NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA-1994, BIENES Y SERVICIOSS. METODO PARA LA DETERMINACION DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

Introduccion Las bacterias del genero Salmonella son una de las bacterias patogenas mas importantes que pueden provocar enfermedades en el hombre por ingestion de alimentos contaminados. Son causantes de la salmonelosis humana, que es la infeccion bacteriana de origen alimenticio que se presenta con mayor frecuencia. Aproximadamente la tercera parte de los alimentos implicados en los brotes de salmonelosis son carnes, productos carnicos y productos derivados de las aves (huevos y ovoproductos), aunque no hay que olvidar otros tales como la leche y sus derivados. El genero Salmonella pertenece a la familia enterobacteriaceae. Son bacilos Gram-negativos y su tamao oscila entre 1 y 3 m de longitud entre .5 y 7 m de diametro. Generalmente poseen flagelos peritricos que les dan movilidad. Son bacterias anaerobias facultativas que fermentan la glucosa produciendo acido y gas. (casi todas las especies de salmonella producen sulfhidrico a partir de las proteinas y son capaces de descarboxilizar algun aminoacido. Su temperatura optima de crecimiento es de unos 37C y la aw minima es aproximadamente de .93. el intervalo de pH de crecimiento esta comprendido entre los valores de 4.1 y 9.0 multiplicandose, por lo tanto en los alimentos de baja acidez. Marco teorico Esta practica utiliza una tecnica para la deteccion de salmonella en alimentos que en nuestro caso fue pollo asado. para determinar los limites permitibles de este y si cumple con el estandar de calidad necesario.

Objetivo de la practica Aprender y conocer el metodo general para la determinacion de salmonella en pollo asado. Y concluir si es apto para consumo humano.

Resultados: La tecnica para la deteccion de salmonella en alimentos se basa en un esquema general de 4 pasos basicos.

Preenriquecimie nto

enriquecimiento selectivo

identificacion bioquimica

Seleccion en medios solidos

Despues de pasar los 2 primeros pasos esenciales el primero de preenriquecimiento donde utilizamos caldo lactosado y la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo que permite restaurar las celulas de salmonella daadas a una condicion fisologica estable.

Y el segundo que es de enriquecimiento selectivo, el cual es empleado con el proposito de incrementar las poblaciones de salmonella e inhibir otros microorganismos presentes en esta parte utilizamos caldo tetrationato y rappaport. Posteriormente se tomo una asada y se estrio en los medios solidos xilosa lisina desoxicolato (XLD), agar verde brillante (VB) y una tercera caja