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Elaboracin de una Ensalada de

Frutas Mnimamente Procesada 2014


Integrantes
JORGE ALOMIAS
MARLON CORRALES
SHIRLY LARA
NIDIA PEREZ CASTELAR
MARIELA VELASQUEZ
Elaboracin de Ensalada de Frutas

ELABORACIN DE ENSALADA DE FRUTAS MINIMAMENTE PROCESADA


Alomias Jorge, Corrales Marlon, Lara Shirly, Prez Nidia, Velsquez Mariela y Alexy Flrez Vergara*
Estudiantes de Ing. Agroindustrial, Universidad del Atlntico, Km 7 Va Puerto Colombia, Barranquilla, Colombia.
*Profesor de Ing. Agroindustrial, Universidad del Atlntico, Km 7 Va Puerto Colombia, Barranquilla, Colombia.
Diciembre 02, 2014.

RESUMEN

Se realiz la elaboracin de una ensalada de frutas conservadas en empaques de plsticos


debidamente estriles para una mayor durabilidad del producto. Se utiliz para esta ensalada frutas
conocidas y de reconocimiento en el mercado actual, como lo es la pitahaya, el kiwi, la fresa y la
manzana (un kilogramo de cada uno). Debidamente peladas, cortadas y troceadas con tcnicas
manuales para procurar una mejor presentacin a los ojos de los consumidores. Para evitar el uso de
sustancias qumicas, se procedi a utilizar como conservante natural el cido ascrbico o vitamina C,
todo esto con el objetivo de conseguir un producto con mnimo de procesamiento, buena
presentacin y palatables.

Palabras claves: Ensalada, frutas, empaque.

ABSTRACT

Making a fruit salad duly preserved in sterile plastic packaging for durability of the product was made.
It was used for this salad known and recognized in the current market fruits, such as the dragon fruit,
kiwi, strawberry and apple (one kg each). Properly peeled, cut and chopped with manual techniques to
ensure a better presentation in the eyes of consumers. To avoid using chemicals, we proceeded to
use as a natural preservative ascorbic acid or vitamin C, all with the aim of achieving a product with
minimal processing, presentation and palatable.

Keywords: Salad, Fruits, Packagin

INTRODUCCIN La ensalada de frutas tambin aporta energa,


protenas e hidratos de carbono. Una taza de
Las frutas son alimentos necesarios en nuestra ensalada de frutas aporta 444.4 Kcal. En cuanto
dieta diaria, ofrecen beneficios para el a protenas e hidratos de carbono, el aporte es de
organismo, regulan el trnsito intestinal son 5.1g y 28, 4g con un gran aporte de vitaminas. De
consideradas un alimento clave para la acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud
prevencin del cncer, ya que aportan (OMS), el consumo de frutas y verduras deficiente
antioxidantes capaces de eliminar los radicales se ubica en el sexto lugar entre los 20 factores de
libres. riesgo de mortalidad, luego del tabaco y el
colesterol. Asimismo, la ltima encuesta sobre
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hbitos alimenticios en la infancia y adolescencia bajo cuyo componente ms abundante despus


(Estudio Enkid, 1998-2000), en la que participaron del agua son los hidratos de carbono, se
ms de 3500 individuos, entre 2 y 24 aos de destaca su aporte en fibra y vitaminas.
edad, se pone en manifiesto que el consumo de
frutas entre los nios y adolescentes es
insuficiente como hbito alimenticio. Manzana Verde. Las manzanas verdes
contienen pectina, aminocidos, cidos,
1. OBJETIVOS azucares, catequizas, quercetina, sorbitol, fibras,
calcio, hierro, magnesio, nitrgeno, fsforo y
1.1. OBJETIVO GENERAL potasio, nos proporcionan vitaminas B1, B2, B3
Y C, entre otras.
Elaborar una ensalada de frutas donde
se conserven las caractersticas organolpticas Kiwi. Comnmente llamada kiwi, quiui,
de cada una de ellas. lulo, fruto bardero, o actinidia, es una planta
trepadora originaria de una gran rea de China,
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS sobre todo de los bosques del valle del ro
Yangts. Es rico en sales minerales como el
Conocer la importancia del consumo de potasio, magnesio, fsforo y cromo. Vitaminas
ensaladas. como la C, E y A adems de cido flico
Realizar los clculos de cido ascrbico benfico para las mujeres gestantes.
necesarios para conservar las frutas.
Pitaya. Tambin conocida como
2. EQUIPOS Y MATERIALES Pitahaya, Fruta del dragn a la fruta de las
especies Hylocereus y Selenicereus, de la
Balanza digital. familia de Cactaceae, proveniente de Mxico y
Recipientes plsticos. Amrica Central. es baja en caloras. Es escasa
Colador. de nutrientes, su aporte calrico se debe a los
Cuchillos. hidratos de carbono.
Tablas de picado.
3.1. Procedimiento
3. MTODOLOGIA
3.1.1. Recepcin de la materia prima:
Frutas. Es importante saber que las En la preparacin de la
frutas deben ser frescas y tener el estado de ensalada de frutas se
madurez necesario para ser consumidas. tuvieron cuenta ciertas
caractersticas ensoriales;
cido Ascrbico. Comnmente llamado como el color, olor y
vitamina C como conservante que previene que textura fundamentales en
los alimentos continen madurando evitando esta fase, porque es aqu,
tambin el pardeamiento enzimtico en este el primer indicio de la
caso de las frutas. obtencin de un producto
de buena calidad. Fig 1. Recepcin de
Fresa. La fragaria, fresa o frutilla es un las frutas
gnero de plantas rastreras estoloniferas de la
familia Rosaceae. Tienen un aporte de caloras
Elaboracin de Ensalada de Frutas

3.1.2. Pesaje:
En esta fase se us una balanza electrnica,
con el objetivo de cuantificar la cantidad
adecuada para trabajar. El pesaje se realiz
despus de la recepcin de la materia prima, y
finalmente en el lavado y adecuado de la
materia prima, esto con el objetivo de determinar
las perdidas por operacin y de esta forma
predecir prdidas o ganancias en la preparacin
de una ensalada de frutas.

3.1.3. lavado y adecuado

Se us agua potable para retirar cualquier


partcula inadecuada que nos pudiera afectar el
producto en las operaciones siguientes.
Posterior al lavado se les retiro la corteza -kiwi y
pitaya- que los recubra excepto la manzana y Fig. 3. Trozado de las frutas
la freza- a las cuales solo se les retiro la parte no
comestible corona y centro- este ltimo solo se
3.1.5. Formulacin
aplic a la manzana.
Se prepar una solucin de cido ascrbico
en una concentracin 300 ppm en 2L de
agua, posterior a la preparacin de la
solucin se sumergieron las frutas por lapso
de 5 min (fig.4).

Fig 2. Lavado y Preparacin las frutas

3.1.4. Trozado

Se realizaron cortes delgados como lo


muestra la fig. 3, El corte en rodajas de la
Fig. 4. Inmersin de las frutas en la solucin.
pitaya se realiz con un grosor mayor al de
las dems frutas.
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3.1.6. Secado en frio: 3.1.8. Etiquetado: se realiz un diseo en


papel corriente, al que solo se le especifico el
Para realizar esta fase fig. 5, se us un secador nombre del producto e integrantes.
de cabello, previamente se tenan las frutas en
un arreglo funcional en bandejas, para facilitar el 4. Diagrama de flujo de ensalada de
secado. Este simula al que se aplica a nivel frutas.
industrial.
Ensalada de frutas
(Kiwi, Manzana verde, Pitaya, Fresa)

Resepcion de la
materia prima

pesaje

Lavado y Adecuacion

Pesaje
Fig. 5. Secado en frio de las frutas: Kiwi, Pitaya,
Fresas y Manzanas.

3.1.7. Envasado:
Trozado

Esta operacin se realiz en cajas transparentes


de 300 ml similar al montaje de la fig. 6. Formulacion

Secado

Envasado

Etiqueteado

Fig. 6. Envasado del producto final


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5. RESULTADOS Y DISCUSIN lado en el adecuado el kiwi y pitaya- se


procedi a quitarles la corteza, el kiwi quedo
5.1.1. Recepcin de la materia prima: Las totalmente desnudo presentaba un textura dura y
frutas exticas seleccionadas presentaban una firme con vellosidades; las cuales producan una
apariencia- color, olor, textura y sabor- sensacin de picazn, mientras que la pitaya se
agradables a la vista y al gusto. La recepcin de dej tal y cual como llego, solo se le aplico el
materias primas es la primera etapa en la lavado en esta fase.
elaboracin de los productos alimenticios, este
paso fue fundamental para observar las 5.1.4. Trozado
caractersticas antes expuestas, puesto que esta
inspeccion breve que se realizo, dio pie para Materia Caractersticas
aceptar las frutas como las adecuadas para la Fresa Color rojo brillante, textura
preparacion de la ensalada de frutas. suave, sabor agri-dulce y
olor caracterstico de la
5.1.2. Pesaje
fresa.
Materia prima Masa-recepcin(gr) Masa-lavado y adecuado (gr) Se realizaron cortes
Mansana 1000 delgados a lo largo de la
Fresa 1000 fruta; es decir conforme a
Kiwi 1000 su forma (fig.5)
Pitaya 1000 Pitaya La pitaya, de color amarillo
nota: Doble clic en la tabla para ver resultado. su superficie spera y dura,
el interior blanco con
El pesaje no fue el adecuado debido a que se semillas negras; de textura
presentaron problemas con la balanza por lo suave y delicada, sabor
que la operacin de pesaje, tanto en la dulce. Se hicieron cortes
recepcin como en el lavado y procesamiento, gruesos y circulares junto
no se hizo correctamente por lo que no se pudo con la cascara, en
determinar las perdidas por operacin, por ende comparacin con las
no se puede estimar la ganancia o prdida; es dems frutas. Este corte se
decir si esta es rentable o no en la elaboracin hizo de esta forma por su
de una ensalada. textura es muy delicada
puede desintegrar
5.1.3. lavado y adecuado: fcilmente lo cual no es
conveniente para la
Se us agua del grifo para realizar esta presentacin del producto.
operacin, evitando de este modo la (fig.2)
proliferacin de Bacterias peligrosas u otras Kiwi Despus del pelado
sustancias no deseadas en la superficie de las presentaba un color
frutas. En el adecuado, se retiraron las coronas verdoso, de textura
de la manzana y fresa- esta no se pelaron carrasposa y dura. Se
debido a que estas se pueden consumir con la realizaron cortes circulares
corteza que las recubre y de una u otra manera un poco ms delgados que
se evita de que estas tengan mayor contacto con el de la pitaya y un poco
el aire, lo que disminuye su oxidacin. Por otro ms grueso que el de la
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fresa y manzana, sabor En esta operacin la frutas quedaron casi secas,


acido leve, produciendo con aspecto muy agradable a la vista un poco
una sensacin de plidas pero lo recomendable para que sean
saciedad. (fig.2) aceptada por el consumidor.
Manzana Despus de la operacin
verde de adecuacin, presentaba El secado se realiz para retirar el exceso de
agua en la superficie de las frutas, disminuyendo
color verde plido, textura
suave y dura, sabor agri- de este modo la actividad acuosa para evitar la
contaminacin por proliferacin de
dulce. Se realizaron cortes
en forma de julianas a lo microorganismos que se favorecen con
actividades acuosas inferiores a 0.98.
alto de la manzana. (fig.2).

5.1.7. Envasado
5.1.5. Formulacin
Se decoraron las cajitas con el mismo fruto; esto
Posterior a la preparacin de la solucin, se va dependiendo del gusto y del impacto que
procedi a echar dicha solucin en un recipiente pueda causar. Aparte de causar imagen
grande de tal forma que todas las fruta se agradable pues tambin tiene un objetivo
englobaran en este mismo recipiente, se funcional que es de conservar el fruto por un
sumergieron haciendo una capa de cada fruta, tiempo mayor al que se podra conservar si se
en el siguiente orden; kiwi, pitaya, fresa deja abierto al aire. Esto traera como
manzana. Despus de los 5 min de sumergidas, consecuencia que al estar en contacto con el
se procedi a retirar con mucho cuidado, se aire su oxidacin se acelerara, se contaminara
ubicaron en bandejas llanas y grandes para con los microorganismos del ambiente y otros
poder colocar una gran proporcin de estas, aspectos intrnsecos y extrnsecos que afectan
logrando de este modo un espacio de comnmente a los productos.
separacin entre ellas.

Las frutas quedaron con un exceso de agua no 5.1.8. Etiquetado:


muy grande, sin embargo no tenan el mejor
aspecto como para la presentacin del producto. Se hizo un diseo improvisado y corriente, pues
no se cuentan con los equipos para la realizar
Esta inmersin se hizo con el objetivo de esta operacin adecuadamente. Pero es
disminuir el pardeamiento por la oxidacin de fundamental para poder posesionar el producto,
cido ascrbico, accin enzimtica y no darlo a conocer y saber del verdadero contenido
enzimtica. de este.

5.2. Discusin
5.1.6. Secado en frio
Durante la prctica se trat de ser lo ms
Posterior a la inmersin se procedi a secar las rigurosos posible para evitar daos en las frutas
frutas con un secador de cabello, se hizo con por maltrato o contaminacin. Las frutas pueden
esta herramienta debido a no se cuenta con el verse afectadas por muchos factores tanto
equipo adecuado para esta operacin. extrnsecos como intrnsecos y por supuesto en
una ensalada de frutas exticas, que se quiere
sacar al mercado lo que se busca es que agrade
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al consumidor, por lo que en esta prctica se 6. CONCLUSIN


evit al mximo el pardeamiento y/o En esta prctica podemos concluir que en la
contaminacin por microorganismos de las preparacin de una ensalada mnimamente
frutas, que se logra por la exposicin o contacto procesada, hay que tener en cuenta diferentes
con el oxgeno del aire y por la disponibilidad de factores tales como, frescura, madurez de las
agua en un alimento. Esto trae como frutas y la buena prctica de manufacturas.
consecuencia perdida en el valor nutricional, Adems, se prepar una solucin natural de
formacin de colores oscuros que no son cido ascrbico en una concentracin de
agradables a la vista y cambios en las 300ppm en dos litros de agua en una duracin
caractersticas organolpticas de 5 minutos, con el fin de conservar las
caractersticas fsicas y qumicas de la ensalada.

5.3. CALCULOS Finalmente tenemos procesos que tambin son


importantes para la ensalada, tales como el
secado, envasado y etiquetado, los cuales
Clculos frutas
sirven para la correcta presentacin de la
Cantidad de frutas para verduras es lo mismo ensalada al consumidor.

Conservante cido Ascrbico


7. BIBLIOGRAFIA
= http://comeconsalud.com/alimentacion-

nutricion/fruta-importancia-beneficios-

= propiedades/
http://www.corplascondes.cl/contenidos/s
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