Guio¿n de Pra¿cticas Tratamientos Postcosecha 22 - 23

21731-TRATAMIENTOS POSTCOSECHA
4º GRADO EN GASTRONOMÍA Y ARTES CULINARIAS
GUIÓN PRÁCTICAS:
Tratamientos Postcosecha
Bloque I
Profesores:
L1: María del Mar Cerdán Sala. 4ª Planta. Fase II. Facultad de Ciencias
L2 y L3: Juana Jordá Guijarro. 1ª Planta. Fase II. Facultad de Ciencias
L2 y L3: Antonio Sánchez Sánchez. 4ª Planta. Fase II. Facultad de Ciencias
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1. NORMAS DE SEGURIDAD Y TRABAJO EN EL LABORATORIO.
1.1. NORMAS DE SEGURIDAD.
El laboratorio debe ser un lugar seguro para trabajar. Para ello se tendrán
siempre presente los posibles peligros asociados al trabajo con materiales peligrosos.
Nunca hay excusas para los accidentes en un laboratorio en el cual trabaja personal
bien informado. A continuación, se exponen una serie de normas que deben conocerse
y seguirse en el laboratorio:
• Durante la estancia en el laboratorio el alumno debe ir previsto de bata

abotonada completamente, gafas de seguridad y guantes de goma. La bata
deberá emplearse durante toda la estancia en el laboratorio. Las gafas de
seguridad siempre que se manejen productos cáusticos y durante la calefacción
de disoluciones. Los guantes deben utilizarse obligatoriamente en la
manipulación de productos tóxicos o cáusticos.
• Nunca deben llevarse lentillas sin gafas protectoras, pues las lentillas retienen
las sustancias corrosivas en el ojo impidiendo su lavado y extendiendo el daño.
• Está prohibido fumar, beber o comer en el laboratorio, así como dejar encima de
la mesa del laboratorio ningún tipo de prenda.
• Debe conocerse la toxicidad y riesgos de todos los compuestos con los que se
trabaje. Debe ser práctica común consultar las etiquetas y libros sobre reactivos
en busca de información sobre seguridad.
• Como regla general no debe pipetearse con la boca. Los volúmenes de ácidos,
bases concentradas y disolventes orgánicos se medirán con probetas, en el caso
de que se deban medir los volúmenes exactos, se succionarán empleando
propipetas.
• Los frascos de los reactivos deben cerrarse inmediatamente después de su uso,

durante su utilización los tapones deben depositarse siempre boca arriba sobre
la mesa.
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• Las vitrinas para gases tienen que utilizarse en todo trabajo con compuestos
químicos que pueden producir gases peligrosos o dar lugar a salpicaduras.
• No deben manipularse jamás productos o disolventes inflamables en las

proximidades de llamas.
• El laboratorio no es un lugar para realizar bromas.
• Si algún reactivo se derrama, debe limpiarse inmediatamente dejando el lugar

perfectamente limpio. Las salpicaduras de sustancias básicas deben
neutralizarse con un ácido débil (ácido cítrico) y las sustancias ácidas con una
base débil (bicarbonato sódico).
• No deben verterse residuos en las pilas, deben emplearse los recipientes para
residuos que se encuentran en el laboratorio.
• Los ácidos y bases concentrados se encuentran en la vitrina de gases del

laboratorio. En ningún caso deben sacarse de la vitrina, cuando se requiera un
volumen de estos reactivos se llevará el recipiente adecuado a la vitrina para
recoger allí mismo la cantidad necesaria.
• Cuando se tengan dudas sobre las precauciones de manipulación de algún

producto debe consultarse al profesor antes de proceder a su uso.
• Los recipientes utilizados para almacenar disoluciones deben limpiarse

previamente, eliminando cualquier etiqueta y rotulando de nuevo
inmediatamente.
• No calentar nunca enérgicamente una disolución. La ebullición debe ser siempre

suave.
• El mechero debe cerrarse, una vez utilizado, tanto de la llave del propio mechero
como la toma del gas de la mesa.
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• Las disoluciones y recipientes calientes deben manipularse con cuidado. Para la

introducción y extracción de recipientes de hornos y estufas deben utilizarse las
pinzas y guantes adecuados.
• Las heridas y quemaduras deben ser tratadas inmediatamente. En el caso de

salpicaduras de ácidos sobre la piel lavar inmediatamente con agua abundante,
teniendo en cuenta que en el caso de ácidos concentrados la reacción con el
agua puede producir calor. Es conveniente retirar la ropa para evitar que el
corrosivo quede atrapado entre la ropa y la piel.
• Deben conocerse la situación específica de los elementos de seguridad

(lavaojos, ducha, extintor, salidas de emergencia,...) en el laboratorio así como
todas las indicaciones sobre seguridad expuestas en el laboratorio.
1.2. NORMAS DE TRABAJO
• Al finalizar cada sesión de prácticas el material y la mesa de laboratorio deben

dejarse limpios.
• Las disoluciones de reactivos, que no sean patrones ni muestras se almacenan

en botellas de vidrio o plástico que deben limpiarse y rotularse perfectamente.
• Los reactivos sólidos que se encuentren en el armario deben devolverse al

mismo inmediatamente después de su uso.
• Las balanzas deben dejarse a cero y perfectamente limpias después de finalizar

la pesada.
• El material asignado a cada práctica debe permanecer en el lugar asignado a

dicha práctica. No debe cogerse material destinado a prácticas distintas a la que
se está realizando.
• Antes de dar por finalizada cada práctica el alumno debe consultar al profesor
sobre la calidad de los resultados obtenidos.
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ÍNDICES DE CALIDAD EN NARANJAS
1. INTRODUCCIÓN
El mercado agroalimentario demanda cada vez productos de mayor calidad. Esta
calidad es un concepto múltiple, complejo y cambiante, y debe ser controlada y
contrastada por organismos específicos.
El CODEX Alimentarius contiene unas normas específicas para el fruto de la
naranja (CODEX STAN 245-2004). Uno de los contenidos de esta norma contiene los
requisitos mínimos en todas las categorías, que estos frutos deberán cumplir. Las
naranjas deberán:
- estar enteras
- estar sanas, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre
o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo.
- estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia extraña
visible.
- estar prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general.
- estar prácticamente exentas de daños causados por plagas
- estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación
consiguiente a extraer los frutos de una cámara frigorífica, tras un periodo
de almacenamiento
- estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño
- estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas
- estar exentas de daños causados por congelación
- estar exentas de indicios de sequedad interna.
El CODEX Alimentarius también propone una clasificación para las naranjas que
las divide en tres categorías, según se definen a continuación:
a) Categoría “Extra”
Las naranjas de esta categoría deberán ser de calidad superior. Su
forma, aspecto exterior, desarrollo y coloración deberán ser característicos de
la variedad y/o tipo comercial. No deberán tener defectos, salvo defectos
superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del
producto, estado de conservación y presentación en el envase.
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b) Categoría I
Las naranjas de esta categoría deberán ser de buena calidad y
características de la variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin
embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al
aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y
presentación en el envase:
- Defectos leves de forma
- Defectos leves de coloración
- Defectos leves de la piel producidos durante la formación del fruto, como
incrustaciones plateadas, quemaduras, etc.
- Defectos leves, ya sanados, de origen mecánico, tales como daños
producidos por el granizo, rozaduras, daños ocasionados por la
manipulación, etc.
En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.
c) Categoría II
Esta categoría comprende las naranjas que no pueden clasificarse en
las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos. Podrán
permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las
naranjas conserven sus características esenciales en lo que respecta a su
calidad, estado de conservación y presentación:
- Defectos de forma
- Defectos de coloración
- Defectos de coloración
- Defectos de la piel producidos durante la formación del fruto, como
incrustaciones plateadas, quemaduras, etc.
- Piel rugosa
- Alteraciones superficiales de la piel ya sanadas
- Separación lineal y parcial del pericarpio
En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.
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Parámetros de calidad
Los cítricos deben tener ciertos requisitos de calidad externos e internos cuando
son cosechados y en el momento en el que son consumidos. La calidad de la fruta se
puede definir como la combinación de atributos o características organolépticas y
nutricionales que tienen importancia para determinar el grado de aceptación del
consumidor. La evaluación y el control de la calidad es esencial para establecer la
máxima calidad de la fruta.
Los parámetros más usados para la determinación de la calidad de la fruta se
son: peso, calibre, firmeza, color de la corteza, espesor de la corteza, porcentaje en
zumo (jugosidad), materia seca, acidez valorable, sólidos solubles,….
Parámetros físicos
Estos atributos de calidad engloban: firmeza, color de la corteza, forma, tamaño,

peso y volumen del fruto, espesor de la corteza, porcentaje de zumo, materia seca y
contenido en sólidos solubles.
A continuación, describiremos los más importantes para la calidad de las
naranjas:
a) Peso y tamaño
El peso y tamaño de la fruta son parámetros críticos que afectan entre
otras cosas a las preferencias de compra, ya que existe cierta tendencia a consumir
frutos de gran tamaño antes que otros más pequeños.
El peso de las naranjas varía dependiendo de la variedad, en la Tabla 1 se

recogen los pesos que deben tener las naranjas para su máxima calidad en función de
la variedad.
El tamaño y la forma son dos parámetros que van unidos y, generalmente, son
necesarios a la hora de realizar la descripción de un fruto. Existen diferentes formas de
realizar la caracterización y entre ellas podemos citar las cartas estándar, en las que se
indican diferentes formas y su descripción, las medidas de esfericidad o las de los ejes
que forman el fruto. Es característico que el diámetro de las naranjas oscile entre 6 y 10
cm en función de la variedad. Tiene forma esférica y chata por los polos.
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Tabla 1. Peso óptimo de las principales variedades de naranjas

comercializadas en España
Variedad de Naranja Peso fruto (g)
W. navel 220
Navelina 234
Navelate 200
Salustiana 135
Valencia 167
Respecto al calibre, referido al diámetro máximo de la sección ecuatorial del

fruto, se clasifican de acuerdo los intervalos que aparecen en la Tabla 2:
Tabla 2: Calibre de las naranjas en función de su diámetro ecuatorial
Código de calibre Diámetro (mm)

0 92 - 110
1 87 - 100
2 84 - 96
3 81 - 92
4 77 - 88
5 73 - 84
6 70 - 80
7 67 - 76
8 64 - 73
9 62 - 70
10 60 - 68
11 58 - 66
12 56 - 63
13 53 - 60
Se excluyen las naranjas de un diámetro ecuatorial inferior a 53 mm.

Las naranjas pueden envasarse por número de frutos. En este caso, siempre
que se mantenga la homogeneidad de calibres exigida por la norma, la gama de calibres
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contenida en el envase puede no corresponder a un único código de calibre, sino

comprender dos códigos consecutivos.
La homogeneidad en el calibre corresponde a las escalas de calibres indicada
más arriba, excepto en los siguientes casos:
(i) para los frutos dispuestos en capas regulares en el envase, incluidos los
envases unitarios destinados a la venta al consumidor, la diferencia entre
el fruto más pequeño y el más grande, en un único código de calibre o, en
el caso de las naranjas envasadas por número de frutos, en dos códigos
consecutivos, no deberá superar los siguientes límites (Tabla 3):
Tabla 3: diferencia máxima en el calibre de los frutos de un mismo envase
Código de Calibre Diferencia máxima entre el fruto en el mismo

envase en mm
0a2 11
3a6 9
7 a 13 7
(ii) para los frutos que no se presentan en capas regulares en los envases y
los frutos presentados en envases unitarios rígidos destinados a la venta
directa al consumidor, la diferencia entre el fruto más pequeño y el más
grande contenidos en un mismo envase no deberá superar la gama de la
categoría de calibre apropiada en la escala de calibres o, en el caso de
naranjas envasadas por número de frutos, la gama en milímetros de uno
de los dos códigos consecutivos pertinentes.
(iii) para los frutos presentados en envases a granel y los frutos presentados
en envases unitarios no rígidos (redes, bolsas) destinados a la venta
directa al consumidor, la diferencia entre el fruto más pequeño y el más
grande contenidos en un mismo lote o envase, no deberá superar la gama
que se obtenga agrupando tres calibres consecutivos en la escala de
calibres.
b) Espesor de la corteza
El espesor de la corteza es otro de los parámetros que se pueden tener en
cuenta para determinar la calidad de la naranja. Además, es una de las variables
existentes entre las diferentes variedades de naranja que nos podemos encontrar.
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Algunos investigadores han estudiado la correlación positiva existente entre el grosor

de la cáscara de naranja y el tamaño del fruto, así como la relación existente con la
nutrición que se le ha aportado al árbol. Son aceptados grosores que varíen entre 1 y
4 mm.
c) El color
Todas las variedades de cítricos son frutos no climatéricos, lo que significa que
se cosechan cuando estos alcanzan un grado de madurez interna adecuado. El hecho
de que alcancen la madurez comercial no conlleva que el color de la piel sea el
apropiado, de manera que en la mayoría de las ocasiones se tiene que realizar lo que
se conoce como la desverdización de la naranja, sobre todo, en aquellas zonas donde
la diferencia de temperatura entre el día y la noche no es lo suficientemente significativa
como para que se activen las enzimas encargadas de degradar las clorofilas.
Es por este motivo que el color de la corteza, para el caso de las naranjas, no es
un parámetro de madurez como tal, aunque si se puede considerar un parámetro de
calidad, puesto que los consumidores esperan que el fruto presente su característico
color naranja. Por otro lado, el color de la fruta también es uno de los criterios para la
clasificación a nivel comercial.
El color se mide por colorímetros en los cuales los sensores son filtrados para
responder de forma similar al ojo humano. Estos colorímetros vienen expresados en el
sistema RBG o el sistema CIELab. De entre ellos el más utilizado es el CIElab, y en
general si el colorímetro mide en sistema RGB, lo que se suele hacer es una conviersión
a CIElab. En este sistema cada color es definido por un único par de coordenadas
cuadradas en un espacio tridimensional. Las coordenadas de color que se usan en
CIELab son: L* (luminosidad), a* (componente rojo verde), b* (componente amarillo
azul) y atributos cromáticos (croma), y h* (ángulo de tono).
-Eje L*: eje vertical. Mide el factor de luminancia, que es el equivalente a la
luminosidad. Valores bajos de L* corresponden a colores oscuros, de tal forma que L*=
0 corresponde al negro teórico, mientras que valores altos coinciden con medias más
claras, siendo L*= 100 el blanco perfecto. Para cada valor de L* la cromaticidad del color
es definido por sus coordenadas en los ejes a* y b
-Eje a*: eje horizontal. Valores positivos de a* equivalen al color rojo, y valores
negativos al verde.
-Eje b*: eje horizontal y perpendicular al anterior. Valores positivos de b*
corresponden al color amarillo, y los negativos al azul.
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d) Jugosidad:
De acuerdo con el Codex Alimentarious, uno de los parámetros que va a
determinar la calidad de las naranjas es su contenido de zumo (jugosidad), calculado en
relación con el peso total del fruto y después de la extracción del zumo (jugo). El
contenido mínimo de jugosidad en el momento de madurez comercial se establece en
función de la variedad de naranja en estudio, cuyos valores se recogen en la Tabla 4.
Tabla 4. Porcentaje mínimo de jugosidad en distintas variedades de Naranja
Variedad de Naranja % de jugosidad
Sanguinas 30%
Navel 33%
Resto de variedades 35%
e) Contenido en materia seca

El peso seco o contenido en materia seca es el peso de la muestra una vez que
se ha extraído de ella toda el agua. El agua es el constituyente químico más importante
en la mayoría de frutas y hortalizas, con un contenido promedio superior al 80%. El
contenido en materia seca es un parámetro importante usado normalmente para
determinar la madurez de ciertas frutas y verduras y puede influir en el sabor, el estado
nutricional, el potencial de postcosecha, el de almacenamiento en el caso de productos
frescos producto, así como el rendimiento del procesado de alimentos.
f) Sólidos Solubles Totales (SST)

El perfil de azúcares sencillos (fructosa, glucosa y sacarosa) en la naranja se
suele determinar a partir de medidas del zumo por HPLC y HPLC-masas. Sin embargo,
la forma más empleada y sencilla es medir mediante un refractómetro, el contenido de
sólidos solubles totales, los cuales son expresados en ºBrix o como % de sacarosa.
El refractrómetro lo que realmente observa es la desviación de la luz polarizada
al atravesar una disolución, en este caso, unas gotas del zumo de la naranja. La
desviación suele estar graduada en ºBrix.
El contenido en azúcares sencillos, compuesto principalmente por sacarosa,
glucosa y fructosa, suelen encontrarse en las naranjas en una proporción 2:1:1.
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Los ºBrix que suelen contener algunas de las diferentes variedades de naranjas
que se cultivan en España en su momento de madurez comercial, se recogen en la
Tabla 5.
Por lo que, en general, el contenido de carbohidratos (almidón y azúcares

sencillos) en las naranjas es un rasgo dominante de la calidad, de forma que en el
momento de máxima calidad, las naranjas no deben presentar almidón en sus tejidos.
Tabla 5. ºBrix en las principales variedades de naranjas comercializadas en

España
Variedad de Naranja ºBrix
W. navel 12,5
Navelina 12,5
Navelate 13,0
Salustiana 12,0
Valencia 11,0
Parámetros químicos
a) Acidez Total
La acidez valorable es fácil de determinar en zumo de la naranja. Este parámetro
viene expresado como ácido cítrico, ya que es el predominante en las naranjas,
representando en torno al 80-95 por ciento de los ácidos orgánicos totales presentes en
este tipo de frutas en su momento de madurez de consumo. El nivel de acidez en las
naranjas suele encontrarse entre 0.4 a 1.0 %.
La acidez valorable y el pH no hallan directamente relacionados, dado que el pH
depende de la concentración de iones hidrógeno libres en el fruto y de la capacidad
tampón del zumo extraído. Sin embargo, el pH constituye una medida útil, de obtención
fácil con la ayuda de un pHmetro, por lo que es ampliamente utilizado. El pH del zumo
varía, generalmente, entre valores de 2, para limones y otros frutos ácidos, y 5, para
mandarinas y naranjas; aunque en naranjas dulces como las “Washington navel”, el pH
puede situarse en valores en torno a 9.
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El índice de madurez más utilizado en los cítricos es el cociente azúcar/acidez,

o sólidos solubles totales/acidez valorable. Este parámetro constituye la base para
determinar su madurez comercial, así como su índice organoléptico.
4. DETERMINACIONES:
A. Determinaciones no destructivas:
• Peso: Se pesarán tres frutos de cada una de las variedades en estudio.

Posteriormente se calculará la media y la desviación estándar.
• Calibre (Diámetro ecuatorial): Para medir el diámetro ecuatorial del fruto, se

empleará un pie de rey o un calibrador de fruta, expresando la medida en mm
(Figura 1). La lectura se realizará por triplicado.
A.
B.
Figura 1. Calibres utilizados para medir los diámetros en los frutos. A. Calibrador para fruta. B. Píe de
rey.
• Presencia de Defectos (externos, internos): a) Físicos (daño mecánico)

arrugamiento, deshidratación, grietas, manchas); b) Fisiológicos
(congelación, quemado, picado, desintegración de pulpa, esponjosidad);
c) Patológicos (producidos por hongos, bacterias, virus).
B. Determinaciones destructivas:
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• Firmeza (dureza): Para medir la dureza de los frutos se empleará un

penetrómetro con un puntal de 8mm (Figura 2). Este parámetro se
determinará en dos de cada fruto. Para ello se cortará con una cuchilla dos
pequeñas secciones de piel del fruto en dos puntos opuestos del ecuador del
fruto. A continuación, se tomará el penetrómetro, entre el pulgar y el índice de
la mano derecha, apretando el botón de vuelta manecilla, para asegurar que
la aguja indicadora de presión del aparato está a 0 y se colocará el extremo
del puntal en el punto predispuesto del fruto. Con la otra mano se sujetará el
fruto que debe estar sobre una superficie de apoyo. Presionar
progresivamente el puntal contra el fruto hasta penetrar en la pulpa. El
extremo tiene que entrar en la pulpa de forma progresiva y no de golpe, si no
la medición no sería correcta. Realizar el mismo procedimiento en la segunda
porción del fruto sin piel. El valor medio de las lecturas representará la dureza
media del fruto y vendrá expresado en Kg-fuerza.
Figura 2. Penetrómetro utilizado para determinar la dureza del fruto.
• Jugosidad: Varias naranjas peladas se triturarán en batidora hasta obtener una

pasta homogénea. A continuación, se pesarán 100g de esta pasta, colocándola
en tubos de centrífuga y se centrifugará durante 15 min a 10.000 rpm. A
continuación, el líquido sobrenadante será decantado y pesado. La jugosidad
será expresada como porcentaje del peso fresco total.
• Materia seca: Para la determinación del porcentaje en materia seca, se tomará

una naranja, se partirá por la mitad y se colocará en una cápsula de porcelana
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previamente tarada. A continuación, se pesará, y se introducirá en una estufa a

70ºC durante 72h o hasta peso constante.
• pH: Se determinará directamente en el zumo claro de naranja obtenido en la

determinación de la jugosidad.
• Contenido en sólidos solubles: Se trata de una medida física que indica el

contenido de azúcares en fruto como cantidad de sólidos solubles totales en su
zumo. La técnica se basa en la difracción de la luz solar producida por los
azúcares solubles en dicho zumo. La determinación se realizará utilizando un
refractómetro digital cuya lectura aparece en ºBrix o % sacarosa (Figura 3). 1.
Colocar con la ayuda de un cuentagotas o pipeta pasteur, una gota de agua
destilada y observar que el instrumento esté calibrado (debe indicar cero ºBrix).
2. Posteriormente limpiar con un papel y colocar ahora una ó dos gotas del zumo
claro de naranja (obtenido en la determinación de la jugosidad) en el prisma del
refractómetro, cerrar sobre el mismo la placa transparente, asegurándose de que
la muestra cubre totalmente la superficie del prisma. 3. Tomar la lectura y
registrar también la temperatura. 4. Posteriormente limpiar con agua destilada y
secar con un papel.
NOTA: esta operación debe realizarse cada vez que realice una medida.
Figura 3. Refractómetro para la determinación de azúcares en zumo.
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• Acidez valorable (AV): Para conocer la acidez de los frutos de manera más precisa
que con la simple medida del pH, se realizará esta determinación. Se tomarán
alícuotas de 10 mL de zumo de naranja obtenido en la determinación de la jugosidad,
a las que se les añadirá agua destilada hasta alcanzar un volumen de 50 mL. A las
muestras se les adicionarán 3 ó 4 gotas de fenolftaleína 1% (en etanol al 50%) como
indicador. A continuación, se realizará la valoración de las muestras con NaOH 0,1N.
El viraje a rosa indicará el punto final de la valoración. El resultado obtenido se
expresará como porcentaje del ácido orgánico predominante en el fruto (ácido
cítrico, málico, tartárico, succínico, etc..). En el caso de la naranja se expresará %
de ácido cítrico
𝑽𝑵𝒂𝑶𝑯 ×𝑵×𝟎,𝟎𝟔𝟒
• % 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝑽𝒛𝒖𝒎𝒐 𝒏𝒂𝒓𝒂𝒏𝒋𝒂
× 𝟏𝟎𝟎
donde VNaOH es el volumen de NaOH consumido en la valoración, en mL; N es la

normalidad del NaOH; 0,0064 son los meq de ácido cítrico y Vzumo naranja es el
volumen de zumo de naranja en mL.
Una vez conocidos el contenido en sólidos solubles y la acidez valorable se calculará la
relación entre ambos parámetros, ya que este es un buen índice del aroma del fruto.
ACTIVIDADES
- Explica y discute los resultados obtenidos al determinar los distintos parámetros
de calidad de la naranja.
- Comprueba si la clasificación de las naranjas corresponde con los parámetros
que has determinado en el laboratorio.
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ESTUDIO DE PIGMENTOS VEGETALES
2. INTRODUCCIÓN
Los pigmentos vegetales se clasifican en tres categorías principales:
• Carotenoides
• Clorofilas
• Flavonoides
Si las frutas y las hortalizas se manejan inadecuadamente, estos pigmentos pueden

experimentar modificaciones que darán lugar a una disminución del color o a un
producto de un aspecto o coloración no atractivo para el consumidor. En este
experimento, consideraremos la naturaleza de los pigmentos y los factores que afectan
a las modificaciones de estos.
Carotenoides
Color: Los carotenoides son pigmentos de color amarillo, naranja o rojo, denominados
así porque el primer carotenoide fue aislado en las zanahorias.
Entre sus características destaca que son insolubles en agua y solubles en lípidos y en
disolventes orgánicos. En función de su solubilidad, este grupo de pigmentos se puede
dividir en dos subgrupos:
• Carotenos: son hidrocarburos solubles en éter de petróleo.
• Xantófilas: son derivados oxigenados de los carotenos y son solubles en alcohol
etílico.
Estabilidad:
• pH y temperatura: Normalmente los métodos de cocción tienen poco efecto
sobre el color o el valor nutritivo de los carotenoides. Estos pigmentos son poco
afectados por los ácidos, álcalis o por el tiempo de cocción.
A pesar de que el contenido total de carotenoides no se modifica en las hortalizas
cocidas, si es posible que se produzca algún ligero cambio de color. Por ejemplo,
las zanahorias pueden adquirir una coloración más amarillenta, en lugar de su
habitual tono naranja y, en los tomates, el color rojo puede pasar a un rojo
anaranjado. En las zanahorias, estos cambios de color son debidos a la dilución
del ß-caroteno en los lípidos celulares, tras ser liberados de los cromoplastos
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desintegrados durante la cocción. En el caso de los tomates, durante la cocción

se forman cristales de licopeno, que hacen que la intensidad del color rojo del
fruto descienda y salgan a la luz notas anaranjadas que le confieren otros
carotenoides presentes en este fruto.
• Oxidación: Los carotenoides son compuestos poliinsaturados, y este alto grado

de insaturación les hace susceptibles de oxidación, dando lugar a la pérdida de
color. Esta pérdida de carotenoides es, en muchas ocasiones, resultado de la
reacción entre peróxidos y radicales libres, procedentes de la oxidación de los
lípidos, y los carotenoides. Los carotenoides pueden protegerse de la oxidación
mediante un proceso de escaldado o con el tratamiento con algún antioxidante,
como, por ejemplo, el tratamiento con compuestos sulfurosos. También se
aconseja no exponerlos a la luz, ya que presentan una alta fotoreactividad.
Clorofilas
Color: Son pigmentos de color verdes, que se encuentran en concentraciones elevadas

en los cloroplastos de las hojas, al igual que en otras partes de la planta. También se
encuentran en altas concentraciones en los frutos que han alcanzado la madurez
fisiológica. Estos pigmentos actúan como fotoreceptores para atrapar la energía de la
luz y convertirla en energía química. Las clorofilas son insolubles en agua, por lo que
estos pigmentos no pueden disolverse en la savia celular de las plantas o en el agua del
cocinado. Sin embargo, son solubles en lípidos (por lo que se puede perder durante la
fritura), y en disolventes orgánicos como el éter etílico, etanol, acetona, cloroformo,
benceno,….
Estabilidad: Cuando las verduras se colocan en agua hirviendo (escaldado), el efecto

inmediato es la intensificación del color. Esto es debido a la expulsión del gas de los
espacios intercelulares, que en las verduras crudas, refracta luz y hace que recibamos
un color verde algo más pálido. Sin embargo, si el tiempo de cocinado se prolonga, el
color verde intenso puede transformarse en un color verde oliva débil con tonos
marrones. Este fenómeno es debido a que, durante el cocinado, los cloroplastos que
contienen las clorofilas se retraen y agrupan en el centro de una masa de protoplasma
coagulado. La clorofila, aunque permanece en el interior de los cloroplastos, ya no está
protegida, por las membranas de los cloroplastos, de la savia celular ácida,
produciéndose la formación de feofitina, que es un compuesto de color verde oliva
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pálido. La transformación de clorofila en feofitina es irreversible en medio acuoso, por lo

que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos
de cocinado. La velocidad y extensión de este cambio de color estará influenciada por
factores como el pH, la temperatura, la presencia en el medio de cocción de metales y
el tiempo de cocción.
• pH: Las clorofilas son sensibles a la degradación por ácidos, debido a que el
átomo de magnesio presente en la molécula de clorofila es desplazado y
sustituido por dos átomos de hidrógeno, transformándose en una molécula
carente de magnesio que se denomina feofitina. Las feofitinas son de colores
que oscila entre el verde grisáceo y el verde amarillento débil, por lo que su
presencia va a alterar la coloración de las verduras haciéndolas menos
apetecibles para el consumidor. La acidez del medio va a determinar la velocidad
y el grado de transformación de clorofila en feofitina. La cocción en grandes
cantidades de agua, para diluir el pH de la savia del vegetal, es una técnica que
permite minimizar los efectos del ácido sobre el color de las verduras cocinadas.
La adición de bicarbonato al medio de cocinado de las verduras, que eleva el pH
medio hasta valores alcalinos, también puede ayudar a frenar la transformación
de clorofila en feofitina. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la cocción
alcalina puede alterar la textura de las verduras, volviéndolas más blandas,
debido a la hidrólisis de las hemicelulosas. La presencia de sal común o de
compuestos solubles de magnesio o calcio en el agua de cocción, sería otra
opción para estabilizar el color verde de los vegetales.
• Temperatura: La temperatura del agua de cocción puede acelerar la conversión
de clorofila en feofitina. La pérdida de clorofila en las verduras fritas, asadas,
rehogadas se asocia con el proceso de oxidación de las clorofilas como resultado
de la peroxidación de los lípidos presentes en las verduras.
• Metales: Aunque se debe tener un especial cuidado, la adición de zinc o de
cobre al agua de cocción pueden evitar la pérdida del color verde de las
verduras, ya que estos dos cationes pueden sustituir al magnesio en la molécula
de clorofila, impidiendo la formación de feofitina.
• Tiempo de cocción: Los procesos de pérdida de magnesio, eliminación de
grupos éster fitol y metilo y oxidación del anillo en la molécula de clorofila se ven
favorecidos cuanto mayor es el tiempo de cocción de las verduras.
19
Flavonoides
Los flavonoides son un extenso grupo de pigmentos que están ampliamente distribuidos
en los tejidos de las plantas. Estos pigmentos son solubles en agua y se encuentran en
las vacuolas de las células vegetales. Se han identificado más de 6000 tipos de
flavonoides en los productos hortofrutícolas: chalconas, flavonas, flavonoles,
flavononas, antocianinas, antoxantinas, leucoantocianinas, taninos condensados,…. De
todas ellos, en este experimento nos centraremos en tres grupos: antocianinas,
antoxantinas y leucoantocianinas, debido a su mayor importancia en los cambios de
color experimentados durante el procesado de frutas y hortalizas.
Antocianinas
Color: Las antocianinas son pigmentos rojos, púrpuras y azules, que se encuentra en
diversas frutas y algunas hortalizas. Son responsables del brillo de la piel de los rábanos,
de las patatas rojas y de la piel púrpura de la berenjena, entre otros. El color púrpura de
la col lombarda también se debe a la presencia de antocianinas. Entre las frutas que
contiene antocianinas se incluyen frambuesas, arándanos, cerezas, grosellas, uvas
negras, granadas, grosellas, fresas y manzanas rojas. El color de las antocianinas varia
en función de su estructura molecular, de forma que, al aumentar la hidroxilación de la
molécula, la coloración pasa de roja a azulada.
Estabilidad:
• pH: Las antocianinas son unos pigmentos muy reactivos, por lo que pueden
experimentar cambios durante el procesamiento y el posterior almacenamiento.
El color variará en función del pH del medio. La molécula asume la configuración
de un catión en medio ácido, siendo de color rojo, cuya intensidad aumentará a
medida que el pH disminuya. Cuando la molécula no tiene carga es de color
violeta y, cuando asume la configuración de anión en medio alcalino, las
antocianinas se vuelven azules. Es muy típico que el zumo de algunas frutas y
hortalizas ricas en antocianinas se vuelva de color grisáceo durante el
almacenamiento. Este efecto se debe a que, además de antocianinas, estos
zumos son ricos en flavonas y flavonoles que, con la adición de álcalis, se
vuelven amarillos, mientras que las antocianinas adoptan un color azulado. La
mezcla de estos dos colores da lugar a un zumo de color verde grisáceo.
20
• Metales: Las antocianinas son muy reactivas en presencia de hierro, aluminio o

estaño, formando complejos de color grisáceo, azulado o negro. Estos
complejos, cuyo color dependerá del metal implicado y de los lugares de
complejación en el pigmento, van a hacer al alimento poco atractivo para su
consumo. Es por este motivo que se aconseja almacenar este tipo hortalizas en
latas de estaño esmaltada. Respecto a las frutas ricas en antocianinas, el
principal problema es que presentan una acidez suficiente como para generar el
picado y la perforación de las latas, incluso las esmaltadas, por lo que no se
aconseja su envasado en latas de estaño.
• Temperatura: Aunque la alteración del pH puede producir cambios reversibles
del color de las antocianinas, el procesado a altas temperaturas puede provocar
cambios de color profundos e irreversibles. Debido a su acidez, la mayoría de
las frutas ricas en antocianinas no experimentan cambios de color indeseables
con el procesado. Sin embargo, las hortalizas, como por ejemplo la col lombarda,
debido a que su pH no es tan ácido como el de las frutas, resulta muy susceptible
a los cambios de color durante el cocinado. Así, cuando la col lombarda se cuece
al vapor o se hierve en agua del grifo caliza, se vuelve de color azul, lo que
muchos consumidores consideran inaceptable. Por el contrario, si el agua de
cocción es ácida, su color se mantendrá durante el cocinado, presentando el
mismo aspecto que en fresco.
La pérdida del color durante el almacenado de las frutas y hortalizas ricas en
antocianinas se debe a la destrucción de este grupo de pigmentos, siendo la
velocidad de degradación dependiente de la temperatura de almacenamiento. El
almacenamiento del producto procesado a temperatura de refrigeración (4ºC),
reduce la degradación de las antocianinas hasta 6 veces en comparación con el
almacenamiento a temperatura ambiente (25ºC), y 60 veces respecto al
almacenamiento a alta temperatura (40ºC). Muchos estudios han demostrado
que son los productos de degradación de los azúcares sencillos, tales como el
furfural y el hidroxifurfural, los causantes de la degradación de las antocianinas
durante el almacenado de las frutas y hortalizas procesadas, además del
pardeamiento no enzimático.
21
Antoxantinas
Color: Los pigmentos de este grupo son casi incoloros o presentan un color amarillo
pálido. Se presentan en hortalizas débilmente coloreadas, como patatas, cebollas, ajos,
o junto a otros pigmentos que enmascaran su presencia. Su distribución es bastante
amplia, siendo excepcional encontrar una planta en la que las antoxantinas no estén
presentes.
Estabilidad:
• pH: Las antoxantinas se vuelven amarilla en presencia de álcalis. El color de las
hortalizas blancas a menudo se puede mejorar por la adición de un compuesto
ácido al agua de cocción, aunque esta acción supondrá la pérdida de firmeza de
los tejidos por la hidrólisis de almidón, celulosa o hemicelulosa.
• Metales: Las antoxantinas tiene capacidad para formar complejos con metales,
los que puede dar lugar a cambios de color. Las sales de hierro presentes en el
agua del grifo alcalina pueden reaccionar con las antoxantinas produciendo un
producto con una coloración amarillo-pardo. Las cebollas de piel amarilla,
cocinadas en agua alcalina son especialmente susceptibles a presentar esta
alteración. También se observan resultados similares si se utiliza una olla de
aluminio.
El ennegrecimiento de las patatas observado tras el cocinado se atribuye a la
formación de un complejo de color oscuro entre el hierro, procedente del agua
alcalina de lavado, y el ácido clorogénico presente en las patatas. Los ácidos
orgánicos, como el ácido cítrico, puede quelar metales por lo que su adición al
medio de cocción evita que cationes metálicos como el hierro puedan reaccionar
con el ácido clorogénico. La coliflor puede llegar a colorearse debido a la
formación de complejos entre las antoxantinas e iones hierro o estaño. Por tanto,
si se va a almacenar en latas deben ser esmaltadas. Los espárragos contienen
una antoxantina, la rutina, que precipita en forma de cristales amarillas a partir
del líquido de los espárragos en conserva envasados en recipientes de cristal.
Este precipitado no se encuentra en los espárragos envasados en latas de
estaño, debido a que la rutina forma complejos con el estaño de un color
débilmente amarillo. El complejo rutina-estaño es muy soluble por lo que no se
produce la precipitación que se observa en los envases de cristal. Las patatas
formas complejos amarillos con el estaño y de color gris oscuro con el hierro. La
22
utilización de latas de estaño para la conservación de las patatas cocidas evita

el oscurecimiento, debido a la mayor afinidad de las antoxantinas por formar
complejos con el estaño frente al hierro.
Leucoantocianinas
Otro grupo de flavonoides que produce importantes cambios de color en los productos
hortofrutícolas son las leucoantocianinas. Estos pigmentos son incoloros o de color
amarillo pálido. Hay claras evidencias de que se transforman en antocianinas cuando
se someten a ebullición en medio ácido. Es por esto que, algunos productos
hortofrutícolas, pueden volverse rojos tras el cocinado como consecuencia de esta
conversión. El color rosado que desarrollan las peras enlatadas se ha identificado como
un complejo estaño-antocianinas, debido a que durante la cocción de las peras la
leucoantocianina se transforma en antocianina, en concreto, cianidina, que tras ser
envasada en latas de estaño forma un complejo con este metal y le confiere el color
rosado. La conversión de las leucoantocianinas también es la responsable de la
tonalidad rosada del chucrut y de la compota de manzana.
3. OBJETIVOS
a. Identificar los pigmentos en algunos productos hortofrutícolas

b. Observar los efectos del pH y de la temperatura de cocción sobre los
pigmentos.
4. MATERIALES
- Hortalizas: Col lombarda, espinacas, zanahorias, patatas.

- Disoluciones tampón de pH 4, 7 y 9
- Licuadora
- Baño de agua u hornillo con cazo
- Vasos de precipitado
- 4 pipetas Pasteur
- Matraz Kitasatos y embudo Büchnner
- Papel de filtro
- Tubos de ensayo
- Vortex
23
5. PROCEDIMIENTO
a. Extracción del pigmento en las espinacas y zanahorias.

Pesar 100g de hortaliza y licuarla. Recoger el licuado en un vaso de
precipitado que contenga 80 mL de acetona y 20 mL de agua destilada.
Homogenizar durante dos minutos con un agitador magnético. Filtrar al
vacío y guardar el líquido filtrado.
b. Extracción del pigmento en col lombarda y patata.
Pesar 100 g de hortaliza y licuarla. Recoger el licuado en un vaso de
precipitados con 100 mL de agua destilada. Homogenizar durante dos
minutos con un agitador magnético. Filtrar a vacío y guardar el líquido
filtrado.
c. Estudio del efecto del pH y la temperatura.
- Etiquetar cuatro tubos de ensayo como: blanco, pH 4, pH 7 y pH
9, para cada hortaliza en estudio.
- Colocar 2 mL de la disolución tampón de cada valor de pH en los
respectivos tubos de ensayo y 2 mL de agua destilada en el tubo
etiquetado como blanco.
- Con una pipeta Pasteur, dejar caer en el tubo de ensayo
etiquetado como pH 4, unas gotas del filtrado de la hortaliza,
agitando el tubo de ensayo después de adicionar cada gota.
- Contar el número de gotas que se precisa para que se aprecie un
cambio de color y/o de aspecto.
- Registrar en la tabla de datos el color original del filtrado para
cada una de las cuatro hortalizas en estudio, el cambio de color
experimentado al adicionarlo a un medio ácido y el número de
gotas necesarias para que se produzca este cambio de color.
- Poner el mismo número de gotas de filtrado en el resto de los
tubos de ensayo (blanco, pH 7 y pH 9).
- Registrar los cambios observados en la tabla de datos.
- Posteriormente, colocar los cuatro tubos de ensayo de cada
hortaliza (blanco, pH 4, pH 7 y pH 9) en un baño de agua hirviendo
durante 5 minutos. Registra los cambios.
- Continúa calentando 10 minutos más.
- Registrar si se ha producido algún otro cambio al aumentar el
tiempo de cocción.
24
6. ACTIVIDADES
a. Rellena la tabla adjunta con tus resultados.
b. Explica y discute los cambios que han sufrido los pigmentos vegetales
con la ayuda de la explicación proporcionada en la introducción.
c. Indica otras frutas y verduras en las que se encuentren los pigmentos
estudiados.
25
Nº Cambios Cambios tras cocción 5 Cambios tras c23occión 15

Color Tipo de
Hortaliza gotas temperatura ambiente minutos minutos
original pigmento
licuado blanco pH 4 pH 7 pH 9 blanco pH 4 pH 7 pH 9 blanco pH 4 pH 7 pH 9
patata
zanahoria
col
lombarda
espinacas
1
EFECTO DE LA REFRIGERACIÓN EN LA MADURACIÓN DE MANZANAS
1. INTRODUCCIÓN
Las manzanas son cultivos climatéricos, por lo que si se cosechan una vez
completado su desarrollo fisiológico, pueden madurar de forma autónoma alejadas del
árbol. El inicio de la maduración de las manzanas tras la cosecha estará asociado con
un aumento de la tasa de respiración del fruto, proceso que se conoce como pico
climatérico, y que desencadenará una una serie de cambios en el sabor, aroma, color y
la textura que harán que las manzanas adquieran unas características que las hagan
aptas para su consumo. Dado que la base bioquímica de la respiración es la oxidación
de hidratos de carbono para la obtención de energía y la liberación de CO2 y vapor de
H2O, este pico climatérico provocará la degradación de carbohidratos poliméricos,
almidón y hemicelulosas, siendo especialmente importante la hidrólisis del almidón en
azúcares sencillos, principalmente glucosa, sacarosa, fructosa. De esta forma, el
almidón acumulado durante el desarrollo y crecimiento del fruto irá disminuyendo con el
proceso madurativo, para tornarse casi nulo durante la sobremadurez o senescencia del
fruto. Esta transformación tiene un doble efecto, alterando tanto el sabor como la textura
del fruto, obteniéndose frutos más dulces y menos duros. En este sentido, la medida de
la variación del contenido de almidón en las manzanas podrá utilizarse como un índice
de madurez que permita establecer el momento madurativo en el que se encuentra el
fruto. Al mismo tiempo, la pérdida de vapor de agua durante la respiración supondrá una
disminución del peso de las manzanas, por lo que también podría considerarse como
uno de los parámetros que permitan establecer la velocidad de maduración de los frutos.
Teniendo en cuenta que la velocidad de maduración de las manzanas es proporcional
a la tasa de respiración del fruto, cualquier procedimiento postcosecha que permita
controlar la velocidad de respiración, permitirá aumentar la vida útil de los frutos tras la
cosecha. En este sentido la gestión de la temperatura en las cámaras de
almacenamiento será una herramienta eficaz para ralentizar el proceso madurativo y el
deterioro de la manzana.
Aunque la temperatura óptima de conservación de las manzanas va a variar en
función del cultivar, en general, se recomienda mantenerlas en cámara a una
temperatura entre 0-5ºC y con un 90% HR, de forma que, bajo estas condiciones,
1
podrían permanecer sin pérdidas significativas de calidad desde semanas a meses tras
su recolección.
2. OBJETIVO
Establecer el efecto de la refrigeración sobre el proceso madurativo de manzanas.
3. PROCEDIMIENTO
Seleccionar dos manzanas de la misma variedad y libres de daños patológicos,
fisiológicos y físicos, e introducir un fruto en una cámara refrigerada a 4ºC y el otro
en una cámara a temperatura ambiente (25ºC).
A. Determinación pérdida de peso

Semanalmente pesar ambas manzanas y anotar la variación de peso producida
en cada una de ellas.
B. Determinación del contenido en almidón (Test del Yodo o del Lugol)
El test del yodo o de lugol es una prueba usada para determinar la presencia de
almidón en frutos. El reactivo de lugol, que contiene una mezcla de yodo y yoduro
potásico, reacciona con el almidón presente en los frutos formando un complejo
de color negro azulado.
Preparación de la disolución de yodo o de lugol
Para preparar la disolución de yodo o de Lugol se pesan 24 g de KI que se
disuelven en 30 mL de agua destilada y, seguidamente, se añaden 12 g de I2
metálico. A continuación, la mezcla se lleva a un volumen de 1 L con agua
destilada y se agita hasta total disolución. La disolución resultante se guardará
en oscuridad y refrigerada.
Análisis de almidón en manzana

• Verter la disolución de yodo o de Lugol en una bandeja hasta alcanzar
una altura de 1 cm aproximadamente.
• Cortar transversalmente la manzana almacenada en cámara refrigerada
y la conservada a temperatura ambiente. Es muy importante que las
superficies tengan un corte limpio, sin que se ocasione daño adicional a
la pulpa o a la piel de la fruta, ya que este tipo de daño puede causar la
liberación de almidón suplementario a partir de las células dañadas, lo
que llevaría a la obtención de resultados imprecisos.
2
• Depositar, boca abajo, ambas mitades de las manzanas en la bandeja

que contiene la disolución de yodo, de tal forma que cubra uniformemente
la pulpa de las manzanas.
• Mantener en contacto durante 2 minutos.
• Finalmente, medir el área de la superficie coloreada. Para ello colocar la
mitad de la manzana sobre una lámina de vidrio y con un rotulador marcar
el contorno de la manzana y el de las zonas teñidas de negro. Calcar el
dibujo en un folio, recortar el contorno de la manzana y de las distintas
zonas coloreadas y pesar cada una de las piezas de papel.
Figura 4. Contenido de almidón en manzanas almacenadas durante 6 días en frío y a temperatura ambiente.
4. ACTIVIDADES
• Calcular la pérdida de peso en cada una de las manzanas en estudio con
el paso del tiempo y representar los resultados en una gráfica.
3
• Determinar la diferencia en la pérdida de peso entre las manzanas

sometidas a refrigeración y las conservadas a temperatura ambiente.
• Calcular el % de almidón en cada manzana e interpretar los resultados
de acuerdo con la siguiente tabla:
Tabla 6. Escala de madurez de las manzanas en función del porcentaje de almidón
% Almidón Escala
0-20 Sobremadurez
25-50 Madura
50-75 Poco madura

Guio¿n de Pra¿cticas Tratamientos Postcosecha 22 - 23

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21731-TRATAMIENTOS POSTCOSECHA

4º GRADO EN GASTRONOMÍA Y ARTES CULINARIAS

1. NORMAS DE SEGURIDAD Y TRABAJO EN EL LABORATORIO.

1.1. NORMAS DE SEGURIDAD.

• Durante la estancia en el laboratorio el alumno debe ir previsto de bata

• Los frascos de los reactivos deben cerrarse inmediatamente después de su uso,

• No deben manipularse jamás productos o disolventes inflamables en las

• El laboratorio no es un lugar para realizar bromas.

• Si algún reactivo se derrama, debe limpiarse inmediatamente dejando el lugar

• Los ácidos y bases concentrados se encuentran en la vitrina de gases del

• Cuando se tengan dudas sobre las precauciones de manipulación de algún

• Los recipientes utilizados para almacenar disoluciones deben limpiarse

• No calentar nunca enérgicamente una disolución. La ebullición debe ser siempre

• Las disoluciones y recipientes calientes deben manipularse con cuidado. Para la

• Las heridas y quemaduras deben ser tratadas inmediatamente. En el caso de

• Deben conocerse la situación específica de los elementos de seguridad

1.2. NORMAS DE TRABAJO

• Al finalizar cada sesión de prácticas el material y la mesa de laboratorio deben

• Las disoluciones de reactivos, que no sean patrones ni muestras se almacenan

• Los reactivos sólidos que se encuentren en el armario deben devolverse al

• Las balanzas deben dejarse a cero y perfectamente limpias después de finalizar

• El material asignado a cada práctica debe permanecer en el lugar asignado a

ÍNDICES DE CALIDAD EN NARANJAS

En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.

Estos atributos de calidad engloban: firmeza, color de la corteza, forma, tamaño,

El peso de las naranjas varía dependiendo de la variedad, en la Tabla 1 se

Tabla 1. Peso óptimo de las principales variedades de naranjas

Respecto al calibre, referido al diámetro máximo de la sección ecuatorial del

Tabla 2: Calibre de las naranjas en función de su diámetro ecuatorial

Código de calibre Diámetro (mm)

Se excluyen las naranjas de un diámetro ecuatorial inferior a 53 mm.

contenida en el envase puede no corresponder a un único código de calibre, sino

Tabla 3: diferencia máxima en el calibre de los frutos de un mismo envase

Código de Calibre Diferencia máxima entre el fruto en el mismo

Algunos investigadores han estudiado la correlación positiva existente entre el grosor

Tabla 4. Porcentaje mínimo de jugosidad en distintas variedades de Naranja

Variedad de Naranja % de jugosidad

e) Contenido en materia seca

f) Sólidos Solubles Totales (SST)

Por lo que, en general, el contenido de carbohidratos (almidón y azúcares

Tabla 5. ºBrix en las principales variedades de naranjas comercializadas en

El índice de madurez más utilizado en los cítricos es el cociente azúcar/acidez,

• Peso: Se pesarán tres frutos de cada una de las variedades en estudio.

• Calibre (Diámetro ecuatorial): Para medir el diámetro ecuatorial del fruto, se

• Presencia de Defectos (externos, internos): a) Físicos (daño mecánico)

• Firmeza (dureza): Para medir la dureza de los frutos se empleará un

Figura 2. Penetrómetro utilizado para determinar la dureza del fruto.

• Jugosidad: Varias naranjas peladas se triturarán en batidora hasta obtener una

• Materia seca: Para la determinación del porcentaje en materia seca, se tomará

previamente tarada. A continuación, se pesará, y se introducirá en una estufa a

• pH: Se determinará directamente en el zumo claro de naranja obtenido en la

• Contenido en sólidos solubles: Se trata de una medida física que indica el

Figura 3. Refractómetro para la determinación de azúcares en zumo.

donde VNaOH es el volumen de NaOH consumido en la valoración, en mL; N es la

ESTUDIO DE PIGMENTOS VEGETALES

Si las frutas y las hortalizas se manejan inadecuadamente, estos pigmentos pueden

desintegrados durante la cocción. En el caso de los tomates, durante la cocción

• Oxidación: Los carotenoides son compuestos poliinsaturados, y este alto grado

Color: Son pigmentos de color verdes, que se encuentran en concentraciones elevadas

Estabilidad: Cuando las verduras se colocan en agua hirviendo (escaldado), el efecto

pálido. La transformación de clorofila en feofitina es irreversible en medio acuoso, por lo

• Metales: Las antocianinas son muy reactivas en presencia de hierro, aluminio o

utilización de latas de estaño para la conservación de las patatas cocidas evita