I Post

Tema

:
-Cosecha
Frotas y
hortalizas en

La alimentación
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Definición de Frutas y Hortalizas

HORTALIZAS
“Cualquier planta cultivada en huertas o regadíos y
que se puede utilizar como alimento, ya sea cruda o
cocinada” (Código Alimentario Español, 1991)

Hortalizas cuya parte comestible

Verduras está constituida por órganos
verdes (hojas, tallos o
inflorescencias).
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Clasificación de hortalizas

Fresca

Medio de conservación Congelada

Deshidratada o desecada
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Clasificación de hortalizas
Color
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Clasificación de hortalizas
Botánica
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Clasificación de hortalizas
Órgano comestible

Frutos Tomates, pimientos, berenjenas,…

Bulbos Cebollas, ajos, chalotas, puerros, …
Coles Col lombarda, coles de Bruselas, berzas, …
Hojas Acelgas, espinacas, lechugas, …
Tallos tiernos Espárragos, cardos, borraja, …
Inflorescencias Alcachofas, coliflor, brócoli, …
Legumbres verdes Habas, guisantes, judías, …
Pepónides Calabaza, pepino, calabacín, …
Raíces Rábano, zanahoria, nabo…
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Definición de Frutas y Hortalizas

FRUTAS

“Frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han

alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias para el
consumo humano” (Código Alimentario Español, 1991)
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Clasificación de la Fruta

O confmido
delsot

5ot.
t es
enAgua
conestible
I
A gon
I
2
grasa
o
-
Ali
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Clasificación de la Fruta
Clasificación de
las frutas según
su estado

Fresca Desecada Deshidratada

Destinada al consumo Proceso de secado por Proceso de secado con
directo, sin tratamiento acción natural del aire y un contenido de humedad
alguno. el sol menor a la ambiental
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Clasificación de la Fruta
Clasificación de
las frutas según
el tipo de fruto

Hueso Pepita Grano

Semilla de gran tamaño 5 o más semillas de Gran cantidad de semillas
con un endocarpio pequeño tamaño, sin de muy pequeño tamaño.
(cáscara) duro. cubierta esclerificada
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Clasificación de la Fruta
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Clasificación de la Fruta
Albaricoque,
ciruela, melocotón,
Drupa aguacate,
cereza,…

Frutos Manzanas, peras,

carnosos Pomas membrillos,…

Uva, arándano,
Clasificación Bayas plátano, sandía,
botánica cítricos, grosella,..

Frutos Sorosis
carnosos
compuestos
Sicono
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Composición química de frutas y hortalizas

Hortalizas Frutas

Agua
Proteínas
Grasas
Azúcares sencillos
Fibra
Vitaminas
Minerales

Fuente: Moreiras et al. 2013

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Composición química de frutas y hortalizas

Hortalizas
70-97%

AGUA
70% 77%

96% 97%
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Composición química de frutas y hortalizas

Frutas
47-92%

AGUA

75% 47%

95% 94%
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Composición química de frutas y hortalizas

Hidratos de carbono
– Azúcares sencillos:
• Glucosa
• Fructosa Todos confieren sabor dulce
• Sacarosa
– Polisacáridos:
• Almidón: Amilosa y amilopectinas
Reserva
• Inulina
• Celulosa
• Pectina
Estructurales (Fibra)
• Hemicelulosa
• Lignina
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Composición química de frutas y hortalizas

Hortalizas Frutas

Agua
Proteínas
Grasas
Azúcares sencillos
Fibra
Vitaminas
Minerales

Fuente: Moreiras et al. 2013

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Composición química de frutas y hortalizas

Hidratos de carbono

1-10% excepto tubérculos

3-20% Frutas Hortalizas
granos y raíces (15-30%)

Azúcares sencillos, Polisacáridos

excepto plátano (1,5%
almidón) y chirimoya
(3% almidón) Menos sabor dulce y
consistencia más
firme que las frutas
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Composición química de frutas y hortalizas

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Composición química de frutas y hortalizas

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Composición química de frutas y hortalizas

Hortalizas Frutas

Agua
Proteínas
Grasas
Azúcares sencillos
Fibra
Vitaminas
Minerales

Fuente: Moreiras et al. 2013

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Composición química de frutas y hortalizas

Proteínas
Hortalizas > Frutas

Hortalizas Contenido en proteínas: 1-3%

Género Brassica que puede alcanzar el 3,5%
Tubérculos y hortalizas con alto contenido en azúcares 0,5-2%

Fracción proteica compuesta principalmente por enzimas:

Bajo valor
biológico ✓ Pectolasa, pectinesterasa y poligalacturonasa (hidrolisis de pectinas y
polipectinas). Cambios de textura
✓ Amilasas (hidrolixis almidón). Cambios textura y sabor
✓ Peroxidadad, catalasa, fenolasas,…. Pardeamiento enzimático y sabores
desabradables
✓ Clorofilasas degradas clorofilas
✓ Lipolíticas: olores y sabores indeseables (sabor rancio)
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Composición química de frutas y hortalizas

Proteínas

Hortalizas
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Composición química de frutas y hortalizas

Proteínas
Frutas Contenido en proteínas:0,5-2%
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Composición química de frutas y hortalizas

Lípidos
Hortalizas contienen menos
de 1% de lípidos

36% 12%

95% AG 11,8% AG
saturados saturados

Contenido en lípidos (g/100g)

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Composición química de frutas y hortalizas

Ácidos orgánicos

Los ácidos orgánicos en equilibrio con los azúcares contribuyen al

sabor característico de cada fruta u hortaliza
El contenido en ácidos orgánicos varía entre 0,5-6%
Hortalizas Frutas
Escasa proporción de ácidos Principales ácidos orgánicos en las frutas:
orgánicos libres. • Málico
Menos ácidas y más susceptibles al • Tartárico
ataque por microorganismos • Cítrico
patógenos.
Mayoritario: oxálico
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Composición química de frutas y hortalizas

Vitaminas

• Liposolubles: vitamina A, D, E, F y K Desde trazas hasta

• Hidrosolubles: Grupo B y vitamina C 300mg/100g

Vitamina A Vitamina C
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Composición química de frutas y hortalizas

Vitaminas

• Liposolubles: vitamina A, D, E, F y K Desde trazas hasta

• Hidrosolubles: Grupo B y vitamina C 300mg/100g

Vitamina E y K Grupo B
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