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QUIEN PRODUCE LA

FERMENTACIÓN????
Levaduras y bacterias.

Levaduras

Definición del diccionario: “Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la
fermentación alcohólica de los hidratos de carbono”.

Las levaduras son un tipo particular de hongos, muy importantes para el hombre por su
destacado papel como agentes de fermentación en procesos industriales. Cuando se
habla de “la levadura”, en general se hace referencia a la levadura del pan, Saccharomyces
cerevisiae, con la cual se elaboran diversos productos panificados.
Las levaduras son organismos heterotróficos (solo pueden alimentarse de materia orgánica
ya preformada) y se las encuentra en casi todos los hábitats naturales, incluyendo flores,
frutos, piel, mucosas, suelo, agua, frutos almacenados, etc.
Características de las levaduras:
Organismos eucarióticos
Por ser eucarióticos, tienen su material genético en el interior de un núcleo, no libre en
el citoplasma (como las bacterias).

Las levaduras son organismos unicelulares, y forman colonias tal como lo hacen las
bacterias. Las células de las levaduras son redondas u ovales, miden entre 3 y 30 micrones
de diámetro.
Son organismos anaerobios facultativos

Si no hay oxigeno, la levadura obtiene energía por fermentación.


Esto implica que las levaduras pueden vivir con oxígeno o bien sin él; si no
hay oxígeno obtienen su energía por fermentación (por ejemplo, alcohólica), con menor
rendimiento energético
Hongos levaduriformes

A las levaduras también se las llama hongos levaduriformes. De este modo se diferencian
de los hongos filamentosos, que son los que forman micelios, esas estructuras típicamente
algodonosas o pulverulentas

Deterioran los alimentos


A menudo, las levaduras deterioran los alimentos. Justamente al poder utilizar sustancias
complejas como el almidón crecen en una gran variedad de alimentos, incluso en
alimentos de gran acidez o de baja humedad.
Fermento
En el contexto de la industria alimenticia es que recibe la denominación
de «fermento», pues el proceso que lleva a la descomposición de sustancias complejas y a
la liberación de dióxido de carbono, alcohol, ácidos y otros compuestos se denomina
fermentación.
Se comercializa bajo diferentes formas, la más común es como levadura prensada o
deshidratada.
En 1859, Louis Pasteur descubrió el proceso de fermentación asociado a la levadura del
pan: al alimentarse de los azúcares derivados del almidón que está en la harina,
este microorganismo produce dióxido de carbono. Este gas dilata las proteínas del gluten
que contiene la harina, produciendo la expansión de la masa.

"Levadura". Autor: Julia Máxima Uriarte. Para: Caracteristicas.co. Última edición: 17 de junio


de 2019. Disponible en: https://www.caracteristicas.co/levadura/.

Esquema de una célula de levadura


La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana
celular que regula los cambios de la célula con el medio exterior permite la entrada de nutrientes a la
célula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular regula por procesos osmóticos
(fenómeno de difusión entre dos soluciones de concentración diferente) la cantidad de agua contenida
en la célula.
El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y contiene:
•Un núcleo con los cromosomas (material genético).
•Algunas vacuolas, pequeños cuerpos elípticos llenos de jugo celular que
constituyen las reservas nutritivas.
•Otros orgánulos, los ribosomas, las mitocondrias...

Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son:


•La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la célula en glucosa.
•La invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.
•La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y
CO2.

Antes de la división de la célula, los cromosomas se sitúan en medio del núcleo y después se dividen en
dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de núcleo y éste se divide en dos. Durante
este tempo empieza la gemación. Cuando la yema tiene el suficiente tamaño acoge uno de los nuevos
núcleos antes de separarse de la célula madre para dar lugar a una nueva célula.
Este tipo de multiplicación se denomina reproducción asexual y permite a una célula madre engrendrar
17 millones de células en 72 horas.