verter la mirad del agu~ en el centro Conlicn7,0
rl 1nlt.lHÚJ bdsiro para la 2 nuhnmditas dt lt'i·adurn srca del hueco. ~1eular la harina de los Método de C'5ponj>do
t'lnbomci6n del pan. Oln cosradcs en el centro del recipiente. Tiempo. 20 minutm
325 mi de agua (rl111ep. 41)
ata timplt' receta dr masa Añadir revolviendo el resto del agua,
pod"í orar 11n1111111plia 500 g dr harina dr faena según$(;); necesario. hasra formar una
masa firme y húmeda. Leudado inicial
variedaddr Pª"ª· Pant /11: auhamdíta dr sal lf::.t2horu
lograr 1111 sabor 111ás ni.Jtiro,
125 g IÚ hari1111 4_.._ ligeramente enharinada. Ama.c.3r
Vol~r la rnasa sobre una superficie
(ti111t1' pp. 50·51)

SllSIÍIUJll
dr fi'n'ZA por 14 1niJ11111
r.111uidAd tÍ< harina
Íluegml. tk rrsueno o dr
«bndA. Pam qu< la 1niga
tea nuú tirma. 11utit"J"
175 ml dr agua por la
1
Esparcir la levadura en un bol con
100 ml de agu2. Dejar durante) ~ Lccdedo fin.al
aprQ11Í1nad~menle 10 minutos. hasta 45 1ninu10)
minut0$; revolver para que se disuelva.
obtener una masa homogénea. hrilbntc: y p. 57)
M<.~J'.clarla harina junto con la sal en un (r/41<
clá~tica.
recipiente grande. Hacer un boyo en d
centro y vcncr <·I agua con levadura. = Tcmp<ntlutadel horno
5 Poner 13 masa en un recipiente Iimpio .!!. 220 oC/punro 7

misma ranlitlad áe yog11r ()
suero de INht )' 11irna ata
ranrída.d rn rl lNtJ(J IÍ< la
h11rina, tal (011111 H indica
o
y ca¡t.tr con un parlo de cocina. Dejar
2 C-On una cuchara de madera. hacer
caer suficiente cantidad de: harina de
los costados del recipiente y mezclar con
leudar entre 1 1 /2 y 2 horas, hasc:a que
doble "u tamaño. Desinflar la n\~ y
Hornea.do
4$ n1inutos
dejada reposar durante 10 minutos. V2p<>r op1;11i\1'
el agira con levadura para fornlar una (i'i~p.63)
pa.c.13 blanda. Tapar con un paño de

6
tn(ipAS03. Formar con la rnasa un pan largo
cocina y dejar unos 20 minutes hasr.l

=
Rcndimicn10
(vlmuepp. 52-53). de unos 3S cm de ~
que la pasta "esponje" )' forme espuma, 1 r=
longitud. Poner sobre una placa de
adquiera una consistencia floja y
aumente ligeramerue su volumen. hornear enharinada r tapar con un paño ln2dura altun:ui~
de cocina/repasador. Dejar leudar unos ~ 15 g de Jc,.-adur.t fresa
45 minutos. ha.sea que duplique: su (rlMJ<p. 11 )
tamaño.

7 Hacer cinco eones en diagonal (vlaJI'

p. 62), de u1\0S5 mm de
profundidad. en 1'1 cara superior del pan.
Hornear en un horno, previamente
calentado durante 45 minutos, basta
que el pan 2dquierJ un color dorado
oscuro y suene a hueco cuando lo
golpee con el <ledo en la base. Dejar
que d pan horneado se enfríe sobre
una rejilla de alambre.
..PA1N 011.l)INAJR.t"' Cl.A.SICO

72
 -PANES BÁSICOS-

FOll.\lAR l.'N BRIOCHE VARIACIONES -Co,,;SEJOS PR.,cncos-

~'OF CON CABEZA Cotrageloa/ (Brioehe
grn,,Je con cabua)
• Preparar una cantidad de inasa del Pain
ordinaire hasta el paso 6.
• Dar a la masa fa Íorma del brioche
grande con cabeta (viase a la iuptierda).
• roncr sobre una placa de bcruear
enharinada y tapar con un paño <le
cocina. Dejar leudar unos 45 minutos.
hasta que duplique su tamaño. Calenrar
d horno a 220 oC/punto 7. Espolvorear
• Hornear durante 25 minutos ha.sea que
los panecillos suenen a hueco cuando los
golpee en la base. Dejar cnfri;tr sobre una
rejilla de alambre.
Gra1u1ry 1i11 1.An/ {Pa11 de 1110/Je
111alreru/())
• Preparar una cantidad de masa del Pain
ordinaire basta el ~)a.SO 6, reemplazando
la harina blanca por la misma caruidad
de harina malteada en d paso 1.
• Aceitar un molde de 500 g. l)ar forma
• 0114/i;n-la ln...ui11r11 rn ~
1ihia {véase p. 41 J. FJ ªt:JU
árb< NlllTApaá4bk al l4<td. ,U
ármasiado '"ltrlfU.n1
<Úm11sU1dofea.
•Es impona11t<qur la masa
ntl bla11day no dnn11Ji1ul()1«11
1ulln<Ú 11.1t1aJ1trla.Añadir in.u
agua, J n1,h.1radt: ,ad,a tY"Z.
l(fÚll Ha n«n.ario,hasta lograr
la 'on1it1rnciaindicad,,1rn la

-
Dilntlir la masa en dos
~_Y un torio. Formar
09' . .u/a mr,.,qun pan
-..J4(v6nscpp. 54-55).
<AIW'1rel pon peq11e1io
~MI graude. 11111ulir
tl. Jd.os en el e-entro tÚ Ws
}'ilW14tpilaMspam unirlos.
harina con un tamiz.
• Hornear durante 45 minutes. tal como
~ indica en el paso 7. Enfriar wbre una
rejilla de alambre.
J>etits pai111 (Ros.ttM)
• Preparar una cantidad de mm del Pain
ordinaire hasta el paso 6.
• Dividir la masa en ocho cro1.os y formar
bolles redondos y lisos fria¡, p. 55).
• Poner sobre- una placa de hornear
enharinada r 12.par con un p..11'10 de
cocina. Dejar kudar unos 3-0 minutos,
has.ca que doblen su (amaño. Calentar el
horno a 220 °C'Jpunto 7.
• Espolvorear una fina etpa de harina con
un (;uniz. Hacer dos eones cruzados con
una cijcr..1 en el centre de cada bollo
frlaup. 62 ).
a la masa para el pan de molde (t1latr
p. 53) y poner la n1:1.$a en el molde. con
las uniones hada abajo.
rrt~a.
• Mi<nmzs se llJIUUll, 111Íli.r,4r
harina a diKTt<i1h1. Tntbajar la
•Tapar con un p.año de: cocina y dejar
111ftl4 Ionememe J 'ºn firma.A:
leudar unos 30 minutos, hasta que la
p()(O a p~ H tomerd mli;
masa llegue hasta l crn del borde del
r/4;rirfl y foril de am11J11r.
molde.
• Si se desea, hacer un coree a lo largo del
pan (vllur p. 62 ). Continuar leudando la
masa otros l 5 minutos, hasta que
sobrepase 1 cm por encima dcl borde dd
molde. Calentar el horno a
220 oC/punto 7.
• Pintar La superficie superior con agua y
hornear durante 20 minutos. Bajar la
lempcratul'2 del horno a 200 ~·Clp~1nto 6
y hornear Otros 15 a 20 minutos, hasta
que el pan suene a hueco cuando lo
golpee. Desmoldar sobre una rejilla de
alambre y dejar enfriar.

CoTIAGE l.OAF
 -RECETAS-

p AN DE AVENA
A 1YreY conocido''<>n10 pan 1 NG REl)
<Ir monasterio, f1t<pan J('
1 ENTES
2 r11rharadi1111 de lrvad1tr111«a
VARIACIONES
© Leudado i.niciaJ
l'l:22horb
migarrueta )' rrujie1tt( Pau de cebntla
(rlturse pp. 50·51)
pro1·ie11e del norte áe • Seguir la rocera del Pan de avena.
btglarmu. Es n1rjor 250 g tk harina i11rwal Reemplazar las harinas por 250 g de Leudado final
~
ro111('1'/Q r11 rl drsayun() o harina de fucri:.J, 125 g de harina de 1 bon.
ron tf 11 de In tarde, cebada y 125 g de harina irnegml. (t>/111ep. $.-)

•
untada gr11ero111111e11re ('1)11
125 g de harina tle avena, m11/itl1> Seguir la recera hasta C"J paso 6.
mediano Calentar el horno a 200 oC/punto 6. Ten1per.uur.t
'"""'<quilla salada)' del homo
ha1i11® ~ tnfontada miel • Pintar el pan ligeramente con agua y
200 O("Jpunu> 6

Pruihtlo ta111biln
I rot'har,1dira IÍt' 1nit'l llquida
ll((1111pañado <<111 un troza
ropot tÍt' aocna, para rl afabado
dt qu~o rheddar J u11
//JrrtJ ÓI! ('(TL•~.
Esparcir fa Ievadura en un recipicnre
con 100 inl de agu<l. Ocjar durante S
minutos, revolver para que se di~uc,;h-a.
Mezclar l.t.< harinas y la )JI en un bol
grJ.111J". Hacer un hoyo en el centro y
verter el agua con levadura y la miel
liquida.
2 Verter el resto del agua en el hoyo
rC$4.:rvando aproximadamemc la
mitad. Mezclar la harina. <ÍC$.J>U'-~ añadir
revolviendo el resto cid ::tgu.-i. ~'b'lln sea
necesario, hasta rormar una masa
pegajosa >' firme.
'.2 volcar la 1n;ua sobre una superficie:
- } ligeramente cspoh·oreada ton harina
de avena. Amasar unce, 10 minutos,
hasra que la masa quede hon~vgénea y
elástica.
o
cubrir con copo> de cebada, en Jugar
de los de avena en el paso 6. Hemeade
• Hornear durante 1 hora. hasta que
1 hora
el pan adquiera un color dorado V.apor opt.:.iti\'n
escuro y suene a hueco cuando lo (Wi11(p. 6J)
golpee en la base. Dcsmoldar )' dejar
que se enfríe sobre una rejilla de Rendimiento
~
alambre. = 1 p:tn
u,•adu.n aJtc:rnati\•a
Bollosd~ nve1111 ~
1 S tl de IC\;idur.1 ÍttSC.l!
• Preparar una cantidad de masa del (WaHp. 41)
Par) de avena hasta el pase 5.
• Dividir fa masa en 16 trozos iguales
~' formar bollos redondos (viaJ'p. 55).
Í•oner los bollos en dos placas de
hornear enmanrecadas. Tapar con un
paño de cocina y dejar leudar de:
30 a 45 minutos, hasra que dupliquen
su tamaño. Calentar el horno
previamente a 200 o("Jpunco 6.
• Pintar ligeramente los bollos con
ªbruay cubrir con copos de avena.
• Hornear de 20 a 30 minutos. hasta
que los bollos adquieran un color

4 Poner la masa en un recipiente

limpio y tapar con un 1xulo de
cecina. Dejar leudar Je l'/~ a 2 horas.
dorado y suenen a hueco cuando los
golpee: en la base. Dejar enfriar sobre
una rejilla de: alambre.
hasc:a que duplique su tamaño. Desinflar
f después dejar JO minutos en reposo.
Enmantecar un molde de" )00 g.

5 Dar Íorma 2 l":t masa par.a el pan de

molde (Wn¡,p. 53). Poner la masa
en el molde con l.AS uniones hacia abajo.
Tapar con un palio de cocina y dejar
leudar 1 hora, hasra que doble su
tamaño.

¡: Pintar apenas el pan con agua y

cubrir con copos Je avena. Llevar al
horno previamente calentado. dejar 1
hora. hast.1 que el pan adquiera un color
dorado óSCUrO y suene a hueco cuando
lo golpee con el dedo en la base.
Desmoldar y dejar enfriar sobre una
rc;jiUa de alambre.

74
 -PANES BÁSICOS-

DAKTYLA
PAN L>E CAMPO GRIEGO

E..rr pan cubierto con
mil/Ju de1lsa1110 se hnre
r¡¡Jit·ionalmente con zuut
~r.,r/a de harina cqm1í11 y
'1.irina 1111tgral, ,, 111 va
l'Uk:tilu con IN1ri11a tÍ<
,.,.;i~mo/11/11 fina, Como
1:n-1tati1·11, purde hnr<N<
11 harina de fi1ero1. En
-rraa, eur pan s< conoce
c.n11in'lll''1rt' como dnkryla.
¡p <púo-e Mcir ''dedus ·: 711
tp< los P'"'es Y'º'"""
f<f'J'''®s co1110 IÍ ji,,ran
tkJ,o; dr p1u1.
!KGREDIENTES \Creer la mirad dd agua n"St-ante en Con1ierno
} curheraditas dr lev11dttr.1 teca la harina,
<..f hoyv. ]\ tezclar con ~ M<rodoJ<~
Ticm ro: .!() tnt.mm:.
3()0 ,,,¡ tÍ< agu11 1\fi,)dir revolviendo el m.10 del agua,
------ ~lÍn sea necesario. hasta formar un.1 ''"J" p. ''"'
J50 g tÍ< harina defon'ZD m~ flrnlcy búmeda,
75 g de harina i>11egn1/
---- @ Uudado inicial
l t, hor.:i
Volc·.trla masa sobre una superficie f1Y,1nupp. 5{1.Sf,
75 g de hari1111 d< ,,,alzfina ligerarnerne enharinada. t\rnas:ar
1 oubamdira de ud durante unos 10 mineros hal>t.i que la
..Q.. L::ud2do fin2.I
nma ($.[é h-0nu..~énl-a.brillante ) 1 hora
elástica. (1.r..r1<p. 57J
1 cucharada de 1ni,/ llq1úda
I cuc/Januiatk krhr. nuh adicional la masa en un recipiente
Pont'r "--- Tcmperaru.r.a
para rl glau'lltÚJ limpio y (;.1.par con un paño de .!!. del bcrae
2.?0 @C/punto -
cocina. Dejar leudar aproximadamcmc

o
1 hora, h:t.~1;1 que duplique MJ
1/.

ramaño. í~iníl;ar. después dci:1r en Hcmeedo

r't'posú durante 10 minutos.
45 mit1uros
\',¡por optativo
1-~p;lrdr la levadura cu un recipiente
(t1'tik p. (U)
con l 00 n1I de agu;1. lkjar durante S Dividir la lll.l.~ en r.ch tCOZO$. í>.ar a
minutos: revolver par;i que se dísuelva, cada trozo una forma ovalada, Rcndimlcnto
~1czclar perfe<:u1n1~1ne las tres h:uin;as )' la después disponcdcs c:n hilera. tocándose ~
é:5 1 p.:tn
MI en un rttipicnt~·grande. Hacer un ligeramente. en una placa de: hornear
hoyo en d centre y verter el <lgu.:a con enharinada. Tipar con un paño de U,-aJun :alternativa
levadura. cecina y llc.·jar leudar durante l hora, ~ 1 SS de ~ ....dur.a
h;,1$ta que los pan~ duplit)U(l'I su fr=

2 surH;.iente
Ceo una cuchara de madera hacer c.icr
harina de le» costados del
r«ipi..-ntt' para rnczclarta con d .:agua con
levadura )' Íoml:lr una pasta blanda. Tapar
d recipiente con un paño de cocina.
después dejar ~C$f)Onjai' du rame 20
minutos h:~taque L1. prcparaoén C'$Té
espumosa y haya leudado. J\Mdfr d acehc.
[a miel y la leche p:ir¡¡ que esponjen,
earnaño. (1-IAA' p. 41)
- Pintar la superficie ligerarncnre 0011
igua y recubrir con sc1nilbu J('
sésamo. l.lt.v.ar al horno previamente
calcin:klo y dejar 45 minutes, ha,qa que
lo., panes suenen a hueco euando los
golpee en Ji basé. Dejar enfriar sobre una
rejilla de alarnbrt".

-5
 -RECETAS-

·VICTORIAN MILK BREAD

Et un pan lart(aáq tk
corteza y 1niga b'4ndas
que se mantime bit1' para
1 ru<haradira tlr a.t.ú<ar refinada!m1Jlida
hncn unas <Tujirntrs
eosradaJ (011 sabor a nua..
la tÍ(tant<fonna r11 S el
foril tk hacer: Tambi/.n n
una masa ""'Y b11ena par:t
1NGRED1 ENTES
2 C'Utharaditas de ftvadura seca
300 mi de l«IN tibia
500 g Je harina Je fi"=
vcncr la leche ron IC\'ldura. Mezclar con Lt-udado in.ida!
1 'I: hora
la harina. Añidir revolviendo lo que
queda de leche hasta formar una masa (.,¡,.,,pp. 5()-51)
p<gaj=.
~ Leudado fina.l
1 hora
3 \'olear la masa sobre una superficie
ligeramente enharinada. Amasar
durante unos 10 minutos, h:t<ia obtener
(1'141'p. 51)

T""mptr:uur.a del
,,.,.,,,J.
bacer un decorativopan
(véase p. 5n.
g~ado de huer.-q, preparado ron I huevo
y l roeharadade i«M (véase p. 58)
una masa homogénea y d:áslÍC.a. bomo
200 oC/punto 6

4 Poner la masa en un recipiente

limpio y rapar con un paño de
o Horneado

1 Esparcir la levadura en un recipiente

con 100 1nl de leche. Dejar durante ;
cocina. Dejar feudar durante 45
minutos. D<sinA:1r, rapar y dejar leudar
4S minutos

minutos; revolver para que se disuelva,
Añadir revolviendo la mitad dd resto de
Ja leche.
nuevamente l.a niasa durante otros 4)
minutos, hasra que doble su tamaño.
l..c:wdun ahernati'~
Enmantecar un molde de soe g. Dar

2 Mezclar la harina y la sal en un bol

grande. Hacer un hoyo en el centro y
5 a la masa 12 forma de una S para que
calce en el molde {i:la;e a la d~rn·ha).
15 g de levadura
fr=o
M= p. 41)
Tapar con un paño de cocina y dejar
leudar durante 1 hora, hasta que la masa
sobresalga 2.; cm por encima del borde FORMADO
del molde. DE lA MASA

6Llevar
Pintar la superficie superior del
pan con un glaseado de hueve.
al horno previamente
calenradc hasf2 que el pan adquiera
un color dorado y suene a hueco
cuando lo golpee en la bese.
Desmoldar sobre una rejiJJa de
alambre y dejar enfriar.

VARIACIÓN
8/oomn- (ú1c.teaJolivin110) /)nr 11 In 1'/.Mól Infa"'"' áe ""
(1:/astp. 16p.am In il11trmcidn) P"" IATg(' (véanse pp. 52·)3).
• Preparar una cantidad de b masa dr t1nos 40 mt áe lonzitwl7
del pan 13.Ctcado anterior, 7,) ('m tle nntho. Dobfllr r11"'1
reemptazandc la mitad de la leche por ncmmo tb la ma111pttm
agua. has u d paso 4. formar J11UJ S. Poner "1 mllUl
• Dejar leudar durante 2 horas. en un mo/M n111u1111«n"'1.
Oainílar y dejar 5 minutes en reposo. Co1uin1111rSfl'Ún lm
• Dar la forma de un pan largo. imtrurrio11(1JrlrJ(} s.
de unos 25 cm Je longitud y
l2,5 cm de ancho (vtanst
pp. 52-53).Dejar leudar
durante l hora, KglÍn fas
instrucciones.
• Hacer cinco COrtd
profundes en forma
transversal en la superficie
superior dd pan (t'/,ue
p. 62). Calentar el horno
a 220 °C/punto 7.
• Espolvorear una fina
cap;i de harina con un
tamiz. Hornear scgtín las
instrucciones dd paso 6.

76

·························5
L mejor n comer ntos
¡wnecillos Ncornes cuando
asan tibitJ1, rtrién sacadDs
tk/ horno. R(/kn1J1 con
rnd>asJr tocinoy un hut~'O
fo11>. 1011 u11 nu1njar para rl
tksayuJI(). la 111eu/11 dr In-he
·'"gua de estos boíl.os proáurr
an:z n'lig11 s1taw y rl
6f>Ol1..V1rtado adirional ~
4.irina In da
nm111..
11na corteza
-PANES
COT BAPS (PANECILLOS
INGREDIENTES
J 75 ntl dr kc-ÍN tibia
175 mi de agua
2 '11<haradirastk /n¡aJum s«a
/ cucharr1dita de azúcar Trfinadalmolida
5()()g de harina dt fi<erza
J'h cucharadita dr sal
I curharadadt krht para ti glauatlo
1 Combinar Ja leche y d agua en una
jarra para medir líquidos. En un razén
aparee, echar la levadura y el :t:t.lÍCtt en
100 ml de la mezcla de leche y agua.
Dejar 5 minutos; revolver para que se
disuelva. Madir revolviendo la mitad del
reseo de la mezcla de leche }' agua.
2 MMar la harina}' la sal en un bol
grande. Hacer un hoyo en el centro y
verter la leche y el agua con levadura.
Mttclar con la harina. Añadir rev-olviendc
el resto de la leche y el agua. según sea
necesario. para formar una masa pegajosa.
3 Volcar Ja masa sobre una suptrfiC'it
ligeramente enharinada. Amasar
durante unos 10 minutos. hasta obtener
una masa homogénea y elástica.
4 Poner la m:.tS:t en un recipiente limpio
y tapar con un paño de cocina. Dejar
leudar durante 1 hora, hasta que duplique
su tamaño. Desinflar y después dejar en
reposo durante 10 minutos.
5 Dividir la masa en ocho trozos
iguales. Dar a cada trozo
forma ovalada, de
77
BÁSICOS-
ESCOCESES)····· ···· · ·
aproximadamente 1 cm de espesor. Poner ~ Leuda.do inicial
~ t bcre
sobre una placa de hornear enharinada.
(vi,., Pf· 50-51)
Pintar cada panecillo con leche y
espclvcrear generosamente con harina
.Q._ Leudado final
utilizando un tamiz. J0-4> nlinu1os
(riarutp. 57)
6 Dejar leudar, sin tapar, durante 30 a
4 5 minutos, hasta que dupliquen su
•• Tempc:ratur.1. del
tamaño. = horno
200 oC/punto 6
7
Volver a espolvorear generosamente
harina sobre cada panecillo. Con el
pulgar hacer una impresión de
aproximadamente 1 cm de profundidad
o Hcmeadc
15 a 20 minutos
~ Rendimiento
en el centeo de cada uno.
~<:!::> 8 panecillos
8 Llevar al horno previamente calentado
Ln-adur.t. ahem2.ti\il
)' dejar de 15 a 20 minutos, hasta que lS g de levadura
se hinchen y tomen un color dorado f""2
pálido. Tapar con un paño de cocina y (vi.,, P. .fl)
dejar enfriar sobre una f'C'jilla de alambre.
VARIACIÓN
K~ntühHuflltin1 (bollos rellenes)
• Preparar una cantidad de masa de
panecillos t$C(>(.($(S hasta el paso 4.
• Dividir la masa en J 2 rroaos igiiales.
Dar a cada. troto de inas:a la forma de una
bola (vlas< p. 55). Poner sobre una placa
de hornear enharinada.
• Con un dedo cubierto de harina,
hundir profundamente en el centro de
cada panecillo. Dejar leudar durante 30 a
45 minutos. hasta que doblen su tamaño.
Calentar el horno 2 200 oC/punro 6.
• Hornear según las instrucciones del
paso 8. Dejar enfriar sobre una rejilla de
alambre. Rellenar el hueco del
centro con jalea y
nati!crcma para
servir,
\
'
'

p AN
Esu· pan sin ammas; qut
H tk;.1 leudar iota 10'4
trz; rrrofurifJntila rida de
las n1u1ern inglnas e11 Ws
años e'""'"""'· rua111!0
Voris Grnnr lo pmr1116 rn
111 libro, Your Daily Bread
(FJ pan de todos los días).
fJra '1 fa l/tNiÓll
111ejomda dr J\fprlr Allm:
fi111dador del ahora
l~rndario INut!
8aU11n.alH Ho:IUy 111
rlf"-'tla dr cocma en ti
('()tUÍltdb tÍf l"ork, Irlanda.
Es un pan
a11u1rillo
originario dr la provinria
dt ¡\/hiq r11 ti 11qr1t dr
Portugal, 'I"' nbora St'
rlabf>ra r11 todo rl pais. út
proporrid11 dt trigo)' matz
nzrirl stg1í11 la panadrría y
la rry:ión. Elbroa.
11"1171f''UÍll
tradicionaimentral Caldo
verde, jdmosa sopa lierha
~ roV"pnllo ¡ rhori.zm.
P.tr.i L1 ilu,.tr.;i~ ion del
p..n. ,.éase p. 19.)
-RECETAS-
MORENO
J NGRf.OIENTES
Jl· f'Ul'l.Nlr11dit11Sdr lr:•Jdt1ra seca
400 ml ár ag11a
500 g de harina inrrgml
Eamantecar un n1oldt' de 500 g y
calentarle durante lO minutos en un
horno previamente calentado a 120 '•C.
Esparcir la levadura i.:n un bol ron
1 ;o mi de agu.i. Dejar durante 5
minutos: revolver para que S(' disuelva.
Añadir la melaza. Dejar Olrc't$ 10 1ni11ut05
hasta <¡ue se forme espuma. Añadir el
roto del agua y revoh·-..:r.
~feu:lar Ji harina r la MI en u,n
recipiente grande. Hacer un hoyo en
el centro y verter la mezcla con levadura.
Hacer caer la lt;arina (IC loo: costados del
bol }' me..tclat hasta formar una p.ut;i
"P<"'·
BROA
PAN DE MAIZ l'ORTUGUtS
) NGREOIENTES
2 t11rh.1mdi1nsát ki.•i.ulum teca
125 nd tk !tri~tibia
200 g IÍt" harina¿, 1naii n1nar1/l.t1
300 X de harina de faena, ta111izada
/l. rr1rharadira dr sal
1 Esparcir la lcv.adurJsobre la leche en un
l:uón. Dej;ar 5 nlinutos: n.-,-oJ,,._.,. ron
un:t cuchar.i de madera. Añadir d a{tua a la
leche. ~1ad.ar Lt harina de m.ait., b de trigo
y b yJ en un bol grande. Hmr u11 ho}'O en
d CC'ntro y Vt"rter d líquKlo 01n la IC\-adutJ
v d a<"cilc de oli'-a.
2 finnc r húmeda, aunque
p:ua forn1.a.r una
~tcubr la !u.rima
no pcgajos:a.
n1as.;a
que SC' dcsptgue de los <osrados dd
nxiptc.'lltC.
78
BAILLYMALOE
Con las manos, rnc-clar suavcmcme ..e::;:.,._ Leudado final
la preparación en el recipiente 25 .a .10 n1inu1CK
durante 1 minuto hasta que comience a ''"'"'p. 57)
•
despegarse por completo de los costados
Tcmpcnatura
y ft>rrnc una masa blanda y ~aj0$.1.
- del horno
220 o("'Jpunto .,
l'on1:r la masa en el molde
o
preparado y t.1p:i.r C(Ul u11 paño de Homciado
cocina. Dejar leudar h;ast;:i que la n1a.u $5 minutos.
sobresalga l cm por encima del borde
===
del molde. de 25 J. 30 minuto). RcndimiC'.nco
1 P'"
1 i.._..,ar ;11 horno previamente
calentado f'l'C\ iamcntc a Lcw.dura alccmath-..
220 ~:/punto 7 durante 3-0 minutos. ~ .lO & de ""'2dura
después bajar la rcmperarura a frcsc.1
200 oC/pun10 6 y hornear oeos 1) (l'litK p. 41)
minutos.
Desmoldar el pan sobre una placa
de hornear. Volver a llevarlo al
horno. con la base hacia arriba.
l lcrncae otros 10 minutos hasta que
adquiera un color dcsadc y suene n
hueco cuando lo golpee por debajo.
E1lfriar sobre una rejilla de alambre.
L.cud-ado inicial
3
Volcar la masa sobre una !<uperfi<.-ic
11: hnr.i
li~r.arnentc enharinada. Amasar
durante unos JO minutoi.. hasta que la ""ª"" pp. 50·51)
rna.u quede bcmcgénea y dNica.
_¡;,;;;;;¡._ l.cud:ado fin-al
1 hnr.i
4 Poner Li masa en un n.-cipi.ente limpio
y t;&par con un paño de cccina. 1 A:,P:r
kudu durante aproxi1n.Kluoe1Ut l 1/.
p. )7)
(t:l,u~
T(1npcrawra del h~
bora. h..tS:ta que dobl<" su ta1n:1ñ11, l~inílar
200 o\'Jpun10 6
y dejar ~r dur;&ntt10 mcunos.
5
Dar a 1a masa la forma de un pan o Horneado
4) mi1\UtOS
redondo (11'as<p. 54). Poner sobre una \:tpor opr.11i,·o
placa Je hornear c-nharin;ad:i con harina r.l•f<p. 63)
de ntaíz. y rapar con un pano de cocina.
Dejar leudar du~lt aproxim3od~men1c1 ~ Rendírniento
hora, h.uca que d pan duplique su C!:!S 1 pan
tamaño.
~dur.t :tltem:ui"'a
6 Espolvorear el pan ('()O harina de 15 g, de IC\·.11dur.tfro....
(1t/.i~p. -11)
maíz. Llevar <ll homo prcvi:an\t1UC
caknrado y dtjar 45 minucos., has-~ que
adquiera un celoe dorado > suene -a hueco
cuando «: golpee en la l>m~ Dejar (flfri:.r
sobre tu1a rejilla de abmbrt.
 -PANES BÁSICOS-
BAGUETTE
PAN
L.
l"'n largo y delgado, ] NGREDI ENTF.S
* C'llfttt¿l ('ffljittllf, iit~('uclu1raáitasdt íevadum 1<ta
"--'4. l 1niga ligera y
375 ml tÍl' agua
crrnll (1 (V)n.()(idb fil '"'º ti
--.Ú por Sii 1101'1brt'
j.M-á. la palabra rig11ifira
•_,,a.•. uunhil11significa
111.· cucharadita rk sa]
..u.r mágica o banna. l()J
~
~
dicen qut ~
dt>1
<01npmr
sit111prr 1 Esparcir la levadura en un catón con
300 mi de agua. Dejar durante ;
minutos; revolver para que se di$uelv.i.
~t~. ya qut una de Mezclar fa harina>' la sal C1l un bol
de 11unca fl(fa tnttnt a
grande. Hacer un hoyo en el centro y
,_ verter el agua con levadura.
2 Con una cuchara de madera. hacer
caer suficiente harina de los costados
del recipiente r mezclarla con el agua con
levadura para fornlar una pasta blanda.
Tapar el bol con un paño de cocina y
dejar "esponjar.. hasta que: se: rorme
espum;a y leude. duranre unos 20
minutos.
'"2 l\1c-l<:lar la harina y añadir el resto del
) agua. según sea necesario. 1
cucharada cada \'CZ, hasta íorto:ar una
masa blanda>. pegajosa,
\'olearli sobre una superficie
4 Iigeramcmc enharinada. Amasar
nl;l.$:,1
durante unos 10 minutos, hasta que
quede blanda, homogénea y flexible.
Tratar de añadir harina rnicntri~ se
amasa.
5 Poner la masa en un recipie!ue lirn~>io
y tapar con un paño de eocena, Dejar
leudar durante aproximadamente 1 -t,
hora, hasta que la 111:1$.l duplique su
tamaño.
I 6leudar
Oc$inAar, volver a c:apar y dejar
otros 45 minutos. VolVt'f a
de:sinílar. tapar nuevamente y dejar leudar
otros 45 minutos, hasta que la n1a.Y
doble su ramaúc.
7 Dividir la 111:a.53 en dos «oeos iguales panes (W,zu p. 62).
y rormar dos baguenes {r:lan.sepp. 52· • Poner sobre una placa de hornear
53), de unos 3-0 cm <le largo. Poner en
una placa de: hcmear ligeramente
cnh:.arinada o en una bandeja para
bagu<ttn enharinada (vlas< p. 37); tapa e
con un paño de cocina. Dejar leudar
d\1rance unos 50 1ninutos, hasta que
dupliquen su tamaño.
FRANCÉS LARGO
8
Hacer varios COM:e) en diagonal ComiC'n:CO
(¡;YaJ.<p. 62)en la. parte superior.
Llevar al horno previamente calenrado
~ \ll1odo d<
(.')f)Oni..ido
r KTllpn: zn minutos
y dejar de 20 a 25 minuros, hasta que
adquieran un color dorado y sucnerl a
(rl.tie p . .,~
hueco cuando las golpee en la base.
Enfri;u sobre una rejilla de alambre. ®' l.C'udado inicial
3 hor-.1.>
fi<la'Uf PI'· 50.5/
V A RIACIONES
Pisrolet.s(bollos divididos) ~
Leudado final
50 nunutos
(1.o/ast p. 11 pdr.• la illlstmción)
.
(tü>e p. 511
• Preparar una cantidad de masa p:lrl
Hag11tttth:u-t;i C'I paso 7. Dividir la = TC'1npcr.11ura del
masa en ocho trozos iguales y dar a horno
cada trozo la forma de una bola 240 oC/punto 9
o
uniforme (¡;fascp. 55).
• Espolvorear las bolas de masa con Horneado
20 a 2) O'linut0;,
harina pasada por un runit. Con el
Vapor Opt•ti'"
mango Je una cuchara de madera.
(iofn.~ p. 63)
hacer una hendidura profund;a en el
centro de cada bola, casi hasta
traspasar la masa por ccmplero. Poner =
==
RC'ndimiC'nto
2 panes
los bollos divididos sobre una placa de
hornear enharinada. Levadura
• Es-polvorear cada bollo con harina
~ ahC'.matjV'.li
urilizandc un tamiz para evitar quC' las 20 g de IC"'•.adur.l
mitades de- los bollos se peguen freso
(vl·,IKp. -1J)
mientras leudan y se hornean.
•Tapar con un paño de cocina y dejar
leudar durante unos 30 minutos. hasta
que dupliquen su tamaño. Calentar el
horno a 220 o("Jpun10 7.
• Hornear de 20 a 25 minutos hasc;11
que los bollos adquieran un color
dorado. F..nfriar sobre una rejilla de
alambre.
• f~ta forma de- bollo también se
puede hacer con 101 masa del P.1i11
ordinaire (,,./11.Jep. 72) O del Pai11 át'
Campagudviasep. 84).
Pa;,1 d'Epi (F.sp;g>)
• Preparar una cantidad de masa para
Bag11ette ha.sta eJ p.a.so 7. Dividir la
I
masa y formir dos bagucncs {i:iany
pp. 52-53), de 30 cm de largo. Con '
una tijera filosa. hacer cenes en los
enharinada y rapar con un paño Je
cocina. Dejar leudar durante unos
50 minutos, hasta que dupliquen su
tamaño. Calcnear el horno a
220 •Opunto 7. Hornear durante
20 a 25 minutos. Enfri2r sobre reiilla PAJ~º
O'EPI
de alambre.
79

. . . . ... . . . . . . . ... . .
Eflos fomoJOs bastones de
pan i111/iano1 ~ sirven con
un aruipasto o primer plato:
Sonfáriln de á~ttriry se
araron para no ouitar
apetito de ningún ctnnm111/
dumntr ti raso de la
comida. Derqrt /,os bas1011es
eon euak¡uitr etp«ia. hierba
o semilla át su gusro:
"'"'Piac< '4s S<millas át
slsamo pqr ti agrrga.tk de 111
ek«i,n; MI gord4, romero
ftrsct> o snnillas IÍ< anh,
setas. E!pt1/l)()r<t los bastonN
después tk habnlos pintado
conglmtado dt huroo J
homtt tal conto st indica en
rl paso 6.
GRJSSL"'lTORJ~'f.SrSABORJ7.ADOS
CON RO!-{ERO rusco. SAL CRU'ESA
Y $.&MIUAS ee $tsA,\t()
-RECETAS-
G R Is s IN I
BASTONES
lNG REO 1 ENTES
2 (U(harudi11u dt kvadur.7 seca
275111/ dt ag:u1
ti
500 g tÚ harina dt forrza, tan1iudA
2 ('U<hanulitas dr wl
3 cutha'7'1U/as dt aceite dt oliva
2 ruchamdas át sémola
glaswio dt h.,.., pr<pamd4 ron J J""ª át
'""''º l I cucharadaát agua (véase p. 58)
st1nillas dt 1lsamo, para ti acabado
1
Esparcir la levadura en un tai.ón con
125 n1I de otgua. Dejar 5 minutos,
después añadir el extracto de malta;
revolver para que se disuelvan. Mezclar
la harina y la sal en un bol grande.
Hacer un hoyo en el cenero y verter el
líquido con levadura y el actité de oliva,
2 Con
caer la.
una cuchara de madera, hacer
harina de los costados del
recipiente. Añadir revolviendo el resto
del agu:i1 según sea necesario, ha.st:i
formar una masa firme y pegajosa.
3 \'olear la masa sobre una superficie
bien enharinada. Amasar durante: 10
minutos, hasta obtener una masa
homogénea y elástica, Tapar ron un
paño de cocina y dejar en reposo
durante l O minutos. Amasar Otros 1 O
minutos.
To R IN Es I
DE PAN ITALIANOS
4 Formar con la masa un rectángulo
de 30 crn x 20 cm y 1.5 cm de •
= Tcnlperatu,.... del
homo
200 <>apunto 6
espesor. Tapar con un paño de cocina:
dejar en reposo 10 minutos.
o H(lmc11do
15 a 20 minu10~
5
Aceitar ligeramente l:b placas de Vapor Optath·o
hornear y esparcir sémola sobre ellas.
Cortar a lo largo el rectángulo de masa
"""''p. 6.l)
en cuatro trozos iguales. después cerrar a
lo larg<> cada uno de enes uozcs en 1 O
=
==
Rendimremc
40 b:.uton<.~de pan
tiras, Estirar cada tira hasta que midan
25 cm de largo. Poner las tiras sobre las Lcv.a.dun
placas de hornear separadas rreís o ~ a.hcmati'-a
menos 1 cm. l 'l g de IC\"adul';l
Í<=•
(vlue p. 41)
6 Pintar las tiras con glaseado de
huevo y esparcir encima semillas de
sésamo. Lievar al horno previamente
calentado y dejar de 15 a 20 minutos.
Pasar 105 bastones a una rejilla de
alambre y dejar enfriar.
VARIACIÓN
Picos (lazos de pan españoles)
• Preparar una cantidad de masa de
Grissini torinesi hasta el paso 4.
• Dividir la masa en dos trozos iguales.
Formar con cada trozo de masa un
rcccingulo de unos 20 cm x 15 cm.
Tapar con un paño de cocina, después
dejar reposar durante lO minutos.
Calentar cl horno a 220 <-Clpunto 7.
• Conar a lo largo cada rectángulo en 16
tiras iguales, después cortar a la rnhad
cada tira de masa para hacer 64 troios.
Hacer un nudo simple con cada tira
(vi.as,,p. 55). Poner en una placa de
bornear ligeramente aceitada. Pintar con
agua y, si $C desea, esparcir encima sal
gruesa. PICOS
• Hornear tal oomo se indica en el paso
6. Dejar c.nfriar sobre rejilla de alambre.
80

Estos tiernos bollos de color
Manco y fonn111Ír a'1il/u
~n alguna i.'a elpa11 tÚ
dia Je l1>S j11dl111 dr la
'JtÍd
Úr()pttorirmal; /'<"'O dná('
cnlon<es S< h1111 asociado
lp4lbnente ron la ciudad
tk .\'uct'llYork y el cldsiro
.tÚs4)uno ron m:squillas y
~ crema: ÚI p11/abm
bagd (11 alen11i11 signifita
·.:11.ii/4"" "'bratakt('~' por
tsia ~nnaNprriaf.
pz7t<ipio ni fin, simbolizan
JÜt
~ rU:"1 eterno de la vida.
k1 tkl Í}()rnead<>. f'SUU
"Ml{uillasTt('ikn un rápido
l.m'#r: ato In co,ificrrel
r.u«tfflstiro exterior
~ntcJ un interior
~.Jlt<mO.
HF.RV!R
-PANES BÁSICOS-
BAGELS (ROSQUILLAS)
5 Cortar la masa en ocho eoeos iguales.
®
INGREDIENTES Uucbdo inici2.I
2 t"Urharadiras <k leradum sera Formar una bola con cada uno de 1 hora
ellos (vftlk p. SS). Hacer un anillo con (ul.t11.Ypp. j().51
}'/.• nu-harad4 <k azút'ar refi11adalm1>/iáa cada bola pasando un dedo enharinado
-•
1,;,,'.;3 'ICntpcr.uur.a del
300 n1/ de "J!J'ª 1>0r el CC'Ofl'Ode cada una. horno
5()() g de h11rin11 de fatrta. más adirional 220 oC/puncn ..
o
pam 111n11sar Hacer girar ti dedo en círculo in.na
\) d-tir.ar y l'nsanchar el agujero. Hom~do
Después. hacer gil';lr el anillo alrededor del 20 minutos
dedo Indice de una mane y el pulgar de la V:ipc1r <l'puri\'Q
Esparcir la levadura y ti aiócar en un M"" p. 6Ji
1
011".t hasta que el agujero cenga
tnón con 100 n1I de agua. Dejar 5
minutos: revolver para que k disuelvan.
Mezclar la harina y la sal en un bol
aproximadamente un tercio del diémeero
de Ja rosquilla. ==
<!:5
RC'.ndimicnto
8 rosquilLu
grande. l lacer un hoyo en C"I centro de la 7 Poner las rosquillas en una pl:ica de Lew:dura 11.ltemaci"''*
harina y verter el agua con levadura, hornear ligeramente aceitada. después ~ 15 g de k....·:idun.
rapar con un paño de cecina húmedo y Ír=l
(w= p. 11¡
2
Vtrtcr el resto dd <1gua en el hoyo dejar en reposo durante 10 minutos.
reservando la mirad. ~1C?.dar la
harina. Añadir revolviendo ti agua O Hacer romper el hervor en una
reservada, según sea necesario. hasta '1 acerola con ag1,13, después bajar cl
rormar una masa firn1c y húmeda, fuego para que 1,:I agua hierva suavemente,
Poner dos o eres rosquilla) en el agua
3 Volc·.ula masa sobre: una superficie
bien enharinada. A.m;LSM durante
unos 10 minutos. h:tqa que 1;11 masa
hirviendo usando una espumadera. Hervir
)itgú1\ las instrucciones que se dan más
abajo.
quede homogénea y eUs1ica. Mientras se
9
amasa, añadir poco a poco más h2ñn:a P.asar las rosquillas escurridas a una
para trabajar bien la nlasa sin que se . placa de hornear ligeramcnre aceitada.
pegue. La rn.;ua debe quedar 1nuy firme r Llevar al horno previamente caícnrado y
dura. dejar 20 mineros O hasta que adquieran
un color dorado. Dejar enfriar ~brt ~jilla
4 Poner la masa en un recipiente
ligeramente aceitado. darla vuelta
para que se cubra de aceite. )' 1apat con
de alambre.
un pafio de cocina. Dejarla leudar
durante aproximadamente J hora, hasta
que doble su ramafio. Desintlar y de;ar
en reposo durante 1 O minutos.
LAS ROSQUILLAS
Hrrmr /aJ r#Sljllillas
nr tantÍJu ti< ebJ1 tJ
sra; sin tJ1par.
'"'"""
tlpf'(Jf)(ima&11n,.nte
J m1nu10. h.11111 q11~
flt)lnt; darlm vueila
Je inmeduuo:
Rt:rira"411/el ªl"ª J ~---~,,,."".f=..;.'
<0n una t1pumaáen1J f---¡/-=--1"----f:....---f---+---+.,.,~
Mj11r '1"< nnt"''"· /
81
-
 -RECETAS-

Esros pan«il/os de origen
akmdn, en forma de anillo
rnoreitÍIJy ro<iatÍl)s d.t uzl
1' anne11 Irr1dic-ion11/mente
con ceroaa, como u11
apen'1iw. pero ta111biln
at:()mpañan ptrf«ta1t1e1u.e
otras IHbiáas. /{ay dos
1ipos. Úls duros1 '"'jienres
11., blandos1 ligtros. Si
prrfi= IM«r ¡,,,,,, du(()S !
'"'jitnrts, omita el
kuá4lio final áes¡mh tk
hab.r dado forma a la
masa.
1 Esparcir la levadura en un cuón con
SALZBREZELN
LAZOS
) NGREDIENTES
2 N1charadfrm de kva.dum sera 7
Dar forma a los lazos (1,.lase abajo).
Poner en una placa de hornear
ligeramente enharinada y t:apar con un
® Comienzo
Método de e_<p0nj2do
1iempo: 20 minutos
3()() mi tk agua (<-knk p. 44)
pafio de cocina. Dejar leudar durante
51)()g de harina defam.a unos 45 minutos, hasta que dupliquen
l'h l'Ucharadita tk MI su amaño. ® Leudado ini<ial
l'h a 2 huras
(<iaupp. 50-51)
gias<IUÍ4 tk h""'°' P"P""'do con 1
8
Pintar los Jaros con glaseado de
hutw y J curharadiMtÚ apa huevo y esparcir encima el acabado Leudado final
(véase p. SS) de su elección, Llevar al horno ~
45 minuros
sm1il/m de slsamo. de amapola o sal previamente calentado y dejar de 15 a (<i4'<p. 51)
20 minutos, hasta que tomen un color
gnma para el acabado
•
dorado. Dejar enfriar sobre rejilla de ~ Temperatura del
álambre. = horno
220 oC/punto 7

o
100 ml de agua. Dejar 5 minuros; VARIACIÓN
revolver pm que se disuelva. Meiclar la Horneado
Sakttangen (bastones saJad0$)
harina y la sal en un recipiente grande. 15 a 20 minu1~
• Preparar una cantidad de masa para
V.apor optativo
Hacer un hoyo en el centro y verter el Sakb,..,ln hasu el paso 6. (uf.,, p. 63)
agua 001l levadura. • Dividir la ma.s:a en dos rrozcs, después

2 Con una cuchara de madc;ri, hacer

caer La harina de les costados dd
estirar cada rrozo CQn el rodillo/pajo de
amasar ha5ota tener un cuadrado de
30 cru.
=
==
Rendimiento
8 blr.M

recipiente y mezclar con el agua con • Con un cuchillo filoso, corear por la Levadura alternativa
levadura pMa rormar una pasta blanda. mitad cada cuadrado en diagonal, ~ 15 g de ~"1dur.i
Tapar con un paño de cocina y dejar después nuevamente por la mitad hasta frc<a
"esponjar" unos 20 minutos. h:LS1a que tener ocho 1riángulo!>. Partiendo del (vl.,, p. efJ)
leude y forme espuma. extremo más ancho, enrollar IO$
triángulos bien apretados hasta formar
una especie de puro/cigarro.
3
Meaclar con la harina, Añadir
revolviendo el resto del agua, según • Poner los rollos en placas de bomear
sa necesario, h:i.sca íormar una masa ligeramerne enharinadas r tapar con un
dura y pegajosa. ¡»;ño de cocina. Dejar leudar durante
unos 40 minutos. hasra que dupliquen
w tamaño. Calentar el horno a
4 \'olearla masa sobre una superficie:
ligeramente enharinada. Amasar
durante unos 1 O minutes, hasta que la
220 oC/punio 7.
• Continuar según lo indicado en el
mas;1.quede homogénea y elástica. pase 8.

5 Poner la masa en un recipiente y

capar con un pafio de cocina. Dejar
leudar de 11/: a 2 horas. hasta que doble
su tamaño. Desinflar y dejar reposar
durante JO minutos.
.......... PARA DAR FORMA A LOS LAZOS .
Una W% q"e se ha dividiáo

6 Dividir la masa en ocho trozos. Dar la "UlJll 1formado las 1ims.

a cada troac la forma de un bollo tomar dbs n:1rr1nos tk '"da
redondo primero y después ovalado tira para IM«r un "1u.
(r.iase p. 55). Hacer rodar cada óvalo C.'ruur !O'l rxmmos por
hacia attis y hacia adelante, deslizando encima dos t'«t'S y despuh
Los dedos a lo largo de la masa. para aprrrar en '"da lado MI
formar una {ir:t de unos 40 cm de largo, lazo: wpe1ir con cada tim tk
que tenga. en d centro un espesor de masa.
2,5 cm y 5 mm en los exrremcs.

82
 -RECETAS-
MASA FERMENTADA Y
OTROS PANES CON PASTA MADRE
L
A PASTA MAURE MEJORA EL SABOR y la
textura del pan. Se prepara con una pequeña
cantidad de harina, agua y levadura y se deja
fermentar a temperatura arnbienrc (véamepp. 42-43).
La única diferencia entre los panes con pasea madre y
los panes básicos es el tiempo que se requiere para
prepararlos; los métodos son los mismos. Los panes de
masa fermentada tipo rústico se hacen con pasta madre
que requiere una fermentación inicial de por lo menos
48 horas. Esto hace que el pan adquiera un agradable
aroma ácido, textura rústica y corteza crujiente.
Cuanco más tiempo se deje fermentar la pasea madre,
más pronunciadas serán escas caraccecíscicas en el pan
terminado. Todas las paseas madres deben refrigerarse
84
después de cinco días y se mantendrán en la nevera
hasta dos semanas. Cuando la utilice, debe reponer la
cantidad usada con igual cantidad de harina y agua.
En Italia, una pasea madre tradicional, el biga,
fermenta por lo menos 12 horas. Esta pasea madre
produce un pan de sabor ligeramente fermentado,
parecido al aroma del champaña, y de textura abierta
y porosa. Una tradicional pasea madre francesa, el
poolisb, fermenta por lo menos durante dos horas.
Esca fermenración más corca produce un pan con
menos sabor a levadura, de aroma a nuez y textura
esponjosa, que tiene algo de la textura del pan
fermentado que se equilibra con la ligereza del pan
básico.
 -PANES CON PASTA MADRE-
p AIN DE CAMPAGNE
PAN FRANCÉS DE CAMPO CON PASTA MADRE
C.-- npica hog11u, ntr
~ ww toáas las
1 NGREDIENTES
para In pasta 11u1.d"
~rit'asdrlos
~ p.znn ftr1nr1uad(JS
2 cuchorednos de !nM.dura seca
300 ml á4' agua
ubor d.rido,
-DOCMt apo,ifoktJ (orraa 250 g de harina de fi1eTZ11
-=-rru.r. Tradicionalmmre,
para In 111asn
..- a.ilt'fm» drpa11ndn-í11
~ leudar la
haftll I r11rhamdita <k leradum sera
...- ,.., 11.na (nra. /..11 cesta
175 111/ de agua
9ICt'W la m11.111 dura111r rl
50 g de harina Je amJZ
~ pmnirinuloqur
325 g de harina de fa<=
~a la formaant'1 M
~ úloqur ÍA masa J'/. tuthartuli111 de sal
n: sw «114, dt #'101 20
.:m * 14ñ.o dr cocina
forrada Parn pttparar la pa.<ita madre
1 "°"
tih.J,,Jttr(),
99 a: bitn Esparcir la levadura en un fresco
aiwn-lÚ>. Dtjr/,,,darral grande con agua. Dejar durame S
C111W w 1ndifa en d pasfl 7. minutos: revolver p:ar:a que se disuelva.
Con una cachara de madera. añadir
revolviendo la harina. Tapar el Irasco
con un paño de cocina y dejar
fermentar" rcmperarura ambiente por
lo menos durante 2 dtas y como
máximo durante 3 días. Revolver la
preparación dos \'CCCS por día: h:arj
burbujas y tendrá un agradable aroma
écidc.
Ul."DADOFINAL
2 Para hacer la masa Esparcir la
levadura en un wón con agua.
Dejar durante ) minutos: revolver para
e, USA ctS'TA que se disuelva. J\1cicf:tr las harinas y la
sal en un recipiente grande y hacer un
hoyo en el centro.
3 Con una cuchara, poner 250 rnl de
pana madre en una jarra Je medida.
Echar la pasta madre en el hoyo hecho
en la harina y luego el agu:a con
levadura. Re:>cr\•ar y después de
reponer en e] fra$CQ la cantidad
usada (.<aJe a la drr«ha) paro
utilizar la próxima vez que haga
p.an.
4 Mezclar la harina de los
costados del recipiente en el
hoyo central parn formar una
mm dura y pegajosa .. .\fudir n1is
agua. 1 cucharada cada. vez. si la
m«.'ZCla ese demasiado seca.
5 Volca.r la masa sobre una superficie
ligeramenre enharinada. Amasar
85
DE MASA FERMENTADA
durante unos 10 minutos, hasr-a. que la
masa quede homogénea y elástica.
c;,3 Comienzo
P.a.<u. nudrc
TK'TTlpo: l i 3 da
G Poner la 1n~ en un recipiente limpio
1 y r;ipar con un paño de cocina.
fwJJ.r P- ;J
Dejarla leudar durante: 2 horas. L)csinOar
y dejar en reposo durante 10 minutos. ® Leudado inicial
2 h('lr~
(iYiuiK pp. 50.51
_,, Dar a la masa la forma de un pai~
redondo (vfaJ.1'p. 54). Poner en una .Q... ~udado f1naJ
placa de hornear t'nharin;ada. Tapar con t't- lior.l
(rYAA>p. 5.-)
un paño de cocina y dejar leudar durante
aproximadamente l ·/:hora. hasta que
Temptntun dtl
duplique su tamaño.
~ homo
220 oC/punt(I"
8 Espolvorear l.~pan 001l harina. Hacer
o
trC$ COrt("S paraldo:> (vlasep. 62). de 5 tlomC>a.do
mrn de profundidad, en la )Cuperftcic: del
pan. después otros tres más cruzando a 1
Vapor cpeadvo
los primeros. llevar 2.1 horno previamente (r:/,uep. 6.1)
=
cale-orado y dejar l hora, hasta que
adquiera un color dorado y suene a hueco
== Rendimieueo
cuando lo golpee en la ~l.SC. l)ejar cnfri.lr 1 p.ln
sobre una rejilla de alambre.
Levadura al1croath·a
~ P;,i.r.al;a pasta madre:
VARIACIONES
I) g; de levadura
Co11ro1111e (ros<"a)
ficsa
(vh1Yp. 1 l para la i/w1mtió11)
P.1112 la m1..a:
• Preparar una cantidad de masn de Pein
de ('ampagn( h~t;¡:¡ ("I paso 7. 5 S de tevadura fresa
(r;lasep. .f J)
• Dar a la masa la forma de una rosca
(t'iasep. 56)
•Tapar el pan con un paño de cocina ~·
dejar leudar aproximadamente l 1/· hora,
h:asra que doble .s~1 tamaño. Calentar el
horno a 220 oClpunto 7.
• Hornear dur.inte 45 minutos. hasta que
~ucnc a hueco cu:ando lo golpee en la M ..\.i~-rENl~ilEN1·0
base. Dejar enfñar sobre rejilla dc
alan1br(".
DE LA PASTA MADRE
&y el roro de la p.u1a
Pain tordú (Pan ntol't'ido) 1nadn '" /Ji fi"tt¡ro J,
rriltal n-ponit11do la p.·1rre
(vlak p. 13 pam la ilus1rati6n)
UJatÍa <tJn ig:uzlc1nuidt1d
• Prcpar.ir una c:1ntidad de mas;i de Pain
de harinay agua. Si '1.'t
dr rampagne hast<t d J)Q$0 7.
emple11do 250 111/ de pa1101
• Dar a la masa la forma de un cilindro
mad" pam /,a<'t'T esra
de 35 cm de largo. Con el mango de un:a r«e111, 11ñ11áa 11/fol!co
cuc:hoira de m:adcr:t. h:acer un:a hendidur:a 125 ,,,¡ d" ªK'"', 125 g
c:-n d centro.
• RetQR.:er la m~ como lo haría con una
coalla mojada. Poner sOOrc una placa de
de haTJna. Esto p<rm1u
'I"' el <ata/i;;,."UÍQrsig.1
ftm1n11.ináoJ <1U
hornear enharinada y dejar leudar ái1ponibkpara tJ
Jurante l 1/~ hor..1. Calc1Har el horno a_ pn»rin1.: i~ 'fl« h.tJ4
220 oC/punto 7. p.·111. (Á:/,,1:1/:4'f..¡, "3
• Hornear dut'ilnte 1 hot'il hasta que sucnc pani obrmv nuh
a hueco cuando lo golp« cn la lxts(,
Dcj2r c:nfñ;ar sobre una rcjilb de oil;an1brc:.
in111"Ufti.dtl4'I~
 -RECE"l'AS-

p AN FERMENTADO DE SAN FRANCISCO

Duranrt la fiebre dtl oro
en Estados úititWI. ltlS
bUSl'adorN dt esrt rnrtal a
[NGREDl~NTES
para la pa.1111 madre 6 Poner la masa en un recipicnre
limpio y t2¡nr con un paño de
cocina. Dejar feudar duramc unas 2
~
Com.im.zo
Peu madre
Tiempo: 3 a S dfas
3 cucharaditas dt levadum teca (Wt11e p. 43)
menudo lltr.-'4bnn <onsigo. horas, hasta. que doble su tamaño.
a1ados a sus cinturas, OoinAat y dejar en reposo durante 1 O
minutos. !\{l!lodo de l:i. n1u:i
paquetn <(Ht una mrzda 375 g dt harina dt fiJtl'tA, tamizada vi~j;a
de harina J agua. El calor
para Út 1'1/Ufl ·1ic1npo: 3 J hor.b
dr sus c11erpM haría "f Separar un trozo de 7S g de: 1n~
(para pH·p¡rir con
ft'1'1nt1trar la mezcla; dt na para la préxima "'-"1-que haga pan. Vlricipación: vlasr
fonna plWÍUl'Ían una Envolver sin apretar con papel p.43)
Icmdura natuml: &ro ks encerado/manteca o de aluminio y
2 cuchnraditlJJ dt 10/ reírigrr.u o congelar hasta la próxima vea
llllÍÍ.ó ti aprlatit.V> tÍi'
"panta árida". Esra 75 g Je »UZJll "viej11"' que se hag:a pan (1•lasep. 43). ® l.cudado iniciaJ
2 bcras
1radiri611 dt hornear tnasa (u11 rrOUJ de la receta de 111áJ abajo)
{i1/ans.epp. ~51)
fmnm11uia se ha µrdi(/o.
los l1abita111es tk San 8una panplacaal restohornear
Dar
redondo
di."
masa formala
(vi1ue p. 54).
Poner en
de un
.as: Leudado final
Prancisco dtrlamn q~ tu
t·ilu/nd n la <npital ~/ pan
1 Para preparar la pasta madre
Esparcir la levadura en un frasco
grande con :igua. Dcj:n durvue )
de enharinada. Tapar
con un paño de cocina y dejar feudar
l 'I: hor¡¡
(Pi41<p. 57)
durante 1 h hora 1u;6 v menos. hasta
frrn1r111adq. Para mantener
pasta madre. siga las
minutos; rt\·ofver para que .se dirudV'l. que duplique su tamaño. ""'
~
·rcmper;.run dd homo
220 oC/punto -

o
intrrt1ccio1ttS 1.k '4 p. 85.
(V<ase p. 20 para la
ilustración del pan.}
2 Añadir la harina a la levadur:a
rcvolvic:ndo ron una cuchara de 9 Hacer tres cortes paralelos (W1uep.
62), de aproximedamcme 5 de
111m
Horneado
1 hora
Oladcr:i. Tapir con un tnño de cocina y profundidad en la superficie superior del v~ror opu.ri\·o
dcj-ar fermcnr.u a temperatura ambiente pan. después otros tres eones que )C.' frl= p.~)
durante por lo oicnos. 3 días pero no niá.s crucen con los primeros. Llevar al horno
=
==
de 5 dfa.s antes de rcf'rigef';lr. R.c,•olver la previamente calcneadc y dejar 1 hora, RtndimiC'nto
mezcla dos veces a:da día; é«a hari has13 que el pa11 adquiera un color 1 p:an
burbujas y cendr.S. un agrad-ablc at01na dorado y suene a hueco cuando lo
ácido. golpee en la base. Dejar enfriar sobre Levadura a.Jternaliwa
una rejilla de alambre. ~ Par.a l.a pas.ta madre:

3 Para hacer la masa Mcu.lar las 25 g de levadura (resc.a

harina) y la sal en un rccjpicnre rw.,, p."º
g.nmde. Hiccr un hoyo en el cen1ro. Con
una cuchara poner SOO mi de la pasta RECETA DE LA MASA "VIEJA"
madre en una jarra de nu:did<l. Reponer
INGREDIENTES
en d fra.sco la porci6n uciliiada para fa
próxima ''<'l. que hag. pan (vi.,, p. 85). 'f.. cucharadita de kvadum wa IJ 2.5 g de lnttufunr ftnca
Conar la masa "vieja'" en trozos muy 4 l'U<haradm de agua
pequeños, luego poner la pasta madre y
los trocico.s de misa "'vieja'" en el hoyo de
harina.
o\tAsA 1 Esparcir la !~dura en un razón gr.ande con agua. Dejar durante 5

4
"vJE}A" M<:oclar la harin':t para formar una minutos: revolver con una cuchara de madera para que se disuelva.
mas.t hnne 3llnquc húmeda. 2 Meu:lar la harina en el agua con IC'V1dur.t hasta (onnar una masa
i Añadir más agua según sea
necesario, 1 cuchan.da cada
dura y pcg;ajos:a. Volear l.a masa sobre una superficie ligcr.in1cntc

.. ,,
enharinada. Am~r durante unas 10 minutos, h<lst.;i obtener una
\'ti, si la masa es masa homogtnca y cUstica.
.t dc:mas-iado stCa o se
3 Poner l<e n1m en un bol liget':ln1cntc aceitado y tnp:u con un paño
dC'$1nenuu.
de cocina. l}qar leudar durante 3 horas. Desinflar. Oi\•iJir la masa en
dos ct01.Q$ iguales. Eovclver uno de ellos para utilizar nlá$ idclante y
"'
5 Volc:ir la

,'
poner el erre trozo en el hoyo de harina, según el paso 3 de la receta.
misa sobre
una superficie 4 La masa "vieja" se puede preparar con anticip;3ci6n )' congelar {t.iast
lig<"ranlcnte enharlnada. p. 4.3)o refrigerar. Envolver sin apretar en p:1:pd cnCC1"3dolmantc:cao
., Am.u:ar durante unos 1 O de aluminio, dejando espacio par.a que 1.1 masa $t pueda hinchar un
"""' minutos h3.5ta obrc:ner una poco. Desccngelar o r<"finr de la nevera 11/: hora 2JHC$ de usar.
• mm homog~nca y elistjC".l.

86
 -PANF.S CON PASTA MADRE-

p ANEp DI SEMOLA
AN DE SÉMOLA

L.
pan át tl'Xtura abierta
.,.,x;nan·o de Apuli11,
"'f'Í" del tur de Italia y t1
3
INGREDIENTES Mc-~ar I~ harina. Ven~r el reste del Come..-
para la pasta mndre :i,gt.ia, $<.'S'ln sea necesario, para ~ P..<>....i..
formar una masa bland;a y peg.ajQS3. T~11a.:-t
'/, c11chamdita de levadura teca

4\
.....náo popularmente ""'-
150 mi d, agua olcarla nl:a.u sobre una superficie re>l~/- -TZ
:-w Puglicse. Su texmm 1

125 g <Ú harina d, ¡;,,.,,,,, ligeramente enharinada. Amasar

-.ur..a. buena ¡an1
rbn el a«ire. ío para la 11111111
durante unos 1 O minutes, hasta obtener © L<udado Wáol
l Ji l hoini5
una masa homogénea y elístia.
~n<Ttl' m un pan
'"'""'" 50-51
rdifJ«U1.lmrnr1 indiradq p.1m
.-rr Bruschena (véase p.
"'6 . El trigo duro ron <I
175 ml de agua
125 g de harina tkfo<rza
5 Poner la masa en un recipiente
ligcramcruc aceitado. Dejar leudar Je:
l '/:a 2 horas, hasta que duplique su
~ L<ud.do fuW
l /.bon
(t'l.ilk !· 5-
"'W ~ hace l.t1 sémola rrrtl'
250 g tÚ slmola o harina de trigo duT(), tarnañc. Desinflar la masa>' frotarla en
pnf.lSllmenre en los rampo!
~s delsol ardientrtk mds aáicitHutlp11m espolwrear círculos durante 5 minutos (vlaup. 54), ·¡¡¡; 'fempua-tura dd
después dejar en reposo durante 10 horno
a. rrguín. La harina tÚ 2 rurharaáirasiÚ sal minutos . 200 O(,:/pun[O 6

o
.....,/a da alpan un
2 N«haradtu de nrthe de olira
~l"l"iJrirocolordoradoy Hornea.do
6 Di\•idir la masa en dos ceecs.
..., corteza rrujien1e. ~mjnutos
Pormar dos panes redondos (r•lase
Vapor opeaeivc
p. 54).Poner los panes sobre una placa (,,;.,,p. 63)
Para preparar la pasta madre de hornear aceitada y espolvoreada con
1 harin:a de sémola.
=
==
Esparcir la levadura en un razón con Rendimiento
agua. Dejar duranrc S minutos; revolver 2 panes
par2 que se disuelva. Añadir la harina y
7
Aplastar los panes con la palma de la
mezclar hasta íorm:u una preparación mano y espolvorear con harina de Levadera alternativa
espesa. Tapar con un paño de cocina y sémola. Tapar con un paño de cocina y ~ Pu.t b ¡nst:1. in:idtt:
dejar fermentar a temperatura ambiente dejar leudar duranre 11/: hora m~ o 2.$ g de levadura
de 12 i 24 horas. menos. hasta que los panes hayan feesca
doblado $U rameño. l~.1r.1 b masa:
10 g de levadura
2 Para hacer la masa Esparcir la
ft,,,,.
8
lc:v;idur:a en un cuán pequeño con Llevar al horno previamente
(w•up. 41)
lOO mi de agua. Dejar durante 5 calentado y dejar 30 mininos. hasta
n'linutos; revolver para que se disuelva. que el pan adquiera un color dorado y
Mezclar las harinas y la sal en un suene a hueco cuando lo golpee en la
recipiente grande. Hacer un hoyo en el base. Dejar enfriar sobre rejilla de
centro>' verter el agua con levadura y d alambre.
aceite, después añadir la pasta madre.

E11" 1ípiropa11 toscano,
1111nbiln conocido como
Pane toscano. S( har( sin
sal LA ausencia d( sal
titnr 111111 n.-p/i,'l1tiln1
hilt.6rira. Dumntr la
áúul /.1i'di11, las
pn>t1inrias twinas a la
ToMn1u1controlaban el
1nrrcadq italiano ál' la 1111.
gmw111dq ('(Jtt u11 ilnpunro
111tg pe11014 rst< eg11cial
el<mr111Q, los 101<11111>1, 110
qurri<n.dq11nnners..- a s1u
rit·akl~ inoouaron pnnrs
sin sal Euo produj() un
pan ('()tt sabor n k1·11d1Jra.
qu< ~pone duro
rápidtt111nue. !As r«inerl)J
101ta11os han dnarrol/adq
111111 ranridaddeplatos
rn1düio1111'4 1¡11< 111ilízan
pan duro (véanse
pp. 156-157).
-RECETAS-
p ANE DI PRATO
PAN TRAOICIONAL TOSCANO SIN SAi.
®
INGREDIENTES Volar la masa sobre una superficie Cotnicn~o
pnrn '4pasta madre bien enharinada. Con las manos r~s1a madre
recubiertas de harina y con la ayud.i de Tiem po: 1 2 hnr.as
un raspador de plésrico. amasar hasra (t'ian«p. 42)
150 mi tÍt>- agua oh1cnc:r una 1n:11~ homogénea y
150 ~ dr harina dt>-ji1'1'tll eléstica. duemre unos 10 minutos (ttias~ @ Leudado lnici~
40mi1,11t()c¡.
ahajo. 11 la tlm-ch11). Poner 1nb harina
pnra la 111a1a '61o si fuera necesario para lograr una (t'iaK pp .. 50-51)
400 g de harina dt>ji1n-za masa 1n~k'2ble, aunque todavía 1nuy
bümcda. .Q... Leudado fln:al
15 a 20 minu1os.
(i.¡ast p. 57)
""\ l)i\idir la masa en dos tro1os.
1 Para preparar la p:uta medre
Esparcir la levadura en un t:i1ón con
Manipular la rna!>.1 con cuidado
para que no se d(';.)infle. Dar a cada •
...:.::.:..
-=
Ttmp.tr.a1un del
horno
agua. l)cjar durante S minutos: revolver nozc Je masa la forrna de un pan
190 o("Jpuruo S
o
par.a que se disuelva. Añadir 1.1 harina y ovalado {r./~ p. 55). Poner sobre una
nlC'J',c,..lar hasta fonnar una p~ca cs¡>es.1. placa de hornearaceitada y tapar con Hornc-otdo
Tapar con un paño de cocina y dejar urt paño <le cecina. üejar leudar de 15 3S minutos
fermcnt1r a eernpcrarura ambiente por fo a 20 minutos, h.ast;a que doblen su \1aporOpt;Ui\'O
menos unas 12 horas. tarnaño. i.;,., p. 6.1)
2
f>ara hacer la masa Poner la harina R~ndimie.nte)
~
en un recipiente grande. J Jacer un
Tamizar harina sobre los dos panes.
Llevar al horno prcviamcnee = 2 panes ix-qu~ñ0$
hoyo en el centro y añadir la pasta calentado y dejar 3S 1n.lnut0.l>. hasta qul'
madre. Verter el agua, reservando lb·aduf'.ll ahcmati~'ll
11.» pano remen un color ligeramente ~
alrededor de Ja mirad. Mezclar r.u,i Ja p:L.•D n1ad.n:-:
dorado y suenen a hueco cuando los JO g de levadura
revolviendo la harina de los costados del golpee en la base. Dejar cnfTiar sobre Ít<."K-.1
recipiente, después agr~ar revolviendo el rejilla de alambre. (1'111.u- p. 'J)
agua reservada para formar una masa
húmeda, de la consistencia Je una pasea.
:l Tap;u el recipiente con u1~ paño de
cecina y dejar leudac durante unes
40 minutos. hasta que la preparación
AMASAR UNA
duplique se tamaño. PASTA HÚMEDA
'¡,.,
/'4111 tt11UUAr un11 JHIST4 húnm/a
nttnikl 11na 111prifint'" d~
trnlkrfa bi<n rnhariniU/4 J lnYr
fas m411(1J roÍlr"Ll.l {Í< hanr111.
ltl1udpu/, la masa r()11
m()l'trn1n11M lrn/()S y 11111m. lh
"" mJpaÁIJJ' tk plás.ti<() JNll'tl
tmpu¡ary dtrr i.~Íta la l1l4Jll
ron n11"4do. úña i<r".; tZn/4SlltÍ4,
In 1'14$11 Jtk ts/41' blanda'
flexib/,,
 -PANES CON PASTA MADRE-

p ANE CASALINGO· .· .
PAN CASERO ITALIA).10
E. !tafia. <asali11gt> drs.rrik J NCREOIENTES
-.ejor de la <()(i1111 Comicn.t0

j,
:liar. aqutlla IJU< I<
.milt'tÚ Jnatlm a hij41.
P.mc casalingo liremln1rnt<
fll'Ufi<11pan "h<<ÍJom casa·;
lllf'll'i 'I"" nunca nlflJ1trraró
a 141 JN11111dtrMs. F.s romtín
:oá.J. !rafia, dt norte a sur,
nM./ t1 1:erdademn1rntt
-..s11JÍ <rr la terrihlrmttttt
~ rori1111 "lion11/
.:&.wna. :\'"s gusta la idt'a tk
htr 1111 un pan sin
t9Jt'
fo-;:er.u.. ÚI pasta madre se
pr;vra exrlusii..•a1nentr ron
....:W y krlJe. /..:Sra
...J,11t1t<id11 nrtltrn la
fna,nttal'i6n dt la ki.wt͡1ra,
para la pa.s111 nmdre
(i() mi de agua
125 mi dt krhe tibia
J c11char11Ji1a de extmao de malta
200 g rk harina de foerz.a
para la masa
l'h cucharadita de kvadura seca
200 1n/ dt agua
30<) g dt harina át fama
2 t'urhamáiraJ tk JJ1!
una placa de hornear aceitada. ·rapar con
1 Para preparar Ja pasta madre
Es¡>arcir Ja l(."V';ldura en un t.U6n con
un paño <fe cocina y dejar leudar durante
4 't~
Volcar la masa sobre una superficie
Pasta m:adr<-
bien enharinada. A1nas.tr durante ; licmpo: 12 horas
mineros. 13par con un paño ..Je cocina, M.ur p. 4.lJ
dejar en reposo Jurante 10 minutos,
después amasar orcos 5 minures. @ Leudado inicial
l hor.u
5
Poner la masa en un r«.ipic.nte lim~io (••- pp. 50-51)
y t.lp:ar con un paño de cecina. De1ar
leudar durante unas 2 horas. hasta que la ~ Uudado final
1 'I: hora
masa triplique su tamaño. Desinflar y
frotar en círculO! durante 5 minutos (.!,,,,p. 571
6-iase p. 51), luego dejar en reposo 10
Tempc:r.uu.r.t del
minutos,
~ heme
200 O(".Jpuruo 6
6 Dar a la masa la forn\a de un pan
redondo (vl1uep. 54). Poner sobre
o Horneado
50 minutes
\fa.por OpQli\"O

-...
J pczn " in1pregn11 de 111 11/; hora mi~o menos. h:a.sta que Mmq. 6J)
en ~ua )' leche. Dejar durante ; minutos, duplique su tamaño.

=7b
después añadir el extracto de m:tha y Rendimieaee
revolver p;ara que Sé: disuelvan. Agrcg:ir la
7 f.spoh•orcar con harina. Hacer tres 1 p>n
harina y mezclar para forn1ar una pasta
corres transversales paralelos (i.Ya1e
espesa. Tapar con un paño de cocina y la-adura ahuna1iva
p. 62). de 5 mm de profundidad en la ~
dejar fcrmC"nrar durante l2 horas. Para la p2SO madre:
superficie superior del pan. después ceros
10 g de lt'\<adun
tres que crucen los anteriores. Llevar al íresa
2 levadura
Pan hacer la masa Esparcir la
un razén con 100 mi de
C"Il
horno previamcme calentado y dcja.r 50
minutos hasta que el pan suene a hueco
ITil.tm$:
1 O g de lt.-vadun
agua. Dejar durante 5 minutos, revolver cuando lo golpee en la base. Dejar enfriar fr=
par.i que se disuel,-a. ~1nd.:u ta harina y sobre rejilla de alambre. Mmrp.41)
la sal en un bol grande, Hacer un hoyo
en el centre y añadir el agua con levadura
y la pasta madre.

3 venee la mirad dd resto del agua

en el hoyo .. \feubr con la
harina. Agregar revolviendo d
agua reservada, según sea
necesario, hasta forn1ar una
masa bland:1.

89

La ciabana
recibe Nte
nombreporque el pan 1e
f"lr«( 11 UIUI zapa1i/fa. E/
/arg• ri,mpq ¿, f,.,t/ado 7 d
alto unrnuiÚJ do hum(daá
protlut'tn nte pan ""'!
ligm IÚ txtlUJiva textura
abierta J p()rom. Una
autlnti<a ciabatta requirre
una masa "'"! hún1tda que
putiÚ er difiál de
manipular y tkbe comenzar
a prepamne con un día de
anli<iparión. No intente
a1iadir más harina para 'I"'
la masa ~a más mnlt'ab/e,l
evite 1rabajar la masa en
amo. Una Vt'Z que la masa
ha¡a kudado durantt un
tiempo prtJ!4ngado, tkbrrd
manipularía (On mucba
11UtvitÍlzá {como 1i
11rnriciara a un brbl, rt>mo
di<tn tu Italia),tk manera
tal que no ~ dNinfk11 las
precia.das burbujas de aire.
-RECETAS-
CrABATTA
PAN CHAPATA ITALIANO
Con,ico:z.o
6
INGREDIENTES Con un raspador de pláseicc,
dividir b masa por la mirad ~ P'.bta madre
para In pasta madre Tiempo: 12 horas
mientras csti en el bol. volcar la mitad
'hl'U-tÍJaradita dt kt•a.dura Sf'C4 de la 111.u:a sobre una de las placas de o tod:i l:i nodw.:
(1-i.m- p. 42)
150 ml dt ag1"1 hcmcar perfeceameme enharinada.
3 tutharrulas dt ltd1' tibia ® Leudado inicial
r¡, cucharaditadt mid o azúcar
refinadahnolida
7 Con las manos bien recubiertas de
harina, formar un pan rectangular.
de aproximadamente 30 cm de largo.
3 hora.(
(tian« pp. 50·51)
Espolvorear el pan )' las manos Leudado fi.nal
150g <Ú harina de fuerza
nuevamente con harina. Acomodar y
~
20 minutos
para la """ª engrosar recorriendo los costados con (•"""p. 57)
los dedos y llevando suavemente hacia
•
adentro de la masa por debajo (Wtm = Tcn1pcntut:1. del
250 mi tÍ< ªt"ª abajo). -:; horno
1/, cucharada de aceite tk oliva 220 oC/puntO 7
o
350 g de lwina de fi"eyi
l'h cucharaditade sal
8 Repetir el pa.so 7 con la erra mitad
de masa. Sin rapir, dejir leudar los
p<tncs unos 20 minurost se
HomNdo
30 minutos
Vapor op-.ni'<V
desparramarán y aumcerardn de (tiaJr p.~)
volumen.
1 Esparcir la k"V<ldur-.t en un recipiente
Para preparar la pasta madre
Llevar al horno previamente =
== Rendimienrc
9
grande con agua y leche. Dejar durante 2~n('I
; minutos, después afiad.ir la miel o el calentado y dejar 30 minutos hasta
azúcar r revolver para que se disuelvan. que los pané$ se hinchen. adquieran un Lcvaduna ahem:ui,'2
color dorado y suenen a hueco cuando ~ l>-.tra l.¡ pan-a madre:
los golpee en la b.'ISC. Dejar enfriar 2.) S de kvJ.dur.i
2 Mc'l.clar la harina para fcrmar una
pa.sta floja. Tapar d t:u.ón con un
paño de cocina>' dejar lecdar durante
sobre rejilla de alambre. fresa
Par.a l.¡ tnasa:
l.$ g de levadera
12 horas o toda la noche.
!«=
M•" p. 41)
3 Para hacer la masa Esparcir la
levadura en un tazón pequeño con
agua. Dejar durante 5 minutos;
revolverpan que se disuelva. Añadir el
agua con levadura y el aceite de oliva a
la pasta madre y mezclar bien.
4 En d recipiente del catalizador
echar y rnerclar la harina con la sal
para Iorrnar una masa húmeda y
pegajosa. Batir sin par.arcon una
cuchara de madera durante 5 minutos; FORMADO DE LA CIABATTA
la masa quedará esponjosa y cemernará Co11 /Ju man<tJbint
• despegarse de los costados del eJZharintkÍAJacomodar)
recipiente, pero <:1Ún seguirá siendo (ngro111r (/pan rtt'tJrri(ndo
demasiado blanda para amasar. ron los lktbJs haría ahajo cada
lodo y. <on IUlluiátul
5 Tapar la masa con un paño de ,nerimtbJ /.os borda dt Id
cocina. Dejar leudar durante unas 3 masa por tÍ<bajo.
horas, huta que la masa triplique su
tamaño r se llene de burbujas de aire.
No dcsinAar la masa. Enharinar
generosamentedos placas de hornear y
tener harina adicional para hundir las
manos en ella.
90
 -RECETAS-
LANDBROT·· · · · · · ····· · ···
PAN ALEMÁN RÚSTICO DE CENTENO
T radit'io11aln1m1e,el
centeno ha sido ti más
i111por1antt dt ÍQs (Ultif.JOS
1 NGREDI ENTES
para la pasta madre
de granos en Akm.ania;P"'
tilo los pan.aánot akmann J cucharadas át agua
sig11tn sítnd.o k>t 50 g dr harina ár forrza
11ufiJrutibfn mttNITOS rn ti 1 rochanu/a tÍt' lahf"
arte de hacrr pa11 ~
para 111 mnso
<<nten~ Landbrct se
1rad1trt lit"a'111ente romo /'/.• rodMradir11 át le1,rtuÍurateca
pan ti< la tie"a"; n ti 350 111/ de agi1a
tquivakntt alemán dtl Pain
350 g dt harina áe rm1m11
de campag:nc. St elabora
tn toda Ak11111nin y. aunque
I 00 g ár harina IÚ fimu
existen diftll11cias rtgiona/n
en color ! 1ex1t1m -debido a
qut uarian las prop<1rriont1
de cttutno l rri'go-, tn roda1
pnnts, lt' ttpolwlln ron
harina. (Véase p. 18 para
la ilu.stración del pan.)
1 Para preparar- la pasta madre
Esparcir la levadura en un taaén con
agua. Dejar durante 5 minutos; revolver
para que se disuelva. Mezclar en Ja
preparación la harina y la leche. Tapar ron
un paño de cocina y dejar fermentar a
tent}Xr:ttura ambiente de 12 a 18 horas.
la mezcla $C U('M.tá de burbujas y tendrá
un agradable aroma ácido.
2 Para hacer Ja masa Esparcir la
levadura en un tatón ron 250 ml de
agw. Dejar durante ; minutos; revolver
para que SC' disuelva, Mezclar las harinas
en un recipiente grande. Hacer un hoyo
en el centro>' añadir el agua con levadura
y la pasta madre.
3 Con una cuchara de madcr2. hacer
caer poco a poco harina de los
coscados del recipiente y mezclar para
forma.r una pasta espesa. Tapar con un
paño de cocina y dejar ..esponjar" hasra
que la. pasta haga espuma y hay.a leudado.
de 12 a 18 horas.
4 Añadir la sal a la pasta fermentada.
después agregar mezclando 12 harina.
Madir revolviendo el agua reservada,
según sea necesario, hasta formar una
masa dura y pegajosa,
5 \'olear la masa sobre una superficie
ligeramenrc enharinada. Amasar
durante unos 10 minutos, hasta que la
ma.sa quede hon1ogénea y distica. Dejar
en reposo durante otros 10 minutos.
92
.
6 Dar a la masa la forma de un pan
redondo (vlaup. >4). Poner sobre
una placa Je hornear enharinada.
Espolvorear con harina. Hacer un tajo.
I~ Comi<tn.O
l\,asu madre
Tiempo- 12 a l S hOr.1.$
(rYaKp. 42)
de 1 cm de profundidad. en íor1na
transversal sobre el pan. después otro Método de espcojadc
1icmpo: 12 a 18 hon$
cruzando pat:l formar una X (vlttU
(ii.w ¡. 44)
p.62).
~ Leudado 6nal
7
·rapar con un paño de cecina y dejar l 1/1 hcra
leudar durante J '/: hora rnés o (PÜ1'p. 57)
menos. h11ta que duplique su tamaño.
Tcmpcratur.a dd homo
8 Llevar al horno previamente 200 oC/punco 6
o
calentado y dejar l 1'4 hora, h.a.ua que
d pan suene a hueco cuando lo golpee ('Q Hcraeadc
la base. Dejar enfriar sobre n:jiJb de 1 t. hor1
alambre. Vapor optath·o
(<ifikp. 63)
VARIACIONES
Pan 11/nnJ,, Je centeno ron snníllas
• Picar 2 cucharadas de semillas de lino. ~
e>c:!:!> Rendimiento
l pan
sésamo y alabaza/u.p2llo,en una
Levadura alternativa
picadora/procesadora de alimentos.
Utilizar el botón pulsador, hast~ que las P-.aQ b p:t~t:i m:idre:
semillas queden picadas grueso. Como 2S S de l<V>dura ftt=
alternativa, moler las semillas en un P<llra b m.ua.:
moncro/ molcajete. 10 g de levadura fresca
• Preparar una cantidad Je masa de (r:la.sep. 41)
!.Anábrot hasta el paso 4.
• Añadir la mezcla de semillas con la sal a
la pasta fermentada. Continuar según lo
indicado en los pasos 4 y 5.
• Dar a la mm la forma de un molde
enmantecado de 1 kg (iYm.rp. 53).
• Dejar leudar según lo indicado en el
paso 7. Ca!C'ntar el homo a
200 oC/punco 6.
• Pintar el pai.n con leche y C$parcir
encima SC1nilla.s enteras de lino, sésamo y
calabaza. 1
• Hornear $eg\Ín lo indicado en d paso 8.
P1111 d~centeno ~011 """'ilíaJ de
ak-11raw.a
• Preparar una cantidad de masa de
lAndbrt>t, añadiendo 1/1 cucharadita de
alcaravea a la pasea madre, en el paso 1.
• Dar a la masa la (orma de un molde
enmanrecadc de 1 kg (vim.r p. 53).
• Dejar leudar ~ün lo indicado en el
paso 7. Calentar d horno a
200 °C/punto 6.
• Pintar con leche y esparcir de manera
uniforme 2 cucharadas de copos de
centeno sobre cl p~•'·
• Hornear según lo indicado en el paso 8.
 -PANES CON PASTA MADRE-

p AIN PAN FRANC~S

DE SEIGLE
DE CENTENO
En Francia, ti pan dt cerumo
n propiq dt Lu regit>nts
wrontatiosas, como los Alpes.
! NGREDIENTES
para la pasta utadre 4 volear la masa sobre una superficie
ligeramente enharinada. A.n1w.r
~
Cemieeec
Pasra madre
Ttcmpn: l horas
2 rothamditas tk levaduraseca (Wa1tp. 42)
Ww Pirineosy Ws Vq¡g01.dondt durante unos 10 minutos, hasta obtener
l'f/T<WllRel µn báJirqdt 150 mi J, agua una masa homogénea y dástic:i.

5 @
Olda día. Hoy. el p111t dt Leudado inicial
115 g de barina lÚ fim'4
coumo st come ron 1ntnor
p11ra la uuun
Poner la masa en un recipiente
limpio y tapar con un patio de
"'""
("'""''pp. 50-51)
~tncin,ptro sinnprrse
strt.'t' en 'l"fHÍ4jas fijas untadas 75 g ek harina dt fi1tr'"..a cocina. Dejar leudar durante 1 hora más
Leudado final
o menos, hasr.a que duplique su tamaño. ~
per~u11ntn1~ttJn 3()() g de harina tk centeno 1 '/: hora
.,.n1rquillapara ecompeñar Desinflar y dejar en reposo durante ¡.....,,p. )7)
'f!lrlll o un pa1t1agr11lliroplato
2 "urharaditaJJe sal unoslü minutos.
¿, mariJros.rtp«ialidaá de las
rm:«trl11.1parisinas.
150 mi áe agua
6 Dividir la masa en dos trozos y dar a
cada uno 12 forma de un pan largo
•
""'
=
Ttmpe-r2tun. del
horno
200 oC/punto6

o
(vlmrupp. 52-43) de unos 30 cm. Pcner
1 Esparcir la levadurapaseaen un tazón con
Para pttpara_r la madre los panes sobre una placa de hornear Horneado
enharinada y dejar repesar durante 5 45 minutes
agua. Dejar durante 5 minutos; revolver minutos. \',¡por cprauvo
p.ara que se disuelva. Añadir la harina y (,,¡,,,,p. 63)
1nC?.t;lar hasta formar una pasta espesa. 7 con
Espolvorear hgeramemc los panes
=
==
Tapar con un paño de cocina y dejar Rendimiento
harina. Hacer seis o siete tajos
durante 2 horas. 2 panes pequeños
cortos )' paralelos de S mm de

2 harinas y la sal en un recipiente

Para hacer la masa Mezclar las
grande. Hacer un hoyo en el cenero y
poner la pasea madre )' la mirad del
agU3.
profundidad, a 1 cm de separación, a
ambos lados de los panes (iiaS<p. 62). ~
Lc\'lldura ahern•ui'-a.
l; g de ~-adut'<l
Tapar con un pallo de cocina y dejar fresca
leudar durante l'I: hora mis o menos.
"'"''p. 41)
hasta que doblen su tamaño.

3 Echar la harina y mezclar. Añadir y

revolver el resto del agua para
formar una mm bastante húmeda y
pegajosa,
8 Lle\':lr al horno previamente
calentado y dejar 45 minutos, hasta
que los panes suenen a hueco cuando los
golpee en la base. Dejar <.'llfTiar sobre
rejilla de alambre.

93
 PANES
SABORIZADOS

L
os SABORIZAf.'TES AGREGADOS A l.A MASA BÁSICA

PERMITEN AL PANADERO VARIAR EL SABOR. LA

TEXTURA Y EL COl.OR DEL PAN. LOS SABORIZANTES SE

INCORl'ORAN EN EL MOMENTO DE MEZCL.\R LOS

INGREDIEl\'TES O SE AÑADEN A LA MASA PREPARADA.

INGREDIENTES LIGEROS. COMO HIERBAS Y ESPECIAS,

SE MEZCLAN )Ul\'TO CON LA HARINA. LOS

INGREDIENTES HÚMEDOS. COMO LAS VERDURAS

RALLADAS O CN PURÉ O LOS GRANOS ENTEROS

COCIDOS, QUE AGREGAN Al.GO DE LIQUIDO A LA

MASA. TAMBIÉN SE A."ADEN ANTES DE HACER LEUDAR

LA MASA. EN GENERAL. LOS INGREDIENTES MAS

PESADOS COMO LA NUEZ SE AMASAN UNA VEZ QUE L.\

MASA HA LEUDADO. DE MANERA DE NO IMPEDIR l.A

ACCIÓN DE LA LEVADURA. COMO ALTERNKl1VA. LA

MASA BÁSICA PUEDE TERMINARSE O RELLENARSE

INMEDIATAMENTE A.>\'TES lJEL HORNEADO.

IZQUl/iRDA PAN CON ZA!<AHORIAS

EN VA.R.JADOS SABORES
 -RECETAS-

El •t"KM• tÚ verduras
tNtáas destnrnutadas a la
mase bdsica realza el (()/Qr,
In trxtural tisabor~/
pan. Particularmente
('rennos que 111.1 ui1111horias
mlktdas produeen uno tk
los panes nlás 111rnctiws en
saHr, aunque las
rr1nolat'h'1slhr1abe/n crudas
y ralladas co11rribuytn a
lograr el color más
atractioo. Esrt txtelmte
pan <rujientt, IÚ n1iga
1 Esparcir la levadura en 100 rul de
revolver para que se disuelva.
p AN CON ZANAHORIAS
INGREDIENTES
2 turharadiuu Je levadura J«a
300 tnl rk agua
51)() g"' harina dt fot=
2 cu<haraditas ti< sal
250 g dt zanahorias m/Jadas
15 g di- n1anttq11il/a/mant«a sin sal.
tÚl'Tttida
agua. Dejar durante 5 rninuros,
• Poner d puré en una jura de m('dida y
verter seficicme agua hasta alcanzar los
1 @ Leudado inicfaJ
1a1 l·hor.i
200ml. (tV111t1'pp. 5(1..SJJ
• Preparar una cantidad de mua de Pan
con zanahorias hasta C'J paso 4 y ~ l.cudado f'inlll
r~n1plua.r fa zanahoria rallada y el resto 4) minutos
del agua por el puré líquido de espinaca. bY1& p. 57)
en el pase 2. \1e:rcer el puré de: espinacas
~ Teruptratura del
en t:I hoy<> de la hañna para formar una
~ horno
masa hérneda y de poc.a con::.is:teneia.
200 oCtpunto 6
•Continuar .según lo indicado en los
pasos 4a 6.

aponjosacon t.oques
aJJamnjadqJ rt ronocido en
todas parres. Tanto las
verduras crudas rnllatlas
como las verduras cM"4s J
en puN p6"tkn
Íll<07H)rllf'U 11lUJ
sa1isfar111riamtntt a <t"
tipo ~ masa.
Pa11 de re1T10Úlchn
• Preparar una cantidad de mua de Pan
o Horneado
45 minutos
Vapor opcath'O
(,;.,,p.63)
con sanahcrias hasta el paso 4 y
2 Meaclar Ja harina y la sal en un
recipiente grande. Hacer un hoyo en reemplazar la unahoria ~!lada por
~ Rendí.miento
el centro y vcncr la levadura con agua. remolacha cruda y rallada, en d paso 2.
• Ccnrinuar según k> indicado en los
= 1 pan
Añadir la unahoria y la mantequilla en
pasos 4 a 6.
el hoyo. MCldar con la harina. Verter Lewdura altcmam ..
~ 1 S g de lev.1du1a
revclviende el resto dd agua. según sea
Pn11 a las hi~rbas r..,,.
necesario. h;1s1a formar una masa
húmeda y de poca coosisrcncia, • Preparar una cantidad de masa de: Pan (.,;..,,p. 41)
con zanahorias hast41 t"J paso 4 y

3 Volcar Ja masa sobre una superficie reemplazar la unaf1oria rallada por un

ligeramente enharinada. Amasar unos puñado de hierbas picadas finas, en d
10 minutos. hasta que la masa quede paso 2. Escoger perejil para logr.tr eolcr y
homogénea aunque pegajosa, empicar en una combinación ya sea de
remero y tomillo o de cebollfn y orég2.no.

4
Poner la rnasa en un recipiente
limpie y tapar con '1n paño de
cocina. Dejarla leudar de 1 a l 1h hora,
hasi;i que doble su tamaño. Oesinílar y
dejar en reposo durante 1 O minutos.
5 Dar a la masa la forma de un pan
redondo (t!lau p. 54). Poner en una
placa de hornear y tapar con un paño de
cocina. Dejar leudar unos 45 minutos,
hasta que duplique su umaño.
6 Llevar al horno previamente
calentado y dejar 4S minutos, hasra
que el pan adquiera un color dorado y
suene a hueco cuando lo golpee en la
base. Enfriar sobre rejilla de alambre.
VARIACIONES
Pa11 Je espinacas
• Sumergir 150 g de espinacas en agua
hirviendo.
• Cuando d agua vuelva a romper d
hervor. escurrir y enjuag:ar las cspinaru en
:tgua fría: apretar para quitar toda el agua.
• En una picadora/pr<><.:csadora de
alimentos, hacer un pun' de espinacas,
picar deranre 1 minuto.
• Continuar según lo indicado en los
pasos 4 a 6.
Pan con t:hiú$
• Preparar una cantidad de masa de
PJn con zanahorias hasta el paso 4
y reemplazar la zanahoria rallada
por 3 cucharadas de chile/ají
piante n1olido.. \1ezclar esto
con la harina y la sal en el
paso 2.
• Continuar segén lo
indicado en 10$ pasos 4 a 6.
Pan con c~bo/Jasy
nlcnra1~n
• Derretir 60 g de
1uantequilla en una cacerola
sobre fuego medio. A~adir J
cebolla picada. Saltear durante
10 rninuros h~u1 que Ja
«bolla eseé blanda y dorada.
• Preparar una cantidad de mas:a
de Pan con zanahorias hasta d
paso 4 y reemplazar la zanahoria
rallada por la cebolla y 1 cucharada
de semillas de alcaravea.
• Continuar según lo indicado en los
p"'°'4a6.

96

S:t-p.·111 N algo d11/z.ón, d<
lllDlnm h'gl'ra, rortrza blanda
ric4 mig11de color dorado.
~o 1u1 sraposíb~
Jtguir raú:btUA.Jrr«a ffl
~nM,ldo~ puttk
Jizar p11rt de calabazas m
......._ l.Jíili<·< ag1111
..s::nuo del líquido de
~¡¡,,roeroado. 1iunbiln
como
~ <mpl<ars< calabazo
""""""'D tda'!.aáacuando ts
i/ mconrrar calabaza.
rAN OE CAUIMZA
-PANES SABORJZADOS-
p AN DE CALABAZA
INGREDIENTES l Esparcir la lc\'adun en 60 ml del
© Lcucl.aclo ;,,;.;w
l J.. hor2
5!JOg dr ralabazahapallo rricllo, pelada, .J liquido de cocción reservado (o en
sgu ..1. si se emplea puré (iC: calabaza en (l'lnnupp. 50-51
sin snnillas y cortada rn rrows, o 300 g de
p11ri de caL1b11za <11 fara lata). Dejar durante 5 minutos; añadir
Leudado fioal
la miel y revolver para que se disuelva. ~
2 l'uclu1raditas dr /1~·1ulum l<ta l bon
(1-1,mp.57)
4 l\1czclar la harina}' la sal en un
500 g 1/t h11ri1111 tÍ<fi1rrza
2 c11r'1anuiitmd< sal
r(-Cipicntc grande. HacC'r un hoyo
en el cenero. Añadir l'l liquido con
levadura y miel, después la calabm
•• T<'mpcr.uu.ra del
horno
220 "{'./punto -
o
•(laYado de hu<t'O,preparado ron J pma y (vlatc- 11/Jajo, a la ác-"ch11)•
I cucharada de l«h< (lila~ p. 58) Homeado
5 Poco a poco. mezclar con la harina 40 minutes
2 tutharadns d< semillas dt rab1bat.a, p111"11 \'.lpor opurivo
basra íormar una masa bastante
de(()mr firme, 4.'S~ >' pegajosa. Si la mezcla (<-(,,,,,, 63)
est.i demasiado seca. añadir alguna
~ R<'ndimie:n10
1 fuego. Cuando ro1npa el hervor añadir
Poner una olll con agua y ul en el cucharada dd líquido de cocción (o
agua si se emplea calabaza en lata). = l p:.tn
1:1 calabaza y cocer a fuego lento durante
l..tV:aduna
6
unos 20 rninut0$. h:t.Sl:;t que la a1:1b;11.;:i Volcar l.. masa sobre una altc-rnativa
cseé blanda r cocida, t-::i.cunir bien >' ) superficie Iigerarnenee enharinada.
~
15 g d~ ~·<Jdur.a
reservar d líquido de cocción. Amasar unos 10 minutos, hasta lograr fr=
una masa homogénea. tersa y elástica. rm.,..,. <11
? Pisar bien la calabaza y ramizar o
,._ hacer un puré con u11.2 7 Poner la masa en un recipiente
batidora/mezcladora, durante unos 2 r
limpio tapar con un piño de
minutes. Dejar enfriar el puré de cocina. Dejar le;udar durante I 'l, hora
calabazas y el líquido de cocción ha.st:.1 rnás o menos, hasta que doble su
que estén ubios, MEZCLAR EL
earnaño. Desinflar>' dejar en reposo
durante 1 O minutes. SABORIZANTE
8 Dar a la masa la forma de' un pan
redondo (r l11.1t'p. 54). Poner en
1
una placa de hornear aceitada y tapar
con un paño de cocina. Dejar
leudar 1 hora. hasta que
duplique su tamaño.
9 Pintar l:a masa
con glaseado <le
r
huc,·o esparcir
A11mlir <I purl J< ra-'4ba-zA
tlirtrta1tl<,,I< <'1 <I hoJo á<
encima semillas harina, ánpuh d< haber
' de calabaza.
Llevar al horno
agwgad() (/ llt¡uiá()(011
ln.vzdum.
previamente
' C3lcn1<11Jo
dejar 40
r
minutos. huta
que el pan
~·-·· terne un color
dorado y suene
<11 hueco cuando
lo golpee en la
• • base. Dejar
enfriar sobre
-.
rejilla de alambre •
•
97
 -RECETAS-

p AIN AU FROMAGE
PAN CON QUESO

Sr.etrujimtt pan
mriq11r<iáo con quno.
qn'ginnrio dt'Í sur dt
Pmncia,sr horneaba
tradicionalmente sobsr las
brasas a medias apaga.d11J
tk unachimmra, ~mua
ár un tnurrnpil át
corteza crujir1urqut u
adicional para rl m1'brimien10 (optatit'O)
si~ ron algunas
oli11aslarñ111nasnegras.
INGREDIENTES
2 rurhamditasdt ltr:aátl1U seca 4 \foJcarla masa sobre una superficie
ligeramente enharinada. Ama.-ur
duran ce unos JO minutos h~ta que la
Comienzo
~·f~todo de csponj;tdo
Tiempo: 20 rninurcs
3()() mi¿, agua masa quede homogénea y <.-lásriC3. (,;,,,p. 44)
500 l dr harina árfi1eruz Mientras se- amasa. agregar el queso
ra 11,d~ {v/asr p. 99). @ Leudado inicial
/1/, (Uthamdita 1/r sal 1'/, hora
(lV1t'1St'pp. 50-51)
250 g tk 'i'"'º gruy<T< mllaáo, más
5 Poner la masa en un món li1npio y
tapar con un paño de cocina. Dtj:u
leudar durante 11/: bora n1is o menos.
~ Leudado fin:al
4) minutos
ha.sea que doble su tamaño. Desinflar y (ti41' p. 51)

••
dejarla en reposo durante 10 minutos.
una loncha de¡i:m6n
serrano mlfÚJ ! una ropa 1 Esparcir la levadura en un tv.ón con
=
Tcmpen.tun del

6
100 mi de agi.12.. Dejar durante 5 Dividir la masa en cuatro trozos horno
dt ui110 ri11ro. C1J1no minutos: rCVQIV<:'f' para que se disuelva. iguales. apllS~r. formar un círculo y 200 oC/punto 6

o
a/.rernntitwal quno Mezclar la harina y la sal en un recipiente cortar en cuartes. Dejar en reposo
t!"'Jnr• prU<k ron q11~ grande. Hacer un hoyo en el centro de La. durante 10 minutos. Horneado
roqurfort o dr cabra; harina y verrer el agua con levadura y el 2) :i 30 minuu)$
damemaador11 lugar át aceite de oliva. V:1por opt.uh'O

7
Estirar (<1da trozo de masa hasta
(i.V1J.Up. 6J)
rallaáo. obtener una forma plana y ovalada de

2 Con una cuchara de madera, hacer

caer poco a poco La harina de los
coscados del recipiente y mezclar con el
agua ron levadura para for111ar una pasta
espesa. Tapar 0011 un paño de cocina,
después dejar ..esponjar" unos 20
minutos, hasta que leude y se forme
espuma.
unos 5 mm de espesor. Si [a mm se
resine al rodillo dejarla en reposo durante
1 a 2 minutos. Pasar la masa a dos placas
~
=
Rendimienrc
4 !'"'"
de hornear enmantecadas, Ltvadu..raaltcmativa
~ 15 g de tevadura ÍreK.i
8 Con un cuchillo fi!C)5() hacer cinco (i>f4¡~p. 41)
tajos en cada pieza que traspasen la
masa, comenzando y terminando cada
corte a unos a 3 cm del borde. Abrir ada

3
-
Verter el resto dd agua. reservando raje separando suavemente los bordes.
casi la mitad en el hoyo. Mezclar con Tapar con un paño de cecina y dejar
harina. Añadir revolviendo el agua leudar durante unos 45 minutos, hasta
reservada. según sea que la masa hay.t crecido y esté
necesario, hasta formar ligeramente hinchada.
una masa firme y

9
húmeda. Esparcir el adicional de queso rallado,
.si se dCSC2. IJc"ar al horno
previamente calentado y dejar de 25 a 30
minutos. hasta que el pan esté crujiente,
dorado y suene a hueco cuando lo golpee
en la base. Enfriar sobre rejilla de
alambre.

VARIACIÓN
P1111 a11.;e olives
(Pilt1 con aceitu11as)
• Preparar una cantidad de masa
de P•n con que.so y reemplazar el
queso gruyere por 150 g Je
olivas/aceirunas verdes, sin
hueso/carozo y cortadas. en el paso 4.
• Decorar la n1~ con fonna con más
olivas deshuesadas. cortadas en rodajas en
lugar del queso, antes de hornear, en el
paso 9.

98

E. p.¡n con nua att>»tp,uia
~ln-1mtebien al 'I"~
Jr (Abra, C(}JJJtJ 11unbib1 11./
"""°10fjJtNO tÍ-t f«fN tÚ
,¡roquefort. Con los
fltt14.
erw J, atr Pª" pu<den
lvrtm ptq11efiat rq11adas
'W< p. 161) pm>t
r!'1TRr una nJ.Jakuú1
d< qunode rabr1t.
~t<
MEZCLAR
& rl prlJ() 4. d"JArla 1naS11
l!K' "'JHl10 dttrante unos 5
-.ul0$, P''"' q11e nrt más
;.a¡ de a1na111r. Apl11J.tar
..6Ptm.fnt<y fonnar un
~~"nosJm1d<
"JOOT. &parrirla nuez
rna. Doblar la mtUJt por
._. "Plil.ui ( véase 2 la
:!.n<ha).
-PANES SABORIZADOS-
p AIN AUX NOIX
p AN CON NUEZ
1 NCREDIENTES
2 r11chamáiras1/e leradura s«a 5 Poner la masa en un recipiente
limpio y tapar con un paño de %
e
.....»& ..
350 mi dr agua
cocina. Dejar leudar de 1 h a 2 horas.
hasta que duplique su tamaño.
_,_#.
7"...-=:'0-
250 g ¿, harina d.ffi11na Desinflar y dejar en reposo durante 10
-- ""'"-"""" -
125 ¡. d-t harina <Ú ar1"'1,
minutos. ® .........
-!--
;,,,;,,;,,¡
-~~j
125 g IÍl' harin11 inttgral DM a la masa la forma de un pa.n
2 cucharaditasde 111/ 6 largo. de unos 25 cm (tia~p. 52 ~
Poner el pan en una pl:ac:a de bomw •
-
J50 g d-t 1tt1«N ptfaJa¡ y panitlm. pitado
enharinada y t;¡par con un p.ño de ,.r
...
~·
gruno cocina. Dejar leudar unos 4 5 minll!OS..
hasta que duplique su tam1flo.
ií
Esparcir la. levadura en un tazón con
7
-. . -
100 n1I de asua. Dejar durante' 5- Ut'\-ar al borne previamente
n1inutos: revolver para que se disuelva.
Mezclar las harinas y la sal en un
recipiente grande. Hacer un hoyo en el
calentado y dejar de 4; minutos .a l
hora, h.a.st:a que el pan suene
cuando lo golpee en la
21\i.aca)
base. E.nfu¡,r o ....
111
.o-
centro y verter la levadura con agua. sobre rejilla de alambre". ~,.
2 Con una cuchara de madera hacer
caer poco a poco la harina de los
costados dd recipiente para maclar con
VA RIACIÓ1'
Pabt 11uxpr1111tawttt 11oün:u
(Pan con e:ir114fas f>R.1A$7 ~
--~
=- ¡¡.-
el agua con levadura r formar una pasta
es-pesa. Tapar con un paño de cecina,
• Preparar una cantidad de masa dt
Pain aux noix hasta el paso ; v
..,,,, ~ s""-lioaca
después dejar "esponjar" unos 20 reemplazar las nueces por-, g die :;.,,_.¡
minutos hasta que leude y hagi espuma. avellanas enteras y -5 g dt cúuc:las.
pa.sas/sccas en cuartes.
3
vener ti resto del agu.a. reservando • Dejar leudar de J /·a~ bons. IJasa
alrededor <le ta mitad, en el hoyo. que duplique su tamaño. Ocsiaiiia&.
~la.e-lar la harina. 1\ñadir revolviendo el • Dar forma a la masa, .scgwi Jo
agua reservada, según ka necesario, para indicado en el paso 6. &:spucs ~;a
formar una masa firme y hürneda. pr('Sión sobre la .superficie~ Od.
p:an 3 ciruelas p2Sa5 cnuns c. ~ 2
4 Volcar la masa sobre una superficie
enharinada. Amasar unos 10 minuto)
hasta obtener una masa homogénea y
manera de dccoractón.
• Dejar leudar la mu¡ wim ~'
minutos. hasra que dupliqo.: st? ~
elástica, Arladir la nuez al final del Ctlenur el horno :a ~00 ""Ú~6..
amasado (vla~abaj11, "iu¡uimla 1a • Hornear scg:Un So indicadom el
d=IM). paso i.
INGREDIENTES GRUESOS E:s' U\ ~L\::. ..\
.~-::~•
.........._,., ,. . .
lJcrá.-
= ,,.,.~
~Ú.JIMW#~
,_ja._-;,_
, ~e"".l llOl-At.,, lv:r:r
f5<
¡,...., ..., -.:u
. 'cw: cw-2!.
~
99

80JJ.0S l)E
(;t:Rl-;Aus
Esre saludabl.r. moderno y
nortannoicano ti(nr
(/4si(()
sabor a 1u1a y textura
rrujir11tr por rl llgTt'gtldo dr
sirrr difirrnrN tNirirdadn (Ú
gn~nos nrolidosy r11tfr()J, E11
la.s rirndas dr prodt1tt(lf
neturalo purdrn
ro11seg1.11'nt diJrinras marcas
<Ú «Wnln rombj,uuWs. pero
también n posiblr hacn
una mtUla tb su rlr«ión:
1uptlse r1nplra11 sietr
nrrakt 9ur inrlup,, avena.
arnr.:, inrwal cemeno,
"igo, rrigo sarraceno.
cebado y snnillas tk sha1110.
aunqur rl mijo, la J(Jja 1 la
li11aza son otrapMibilidaá.
-RECETAS-
p AN DE CEREALES
INGREDIENTES
2 ro<hnradirm tk /n;adurn srca
300 mi J, agua
300 g (Ú harina dr jitrrza
200 g dr harina inugml
J 00 g dt' sirrr rrrra/.es,
molidos
2 cr1chnradi111s dr sal
2 curhamdm d.r arrirr dr
linam o dr giras(}/
2 Ntrhnmáas dr miel lfquiáa
200 g IÚ sirtr cm-nin r«itWs J r1ifri;tdos
rop01 dr awna o awna
1nondada/nm;¡/úu/n, para rl acabado
1 Engrasar un molde de 500 g con
aceite vegetal. Esparcir la levadura en
un 1r1..ón con agu:a. Dejar duranrc 5
minutos; revolver paca que se disu<.'lva.
2molidos y la sal
Mezclar las harinas. los granes
en un recipiente
grande. Hacer un hoyo en el centro y
verter la mezcla con levadura, el aceite. la
miel y los granos cocidos. Añadir
revolviendo la harina, p;irJ; Forrn:ar una
masa dura.
3 Volcar la mua sobre una superficie
ligeramente enharinada. Amasar
unos 10 minutes. hasta que );a masa esté
brillante y elástica,
4 Poner la masa en un recipiente
grande, ligeramente aceitado. Hacer
girar la masa para aceitarla y rapar con
un paño de cocina. Dejar leudar 1 hora
111is o menos, hasta que duplique su
tamaño. Des.inffar y dejar en reposo
durante otros 10 minutos.
5 Dar a la masa la forma de un pan de
molde {i:i'* p. 53) y poner en el
molde con las uniones hacia abajo.
Tapar sin apret:ar con un pafio de cocina.
Dejar leudar durante unos 30 minutos.
hasta que doble su tamaño.
6 Pintar la pan~ superior dd pan con
agua y es,nrctr una genC"rosa
canridad de copos de avena o avc-n:a
mondada par.i d::tr un acabado iJ
pan.
100
7
Llevar al horno previamente
calentado y dejar 40 1ninutos.
© Lecdade inicial
1 hora
Desmckiar el pan y ,·oh·tr a poner en el (•'ª""pp. 50.51)
horno con la base hacia arriba otros ;
Leudado 6nal
minutos. Dejar cn(riar sobre rejilla de ~
30 minutos
a.lanlbrc.
(rlOK p. 57)
•
VARIACIÓN
Pau con gil'nsol y 1ni~I ""'
-,
Temperatura del
horno
• Preparar una cantidad de masa de Pan 200 oC/punto 6
o
de cereales>' reemplazar los siete cereales
molidos y cocidos por 125 g de semillas Homeedo
45 minueo.s
de girasol )' 2 cucharadas de germen de
trigo. Añadir al hoyo en Ji harina, seg'ín V.ipor oputivo
lo indicado en el paso 2 y aumentar la (vlmq. 63)
cantidad de miel de 2 a 3 cucharadas.
Rendimiento
• Continuar hasta el paso 6. ~
• Esparcir semillas de girasol sobre el = 1 pan
pan. en lug.ar de copos de avena.
Lcvadun altcmati''a
• Hornear según lo indicado en el
paso 7.
~ s
15 de levadura
fresca
(,.;,,,,p. 4/)
Pan "º"granos partidos
• Poner en un tuón 75 g de cada uno
de los siguientes granos partidos: trigo
sarraceno. trigo y centeno; verter agua
hirviendo ha.sc.i: cubrir. Dejar durante 30
minutos hasta que los granos se
hinchen. después escurrir,
• Preparar una cantidad de 111~ de Pan
de cereales y reemplazar los siete cereales
por los granos partidos )' dos cucharadas
de linaza,
• Continuar basta el paso 6.
• Esparcir encima del pan 2 cuchar.idas
de SC"rnillas de sésamo. en lugar de los
copos de avena o la a\'Cna mondada.
• Hornear según lo indicado en el
paso 7.
80//01 de~~nin
• Preparar una camidad de rnasa de
Pan de cereales hasta <.'I pase ;.
• Dividir la mm en ocho trozos
y rormar bollos redondos (vlase
p. 55).
• Poner en una placa de hornear
engrasada. tapar con un paño de
.•
cocina. Dejar leudar durante '
unos 40 minutos, h.uca que
dupliquen su tamaño. '
• Calenrae el horno a.
200 oC/punto 6. Hacer eones
en X con una cijcra en cada
bollo {¡..¡.,,p. 6]). Decorar
'
-
según lo indicado en el paso 6,
después hornear durante 30 rninueos. '
'

r
t..."Tt' swu/m10 pan
..-.nz.adtJ o originario dt
-'WJitil.p11eblo calabrh en ti
., Je /rafia, donde /.os
''"' l las rtbollas
_,¡,,nl dontk1t
~n:nplatosfomesy
-mitk'I. Para ti lxiUJ tÍt
.., ""111 rs fonda.mnual
.117 romatn maduros de
...., intenso. Escoja tomates
-"' pu/pafimu o def'
vmin boca abajo tll
--...ia
..i{tizar de una oouana
,,,.,. qut maduren. (1i"1nú
;amares en un l11gar
..aoo y f"sco. 1\111nca
-?i;:t'Tt los romarts, Jll q"t
J. flltZjt1 tmtptratura harr
,,.- 1:1 p11/pa se abkutdt J Y
lll'!'Sl'f9ª tu saWr.
J)Ai-.¡-COSTO.MATE
YCUOUAROJA
-PANES SABORIZADOS-
. . . p ANE CON POMODORI
E CIPOLLE ROSSE
PAN CON TOMATE Y CEBOLLA ROJA
INGREDIENTES
3
Pa.ra pelar I~ tomates, sumergirlos 1 Comicmo
3'f.. rllchamdiras dt lttiadura teca mmuto. mas o menos, en agua ~ Mltodook
hirviendo. Quitar la piel con un csponj-.ado
/ 50 111/de agua cuchillo. Cortar los tomates por l<i Tocmpo' 1 bon
(mt-Yp.....
500 g tÚ harina tÚ fan"'.a mitad y picar grueso la pulpa. Reservar
2 cucharadítas de sal sélo la pulpa.
@ l.Ltidado irud;al
1 hora
g dt tomates maduros
4
500 Calentar d aceite de oliva en una (.la,., pp. ~51
I t'ucharatla dt acate dt olh•a olla, después añadir e! remare, las
rodajas de cebolla, el orégano y el chile. Leudado final
2 cebollas rojas. cenadas a la mitad y rn Tapir y cocer lentamente durante 10
~
35 a 45 minuto~
rodajas fina; minutos. Pasar la preparación de
M•"P·57)
3 cuÓ/aradiras dt orlgano fimo pirado remates 3 un razón y dejar enfriar.
=
I tuchamdim de rhi!tlají pieanrt seco, •
--,
1(mperatura del
5 Cuando esté fría. ag.-cpr revolviendo horno
molido
la mezcla de tomate enfriac.:b al 200 oC/punro 6
1rc~·oh·er
Esparcir l:a
levadura en un razón con
agua. Dejar durante S nünuto.s;
para que se disuelva. Meaclar la
esponjado fermentado. Mezclar con la
harina para formar una masa blanda y
pegajosa. La humedad dd tomate
:afcct2r:i su consistencia. Añadir harina $i
o Horeeedc
45 minutos
Vapor cpcaévo
(,.;..,,p.63)
harina y la sal en un recipienec grande. la masa quedara demasiado hdmcda.
Hacer 1,111 hO)'O en el centre de la harina Rcndimienu;)
~
)' verter el agua con levadura.
6 Volcar la masa sobre una superficie
ligeramente enharinada. Amasar
= 1 ¡nn
2caer poco a poco la harina de los
Con una cuchara de madera, hacer durante unos 10 minutos, hasta que la Levadera
masa esté tersa y flexible. ~ :theml&tiva
COSt.1d0$ del recipiente y mezclar con ~1 .l-0 S de l<V>du"
7
agua con levadura pan formar una p:i.sta Poner la masa en un recipiente fr-
npesa. Tapar con un pafio de: <.'OCÍna y ligeramente aceitado y tapar con un (,-;,.,,p. 11)
dejar ..esponjar" durante l hora mís o paño de cocina. Dejar leudar 1 hora
menos, hasta que leude y hagl espuma. n1is o menos, hasta que duplique su
tamaño, Sacarle el aire. después frotarla
en círculo durante 5 minutos; dejar en
rcpo$0 otros 1 O minutos.
8 Dar a. la masa la forma de un pan
redondo (vlast p. 54). Poner sobre
una placa de hornear aceitada )'
tapar con un paño de cocina.
Dejar de 35 a 45 minutos.
hasta que duplique su
t.'lma6o.
al
9
Llevar
horno
previamente
calentado y dejar
45 minutos. hasta
que el pan adquiera
un color dorado >'
suene a hueco cuando
lo golpee en la base.
f.nfriar sobre rejilla de
alambre.

Para pr()(/u<irni<
sabn>J.O pen de sabor
agridultt, 1" ret"1pÚtZ4
una porrión dt la
harina por <M.ao. Es
ideal para ll('()mpañnr
1tn SllN,fmroguiJado
inoemal tk tamr roja"
tkt'au.
agua reservada, segdn sea necesario, para
formar una masa dura.
· p AN
Esrt' pan rtlknotÍt'
snnillas, muy saludablt,
di' miga ron sabor a nu~
ctmsistencia tk un
pas1tUto"ay corteza SUllt.'t
y dr color dorado
solamm1t se ÍJaft m
Suádfota. Es un pa11
rrk:tir:amrnlt' rdpitÚI d<
rrA/izar. ya t¡ue no
m¡ut.f1Y amasa.do J Mht'
""""'1r sólo una i.vz.
J,,p,,;, "'ha/,,r,, dado
fomwab.masa.
1 Engrasar un molde de S00 g con
levadura en un tazón con 300 mi de agua
y añadir revolviendo 13 miel líquida. Dejar
durante S minutos; revolver para que se
disuelva, Mezclar las harinas. las semillas,
la nuez. y la sal en un recipiente grande.
-RECETAS-
PAN DE CHOCOLATE
( NGREOIENTES
2 t·tu·hnmáiras de ln-wáur11 seca
400 1nl dt agua
4 c11d!anuús dt azúcar
g/aJl/;mpalpab/,!fina
400 g dt harina b forrza
100 g tÚ cacao en polvo
/1h cuchan:ulirade sal
1 Esparcir
100
con
la levadura en un t.tz6n
de-
mi agua. Dejar durante
minutos, después añadir el azúcar;
5 5
revolver para que se disuelva.
Tamizar la harina con el cacao r
la saJ en un recipiente grande.
Hacer un hoyo en el centro y
vener la mezcla con levadura.
2Echar el resto del agua,
reservando alrededor de la
mitad, en el hoyo. Mesclar allí la
harina de los cosradcs del
recipiente. Afiad.ir revolviendo el
SUDAFRICANO
INGREDIENTES
mant"'fui/la/,,11111/«ll sin sal d<rrt'tida.
partl nigrasar el n111/de
3 n1<haraáhaJ tÍ< kr·aáura s«a
375 mi¿, agua
4 ""®raditllS de miel líquida
375 g de harina integra/
125 g ¿,harina¿, fa""1
3 cut'haradas de a1as stn1illas: sf1amo,
girasol, /inttrA, a1n11pola J nun. picada
l'h <u<haraditadt sal
mantequilladerretida. Esparcir la
102
:lVolcar la masa sobre una superficie @ Leudado inicial
} ligeramente enharinada. Amasar l hoo>
durante unos 10 minutos, hasea ()htcncr frl.111¡,pp. S0-5/J
una n1:asa homogénea. tersa y clh1ica.
..Q.. Leudado final
4$ minut()S
4 Poner la masa en un rccipicmc limpio
y tapat con un paño de cocina. Dejar
(t<i41e p. 57)
leudar durante J hora mds o menos, has-ta =
que duplique su tamaño. Desinflar y dejar
en reposo durante lO minutos.
• Tcmper<i.tutadel
horno
220 UC/punto 7
0-.tr a la masa la forma de un pan
redondo (r.o/attp. 54). Poner sobre una
placa de hornear ligerarnenre enharinada y
o Horneado
'15 min1,11<>$
V;apotoptativo
tapar con un paño de cocina. Dejas leudar (vlt11e p. 63)
unos S minutos, hasta que doble su
=
Rendirnieeeo
tarnano. ~
l pan
6
Espolvorear el pan con cacao en polvo. ~dun ahcmati"\o.,J.
Hacer varios cortes transversales de 1 ~ 1 S g de ln'3dur:i
cm de profundidad en la parte SUpl'fÍor
del mismo (t-lase p. 62) par:i la """
M•"P·41J
decoración. Llevar al horno previarueme
calentado y dejar 45 minutos, hasta que
suene a hueco cuando lo golpee en la
base. Dejar enfriar sobre rejilla de
alambre.
CON SEMILLAS·
2 Hacer un hoyo en el centro de la
mezcla de harina verter el líquido
.as: Levdadc f'inal
1 hora
y
con levadura. Hacer a poco la
caer J>(>C() M""t· 57)
harina de los ccseados del recipiente y
mw.;l.11r en el hoyo. Añadir revolviendo el ·¡¡ Ttmper.i.tun del
horno
resto del agua, según sea necesario, para
200 o('Jpuntc)6
formar una masa blanda y pegajosa que
o
se despegue limpiamcmc del recipiente.
Horneado
l hora
3 Con una. cuchm "olear la. masa en el
=
molde engrasado, después con el revés Re.odj1nicnto
~
de la cuchara. alisar J>2r.l que quede l pan
nivelada, Dejar leudar 1 hora. hasta que
la masa sobresalga por el borde del lev:a.dlll'a a1te.mativa
molde. ~ 25 g di.' lcv.&dur,1
Ír=l
4 Llev:a.r al horno previamente (pf.,, p. 11)
calentado y dcj:ar 30 minutos, después:
bajar el la. temperatura a 180 oC/pu.nto 4
r hornear otros 30 minutos. La parte
superior del pa.n quedará plana.
Desmoldar sobre rejilla de alambre para
que se cnE'ríe. Pintar inmediatamente con
leche por arriba y en los costados del pan.

. . . . p AN
~~ptadó d.t unarrura eúl
..bro J1 Gt'org1 !Ang, U
cocina de Hungría. lttt N
pan fi1mr de lo co1nú11;
~ i:alr /.a pena hacerlo. Es
.e drstarar su exquisira
.-.uga húmeda, r.1ponjD111, M
1'1i>or a tierra, con "" Jefo a
..p«ias. Durante el k1"'4do
~l. ti pan no nummrard
rk ra1naño como lo hacen las
-.zyoría rú las masas,
"'6uloa In densidad JaJ,1
...,. la parara. Si11 enzbargo,
~ r.-a qut 1/ pan oure al
'W71ó ralitntt. la h1unedaá
M la patttrn hará que eí pan
"J,1n11Nnorabkn·1en11.
-PANES
HÚNGARO
INGREDIENTES
2 pntataslpapasharintJsas medianas,
peladas (u'10S 5()() g)
375 g tÚ harina (Ú fa<rw
l'h c11charadita d~ sal
1
Hervir la p;u;ua hasta que esté tierna,
después escurrir y reservar 175 ml del
agu:a de cocción. Pisar la patara y pasarla
por un colador o una piadora pan
formar 375 g de parar.a pisada. seca y
suave. Poner a enfriar la parara y el agu.:i
de cocción huta que estén tibias.
2 Esparcir la levadura en un ta:tón con
100 mi del agua de cocción tibia.
Dejar durante 5 minutos; revolver para
que se disuelva. Poner la harina en un
recipiente grande. Hacer un hoyo en <'I
centro y verter el líquido con levadura.
3
Con una cuchara de madera. hacer
caer poco a poco la harina de los
costados del recipiente y mezclar con el
agua con levadura para formar una pasea
blanda. Tapar con un paño de cocina y
dejar "esponjar .. unos 20 minutes. hasta
que 12 pasra haga espuma y leude
ligeramente.
4 Añadir la p:u:ua pisada. la s-11 y las
semillas de al~raVC<J; en el hoyo.
Mezclar con harina usando una cuchar.a
SABORIZADOS-
DE PATATAS ·
de madera y echar el agua de cocción ComienU>
reservada. scgi.'in sea necesario, pata ~ 1\1bodo de
espoejado
formar una masa blanda y hdrneda. 1
iicn1po: 20
minutos
5 Volcar la 11125:1 sobre una superficie
(vla1' p. 44)
enharinada. Ama...;;ardurante unos 10
minutos. basea que l:t masa cscé
homogénea, brillante)' blanda. ® Lcucbdó inicial
2 horas
(.,¡ans<pp. 50-51)
6 Poner la masa en un recipiente
limpio )' rapar con un paño de
leudado finlll
~ 30 minutos
cocina. Dejar leudar durante unas 2
horas. basca que dupliqué su tamaño. M•"P·57J
Desinflar )' dejar en reposo durante I O
minutos. = Tempcnatur2 del
.!!. homo
220 O(")punto7
7placa
Dar a la ma~ l;a íorma de un pan
redondo (tri~ p. 54). Poner en una
de hornear ligeramente enharinada
y f:.ipar con un paño dé cocina. Dejar
o Horneado
1 hora
Vapor oprarivo
leudar durante unos 30 minutos, hasta (.,¡.,,p. 63)
que la masa aumente bastante de
ca1naño y una marca he<ha en ella RenclimieotO
~
suavemente con el dedo desaparezca
lentamente.
= 1 pan
l..evadura
Espolvorear el pan con harina. Hacer ~ a.ltern:a.tiva
8 eres eones transversales paralelos de
1 cm Je; profundidad en la pane
1 5 g de: 11..v.tdur.l
fma
superior. después otros eres eones más (rl"" p. 41)
que crucen los primero! (vlate ¡>. 62).
9
Llevar al horno previamente
calentado y dejar l hora. hasta que
el pan esté crujiente r suene a hueco
cuando lo golpee en la base. Dejar
enfriar sobre rejilla Je alambre.

Esri'pan italiano ronui su
nombre d4' l.tr palabra en
'41b1 focos. qit< signijtra
··¡"'l": La (himtnta ron
11'1 hwuas era rl lu¡.11r
donde tradicionalmente sr
cocinaba In fccaccia. los
TYllt'11os y at-abad<Js pnm la
Iocaccia son otro plarrr
n1uy Npttial. F.n ge1u-ral.
los i11gµdientf1al nrilo
isalieno. <01110 pi111ir1uos
asados, tomata suadq¡ al
sol. olivas. alcaparrasy
ftagnntrshierbasfewu,
ronzplnnrnrardn a la
perf«rión la 1nd.kt de t':flt
pan. Rto,rrtfr 1innpreq11r
r11a/,qui(I' ntabaM o
relleno drbt tb«rtr al
mismo tie1npo qut se
h<>rnta ti pan. Por lo
tanto, las 1-erdurns st
dtbtn pitaro cortarrn
rodajas y cocinar
parcialmente. ya sea
asadas o''"' un go~ dt
htrivr. antts de usarlas.
-RECETAS-
·F OCACCIA FARCITA
PAN ITALIANO RELLENO
INGREDIENTES
2 rurharadiras d.e lrvadum seca J
Tapar la masa con un paf 'l de
cecina sin apretarla. Dejar leudar
® Leudado initial
l t, a 2 hore,
(rhl1mpp. 50-51)
durante unos 30 minutos. hasra que
300 mi J, agua
doble su tamaño.
~ Leudado final
30 minutes
/1/. curhanulita ,¡,sal - Con la punta de los dedos. (1./.w p. 57')
...
presionar con )Ua\'iJaJ en la
3 rurharadas de arrite de o/ic>a supcrflc.:ic.:·<le: la mai.:1 y formar Te.nt~rátur.adt>:l
para rl TYlkno J rl acabado impresiones de aproximadamente l cm horno
----
200 g de queso KO'Xh11ZAÍ4,
de profundidad. E.parcir sal gorda y 1 200 "(,;lpu1uo 6
o
cucharada de aceite de oliva. después
damenuzado terminar con tu hoj~ de romero. Horneado
2()() g de moszarella, m rodaja; 30 a 45 minutos
V21><H opunivo
LIC\•.tr al bcmo previamente
""puñado de IX1jas á< 11/.b11hac11 {<~p. 63)
( caleuradc y dejar do 30. ·i5
•/. cucharadita dr uzl gorda~v11esa minutos. ha.~ta que el pan 101uc un
=
color dorado. R0<:i;ar de inmt.-di;ito el ~ Rt-ndimitntO
J ru1nit111 á< rqmrro. sin el ralll'J
resto del aceite de oliva y servir 1 I""
caliente.
Levadura altemativa
~ 15 g dc k"l-4JU!'1.
1
5
F.span,ir la levadura en un tazón
con 200 ml de agu.:i. Dejar duramc
minut~; revolver ¡>ar:a que \C
VARIACIÓN
f{)cnr~in<011 111111n1es, or11gnlrút11la
llfOz.za"f/a
}'
fresca
(i-1..rl( p. 41)
disuelva, Mesclar la harina y la sal en • C.llcnt;ir d horno a 200 ~punto 6.
un recipiente g1;1nJ1:. l leccr un boyo s
Poner 500 de tomares cherry sobre
en el centro de la harina y verter el una placa de hornear y rociar con 1
agua con levadura y el aceite. cucharada de aceite de oliva. S;,11.on:ir
con sal >' pimicma y hornear dur.antc
Meeclar Ja harina. Añadir 20 1niruuru.
~ revolviendo el resto del :tgu2 ha.st.<1 • Cortar 150 g de mQ1.1..ardl.a en tr.;>t.O)
formar una mas;a l)landa y pegajosa. del tamaño de los tomates cherry.
Echar mds :i.gu:a, 1 cucharada cada vez, Lavar y St"C.U las hojas de oruga.lrúcula.
si fi.1cra necesario, • Preparar \1na cantidad de masa de
Pocaccíaferrita hasta el paso 5. con los
3 VokM la masa sobre una superficie remares. la mozzarella y la
ligeramcmc enharinada, Amasar oruga/rúcula.
durante unos 1 O minutos. h~ra <¡U(' la • Continuar )tgún l(h indicado en los
n1asa quede homogénea. tersa r pasos 6 a 8.
clisrica.
4 acci12do y
Poner Ja 1n:i.~ en un rocipicn1c
r.ipar oon un paño de
cocina. Üt.•jarla leudar entre 1 'I: y 2 SELLAR EL RELLENO····
hoti$, ha$ta que duplique su u1naño.
Desinflar la rnasa y dividirla en dos /~1ra ttliar rl rdknq, J>ll'"' rl
S'f"JU/Q rirtufo dr 1'1tll'1
1rozos igu:aJcs. Fro<2r la nla$a en círculo
encima árl n.Jkno. ~llar /,q¡
du1'2nt<: 5 rninutos (r:lasrp. 51).
dei.pués dt'jar en reposo 1 O nlinutos. bordes tk la "'"14·
11<ili::.cn11Á111Ud1-cmn1trlos
di!(()J ár ,,uua '"" los dtdos.
.C:::. Pa.ra hacer el relleno F...s1irar Clda
) H(nO de lll:1$<1 fonnando de»
círGulos de 24 cm. Poner uno de ellos
en una placa de hornear actit<lda.
Dbuibuir los dos quesos y la albahaca
encim;i. despu~ cuhrir el relleno con t.-1
~undo circulo <l~· ma).1.. Se-llar.
104
/
 -RECETAS-

··················································S TROMBOLI · · · · · · · · · · · · · · · · · · ··· · · · · · · · · · · · · ·····················

PAN ARROLLADO RELLENO DE MOZZARELLA AHUMADA Y ALBAHACA

3
E.ua focaccia retibt ti INGREDIENTES
nombrepor la isla wkánit'a 2 cucharaditasdt kvaáttraseca
\'olear la masa sobre una superficie
Iigeramenre enharinada. Amasar © Lcud<tdo inicial
11/: a 2 horas
durante unos 1 O minutos, hasta obtener (1Y1u11t pp. 50·51)
de Stromboli, situada a 3 300 mi áe ªl''ª
1nillasde las tollas de una masa homogénea. eersa y elñsrica.
500 g ár harina defori-.n = Tem~ratuni del
Siciliay Calabria. la .!!,
4 Poner la masa en un recipiente horno
á(lidosacq1nbin11ción d~ l'h ru<haraáita d, sal 200 oC/punro 6
limpio)' aceitado)' rapar con un

o
1noUArella ahumada a1on1a
pafio de cocina. Dejar leudar entre J 1/: a
durante ti horneado P"' Ú)s Horneado
orifil'it11 herhos tn ti pan. para ,¡ ""'"ºy el acabado 2 horas, hasta que duplique su tam:año. 1 hora
Desinflar y froc:ar la masa en círculo
Slnntse l'alitnrt, 200 g ár moz:zarr/'4, pirada Vapor cprarivc
durante 5 minutos (,,-laHp. 51),después (t'ÍAHp. 6J)
dirt<-ramenttMI bomo. 200 g de mouare/'4 ahu1n11da, picada dejar en reposo durante 10 minutos.
para áisftutaf'Ú) al mdximo.
1 diente de ajt>, picado =
== Rc.ndimiento

5 Dar a la masa la forma de un _ 1 pan

un putiaáq ¿, hoj'as tÚ albahaca fema rcccingulo de 35 cm x 2) cm. Tapar
.3 cucharadas de aceire J, oliua con un paño de cocina y dejar en reposo Levadura
durante 10 minutos. ~ ahematiV"a
1 n1rharadiradt sal gqrdafgru'sa 1) g de levadura

6
3 rttmitas ¿, romero, sin el ral/q Para hacer el relleno y el acabado (,""'
(,.¡.,,p. 41)
J cudMraáiradt pimi~1u11 Esparcir por encima de la masa los
que.sos. el ajo y las hojas de albah2ca en
foml:a uniforme. Enrollar la masa como

1nlinutos;
Esparcir la levadura en un
200 mi de ague. Dejar durante' 5
con

revolver para que$(' disuelva.

0:1,ón si fuera un arrollado suizo. comenzando
por uno de los lados conos, sin apretae
demasiado.

2 Mezclar la harina la sal en un

recipiente grande. Hacer un hO)'O en 7
y Poner sobre una placa de hornear
aceitada. Con un pincho o un
el cenero y verter el :igua con levadura y tenedor. hacer varios orificios
el aceite. ]\·fttdar en el hoyo la harina de easpasando la masa hasta la placa de
los costados dd bol. Añadir revolviendo hornear. Echar encima 1 cucharada de
el a.gua reservada, SC"gÚn ka necesario. aceire de cliva. la sal, las hoju de
para formar una masa blanda }' pegajosa. romero >" la pimienta.

8 Llevar :a.l horno previamente

calentado y dejar 1 hora. hasta que
el pan quede dorado. Dejar <'nfriar,
después rociar con el resto dd aceite de
oliva.
 -PANES SABORlZADOS-

F OCACCIA CON OLIVE

PAN CON OLIVAS

E.:,, poc.iccia t1 originaria INGREDIENTES fAStirar la masa sobre una superficie Com.iert%0
* GJ 1#1..:; sin t'l'nbargo, se 2 cucbamdisosde /11·1ul11ra stta ligeramente enharinada para formar M«odo d<
,_,.¡,,, encontrar 175 ntl dr agua
un círculo de 24 cm y 1 cm .,14; espesor. espon};.tdo
lkmpo:?O~
~11 tk
1:ariati1J1IN Poner sobre una placa de hornear aceitada
y rapar con u11 pafio de cecina, Dejar (rl..mp. -N
dJsiros pann gmot~fl
s.dii. Sbhll las brasa1 ron leudar durante 1 hora 1nás: o menos, hasta
Leudado in.i<W
1 A<fltf dt olira. 111 que duplique su tamaño.
l'/.a2horu
75 ml d~ arrite de oliva. mál <11111iMd
-.1.1 Liguria. Esta trceta adirió11alpan1 rl arab.1do
(vlans<pp. 5().51
:::::¡.trt las fa111osas olit'M, -r 1\prct:ar suavemente en 1.1 superficie de
75 mi d< vino blanco seco la masa con las puntas de los dedos Leudado f'i"'al
•·<11< ~ oliva J rl vino
p.ara hacer marcas <le 1 cm de 1 ho~
iliaw.de la región. El vino 2()() g de olii·as!a<<itumu negras prcfandidad. Esparcir orégano y el resto (,,;.,,,. $7)
'6 • e.$tJ foa.ccia una dnh11mult11, picatlas gr"eJ() Je- las olivas y tomillo.
"6r.J(Jl/ar dimtnli.611 a tu ....,,
~
~
Lo 11u;jor n comer
NIJ cuando todavia
2 n1r/1,1rada.s ár hoj1u tk tontillo fm<o
J rock rada de orlgano fmco picado
(., Llevar al horno previamente calenradc •
=:;,.:.¡
Tc-mpc:r.uur;a. dc-1
horno
O >' dejar 30 minute» hasta que c-1 ¡nn 200 UC/punto 6

o
s.i '""'"''· adquiera un color dorado y suene a hueco
cuando lo golpee en la base. Rociar de Homeadc
inmediato con más aceite. Enfriar sobre 30 minutos
Esparcir la levidura en un tazón con
V:ipo: optativo
... 100 mi de agua. l.kjar durante 5 rejilla de alambre .
frwq. 6JJ
mioutos; revolver para que se disuch•a.
~fe-Le-lar la harina y la sal en un VARIACIÓN R~djmicnto
recipiente grande. Hacer un hoyo en el
centro y verter el agua con levadura.
Ft><a.ccia all'Olio al/a 111/ui11
(P111t itali11110 con salvia)
• Preparar una cantidad de misa p:tt<l
=
~ l pan

t.e..dun
) Con una cuchara de madera. hacer F«a«ia ron oliiY hasta el paso 3. ~ ahem-<1tiva
L.,, caer poco a poco la harina de los • Añadir a la masa esponjada 20 hojas de 15 g de lcvadur.t
cosradcs del recipiente y mezclar con el salvia Ím<'JI picadas, con el vino )' el f«=
agua con levadura pan forn1ar una pasta aceite. en el paso 3. Mezclar con la harina (,.¡,,,,p.11)
blanda. Tapar con un paño de cecina, y añadir revolviendo el agu:.i: según lo
dejar "esponjar" unos 20 minutos. basta indicado.
que la pasta haga c::spuma y leude. • Continuar )<.:g\in lo indicado en los
pasos 4 a 7. reemplazando el orégano, las
Añadir el aceite de oliva y el vi110 olivas r el tomillo por t 'I, cucharadita de
3 blanco. 1\.tc-1,d:u.Agregar revolviendo sal gorda, 2 cucharadas de aceite de oliva
el reno del agua. segén sea necesario, y 10 hoja) de salvia fresa. Calentar el
hasra fonnar una masa blanda y pegajosa, horno a 200 oC/punto 6.
• Hornear según lo indicado en d paso 8. fOCACCIA AU.'Ouo
4 volcar la masa sobre una superficie ALLASALVIA

.... ligeramente enharinada. Amasar

durante unos 10 minutos, hasta cbeener
una masa homogénea y ef:U1ia. Hacia el
final del amasado, inrrodecir en la masa
125 g de aceitunas y l cucharada Je
hojas de tornillo (vtaS< p. 9!)).

5 Poner la masa en un
recipiente aceitado y tapar
con un paño de cocina. Dejar
leudar de l 1/: a 2 horas, hasta
que doble su tamaño. Sacarle el
aire y frotarla en círculo durante
S minutes (r,./asep. 51). después
dejar en reposo JO minutos.

107
'-
 -RECETAS-
5 CHIACCIATA CON CIPO LLE ROSE
E FORMAGGIO
SCHIACCIATA CON CEBOLLAS ROJAS Y QUESO
INGREDIENTES
para Úl pasta madre
J 50 n1/ íÚ agua
125 g dt ¡,,,,;.,, dr farrza
para la 111asa
l1h rud1araáitadt lruedura seca
Schiacc:iaca. IJU< tt
175 ml dt 11g1u1
tmduce (()m() ..rxprinlido.. J'h rut'haradila dt ¡a[
() "ap/asta(Ío~ N la
palnbra t¡u< Í<n fo>rt111i11os
uriliza11 para descrihir su para el at:ab11do
vr11ión dt' la focaccia
J «bellos TOjas, cortadas t11 8 tuii41
gn1owsa. las dulca
200 g dr quno gru¡ar, mllado
«bt>llm rojas t1sadasJ ti
l/1'tJQgruprt dt fi'trtt 2 cu<haraditas d-t 1omillo ftt«o
sabor hacen 101
rta1brimitnrqdt Tfthupttt
I cucharadita tk sal gordafgn,nn
para ata m/lJll dt ÍOC<lC(ia
ligtm y aiwaáa.
1 Para pttp2rar l::a pasla madre Esparcir
la levadura e1i egua, Dejar durante S
minutos; revolver para que se disuelva.
Añ2dír harina y me-telar para formar una
pa..s.ta espesa. Tapar con un paño de
cocina y dejar fermentar a
remperarura ambiente por
lo menos 12 horas,
hasta un múimo de
36, hasta que se
forme una
pasea floja y
burbujeante.
2
Para hacer la masa Esparcir 101
levadura en un latón con 100 mi de @ ComicDtA>
P.asr.a madre
agua. Dejar Jurante 5 minutos; revolver Tiempo: 12 a 36
para que se disuelva. Mezclar la harina y horu
la sal en un recipiente grande. Hacer un Masrp.12)
hoyo c11 el centro de la harina. Verter el
agua con levadura. et aceite de oliva, y 1-a (@ Leudado ínjcial
1•/¡:t2~$
pasta madre.
{lian1t pp. 50-SI)
3 Mc-1.clar con l.a harina. Añadir
revolviendo el resto del agu;a para
formar una 111:u:a blanda y pegajosa.
~
Leudado final
30 mineros
(t;.,, p. 57)
Añadir más agua, 1 cucharada cada vez.
••
si fuera necesario. 'l'en)~r:tlur.t del
= horno
4 Volcar sobre una superficie 200 o("'Jpunro 6
o
enharinada. A1n:isar durante 10
mlnuros, h~u. que la masa quede Horne:ado
30 minutes
homogénea. u:~a y cl~tica.
Vapor optatÍ\'O
(•i.wp. 63)
5 Poner la masa en un recipiente
limpio, ligerame1He aceitado y tapar
=
Rcndimicruo
ton un paño de cocina. Dejar leudar ~ 1 p.n
entre l 1/: y 2 horas. hasta que duplique
$U tamaño (ultt1t/>· 51). después dejar en Lcvadun ahcmaciv-.l
reposo, durante unos 10 minutos.
~ P,¡r.a l.a p.u1.a; madre:
2.5 g Je l~-,dun
6 Estirar la masa sobre una superficie
ligeramente enharinada para forn1ar
un circulo de 24 cm de diámetro.
Ítt.SC.a
PJra 1.a nup:
12.s g de le...-adura
f=
(r.Vas<P • .f J)
7
Poner l;a masa sobre una placa de
hornear aceitada y tapar con un paño
de cocina. Dejar leudar
aproximadamcmc durante 30 minutos,
hasra que duplique su tamaño.
8
Para hacer el acabado Apretar
suavemente en la masa con las puntas
de los dedos para hacer marcas de
aproximadamente l cm de profundidad.
Esparcir una capa uniforme de U'OZO$ de
cebolla y queso gruyere. luego tornillo.
aceite y sal,
9 Llevar al horno previamente
calenradc y dejar 30 minutos. hasta
que el pan .)C hint.-hc y el acabado cenga
aspecto crujiente. Dejar enfriar
ligeramente sobre rejilla de alambre.
Cortar en raciones y servir aún celicnre,
·1ambién es exquisita a temperatura
ambiente.
 -PANES SABORIZADOS-

. . . . . . . . . . . . . . . 5 CHIACCIATA CON L'UVA

ScHJACCIATA
- -,, schiacciara n
....Jieionnl tÚ Tosrana,
~ st harr dun:ntt la
~ tk la wndimia ron
-.. S.ngiowsr. la misma
~ !a qur 1t hart ti clásiro
.... chianri. las pasas tÚ
~ qut arán dentro de la
.,..,. rrpretntran i4J uvaJ dt
J canrida.Jrk masa {véase Schiacciaea
:.e ~bn paJa<Út, m tanto
""'l.:s ur:.udr la última
~"®man/a
'-""firir.
CON UVAS NEGRAS y PASAS DE UVA REMOJADAS E~ vrxo
p11.r11 la pasta 1nadrt e
Jcanridaá de pasta madre (véase 3 Dividir en dos trozos iguales. Esrirar
ambos tro1..osJe masa sobre una 'e? ~-2
-....-1:-.J'.
Schiacciara con cipolle r0!$C: e superficie ligeramente enharinada p.trJ.
formar dos circules de 24 cm de .......
formaggio, en p. anterior)
diameuo, Poner uno de IM diS('()t en c-,.c;
para la masa
3 twharadAS rk 4zúcar
una placa para hornear aceitada.
e· i...w,.......,
.z: &:c.
glasllimpalpab/eljina
4 Marinar las pasas de uva en el vine
por lo menos durante 2 horu o
mejor aún durante toda la noche. Cobr
-~w.
con cipclle rcsse e formaggio,en y reservar el vino, como recompensa
p. anterior) especial ~ el panadero.

un
200 g de pasas de uva
vaJfl áe Vin sanco u ()trtl vino dukt
5 Para hacer el rellene Esparcir
uniformemente las pa5ai de uva
sobre ti disco de masa. Poner encima d

o ·-
500 g de 111.'as negras sin snnilla segundo disco y pellizcar los bordes para
unirlos. Tipat con un paño de «iam.
después dejar leudar durante unos 30
minutos hasta que duplique se wnaAo. Qpw-

1 Para pttparar la pasta madre y la

masa Preparar la pasta madre y la
6 Decorar uniformemente con i.
=-
masa ca.J como se indica para la
S<hiacciata con cipo/le l'()l:le eform.aggilJ
uve, apretando suavemente para
hundirlas en la masa y cspol\'Orcat
=-
(vía.sep. anterior),hasta el paso 5. Añadir aaécar morena encima. L
el azúcar glasé a la harina y la sal, en d

7
p2SO 2. LIC'\"at al horno previamente
calentado y dejar 45 minc:o6 ._.
que la certeza esté dorada ~· las 1:1'«11
ha.)'an tomado un IC"\-c- color cu..-n:ia..
Enfriar sobre rejilla. de abmbtt.

109
 PANES
ENRIQUECIDOS

E
L AGREGADO DE UNO O MÁS INGREDIE:-.:Tf.>

ENRIQUECEDORES -COMO MANTEQUIUA.

ACEITE O HUEVOS- PRODUCE UN PAi\ CON UNA MIGA

SUAVE YTIEKNA CUYA SIMILITUD CON LA

CONSISTEt"CIA DE UN BIZCOCHO ESTA EN RELACIÓI\

DIRECTA COI\ LA CANTIDAD DE ENRIQUECEDORES

QUE SE EMPLEEN. LA HUME.DAD QUE CONTIENEN

ESTOS INGREDIE!'.'TES HACEN QUE LA MASA SEA

BLANDA Y A VECES DIFICIL DE MANIPULAR. LA GRASA

DE LOS INGREDIE!'.'TES BAÑA EL GLUTEI\ DE L.\ M.\SA Y

CREA UNA BARRERA ENTRE LA HARINA Y LA LEVADURA.

ESTO AUMENTA T ..\NTO LOS TIEMPOS DE LEUDADO

QUE, EN PA;'IE$ COMO EL BRIOCHE. SE AGREGAN LO>

ENRIQUECEDORES oesruts DEL LEUDADO ¡:-.;l(:IAI ES

POSIBLE QUE LAS RECETAS DE ESTA SECCló:-.:

REQUIERAN NUEVAS HABILIDADES Y L:N POCO \!AS DE

CONFIANZA Y TIEMPO QUE LAS RECETAS \:-OTERIORES

SIN EMBARGO. BIEN \í\LE L.\ Pt.NA l:-OIE''T..\RL.\S.

ÍZ/:lú1E!IDA DOS BRIOCHES' USO PEQ\IESO,

INDMDUAL, Y UN CAA.'1 BRIOCHEA TITE

La 1nasa tÚ brioche
rnri'!t1«ida ron hunt0 y
mantrquilla sr purdr hacer
en 11n11 variedad dr
fannas, nu11qur tal orz la
n11Js ddsicn y caranrristira
sea la drl J><''JUtfio brioche
parisicunc, qut' time un
típico nudo tn In parrr
superior; rn 1n1U() q11r la
partr dr ahajo a
ondulada. és posíbk qU<
ti brioche sra quit.d mds
ronociáo para ditfrorar m
rl dtsapno con ;illrn tÍ<
ft111nbunasy una
humeante raza dt cnft con
ltdx, µro su niwl
culinario supen:z n1 mucho
a etra ocasión. La 11111sn dt
brioche N In preferida r11
l't"Z tÍt otms masas J
past.tkrias para arDtnpa11ttr
algunos ronocidos plat()S
clásicos, como In Carne a
la Wellíngron.
········ ··AÑADIR
&1 rl f"Z"I J.~ner ÚJs
hut'l>()S b1J1r'Jtn Jir«ta1nnu.e
m rl l"'J() (Íe /t,1nna ¡111114
t(Jn el .tgw eon kr.::ufztnt.
,\ftULtr hari1ta pttm fonnar
una rn..u.1 blanda.húmbÚ:
pnomak:ibk.
-RECETAS-
· · ····BRIOCHE·· ·
1 NCREOI ENTES
2'/, <Whantdiwdr lrv11d11r11srra
2 cueharmlas de agua
375 g ¿,harina d<fon=
2 cucharadtu de azúcar molida
l'h tuehartl(/ita de sal
5 htt(VOS baridt»
15 g de manr.eq11i//al,,11111rera sin sal
derretida
115 g áe mantequilla 1111 sa4
abl.anda.dn, mtit t11111Ulad adicional
para engnuar fqs mo/án
glaHatÍa de huevo, preparado rqn J
ym1a y J ('1t('hamda tk ag11a
(,·é.lsc p. SS)
1 Es~rcir la levadura en un tazón con
agua. Dejar durante S minutos;
revolver para que se disuclv.a. ~.fC"l.clar la
harina. el azúcar y La sal en un
recipiente grande.
2 Hacer un hoyo en d centro)'
añedie el agua con levadura y los
huevos batidos (tYaH abafa, izqrúewia).
3 9
Volcar la masa sobre una superficie
ligerarneruc enharinada. Amasar
durante unos 1 O minutos. hasta que
adquiera una consistencia blanda )'
clástic:a. La masa ntará n1ás maleable a
medida que amase.
4 Enmamccar un recipiente grande.
Poner la mm en él; dar vuelta la
masa para que" se unte en forma
uniforme". Tapar con un paño de cocina
y dejar leudar entre 1 ~· 1 '/: hora. hasta
ENRIQUECEDORES
112
que duplique su tamaño, Desinflar y Leudado inicial
dejar en tt'poso durante 10 minutes, 1 a l'/i bora
(Wa11Hpp. 5()..51)
5
lnccrperar con la mano loa
mantequilla ablandada a li masa ~ Leudado fin.;¡I
30 minutos
(t.1lt11r 11/Jaj(). tbruha).
r~-111.Hp. 57)
6 Volc.u la masa sobre una superficie
ligeramente enharinada. Ama.<oar
durante 5 minutos. hasra di<otrihuir bien
'lempcnuur-2 del
homo
220 oC/punto7
o
la mantequilla, después dejar en reposo
otros 5 minutos. f.ngr~r los moldes de Horneado
brin<he. de unos 8 cm de: diámetro y 5 15 a 20 minutes
cm de profundidad con la mantequilla
adicional (1-iaJ.een 111 p. lig11inu~.a la ~ Rendimiento
~ 10 bri«INJ
ÍUJUÍ(rt:ÚI).
pcqucñM
7 Di\•idir la masa en 10 trozos. Separar
Levadera
alrededor de un cuarte de cada trozo.
Con las manos ahuecadas, formar des
ahcmativa
20 g de IC'\'adura
bolas de masa, una grande )' ctra
pequeña (vl,ue p. 55). Poner las bolas
r...a
(W1.1stp. 41)
grandes en los moldes preparados.
8
Con el dedo índice hacer un hO)'O en
el centro de la bola grande. después
pegar la bola pequeña (vlil/e p. 1igt1i~11t~.
fÍ<l'((ha). Repetir con el resto de las bolas
de masa.
Tapar los moldes con un paño de
cocina y dejar leudar unos 30
minutos, h1.)'.ta que dupliquen su
tamaño.
1 O Pintar
por arriba con glaseado de
huevo. Poner los moldes sobre
una placa de hornear y lle\•arle» al horno
previamente calentado. dejarles de 15 a
20 minutos. hast:i que IO$ bri«hes esttn
brillantes y dorados. Desruoldar y dejar
enfriar sobre rejilla de alambre.
A LA MASA
Et1 el pAAJ 5, npmar
bie11 faert.e In. 11Msa ron
las 1n11nq11 trab11farkt
para Í11rorpomr 14
n1n11tt'IJUil!A en foro:11
u'1ifonn.e.
 -PANES ENRIQUECIDOS-

PREPARACIÓN DEL MOLDE Y LA MASA PARA HORNEAR

En el pa1<1 6. r11gmsar rada & n w:. &. "4TT -z
""1ÚÍ< rqn m11ntrqui/Ja ~ _...J .JJ. átlia-R
ófa,,,¡,,, dnpuh llerar • la ¿,,_¿,~~·
lfn,ffll, Cua11M la
MllnlrlJui{k haµ r1ulurrrit/4,
cngnuar caÁA n11Jlát- UJUJ
_,.,.._,.~
-=r-*-:z
---pdo.ir

~unda l'<'Z come amo;

......
_,..,.,.. ,_ ...... !.

VARIACIONES estén dorados. brillantes y suenen a hoece

-CONSFJOSí>R,.\CTICOS-
• Para 1ogm,. d mds sab1'010 ár
los brioche, rosplrr
1n11n1equilla tk la 1n,jor
1.wlidad y los hur1:os más .ftnros.
• l'IYXurt '!"' ftn hU/"tJll1f r1tin a Brioche hasta el paso 7, reemplazando los
1n11pn-111un111mbir111rr 'I'"' "'
manuv¡uilla es:I fam1 tk la
llnit"f'll p.111'rl que 1' nbb11ulr
antn tk comcnur.
• Utilitr s;t'mprt nw1utqui/'4
ablanátulay no árrretiáa.para • Disponer los ocho b<.>110$ de m2$a en d
ntgMSAI' los moldn Jr brioche.
• Si 'l"'da "" mio tk """" ¿, • T.1par el molde con un pafio de cocina y
brioche dprot:tthtp11ra harh
un t'Xquísiio Pain pcrdu o un
irmisri/Jk P.Jí11 tk fHl" l
1n11111et¡uilla (vf,l.nSC pp- 158-
Brioche a ,;,,
(Bn·ocbegran.deeo11 raba.a)
• Preparar una cantidad de' masa de
Brioeht hasta el paso 7, reemplazando los
1 O moldes pequeños del pa.so 6 por un
molde de britxlx enrnamecado de unos
18 cm de diámetro y 15 cm de
profundidad.
• 'lomar un tercio de la masa, formar con
el trozo grande Je masa un pan redondo
(Wlll< J>· 54). Con l:&S manos ahuecadas,
hacer un bollo redondo con el otro rrozc
de """ fri4" p. 55).
• PonC"r la bola grande en el molde con la
unión hacia ahajo. Hacer una marca y
pegar la bola pequeña.
•Tapar C-On un paño de cocina y dejar
leudar unos 45 minutos. Calentar el
horno a 220 oC/punto 7.
• Pintar la masa con glaseado de huevo.
Hornear durante 35 a 45 minutos. h:br.1
que el bri«IN esté dorado y brillante.
Dcsmcldar sobre rejilla de alambre para
que K enfríe.
BriMbe N11nrW1T
(Brioc:heti.e N1111tern)
• Preparar una cantidad de masa de
1 O moldes pequeños en el JXlSO 6 por un
molde <le 1 kg enmant«a<lu.
• Dividir la ntasa en ocho trozos. c:on la.s
man0$ ahueadis. hacer con cad2 trozo
una bola (via1' p. 55).
rnolJ<.: prtparado, t'n e.los fila$ Je cuatro
bolla$ una a cada lado <ld molde.
dejar leudar unos 45 minutos. hasta que
la masa rellene el molde. Calentar el
horno a 200 ~¡>unto 6.
cuando los golpee en Ja base. Dcsmolcbr
sobre rejilla de alambre para que se
enfríen.
Pai1' amuse~gt''"''
(Brio<h, $/tboriuz.tl.o)
• Preparar una cantidad de masa de
Brioche ha.sea el paso 7. añadiendo .t b
masa 250 & de que.«> gruye« <n cubo.. 1
cucharada de cada una de las sigWmtcs
hierbas secas: hierbas provenzales. mcoa
y orégano. ::tdemá.) de 1 cucharadita &
cada una de las siguientesscmill.u:
alcaravea, coriandeo e hino,o. Jut'lto a.;;
mantequilla blanda, en el p;¡,w 5.
• Reemplazar los 1 O moldes pcqucios Oc
bri«IH por un molde de 1 kg
eemanrecado, en el polSO 6. Dar a b auu
Ia forma del molde (c-iasr p. 53)
• Poner la masa en el rnokle p~
Tapar con un paño de cOOru '! dqar
leudar ecos 45 minutos, b.uu qac b
masa llegue a 1 cm dd borde dd moldi=.
Calentar el horno a 200 oOponto 6.
• Pintar con glaseado de hue"'O 1
esparcir encima 2 cucharadas
más Je queso gru)~~
• l lomear durante 35
minutos, hasra que el
briorhtadquicr.t un
color dorado y SUCM"
a hueco cuando lo
golpee en la
bese.
Desmoldar
sobre rejilla de
;alambre p;u·a
enfriar.

J
159). • Pintar con glaseado Je hul"VO. Hornear
durante 35 minutos h::t5ta que los briodxs

113
 -RECETAS-

MANTOVANA
PAN CON ACEITE DE 01.fVA l)f MANTUA

Efl.t pan largo dr corteza

delicaday crujir111r y »1ig11
fiJ1a recibesu nomb",
1 NCRED !ENTES
2 rurhnradiras rk ln11u/11ra sr<a 4 Vol~r la masa sobre '1na superficie
enharinada. Amasar durante unos 40
minutos. hasta que 1:. mua que
~
C..ou1ien7..0
Méeodc de e5ponj2do.
Tiernpo: 20 1ninutos
600 mi dr agua homogénea. (&.¡111( p. 44)
Maerovana, de la tiiuktd dt
/11111111111 en In !.()111b11rtlla J 75 g tÚ harina inttgraf
© L4-udadoinicfa.l
italiano. EJ dobk kudado
proáu<t un pnn dr trxrura
ligrm y uniforme. Tenga
500 g dr harina de foeria
2 <Wharaáiw dr sal
5 Poner la masa en un recipiente
limpie y aceitado y tapar con un
paño de cocina. Dejar leudar durante
l''-· hof"ll
(r.:ian1"pp. 50-51)

125 mí dr acrfrr de olíWt unos SO minutos, hista que duplique su Leudado final
cuitioM fÍ-1' '"' hacer k:«iar
tamaño. Desinflar, rapar con un paño de ..Q.. 1; 1ninutc.»
rl pan rn txt:NQ, J'ª s«
podría apkutarsr cuando Ú> cocina y dejar feudar erres 40 minutes, rw.,, p. 57J
intr()(/u.uaen rl bomo
l'alirnt<; 1U) dtjt leudar por
1 Esparcir la levadura en un 1a1..ón con
400 mi de agua. Dejar durante ;
minutos. rcvoh·(:r para t.¡U<' se disuelva.
hasta qu< la masa vuelva a doblar su
tamaño. =
.!!.
Tem~ratun del
horno
y:gunda wz la masa dumme
6
Meaclar las harinas en un recipiente Desinflar y frotar en círculo durante 200 oC/punto 6
mds de 40 minutos. Sí1'VllU'

con una loncha drjamón dr
Parma. un b11r11 sakunr u
ótro r1nbu1idolfiambrtlramr
ftin.
o
grande. Hacer un hoyo en el ccmrc y 10 minutos (viaMp. 51). después
verter el agua con levadura. Hom~do
dejar en reposo durante 1 O mimnos.
45 minutos
2 Con una cuchara de madera. hacer
caer poco 2 poco la harina de: los
costados-del recipiente y mezclar con el
7 Dividir 101 masa en des trozos. Dar a
cada trozo la forma de un pan largo
(¡,iaJ< p. 52), de unos 25 cm de
==
=
R~dimit'nto
2~n('$

.igu1 oon levadura para formar una
pasta blanda. Tapar con un ~..... 110 de
cocina, después dejar "esponjar" hasta
que haga c.spun'a y haya leudado. unos
longitud. Poner sobre una placa de Lewdura altt<mati'"*
hornear y tapar 001\ un l)año de cocina. ~ 1 5 g d< kv2dur.a
Dejar leudar durante 15 minores.
lt"''
(vl4Je p. 41)

8
20 minutos. Hacer un tajo :a lo largo de J cm de
proíundidad en el centre de cada

3 Añadir la sal vel aceite en e!

recipiente. Mezclar revolviendo el
resto de la harina de los cosrsdcs del
bol. Echar rcvolvicn<l-0 el raro del agua,
.st:gún sea necesario. hasra formar una
masa muy pegajosa.
pan (¡,fasr p. 62}. Llevar al horno
previamente calentado y dejar 45
minutos, hasta que los panes estén
r
dorados suenen a hueco cuando los
golpee- en la base. Dejar enfriar sobre
rejilla de alambre.

114

Stnnlla1nen1t, el mejor
«t1mj><1Ramitnro para el
W10 ftrst11 át (abra y un
azwµndtJ desayuno. la
"r«tl1 dr ate pan a una
.n.alidadfo""rina qu(
~ iitnehaciendo
&riamtntten 1""4 la
'tJión dr T()J<ana dmk
,nnripios dtl siglo XVI.
&riqutcido <IJn kc/N,
Mñtt de ()/iva 1 hue1-w>s, el
;1i1jode los i11gn-tlin111S <Ú
asepan refleja 111.s orfgentS.
B rommJ feHo y las pasas
"«hasron lasfamosas uvas
Je la rtgión ardn ""'!
prnmres t1t la cocina
uncana, com4 1a1nbié11 los
;.:gosy /.as abntndras que
11t1piran la IHlnizrión de ata
Jtliriota ~t.tta.
-PANES
· ···· · · · PAN
PAN CON ROMERO Y PASAS DE UVA
INGREDIENTES
2 tutharadiw de lntadura seca
1 (JQ 1nl de agua
500 g tk harina de fi1('rt.¡t
J1hrufhamdira át sal
2 Ntcl111mdas de leche ni p()h-0
251)g tk paw ¿,uva
4 cucharadasdt attilt de oliva
4 hu(V()I batiJq¡'
Esparcir la levadura en c;n:ón con
1
u1l
agua. Dejar durante." 5 rninutes,
r~olvcr pat'2 que se disuelva. Meaclar la
harina. la sal y la leche en polvo C'O un
bol grande. Hacer un hoyo en el centro y
añadir el <igua ron lc\·:Jdura y los demés
ingredientes.
ta
2 Mezclar harinay agua
d con
levadura para ronnar una masa
blanda y pegajosa. Añadir mis harina, 1
cucharada cada vez, si la masa estuviera
dC'rna.siado húmeda.
3 Yol~r la 1n;LS:;) sobre una superficie
enharinada. Am:asar durante unos 10
minutos, hast.i que l::i ma5a quede tersa.
esponjosa y dástica..
4 Pone~ la masa en un recipiente limpio
y aceitado y 12p2r con un paño de
coeina. Dejas ltudar durante unas 2
horas, hasta que duplique su rarnaño.
Desinflar y rrocar en circulo durante
minutos (i.Yasep. 51), después dejar en
reposo 10 minutes.
5 Dividir la masa en dos rrcacs. Dar a
cada rrcec de masa la fonna de un
¡nn redondo (vlttH
p. 54).
ENRIQUECIDOS-
MARINO
~--
Poner <."O <los placas de bornear a«icadas
y r.ipar con paños ele cocina. Ocj:lr
® ..............
leudar durante 1 hora m~s o menos, ........ -.so..<
hasta que doblen su earnaño. Estos pant'S
se dt-sp;irr:1.1n;1t"Jn y parecerán algo ~ Lmdaóo-
aplastados después del leudado. pero 1 bon
11u1nC'-ntarán de camaño marcadamente en
I ii--"M ,_ i-
los primeros momentos del horneado.
•
""'
=
T~pcntundd
bomo
6
1 Iacer un tajo de 1 en de 200 "(")punto 6
o
profundidad en 1:. p:tnc superior de
cada pan, después otro cruzando el Homeado
primero para formar una X (Wa~p. 62). 45 minutos
7 UC\-ar al horno previamente
calentado y dejar 45 minutos, hasta
=
==
Reedimieere
2 panes
que los panes remen un color dorado y
suenen a hueco cuando lc» golpee en la Levadura
base. Enfriar sobre rejilla de alambre. ~ altr'mati~·a
15gd<'1-n-:idur.t
Iresca
VARIACIÓN (vi.,, p. 41)
Pa11e ai Fíe/Ji con Mn1ulorle
(Pa11 de higo c()t1 abnt:ntlrtu)
• Preparar una cantidad de masa de Pan
marino basta d paso 7. reemplazando el
romero Íl"C$CO por 125 g de almendras.
testadas >' picadas, la misma cantidad de
pasas de uva por higos secos r picados, y
d aceite de oliva por La misma cantidad
de tumo/jugo de n:annja. C:alc-nt:ar
previamente el horno a 200 oC/pun10 6.
• Hornear según lo indicado en el paso
7. Espolvorear ecu un tamiz una
gene-ro~ cantidad de azúcar
glasélimpal¡r.ablc antes de servir.
s
-
 -RECETAS-

TORTA DI TESTA DI PROSCIUTTO

E FORMAGGIO
PAN DORADO DE JAMÓN Y QUESO

Esre exquisito pan dorado,

ve1<aM dt 1abrt1sos tro2,/Js
INGREDIENTES
2 Nltharaditas dr !nJadurn S«a 2 Mc-.telar la harina <le los coscados dd
bol en cl hoyo oon el agua oon
levadura. para formar una masa blanda y
® Leudado inicial
2 h<>~
(N,,,IS(pp. 50.51)
de jamón y quND. multa 100 ml de agua pegajosa.
pnftrt<> para acompañar Leudado final
500 g tk harina tk fi<erza ~
-fi'Nro, tibio q tostado- un 1 hora
3
l'h curhnmdita M Sil! Volcar la n1:a.~a sobre una superficie
1ar,,ón tk sopa cali<nt<. M=p.S7J
ligeramente enharinada. Amasar
7itnrbitn a una dtlitt'o111 1/,
curharadúa át pimienta negra rttiln durante unos 10 minutos. hasf2 lograr
base pam prr-parar 11n
bo<4ái/W1andwich tOStlUÚ>
¡nq/ida una masa tersa y clásti~ ij Temperatura del
horno
111111 pío.a de nua moscada rtr1'fn mllada 180 o('Jpun104
áe quao.
125 g dr manuquilla!ma111«n sin set.
ab/a,,Jaád
4 Poner la masa en un recipiente limpio
y rapar con un paño de cocina. Dejar
leudar durante un~ 2 horas, h~ta que o Hornea.do
1'1: hon
4 huevos batidbs duplique su earnañc. Desinflar. después
dejar en reposo erres 10 miaurcs. Rendimienro
150 g tÚj111n6n m lonchas,pirado ~
150 g de quno emmemal. m t'k/Jos = 1 P""

actitt, para tngrasar la plata de hon1rar 5 Dar a la masa ta forma de un ~·Q.il

redondo (vl111ep. 54). Poner en una
placa de hornear ligeramente aceitada y ~
u...i ....
altemati'-a
1; g de IC\-adun
1 Esparcir la levadura en un 1azón con
agua.. Dejar durante 5 minurcsr
revolver para que se disuelva, Mezclar la
tapar con un paño de cocina. Dejar leudar
durante 1 hora más o menos, h:a.~ta que
doble su tamaño.
fresca
(watep. 41)
harina, la sal, la pimienta y la nuez

moscada en un bol grande. Hacer un
hoyo en d centro y verter d agua con
levadura. la m:anrcquilla, los hueves, d
ja1nón y el queso.
6
1Jc\•ar al horno previamente calentado
y dejar l '/i hora. hasta que el pan
tenga un color dorado escure. Oeji.r
enfriar sobre rtjilla de alambre,

TORTA01 T'ttfA l>I

PROSClU1TO & FORMAGGIO

'·*

116
 -PANES ENRIQUECIDOS-

ZOPF
TRENZA SUIZA

E11e JqraJoy brillanre pan

ltt<rraJq st elabora m toda
INGREDIENTES
2 ru~bamdiuude levadura s«a 4 Volcar la masa sobre una superficie
ligeramente enharinada .. .\mas:ar
durante unes 10 minutos. hasta que:
~
"-.::?
Comienio
r-.iCtodo de c.spOnjado
Tiempo: 20 minutos
Suiza,~ alp11rtter n 300 mi dt krht quede ho1nogénca, brillante y elástica. hi.zse p. 14)
originariQ tÚ la rrgión de
500 g ""harina tÚfo1r.J1
En1111e111a/, domk <S @ Leudado inicial
conocido con et 1uJ111brr de
Zupfe. 1:.1 pan. enril¡uetido
/'/, cucharadita di' MI
6IJ g di' »111nt'1Jui/Ja/11111nt«asin sal.
5 Poner la masaen un recipiente
límpio y rapar con UJl paño de
cocina. Dejar leudar entre l '/1 )' 2 horas..
J/ ~2hor.l)
(véanse pp. SO·SI)
~" mantequilla y lecbe

-
ablandada a pu1110 crmra, mdl (anridad hasta que duplique su tamaño. Desinflar Leudado final
(1'(»1(1St1 dt la rrgi6n. árspuls y dejar en reposo duraruc 10 minutos. ~
aáicional para n1grasnr la plat'ade 35 i 45 minutU>
rrtnu:Jq l hornradohasta hornear '"""'p. 57)
'I"' quráade colordorado
brillantr, ts parte tradicional
tÍ< la (()mida 1ut11al lJli<
J cuchamdita d( azúcar molida
2 rod14radas de kírsch o coñac
6 Dividir la masa en tres trozos.
Amasar cada trozo y formar tres
cuerdas l:ttg:tS de 40 cm: trenzar el pan •
~
Tt>:mpcr:uura del
bomo
hatrn '41 habir.antts de (vlnsep. 57). l so<'Jpunto 4
gl.a.seado de hw1:0, pTfpan1áo con J pina

o
E1111nt11tal pam agmd«er y y J ,u,Ju1raáa de /e(IJ/' (\'é.1$C p. 58) Horneado

7
celebrar la ((ltteha. En roda Poner sobre una placa de hornear
40 minutes
Suiu, tambiht ts "na cnmamecada y rapar con un J"IÍiO
di: cocina. Dejar leudar enrre 35 y 45
comida muy popular ti/ el
dnayuno. nf'(rialr11t-11tten
la mai1anadt A11o l\'u~.
1 Esparcir la levadura en un tazón con
100 mi de leche. Dejar durante;
minutos: revolver para que$(' disuelva.
ruinuros, h:&Su. que doble: su tamafio.
Pintar la superficie del pan con glaseado
~
=
llcndimicnto
1 p:in

Poner la harina en un recipiente grande. de huevo. Levadura ;Jtcn:i:uiva

Hacer un hoyo tn el centro y verter la ~ l 5 g de kvadur.t
leche con levadura.
8 Llevar~ horno previamente
calencidc y dejar 40 minutos hasr.a
fr=
(.,¡..,,p. 41)

2 Con una cuchara de madera. hacer (lUC el pan adquiera un color dorado
caer algo de harina de los ccstadcs OS<.'UrO y suene a hueco cuando lo golpee

del t~.óo y 1nnclar con la !~che con en la base. l)ejar enfriar sobre rejilla de
levadura ¡:r.ara [ermar una pasta blanda. alambre.
Tapar con un paño de cocina. después
dejar ..esponjar" aproximadamente 20 VARIACIÓN
minutos. hasta que leude y haga espuma. J'nil1 vi~11noi1
(Pa11 de Vi,1111)

3
Verter el resto de la leche, reservando • Preparar una cantidad de masa de Zopf
aproxirnadamenre la mitad, en el hasta el paso 5. sin inccrpcrar C'I azúcar
hoyo. Mezclar con la harina. Al\adir la ni el licor del paso 3.
m, la mantequilla. el azúcar y d licor. • Dividir la masa- tn dos rrozos igu:J:lcs.
Añadir, revolviendo, la leche reservada. después dar a cada trozo la forma de un
según sea necesario. para formar una pan ovalado (r-lau p. 55).
masa blanda y húmeda. • Pone- en una placa de hornear
enmantecada y 12par con un paño de
cocina.
• Dejar leudar de l I: a 1
horas, hast2 que duplíquC"
su tamaño. Calcmar el
horno a J SO oC/punto 4.
• Pintar con glaK2.do de
huevo. Hacer 10 tajos.ro
diagonal, de unos S mm
de profundidad, en todo
el pan r,,;,.,,p 61J.
• Hornear de 3; a;)
minutos. OiePr rnfri.u
sobre t<¡ilh de .wnb ...

117

Estos bollos sr elaboraron
por pril11en1 J't'Z rn rl IM1el
Parktr H()11./( tb &sron.
La masa '"ri1Ju«iáaron
nu1n1equi/lA y lturtv> Jt
eorta en w<tdngulcs
j><({U<fi.()s,pintados ron
1n11111<quilla derretida, se
plitg1111 por la n1i1ady H
hornean hasta qur toman
un color dvnuln oscuro:
Estos bollos, que purtÚ11
<onwr1i~ en u11
wrdatkro vicio, sr pucárn
suvil' tibios. lo mejor es
dejarlos enfri11r sob"
rrjilla dr 11k11nbre dumnte
IQn1inut()Jl nuqnffl
mWlwrú>s con suvilk111.1
p¡1ra que mantmgan ti
taWr.
aouos r.u:u..~rt HOUSI:::
-RECETAS-
... BOLLOS PARKER
INGREDIENTES
2' h t"urhanulirasde kvaáum 1rrll
250 mi¿, /uh<
60 g de '1111111rquilla!nu1111«asin Sii/.
dnmMa
30 g ár manter¡uilla átrrtrida, f"ITtl r(
gias<aJ., '"" camidaá náuwnlll pam
tngraJnr un rttipimtr 1la ploót <k /)()mear
2 curhar11dastÚ azúcar molida
1 Esparcir la levadura en un 1azón con
100 mi de leche. Dtj2r durante 5
rninutos: revolver para qee $C disuelva.
Calcnf:u el resrv de ln leche junto con la
mantequilla y el azúcar. Revolver sin
parar hasta que la mantequilla se derrita.
Enfriar hasta entibiar. después añadir s.in
parar y batir los huevos hesra que la
preparación quede homogénea.
2 Meid:;ir la harina y la sal en un
recipiente grande. Hacer un hoyo en
el centro y verter la leche con levadura y
la nlc-1.da con rnantcquilb. Mc1,cl.arcon
la harina hasta formar una masa blanda y
pegajosa.
3 Volcar la masa
sobre una
superficie
enharinada.
118
HOUSE
Amasar durante unos l O minutos ha.s:1a Leudado inicial
que la masa quede homogénea, brillante r 1 al'/! hora
elástica. Si la mas-a estuviera demasiado M•nJt pp. 5q.51¡
pegajosa. añadir nlis harina. 1 cucharada
Leadadc fin.al
cada vc-1.. No cxcc.xlc™'con la harina: la
ll\.1$11 debe quedar blanda y no sea.
3-0 minutes
(W.U,p. 57)
4 Poner Ja masa en un recipiente
enmanrecadc y tapar con un paño de
cocina. Ocjar leudar entre 1 y J 11: hora,
Ten1pcn1ura del
horno
220 °Cfpunro 7
o
ha)ta que duplique su tamaño. Desinflar,
después dciar en reposo 10 minutos. Horneado
15 a 20 minutos
5 Dividir la masa en dos trozos. Estirar
c;ada rroao para fornlar un rectángulo
de 20 cm x 40 cm. Cerrar los r«tángulfu ==
~ Re.nditnitnto
16bollos
a lo Iargc en cuatro tiras de: Son de
ancho. Cortar las tiras en cuatro Levadura alttrn:ui'-a
10 g de lt\'adur.1
rectángulos. de 10 cm de largo. Pintar la
fresca
mirad de cada rectángulo con mantequilla
(r,Vat<p. 41)
derretida, después plegar por 13 mitad
dejando una solapa Je 1 cm.
6
Poner los bollos en una placa de
bornear enmantecada, de manera que
oda bollo se superponga ligerarnenre con
el $iguicn1c: t2¡>'.H con un paño de cocina.
Dejar leudar (lur-Jruc unes 30 minutos,
hasta que doblen su ramafio.
7
Pintar Jos bollos con mantequilla
derretida. Llevar aJ horno
previamente calentado )' dejar de 15 a 20
minutos. hasta que adquieran un color
dorado y suenen 2 hueco cuando los
golpee en la base. Dejar enfriar sobre
rejilla de alambre.

FORMAR LA
ESPIRAL
l larer una ('Ufltia tÚ so f1'1
con e1"'4 trozo dt '""""·
Enrolbtr la rumia en forma
tk Npira/ l 111j<tar el t'Xlren1q
,.,. d(b,'i•·
-PANES
VARIACIONES
Bollos tiernospara Úl ''""
• Preparar una cantidad de Bollos P.lrker
Hocse hasra el p3.SO ;.
• Dividir la masa en 16 trOW}. Dar :1
cada troto de masa la forma de un bello
redondo (via,, p. 55).
• Disponer I~ bollos separados a 5 cm
sobre dos placas de hornear
enmantecadas. Tapar con un paño de
cecina y dejar leudar 30 minutos. hasta
que dupliquen w tamaño.
• Pintar los bellos con glaseado de
huevo. preparado con 1 yema y 1
cuch2nda de leche. Calentar el horno a
220 o\.Jpumo 7.
• Hornear de 15 a 20 minutos hasta que
c.sté-n dorados. Dejar cníriar sobre rejilla
de alambre.
Caracol
• Preparar una cantidad de masa de
Bollos Pa.rker Hcuse hasta el paso .S.
• Dividir la masa en 16 trozos, Cceveedr
cada trozo en una cuerda de 30 cm de
largo y enrollar en espiral. sujetando el
extremo por debajo (vla¡~a la
izq11inría).
• Poner en dos placas de bornear
enmantecadas y dejar leudar ~<í.n lo
indicado para los Bollos blandos para la
cena. Calentar el horno a
220 oC/ punto 7.
• Decorar los bollos a gus10 (i..¡ause
pp. 5R·61). Hornear de 15 a 20 minutos
hast:a que- ~t~n dorados. Dejar enfriar
sobre rejilla de alambre.
N1u/o depa11ná,ro
• Prq>:at:lr una cantidad de 1n~ de
Bollos Parker House hasta el
1)2SO S.
• Dividir la masa en 16
ENRIQUECIDOS-
rrozcs. Convertir cada trozo en una cuerda
de 30 cm de largo. después dar la forma de
un ocho y pasar les extremos por los ojos.
• Poner en dos placas de hornear
enmaneecadas. según lo indicado para I~
Bollos tiernos ¡nr.1 la cena. C'..31cncar el
horno a 220 °C/punto 7.
• Glas~r y recubrir les bollos a gusto
(W.,,,, pp. )8·61). Hornear de l 5 a 20
minutos. Dejar enfriar sobre rejilla de
alambre.
lazo
• Preparar una cantidad de masa de Bellos
Parker House hasta el paso).
• Dividir la masa en 16 trozos. Dar a cada
•
trO'LO la íorma de un lato (i.iase p. 55). •
• Poner en dos placas de hornear
enmantecadas, :>~ún lo indicado para lQS
Bollos tiernos para la cena. Calentar C'I
horno a 220 úC/punto 7.
• Glasear y decorar los bellos a gusto
(vl1u11t pp. 58~61). Hornear de 15 ;a 20
minutos. Dejar cníriar sobre rt:jilla de
alambre. CARACOL
Tribol
• Preparar una cantidad de masa de Bollos
Parker House hasta el paso S.
• Dividir la masa c-11 16 voecs y dividir
oda trozo en tres porciones iguales. Con
ésta:> hacer 48 bolles redondos (Watt
p. 55). Poner tres bolas de masa jumas en
moldes enmanrecados para
magdalenas.
• Dejar leudar durante unos 30
minutes. hasta que dupliquen su
ramano. Calentar el horno a
220 oC/punto 7 .
• (;lisc:ar ydecerar los bollos a su~10
(vta11~pp. 58~61). Hornear ele 15 a 20
rninurcs. Dejar c:nfriar sobre rejilla de
alambre.
Boll1J1 rtr1Jrcfrf1J1
• Preparar una cantidad de masa de
Bollos Parker l louse hasra el paso 5.
<Dividir Ja masa en 16 trozos.
Convenir cada trozo en una cuerda
de 30 cm de largo, doblar por la
mirad y retorcer: pellizcar los
extremes para unir.
• Poner en dos placas de
hornear enmamccadas.
segun lo indicado para I(»
Bollos tiernos para la cena.
Calentar el horno a
220 °C/punro 7.
• Glasear y decorar los bellos a
gusto (1•/a11Jtpp. 58-61).
Hornear de: l; a 20 minutos.
119

Esu·P"" alemán para
fiarast1 delicioso~·11unbil11
rl á«t>r11titVJ rn ti (tntro de
una moa en eiu1Ú[ui<r
«asión en In qur narutr
alimentary agasajar a 111111
c11111idadtk gmtt. Estos
rlásirqs bollt1s para la cena se
hornean junt01formando
un p1111el r«lo11do; j>t,rdtn
derorar¡e a g"sto ( véanse
pp. 60-61). IA masa
1trilizada parrz bacer l'Stt
pnn el la m i.s11u1 t111Ula rn
receta de los Bollos J>arlttr
Ho"" (véase p. 118).
-RECETAS-
PARTYBROT·
PJ\K ALEMÁN DE FIESTA
3
JNGREOIF.NTES
I rr1n1idad tk masa
Disponer los hollc» en el molde
preparado (orrnando un anillo ® Leudado inicial
1 a J1/~ hot.'1
ex1criot de 12 bollos, y erro i11terior de 1 6.JanHpp. 50-S/
[véase Rollos Parkcr Hcuse, 1), 118)
seis bollos y colocande el último bollo en
partJ rl acabado
glaseado tÚ huel'o. prrpan1do ('()11 J ynna J
el centro. .as. 4S Leudad() final
1ninutos
(vla¡e p. 57J
1 ""lwada de leche (véase p. 58) ¡ Tarar con un paño de cocina) dejar
'"1 leudar unos 45 minares, hasta que
-•
I C'urharadnd~ 1<111illas dr slsa1110 l J de los bollos dupliquen su tamaño.
l'" ... Tempcn1u~
dd heme
HmilJos de amapola
200 oC/'punto 6
la rl<Lne superior
o
,- Para decorar Pintar
de lo.\ bollo) con gl:lSl-ado de hueve y Horneado
esparcir en fornta alternada semillas de 4) miJlUtOS
sésamo y de amapola.
lo
Preparar la 1n:a.~1 según lo indicado en
la rccera de Rollos Parkcr 1 tccse (1,-lnsr Llevar al horno previamente
= Rcndin1icn10
== 191)1)110$
p. 118) hana el poso 5. calcmsdc y dejar 45 minutos. h:l$tJ
que lo~ bollos (Cllg'Jn un color dcradc y Ltvadura :aherna.cio
~ 1 S g de le.,.:achtt.t
2 Dar a cada trozo de masa la forma de
Dividir la masa en 19 trozo~ iguales. suenen ~ hueco cuando los golpee en la
1)3.:.c. Desmoldar sobre rejilla de alambre fr=
(tiAJtp. 41)
una bola (vlak p. 5.5). Engrasar un molde y dejar en(ri.ar ligeramente. después
parn p:a~u:Utona de \100$ 24 cm de envolver en un pafio de cocina para
diamcrrc con mantequilla derretida. mantener c.-1 calor, Servir de inmediato.
•

. . . . .. .... . . . ... . . .. ..
E1101 bonirqs J drlifadt>S
..001 son prrft('foJ pan1 una
'int6. Son una Np«ialiánd
M.\'uron lng/a1vr111 en
.Jpnll.lparres se ÍM conoce
rtnnQ &lios de 111<ro de
i«h(, Si no rien< en su casa
r1U ingrtdimt~ ronsulrr ti
psarit> en p. 64 para
·1'fon11an< subrr ÚI nian<ra
J,r ree1nplazarW. Úl forma
IL fi"nasíadr Nl()S /)Q//os a
fitil de harrr, si se siguen {q¡
pasos ilus"ados al pi< á< tsta
p.ig1na.
durante S 1ninu1os: revolver par.a qui: se
disuelvan. J\11.r.zclar l:a harina. el
bicarbonato sódico y la sal en un bol
grande. l lacer un hoyo en el centro )'
verter el suero con levadura y 30 g de
lút ti p¡1.10 S. apilar
~1td1ulosa1nrnr< lm tiras át
masator111dt11 una enri1na
tk la omi. 0>11 un cuthillo
fi/010, cortar k1 pi/4 en
forma ITllnfWT'S(lt rn sril
porrionn iguala.
-PANES ENRIQUECIDOS-
F AN TANS
-
BOLLOS DECORATIVOS OE SUERO
INGREDIENTES
2 rotharadiras de lasadura sera 5 Conun cuchillo filoso. corear l.a.
masa enmamccada en siete tÍr;t.),
cada una de 4 cm de ancho más o
·® 1.-bdo-,.,-
hl
....
'/. c11chamdita ár azúcar refinnáalmolida menos. Apib.r las tiras, después cortar la
,..-., ~'-"
200 ml dt SJ1<Y(I dr lttl~ tira apilada (r.>/as(abajo, itt¡ui,rda). ~
375 g J, harina de foe= e-
Dar vudf".a cada trozo con el lado
••
•L cucharadita de bif'ar/N;1uttn s.Odiro corradc hacia arriba y pellizcar en la
base para unir I~ capas. Poner los bollos
T~*'
'f.. r11rharadirn dr mi
en un molde para magdalenas o beüos
'--
.::(IÚ"(J~ 6
60 X dr n1antrquilla/mant<(asin sal,
o
cnmaneccado (ul,1se11bnjo. tkr«ha) y
derretida. n1á1 cantidad adicional para tapar con un paño de cocina. Dejar Hornada
r11grasar eí molde leudar durante 1 hora rn~s o menos. 15.a~o....,..
hasta que dupliquen su tamaño.
En un c-azón, esparcir la fe,•;adur:a y el IUnd.im.imto
~
] :11.1.ícar en el suero de leche. Dejar 71Jc,·ar al borne previamente = 8 bollos
calentado >' dejar de 15 a 20
minutos. hasta que los bcílos ecrncn un Lcv.idwa altttnarñ-.a
color dorado. Domoldar sobre rejill:.t de ~ 15 g de lci.-adun
alambre para que .M" enfríen ligeramente; frese.a.
6:1.u.-,. 41)
servir aún tibios.
mantequilla derretida.
2 blanda y
Mezclar la harina p.ara formar una
masa húmeda. Volcar la
1nas:a sobre una superficie ligeramente
enharinada. Arnasar durante unos 10
minut0$. ha.~:r;a que l:a masa quede
homogénea. brillante y elásuca.
2 Poner la masa en un recipiente limpio
) y tapar con un paño de cocina. Dejar
leudar entre 1 >' l 1/~ hora, has1a que
duplique su tantaño. Desinflar y dejar en
reposo durante 10 minutos.
4 Estirar la masa en un rccréngulo de
50 cm x 30 cm x 3 mm. Pinrar con d
t'C$-lO de la mantequilla derretida.
FORMAR LOS BOLLOS ..
En ti jNtJ.O 6. dar t:u,/1.:
('IUÍa tf'()W ron la f"l"'
CO'l1ad4hati4 amb.: ·'
peJ/iuar (n la Á:z$( ~,..
unir bu tapas Po~ la
bo/lQs. con tipelb:n .-::w
abaj4,(11 Ull ,,,.. ,,,..
magáaÍ<iwJ n-c d
121
 -RECETAS-

. . . . . . . . p AN SUECO AL ENELDO
Eue senril/q pan mulra el
1náJ mamui//1114
INGREDIENTES
2 cucharaditasdt kwulura so» 2 el
Hacer un hoyo en el cenero y añadir
eneldo, el queso crema. la cebolla.
la mantequilla. el huevo y el agua con
@ Lcud:2.do inicial
t t. hor;:i
(1'1t1111~pp. 50·51)
acontpañamitnto para el
J 00 mi dengua
J11ÍJt16n ahumada. levadura. Con una cuchara de madera.
&n·qu.«i"4 ('()11 quts() 500g dt harina~ fi'17%t1 mezclar todos los ingredientes con la ~
Lc:udiado final

harina. para formar una masa dura y i 'I: hora

arma, mantt'qui/lay 1 cucharadira d.e sal
hutf)()J, atr pan rime nt{(a pegajosa. '"'"" ¡"571
2 nu·haradas dt tnt'ÚÚJftrsco pir1ulo
hú1neda, textum ligera = ic.inpcra(ura del

3
twilmentcperfU111adaron 150 g de t¡ut'SQ crema, a rnnpera111r11 Volcar la masa sobre un superficie ~ horno
me/Jo, y su corteza dorada a111bim1e ligeramente enharinada. A.masar 180 oC/punto 4
durante unos 10 minutos. ha.sea que la

o
está ra<honada de trozos de
ttbol/m tostadas. r
masa quede tersa elástica. Horneado
30 g de 1nantequill.allnanrer11sin SAi. 45 minutos a 1 hon
ab"1ndada, más adi('i(111al pam engrasar
e/molde 4 Poner la masa en un recipiente
limpio y upa.r con un pafio de
== R.endisnicnro

1 hueoo batido
cocina. Dejar leudar la masa durante I '/~
hora más o menos, hasta que duplique
= J pan

su tamaño. Levadura altcrtta.ti-n

~ 1 S g de kv.adura fusa
1 Esparcir la levadura en un tazén con
Maup.41)
agua. Dejar durante 5 minutos;
revolver para que se disuelva. Mezclar la
h:1rina junto con la sal en un bol grande.
5 fuun;tntcar un molde de 1 kg.
Desinflar la masa y dejar en repeso
durante 1 O minutos.

6 Dar a la masa la forma de un molde

(vlaJ~p. 53). Poner la masa en el
molde con la unión hacia abajo>' t:lplr
con un paño de cocina. Dejar leudar l 1/1
I
hora ntás o menos. hasta que li masa
aumente l cm por encima del borde del
molde.

IJcvar al horno previamente

7 calentado)' dejar de 45 minutos a 1
hora. hast:a que el pan 2dquicrJ un
intenso color dorado y suene a hueco

' cuando lo golpee en la base. Desmcldar

sobre rejilla. de alambre y dejar enfriar.

'

122

.p AN
Es posibk qut lm ,-,bamulm
10111UÚ1sde rstr pan sean tal
w:e lasfowriras P'''ª el
áaayuno m /\forrra1nlrica;
son n«¡uiJiuupara
acompañar un ro1npkto
dnayuno tk fi,1 tk semana
co1npumoJe huews, t«ino
7 zumos de frutas reriln
exprimidas. Las rrbana1/aJ
'I"' J.Dbren se P"rdrn
aprov«har prrftnan1e11tr en
otra M11y1111q Je fin áe
1<1nana, las Torrijas o rl Pain
perdu (véase p. 158).
-PANES ENRIQUECIDOS-
CON PASAS DE UVA Y CANELA
VARIACIONES
90 g tk ~Jícar 1norenalnegra
200 mi dt ktht
2 ruchamdirasde kvadura seca
500 g tÚ harina dt fatrUJ
h cuchanulita dr sal
/1
2 (Utharadir11.1 de canela molida
2 huews. bariMs
3 rocharadas dt »tanrrquillaln1ant«a sin
sal, dn'Yt1ída
J50 g dt pasas de "'"
glaseado tk huaN>. preparado con 1 )'el!la y
1 rurlwada dt ªt"ª (véase p. 58)
1
Echar el azúcar morena en un razón
con 100 mi de leche. Revolver para
que se disuelva por complete. Esparcir la
levadura en la leche. Dejar durante ;
minutos: re-volver para que se disuelva.
9 )' llevardejar
Mcaclar la harina. la sal v la anda en
2 un recipiente grande. Hacer un hoyo alentado~
«:n d centro y añadir la leche con
levadura, los huevos batidos y la
mantequilla derretida.
3
Mezclar con la harina. Añadir
revolviendo el resto de la leche. según
sea necesario. para formar una masa
húmeda y pegajosa.
4 Vol~r 12 m:3$<1 sobre una superficie
ligeramente enharinada. Amasar
durante 10 minutos, hasta que la
masa quede homogénea.
blanda )' Atxible.
123
®
5
Poner la masa en un recipiente: L<ucbdo WcW
limpio y rapar con un paño de 1.a1 bon.
cocina. Dejar leudar de 1 a l 1h hora, 1 r~ªt:K,, ;o.51
hasta que la masa duplique su tamaño.
.,t;;;:;,._ Leud•do fuW
30 2 4) m1nutc»
6 Enmenrecar un molde de 1 kg.
Desinflar la masa y Je;;arla en reposo
durante 1 O minutos.
(r,.YaJ( ,. 5'"'
Tempttatura dd
homo
7 Esrirar la masa sobre una superficie 200 oClpunio 6
o
ligeramente enharinada par.i formar
un rectángulo de 20 cm x 30 cm. Horneado
Esparcir encima las pasas de uva, J'hhonl
apretando ligeramente.
~ Rendimiento
l pan
8
~
Enrollar firme la masa como si fitera
un Arrollado suizo. Pellizcar la
Ltvadu.ta ahcrnaii-.."'a
unión par.l sellar, Poner en el molde con
15 g de levadura
la unión hacia abajo (vlau p. 53). 'Jipar
feesca
con un pallo de cecina )' dejar leudar Mastp. 4t)
entre 30 y 4S minutes. hasta que la
masa sobrepase 1 cm el borde del
molde.
Pintar el pan con glaseado de huevo
al horno previamente
45 minutos. después
bajar la tcn1¡lCrJ.1ura a 180 u\Jpunco 4 y
horne..ar otros 30 minutos, hasta que el
pan torne un color oscuro. brillante y
suene a hueco cuando lo golpee en la
base. Desrnoldae sobre rejilla de alambre
y dejar enfriar.

pAN CON CIRUELAS
,_....,_ablandada.más cantidadadin'onalpara
""~olllk...oiroi'.~......-""'-
Esre J,/itibs() pan,
totalmentelimo de
jugqsn1 ciruelaspasas y
(Íf«olatr drrrrtido,a
una aquisirn cuando "
tirr.'t' ralir111rq cortado e11
gruesas ubanaáas. Las
riruelaspasas y rl
rhorokrtr aprnas sr piran
pam (JI# rl pan q11tdt
rdleno de grandrs troUJs
pknt>s de 111/Mr. Es una
dulce goltJsina para se-rvir
con ti raftdt la media
mañana o con ti rt dr In
tarde. Pru~k la variari6n
ron rrn <h«""11rs y
awllanas, t!p«ialpara
b!I emama drl <ÍNNolnre.
ENRIQUECER
Tn:b.t;"'nui'(m(nit la
m4J4 eon L:s manos pam
iNO~n:r '4s cin«W
pa=. ,¡ (h«./at<. "'
manrer¡urllar el h;,in•
hasta que ÚH 1r1grrthmm
sólidbs st tÍ.:im/Jv14,,
unifornumtnlt) s.- ab#!r6tz
<ompüramcnrc ti hun>o
hnriM.
-RECETAS-
INGREDIENTES
2-'h a1clu11wditasde levadura sera
350 mi tÚ agua
500 g de harina de fiuna
!'/~ rocharadirado sal
30 g tk mantequill.alma111era sin sa4
mmantecar rl m()/tlt
200 g dr ri"'t/aJ pasas/secas sin huno,
partidas
200 g d, d10<olart romún, rallado
gr11eso () <onaM en trocitos
I huri.VJ batid"
1 Esparcir la levadura en un razén con
100 mJ de agua. Dejar durante y
minutos; revolver para que se disuelva.
Mezclar la harina y la sal en un
reciplenre grande. Hacer un hoyo en el
centro y vener el agua con levadura.
2
.sea
Mezclar con la harina. Añadir
revolviendo el resto del agua, según
necesario. h;ist<11 formar una rna."a
blanda y pegajosa.
3 Volcar la masa sobre una superficie
ligeramente enharinada. Amasar
durante unos 10 minutos, hasta que la
masa quede homogénea y tliscic;a,
4 Poner la masa en un recipiente
limpie y upar ron un paño de
cocina, Dejar leudar aproximadamente
durante t hora má.s o menos, hasta que
duplique su tamaño. Engrasar un molde
de 1 kg con manteca blanda.
LA MASA
124
SECAS Y CHOCOLATE·
5 Desinflar la masa y dejar en repose
durante 10 minutos. Madir Ju
ciruelas. el chocolare. la mantequilla y el
Leudado inicial
1 hqr.a
(t-14'1H pp. 50·51)
hueve (vlast abajo, izquierda). Volcar la
masa sobre una superficie ligeramente ~ Lecdedc final
enharinada. Amasar 1 o 2 minutos. 30 fllinuu»
(¡./,lS( p •. 57)
hasta que la masa esté bastante firme
p.lr.a darle form:t.
Ttmpt"r.uura del
horno
6 Formar la mm ?ar.t hornear en 180 oOpu.nro 4
o
molde {rl/11Sr abajo. J~/,a) y poner
en el molde preparado. Tapar eco un Hcmeadc
paño de cocina y dejar leudar durante 45 minutes
unos 30 minutos, has12 que la masa
aumente 2,5 cm por encima del borde ~ Rendimicnrc
del molde. ~ l~n
Levadura
7 Llevar al horno previameme
calentado y dejar unos 45 minutos.
h:l.$.ta que el p.an tome un color
ahc:rnaliv~
20 g de levadura
fresca
ligeramente marrón y suene a hueco
(,,;,,,,p. 41)
cuando lo golpee en la base. Dcsmoldar
sobre rejilla <le alambre y dejar para que
se enfríe.
VARIACIÓN
Pan t(lll tru chO<'olnt~sy avelln1uu
• Preparar una cantidad de masa de Pan
con ciruelas ~y chocolate hasta el
pase ;.
• Reemplazar las ciruelas pasas y los 200
g de cbocolare común en el paso 5 por.
250 g de chocolate contén. 12) g de
chocolate amargo, 60 g de: chocolate
con feche, todos cortados en rrozcs. y
12; g de avellanas, restadas y partidas.
Afiad.ir a 13 masa (vl1neahajo.
iu¡uirr<IA).
• Oar forma, dejar leudar y hornear
según lo indicado en los pasos
6 )' 7.
··· ...... fORMADO DE LA MASA·
Stpir las imm,«ionn áe
p. 53 para <larfarota
"'""'nnrnu tt la maia, de
,,ia,,<m que mstr €1' el
1no/Jc. J>oner la maJil en
un molde cn1'1a11u<ado
ron la unién Ílt1ci11 abaj".
 -
PANES
PLANOS

S
JN oun .... LO) PA..'-f.S. n..~:"-<h fST_\., L'IRE u»
flRJJ..fEROS P.o\.."óE$ fL.\BIO&ADOS fOR El H0\1BkF

DE PLATOS y (:L.;BIERTOS ES w co~m\:> DE ~s

••
P"111B DE

•
.. .~--- ,,.... . ...... .
~
• ~ ~
~fU(~HOS PAÍSf_\, ~8RE TODO f..\o; .:..Qt.:l:lJ.OS OO;..;OE

•
~
..,
~

ESTAS RECETAS ESTTRf LA \{AS.\ H.\SlA Ql t. ~lE..'-Í.-\

~tASA r..tU;.~'TRAS OEjA RUOS.\Jt U PRl\.fER TRQ¿().

Rf P.R00U7.C"J. El L..\LOR C-.TE"(;() DE LO~HORNOS OE

BAR.RO F.N LOS Qt.:!:. TRAD100'-.-\L\1E..' 1 E SE HORNE.~'-:

l:STOS PA."-:E$ pt,A.....:0$ CALESTA.'00 U}:A Pt.ACA Ut

HORNEAR P~A()A CCA.'-:'00 LO u..;oJQUF.N LU IU:.CETAS.

IZQVJERJ)A PANES NAAN CON

UNA VAJUEOAJ) DE ACABADOS

E11t'pan plano, k11daáo.
con farn111 de lá,(Tim.a. N
originario tÚ Pl11if11b,
rrgi6n drl nortr tÍt' la India
y Pakistán.
Trndidonalmnue, el naan
se bomra timndo la masa
en un f'OfllUÚ> MI horno dr
harro alxt1lrdado llamado
randccr. El f('ll) de la masa
hacr qut' el pan atÍIJpte In
rarantristica fonna tk
ldgri,,111. los inprdítntn
báJiCf'll dr tstt' pan ton ti
J"'tUT y la harina dr trigo,
pno purde e11riqt1«rrsr ron
h11rw, tkeorarst con
semi/ku o sabori.zaruron
ajo, eebolla o aptcias.
Esn1rial para a('()tPlpañar la
clásica ceme tandoori o un
plato de po/i(); el naan
h«ho en (""1 ntd en su
mejqr p1tnl() (utl.ndo aún
atd calientey finco, servidq
con yqgur, i.YTÓ11ras tn
vinagreal otilo hindú y
ehu111rys.
-RECETAS-
NAAN
PAN PLANO OE PUNJAB
INGREDIENTES
2 cutlJamditas de levadura teca
250 mi¿, kd!r
500 g de harina romún
I t'Uthamáila de a:zúrar ~finaáalmolida
3 N'rharadat tÚ )YJgur 11111-ural
3() g ~ ghee o mantequillalm1111rerasin
sal, áerntiáa
1 conEsparcir la levadura en
100 mi leche. Dejar durante
de 6
un t.1.ZÓO
Calcnrar una placa de hornear debajo
5 minutos, r~"OJver para que se minurcs. Poner un trozo de masa sobre La
disuelva. 1\.feze-Jar la harina y la s.11) en
UJl bol grande. Hacer un hoyo en el
centro y añadir la leche con levadura, el
aaécar, el yogur y el gl1tt o la
mantequilla.
2 Mezclar con la harina. Agregar
revolviendo el resto de fa leche.
según ka necesario, para formar una
masa dura y pegajosa.
3 Volc:ir la masa sobre una superficie
ligeramente enharinada. A1na.s::ir
durante unos 1 O minutos, ha.'l:.a
obtener una masa homogénea. dura y
elástica.
4 Poner la masa en un recipiente
limpio y tap3r con un paño de
128
cocina. Dejar leudar entre 3 y 4 hord)., Leudado inicial
hasta que la nl.3$<11 doble su tamaño. 3 a 4 horas
~inAar y dejar en r<'poso 10 minutos. (1i1t.1tYP/>· 5().5}
5
Dividir la masa <':11 cuatro trozos Cocción
igu~IQ. Sobre una superficie 4 a 6 minutos
ligeramente enharinada, estirar cada uno cada pvrir de pana
de elles hasta tener un árcuJo de 15 cm
R.tndimienco
de diámetro y 5 mm de espesor. Tirar de
4 paoes
un lado para darle la forma de una
f:ig.rinl::a; estirar hasta que alcance 25 cm
Levadura alcenuti.a
de largo. Calentar el gratinadcr del horno IS gde b'<ldun
a ln temperatura máxima Íl<SCI
(r.<ias< p. 41}
del grarinadcr durante unos 2
placa eaheure. Hornear dos panes a la vez,
de 2 a 3 minutos de- cada lado. hasta que
se hinchen y tomen un color dorado.
7
Apilar (()S panes y tapar con un paño
de cocina limpio y S«:O para mantener
tiernas las certezas )' evitar que se
resequen.
VARIACIONES
So.da 11aan
(Pan p/4110 hi1t.áú co11 1en1illas)
• Preparar una cantidad de masa Je l\'aan
basca el paso 6.
• Mezclar en un ci.tón 2 cucharadas de
semillas de amapola y 1 cucharada de
semillas de sésamo con 1 cucharada de
mantequilla ablandada.
• Untar los troZó.\. de masa con 12
preparación anterior.
• Glen1:u l:t placa de hornear y después
hornear Joli panes según lo indicado en los
pasos 6 y 7.
Badami !t.'aa11
(Pa11plano hi11áú con alme,,dras)
• Preparar una caruidad de masa de
l\'aan hasta el 1'>1.SO 6.
• Mctdar en un r.u6n (,() g
de almendras blanqueadas y
cortadas en ldminas y 1
cuch:a.rada de semillas de
sésamo,
• Esparcir unifonucmcnre la
mcacla de almendras y semillas
sobre les trozos de masa y apretar
ligeramente.
• Cllentar la placa de hornear y después
hornear los panes según lo indicado en los
P"'°' 6 a 7.
 -PANES PLANOS-

EKMEK
PAN DE CAMPO TURCO

L01 rurc't11 son grrnuln

ro1ut1,,1idqm dr pan; lsr( N
r11 buma parteel alimone
básico diario. lasfonntu
rtdondtada.sJ pk1111u con
e.sfrias en la 111perftr-ir 1011
las más co111111tn para eua
masa, prro orms C()ll()(ÍtÍm
son la TOSl'll ron gfllkaJq dr
hJtr1:0 J las dmrath'lll J
suculentas tratzas
recubiertasron 1n11il/as tk
sllinno o dr amapola. Est-<
INGREDIENTES
/ n.1charr1dita M miel /íquida 4 Volc:.1r l:l masa sobre una
superficie ligeramente: enharinada.
Amuar durante unos 1() minutos,
Comicn7.o
~iñododc
espceiado
licm~: 20 mmuc04
300 ml "" ªl"ª liasta. obtener una masa homogénea.
(t'i;tgp. 44)
brillamc y elástica.
500 g <k harina dejiu:r.uz Leudadc iojcial
/1/1 c11chartulirnát sal
2 rorharadm de acritr de olii·a. 111ds
5 Poner la mas-a eo un recipiente
bien atticado y hacerla girar para
bañarla bien con aceite: tapar con un
11: a? horn;
(r:l.ursepp. 51).51
paño Je cocina. Dej:tr leudar entre ~ Leudado final
canriáad mlicional para ba1iar y glasear
l '/1 y 2 horas. hasta que duplique su 45 minutos
tamaño. Oc$inílar y dejar en reposo (ii;w !· 5 7)
1 Poner en un razón 150 mi de agua y
:añ;adir revolviendo la miel. después
10 minutos.
Tc:mpcr.uuradel

6
pan tierno. enriquecido ron c...parcir la levadura, Dejar durante 5 Sobre una superficie ligeramente horno
aceite, n el parir1ur drl minut<>S; revolver para que~ disuelva. enharinada. aplastar con las 210 o('Jpunto 7

MediurrdnfYJorientalde la
focaccia italiana. lo mejor
ts comedo rnionrat ntá
calie1ue.
Mezclar la harina y l:a sal en un bol
grande. l Iacer un hoyo en ti «1Hr<> y
verter el líquido con IC'\<1dur:1.
2recipiente
Con una cuchara de madera bacer
caer harina de 10$ costados del
y inezcfar con el agua con
o
manos la masa par.. formar un círculo
de 23 cm de diámetro y 3 cm de Home:edo
40 minutos
espesor. Poner en una placa de
hornear cl'tharinada y capar con un
~ Re:ndimicnto
paño de cocina. Dejar leudar unos 45
minutos. hast-:i que doble su t:..m;,iño.
as 1 pm

levadura par.aformu una p:ast"1 blanda.
Tapar con un parlo de cocina, después
dejar ..esponjar" durante UI\(')$ 20
minutos. h:asra que la preparación leude y
haga espuma.
.l..ev.Miun ahc:ma.tiw.
/ Pintar 13 mm con aceite de oliva. 15 g dc levadura
/ Con el lomo dd cuchillo, hacer fresca
cuatro impresiones paralelas sobre la M"" p. 41)
masa. después <Hf'J.S cuacro que se
crucen con 13S primeras, dejando un
borde de 3 cm sin marcar,

3 Verter d reste del agua, reservando

aproximadamente la mitad, y el aceite
de oliva en d hoyo. Mezclar con la
h;arfn:a. Afl:adir' revolviendo el aguJ
reservada. sq;lín $<..':I necesario. para
formar una masa firme y húmeda.
8 a.lcncado dejar 40 minutos,
Llevar al horno previamente
y
hasta que el JY.ln adquiera un color
dorado y suene a hueco cuando lo
golpee en La base. Rociar con rnás
aceite. después dejar cníriar
sobre rejilla de
alambre.

L!a1nadq así µr rl sonido
truji.enlt fl'" ha« <liando
se t¡uitbm; st trata dtl 1nás
lígn'Oy tklgado de las
panrs pkuun. Originario
de Cnrlma, los pasrom dt
aquella n:ión lo han
rons11111ido duran:r sigún,
J'ª qur una va hornr111Jq
puede <01unvarse durante
varias semanas. Si dnra
ir11pontm un ánajlo,
intente dividir rada pan
horneado m tÚ/s, para que
sea aún más tklgado.
Rr1í" ti pan tkl horno J.
ron un turhiJ/q át cocina
peq~ño, haga 111111
incisi6n a lo largo de uno
t4 las bordn. Con las
mant>s stpa" ti pan tn tÚJJ
tapas muy finas y t1U.t!t1a a
ponrrlas m ti hornq
duranrt J min1110 más.
ligeramenrc enharinada estirar un trozo
de mua hasta que quede un disco
delgado como el papel de 16 cm de
didmerro.
·······················································ESTIRAR
ti P"-SO 5. nnnrr e-4Áa
* c.n un
& En ,¡ pa.so 7. kvantar la
m7Z# 1fUlS6
rodilJ.fo.. N""4 ,¡,
ÑrrNt P'V8 fo1'M11r u-n
._ "'"f<W'"'
pqd Ti:¡wr '" Mn />"fsq
¿, twuu híu.ed.: si !.::
~semilu11/
m:ntntJnt«J, Jt;ar tn
wposo 11nt11 Z m1.1:uun.
-RECETAS-
CARTA DI MUSICA
PAPEL DE MÚSICA
INGREDIENTES
J1h cucharadita tk ltvaJ11ra sera 6 Tapar los demás trozos de masa con
un paño de cocina húmedo para
evitar que se sequen. Si la masa se
@ Uud:a.do in_icial
20 minutes
(<-la.,, pp. 51).51)
300 mi de agua
resiste a tomar la forma, t2pir con un
500 g de hari'1a fÚ fama
l'h (U<ÍJaradi111 dt sal
¡xaño de cocina húmedo y dejar en
reposo durante 2 minutos. Mien1tas
descansa el primer disco, comenzar a
-=
=
T~m~ntu.r:add
horno
200 oC/pu1uo 6
o
estirar el siguiente trozo de masa.
Hom~do
1 Esparcir la levadura en un u.z.ón 10 minutos
7
con agua. Dejar durante ) minutos: Poner de inmediato la masa estirada por pan
revolver J»;r.1: que SC" disuelva. sobre una placa de hornear
=
enharinada y caliente (vla.sr abajo.
==
Rc.nd,imienco
2 ~1nclar Ja harina con la sal en un
recipiente grande. Hacer un hoyo
en el centro y verter el agua con
átrt<ha). Llevar al horno previamente
calentado. deja: unos 10 minutos,
16 p:inci
dando vuelta sólo una \'C'Z, hasta que se Ltvadun ahemath·a
levadura. Mezclar la harina de tos hinche ligeramente y tome un leve ~ 10 g de levadura
bordes del tazón ¡>2r.1; formar una masa color dorado. volver a enharinar la r-.
placa de hornear: repetir el M"" p. 41)
dura y P<ll•Í'>"·
procedimiento con cada <fuco.
3 Volcar la masa SOblC' una superficie
Iigerarneure enharinada. Amasar
durante unos 1 O minutos, hasta que la 8 sobre
Retirar 10$ panes del horno y apilar
una rejilla de alambre. Dejar
masa quede homogénea y elástica. enfriar; a medida que se cnfrfen, los
panes estarán cada vez mi.$ crujientes y
4 Poner la masa en un bol y tapar
con un paño de cocina. Dejar
leudar sólo 20 minutos. Enharinar
qeebradizcs.
ligeramente una placa de hornear,
llevar al horno previamente caleneadc
y dejar alU de S a 10 minutos.
5 Dividir la masa en 16 trozos
iguales. Sobre una ¡uperf'icic
LA MASA···································································································
masa ~ la superfiti< ren ,¡
rodillo 7 pasarla a la pla<a
át horn.<tlT (nharinaáa l
rAlientr.
130

f>1ADJNA 1lfJJ eco
JAMÓN Y Al.BAHAC'..A
CON
Este rústico pan plano. '!""
alguna 1.'t'Zfi1enz el platn de
1odo1 los días áe la rrg16n
de Romaña. ahom ts
ronOl'ido en t()(ÚJ /1alia, t'll
tsµ('ial en bam, IÍ(Jntk t11
t"""ª' ~ 11n.'t r.alitnt-t. S<
'º'"'¡a ka ('()Jnll aperitivo,
(Orotáq en rridngu/t)sJ
rtltiado ron a«ilt <Ít' oliva
J tal o ((Jm" j>a11«illos"'
rdlmos <011 i11grrditntn a
gusto, romo ja111dn y
a/bahaea {véase arriba).
-RECETAS-
· · · · · · PIADINA··
PAN PLANO ITALIANO
1 NGREDIENTES
2 ª'<Í1'11wdiras tk levadura s«a
60 mi d.eagua
50() g dr harina dt fi1m;1
2 rurhnraditas M sal
250 ,,,¡de soda
1 Esparcir la levadura en un ta:.-.ón con
agua. Dejar durante 5 minutos;
revolver para que M" disuelva. Mezclar la
harina y la sal en un bo1 grande. Hacer
un hoyo en C'I centro y verter el agua
ron levadura, el aceite y 150 mi de soda.
2 revolviendo la soda reservada. según
Me'u:lar con la h:uina. Añadir
sea necesario, paca formar una masa
firme y húmeda.
3 Volcar la masa sobre una superficie
ligeramente enharinada. Arn3$;LC
durante unos l O minutos, hasta que la
masa quede homogénea, brillante y
ciéstica,
4 Poner la masa en u11 recipiente
limpio y tap::u con un paño de
cocina. Dejar lt:udar durante l 1/:: hora
-- d •*
mis o rneucs. hasra que duplique su
tamaño. Desinflar y dejar en reposo
@ Lcud2do i.nici2l
vt, hora
<Hr0$ 1 O minutos. (i<f-,11uepp. 50-51)
5 Dividir la mas:1 en ocho trozos
iguale). Sobre una superficie
ligeramente enharinada, estirar cada
o Cocción
S minutes
por r=
trozo pa.ra formar un círculo de 15 cm
Rcndimicnlo
de diámetro y 1 cm de CSJX-<iOr. Si la
n1*-S:a se resiste. dejar en reposo entre 1 =
~
S panes
y 2 minutes, después continuar. Levadura ahemacii.--a
~ 1) g de l('\·~dur;i
6medie
Calentar una sartén de base pesada freso
o una planch;a sobre fuego entre (Wasrp. 41)
y bajo. durante unos 10
minutos. hasta que e:.st¿ muy caliente.
7 Poner uno de los discos de n1~ c11
Ja $Utén y pinchar varias veces con
un tenedor para evitar que se formen
burbujas. Cocer hasra que quede de
color dorado oscuro de ambos lados.
Esto se logr:t dando vuelta con
fr«uencia pan evitar que se qceme y
para ayudar a una cocción uniforme:
aproximadarnenrc en 5 minutos.
8
Repetir el proceso indicado en 7
con el resto de los discos de masa.
Apilar los panes r tapar con un paño de
cocina pant mantenerlos tiernos y
calientes.
•ª~ ",., <t 11 .• , :a es a
 -PANES PLANOS-

TORTA AL TESTO

~-
"PAN TEJA"

Plano J f'rujientr, Nft

a11riguh pan ramµsino sr
( NC REDI F.NTES
para la masa 7 Poner uno de los discos de masa en
la sartén caliente y pinchar toda la ®' l.c.lM.-.-

..
paW'Ct a una teja. la Torra al su~rflcic con un tenedor para evitar -6~f
Z curh11radi11ts dr leoadura s«a
tesro Y enatanm casi que se formen burbujas de aire. Cocer

-~
hasta que qu(,-Jc dorado de 10$ d<>s ~ T. dd
r.«lu1iva'11t'nrr en la trgión 315 111/ dr agua
de Umbría, mtÍJ rn las rasas, 5{)() g <Í< harina dt fi1"1,a
lados. Para log.r.¡rlo dar vuelta oon - i-..
frecuenci:t pan evitar que S<' queme y lh.1-C
que en los bares y

e
l'ho1charadi111 dr sal para ayudar a una cocción uniforme. en
sruauranta. Pt>r ÚJ grnt'ml Cocrióo
J cuthamda dt' acrirr dt b/ii:a unos S minutos. Repetir con d resto de;
ate pan tluu() Jt' enfría. sr ; m1nW1W
los discos de masa.
corta, " apila y sr rnvurlw para el relleno por P"'
r11 p11µI de aluminio. de1p"it y 5 minut""" tnA

sr rrlk11a J sr vurlw a
calentar i111nrditu11111r111r
250 X <Ú quno ftJ111ina
8 Apilar IO$ panes y cap.tr con un
parlo c.14:' cocina para mantenerlos
~
RendÍltl.idlto
11111et de tetvir:
"'' J JÍ1'1Íi'lltll Trt'Íln molida
tiernos y calientes. Cuando :«.-a posihlc
tocarlos. tornar un cuchillo filoso y
= 8p3.n~

cortar codo el borde del pan y. con l:u: l..evicdura

manos, separar en mitades. Cuhrir una ~ alternativa

1minutos:
Esparcir la lcvaclur;i en un razón con
200 ml de agu:i. Dejar durante S
revolverpara que se disuelva.
mirad con c.¡uC"SO femina y oruga. y
ccndimcnrar con ~1y piruicnra.
1; & de f.c,.·adur.1.
"'''"
(vlas<p. 11)
MC'l.dit la harina y la. sal en un
recipiente grande. Hacer un hoyo en el
centro y verter ti agu:.i: con levadura y el
9 Cubrir el relleno con la erra mitad
y poner los panes rellenos en dos
placas de hornear. LIC'\•ar al horno
aceire de oliva. pre\ iamemc calentado y dejar S
minutos. basta que 1~ pan~ estén 1nuy

2 ~(eu:lar con fa harina y añadir

revolviendo el agua reservada. según
sea. necesario. para formar una mw
firme y húmeda.
calientes y el quc..,o se h2y:a derreédo.
Cortar en rriéngclos. Servir de
inruediarc.

3 volcar la masa sobre una superficie

ligerameere enharinada, Ama~r
durante unos 10 minutos. hasta que la
masa duplique su tamaño. Desinflar y
dejar en reposo 10 minutos.

5 Dividir la masa en ocho trozos. Sobre

una superficie tigerarneotc
enharinada, esrirar cada treno de mua
hasta tener un disco de 20 cm de
diámetro y 5 mm de espesor. Si la OlW

-- -
M" resiste a .ser estirada. dejar en reposo
J o 2 minutos. después continuar.
..- •
.; .....
6 Calentar una sanén Je
base pesada o una
plancha sobre ruego
~

• t•
entre medio y
bajo. durante
A
:,
unos 10
rninuros,
hasta que esté
muy calienre.

133
 -RECETAS-

· · · · · · · · · · · · PrTTA · ····· · ·
PAN DE ORIENTE MEDIO

forma ovalada, de 22 cm de largo y 5 @ Leudada injcial

11/; hora
mm de espesor.
(t<1:111t1< pp. 5<>-51)

6 Tapar con un paño <le cocina y

dejar leudar unos 20 minutos. basta
que la masa leude ligeramente.
_¿;;;;;:¡._ Leudado final
20 1ninu1os
fri= p. $7)

Errr pan básieo de Orie1ue INGREDIENTES 7con

Espolvorear dos placas de hornear
y
harina d horno
calentar en ""'
•
=
Tctnpcratuta del
horno
durante 5 minutos. Poner los tr07.t» de 220 <>C/pun10 7
Medio, 11.unado Khubz en 2 cueharadiw áe kvadura teca

o
masa sobre: las placas Je: hornear
árabe.n 111áJ ronoriáo m 1h rurhnnuíi111 de azúcar calientes y volverlas inmediatamente al Herneade
Occidente por s11 nornbrt rrfi11aáa/1nolida horno. Hornear de 5 a 10 minutos 5 a 1 O minutos
gritp Pina. Su corteza

=
3()() mi de agua hasta que los panes enén hinchados.
tierna. fddl dt ma11icar, su

1niga abJqrbrnreJ su
interiorhu«tJ MI medío lo
ro11vitnm en uno de '4s
µnes 1114s t.'frkltikr. i<kal
para tomar btxados dr
comida con '4s d<d<n. para
tYtnojar, para tnl)()/wr
ingrrdinurs o pan1 nlknar
ron todo tipo dt alimemos.
Es mejor si 1t sirw ealintt(,
pero multa fiíci/ tk
r«alrnrar: nl(/tlb
ligtra1nt1t1t ton agua y
ca/imtt en ti }f()'rno.
Mantenga el pan dm/)( en
una bolsa de plá1riro birn
cenwla para evitar que se
seque.
==
Envolver en un pafio limpio y SC(O para Rcndimicn10
5()() g d, ha,; na ,¡,fo"'4 mantener tierna la ccrreaa y evitar que 8 panes
se seque.
1 cucharadita tk sal
Lc:'-adun.
2 rodMradas tk a«Ítt tÚ oliva. ntás ~ altcmat.iva
VARIACIONES 1 S g de IC\·:.dur.J
cantiáa.d aáitibnal para recubrir Pan árab~ integral ftt=
• Preparar una cantidad de masa de (e.Va"p. 11)
1
Esparcir la levadura en un tazón Pitm hasta el paso 3. reemplazando la
conJOO mi de agu2. Dejar durante 5 harina de fucm por 12S g de harina
minutes: revolver para que .se disuelva. integral y 37) g de harina de fuerza.
Mezclar la harina y la sal en un • Cominuar la receta según lo indicado
recipiente grande. Hacer un hoyo en ti en los pasos 3 a 7.
centro r verter el líquido con levadura y
el aoeire de oliva. Laoasb
(Panpla110 anne11io)
2necesario,
Mezclar con harina. Añadir
revolviendo el resto del agua,
SC;2 formar una masa.
para
SoeglÍn
(vlau p. 22, pam la ilustm<i6n)
• Preparar una cantidad de masa de
Pina hasta el ~ 5.
firme y blanda. • ()ividir la masa en ocho trozos. Dar a
cada recae la forma Je una bola lisa

3 Volar la masa sobre una superficie
ligeramente enharinada. Ama.s:=rir
durante unos 15 minutos. hasm obtener
una n1as;i homogénea, flexible y elástica.
AJ principio, la masa será bastante
rígida. A medida que se amase, se
tornarí cada ve-" mis blanda y se cstir.:tr:á
poco a poco.
(Was~p. 55). Estirar cada trozo Je máS:a.
sobre una superficie ligeramente
enharinada pira formar un círculo muy
delgado de 30 cm de diámetro.
• Si la masa se resiste a ser estirada
dejarla en reposo 1 o 2 minutos.
después continuar. Calentar el horno a
220 •C/punio 7.
• Espclvorear dos placas de hornear con

4 Poner la masa en un recipiente harina )' calentar en el horno durante ;

aceitado, hacer gi~r pm unurla en
íorma uniforme con aceite, después
rapar con un pifio de cocina. Dejar
leudar Jurante 1 l /2 hora más o menos,
hasta que doble su ramañc. Desinflar y
dejar en reposo otros 10 minutos.
minutos. Hornear las picaas de pan
entre 2 y 5 minutos por lote. hasta que
se hinchen y adquieran un poco de
color.
• Envolver en un paño de cocina limpio
y seco pMa mantener tierna la certeza y
evitar que los panes se sequen.

5 Dividir la masa en ocho trozos. Dar

a cada rrozo la forma de una bola
uniforme {t:llW'p. 55). Sobre una
superficie ligeramente enharinada.
estirar la bola hasta que quede una

134

. . . . . . . . . . . . . . . . . p AIN
Esu J.rado pan con ~mi/la;
1< hace con sémola fina,
producto de la molienda del
rrigoduro Jel 110Tt<de África,
dt>nde también n m1pleada
para haetr ti nacús, alimento
básico de la rtgi6n. la nliga
blaná4y abS4rbmft a
npcrialmntt<apta para
ensopar en las su('Ukntas salsas
picantes de Ws eagines,
guiJados Je <«ri6n lenta J
sabor inttnso camct.nlttiNJsát
esa rrgión 11frit'a1111. Qui.uf
co1110 mejor se disfruta nt<
/X'" es cuando acon1paiía una
co111ída sencilla compuesta tÚ
un bol con olivas. algunos
ádriln y un plato ('()n 'JUtl4
blanco cortado en l'lllMs.
-PANES PLANOS-
TUNISIEN ··· · · · · ·
PAN TUNECINO DE StMOLA CON ACEITE DE OLIVA
( NGREDIENTES
2 cucbamdiras de kr.vulum seca
4 Poner la mm en un recipiente
limpio y aceitado y capar con un
@ 1-bdo--
121 .....
paño de cocina. Dejar lcedar entre l y (•YaJJW,, 5().J
175 mi de agua 1 1/2 hora, hasta que duplique su
1-bdo&..I
250 g dtslmola earnaño. Desinflar y dejar en reposo ~
30 a 45 mitwrm.
durante l O minutos.
250 J, harina J,fotna (Pi•sq. r
/1/:tb huew, p"paratkJ ('(Jll l )<!tut l 1
rotharaá4 de agua (•./aup. 58)
5 Dividir la 1nua en dos eroacs. Sobre
una superficie enharinada, dar a cada
.....!!j Tc-mpc:rac.va 11k1
horno
eoeo la forma de un pan redondo charo.
4 ('U('hanttlas de semillas de slsamo 200 oC/punco 6
de 18 cm de diámetro y 3 cm de espesor.
1
Esparcir la levadura en un tazén con
lOO mi de agua. Dejar durante S
6 Poner los enceles de masa sobre
placas de hornear aceitadas, después
o Horneado
30 minutos
V:apor optativo
minutes; revolver para que se disud•va. tapar con un pafio de cocina. Dejar (.Y.,, p. 6JJ
tv1eiclar la sémola, li harina y la saJ en un leudar, de 30 a 4) minutos, hasta que
recipiente grande. Hacer un hoyo en el doblen su ramañc. = 2pand
==
RendinUento
centro rvercer el líquido con levadura y
el aceite de oliva. 7 Pintar la superficie superior de los
panes con glaseado de huevo y
Ln'lldur.t a!tttn:a.tfva
~ IS g ck kv.dura
2 Me-telar con harina. Añadir
revolviendo el resto del agu2, según
sea necesario. para formar una masa dura
esparcir encima semillas de sésamo.
Pinchar el pan con una brocheta o palillo
pata evitar que se formen burbujas de
ÍreK'..t
(<o!.,, p. fl}
y pegajosa. aire.
3 8
Volar bt masa sobre una superficie Llevar al horno previamente
enharinada. Amasar durante unos 1 O calcneado y dejar unos 40 minutos,
minutos, hasta cbrener una masa hasta qut los panes tomen un color
homogénea y eldseica, dorado oscuro y suenen a hueco cuando
los golpee: en la base. Dejar c11friar sobre
rejilla de alambre.
 -RECETAS-

BARBAR!
PAN PERSA CON SÉSAMO
1 NCREDI ENTES _, Espolvorear dos placas de hornear Comienzo
I ruthanulira dr mir/ líquida con harina y poocrias en el homo ~ 1\tkodo de
hasta que e.st~n 1t1ur calientes. unos 15 ec;ponjado
Tiempo. 20 miiuir(lj
minutos.
(ulase p. 14)

500 g dr harina dr fiurza \.()n IJS punrn.) de lo) dedos. aprct:ir

l't~ rurln1radha d( SAÍ
2 rufflamdaJ dr arrirr 1k oli1w, mds
cantidad atlirional para rl glas.eadn
2 r11rhamdir41J,1m1í//¡u dt" 1iuu110
l suavemente en la superficie de la @ L:ud;i,do ini~¡af
l "/:J. 2 hon.<;
n);JSJ para hacer nueve marcas. de unos 2 (1-l11111ep¡. 50-51,
cm de profundidad. Pintar con aceite de
oliva y esparcir $COlilla> de sésamo. leudado final
~
45 1ninu1<>S
( Acon1odar I~ panes sobre las placas (iif4H p. 57)

Este ligerop¡111 rrujie111rn
el fa1v>ri10 en rl dnayuno
ironl, wb" rodo untado
ron'!""'º blanco
M1111eniaado y hierbas
foS<as. C1uu1Jqm su
prrpamrión 1r 1uilit:.a !«IN
en lugarde''!.''ª y se
Npolwrra rq11 atúrar r11
lug11r(Ít" ft'11í/lAJ tb Jltan10,
1
Mcvclar la miel con 1 SO ml de agua de hornear calientes y poner en el
en un taió1,, después esparcir la horno :l la tcm¡xr.uur.J. indicada duraote ~ Ten)~ratur-a del
91 horno
levadura. CX-j:n durante S minutos; 20 minutos, ha.stJ c.¡uc.• adquieran un
revolver p:tr.i qui.: ~ disuelva. Mezclar la color dorado oscuro y suenen a hueco 220 oC/pun1u 7
cuando fo., golpee en la base. Dejar
o
h2ñna y la sal en un recipiente grande.
Home:ido
Hacer un hoyo en el centro y verter la t·11fTI:ar sobre rejilla de alambre.
20 mmutcs
mc-/,(;Ja con levadura.
VARIACIÓN Rcndimien10
2 Con una cuchara de- madera. hacer
caer harina de los costados del
Pan persa pieattte t:Ott 1n11illns
• Preparar una cantidad de masa de = ~ 4 p;¡tk'.)

el pa111r llama shirmal:
"" a/ilntnl()P"firidopor
/qs nifws.
recipiente para mezclar 0011 el líquido
con levadura hasta form.tr una pasra
blanda. Tapar con un paño J~ cocina,
después dej:J:r '"csponj;u .. Jurante unos
20 minutos, h.ana que' la masa leude y
haga cspun1a.
Berbori hasta el paso 8. mezclando en la Lc'-:aduru
harina 1 cucharadita de pirn<.~otón dulce ~ ahemati''ll
y 114 de cucharadita Je pimienta de 1; & d..: k...~dl.ln
Cayena. en el paso 1. ,.,,,,,.
• En el ¡Y.ISO S. h.l«t marcas ('1\ los panes (1il.11r f>· 41)
qlín lo indicado en la receea.
• Pintar los p.tnes con aceite de olÍV'.t.

3 Vcn<-r d resto del agua. reservando

aproximadamente la mirad, y el
aceite de oli"·.a en el hoyo. Mezclar con
el resto de la harina. Madlr revolviendo
el agua reservada, según sea necesario.
para formar una masa firme y húmeda.
c.l1."$p\1Q espclvcrear uniformemcmc con
una mezcla de 2 cucharaditas de .scrnilla)
de sésamo. 2 de anlapol:a." y 2 de
comino.
• Calentar <.'1 horno a 220 °Clpunto 7.
C1lcn1ar dos placas Je horno. Poner 13
n1a.sa wbte pla~ calientes y hornear

4 Volcar la rnasa sobre una superficie

ligeramente enharinada. Amasar
durante unos 10 minutos, hasta obtener
durante 20 minutos. hasta que los pa.nc:c;
tornen un color dorado y suenen a hueco
cuando los golpee c11 la base. Dejar
una masa homogénea. brillan1e y enfriar sobre- rejilla de alambre.
clistjca.

5 Poner la masa en un recipiente

limpio y aceitado, darla vuelta p:.tr.t
que se unte bieo con aceite, después
rapar con un paño de cocina. Ot.iar
leudar de 1 1/2 a 2 horas. Desinflar r
dejar en reposo durante- 1 O minutos.

6 Dividir la masa en cuatro rrczos

iguales, Dae a cada eroeo la forma
de un ¡'tJin redondo de 12 cm de
diámetro y 3 cm de espesor. Tapar con
un paJ\o de cocina y dejar leudar unos
i5 minutos, hasta que dupliquen su
ramaño.

136

Et pide se homra en
grand'1 ra11tidaárs durante
rl mes santo drl Ramadán.
.'iegún rl Corán, Ntr pan
tierno, drromdo ((fil smlillas.
ll<g# a la tierra enoiado µr
Dios, por lo 111111() la
tmdición manda romrrlo a
la raídJ1 drl J.1Jl para
terminar eí 1'7"11() tk rada
día. Alg1111os relatosdr
viajfl'Os dr la antigürdad
cuentan qur sr hacían pides
11111 grandes qur 110 había
horn()1 <npalll dr darles
cabida; rrn nrcoario
hornearlos en gn111des lwyo1
lk1101 tÍt' ascuas. El pide
srnri//,o, sin glaseado y sin
semillas. sirw para
acompañar los pinc/)(JJ/
brodm-as a In pa"illa ! rl
Küfte.
PIDE
. . . .. .
-PANES PLANOS-
PIDE
P AN TURCO CON SEM 1 LLAS
(NCRED!ENTES
2 NtfharaáittU dr fntt1d11m J<t'a 4 Volc:ir la mas;a sobre una superficie
ligcrarnenre enharinada. Amasar
durante unos 15 minutos. basta
Ltud:ado inicW
1 "º"
t~.JIO<.~/' 5().5/
l: rurharadira dr azúrar refin11daln10/ida
obtener una ma,s:,,; homogénea. Hexible
300 mi dr agua y elésrica. Al principio. la masa esrará
h:a.q:aruc rrgida. 1\ medida que se amase.
se ablandará y estirará poco a poco.
J cucharaditadr 111/
Tcq: '™ª 4d
glaseado, p"parllíÍo con J h11rt10 J J
5 Poner la masa en un L;u:ón limpio y
aceitado. darla vuelta para que se
homo
.!!! -o~-
o
unte con el aceirc, 13par con un paño
cucharadaÓt' agua (véase p. 58) de cocinar dejar leudar durante 1 t, Homado
hora m3> o menes. hasta que duplique 10 ~ l> m-a:a:a
su tamaño. Desinflar y dejar en repose \ ..por optmto
63
duranre l O minutos. t'¡'(JM' ,.
1 Esparcir la levadura y el a1~ícar en un
6
1:t1ón con 100 mi de igua. Dejar Dividir la m3.sa en dos trozos
durante ) minutos; revolver pan que se iguales. l-ormar con cada trozo una
disuelvan, bola uniforme (vlasep. 55). Sobre una
i Ltvadun.ah~
superficie ligeramente enharinada. '".,#
:r 1S~J.:1cv..wn.
2
y
Tamizar la harina la sal en un estirar cada bola para formar un círculo
imea
recipiente grande. Hacer un hoyo en de 25 cm de dián1ctrQ y 5 mm de
W.tN, <f/
el centro y verter el agua COn levadura y espesor. Tapar con un paño de cocina y
el aceite de oliva. dejar leudar durante 20 minutos.
3 Me-ociar con la harina. Añadir
revolviendo el reste del agu:.t, segén
sea necesario, para formar una masa
7
Con el lomo de un cuchillo. hai;-i:r
cuatro marcas paralela, en la parte
superior de IC'>$ panes. después erras
fi rme pero blanda. cuatro que se crucen con las primeras,
Pintar con glaseado de hueve •
8 Espolvorear con semillas de
araftuC'la, después poner los F-CS
sobre placas de hornear li&cnmentc
enharinadas.
u..'ar al horno
"J previamcere
calentado v dtj.u Je
1 O a 1 ; minut05..
h.... q~ los """"'
se bincben 11 tomen
un poco Je color.
En,<1hct
1nm<dUa.mentcee un
p;año de cecina pan
mantena tienu b conaa
bland..t >. evitar qUiC' se
SC<¡U(t'l.
137
 PANES
RÁPIDOS

L
os PANES RÁPIDOS SE PUEDEN HACER ES POCOS

MINUTOS, YA QUE NO REQUIEREN ~ V.RGO

AMASADO NI EL TlEMrú DE LEUDADO PROPIO DE LOS

PANES CON LEVADURAS. EN LUGAR DE LEVADURA.

ESTOS PANES EMPLEAN LEUDANTF,S QUIMICOS. COMO

EL POLVO DE HORNEAR O El BIC'.ARBONATO SÓDICO.

F.5TE LEUD.o\NTE COM 1 ENZA A PRODUCIR BURBUJAS

GASEOSAS EN El MISMO MOMENTO EN QUE SE

HUMEDECE. CUANDO ELABORE PA:-.IES RÁPIDOS. ES

IMPORTANTE QUE MEZCLE LOS INGREDIE!\.TES

HÚMEDOS Y !.OS SECOS POR SEPARADO Y QUE LO~

COMBINE JUSTO ANTES DEL HOR."EADO ES

FUNDAMENTAL MEZCLAR 1.0S INGREDIE'TES CON

MOVIMIENTOS SUAVES Y RÁPIDOS. YA Ql"E ~L.\

PREPARACIÓN SE BATE C0:-1 DE~IASIADO \ lGOR. EL

GLUTEN DE LA HARINA ENDl.JRECERÁ LA ~tAM Y L.\

TEXTURA DEL PA.'-: SERÁ TOSCA.

IJ!qCJIERDA MAGDALENAS
DE VAR1ADOS SABOR.ES

p AN CON NUECES
Ésr<" N un Pª" ftur.ad11
rápidq para ftrs1a¡.; 1111() dt'
WsfotJoritQS t11 <"i Día Ó<"
n<ri6n d<" gracias en
Enaáqs Unido1. /.os
ardn"41111J1 d1111 ni pa.11 ""
111/Jor jugow y agrio que
t'Qntras111 ron <"I áulc<"
sebor tk la 11tit.11 JllllJ
parecida n la de un
hiu«IN>lbiuochul'lo. Esta
receta J>ll<"IÍl' 11dap1a1'SI'
para prepar11r magdalenas,
así coma muchos()tr()I
panes sn/Jqri~dos.
Y ¿e UTAS {f;./FA.J
.1 AAAjó)
..(h;;.s.4
~l~OUl'A) COS :-OVECFS
PACA'~ Y "4.011.....S. COS
lL\40' ) SL'IJLJ,A.$Ot
AMAPOl.A, \' <.:.O!" ~l 'ECES
PACA..S-\.S \ ..\JtÁ.'"'DA."OS
-RECETAS-
PACANAS Y ARÁNDANOS
INGREDIENTES
I NJrharn.dJ1 d<" atritr, pnm en11asar ti
1110/de
250 g d<" harina rotnún, nuú cantidad
11díei1Jnalp11m rl molde
!'/· tuchamdita M polt.'fl ¿, bornear
'/· rurhamáira tÚ bicarbonato sódico
6Q g d<" 1111«n pnrnnns troceadas
I hue1>Y), bnrido
175 ml de lt'che
J 50 t de ttUÍrar refinndahnolitla
60 g ár mn11teq11illalnu1111«a sin 111/,
JeTT"etidn
175 g de arándanos
1 Aceitar un molde Je ) kg.
Espol\'nrc:tr g..11et'0$3J'llt':11 te
0011 harina, después hacerlo
girar para enharinar
perfectamentec-1 fondo y los
lados. Quic:u el exceso de
harina.
2 "Iamizar la harina, d polvo de
bornear, d bicarbonato sódico y
la W en un recipiente grande. Añ:adir las
nueces pacanas y n1ciclar, luego h:J.«r un
hoyo en el cenero. Poner d rdto de los
Ingrcdicmes en otro recipicmc )' mezclar
bien.
3 venee l:a macla IIquida y los
aetndancs en d hoyo de la harina.
Con una esp:itub. 1nad:.1r suavemente
todos los ingredientes para formar una
pasta húmeda. (Si se meu::lan en
exceso. el pan ecsulrará pesado.)
4 Con un:i <Uch:ir~ distribuir la pasea en
d molde preparado. Poner en el horno
previamente calcnt..00 y dejar 1 hora, hasta
que el p:in adquiera un color dor.1doy
leude pcrtecramenre. El pan cs1:tr:S beche
cuando se scp.irc de kllS coscados dd mokk
·y cuando al pinchar en el centro con un
palillo éste s:,¡Jg:a limpio.
5
Mantenerel pan en el nlolde dejando
que descanse unos 10 minutos. Con
cuidado, pa.gr un cuchillo por IO:S bordes y
desmcldsr. Ocjar enfriar sobre rejilla de
alambre.
140
VARIACIÓN
Pa,, ja11u1it¡uino d~ plátn110# •
""" Tcmpc-.ratura del
horno
ISO "(')punto 4
• Preparar una canridad de pa.$U de Pan
r
con nueces p:te1nas mndaitos,
rwruplaaandc los ar.indanoi. por tres
plótanoslbanan.u madures u;o g) pisados,
('O el p<IM> 2.
o Horneado
1 hor.:t
Rendimiento
• Atladir a loa prcparacién 11: cucharJdit.i: Je
~~ 1 pan
canela molida y 1/. de cucharadita de nuez
moscada molida. en d paso 3.
• Con una cuchara disuibuir la
prcpar.ición en el molde de pln y decorar
la superficie con 30 s de nueces p;tc;in:1.i. en
mitades,
• Hornear y dejar enfriar cal como se
indicien los pasos 4 a ) de la receta
principal,
J~agdal~ruuro1t llll~tt$ pnen1ut.s;y
ard11tln1tos
• Preparar una cantidad de ~t41 de Pan
con nueces pa(an:t). y arándanos h:ur.;1 d
¡»SO 4. Accit:.ar un molde ¡x¡ra 12
magdalenas. Calentar c.-1 horno a
180 oC/pumo 4.
• Con una cuchara. disrribuir la
prqxuaci6n uniformententeen los moldes
individuales. Hornear durante 1) minutos.
• Retirar del horno y dejar que ddC.UlSC
un())> 10 minutes, r..wrun cuchillo en los
bordes de las magdalenaspar.i ~arfa.~
dd molde, Dcsrooldar y dej.at enfrW sobre
rt'jiJla de alambre.
ft1agtlak1111.1cou 1u1tt# pacanas y 1no1m
• Prepa rar una cantidad de pasta de P:in
Ct>1' nuOCC$ pacanas )' arándanos hasta el
paso 4. reemplazando los arándanos por
175 g de mow frcsca~. en el paw 2.
• Con una cuchara. distribuir la
pl'\-paración en d molde pt'C'parado c.aJ
«uno se in<lk-a en La r«t"ta anterior.
• Hon,car y <kiar t"llÍriat raJ como se
indica en b. receta antc.'ftor.
ftfagtlal~umcon lb11ó11y Hntilúu d.e
ntnap()/a
• l~rar tuta cancidad de pasta de P:in
""'°
con nueces p.ic.an.as y arándanos h:i.~12d
4. •«'fllpla¡:.mdo los arin<iulos y las
nueces p.ianas por 2 cucharadas de
sen1ilh.s de amapola y la rall;idUf'3 de un
limón, en d paso 2.
• CA>n un cuch:1ra. disuibuir la prqmación
en d n1olde cal como se indica en la tt(eta
de: las Magdakna.s <On nut"C<.'$ pacanas y
arindanos.
• Hornear y dtjar enfri:1r tal como se
indica en l<l n1isma reccca.
 -PANES RÁPIDOS-

DAMPER AUSTRALIANO
=
Dan1ptr"" el 110111b" dtl
pan elabomdopor !IJf
1 NGREOIEKTES
375g b harina "' != 3
\fQlcar la masa sobre una super6de
ligeramente enharinada. Amasar • Tea¡
dd ......
a

aproximadamente 1 minuto. hasta que la !.."1.-C--

pritneros roW1101 en

A111rrnlía. Es1t nombre
apartntemnut tkriuadt la
palabra ing/(111 ·aampt11i11g··
q"t quitrt' decir an1or1igunr;
probablemente,ti hambrt.
8 darnper originalse haí'ia
ron harina mezclada ttln
11g1ut. El pan se amasaba en
forma de torta redondey
pú111a, y lt horneaba t11 las
entit.aJ calimta dt une
hogl1.em. Si se dúponía de
t!Ws, se !t agregaba sal. kclN,
111a111equi11A y poli}(} dt
hornear.
125 g át harina integral
4 rodNu·adir.as tk polro áe bommr
I cucharadita dt sal
375 ml dt !trlx, "'dJ (antiáad adicio'11fl
para el gkuratf•
30 g dt mantrquill.ah11a111«11sin
dermida.
1 hornear )' [a sal en un recipiente
T:unitat las harinas. el polvo de
grande. Hacer un hoyo en el cenero de la
mezcla <le harinas.
2 Mezclar la loche y la mantequilla
derretida en otro recipiente. Verter
~u en el hoyo de la harina y mezclar
rápidamente para formar una masa
blanda )' pegajosa.
o
masa quede ligeramente homogénea y
blanda.
4 Dar ;i la mua la forma de un pan
redondo (vhuep. )4) r poner sobre
una placa de hcmear enmanrecada.
~
=
Rendi.aÜallO
lpm
Pintar con leche y espolvorear con harina
Sil/.
inu:gr:)I.
5 H~ un t;ajo del cm de
profundidad en la pane superior del
pan, después otro que se cruce con d
primero formando una X.
6 Llevar al horno previamente
calentado y dejar IS minutos, después
bajar la temperatura a l80 oCJpun10 4 y
hornear otros 2) minutos, hasta que el
pan adquiera un color dorado y suene a
hueco cuando lo golpee en la base. Dejar
enfriar sobre rcjiU;:i de alambre.

En Jrlanda, 111u<hos
alimtruossradicionalo
h«l10s al horno. dmlt el
pan casero hasta las
magdaknas, se hacen
St~I'()
'º"
dt l«ht; el líquido
sobmnrt dapuN debatir la
ma1utquilla. Si no es
p AN CASERO IRLANDÉS
INGREDIENTES
250 g dr harina dt trigo co1nú11, máJ 4 Dar a la masa la forma de un pan
redondo plano de unos de 15 cm de
... Tcro~racura d~:l
horno
200~r1.1nro6
c1111tiáad a.dt'eional pam espolsorear diámetro y S cm de cs¡xsor. Espolvorear
250 g dt harina i'1tcgrnl
J cudu1rndira dt bicarbonato s6diro
con harina. Hacer un tajo (t.¡ll.1,.p. 62)
de 2 cm de profundidad sobre el pan y
otro que 5C' ceuce con el primero
fonnandc una X.
o l-fome.1do
35 1ninu1os
Vapor opt3Ü\'O
I cucbaraditede !di (<.;,.,,.p.6J)
30 g dt 111.111urq1ti/lalmanr«n sin utl
5
Llevar al horno previamemc

¡x>1ib/1 conuguir suero de
leche, simpk1nt111t
11u1iluya por ktht agria:
pontr I rurhamtla dt
zumo dt linuh1 o tk
vh111grr dt manzana tn
11114 jarm dt 1nedit'4 J
(01t1pltrar hasta la marca
dt 300 mí ron l«M
(Omún. Esrt pan t"J 111tjor
cons111'1irlo el mismo dia en
=
R~ndinij~nco
calentado y dejar unos 35 minutos, ~
1 pan
hasta que el pan suene a hueco
cuando lo golpee en la base.
1 Tamizar I:~ harinas. el bicarbonato Tapar con un
sódico y L1 ~1 en un bol grande. paño de cocina,
Mc-1.clar bien La manu.. --quillay la harina dejar enfri.ar
con los dedos. sobre una f't'jill;a
de alambre.
Hacer un hoyo en el cenrro de la
2 mezcla y verter el suero de leche.
una cuchara de madera revolver y formar
0>11

qut Jt /x!rnea. una masa blanda. ele poca consistencia.

\folcar la masa sobre una superficie

j ligeramente enharinada. Amasar rnuy
ligcr.tmcntc dur.tntc un()S; 3 minutos.
has~ obtener un':t masa hon1~~~nc-a, tC-f'Sl
}' elisrica. ...

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ERIC TREUILLÉ Y URSULA FERRIGNO

PRÁCTICA GUÍA ILUSTRADA DEL ARTE DE HACER

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