PROTEINAS

INTRODUCCION.-

El nombre proteína proviene de la palabra griega "prota", que significa "lo primero" o de el dios proteo,
por la cantidad de formas que pueden tomar.

Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los seres
vivos. Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia y/o actividad de este tipo de
sustancias. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de funciones a ellas
asignadas. Son proteínas casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos
vivientes; muchas hormonas, reguladores de actividades celulares; la hemoglobina y otras moléculas con
funciones de transporte en la sangre; anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra
infecciones o agentes extraños; los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de
desencadenar una respuesta determinada; la actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del
músculo durante la contracción; el colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén.

Las proteínas son compuestos químicos muy complejos que se encuentran en todas las células vivas: en la
sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y pólenes. Hay ciertos elementos químicos
que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de proteínas los contienen en diferentes cantidades.

Composición de las proteínas.- Todas las proteínas contienen:

 Carbono
 Hidrógeno
 Nitrógeno
 Oxígeno

Y otros elementos tales como:

 Azufre
 Hierro
 Fósforo
 Zinc

Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas sustancias más simples
llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del
suelo. Los animales herbívoros reciben sus proteínas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las
plantas o de los animales, pero las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las
vegetales. Esto se debe a que, de los aminoácidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son
imprescindibles para la vida, y es en las proteínas animales donde éstas se encuentran en mayor cantidad.

El aminoácido limitante es aquel en el que el déficit es mayor comparado con la proteína de referencia, es
decir, aquel que, una vez realizado el cálculo, da un valor químico mas bajo. La "proteína de referencia" es
una proteína teórica definida por la FAO con la composición adecuada para satisfacer correctamente las
necesidades proteicas. Se han fijado distintas proteínas de referencia dependiendo de la edad, ya que las
necesidades de aminoácidos esenciales son distintas. Las proteínas de los cereales son en general
severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminoácidos azufrados
(metionina y cisteina). Las proteínas animales tienen en general composiciones mas próximas a la
considerada ideal.

LOS ANINOACIDOS.-

Los aminoácidos son sustancias que se utilizan como catalizadores de las reacciones. Los aminoácidos se
caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2).

En disolución acuosa, los aminoácidos muestran un comportamiento anfótero, es decir pueden ionizarse,
dependiendo del pH, como un ácido liberando protones y quedando (-COO'), o como base , los grupos -
NH2 captan protones, quedando como (-NH3+ ), o pueden aparecer como ácido y base a la vez.

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS.-

La diversidad en las funciones de las proteínas en el organismo es quizá la más extensas que se pueda
atribuir a una familia de biomoléculas.

Enzimas: Son proteínas cuya función es la "catalisis de las reacciones bioquímicas". Algunas de estas
reacciones son muy sencillas; otras requieren de la participación de verdaderos complejos
multienzimáticos. El poder catalítico de las enzimas es extraordinario: aumentan la velocidad de una
reacción, al menos un millon de veces.
Las enzimas pertenecen al grupo de las proteínas globulares y muchas de ellas son proteínas conjugadas.
Proteínas de transporte: Muchos iones y moléculas específicas son transportados por proteínas
específicas. Por ejemplo, la hemoglobina transporta el oxígeno y una porción del gas carbónico desdes y
hacia los pulmones, respectivamente. En la membrana mitocondrial se encuentra una serie de proteínas
que transportan electrones hasta el oxígeno en el proceso de respiración aeróbica.
Proteínas del movimiento coordinado: El músculo está compuesto por una variedad de proteínas
fibrosas. Estas tienen la capacidad de modificar su estructura en relación con cambios en el ambiente
electroquímico que las rodea y producir a nivel macro el efecto de una contracción muscular.
Proteínas estructurales o de soporte: Las proteínas fibrosas como el colágeno y las a-queratinas
constituyen la estructura de muchos tejidos de soporte del organismo, como los tendones y los huesos.
Anticuerpos: Son proteínas altamente específicas que tienen la capacidad de identificar susustancias
extrañas tale como los virus, las bacterias y las células de otros organismos.
Proteoreceptores: Son proteínas que participan activamente en el proceso de recepción de los impulsos
nerviosos como en el caso de la "rodapsina" presente en los bastoncillos de la retina del ojo.
Hormonas y Proteínas represoras: son proteínas que participan en la regulación de procesos
metabólicos; las proteínas represoras son elementos importantes dentro del proceso de transmisión de la
información genética en la biosíntesis de otras moléculas.

PROPIEDADES DE PROTEINAS

1.- Especificidad.- La especificidad se refiere a su función; cada una lleva a cabo una determinada
función y lo realiza porque posee una determinada estructura primaria y una conformación espacial
propia; por lo que un cambio en la estructura de la proteína puede significar una pérdida de la función.
Además, no todas las proteínas son iguales en todos los organismos, cada individuo posee proteínas
específicas suyas que se ponen de manifiesto en los procesos de rechazo de órganos transplantados. La
semejanza entre proteínas son un grado de parentesco entre individuos, por lo que sirve para la
construcción de "árboles filogenéticos"

2.- Desnaturalización de las proteínas.- La desnaturalización de las proteínas implica modificaciones en

la estructura de la proteína que traen como resultado una alteración o desaparición de sus funciones.
Este fenómeno puede producirse por una diversidad de factores, ya sean físicos cómo: el calor, las radiaciones
ultravioleta, las altas presiones; o químicos cómo : ácidos, bases, sustancias con actividad detergente.

Este fenómeno genera la ruptura de los enlaces disulfuro y los puentes de hidrógeno, generando la
exposición de estos.
Cuando la proteína es desnaturalizada pierde sus funciones cómo : viscocidad, velocidad de difusión y la
facilidad con que se cristalizan.
La reversibilidad de la desnaturalización, depende que tan fuertes sean los agentes que desnaturalizaron la
proteína. Todo depende del grado de ruptura generado en los enlaces.
FUNCIONES Y EJEMPLOS DE PROTEINAS.-
Las proteínas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos vitales.
Las funciones de las proteínas son específicas de cada una de ellas y permiten a las células mantener su
integridad, defenderse de agentes externos, reparar daños, controlar y regular funciones, etc...Todas las
proteínas realizan su función de la misma manera: por unión selectiva a moléculas. Las proteínas
estructurales se agregan a otras moléculas de la misma proteína para originar una estructura mayor. Sin
embargo, otras proteínas se unen a moléculas distintas: los anticuerpos a los antígenos específicos, la
hemoglobina al oxígeno, las enzimas a sus sustratos, los reguladores de la expresión génica al ADN, las
hormonas a sus receptores específicos, etc...
A continuación se exponen algunos ejemplos de proteínas y las funciones que desempeñan:
 Como las glucoproteínas que forman parte de las membranas.
 Las histonas que forman parte de los cromosomas
Estructural  El colágeno, del tejido conjuntivo fibroso.
 La elastina, del tejido conjuntivo elástico.
 La queratina de la epidermis.
Son las más numerosas y especializadas. Actúan como biocatalizadores de las
Enzimático
reacciones químicas y puedes verlas y estudiarlas con detalle aquí
 Insulina y glucagón
 Hormona del crecimiento
Hormonal  Calcitonina
 Hormonas tropas
 Inmunoglobulina
Defensiva
 Trombina y fibrinógeno
 Hemoglobina
Transporte  Hemocianina
 Citocromos
 Ovoalbúmina, de la clara de huevo
Reserva  Gliadina, del grano de trigo
 Lactoalbúmina, de la leche

¿PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL?

Puesto que sólo asimilamos aminoácidos y no proteínas completas, el organismo no puede distinguir si
estos aminoácidos provienen de proteínas de origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de
proteínas podemos señalar:
Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas, por lo que contienen
mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor que las de origen
vegetal. Como contrapartida son más difíciles de digerir, puesto que hay mayor número de enlaces entre
aminoácidos por romper. Combinando adecuadamente las proteínas vegetales (legumbres con cereales o
lácteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminoácidos equilibrado. Por ejemplo, las proteínas
del arroz contienen todos los aminoácidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con
lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biológica y aporte proteico resultante es mayor que
el de la mayoría de los productos de origen animal.
Al tomar proteínas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos también todos los desechos del
metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, ácido úrico, etc.), que el animal no pudo
eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actúan como tóxicos en nuestro organismo.
El metabolismo de los vegetales es distinto y no están presentes estos derivados nitrogenados. Los tóxicos
de la carne se pueden evitar consumiendo las proteínas de origen animal a partir de huevos, leche y sus
derivados. En cualquier caso, siempre serán preferibles los huevos y los lácteos a las carnes, pescados y
aves. En este sentido, también preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de
cerdo.
La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Se ha
demostrado que un elevado aporte de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
En general, se recomienda que una tercera parte de las proteínas que comamos sean de origen animal, pero
es perfectamente posible estar bien nutrido sólo con proteínas vegetales. Eso sí, teniendo la precaución de
combinar estos alimentos en función de sus aminoácidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas
en occidente suele estar más bien en el déficit de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales, como el
hierro.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS REQUERIMIENTOS PROTEICOS.-
Los requerimientos proteicos del ser humano dependen de numerosos factores, entre ellos tenemos:

1.- La ingestión total de calorías, pues esta cuando esta resulta insuficiente las proteínas ingeridas en la
dieta se utiliza en mayor grado como fuente de energía y, por ende, estas no pueden suplir las necesidades
proteinitas.
2.- La edad del sujeto, ya que en las etapas de crecimiento se precisa de un aporte proteínico suficiente
para que este resulte adecuado; por lo tanto, en el caso de los lactantes, niños y adolescentes debe
evaluarse si existe un crecimiento satisfactorio, aunque al hacerlo ha de tenerse en cuenta que incluso en
una población bien alimentada y sana.
3.- La actividad física puede, en determinadas circunstancias, incrementar las necesidades proteinitas, tal
es el caso de atletas en entrenamiento, en los cuales hay un aumento de la masa muscular.
4.- El embarazo y la lactancia implican necesidades suplementarias de proteínas.
5.- Las tensiones emocionales y todas las situaciones de estrés (angustia, ansiedad, dolor, insomnio, etc)
pueden provocar una variación de hasta el 15 % en los requerimientos proteínicos.
6.- El calor, el cual puede elevar las perdidas de nitrógeno, especialmente en individuos no aclimatados, es
otro factor que, posiblemente, incremente las necesidades proteinitas.
7.- En determinados estados patológicos también se producen un aumento de las perdidas nitrogenadas y,
por lo tanto, en esas condiciones se elevaran los requerimientos proteínicos.

VALOR BIOLOGICO DE LAS PROTEINAS.-

Se denomina valor biológico de una proteína al grado de eficiencia de esta para satisfacer las necesidades
del organismo.
Existen varios métodos para determinar el valor biológico de las proteínas, entre ellos:
1.- Por la velocidad de crecimiento de ratas jóvenes que ingieren en cantidades diferentes de diversas
proteínas.
2.- Por el establecimiento de la cantidad de una determinada proteína, que permite un balance de nitrógeno
normal de adultos jóvenes de distintas especies.
3.- Por la influencia de una cantidad dada de determinada proteína en los niveles sericos de los
aminoácidos esenciales.
4.- Por la comparación de las distintas proteínas con una proteína modelo, que se utiliza como patrón o
referencia.
Existe un procedimiento para calcular el valor biológico de las proteínas, utilizando como criterio de
evaluación de su capacidad para mantener un balance nitrogenado normal en adultos jóvenes y sanos.
Como sabemos un adulto normal mantiene un equilibrio entre los procesos anabólicos y catabólicos, de
manera que se puede asumir que el nitrógeno ingerido en la dieta es casi igual al excretado por la orina y
las heces.
El valor biológico (VB) esta dado entonces por:

NR
VB   100
NA

Donde:
NR = nitrógeno retenido
NA = nitrogeno absorbido