FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

M.Sc. Alejandra Sanín Villarreal

 Definiciones Previas

FRUTA
• Frutos o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado
el grado de madurez adecuado y son aptas para el consumo
humano

HORTALIZA
• Vegetales (fresco, conservado o preparado) se utiliza para el
consumo humano
• Ej. Zanahoria, Tomate, Cebolla…

VERDURA
• Hortalizas en las que la parte comestible son los órganos verdes
de la planta, como hojas, tallos.
• Ej. Espinaca, acelga, brocoli
 Descripción

• Comprende desde la producción de bienes de

origen agropecuario como frutas frescas,
vegetales y granos, hasta la transformación
industrial de bienes como jugos, enlatados,
mermeladas, compotas, pulpas , salsas.
 Objetivo

TRANSFORMACIÓN
INDUSTRIAL • Jugos
• Enlatados
• Frutas frescas • Mermeladas
• Vegetales • Compotas
• Granos (Legumbres:
fríjoles, arveja, • Pulpas
garbanzo…)
• Salsas
• Frutos Secos
• Sopas
• Deshidratados
• Concentrado de
frutas
Estructura

Fuente: DNP
 Dinamismo Mundial

Frutas Hortalizas

• Frambuesa
• Melocotón • Coliflor
• Mandarina • Fríjol
• Ciruela • Calabaza
• Aguacate • Cebolla
• Pera • Hongos
• Limón • Pimentón
• Papaya • Berenjenas
• Sandia • Esparrago
• Frutas exóticas
 Principales Frutas Importadas

Cítricos, aguacate,
piña, sandía, papaya,
mango, kiwi, ciruela,
coco, nueces.
Fuente: Asohofrucol
 Principales Hortalizas Importadas

Espárragos,
palmitos,
pepino,
zanahoria,
alcachofa,
ají, rabano

Fuente: Asohofrucol
 Principales Frutas Exportadas

• Colombia es el noveno proveedor de frutas

exóticas del mundo. Sus exportaciones han
presentado en los últimos tres años un
crecimiento principalmente en uchuva, tomate de
árbol, tamarindo y granadilla, los principales
destinos de las exportaciones de estos productos
son : Países Bajos, Alemania, Bélgica Por
preferencia en el consumo, pasamos de tener
acceso de 233 millones de consumidores en 2002
a 1.200 millones de consumidores en 2010.
 Visión del mercado

Exportaciones: Principales Fuentes principales:

-USA (36,5%) Productos: -Pulpa de Fruta y
-Fruta fresca Jugos (44%)
- Bélgica y
Luxemburgo -Alimentos -Sopas y
(27,8%) preparados preparaciones
deshidratadas
-Alemania (10,7%) -Conservas
(18.8%)
- Venezuela (5,5%) -Leguminosas
-Salsas (17,7%)
deshidratadas
- Salsas
 Clasificación de las Frutas

• Tipo
• Forma de recolección
• Proceso de maduración
 Clasificación de la Frutas
TIPO

Frutas de hueso o carozo

• Semilla encerrada en endocarpio
• Ej. Durazno, cereza, melocotón

Frutas pomáceas
• Frutos derivados de receptáculo, normalmente poseen 5 semillas
• Ej. Pera, manzana

Frutas de grano
• Presentan infinidad de minúsculas semillas
• Ej. Fresas, higo, granada

Otros
• Cítricas, Tropicales, Bosque
• Ej. Limón, Banano, agras
 Clasificación de la Frutas
RECOLECCIÓN

Frutas Frescas
El consumo se realiza inmediatamente
o a los pocos días de la recolección, de
forma directa sin ningún tipo de
preparación.

Frutas Secas
Proceso de desecación se puede
consumir meses o incluso años
después de su recolección.
 Clasificación de la Frutas
PROCESO DE MADURACIÓN

Climatérica
• Incremento marcado en la tasa de respiración y síntesis de etileno.
• Suelen almacenar almidón como hidrato de carbono de reserva durante su
crecimiento
• Sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y
composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se
almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar
hasta el momento de comercializarla.
• Ej: Manzana, pera, banano, melocotón, kiwi, chirimoya

No Climatérica
• No presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la
síntesis de etileno durante la maduración.
• No almacenan almidón antes de la maduración, NO deben ser
separados de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica.
• Ej. Piña, cereza, uva, limón, fresa, melón
 Clasificación de las Hortalizas

• Parte comestible
• Medio de conservación
• Color
 Clasificación de las Hortalizas
PARTE COMESTIBLE

• Frutos: Berenjena, Pimentón, Tomate, Calabaza

• Bulbos: Cebolla, Puerro, Ajo
• Hojas y tallos verdes: Acelgas, lechuga, perejil,
apio, col, repollo
• Flores: Alcachofa, coliflor, brócoli
• Tallos jóvenes: Espárrago
• Raíces: Zanahoria, remolacha, rábano
 Clasificación de las Hortalizas
MEDIO DE CONSERVACIÓN

• Frescos
• Congelados
• Deshidratados
 Clasificación de las Hortalizas
COLOR

• Hoja verde: (Clorofila)

• Amarillas: (Betacarotenos)
• Rojas: (Licopeno)
• Otros colores (Vitamina C)
 Índices de madurez

• Características que le consumidor desea

Madurez • Se refiere al hecho que una

fruta posea semillas viables
fisiológica (capaces de germinar).

• Características que debe tener

Madurez la fruta para que pueda
de alcanzar su máximo potencial
de jugocidad, textura y sabor
cosecha para el consumo.

Madurez • Características que debe tener

de la fruta al momento de su
consumo.
consumo
 Índices de cosecha de frutos

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-
Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469
 Índices sensoriales

Visuales Color de la piel Color pulpa

Llenado de Presencia de Textura (Tacto)

fruta hojas secas
 Índices físicos

Facilidad de Consistencia Solidos

Tamaño Pesos secos y
absición o (Texturometro, solubles pH
dimensiones frescos
separación penetrometro) totales
 Índices químicos

Contenido de
Agua Acidez total
vitaminas

Contenido de
Contenido de Contenido de
ácidos
azúcares almidones
orgánicos

Contenido de Contenido de
colorantes aceites
 Índices Fisiológicos

Respiración,
Rendimiento de
producción de Producción de
pulpa, jugo o
CO2, energía, etileno
almendra
consumo de O2
 Índices por medio de cálculos

Cantidad de días
Período
transcurridos Unidades de
vegetativo
después de la calor
determinado
floración
 Índices de madurez

Fruta Índices de madurez Valor mínimo de cosecha

Aguacate (Hass) Contenido de aceite 8,0-10,0%
Color de la cáscara Verde mate
Tiempo desde la floración
Contenido peso seco pulpa 17,0-20,5%
Consistencia de la pulpa Duro
Llenado de fruto Completo
Fruta Índices de madurez Valor mínimo de cosecha
Fresa Chandler Color del fruto Rojo sin cubrir parte de la
zona del caliz
Solidos solubles totales 6,0-7,5 °Brix
Acidez total 9-15 meq/100mL de jugo
 Deterioro de frutas y hortalizas

• Cambios enzimáticos
• Cambios químicos
• Cambios nutricionales
• Cambios físicos
• Cambios biológicos
 Procesos para reducir deterioro

Físico Químico Bioquímico

• Escaldar • Salado • Fermentación

• Enfriamiento • Ahumado Láctica
• Deshidratación • Adición de (natural)
• Secado azúcares • Fermentación
• Acidificación alcohólica
• Esterilización
• Irradiación (artificial)
• Otros (altas • Sustancias
presiones, químicas
vacío, AM)
 Respiración

C6H12O6 + 602 ==➔ 6CO2 + 6H2O + Energía

• Glicolisis: citoplasma
• Oxidación: ciclo de Krebs
Respiración
(mitocondria)
aeróbica
• Fosforilación oxidativa
(mitocondria)
Respiración
• Fermentación
anaerobica
 Respiración

Durante la • la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas

de almidón, azúcares y otros metabolitos.
respiración
Una vez • el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la
velocidad con que disminuyen.
cosechado
• es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía produce
La respiración calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto
se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte.

En la etapa de • este calor es transmitido a la atmósfera, pero después de la cosecha y

cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminación
crecimiento del calor se dificulta.
 RITMO RESP. PRODUCTOS
TIPO DE Mg CO2/Kg./Hr
RESPIRACIÓN

Baja Remolacha, Ajo,

5 a 10 mg Cebolla, Sandía, cítricos

Repollo, zanahoria,
Moderada 10 a 20 mg pepino, Mango, tomate

Aguacate, coliflor,
Alta 20 a 40 mg lechuga, fresas

Alcachofa, brócoli,
Muy Alta 40 a 60 mg Espinaca, perejil,
maíz dulce
 Respiración 20-22°C

Producto Mg CO2/kg hr
Curuba de castilla 490-600
Fresa 30-200
Granadilla 60-160
Lima 40-60
Mango 60-95
Mora 110-160
Naranja valencia 15-40
Pimenton 53-58
Piña 50-60
Pitaya 20-80
Tangelo 30-55
Tomate de árbol 10-60
Uchuva 470-520

Fuente: Gallo Pérez

 Según cambios en la respiración

Climatéricos

No climatéricos

Son aquellos frutos que
presentan climaterio y un
aumento de etileno;
generalmente son carnosos y la
maduración puede producirse en
la planta o después de
cosechados.
Los mejores resultados se
obtienen al colocarlos en
atmósferas controladas.
Frutos climatéricos
Estos frutos manifiestan una
gran producción de etileno
generando incremento de la tasa
respiratoria,
No todos los frutos climatéricos
presentan la misma intensidad
en el aumento respiratorio.
 Frutos climatéricos

Respiración Climatérica
Respiración (mg CO 2/Kg./Hr)

180
160
140 Chirimoya
120
100
80 Mango
60
40 Higo
20 Tomate
0
Tiempo maduración
 Frutos no climatéricos

Estos frutos son aquellos que al

llegar a la maduración no
presentan un ascenso de la tasa No presentan climaterio
respiratoria, sino que una durante la maduración y
disminución gradual de ella, sintetizan muy poco etileno.
desde la cosecha hasta la
muerte del fruto

No se induce maduración
Las frutas no climatéricas la
después de
tasa de respiración decrece
cosechados. Algunos ejemplos
gradualmente
son: cereza - uva
 Frutos no climatéricos
Respiración (mg CO2/Kg./Hr)

30

Fresa
20
Uva

10
Cereza
Limón
0
Tiempo maduración
 ETILENO

El etileno esta presente en todas las frutas

y ahora se le reconoce como la principal
hormona de la maduración=0.1 a 10
partes por millón (ppm).
 ETILENO

El etileno aplicado
exógenamente influye en el
Plátano (climatérico) el
proceso de maduración
etileno inicia y acelera la
tanto en las frutas
maduración de frutas verdes
climatéricas como no
climatéricas

Piña (no climatérica) el

etileno simplemente
aumenta la velocidad de
respiración y acelera un
proceso de maduración ya
iniciado por la fruta misma.
 ETILENO

El etileno se produce en
todos los tejidos vegetales
como una respuesta al
”estrés".
La ventilación es también
de gran importancia para
prevenir la acumulación
del etileno producido por
frutas dañadas o en
maduración.

La producción de etileno
es otra buena razón para
una cosecha, manejo y
embalaje cuidadoso de las
frutas.
 Transpiración

Al mismo tiempo
que ocurre la La atmósfera
respiración, el interna de frutas y
Las frutas y producto cosechado hortalizas está
hortalizas frescas se continúa perdiendo saturada con vapor
componen agua hacia la de agua, pero a la
principalmente de atmósfera, tal como misma temperatura
agua (80% o más). lo hacia antes de la el aire circundante
cosecha, por un esta menos
proceso conocido saturado.
como transpiración.
 Factores que la afectan

Tipo de agua presente

Humedad relativa
en alimentos

I.T= (perdida de peso)

Especie variedad
(peso inicial* Tiempo)

Relación área volumen Perdida de presión de

: mayor área superficial vapor= (100 - HR). Pv
Tipo de tejido
mayor intensidad de
transpiración. 100
 Factores que la afectan

Temperatura: al
aumentar la presión de
Estado de sanidad vapor en el pdto
aumenta la
transpiración.

Altitud: a mayor la T° y
pv del aire disminuyen
Movimiento del aire
haciendo que aumente
el diferencial.

Barreras físicas
 Referencias

• Departamento Nacional de Planeación

www.dpn.gov.co
• Asociación Hortofrutícola Colombiana
ASOHOFRUCOL
• Promoción de Turismo, inversión y
Exportaciones, PROEXPORT Colombia
• Bogotá emprende. www.ccb.org.co
• FAO, Fruit and Vegetable Processing
 Referencias

• Fenema, Introducción a la Ciencia de los

Alimentos
• Apuntes de clase, composición química.
Universidad Politécnica de Valencia