Tecnología de Frutas

Unidad II
2.1 Tendencias en la transformación de frutas
Dadas las características climatológicas y la configuración de
nuestros suelos hay una considerable producción de frutas,
siendo la mayoría de muy buena calidad, por ello son
altamente aceptadas en los mercados nacionales e
internacionales.
Principales tendencias de consumo
Productos de fácil uso y Los snacks de frutas y
preparación, como por verduras bajo la etiqueta de
ejemplo productos vegetales productos on-the-go llevan
listos para cocinar en su tiempo siendo tendencia
propio envase mediante
microondas o bien, vegetales
frescos cortados listos para
cocinar
Las frutas y hortalizas, tanto frescas como
transformadas, tienen un protagonismo notable
en la demanda del consumo de alimentos en
cada país. Los ciudadanos de la UE consumen
cada día en promedio 192 gramos de fruta
fresca y 156 gramos de vegetales frescos.
 Características generales
Se entiende por frutas todos aquellos frutos comestibles de
plantas perennes. El concepto fruto comprende también frutos
compuestos, inflorescencias y núcleos de semillas.

Fruta de hueso
Fruta de pepita
Fruta de baya

Fruta de cascara
Frutas tropicales
Los productos a base de fruta son principalmente las
conservas de fruta, zumos, concentrados, mosto dulce,
néctar, vinos, vinos espumosos, jarabes de fruta y
limonadas, frutas en polvo, confituras, mermeladas, jaleas,
compotas de fruta, frutas escarchadas, almíbar, alimentos
infantiles y pectinas.
2.2 Macromoléculas y propiedades funcionales
aplicadas en la transformación de frutas
Los tipos principales de macromoléculas son las proteínas, formadas por cadenas
lineales de aminoácidos; los ácidos nucleicos, DNA y RNA, formados por bases
nucleotídicas (purinas y pirimidinas), los polisacáridos, formados por subunidades
de azúcares y los lípidos formados por glicerol, ácidos grasos o colesterol, el quinto
seria vitaminas y el sexto minerales.
Las frutas son, quizás, los
alimentos más llamativos por su
diversidad de colores y formas.
Pero además de lo que
muestran a simple vista, forman
parte de los alimentos con
mayor cantidad de nutrientes y
sustancias naturales altamente
beneficiosas para la salud.
•Aportan una variedad y cantidad de
vitaminas y minerales; principalmente
vitamina C.
•Hidratan el organismo rápidamente.
•Ayudan al correcto funcionamiento del
aparato digestivo.
Beneficios
•Facilita el drenaje de líquidos, al ser
que aporta
diuréticas y depuradoras del organismo. consumir
•Aportan fibras vegetales solubles. frutas
•No aportan grasas (excepto los frutos
secos, olivas, aguacates y cocos que aportan
aceites beneficiosos para el organismo).
•Aportan vitaminas antioxidantes
naturales.
2.3 Aditivos alimentarios
El procesamiento de frutas y hortalizas esta basado en la
premisa de su conservación, en el sentido de suministrar a toda
la población productos de buena calidad que satisfagan las
necesidades nutricionales y que estos productos lleguen hasta el
consumidor en unas condiciones optimas tanto en sus
componentes como en sus características organolépticas.
Importancia de los aditivos
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
asegurar la seguridad y la salubridad, contribuir a la
conservación, hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera
de temporada, aumentar o mantener el valor nutritivo,
potenciar la aceptación del consumidor, facilitar la preparación
del alimento.
PRINCIPALES ADITIVOS UTILIZADOS
El procesamiento y la industrialización de frutas y hortalizas
requiere de los siguientes grupos de aditivos para logra que los
productos sean de buena calidad:
• CONSERVANTES
• ANTIOXIDANTES
• DEPRESORES DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
• AROMATIZANTES Y MODIFICADORES DE FLAVOR
• EDULCOLORANTES
• AGENTES ESPESANTES Y GELIFICANTES
• ACIDIFICANTES Y CORRECTORES DE ACIDEZ
CONSERVANTES
Estos pueden ser antibacterianos o anti fúngicos y tienen efecto
directos sobre los microorganismos entre los mas utilizados
tenemos
ANTIOXIDANTES
DEPRESORES DE LA ACIVIDAD DE AGUA
 Actividad

Investiga y elabora las tablas de los aditivos faltantes