Unidad Tultepec

Licenciatura en Nutrición

SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

1. Clasificación de los alimentos

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Alimentos de origen vegetal
 Cereales
Los cereales se definen como los frutos secos, enteros y sanos de la familia de las gramíneas
(Poaceae).

➢ Se denominan así por “Ceres” diosa romana de la agricultura.

➢ Se consideran de baja calidad proteica debido a su bajo contenido de
lisina y treonina, que se mejora cuando las dietas se complementan
con leguminosas. En el maíz también es limitante el triptófano.
➢ La nixtamalización, fermentación y/o germinación mejoran la
calidad proteica, digestiblidad y la cantidad de algunas vitaminas.

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¿Cuáles son los usos del maíz? Es una de las bases del reconocimiento de la cocina
mexicana como patrimonio intangible de la humanidad.

Almidón Botanas, estabilizadores.

Transformados enzimáticamente: edulcorantes,

jarabes glucosados y fructosados (industria
refresquera).

Tortillas

Aceite comestible

Deficiente en lisina y triptófano, y leucina/isoleucina es muy elevada 4

¿Qué son las leguminosas?
Son semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de la familia Fabaceae.

❖ Frijol (Phaseolus vulgaris)

❖ Lenteja (Lents culinaris)
❖ Garbanzo (Cicer arietinum)
❖ Chícharo (Pisum sativum)
❖ Haba seca (Vicia faba)
❖ Soja (Glycine max)
❖ Cacahuate (Arachis hypogaea)

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¿Cuáles son los derivados de las leguminosas?

Concentrados
de proteína

Harinas de Aceites
legumbres vegetales
Comidas
vegetarianas
o regímenes
especiales
Como
ingredientes
en las dietas

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 ¿Qué son las frutas?
Fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan
alcanzado un grado adecuado de madurez y sean aptos para el consumo humano.

Infrutescencia: fructificación formada por la agrupación de varios frutillos procedentes de las flores, y con apariencia de unidad. Ejemplo:
fresa (fruto agregado, formado por frutos individuales, dispuestos sobre un receptáculo carnoso), el higo y la piña (cuyo fruto lo forma el
desarrollo de la inflorescencia completa). 7
¿Cómo se clasifican las frutas?
Frutos
silvestres:
saúco, espino
amarillo.
Pomos:
Frutos
manzana, pera,
tropicales y
membrillo,
subtropicales.
níspero.
Drupas:
melocotón,
ciruela.
Bayas:
Frutos secos:
fresa, uva, avellanas, nuez,
frambuesa, piñón.
grosella.
¿Cuáles productos se obtienen de las frutas?

Néctares

Confitadas Zumos

Mermeladas y
jaleas

Desecadas Concentrados

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¿Qué son los frutos secos?
• Son llamados así porque tienen una característica en común, tienen menos de
un 50% de agua (composición natural).
• Los más conocidos son:
• Almendras
• Anacardos
Anacardos. Del cajú.
• Avellanas Nuez de Pecán
• Cacahuate (maní, clasificado como legumbre, pero
popularmente como fruto seco)
• Castañas
• Gevuinas o avellanas chilenas
• Nueces de Macadamia
• Nueces de Pecán Castanea sativa.
• Piñones (semillas de algunas especies de pino)
• Pistachos (frutos de árbol denominado alfóncingo)
• Semillas de calabaza (pepitas) Piña de Pinus pinea con
• Semillas de girasol. piñones (hay dos piñones sobre
cada escama de la piña).
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Gevuina avellana
¿Qué son las hortalizas?
Cualquier planta herbácea hortícola, en sazón, que puede ser utilizada como alimento, ya
sea en crudo o cocinado.

Verduras:
Grupo de hortalizas en las que parte
comestible está constituida por órganos
verdes (hojas, tallos o inflorescencias) y
la de legumbres frescas.
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¿Cómo se clasifican las hortalizas?

Frutos Hojas Tubérculos Raíces Bulbos Tallos

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¿Qué productos se obtienen de las hortalizas?

Encurtidos
(vinagre)

Desecadas Fermentadas

Congeladas

En conserva

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¿Qué productos se obtienen de las hortalizas?

Zumos de
En polvo
hortalizas

Puré

Saladas

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Acietes y grasas vegetales
Se caracterizan por la alta
proporción de AGI frente a AGS y Grasas de Grasas y aceites de
por la ausencia de colesterol. frutos semillas oleaginosas

Grasas ricas en ácido

Aceite de palma láurico y mirístico: manteca
de coco, semillas de palma.

Grasas ricas en ácido

Aceite de oliva palmítico y esteárico:
manteca de cacao.

Aceites ricos en ácido palmítico:

de algodón, de aceite de germen
de cereales, germen de maíz.

Aceites pobres en ácido palmítico

y ricos en ácido oleico y linoleíco:
Aceite de colza girasol, soja, cacahuate, colza,
mostaza, sésamo (ajonjolí),
Aceite de cártamo cártamo, linaza y nogal (nuez).
Alimentos de origen animal
¿Qué nos indica la NOM-194-SSA1-2004?
• Carne, a la estructura muscular estriada esquelética, acompañada o
no de tejido conectivo, hueso y grasa, además de fibras nerviosas,
vasos linfáticos y sanguíneos; proveniente de los animales para
abasto, que no ha sido sometida a ningún proceso que modifique de
modo irreversible sus características sensoriales y fisicoquímicas; se
incluyen las refrigeradas o congeladas.

NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los

establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.

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¿Qué son los derivados cárnicos?
Son los productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes,
despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de los animales
de abasto y pueden ser completados con aditivos, condimentos y especias.

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¿Qué es huevo?

• Producto de la ovulación de la gallina

(Gallus domesticus) y otras especies de
aves domésticas que sean aceptadas
para consumo humano.

NOM-159-SSA1-2016, Productos y servicios. Huevo y sus productos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Método de prueba.
 ¿Cómo se clasifican los ovoproductos?
Sometidos a
Líquidos: Deshidratados:
otros procesos:
• Aquellos que • Aquellos que se han • Los que han sido
mantienen su sometido a un sometidos a
actividad acuosa y tratamiento para cualquier proceso
fluidez natural hasta lograr la reducción o químico o físico, no
su venta al eliminación del señalado en esta
consumidor. contenido de agua. Norma, para
(Hasta una humedad favorecer su
3 y 6%). conservación.

NOM-159-SSA1-2016, Productos y servicios. Huevo y sus productos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Método de prueba.
¿Qué son las grasas comestibles?
Son productos alimenticios cuyo componente
principal son los lípidos (moléculas orgánicas poco
densas, insolubles en agua pero solubles en solventes
apolares).

97% corresponde a triacilglicéridos; el 3% restante a lípidos

saponificables complejos (como fosfoglicéridos) y lípidos no
saponificables (terpenos y esteroles).
Aceites y grasas animales

Procedentes de animales terrestres

Ácidos grasos insaturados y colesterol

- Manteca de cerdo: Oleico> - Aceite de ballena: Oleico>

Palmítico> Estéarico. Erúcico> Palmitoleíco.

Procedentes de animales marinos

- Sebo de vacuno: Oleico> - Hígado de bacalao: AGM>
Palmítico> Estéarico. AGP> AGS.
- Mantequilla: emulsión agua
(16 %) en grasa (84 %),
inversión de fases mediante
el batido.
Oleico> Palmítico> Esteárico
y Mirísrico

Ácidos grasos saturados y colesterol

¿Qué es la leche?
De acuerdo con el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, se define leche,
como la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra
especie, excluido el calostro. Apéndice del Reglamento de Control Sanitario
de Productos y Servicios. III. 1.6

Frisona: origen holandés.

Hasta 40 L/día

Holstein: origen americana-canadiense.

Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más
ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida
o a elaboración ulterior.
CODEX STAN 206-199 23
 ¿Cómo se clasifica la leche?

TIPO DE GRASA PROCESO SECUNDARIO SABOR

PROCESO PRIMARIO Pasteurizada
Entera Ultrapasteurizada • Con sabor a ...
Rehidratada Microfiltrada Ultra
• Sabor a ...
Semidescremada Evaporada
Reconstituida Condensada
Parcialmente Azucarada Deshidratada
Deslactosada
Descremada o en polvo
Concentrada

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¿Qué son los pescados?
Su denominación genérica comprende a los animales vertebrados comestibles
marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios) frescos o
conservados por distintos procedimientos.

Anchoas

Cetáceos: ballena, delfín, orca, foca,

nutria, morsa.
Arenques

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¿Cómo se clasifican?
Caracteres
Ambiente morfológicos
Zona de captura Composición

• Agua dulce: • Forma del • Altura (aguas • Magros o

salmones, cuerpo: redondo alejadas de la blancos (<1% de
truchas. (bacalao, costa). Atún. grasa): bacalao,
• Agua salada: merluza) o plano • Pesca de bajura lenguado, gallo.
bacalao, (lenguado, (se realiza en la • Semigrasos (2-
arenques, rodaballo). zona costera). 7% de grasa):
sardinas, atunes. • Forma y # de Sardinas o trucha, carpa y
aletas, escamas, arenques. gallineta.
etc. • Aguas interiores: • Grasos o azules
• Carpa (8-15% de grasa):
salmón, arenque,
atún, caballa y
sardina).

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¿Qué son los mariscos?
Animales invertebrados comestibles marinos o continentales (crustáceos y moluscos),
frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.

Crustáceos:
Están envueltos en una estructura quinosa que al ser
segmentada les permite locomoción.

Bajo esta denominación

general se incluyen:
Moluscos:
Tienen un cuerpo blando sin segmentación, protegido
por una concha.

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 Mariscos

Crustáceos Moluscos

Decápodos
Decápodos Bivalvos o Univalvos o Cefalópodos:
macruros: Cirrípedos:
braquiuros: lamelibranquios: gasterópodos: calamar, pulpo,
langosta, percebe.
centollo, buey. almeja, ostra. bígaro. sepia.
camarón.

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Referencias
• Badui, D. S. Química de los alimentos. Acribia.
• NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios.
Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado
de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones
sanitarias de productos.
• NOM-159-SSA1-2016, Productos y servicios. Huevo y sus productos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Método de prueba.
• Iciar, A., y Martínez, J. (2000) Alimentos, Composición y Propiedades. McGraw-Hill.
España.
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