Panaderia Especializada

Panadería Especializada Clave:
ARTC0113C
Generales:
Licenciatura: Licenciatura en Gastronomía Internacional

Asignatura: Panadería Especializada
Asignatura Asignatura
antecedente Panadería Especializada consecuente N/A
ARTC0242A
(Clave y nombre) (Clave y nombre)
Aplicar las técnicas básicas de preparación de masas para la elaboración de
bollería o panadería dulce mediante el reconocimiento de los tipos de pre
Fin de aprendizaje de la
fermentos y el cálculo de las fórmulas más empleadas en la panadería
asignatura:
internacional con la finalidad de potenciar las cualidades organolépticas del pan
y su conservación
Cálculo de fórmulas en la
Reconocimiento del panadería
patrimonio Culinario
Nacional e Internacional para 1.1 Porcentajes y su
Área EGEL: el desarrollo de productos. aplicación en la
panadería
1.2 Formulación de
masas con pre fermentos
Coordinación de
Hospitalidad, Gastronomía y Turismo
programa responsable:
Nombre del profesor:
Nombre del estudiante:
Datos de la Práctica 1
Práctica 1 de 15
Elaboración de masas, manejo de procesos fermentativos.
Competencia a promover:
Unidad 1. Corrientes culinarias en la historia gastronómica

1.. Cálculo de fórmulas en la panadería
Temas y subtemas asociados: 1.1 Elaboración de la panadería
1.2 Formulación de masas con pre fermentos
Fecha:
Duración (horas): 3
Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio Cocina
Equipo de seguridad para
ingresar al laboratorio  Uniforme de cocina
(indispensable):
Software requerido: N/A
ARTC0113C
Equipo necesario en  Equipo menor y mayor de cocina y servicio.

laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos
N/A
disponible en laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos Estuche de cuchillos
aportado por el estudiante: Manual de prácticas
Identificar las principales corrientes culinarias en la historia por medio de una práctica de panaderia.
Realizar masas madres de diferentes tipos de granos y líquidas a partir de conocer su preparación y su
conservación con la finalidad de desarrollar diferentes tipos de panes europeos y pan blando mexicano;
respetando siempre la calidad y conocimientos de la materia prima y sus derivados.
Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc)
Elaborar una ficha técnica por cada una de la (s) receta (s) vistas en clase
Conclusiones:
Describir al final de la ficha técnica la importancia de ejecutar correctamente las técnicas abordadas en clase.
Bibliografía:
● Bibliografía
● Gisslen, Wayne, Antillon Almazán, Panadería y Pastelería para profesionales, Herenia, 2008.
● Culinary Insitute of America, Baking and Pastry mastering the art and craft, Culinary Institute of
Amercia, 2004.
●
● Friberg, Bo, Friberg, Ami Kemp coaut, The professional pastry chef fundamental of baking and pastry,
New Jersey John Wiley, 2002.
●
Criterios de evaluación:
Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica.
ARTC0113C
Desarrollo de la práctica 1: Bollitos de queso Crema- Bollos de chorizo

Bollos de Queso crema 10 porciones
Ingredientes finales:
 Agua 0.300 L.
 Sal 0.010 kg.
 Azúcar 0.050 kg.
 Harina de trigo 0.500 kg.
 Levadura 0.010 kg
 Manteca vegetal 0.050 kg.
 Queso crema 0.200 kg.
 Ajonjolí 0.025 kg.
 Huevo 0.025 L.
Peso total 1,160 kg. (10 piezas de 0.100 kg. Aprox.)
Preparación:
1. Pesar los ingredientes.
2. Manteca vegetal temperatura ambiente
3. Agua temperatura ambiente
Elaboración:
1. Agregar a la batidora con gancho el agua, sal, azúcar y trabajar por un minuto en velocidad 1.
2. Agregar harina, levadura y manteca vegetal trabajar de 10 a 12 minutos en velocidad 2 o hasta
que esté bien encerada y no se pegue la masa en las manos
3. Retirar del tazón de la batidora, colocarla en un bowl cubierto con un lienzo o plástico y dejar
fermentar en un lugar templado por 30 minutos o hasta que doble su volumen
4. Después de fermentar, pesar bolitas de 90 gramos, aplanar las bolitas, colocar al centro 0.020 kg
de queso, cerrar perfectamente y bolear con movimientos circulares
5. Colocar en charola engrasada y enharinada con una separación de 3 centímetros
6. Dejar reposar por 30 minutos o hasta que doblen su volumen
7. Barnizar con huevo y espolvorear ajonjolí en la parte superior
8. Hornear a una temperatura de 170 a 180 °C por un tiempo de 15 a 18 minutos aproximadamente
9. Sacar del horno, dejar enfriar
ARTC0113C
Bollos de Chorizo 10 porciones
 Agua 0.275 L.
 Sal 0.015 kg.
 Harina de trigo 0.500 kg
 Manteca vegetal 0.050 kg
 Chorizo ya salteado con aceite 0.200 kg
 Huevo 0.025 L.
Preparación:
5. Saltear el chorizo
6. Agua temperatura ambiente
Elaboración:
1. Agregar a la batidora con gancho el agua, sal, azúcar y trabajar por un minuto en velocidad 1.
2. Agregar harina, levadura y manteca vegetal trabajar de 10 a 12 minutos en velocidad 2 o hasta que
esté bien encerada y no se pegue la masa en las manos agregar el chorizo
3. Retirar del tazón de la batidora, colocarla en un bowl cubierto con un lienzo o plástico y dejar
fermentar en un lugar templado por 30 minutos o hasta que doble su volumen
4. Después de fermentar, pesar bolitas de 110 gramos, aplanar las bolitas, bolear con movimientos
circulares
5. Colocar en charola engrasada y enharinada con una separación de 3 centímetros
6. Dejar reposar por 30 minutos o hasta que doblen su volumen
7. Barnizar con huevo
8. Hornear a una temperatura de 170 a 180 °C por un tiempo de 15 a 18 minutos aproximadamente
9. Sacar del horno, dejar enfriar
ARTC0113C
Resultado de aprendizaje:
Identificar las principales corrientes culinarias en la historia por medio de una práctica de panadería.
Identificar las principales corrientes culinarias en la historia gastronómica para localizar el origen y uso de los
métodos y las técnicas panificación desde la antigüedad hasta nuestros días, por medio de la investigación,
análisis documental, y la puesta en práctica de panadería radiocanal e internacional distintas tendencias.
Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc.)
Conclusiones:
Bibliografía:
● Labensky Sarah R. y Hause Alan M, ON COOKING, ed. Pearson, USA, 1995.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. 5a. ed.
México: Editorial IFGP.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior. Técnicas de fabricación. 2a. ed. México: Editorial IFGP.
ARTC0113C
Generales:

ARTC0242A
asignatura:
y su conservación
panadería
1.2 Formulación de
Coordinación de
Práctica 1 de 15

Fecha:
ARTC0113C
(indispensable):
laboratorio:
N/A
Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc.)
Conclusiones:
Bibliografía:
● Bibliografía
Amercia, 2004.
●
●
ARTC0113C
Desarrollo de la práctica 1: Barra integral -Barra de hierbas finas

Barra integral porciones 10 piezas
 Harina integral (1) 0.1800 kg

 Harina-de trigo 0.1200 kg
 Levadura en polvo 0.060 kg
 Miel de abeja 0.450 kg
 Sal 0.054 kg
 Margarina 0.450 kg
 Huevo 0.600 L
 Leche pasteurizada 0.1200 L
 Harina)2) integral 0.200 kg
 Huevo (2) 0.100L
 Peso total 5.844 kg.
Preparación:
2. Margarina temperatura ambiente
3. Leche temperatura ambiente
Elaboración:
4. Formar un volcán con la harina integral (1) harina de trigo y la levadura espolvoreada alrededor,
agregar los demás ingredientes al centro.
5. Trabajar hasta tener una masa elástica que no se pegué en las manos.
6. Dejar reposar dentro de la fermentadora la masa por 30 minutos o hasta que doble su volumen,
cubierta con vita film.
7. Extender en rectángulo y enrollar y colocarla en charolas engrasadas y enharinadas, dejar reposar
dentro de la fermentadora o temperatura ambiente por 30 minutos o hasta que doble su volumen
ARTC0113C
cubrir con vita fil

8. Barnizar con huevo (2) espolvorea con harina integral (2) llevar al horno a 200°c por 25 minutos
aproximadamente. inyectar vapor.
9. Dejar enfriar y desmoldar.
10. Colocar sobre rejillas
Barra de hierbas finas 10 porciones
 Harina 3.000 kg
 Azúcar 0.180 kg
 Sal 0.060 kg
 Agua 1.550 L
 Hiervas finas (1) 00.20 kg
 Huevo 0.100 L
 Hiervas finas (2) 0.010 kg
Peso total 5376 kg. (10 piezas de 0.520 kg. Aprox.)
Preparación:

3. Leche temperatura ambiente
Elaboración:
1. Formar un volcán con la harina y la levadura espolvoreada alrededor, agregar los demás ingredientes
al centro.
2. Trabajar hasta tener una masa elástica que no se pegué en las manos.
3. Dejar reposar dentro de la fermentadora la masa por 30 minutos o hasta que doble su volumen,
cubierta con vita film.
4. Extender en rectángulo y enrollar y colocarla en charolas engrasadas y enharinadas, dejar reposar
dentro de la fermentadora o temperatura ambiente por 30 minutos o hasta que doble su volumen
cubrir con vita fil
ARTC0113C
5. Barnizar con huevo (2) agrega las hiervas finas (2) llevar al horno a 200°c por 25 minutos
aproximadamente. inyectar vapor.
6. Dejar enfriar y desmoldar.
7. Colocar sobre rejillas
Resultado de aprendizaje:
Identificar las principales corrientes culinarias en la historia gastronómica para localizar el origen y uso de los
métodos y las técnicas panificación desde la antigüedad hasta nuestros días, por medio de la investigación,
análisis documental, y la puesta en práctica de panadería radiocanal e internacional distintas tendencias.
Conclusiones:
Bibliografía:
● Labensky Sarah R. y Hause Alan M, ON COOKING, ed. Pearson, USA, 1995.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. 5a. ed.
México: Editorial IFGP.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior. Técnicas de fabricación. 2a. ed. México: Editorial IFGP.
ARTC0113C
Generales:

ARTC0242A
asignatura:
y su conservación
panadería
1.2 Formulación de
Coordinación de
Práctica 2 de 15

Fecha:
 Uniforme de cocina
ingresar al laboratorio
 Zapatos antiderrapantes
(indispensable):
ARTC0113C

laboratorio:
N/A
Conclusiones:
Bibliografía:
● Bibliografía
Amercia, 2004.
●
●
ARTC0113C
Desarrollo de la práctica 2: Muffin Ingles – Pani ni
Muffin ingles 10 porciones
Ingredientes
 Harina 0.700 kg
 Sal 0.010 kg
 Agua 0.370 L
 Huevo 0.050 L
 Mantequilla 0.090 kg
 Sémola de trigo (extender) 0.100 kg
 Mermelada de zarzamora 0.250 kg
Preparación:
 Pesar los ingredientes.
Elaboración
formar un volcán agregando la levadura en el contorno, mezclan todos los ingredientes excepto sémola
mermelada
Amasar: trabajar durante 10 a 12 minutos o hasta que esté bien encerada la masa,
Fermentado: dejar reposar dentro de la fermentadora o Temperatura ambiente la masa por 30 minutos o
hasta que doble su volumen, cubierta con vita film.
Elaboración: extender con sémola y cortar con molde circular grande, poner en charola dejar reposar
durante 20 minutos o hasta que doble su volumen,
Cocción: Calentar una plancha o sartén, con una espátula, agregar los muffins sobre la plancha y cocer 2
ARTC0113C
minutos de cada lado. Disminuir el fuego y seguir cociendo unos 12 minutos.
Presentación: Dejar enfriar. Cortar por el centro rellenar
Presentación: Dejar enfriar. Y cortar
Panini 10 porciones
 Harina 0,500 kg.

 Levadura en polvo 0.010 kg.
 Masa madre 0.100
 Sal 0.010 kg.
 Agua 0.350 L.
 Aceite de oliva (1) 0.045 L.
 Aceite de oliva (2)0.045 L.
 Hiervas finas 0.0010
Preparación:
 Pesar los ingredientes
Elaboración:
 Elaboración de la masa: formar un volcán con la harina, agregando en el contorno la levadura y al

centro los demás ingredientes excepto segunda medida de aceite y hiervas finas, Con la yema de los
dedos comenzar a incorporar todos los ingredientes, hasta que se integren de manera uniforme.
 Amasar: comenzar a trabajar la masa hasta desdoblar el gluten por medio de la fricción hasta
obtener una masa elástica, logrando que esta no se pegue en las manos.
 Fermentado: dejar reposar dentro de la fermentadora o temperatura ambiente la masa por 30
minutos o hasta que doble su volumen, cubierta con vita film.
 Elaboración: extender en rectángulo y colocarla en charola, barnizar con el aceite de oliva y
espolvorear las hiervas finas. Dejar reposar dentro de fermentadora o temperatura ambiente por 30
minutos o hasta que doble su volumen sin cubrir. Cortar
 Horneado: llevar al horno a 180°c por 22 minutos aproximadamente. Inyectar vapor.
ARTC0113C
Generales:

ARTC0242A
asignatura:
y su conservación
panadería
1.2 Formulación de
Coordinación de
Práctica 3 de 20

Fecha:
Equipo de seguridad para  Uniforme de cocina
ARTC0113C
(indispensable):
laboratorio:
N/A
Conclusiones:
Bibliografía:
● Bibliografía
Amercia, 2004.
●
●
ARTC0113C
Desarrollo de la práctica :3 Grisini – Chapatis
Grisini 20 porciones
Ingredientes para polish
Harina (1) 0.250 kg

Levadura en polvo 0.005 kg
Agua (1) 0.150L
 Harina (2) 0.250 kg

 Sal 0.010 kg
 Agua (2) 0.150 L
 Aceite de oliva 0.050 L
 Huevo 0.050 L
 Ajonjolí negro 0.010kg
Peso total 0.790 kg

Preparación:
Pesar los ingredientes
Agua a temperatura ambiente
Polish
1. Mezclar harina (1) levadura agregar agua temperatura ambiente reposar por 20 minutos
1. Elaboración de la masa: formar un volcán con la harina (2) agregando en el contorno la levadura y
al centro los demás ingredientes junto con polish
ARTC0113C
2. Amasar: comenzar a trabajar la masa hasta desdoblar el gluten por medio de la fricción hasta
3. Fermentado: dejar reposar dentro de la fermentadora o temperatura ambiente la masa por 30
4. Elaboración: hacerlos los Grisini de 0.039 kg son rollitos muy delgados dejar reposar por 20 minutos
o hasta que doble su volumen barnizar con huevo, espolvorear ajonjolí
5. Horneado: hornear de 200 ºC a 210 ºC por 12 minutos aproximadamente.
6. Presentación: Dejar enfriar y servir.
Chapatis 10 Porciones
Ingredientes
 Harina 0.500 kg
 Sal 0.010
 Agua 0.250 L
 Peso total 0.940
Preparación pesar todos lo ingredientes
Elaboración de la masa:
1. Clarificar mantequilla y combinar con la harina en un bowls, hasta incorporar todos los ingredientes,
formar un volcán y agregar el agua, sal
2. Amasar: comenzar a trabajar la masa hasta integrar, logrando que esta no se pegue en las manos.
3. Elaboración: dividir en 90gr, extender en círculos.
4. Cocción: Calentar sarten de teflón de 30cm y poner los Chapatis hasta que obtengan un color
uniforme.
5. Presentación: Dejar enfriar y servir.
ARTC0113C
Generales

ARTC0242A
asignatura:
y su conservación
panadería
1.2 Formulación de
Coordinación de
Práctica 4 de 20

Fecha:
ARTC0113C

(indispensable):
laboratorio:
N/A
Conclusiones:
Bibliografía:
● Bibliografía
Amercia, 2004.
●
●
ARTC0113C
Desarrollo de la práctica 4: Birote (bolillo – Semas de Puebla

Birote 10 porciones
Ingredientes Para masa madre 0.400 kg
Ingredientes para la masa
 Harina 0.750 kg
 Sal 0.025 kg
 Agua 0.350 L
Peso total 1.575 kg. (10 piezas de 0.150 kg. Aprox.)
Preparación:
1. Pesar los ingredientes

Para masa madre
1. Mezclar aguay harina a temperatura ambiente.

2. Reservar con manta de cielo a temperatura ambiente por 24 h.
3. Después de 24 horas retirar el 50% y agregar 0.250 kg de harina y 0.250 L de agua, mezclar y dejar
reposar 24 h más.
4. Por último, de 24 horas retirar el 50% y agregar 0.250 kg de harina y 0.250 L de agua, mezclar y
dejar reposar 2 horas y refrigerar
Elaboración
1. hacer un volcán con la harina poner la levadura al contorno y al centro los demás ingredientes junto
con la masa madre
2. Amasar: comenzar a trabajar la masa hasta desdoblar el gluten por medio de la fricción hasta
3. Fermentado: dejar reposar dentro de la fermentadora o temperatura ambiente la masa por 30
4. Elaboración: pesar bolitas de 150gr y formar el bolillo en forma cilíndrica, dejar reposar hasta que
doble su volumen y hacer cortes en la parte superior, con atomizador poner agua.
ARTC0113C
5. Horneado: hornear a 210°c por 18 minutos, inyectar vapor

6. Presentación: Dejar enfriar.
Semas de Puebla para 10 porciones
Ingredientes
 Atole de trigo
 Harina (1) 0.050 kg
 Agua (1)0.150L
 Azúcar (1) 0.010kg
 Huevo 0.020 L
 Harina (2) 1.000 kg

 Mejorante 0.010
 Agua (2) 0.600 L
 Sal 0.015 kg
 Azúcar (2) 0.040 kg
 Granillo de trigo 100g Ajonjolí c/s
Preparación:
Elaboración:
Atole
Mezcle los ingredientes harina (1) Agua (1) Azúcar (1) huevo hasta obtener una preparación homogénea, sin
grumos y con una consistencia ligeramente espesa
Masa:
1. Mezclar harina (2), levadura y mejorante para formar un volcán. Agregar agua (2), sal y azúcar
ARTC0113C
(2) Comenzar a incorporar todos los ingredientes con las yemas de los dedos
2. Trabajar la masa incorporando la cantidad agua necesaria para obtener una masa homogénea,
de consistencia firme y elástica. Dejarla reposar durante 10 minutos. Dividir la masa en porciones
de 0.140kg bolear y dejar reposar durante 15 minutos.
3. Dividir imaginariamente uno de los bollos en tres partes iguales, presione con la mano la unión
imaginaria de una tercera parte de la masa como si fuera a separarla de la masa, pero
conservarla unida al resto. Deberá tener una figura compuesta por una esfera pequeña unida a
una esfera grande. Repetir con el resto de los bollos de masa y dejarlos reposar durante 30 min.
4. Colocar el granillo de trigo sobre la mesa y presionar contra él una de las figuras de masa. Dar
una vuelta completa sobre sí misma a la esfera pequeña. Jalarla ligeramente sin separarla de la
grande y colocarla encima de la esfera grande en la parte central. Voltear la figura de masa para
que la esfera chica quede por debajo, presionar contra la mesa y voltear nuevamente. Repetir
este el proceso con el resto de las figuras de masa.
5. Colocar las figuras de masa sobre las charolas y barnizar con atole de trigo y espolvorear
ajonjolí. Dejar reposar durante 30 minutos o hasta que dupliquen su volumen
6. Hornear a 180°C durante 20 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Sacar del horno y
dejar enfriar sobre la rejilla.
Generales

ARTC0242A
asignatura:
y su conservación
panadería
1.2 Formulación de
Coordinación de
ARTC0113C
Práctica 5 de 20

Fecha:
(indispensable):
laboratorio:
N/A
Conclusiones:
ARTC0113C
Bibliografía:
● Bibliografía
Amercia, 2004.
●
●
Desarrollo de la práctica 5: Chilindrinas /calabaza- Bizcocho molletes

Bizcocho molletes 10 porciones
Ingredientes
 Harina 0.500kg
 Sal 0.005 kg
 Huevo 0.200 L
 Leche 0.75 L
 Empaste
 Mantequilla 0200 kg
 Azúcar glas 0.300 kg
 Huevo para barnizar 0.050 kg
ARTC0113C
Preparación:
2. Mantequilla a temperatura ambiente
Elaboración empaste
Batir mantequilla azúcar glass por 6 minutos reservar
Elaboración masa
formar un volcán con la harina y la levadura espolvoreada en el contorno, agregar al

centro todos los ingredientes, trabajar de 10 a 12 minutos más o hasta este bien encerada
la masa no se pegue en las manos.
Dejar reposaren fermentador o temperatura ambiente por treinta minutos o hasta que
doble su volumen.
Formar una barra colocar en charola engrasada y enharinada
Reposar por 45 minutos o que doble su volumen
Barnizar con huevo
Hornear por 25 a 30 minutos a170 180 °c
Dejar enfriar sobre rejilla
Cortar en rebanadas y poner el empaste de mantequilla

ARTC0113C
Datos de la Práctica
Práctica 7 de 20

Fecha:
(indispensable):
laboratorio:
N/A
Conclusiones:
ARTC0113C
Bibliografía:
● Bibliografía
Amercia, 2004.
●
●
Desarrollo de la práctica 7: Cubilete de mermelada de piña _Garibaldi
Cubilete de piña 10 porciones
Ingredientes para el relleno:
 Azúcar 0.125kg
 Margarina Galletas 0.100kg
 Huevo 0.075 L
 Vainilla 10 ml
 Harina 0.320kg
 Polvo de hornear 0.012 kg.
 Relleno de piña horneable 0.300 kg
ARTC0113C
Preparación:
Elaboración
3. En la batidora agregar azúcar y margarina, acremar por 6 minutos en velocidad media
4. Poner el huevo, vainilla. trabajar por 4 minutos más en velocidad media
5. Agregar harina polvo de hornear trabajar por 2 minutos más sacar la pasta extender sobre
mesa de 3 centímetros de grosor
6. cortar con molde circular y poner en molde muffin engrasados y enharinados aplanar y poner
el relleno de piña horneable
7. Barnizar por las orillas y cortar tiras con el resto de la pasta colocar cuatro volver a barnizar
8. Hornear a una temperatura de 190°C a 200°C por 20 a 25 minutos
Garibaldi 10 porciones
Ingredientes:
 Huevos 0.350 L
 Vainilla 0.010 L
 Harina 0.300kg
 Ralladura de limón 0.003 kg
 Royal 0.015 kg
 Gragea fina 0.200 kg
 Mermelada de chabacano 0.100 kg
Preparación:

ARTC0113C
Elaboración:
1. Cremar la mantequilla con el azúcar por 8 minutos

2. Agregar el huevo uno por uno por 4 minutos
3. Incorporar la vainilla y el limón
4. Añadir la harina polvo de hornear por 4 minutos
5. Colocar en manga y poner en molde de muffin engrasados y enharinados hasta tres cuartos
6. Hornear a 180 °C por 18 minutos
7. Enfriar
8. Pintar con mermelada de chabacano
9. Espolvorea con gragea fina
Práctica 8 de 20

Fecha:
(indispensable):
laboratorio:
N/A
ARTC0113C
Conclusiones:
Bibliografía:
● Bibliografía
Amercia, 2004.
●
●
Desarrollo de la práctica 8: Empastelada o >Paloteado -Borrachitos

ARTC0113C
Empastelada 10 porciones
Ingredientes
Agua 0.125 L
Azúcar 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Manteca (1) 0175 kg
Levadura en polvo 0.005 kg
Harina (1) 0.350 kg
Harina (2) 0.300 kg
Manteca (2) 0.150 kg
Preparación:
2. Manteca (2) derretir enfriar
Elaboración
1. Agregar agua, azúcar, sal, manteca (1) se trabaja por un minuto después se agrega Harina (1)
levadura se trabaja de 6 a 8 minutos o hasta que esté bien incorporado todo.
2. Para formar Las piezas extender de 20 centímetros agregar harina al centro y doblar en tres
partes gira repetir la acción y dar el tamaño deseado para la figura de pan
figuras como Ahualulco, palomas, ciudadelas, plumas,
3. Tercero agregar Manteca derretida al Centro de Las piezas al terminal la figura se le agrega
un poco de Manteca sobre la pieza se voltean en azúcar estándar y deja reposar por 30
minutos
ARTC0113C
4. cuarto se hornea a una temperatura de 220 a 230 ºC durante 20 a 25 minutos o hasta que
estén bien vidriadas o brillosas si son con azúcar, si no hasta que se sienta la figura compacta
Borrachitos 10 porciones
Ingredientes para la preparación final:
 Azúcar (1) 0.030 kg

 Huevos 0.200 L
 Sal 0.005 kg
 Harina 0.400 kg
 Levadura seca 0.015 kg
 Extracto de vainilla 0.005 L
 Mantequilla cortada en cubos 0.150 kg
 Mermelada de fresa 0.100 kg
 Jarabe para bañar

 Agua 0.300 L
 Azúcar (2) 0.200 kg gr
 Ron 0.150 L
Preparación:

2. Realizar un jarabe poner agua azúcar a hervir por 5 minutos agregara el ron reservar
3. Mantequilla temperatura ambiente
Elaboración:
1. Trabajar en batidora con gancho el azúcar, huevo, sal, trabajar por un minuto.
Posteriormente se le agrega la harina, levadura, vainilla trabajar por 5 min. Se le
incorpora la margarina, trabajar por 8 minutos más o hasta que esté bien encerada la
masa y no se pegue en las manos.
ARTC0113C
2. Dejar reposar por una hora, o hasta que doble su volumen. Se mete al
refrigerador media hora.
Se preparan en 0.090 kg gramos, bolear poner en moldes de muffin
engrasados y enharinados
3. Dejar reposar por una hora o hasta que doble su volumen.
4. Hornear a una temperatura de 170ºc a 180ºc de 18 a 20 minutos
aproximadamente.
5. Dejar enfriar, sumergir en el jarabe poner en capacillo, decora con un punto de

mermelada de fresa
Práctica 9 de 20

Fecha:
(indispensable):
laboratorio:
N/A
ARTC0113C
Conclusiones:
Bibliografía:
● Bibliografía
Amercia, 2004.
●
●
Desarrollo de la práctica 9: Pan de chapulines-Pan de huitlacoche

ARTC0113C
Pan de chapulines 10 porciones
Ingredientes para relleno:
 Huevo 0.200 L.
 Queso crema 0.080 kg.
 Chapulines naturales 0.035 kg.
 Pimienta negra entera 0.002 kg.
 Sal 0.002 kg.
 Hoja santa 0.003 kg.
 Harina 0.300 kg.

 Sal 0.003 kg.
 Agua 0.075 kg.
 Mantequilla 0.025 kg.
 Huevo 0.075 kg.
 Aceite de oliva 0.015 L.
 Limón 2 piezas
 Aguas 0.050 L.
Preparación:
Elaboración
1. Agregar limón, chapulines, sal, agua dejar reposar por 15 minutos, después sacar los
chapulines y dorar con 15 ml aceite de oliva.
2. Colocar todos los ingredientes en la batidora, se mezclan en segunda velocidad media
durante 10 a 12 minutos o hasta que esté bien encerada la masa.
3. Sacar la masa de la batidora, dejar de reposar durante unos 30 minutos o hasta que doble
su volumen.
4. Hacer el pan y dividir en dos partes extender y en el centro agregar el relleno, unir las dos
partes y barnizar con un poco de leche para unir.
5. Dejar reposar durante 30 minutos, o hasta que doble su volumen barnizar con leche.
6. Se tiene que meter un poco de vapor en el horno colocando unos recipientes con agua.
7. Hornear 170°C a 180°C durante 18 a 20 minutos aproximadamente.
ARTC0113C
Pan de huitlacoche 10 porciones
 Harina de trigo fuerte 0.350 kg.

 Sal 0.005 kg.
 Aceite de oliva 0.033 kg.
 Agua 0.150 kg.
 Huitlacoche 0.150 kg.
 Cebolla 0.050 kg.
 Ajo 0.004 kg
 Sal 0.003 kg
Preparación:
Elaboración:
1. Agregar todos los ingredientes en la batidora, se mezclan en segunda velocidad

durante 10 a 12 minutos o hasta que esté bien encerado. no se pegue la masa en las
manos.
2. Sacar de la batidora, dejar de reposar durante 30 minutos o hasta que doble su
volumen.
3. Extender con rodillo y agregar el relleno de huitlacoche enrollar.
4. Dejar reposar durante 30 minutos o hasta que doble su volumen.
5. Hornear entre 190°C a 200° C durante 20 o 25 minutos aproximadamente.
6. mermelada de fresa
ARTC0113C
Práctica 10 de 20

Fecha:
(indispensable):
laboratorio:
N/A
Conclusiones:
ARTC0113C
Bibliografía:
● Bibliografía
Amercia, 2004.
●
●
Desarrollo de la práctica 10: Pan Español - Cortadillo
Pan español
Ingredientes
 Harina 0.500 kg
 Sal 0.009 kg
 Manteca (1) 0.075 kg
 Agua 0.550 L
 Manteca vegetal )2)0.050 kg
ARTC0113C
Peso total 1209kg. (10 piezas de 0.100 kg Aprox.)
Preparación:
Elaboración
1. Se agregan todos los ingredientes manteca vegetal (1) en la batidora y se mezclan

durante 10 o 12 minutos o hasta que esté bien encerado.
2. Después se saca de la batidora y se deja reposar durante una hora o hasta que doble
su volumen, se pueden hacer varias figuras como cuernos, trenzas, hebillas, roscas,
bigotes, vienes, manoplas, etc. Agregar en la parte superior manteca (2)
3. Después de hacer la figura se deja reposar durante una hora o hasta que doble su
volumen, se hornea entre 210 y 220 ºC durante 20 o 25 minutos.
Cortadillo 10 porciones
Ingredientes
 Manteca 0.225 kg
 Huevo 0.300 L
 Leche pasteurizada 0.150 L
 Vainilla 0.010 L
 Polvo de hornear 0.016 kg
 Harina 0.400 kg
 Azúcar glass 0.300 kg
 Agua 0.030 L
 Gragea de colores 0.050 kg
Preparación:

ARTC0113C
2. Glaseado agregar en un bowols azúcar glass y agua, batir reservar
Elaboración:
1. En la batidora con la espátula agregar manteca azúcar acremar en velocidad

media por 8 minutos
2. Agregar huevo mezclar por 3 minutos incorporar la leche. vainilla trabajar un

minuto
3. Tercero agregar harina y polvo de hornear vaciar en charola alta con papel
encerado
4. Cuarto se hornea a una temperatura de 170°C a 180 °C grados por 35 minutos

aproximadamente o hasta que se sienta durita la parte superior
5. Enfriar sobre rejilla
6. Agregar glaseado y gragea cortar rectángulos de0.130 kg aproximadamente

ARTC0113C
Práctica 11 de 20

Fecha:
(indispensable):
laboratorio:
N/A
Conclusiones:
ARTC0113C
Bibliografía:
● Bibliografía
Amercia, 2004.
●
●
Desarrollo de la práctica 11: Panettone – Pan de feria
Panettone 10 porciones
Ingredientes para la biga:

 Levadura en polo 0.005 kg.
 Leche0.050 L.
Ingredientes para rebaje:

 Huevo 0.100 L.
ARTC0113C
 Yemas 3 piezas.
 Ron 0.025 L.
Ingredientes para segundo rebaje:

 Huevo 2 piezas.
 Yemas 4 piezas.
 Sal 0.005 kg.
 Naranja confitada 0.075 kg.
 Pasas 0.100 kg.
Ingredientes para elaboración:
Peso total 1,129kg. (10 piezas de 0.100kg. Aprox.)
Preparación:
Elaboración:
2. Método para la biga: trabajar por 4 minutos y dejar reposar 12 horas.

3. Elaboración de la masa: 1er rebaje: hacer un volcán con la harina, poner la levadura al contorno y al
centro los demás ingredientes junto con la biga.
4. Amasar, trabajar durante 6 minutos o hasta tener una masa elástica que no se pegue en las manos.
5. Fermentado, dejar reposar dentro de la fermentadora la masa por 60 minutos o hasta que doble su
volumen, cubierta con vita film.
6. Elaborar la masa: 2do rebaje: hacer un volcán con la harina poner la levadura al contorno y al
centro los demás ingredientes (remojar la naranja confitada y pasas con el ron).
7. Amasar y trabajar durante 3 minutos e incorporar el primer rebaje hasta formar una masa elástica
que no se pegué en las manos.
8. Dividir la masa en dos piezas y colocar en moldes especiales para panetton (moldes cilíndricos),
dejar reposar durante 30 minutos o hasta que doble su volumen, hacer corte en la parte superior y
agregar 20gr de mantequilla.
9. Llevar al horno a 180°c por 30 minutos aproximadamente.
10. Dejar enfriar.
ARTC0113C
Pan de feria
 Harina de trigo fuerte 1.000 kg.

 Sal 0.010 kg.
 Huevo 0.300 L.
 Leche 0.200 L.
 Nata 0.175 kg.
 Extracto de vainilla 0.005 kg.
 crema pastelera 0.200
Preparación:
Elaboración:
1. Formar con la harina un volcán sobre una mesa de trabajo y espolvorear alrededor la sal. Colocar
dentro la levadura en polvo, y mezclar con un poco de leche y de la harina del derredor.
2. Incorporar gradualmente el resto de la leche y los huevos al resto de la harina hasta obtener una
masa. Agregar mantequilla y nata; continuar amasando hasta que la masa sea homogénea.
3. Añadir azúcar y extracto de vainilla. Trabajar la masa hasta que se despegue de la mesa y esté lisa,
suave y elástica.
4. Formar una esfera con la masa y colocarla en un tazón ligeramente engrasado, reposar durante
1 hora o hasta que duplique su volumen.
Terminado:
1. Enharinar una superficie plana para poner la masa, hay que poncharla y dejarla reposar durante 20
minutos. Estirar la masa con un rodillo y cortarla en tiras de 2 centímetros de grosor.
ARTC0113C
2. Unir todas las tiras por las orillas para obtener una sola tira larga.
3. Formar una trenza sobre la charola, o bien, realizar un diseño de zigzag cerrado sobre la charola; barnizar el pan
con brillo de huevo.
4. Batir la crema pastelera con un batidor globo e introducirla en la manga con duya. Espolvorear la superficie de la
masa con el ajonjolí y decorarla con la crema siguiendo la misma forma de la trenza o el mismo movimiento de
zigzag.
5. Dejar reposar la masa durante 40 minutos o hasta que duplique su volumen.
6. Hornear a 170°C durante 30 minutos o hasta que se dore. Sacar del horno y dejarlo enfriar sobre la
rejilla
Práctica 13 de 20

Fecha:
(indispensable):
laboratorio:
N/A
ARTC0113C
Conclusiones:
Bibliografía:
● Bibliografía
Amercia, 2004.
●
●
Desarrollo de la práctica 11: Hojaldre tradicional con margarina -Hojaldre invertido
Hojaldre 10 porciones
ARTC0113C
Ingredientes para la pasta de hojaldre:

 Sal 0.005 kg.
 Agua 0.275 kg.
 Margarina especial para hojaldre 0.050 kg.
Ingredientes para empaste:

Preparación:
Elaboración:
1. Para la elaboración de la masa: trabajar los ingredientes durante 12 minutos hasta

que la masa no se pegue en las manos.
2. Para el empaste: empezar el empaste con la masa y la margarina especial para feite,
se le dan dos vueltas sencillas se deja reposar por 20 minutos. se le dan dos vueltas
más se mete al refrigerador por media hora.
3. Sacar la masa darle una vuelta cortar figuras banderillas palomas, canasta
Hojaldre Invertido 10 porciones
Ingredientes para la pasta de hojaldre:

 Sal 0.005 kg.
 Agua 0.275 kg.
Ingredientes para empaste:

ARTC0113C

Preparación:
Elaboración:
5. Para la elaboración de la masa: trabajar los ingredientes durante 12 minutos hasta

que la masa no se pegue en las manos.
6. Para el empaste: colocar un rectángulo de la margarina de y al centro poner la masa

envolver con la margarina dar dos dobleces en tríptico se deja reposar por 20
minutos. se le dan dos vueltas más se mete al refrigerador por media hora.
7. Sacar la masa darle una vuelta más realizar moños, rehiletes
9. Dejar enfriar espolvorear con azúcar (opcional).
Práctica 14 de 20

Fecha:
ARTC0113C

(indispensable):
laboratorio:
N/A
Conclusiones:
Bibliografía:
● Bibliografía
Amercia, 2004.
●
●
ARTC0113C
Campechana 10 porciones
Ingredientes
 Harina 0.500 kg
 Azúcar (1) 0.030 kg
 Sal l 0.007 kg
 Agua 0.275 L
 Azúcar (2) 0.200 kg
 Empaste

 Harina (2) 0.400 kg
Peso total 1762 kg. (10 piezas de 0.140kg. Aprox.)
Preparación:
Elaboración:
ARTC0113C
1. Primero. Agregar Azúcar (1) Harina (1) Manteca (1) Agua, Sal , trabajar aproximadamente
durante 10 o 12 minutos o hasta que esté bien encerado o que no se pegue en las manos la
masa
2. Segundo. se saca la masa y se parte en cuatro partes iguales y se les agrega un poco de
manteca encima para que no se seque la masa,
3. Tercero. Se prepara el empaste en la máquina. segunda velocidad por 3 minuto se saca, se
hacen cuatro partes para agregarle a las cuatro partes de masa
4. Cuarto. Se extiende la masa agregar el empaste en la masa, con el
5. rodillo se agarra por una punta se comienza a enrollar tiene que quedar bien apretado ya que sé
enrolla se le pone manteca en todo el rollo se deja reposar por 15 a 20 minutos
6. Quinto. Hacer las figuras. Campechanas, banderillas, ilusiones, etc. Ya que están formadas se
les pone manteca arriba se les agrega azúcar se dejan reposar por 30 minutos
7. Sexto, se hornean a una temperatura entre 210 y 220 ºC durante 20 o 25 minutos o hasta que
estén vidriadas o brillosas.
Pan de yema de Oaxaca 10 porciones
Ingredientes.
 Leche 0.050 L
 Agua 0.050 L
 Semillas de anís 0.003 kg
 Harina de trigo 0.500 kg
 Sal 0.003
 De canela en raja 0.003
 De huevo 0.250 L
 Yema 0.060
 Terminado 0.050g ajonjolí

 C/s manteca 0.050
ARTC0113C
Preparación:
Elaboración:
1. Poner a fuego leche y agua con semillas de anís, retirar del fuego al comenzar a hervir y dejar
entibiar
2. Formar un volcán con harina y sal alrededor, en el centro agregar levadura previamente hidratada
con leche tibia y mezclar con harina, agregar azúcar, canela troceada, huevos y yemas. Trabajar la
masa hasta que se despegue fácilmente de la mesa
3. Incorporar poco a poco los cubos de la mantequilla y amasar hasta obtener una masa lisa y elástica
4. Formar una esfera con la masa y untarla con manteca de cerdo, dejarla reposar a temperatura
ambiente durante 1 hora o hasta que duplique volumen
Terminado
1. Enharinar una superficie plana y dividir la masa en porciones de 360g, bolear y dejar reposar
durante 10 minutos
2. Colocar ajonjolí en un recipiente poco profundo y untar la superficie de los bollos con un poco de
manteca, presionarlos contra el ajonjolí.
3. Colocarlos sobre los cuadros de papel estraza en las charolas con el ajonjolí hacia arriba, dejar
reposar hasta que dupliquen volumen, hacer con la navaja una incisión poco profunda en la
superficie de cada bollo.
4. Hornear a 180°C durante 40 minutos o hasta que estén dorados
Práctica 15 de 15
Temas y subtemas asociados: Unidad 1. Corrientes culinarias en la historia gastronómica

ARTC0113C
1.1 Elaboración de la panadería
Fecha:
(indispensable):
laboratorio:
N/A
Conclusiones:
Bibliografía:
● Bibliografía
ARTC0113C
Amercia, 2004.
●
●
Pan danés 10 porciones
Ingredientes
Harina 0.500 kg.
Azúcar 0.100 kg.
Sal 0.005 kg.
Huevo 0.250.L
Leche 0.050 L.
Levadura0.015 kg.
Margarina danés 0.100 kg.
Margarina empastes danés 0.300 kg.
Peso total 1,370kg. (10 piezas de 0.130 kg. Aprox.)

ARTC0113C
Preparación:
Elaboración:
1. Agregar los ingredientes sin el empasté, trabajar por un minuto en primera velocidad
posteriormente se cambia a segunda velocidad y se trabaja de 12 a 15 min. Hasta que
la masa despegue del cazo o hasta que esté bien encerada y no se pegue en las
manos.
2. Se saca la masa se le agrega la margarina se le dan cuatro vueltas sencillas se deja

reposar por 30 minutos O hasta que doble su volumen. Se mete al refrigerador por
media. Hora
3. Se saca la masa se le da una vuelta más para hacer las figuras deseadas. (Ejemplos
cuernos, bigotes, Se deja reposar por una hora o hasta que doble su volumen .se
barniza con huevo
4. Se hornean a una temperatura de 190 ºC 200 ºC por 20 a 25 minutos

aproximadamente, barnizar con
Pan danés 10 porciones
Ingredientes
Harina 0.500 kg.
Azúcar 0.100 kg.
Sal 0.005 kg.
Huevo 0.250.L
Leche 0.050 L.
Levadura0.015 kg.
Mantequilla danés 0.100 kg.
Mantequilla empastes 0.300 kg.
Peso total 1,370kg. (10 piezas de 0.130 kg. Aprox.)

ARTC0113C
Preparación:
Elaboración:
5. Agregar los ingredientes sin el empasté, trabajar por un minuto en primera velocidad
posteriormente se cambia a segunda velocidad y se trabaja de 12 a 15 min. Hasta que
la masa despegue del cazo o hasta que esté bien encerada y no se pegue en las
manos.
6. Se saca la masa se le agrega la margarina se le dan cuatro vueltas sencillas se deja

reposar por 30 minutos O hasta que doble su volumen. Se mete al refrigerador por
media. Hora
7. Se saca la masa se le da una vuelta más para hacer las figuras deseadas. (Ejemplos
corbatas , bigotes, hojaldras, ) Se deja reposar por una hora o hasta que doble su
volumen .se barniza con huevo y ala figura agregar piña

Panaderia Especializada

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Panadería Especializada Clave:

Licenciatura: Licenciatura en Gastronomía Internacional

Unidad 1. Corrientes culinarias en la historia gastronómica

Temas y subtemas asociados: 1.1 Elaboración de la panadería

1.2 Formulación de masas con pre fermentos

Equipo necesario en  Equipo menor y mayor de cocina y servicio.

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc)

Desarrollo de la práctica 1: Bollitos de queso Crema- Bollos de chorizo

Peso total 1,160 kg. (10 piezas de 0.100 kg. Aprox.)

Bollos de Chorizo 10 porciones

Peso total 1,126 kg. (10 piezas de 0.110 kg. Aprox.)

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc.)

● Labensky Sarah R. y Hause Alan M, ON COOKING, ed. Pearson, USA, 1995.

Licenciatura: Licenciatura en Gastronomía Internacional

Unidad 1. Corrientes culinarias en la historia gastronómica

Temas y subtemas asociados: 1.1 Elaboración de la panadería

1.2 Formulación de masas con pre fermentos

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc.)

Desarrollo de la práctica 1: Barra integral -Barra de hierbas finas

 Harina integral (1) 0.1800 kg

 Peso total 5.844 kg.

cubrir con vita fil

Barra de hierbas finas 10 porciones

Peso total 5376 kg. (10 piezas de 0.520 kg. Aprox.)

1. Pesar los ingredientes.

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc)

● Labensky Sarah R. y Hause Alan M, ON COOKING, ed. Pearson, USA, 1995.

Licenciatura: Licenciatura en Gastronomía Internacional

Unidad 1. Corrientes culinarias en la historia gastronómica

Temas y subtemas asociados: 1.1 Elaboración de la panadería

1.2 Formulación de masas con pre fermentos

Equipo necesario en  Equipo menor y mayor de cocina y servicio.

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc)

Desarrollo de la práctica 2: Muffin Ingles – Pani ni

Muffin ingles 10 porciones

Peso total 1,655 kg. (10 piezas de 0.130 kg. Aprox.)

minutos de cada lado. Disminuir el fuego y seguir cociendo unos 12 minutos.

Presentación: Dejar enfriar. Cortar por el centro rellenar

Presentación: Dejar enfriar. Y cortar

 Harina 0,500 kg.

Peso total 1,090 kg. (10 piezas de 0.100 kg. Aprox.)

 Pesar los ingredientes

 Elaboración de la masa: formar un volcán con la harina, agregando en el contorno la levadura y al

Licenciatura: Licenciatura en Gastronomía Internacional

Unidad 1. Corrientes culinarias en la historia gastronómica

Temas y subtemas asociados: 1.1 Elaboración de la panadería

1.2 Formulación de masas con pre fermentos

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc)

Desarrollo de la práctica :3 Grisini – Chapatis

Ingredientes para polish

Harina (1) 0.250 kg

 Harina (2) 0.250 kg

Peso total 0.790 kg

Pesar los ingredientes

Agua a temperatura ambiente

 Peso total 0.940

Preparación pesar todos lo ingredientes

Licenciatura: Licenciatura en Gastronomía Internacional

Unidad 1. Corrientes culinarias en la historia gastronómica

Temas y subtemas asociados: 1.1 Elaboración de la panadería

1.2 Formulación de masas con pre fermentos

Equipo de seguridad para

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc)