Universidad Autónoma de Nayarit

Unidad Académica de Ciencias Químico Biológicas y Farmacéuticas

FRUTAS Y SUS DERIVADOS

Características, clasificación y procesos de preservación.

Alumna: Kenia Lizeth Barrios Maturano

Docente: Dr. José Armando Ulloa

9no. Semestre. Terminal de alimentos

Tecnologia de alimentos

Fecha de entrega: 28/Septiembre/2020

 1. Introducción
Actualmente la ciencia y la tecnología son una base importante para los países y su desarrollo. La
tecnología de los alimentos es la aplicación de la ciencia en los procedimientos y medios que el
hombre usa para la transformación, conservación, almacenamiento y distribución de los productos
destinados a la alimentación de la humanidad.
Las frutas forman parte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales
altamente beneficiosas para la salud. Deben ser incluidos diariamente en la dieta ya que aportan
una gran variedad y cantidad de vitaminas y minerales necesarias para el correcto funcionamiento
del organismo. El consumo diario de cinco raciones de frutas puede prevenir diferentes
enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes del adulto y algunos tipos de cáncer.
Según la FAO la producción mundial de frutas fue 867,77 millones de toneladas en 2017, pero el
consumo de estas esta por debajo, lo cual termina convertido en basura ya que estas tienen un
determinado tiempo de vida. La mayoría de las frutas son consumidas en estado fresco, por lo que
se ha optado por la transformación mediante métodos de conservación para aprovechar estos
productos a largo plazo. Estos métodos consisten en modificar el estado natural en que se
encuentran las frutas, dentro de las mas populares en el mercado se encuentran las mermeladas,
enlatados, congelados, deshidratados, entre otras.
En el presente se expondrán las características generales, su clasificación, composición química,
así como cualidades que confieren estabilidad en las frutas.
2. Generalidades
La definición de las frutas según el código alimentario es el fruto, la infrutescencia, semilla, partes
carnosas de órganos florales que hayan alcanzado la madurez para el consumo. (Arroyo Uriarte, y
otros, 2018)
El consumo de estas es necesario para conseguir una dieta saludable, debido a que su adecuado
consumo diario ayuda a la prevención de diferentes enfermedades. La OMS (Organización
Mundial de la Salud) y la FAO (Food and Agriculture Organization) recomiendan que al día se
ingieran al menos 400 g de frutas y verduras (no incluyendo las patatas y otros tipos de tubérculos)
para prevenir diversas enfermedades y carencias de micronutrientes. Las enfermedades crónicas
más frecuentes en individuos con un bajo consumo de frutas y verduras son las cardiopatías, el
cáncer, la diabetes y la obesidad. (Arroyo Uriarte, y otros, 2018)
Las frutas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, es decir, absorben
oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la transpiración del agua
contenida en las células. Es por esta transpiración que las frutas se marchitan. El estado de madurez
de las frutas es importante para obtener un producto con las características deseadas. La recolección
en una época inadecuada favorece al desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la
elaboración y conservación del producto. (Generalidades de frutas y hortalizas)
Una recolección temprana impide la maduración durante su almacenamiento. Además, la fruta
demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración. El producto
cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor. Además, es el mas sensible a la
podredumbre y a los efectos adhesivos de la manipulación. (Bastidas, s.f.)

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 3. Clasificación
Respecto a la clasificación de las frutas podemos clasificarlas teniendo en cuenta el estado de la
fruta o su naturaleza. Según su naturaleza, las diferenciamos en carnosas (parte comestible ≥50%
de agua), secas (parte comestible <50% de agua) y oleaginosas (grasas comestibles). En cambio,
si se realiza la clasificación según su estado las frutas pueden ser frescas, desecadas (reducido el
agua por acción natural del aire y del sol), deshidratadas (reducido el agua por diversas técnicas)
Y desde el punto de vista botánico los frutos se pueden clasificar en: frutos carnosos que son los
derivados de una sola flor; Drupa; pericarpio carnoso que rodea a una semilla con cascara leñosa,
Pomas; parte de la flor, receptáculo florar (pedúnculo), Bayas; son las frutas carnosas con semillas
menudas dispuestas en la pulpa. Y en frutos carnosos compuestos que son los derivados de una
inflorescencia y pueden ser sorosis o sicono. (Arroyo Uriarte, y otros, 2018)

Clasificación de
las frutas según
su naturaleza

Frutas
Frutas carnosas Frutos secos
oleaginosas

Contenido de Contenido de Se emplean para

agua en parte agua en parte la obtención de
comestible comestible grasas y como
≥50% 50% alimento

Figura 1. Clasificación de las frutas según su naturaleza.

(Araneda, 2020)

Clasificación Tipos Ejemplo

Drupa Albaricoque, ciruela, durazno

Frutos carnosos simples Baya Uva, arándano

(derivados de una sola flor)
Hesperidio Naranja, limón, mandarina
Pepónide Melón, sandia
Heterio o pseudocarpo Fresa
Pomo Manzana, pera
Frutos carnosos compuestos Sorosis Mora
(derivados de una inflorescencia) Sicono Higo
Cenocarpo Piña
Frutos secos dehiscentes Guisante
Frutos secos indehiscentes Nuez

Figura 2. Clasificación de frutas desde un punto de vista botánico

(Araneda, 2020) 2
Estas de igual forma se puede clasificar según la semilla:

Clasificación
de las frutas
según su
semillas

Frutas de Frutas de Frutas de

hueso pipita grano

Aquellas que Tienen varias Tienen

tienen semilla semillas indinidad de
grande y pequeñas y de semillas
cáscara dura. cáscara menos minusculas
(aguacate) dura. (guayaba,
(pera, manzana) fresa)

Figura 3. Clasificación de las frutas según su semilla.

(Araneda, 2020)

Todas las frutas sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y que
conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos. La velocidad y naturaleza del
proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de frutas, cultivos de la misma
especie, diferentes grados de madurez del mismo cultivo y también entre zonas de producción. Las
frutas también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos ambientes de postcosecha, sin
embargo, es posible identificar ciertos fenómenos generales en relación al comportamiento de la
maduración. (SOBITEC, 2017)
Dentro de las clasificaciones de las frutas, existe una que los separa en frutas climatéricas y no
climatéricas, lo cual tiene que ver con la pauta respiratoria que presentan durante el proceso de
maduración.
Las frutas denominadas climatéricas se caracterizan por madurar después de la cosecha y, como
parte del proceso de maduración, aumentan la producción de etileno. Eso significa que se puede
comprar una manzana o un aguacate verde y dejarlo madurar en casa. Se acelerar la maduración
de una fruta climatérica al colocarla cerca de otra climatérica que esté madura, en una bolsa de
papel con agujeros. El etileno de una estimulará la maduración de la otra. (SOBITEC, 2017)
Respecto a las frutas climatéricas se debe tener en cuenta que la forma en la que debe madurar una
fruta para que tenga todos los nutrientes necesarios y un gusto óptimo es en la planta que le aporta
los nutrientes y bajo el sol. Muchas de las frutas que se encuentran en la frutería se ven maduras,
pero se arrancaron del árbol cuando aún estaban excesivamente verdes. (SOBITEC, 2017)
Los frutos climatéricos siguen madurando aún después de haber sido recolectados, lo cual se debe
a que independientemente de que ya no estén en la planta, aumentan su tasa de respiración (crisis
climatérica) y producción endógena de etileno, es decir, por la misma planta. Una práctica que se
realiza para madurar este tipo de frutos más rápido, por ejemplo, para sacarlos cuando existe un

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buen precio de venta, consiste en la aplicación exógena de etileno, lo que implica realizar
aplicaciones del mismo para que se acelere la maduración. Una gran ventaja de los frutos
climatéricos es que pueden ser cosechados en un estado previo a la maduración, de modo que se
puedan transportar a grandes distancias sin tantos problemas por el tiempo que tardarán en alcanzar
su maduración comercial, tiempo en el cual ya habrán llegado a los mercados de destino. Eso sí, se
recomienda recolectarlos lo más pronto posible cuando se tiene previsto almacenarlo por periodos
prolongados de tiempo o trasladarlos a lugares lejanos con el fin de evitar que lleguen
excesivamente maduros al comprador final. Una recolección temprana de los frutos climatéricos
permitirá que estos se encuentren en perfectas condiciones cuando vayan a ser consumidos.
(SOBITEC, 2017)
Ejemplos de frutas climatéricos

→ Manzana → Albaricoque
→ Pera → Melón
→ Nectarina → Sandía
→ Plátano
→ Mango
→ Kiwi
→ Melocotón

Por el contrario, las frutas no climatéricas deben recolectarse listas para el consumo, ya que si se
recogen verdes ya no madura, solo de ponen blandas. Su maduración es muy lenta y apenas se
observa cambios en su aspecto. Los frutos no climatéricos son aquellos que no presentan crisis
climatérica, es decir, deben recolectarse casi su punto de madurez comercial porque una vez
cortados de la planta, solo maduraran un poco más, siendo para muchos cultivos una maduración
casi despreciable. No presentan variaciones importantes en su tasa de respiración durante la etapa
de maduración, ni tampoco de síntesis de etileno. Esto implica una vez cortados, no mejoran sus
características organolépticas (sabor, aroma, color, etc.). (SOBITEC, 2017)
Algunos ejemplos de estas frutas son:

→ Naranja → Aceituna
→ Limón → Tamarindo
→ Mandarina
→ Uva
→ Pomelo
→ Fresa
→ Cereza
→ Frambuesa

4. Composición nutricional

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De forma general contienen, agua, vitaminas hidrosolubles, minerales, fibra y componentes
bioactivos, especialmente los antioxidantes. En la siguiente figura se muestra un ejemplo de la
composición nutricional de la naranja.

Figura 4. Contenido aproximado de nutrientes (%) en la

naranja. (Arroyo Uriarte, y otros, 2018)
▪ Energía
En su composición, el porcentaje de agua de las frutas oscila entre el 80-91% (las frutas con menor
proporción de agua son el aguacate (79%) y el plátano (75%))(11). Por tanto, su valor calórico es
bajo aportando de media unas 30-70 Kcal/100 g. (Arroyo Uriarte, y otros, 2018)
▪ Hidratos de Carbono
Después del agua, son los hidratos de carbono el siguiente nutriente principal en su composición y
este se puede encontrar en forma de azúcares o polisacáridos (almidón). La sacarosa, glucosa y
fructosa son los azúcares principales de las frutas, el que predomine uno u otro dependerá del tipo
de fruta. En cuanto al almidón, este suele encontrarse en la fruta no madura, disminuyendo su
concentración según el grado de maduración, hasta que se hace insignificante. Excepcionalmente
en la chirimoya y el plátano, en el que el contenido de almidón en la fruta madura es del 1,5% y de
más del 3%, respectivamente. Los polialcoholes, como el sorbitol, pueden encontrarse en algunas
frutas como las manzanas, las ciruelas o las peras. Estos compuestos, dependiendo de su
concentración, pueden tener efecto laxante. (Arroyo Uriarte, y otros, 2018)

Figura 5. Composición de azúcares en diversas frutas (% de porción

comestible). (Arroyo Uriarte, y otros, 2018)
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 ▪ Proteínas
El contenido proteico de las frutas es muy bajo y oscilan entre el 1% y el 1,5%. Las proteínas están
constituidas principalmente por enzimas que participan en el proceso de maduración, como es el
caso de la papaína (papaya) o bromelina (piña). (Arroyo Uriarte, y otros, 2018)
▪ Grasas
La concentración de lípidos en las frutas es muy baja, entre 0,1% y el 0,5% (11). Con la excepción
del caso del aguacate y el coco tienen perfil lipídico, teniendo respectivamente 12 y 36 g de grasa
por 100 gramos de alimento. (Arroyo Uriarte, y otros, 2018)

▪ Vitaminas
Las frutas contienen una proporción importante
de vitamina C y A, especialmente las que se
muestran en la Figura 6. También nos aportan
vitamina E y vitaminas del grupo B, pero su
contribución a la dieta total es mucho menor.
(Arroyo Uriarte, y otros, 2018)

Figura 6. Contenido de vitamina C

(mg/100 g) y vitamina A (µg/100 g) en las
frutas más consumidas. (Arroyo Uriarte, y
otros, 2018)

▪ Minerales
Los minerales más representativos de las frutas son el potasio y el fósforo. Destacando, además su
bajo contenido en sodio.
▪ Fibra
La fibra está compuesta por celulosa, hemicelulosa, pectinas y ligninas. El contenido medio en las
frutas oscila entre el 0,4% de la sandía y el 3% del kiwi. En general, este grupo de alimentos
contiene más fibra insoluble que soluble. En el caso de las uvas y las naranjas esto se invierte.
(Arroyo Uriarte, y otros, 2018)

5. Estabilidad
Respecto a la estabilidad, las frutas son productos muy perecederos, por lo que, si no se pone
cuidado en su cosecha, manipulación y transporte, se deterioran rápidamente y dejan de servir para
el consumo humano. Muchas alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la
recolección y su consumo, y se deben, principalmente, a factores metabólicos derivados de los
procesos fisiológicos de respiración, transpiración, maduración y senescencia naturales. (Araneda,
2020)

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Al contrario de que ocurre con la mayoría de los alimentos, las frutas y hortalizas pueden
considerarse organismos vivos, ya que siguen respirando después de su recolección. Los
principales factores que influyen en la velocidad de senescencia son la temperatura y la
composición de la atmósfera de almacenamiento. Temperaturas bajas y/o niveles de oxígeno
disminuidos y dióxido de carbono aumentados en la atmósfera pueden prolongar el tiempo de
almacenamiento. (Araneda, 2020)
Además de las causas fisiológicas de alteración, las frutas y hortalizas se pueden alterar por otras
causas, las cuales se resumen en la Figura 7. Merecen una atención especial las alteraciones debidas
a lesiones mecánicas, ya que además de deteriorar el aspecto externo, favorecen la aparición de
pardeamientos (coloraciones pardas-rojizas), y constituyen una puerta de acceso a la
contaminación microbiana. Comúnmente, hasta un 23 % de las frutas y las hortalizas más
perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño
mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado.
(Araneda, 2020)

Tipo de causa Causa

Biológicas y microbiológicas Las frutas son más sensibles a la alteración
por hongos, que a bacterias debido a su
acidez.
Fisiológicas Germinación de granos, tubérculos y bulbos.
Senescencia de frutas y hortalizas.
Cambios producidos por transpiración y
respiración.
Bioquímicas o químicas Reacción de Maillard, autooxidación,
pardeamiento enzimático, contaminación
accidental o deliberada (plaguicida)
Mecánicas Abrasión, erosión, pulimiento excesivo,
pelado, recorte, perforación o cierre
defectuoso de embalajes o envases, golpes,
roces.
Físicas Excesivo calor, excesivo frío, atmósfera
inapropiada, condiciones de conservación
inadecuadas.
Económicas y comerciales Infraestructura insuficiente o inadecuada para
el transporte, almacenamiento y distribución.
Figura 7. Tipos de alteraciones en las frutas
(Araneda, 2020)

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los
alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo) (Rodríguez Saucesa, 2011)

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 6. Preservación
La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamiento que prolonga la vida
útil de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color,
textura, sabor y especialmente valor nutritivo. 1 (Rodríguez Saucesa, 2011)
Las tendencias actuales de los consumidores indican su preferencia por alimentos de fácil
preparación, de calidad, seguros, y naturales, que estén poco procesados, pero a la vez tengan una
mayor vida útil. Las tecnologías de conservación de alimentos tienen como reto, obtener productos
más duraderos sacrificando al mínimo sus características nutricionales y sensoriales iniciales. (Del
Valle, 2003)
Cuando se adquiere en el supermercado un alimento no procesado (fruta, verduras, hortalizas, etc.),
es posible que dicho alimento pueda haber sufrido alguna contaminación de manera no intencional
o contener algún aditivo. Dentro de los contaminantes no intencionales se pueden encontrar
componentes naturales del propio alimento, toxinas producidas por alguna bacteria, productos
derivados del procesamiento del alimento y de la contaminación ambiental, contaminantes que
resultan del manipuleo del alimento como pesticidas y fertilizantes entre otros. Por otro lado, los
aditivos se añaden de manera intencional para preservar y/o mejorar las características del alimento,
algún ejemplo sería un conservador antimicrobiano natural. Los conservadores se adicionan con el
propósito de controlar el crecimiento de microorganismos (bacterias y hongos) y pueden ser
químicos y naturales. (Rodríguez Saucesa, 2011)
Los métodos de conservación tradicionales como congelación, pasterización, esterilización,
deshidratación, están basados en la manipulación de uno o dos factores de conservación. En la
actualidad, se busca la combinación de dos o más factores que interaccionen aditiva o
sinérgicamente controlando a la población microbiana, evitando la aplicación de un solo factor de
conservación en forma severa, lo que mejora la calidad sensorial y nutrimental del alimento;
permitiendo el procesamiento de productos semejantes al producto fresco, más sanos, con menos
aditivos y listos para preparar y servir. (Rodríguez Saucesa, 2011)
El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el
almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que
provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus
características organolépticas típicas (color' sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo
durante un cierto período (no inferior a un año). (Paltrinieri, Figuerola, & Rojas, s.f.)
Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de alimentos. Las
técnicas que se practican hoy en la preservación de los alimentos tienen diferentes grados de
complicación, desde los antiguos métodos de fermentación y de secado solar, hasta la irradiación
y la deshidratación por congelación. Cuando se consideran las técnicas relevantes de preservación
de alimentos en la industria de pequeña escala, se debe limitar la discusión a la aplicación de los
métodos más sencillos. (Paltrinieri, Figuerola, & Rojas, s.f.)

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 7. Conclusión
Las frutas cumplen un papel de gran importancia en la dieta diaria de los humanos, aportando una
gran variedad y cantidad de vitaminas y minerales necesarias para el correcto funcionamiento del
organismo, ayudando, además, a la prevención de diversas enfermedades. Cumplen diferentes
funciones como hidratar de forma más rápida al organismo, aportan fibras vegetales solubles y
facilitan el drenaje de líquidos, al ser diuréticas y depuradoras del organismo.
Su importancia es tal que la Asociación Americana del Corazón y otros organismos internacionales
recomiendan incluir en la dieta 5 o más porciones de frutas al día para ayudar al correcto
funcionamiento de los procesos fisiológicos del organismo. (AlianzaSalud, 2020)

8. Glosario.
Flores: órganos reproductivos inmaduros altamente perecederos.
Fruta y fruto: órganos reproductivos de las plantas. La diferencia reside en el dulzor de estos.
Contienen las de semillas de la planta.
Infrutescencia: a diferencia de un fruto normal, en las infrutescencias el fruto está adherido al
receptáculo con el que forma un conjunto, y que, a menudo, confundimos con el verdadero fruto.
Pardeamiento enzimático: proceso por el cual los alimentos toman un color marrón debido a ciertas
reacciones químicas especiales.
Raíces: son los encargados de la absorción de plantas y nutrimentos del suelo. Almacenan azucares
y almidones y dan estabilidad.
Reacción de Maillard: consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas
y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.
Semillas: almacenan nutrimentos como almidón, lípidos y proteínas necesarias para el desarrollo
embrionario.
Senescencia: la disminución de la calidad producto de la actividad respiratoria durante el
almacenamiento.
Tallos: almacenes de carbohidratos para la planta. Se almacenan durante largos periodos.

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Referencias
AlianzaSalud. (17 de Julio de 2020). Obtenido de https://alianzasalud.org.mx/2020/07/la-importancia-
del-consumo-de-frutas-y-verduras-para-tu-salud/

Araneda, M. (21 de Julio de 2020). Frutas, hortalizas y frutos secos. Composición y propiedades. Obtenido
de https://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-composicion-propiedades

Arroyo Uriarte, P., Mazquiaran Bergera, L., Rodríguez Alonso, P., Valero Gaspar , T., Ruiz Moreno, E.,
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de https://www.fesnad.org/resources/files/Noticias/frutasYHortalizas.pdf

Bastidas, V. (s.f.). Blogspot. Informe afroindustrias . Recuperado el 26 de Septiembre de 2020, de

Industria de frutas y hortalizas: https://informesagroindustrias.blogspot.com/p/frutas-y-
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Del Valle, E. M. (2003). Preservación de frutas y hortalizas, mediante métodos artesanales. Recuperado el
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Gaetano, P., Figuerola, F., & Loreto, R. (s.f.). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos
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Paltrinieri, G., Figuerola, F., & Rojas, L. (s.f.). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos
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Rodríguez Saucesa, E. N. (1 de enero de 2011). Uso de agentes antimicrobianos naturales en la

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