UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Facultad de Medicina “Hipólito Unanue”

Escuela Profesional de Nutrición

Semana 2:
BROMATOLOGÍA EN FRUTAS Y
DERIVADOS
Asignatura: Bromatología
Nut. Miriam Rojas Pomalía
Semestre Académico 2023-1
BROMATOLOGÍA DE FRUTAS Y DERIVADOS:
- Definición
- Clasificación
- Composición química
- Control de calidad
- Derivados

Lic. Miriam Rojas Pomalía

 FRUTA: DEFINICIÓN
BROMATOLÓGICA

Infrutesencia, la semilla o partes

carnosas de órganos florales que
hayan alcanzado un grado adecuado
de madurez y sean propias para el
consumo humano.
Código Alimentario Español (CAE).

Nut. Miriam J. Rojas Pomalía

 CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS
SEGÚN SU FORMA:

DRUPA BAYA POMO HESPERIDIO

COMPUESTOS
La semilla se halla El epicarpio es Fruto de
revestida por una Baya modificada
delgado y mesocarpio del género Arándanos,
envoltura carnosa blando, el carnoso y
formada a citrus, higos
mesocarpo y endocarpio mesocarpo
expensas de la coriáceo con la
endocarpo espongoso y
porción exterior
jugoso. parte interna endocarpo
de la pared del
fruto.
dividida en jugoso.
Uva, papaya,
cavidades.
Ciruela, tomate. Fresa, Naranja, limón,
melocotón, plátano, Manzana, pera, mandarina
cereza, dátil, zarzamora. membrillo
aceituna, mango.
Nut. Miriam J. Rojas Pomalía
 CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS
SEGÚN SU NATURALEZA:
FRUTAS CARNOSAS, contenido de agua en parte
comestible ˃ o ꞊ 50%

FRUTOS SECOS, contenido de agua en parte

comestible ˂ 50%

FRUTAS OLEAGINOSAS, se emplean para la

obtención de grasa y como alimento

Nut. Miriam J. Rojas Pomalía

 CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS
SEGÚN SU TIEMPO DE RECOLECCIÓN:

Si el consumo se realiza inmediatamente

FRUTA o a los pocos días de su cosecham de
FRESCA forma directa, sin ningún tio de
preparación cococinado

Conlleva un proceso de deshidratación,

FRUTA
su contenido de agua es mínimo,
DESECADA permite almacenamiento prolongado

Nut. Miriam J. Rojas Pomalía

 CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS
SEGÚN SU PROCESO DE MADURACIÓN:

CLIMATICAS:
Maduración brusca CON cambios RESPIRACIÓN ETILENO
de color, textura y composición.
Plátano, manzana, pera,
melocotón, albaricoque,chirimoya

NO CLIMATICAS:
Maduración lenta SIN cambios
bruscos de color, textura y
composición
Naranja, limón, mandarina,
piña, uva, melón.

Nut. Miriam J. Rojas Pomalía

 CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS
SEGÚN EL CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS:

Nut. Miriam J. Rojas Pomalía

 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS
FRUTAS
VALOR CALÓRICO:

Nut. Miriam J. Rojas Pomalía

 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS
FRUTAS
CARBOHIDRATOS: Aportan energía. Varía según tipo de
fruta y grado de maduración

SIMPLES GLUCOSA-FRUCTUOSA-SACAROSA
COMPLEJOS
POLIALCOHOLES SORBITOL (CIRUELAS)
ALMIDÓN MENOS DEL 3% (PLÁTANO)
FIBRA CELULOSA-HEMICELULOSA-PENTOSANOS-PECTINAS

Nut. Miriam J. Rojas Pomalía

 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS
FRUTAS
FIBRA: Absorbe agua, incrementando los movimientos
peristálticos del intestino, facilitando el tránsito y distensión
intestinal favoreciendo la defecación. Brinda sensación de
saciedad. Prolonga el tiempo de absorción de azúcares y grasa

PECTINA HEMICELULOSA

Nut. Miriam J. Rojas Pomalía

 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS
FRUTAS
VITAMINAS: Son sustancias
químicas vitales NO
sintetizados por el
organismo, NO son
resistentes
Vitamina C: melón, fresas, kiwi
Vitamina A (carotenos):
albaricoques, melocotón,
ciruelas
MINERALES: Tienen
función reguladora NO
sintetizados por el
organismo, son
relativamente resistentes
Potasio, Calcio, Hierro,
Magnesio, Potasio como
plátano, albaricoque, ciruela,
naranja
Nut. Miriam J. Rojas Pomalía
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS
FRUTAS
ÁCIDOS ORGÁNICOS: Intervienen en el sabor de las
frutas y contribuyen a su conservación.
ÁCIDO MÁLICO
(manzana, pera, melocotón)

ÁCIDO
TARTARICO ÁCIDO CÍTRICO
(UVAS)

ÁCIDO ÁCIDO
SUCCÍNICO SALICILICO
(albaricoque) (firmeza)
Nut. Miriam J. Rojas Pomalía
CONTROL DE CALIDAD DE LAS
FRUTAS

Nut. Gina Hurtado Camayoc

CONTROL DE CALIDAD DE LAS
FRUTAS

Nut. Gina Hurtado Camayoc

CONTROL DE CALIDAD DE LAS
FRUTAS

Nut. Miriam J. Rojas Pomalía

CONTROL DE CALIDAD DE LAS
FRUTAS

Nut. Gina Hurtado Camayoc

CONTROL DE CALIDAD DE LAS
FRUTAS

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CONTROL DE CALIDAD DE LAS
FRUTAS

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CONTROL DE CALIDAD DE LAS
FRUTAS

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CONTROL DE CALIDAD DE LAS
FRUTAS

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CONTROL DE CALIDAD DE LAS
FRUTAS

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DERIVADOS DE FRUTAS

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DERIVADOS DE FRUTAS

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