Asignatura:

Educación para la Vida “Taller”

(Procesamiento de Frutas y Hortalizas)

E.P. Ingeniería de Industrias Alimentarias

Unidad 1:
BPM, maquinarias, insumos, fundamentos y productos a base de frutas

SESIÓN 1:

Frutas: Clasificación,
maduración, contenido
nutricional, productos a obtener

Ing. César Augusto Condori Mamani

Necesitamos entender que…

La fruta es el conjunto de frutos comestibles

que se obtienen de plantas cultivadas o
silvestres, pero a diferencia de los otros
alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las
frutas poseen un sabor y aroma intensos y
presentan unas propiedades nutritivas
diferentes, por ello la fruta suele tomarse
como postre fresca o cocinada. Conviene
comerlas cuando están maduras.
 Clasificación de las Frutas

Según sea la semilla que contenga el fruto:

• Frutas de hueso o • Frutas de pepita o • Frutas de grano: son

carozo: son aquellas pomáceas: son las las frutas que tienen
que tienen una frutas que tienen gran infinidad de
semilla grande y de cantidad de semillas minúsculas semillas
cáscara dura, como el pequeñas y de cáscara como el higo.
albaricoque o el menos dura como la
melocotón. pera y la manzana.
 Clasificación de las Frutas:
Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:

Fruta fresca: cuando el Fruta seca, desecada o pasa: es la

consumo se realiza
inmediatamente o a los pocos
días de su recolección, de
forma directa, sin ningún tipo
preparación o cocinado.
fruta que tras un proceso de
desecación artificial se puede
consumir meses, e incluso años,
después de su recolección como las
pasas o los orejones.
 Clasificación de las Frutas:
Según el proceso de maduración:

⚫ Frutas climatéricas: Normalmente se Frutas no climatéricas: La recolección se

recolectan inmaduros, y se almacenan
en condiciones controladas para que
la maduración no tenga lugar hasta el
momento de sacarlas al mercado.
Entre las frutas climatéricas tenemos:
manzana, pera, plátano (banana),
melocotón, melón, albaricoque y
chirimoya.
hace después de la maduración porque
si se hace cuando están verdes luego no
maduran, solo se ponen blandas. Entre las
no climatéricas tenemos: naranja, limón,
mandarina, piña, uva y fresa.
 Clasificación de las Frutas:

Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas
características comunes:

⚫ Fruta cítrica, aquella que se da en ⚫ Fruta tropical, aquella que se da de

grandes arbustos o arbolillos perennes
(entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de
la familia de las Rutáceas, poseen un alto
contenido en vitamina C y ácido cítrico, el
cual les proporciona un sabor ácido muy
característico. Las más conocidas son la la
naranja, el limón, la mandarina y la lima.
forma natural en las regiones
tropicales, aunque por extensión, se
aplica a las frutas que necesitan para
su desarrollo unas temperaturas
cálidas y alta humedad, como la
banana, el coco, el kiwi y la piña.
 Clasificación de las Frutas:

Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas
características comunes:

⚫ Fruta del bosque, un tipo de frutas
pequeñas que tradicionalmente no se
cultivaban sino que crecían en
arbustos silvestres en los bosques,
como la frambuesa, fresa, la mora,
grosella, la zarzamora .
⚫ Fruto seco, aquella que por su
composición natural (sin manipulación
humana) tiene menos de un 50% de
agua. Son alimentos muy energéticos,
ricos en grasas, en proteínas, así como
en oligoelementos. Las más conocidas
son la almendra, la nuez, la avellana y
la castañas.
 Valor Nutricional

Las frutas contienen un gran porcentaje en vitaminas y minerales, las

cuales aportan inmensos beneficios a nuestro organismo, y permiten un
buen funcionamiento del sistema digestivo.

La vitamina que mas abunda en las frutas es la vitamina c, la cual no es

sintetizada por nuestro organismo y debe ser proporcionada por los
alimentos, presentándose mayor contenido en los cítricos.
 Componentes de las frutas

• Agua: Es el principal componente de la fruta aproximadamente por cada 100

gramos de fruta, consumimos 80 a 90 gramos de agua.

• Hidratos de carbono: La fructosa es el azúcar de la fruta. Como la fructosa

es un monosacáridos, el organismo la absorbe y asimila rápidamente.

• Fibra vegetal: Cada 100 gramos de fruta suponen consumir alrededor de 2

gramos de fibra.
 Componentes de las frutas

• Sales minerales: El consumo de frutas de manera diaria ayuda a regular el

equilibrio mineral en el organismo. Contienen un alto nivel de potasio y baja
cantidad de sodio.

• Vitaminas: Las frutas nos aportan grandes cantidades de vitaminas, ya que son
especialmente ricas en betacarotenos, poderosos antioxidantes que nos protegen
las mucosas y la piel.
 Referencias

• Arthey D. 1997. Procesado de frutas. Acribia. 273 p. ISBN: 9788420008394

• Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2007. Frutas y
hortalizas frescas. Food & Agriculture Org. 198 p. ISBN: 9253058390,
9789253058396
• Wills R. 1998. Introducción a la fisiología y manipulación poscosecha de
frutas, hortalizas y plantas ornamentales. Acribia. 240 p. ISBN:
9788420008929