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II. OBJETIVO:
III. MODALIDAD:
No Presencial
Presencial
IV. TIEMPO DE DURACIÓN:
# DE HORAS ASISTIDAS: 4
# DE HORAS NO ASISTIDAS: 1
V. INSTRUCCIONES
1. Use mandil, guantes y cofia.
2. Elaborar el informe de laboratorio de acuerdo con la estructura establecida por la FCIAB y entregar al ayudante para su evaluación. Recuerde
que Tablas y gráficos deben estar acompañados de una breve descripción.
3. Revise el siguiente documento: PASTA AND SEMOLINA TECHNOLOGY.
https://drive.google.com/file/d/1i0VlJh4wMh6uE7VDHLSNeMwJV1aXrSbC/view?usp=sharing
- Harina de trigo 100% (250 g) La harina de trigo debe ser sustituida por la harina de cada grupo. Además
- Agua 31 % H (b.h) para mejorar la capacidad aglutinante debe adicionar gomas y/o albumina.
2.Ensayo II
3.Ensayo III
- Harina 100% (400 g)
- Yema de huevo hasta alcanzar el promedio de yemas de huevos de sólidos
NOTA. La humedad aproximada promedio de las yemas de huevo es del 49.5% y de las claras es de 88%.
4.Tallarines de espinaca
Ingredientes:
- Harina 340 g
- Puré de espinaca 100 g
- Puré de zanahoria 200 g
- Puré de tomate 100 g
- Huevos 2u
- Sal
Procedimiento
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FORMULARIO DE GUÍAS PRÁCTICAS DE APLICACIÓN Y
EXPERIMENTACIÓN DE LOS APRENDIZAJES
GUÍA 6
a. Lavar bien la espinaca y cocinar con ½ cucharadita de sal por 3 minutos, escurrir y pasar por un colador para obtener un puré.
b. Mezclar el puré, huevos, harina y 1 cucharada de sal, revolver con un tenedor hasta formar grumos gruesos, luego amasar con la mano y hacer
una bola.
c. Trabajar la masa en una superficie enharinada, hasta que este suave, envolver en papel encerado y dejar en reposo 1hora.
5.RAVIOLES
Fórmula de la pasta
- Harina 280 g
- Huevos 2 u
- Yema 1u
- Aceite 10 ml
- Sal ½ cuchara
Procedimiento:
Relleno de carne
Freír carne molida con cebolla picada, ajo. Añadir dos huevos batidos, perejil, sal y queso rallado.
Relleno de queso
Masa:
- Mezclar la harina, huevos, aceite y sal proceder a formar la masa y dejar reposar.
- La pasta formada dividir en cuatro porciones iguales con un rodillo enharinado, extender cada porción hasta formar un cuadrado de 10 cm2,
luego colocar el relleno y cerrar el perfil con ayuda de un tenedor.
- Colocar en un paño enharinado y dejar reposar 30 min.
- Cocinar los raviolis en agua hirviendo 10 minutos.
6.CANELONES
Ingredientes
Procedimiento:
Masa:
Relleno
Relleno Vegetal:
2 zanahorias
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FORMULARIO DE GUÍAS PRÁCTICAS DE APLICACIÓN Y
EXPERIMENTACIÓN DE LOS APRENDIZAJES
GUÍA 6
Arveja (500 g)
Espinaca
Acelga
Queso mozarella (rallado)
Sal
Pimienta
Elaboración.
- Cocer la pasta en agua, sal y un chorrito de aceite. (Introducir las placas de una en una para que no se peguen). Después de cocidas refrescar en
agua fría, escúrralas y dejar reposar.
- Para el relleno realice un sofrito con la zanahoria, la arveja, espinaca y la acelga
- Coloque en el centro de los canelones y enrolle. Coloque en una fuente resistente al horno y cubra con salsa de tomate, espolvoree el queso rallado
por encima y gratinarlo durante 4 min hasta que se dore un poco por encima.
1. PARTE EXPERIMENTAL
a. Añadir el agua y otros ingredientes. Mezclar por alrededor de 5 a 10 minutos y luego proceder al formado
La pasta corta se la realizará en el EXTRUSOR con un peso de al menos 1Kg, mientras que los ravioles
manualmente.
b. La pasta corta se coloca sobre un bastidor.
c. Proceder al secado a la temperatura ambiente dentro de una cámara utilizando aire forzado a flujo medio.
d. De permitirlo las facilidades del laboratorio usar aire caliente a 40ºC.
2. Realizar un informe de la práctica realizada, el mismo que debe contener las siguientes partes:
Tema
Objetivo general
Objetivos específicos
Marco teórico
Metodología
Resultados y Discusión
Describir los resultados obtenidos en la práctica e indicar los siguientes ítems:
Reportar los pesos de cada ingrediente utilizado en los ensayos, de los tallarines y de los pesos después del proceso de secado.
Balance de masa del proceso
Rendimiento del proceso
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografía
X. RECOMENDACIONES:
1. Presentar las recomendaciones que considere necesarias en función de lo observado durante el Taller.
.
XI. BIBLIOGRAFIA: