Borgoña. Côte Chalonnais y Côte de Beaune.

Ramón Sánchez Alonso. 09/01/2023

La Borgoña vitivinícola es una región francesa que acoge a su vez varias apelaciones regionales,
municipales y parcelarias.

*Desde 2016 la región de Borgoña desapareció como tal y se fusionó la de Franco Condado,
para dar lugar a la región actual de Borgoña-Franco Condado.

La Borgoña está además zonificada en subregiones (denominaciones geográficas). De estas, la

Côte d’Or, situada en el centro y cuna de las variedades Chardonnay y Pinot Noir, es la más
afamada y reconocida. Está constituida por la Côte de Beaune al sur y la Côte de Nuits, al norte.

Los Chardonnays de Chablis y del Mâconnais y los tintos y blancos de la Côte Chalonnaise
completan las zonas de elaboración de vinos de calidad de Borgoña. Al sur del Maconnais se
encuentra Beaujolais, una zona distinta en cuanto a extensión y calidad, debido al tipo de
suelo y de uva.

La Borgoña es una zona en la que se conserva la sencillez y la rusticidad. No se ven

extravagancias en los propietarios ni en el modo de vida. Resulta difícil ver una finca
llamativamente modernizada o una mansión. Las personas cuyos nombres aparecen en las
etiquetas, suelen ser las mismas que podan las vides y conducen los tractores. De esta filosofía
surge en Borgoña el término de vigneron.

La mayor parte de las fincas grandes que en su momento pertenecían a la Iglesia fueron
divididas por Napoleón después de la revolución francesa, convirtiendo a Borgoña en una de
las regiones vitivinícolas más fragmentadas.

 El domaine medio es de 7 ha (El Atlas del Vino, 2021).

 Domaine: conjunto de viñedos gestionados por un productor.

Esta fragmentación de los viñedos en distintos propietarios aporta diferencias en el resultado

final, debido a este factor humano de gestión del viñedo y el vino.

Los climats de Borgoña son los viñedos, que adquieren un nombre propio y normalmente
están divididos en parcelas que pertenecen a distintos propietarios. Cuando no están divididos
y pertenecen a un solo propietario, cosa poco frecuente, se denominan monopole.

Los propietarios más grandes de Borgoña poseen entre 20 y 40 ha (El Atlas del Vino, 2021),
distribuidas en lotes repartidos por los viñedos de la Côte d’Or.

Uno de los ejemplos de esta fragmentación es el de Clos Vougeot, en la Côte de Nuits. Cuenta
con 50 ha repartidas entre 80 propietarios.

 Un clos, es un viñedo (climat) delimitado por, al menos, tres muros.

 Dentro de un clos sólo puede haber una denominación (Bourgogne, Village, 1er Cru,
Grand Cru).
Esta fragmentación en los viñedos de Borgoña llevó a la aparición de las figuras de los
negociants. En torno al 50% de la producción de vino de Borgoña lo adquieren los negociants
cuando está recién elaborado, en barricas. Estos distintos lotes se pueden mezclar con otros
de la misma denominación.

 Negociants (ejemplos): Bouchard Père et Fils, Joseph Drouhin, Faivelay, Louis Jadot,
Louis Latour.

Borgoña es mundialmente reconocida por la calidad de sus vinos monovarietales. Sus vinos
sirven de modelo y referencia para productores y consumidores de todo el mundo.

Los comienzos de la plantación de uva y la elaboración de vino en Borgoña se remontan a

tiempos de los romanos y su consolidación se produce en la época de los grandes monasterios
(a partir del año 1.000 d.C.), cuando los viñedos se dividen en parcelas con nombre propio,
dando lugar a los mencionados climats.

Denominaciones de la Borgoña (etiquetas)

En total existen 84 apelaciones (AOC) en Borgoña:

 7 apelaciones regionales: Bourgogne, Crémant de Bourgogne, Bourgogne

Passetoutgrains (mezcla de Gamay con al menos un tercio de Pinot Noir), Bourgogne
Aligoté, Bourgogne Côte d’Or, Coteaux Bourguignons (incluye las 5 regiones de
Borgoña, incluyendo viñedos desclasificados de Beaujolais, con controversia),
Bourgogne Mousseux (espumoso tinto o rosado).
 44 apelaciones municipales.
 33 Grand Cru.

A estas 84 AOC, hay que añadir 14 denominciones geográficas.

Etiquetas (orden general de calidad):

Bourgogne, Hautes Côtes (hinterlands), Côte de Beaune, Côte de Nuits, Villages, Village
parcelario, Village 1er Cru, Parcelario 1er Cru, Grand Cru.

Indicaciones (algunas de las principales): Clos, Monopole, Veilles Vignes (35 o más años),
Cuvée.

Geografía

La región vinícola de Borgoña se compone de las áreas de Chablis, la Côte d’Or, la Côte
Chalonnais y el Mâconnais. Al sur del Mâconnais se encuentra Beaujolais.

Estas regiones, a excepción de Chablis, ocupan una franja estrecha de norte a sur desde Dijon
hasta Mâcon (130 Km).

La Côte d’Or se divide en la Côte de Nuits, con epicentro en el municipio de Nuits-Saint-

Georges y la Côte de Beaune con sede en Beaune.
Variedades de uva principales:

Tintas: Pinot Noir, Gamay

Blancas: Chardonnay, Aligoté

La Côte d’Or produce en su 60% Pinot Noir, el Chardonnay queda relegado a la Côte de Beaune.

Chablis y Mâcon son productores, esencialmente de vino blanco mientras que la Côte
Chalonnaise sigue un patrón similar a la Côte d’Or con mayor presencia de uva Pinot Noir

Clima

El clima de la Côte Chalonnaise y la Côte d’Or es un clima continental moderado. Dijon, la

ciudad al norte de la Côte d’Or se encuentra a 500 Km del mar Mediterráneo. Los inviernos son
fríos y los veranos cálidos y relativamente cortos, produciendo una maduración temprana de la
Pinot Noir y la Chardonnay.

El macizo montañoso de Morvan protegen la Côte d’Or, al oeste, de las lluvias. Las lluvias
medias anuales son de 700 mm. El otoño es normalmente poco lluvioso, pero las lluvias en
vendimia son una amenaza a tener en cuenta.

Calidad

Hay varios factores que afectan a la calidad de los climats. La geolocalización, la composición
física del suelo, la orografía (grado de pendiente, exposición) y el meso clima son algunos de
los fundamentales.

Pese a que el clima ha cambiado hacia más cálido en las últimas décadas, la maduración
correcta de la Pinot Noir sigue siendo un desafío para los viticultores. Un año frío puede
resultar en taninos poco maduros en el vino final, por lo que la buena maduración de las
semillas y de la piel es una prioridad.

Debido a su ubicación al norte, la variación del clima entre vendimias tiene un impacto directo
en el rendimiento y la calidad. En 2021 hubo de promedio alrededor de la mitad de
rendimiento que en 2022 (datos de la Côte Chalonnaise).

Las heladas de primavera son un problema significativo debido a que tanto la Pinot Noir como
la Chardonnay son variedades de brotación temprana.

El granizo en los meses de abril y mayo es un problema interanual a tener en cuenta que
puede causar pérdidas importantes de rendimiento. Cuando el granizo es más tardío puede
dañar las uvas ya formadas y particularmente las más expuestas, por ello desde 2018 están
permitidas las redes de protección frente al granizo (WSET, Wines of the world). Las mesas de
selección de racimos son en cualquier caso fundamentales.

Topografía

La elevación y la exposición de los viñedos son alguno de los factores más relevantes en la
calidad de la uva. La Côte d’Or se distribuye a lo largo de colinas con exposición sur y una altura
que va desde los 200 hasta los 400 metros. Las zonas más bajas destinadas a viñedos, en los
valles, predomina la exposición este y sur-este.

Las mejores zonas de las colinas suelen ser las ubicadas en el centro de la ladera,
beneficiándose del buen drenaje, la buena iluminación y la protección frente a las heladas. Las
zonas más altas suelen tener suelos pobres y estar expuestas al viento frío, mientras que las
más bajas tienen suelos profundos y son vulnerables a las heladas.

Suelos

Los suelos de la Côte d’Or están compuestos por distintos tipos de calizas y arcillas. En la Côte
de Nuits están más dominados por la caliza en la mezcla, mientras que en la Côte de Beaune
domina la arcilla y los suelos son más profundos.

La Côte d’Or está ubicada sobre una falla geológica, en la que aparecen estratos calizos
formados por depósitos marinos de distintas épocas, la altitud media de los viñedos es de unos
250m, con exposición sur, sur-este.

En la parte baja hay un afloramiento de margas, dando lugar a un suelo de arcilla caliza, en
combinación con las rocas arrastradas desde las zonas superiores. Esta franja de margas llega
casi hasta las cumbres de los montículos que conforman la Côte de Beaune y la Côte
Chalonnaise. De hecho, las cumbres, consideradas antiguamente inhóspitas para la vid, se
están adaptando como plantaciones de viñedo debido al incremento de las temperaturas.
CATA: Municipios y vinos seleccionados

La Côte Chalonnais

De sur a norte los municipios más represantativos del Chalonnais son: Montagny, Givry,
Mercurey, Rully y Bouzeron.

Montagny

Denominación solamente de vino blanco. Vinos de más cuerpo que Rully.

Louis Latour es responsable de la elaboración de una proporción significativa de los vinos de

Montagny.

La apelación Montagny incluye los municipios de Montagny-lès-Buxy, Buxy, Saint-Vallerin y

Jully-lès-Buxy. Entre los 4 municipios reúne 52 climats 1er cru

CATA: Montagny 1er Cru: Les Terroirs 2020 (Domaine Fabrice Masse) PVP: 25€

- Viñedo en una ladera caliza, con buena exposición al sol.

- Color brillante, amarillo pálido. Nariz floral, con cítricos y notas mentoladas. En boca
encontramos fruta tropical, vainilla, mineralidad.
- 12 meses de barrica 30% nueva.

Givry

Es la más pequeña en cuanto a superficie de las cuatro denominaciones del Chalonnais.

Elabora principalmente tintos (85%) en general más ligeros y menos técnicos que los de
Mercurey.

Agrupa los municipios de Givry, Jambles y Dracy-le-Fort y entre los 3 suman 28 climats 1er Cru.

CATA: Givry 1er Cru: Les Grands Prétans 2020 (Domaine Besson) PVP: 23€

- Viña plantada en la parte baja de la falda del monte, exposición sudeste. Viñedo de
más de 45 años.
- Nariz especiada, buena tanicidad en boca.

Mercurey

Es la denominación más conocida de la Côte Chalonnaise, responsable del 40% de la

producción total.

Aunque la mayor parte de la producción es de vinos tintos (85%), produce vinos blancos de
mucha calidad.

La denominación incluye el municipio de Saint-Martin-sous-Montaigu y entre ambos reúnen

32 climats 1er Cru.
CATA:

Mercurey: Les Vignes de Maillonge blanc 2020 (Domaine Michel Juillot) PVP: 25€ (12.000
botellas)

- Viñedo en exposición este con ligera pendiente hacia el norte. Suelo argilo-calcáreo.
230m de altura.
- 12 meses de barricas 20% nuevas.
- Nariz cítrica, manzana verde, pera, floral. Boca afrutada, sabrosa, profunda.

Mercurey 1er Cru: Les Champs Martins blanc 2017 (Domaine Michel Juillot) PVP: 35 - 45€
(4.400 botellas).

- Viñedo con exposición sur, con ligera tendencia oeste. Argilo-calcáreo, con calizas en
superficie. 309m de altura.
- 12 meses en barricas 30-33% nuevas.
- Nariz cítrica, especiada, pera, floral. Mineralidad en boca.

Mercurey 1er Cru: Clos des Barraults rouge 2018 (Domaine Michel Juillot) PVP: 35€

- Viñedo con exposición sur, argilo-calcareo, calizas en superficie. Poca profundidad de

suelo. En la parte alta todos los trabajos de suelo se realizan a mano. (11.000 botellas).
- 18 meses en barricas 30-33% nuevas.
- En nariz encontramos grosella negra, pimienta, terrosidad. En boca es equilibrado,
buena concentración y persistente.

Rully y Bouzeron

Rully se encuentra en el extremo norte del Chalonnais y es una apelación conocida por sus
vinos blancos (64%), aunque también se elaboran vinos tintos. Los blancos son enérgicos y con
buena acidez. Los suelos más arcillosos en general que Mercurey y Montagny.

La uva de sus viñedos también se emplea para la elaboración del crémant, especialmente los
años más fríos.

Cuenta con 23 climats 1er Cru.

La vecina Bouzeron sólo elabora vino blanco y es la única apelación de Borgoña de Aligoté
propia para ese municipio.
Côte de Beaune

Chassagne-Montrachet, Pouligny-Montrachet y Mersalut.

La cumbre del vino blanco de Borgoña es el producido en tres municipios y una colina. Los
municipios de Chassagne-Montrachet, Pouligny-Montrachet y Mersalut y la colina de Corton.

Al sur de Chassagne-Montrachet se producen vinos tintos 1er Cru de renombre (Morgeot, La

Boudriotte, Clos Saint-Jean), más cercanos a la dureza de los Gevrey-Chambertin que la ligereza
de Volnay, pero con una tendencia actual de refinamiento.

Los Grand Cru de Montrachet son los vinos blancos más renombrados de Borgoña y del mundo
(Le Montrachet, Chavalier Montrachet, Bâtard-Montrachet, Les Criots, Bienvenues).

CATA:

Chassagne-Montrachet 1er Cru: Tonton Marcel Monopole 2019 (Mestre Père et Fils) PVP: 50€

- Color amalillo-dorado. En nariz es floral con trazas de frutos secos.

- Los vinos blancos de la Côte d’Or necesitan más tiempo en botella para expresarse que
los tintos, la edad óptima de consumo está en torno a los 10 años.
- 10 meses de barrica 25% nueva.

Mersault 1er Cru Les Porusots 2018 (Domaine de Montille) PVP: 95€

- Los Mersalut en general son fragantes, de textura suave, es la equivalencia en blanco a

Volnay.
- El climat de Les Porusots es una experiencia de Mersault, con más carácter, más
presencia de frutos secos y más cuerpo.
- 16-20 meses de barrica 20% nueva.
- Viñedo en biodinámico.

Volnay y Pommard.

Volnay produce algunos de los vinos tintos más ligeros de la Côte d’Or. Sólo se elaboran tintos.

CATA: Volnay 1er Cru: Robardelle 2019 (Bouchard Ainé et Fils) PVP: 53€

- Aroma fragante, fino y elegante, afrutado y floral. Ligero en boca.

- Parcela de la parte ‘noble’, vecina limítrofe de las más conocidas Santenots y Caillerets.

Pommard: Lo normal sería pensar que debido a la proximidad, los vinos de Pommard fuesen
similares a los de Volnay, pero hay un cambio en las condiciones del suelo y meso climáticas
que dan lugar a vinos más oscuros, de más graduación, tánicos en su juventud y longevos. Los
mejores 1er Cru se expresan mejor a los 10 años de evolución.

CATA: Pommard 1er Cru: Hospices de Beaune, Cuvée Dames de la Charité 2019 (Elevé: Marché
Aux Vins) PVP: 119 – 200€

- Mezcla de 4 climats: Les Rugiens 0.63 ha., La Refène 0.31 ha., Les Combes dessus 0.16
ha., Les Petits Epenots 0.43 ha.
 - Color rojo-púrpura, en nariz frutos negros al comienzo, después frutos rojos y
grosellas. En boca encontramos cereza, un vino profundo y refinado, pero complejo y
tánico.
- Es el cuvée (Hospice de Beaune) más prestigioso de Pommard.

Beaune

Gran parte de los viñedos de Beaune distribuídos en el conocido como “riñón de la ladera” a
245m de altura, pertenecen a negociants, con climats reconocidos como Clos des Mouches
(Drouhin) o la Vigne de l’Enfant Jésus (Bouchard Pére et Fils).

Aloxe-Corton y Pernand-Vergelesses.

En la parte alta de la colina de Corton se cultiva el Chardonnay Grand Cru, siendo el más
conocido el del climat de Corton-Charlemagne.

La colina de Corton tiene el único Grand Cru tinto de la Côte de Beaune, a mitad de la ladera de
la colina de Corton. Los Grand Cru tintos de Corton son afrutados y tánicos.

CATA: Corton-Perrières Grand Cru 2019 (Domaine Michel Juillot) PVP: 80-95€ (4.400 botellas)

- Suelo argilo-calcareo, con calizas en superficie.

- 269m de altura, exposición sudeste. Viñedo de 41 años
- 18 meses de barrica, 40% nuevas.
- Frutos negros, piedras húmedas, terroso en nariz. En boca es austero, mineral,
complejo en sabores.

Pernand-Vergelesses se ubica en la parte opuesta del municipio de Aloxe-Corton en la colina de

Corton. Tiene viñedos 1er Cru tintos y blancos con orientación este y sudeste mientras que los
Grand Cru de su lado de la colina de Corton tienen exposición oeste.

CATA: Pernand Vergelesses 1er Cru: Sous-Fretille 2018 (Comte de Moucheron) PVP: 49€

- El vino del viñedo de más altura de la cata: 385m en la colina de Frétille.

- Color amarillo-dorado. Nariz intensa con aromas de pera, melocotón y flores blancas.
En boca es fino, elegante y con una mineralidad sorprendente.
Sobre los productores:

Domaine Fabrice Masse (Montagny 1er Cru)

Dominio familiar, en parte actúa como negociant. Elaboran en todas las apelaciones de la Côte
Chalonnaise. Trabajo en el viñedo y elaboración del vino de forma tradicional.

Domaine Besson (Givry 1er Cru)

Dominio familiar de 8,4 ha ubicado en un castillo del siglo XVII en Givry. Viticultura tradicional.
Elaboran Pinot Noir y Chardonnay.

Domaine Michel Juillot (vinos: Mercurey parcelario, Mercurey 1er Cru, Corton-Perrieres)

Dominio familiar de cuarta generación ubicado en Mercurey. Tienen 32 ha en propiedad,

dentro de la Côte Chalonnaise en Mercurey y Rully, donde hacen un vino parecelario y Crémant
de Bourgogne. En la Côte de Beaune elaboran Aloxe-Corton y Grand Cru en Corton-Perrieres y
Corton-Charlemagne. De tradición vigneron, elaboran y trabajan el viñedo de forma
tradicional.

Mestre Père et Fils (vino: Chassagne-Montrachet 1er Cru)

Dominio familiar ubicado en Santenay con 17 ha distribuídas en 25 apelaciones de la Côte de

Beaune.

Viticultura y elaboración siguiendo métodos tradicionales.

Domaine de Montille (vino: Mersault 1er Cru)

Dominio familiar de 35 ha en la Côte D’Or, de las cuales el 75% son 1er Cru y Grand Cru.
Trabajan en biodinámico todo el viñedo.

Bouchard Ainé et Fils (vino: Volnay 1er Cru)

Negociant ubicado en Beaune desde el año 1750. Estilo definido de calidad y expresión del
terruño. Elaboran vinos en los 6 grandes viñedos de Borgoña: Chablis, Côte de Nuits, Côte de
Beaune, Côte Châlonnaise, Mâconnais y Beaujolais.

Hospices de Beaune (vino: Pommard 1er Cru)

La subasta de los Hospicios de Beaune se celebra cada año el tercer fin de semana de
noviembre. Es organizada por Sotheby's durante la tarde del domingo. Los vinos que se ponen
en venta provienen de donaciones y legados desde hace más de 500 años, que cubren un total
de más de 60 hectáreas con una mayoría de 1er Cru y Grand Cru. Esta venta de caridad vinícola
sirve de barómetro internacional sobre el mercado de vinos de prestigio. Los vinos se entregan
fermentados y con 2-3 meses de barrica.

Château de Mesault - Comte de Moucheron (vino: Pernand-Vergelesses 1er Cru)

Bodega ubicada en el castillo de Mersault. Gestionan 65 ha distribuidas en cerca de 100

parcelas. Viticultura y elaboración tradicionales.
Bibliografía:

- Hugh Johnson y Jancis Robinson, 2021. Atlas mundial del vino, Octava edición.
- WSET level 4, Wines of the world.
- Lea Gations, 2021. Explore Wine Maps.
- www.frwiki.wiki.
- Páginas web de las bodegas.

Mapas de los viñedos por parcelas:

https://www.2hectareas.com/vinos/vinos-naturales-en-mapa/vinos-franceses/borgona/