SILABO FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS DE COCINA

1. FICHA TÉCNICA
CARRERA Gastronomía
AÑO LECTIVO 2017-2018 SEMESTRE 1 <Ciclo Sierra>
NIVEL Primero PARALELO
MODALIDAD Presencial SECCION Sabatina HORARIO
CREDITOS CARGA HORARIA
ASIGNATURA Panaderia y pasteleria CODIGO
FECHA INICIO FECHA FINAL
PROFESOR Andres Arevalo
E-MAIL andres_arevalo91@hotmail.com
TELEFONO CELULAR
OCINA

UNIDAD
Profesional
1
08:00 - 12:30

GPPPA2

987040819
2. CARACTERIZACION DE LA ASIGNATURA
2.1 IMPORTANCIA DE LA ASIGNATURA.- La Panadería y pastelería es una parte muy importante de
la gastronomía y su aprendizaje complementa la formación de profesionales capacitados para el
medio con conocimiento que puede aplicar en sus empleos futuros además de ayudar para su
realización de prácticas pre profesionales brindando el conocimiento necesario para aportar ayuda
en un establecimiento gastronómico

2.2 CONTRIBUCION DE LA ASIGNATURA AL PERFIL PROFESIONAL.Al finalizar la materia de

Panadería y pastelería el estudiante será capaz de elaborar productos de panificación de calidad
aceptable aplicando técnicas y conocimientos estándares y con un conocimiento teórico de las
unidades revisadas lo que permitirá que el estudiante gane experiencia necesaria en el medio
laboral .

2.3 PRE REQUISITOS.- Ninguno.

2.4 COMPETENCIA DE LA ASIGNATURA.- En la materia de Fundamentos de pastelería y pastelería el

estudiante aprenderá las bases técnicas y prácticas de pastelería en general empezando con las,
herramientas y equipos, el uso y función de cada ingrediente utilizado, la implementación de una
gran variedad de recetas básicas muy conocidas con sus decoraciones así como el desarrollo de
nuevos productos de pastelería y panadería.

2.4 PROYECTO INTEGRADOR.- Al finalizar la materia de Panadería y pastelería el estudiante será

capaz de elaborar productos de panificación de calidad aceptable aplicando técnicas y
conocimientos estándares y con un conocimiento teórico de las unidades revisadas lo que permitirá
que el estudiante gane experiencia necesaria en el medio laboral .
ATURA
A.- La Panadería y pastelería es una parte muy importante de
ementa la formación de profesionales capacitados para el
licar en sus empleos futuros además de ayudar para su
es brindando el conocimiento necesario para aportar ayuda

A AL PERFIL PROFESIONAL.Al finalizar la materia de

rá capaz de elaborar productos de panificación de calidad
mientos estándares y con un conocimiento teórico de las
e el estudiante gane experiencia necesaria en el medio

CO- REQUISITOS.- Higiene & Sanidad

A.- En la materia de Fundamentos de pastelería y pastelería el

s y prácticas de pastelería en general empezando con las,
ón de cada ingrediente utilizado, la implementación de una
onocidas con sus decoraciones así como el desarrollo de
dería.

zar la materia de Panadería y pastelería el estudiante será

ación de calidad aceptable aplicando técnicas y
nocimiento teórico de las unidades revisadas lo que permitirá
esaria en el medio laboral .
2.6 SISTEMA DE CONTENIDOS
UNIDAD

1
 Horas Primer Bimestre
Examen del Primer Bimestre
TOTAL HORAS PRIMER BIMESTRE

2
 Horas Segundo Bimestre
Examen del Segundo Bimestre
TOTAL HORAS SEGUNDO BIMESTRE
2.6 SISTEMA DE CONTENIDOS
HORAS
DETALLE DE CONTENIDOS
Pres.
NOMBRE: panaderia
Competencia de la Unidad.- Comprender los procesos físicos y químicos que se producen durante la panadería .
2. Facilitar la implementación de cualquier receta de panadería .
3. Adquirir conocimiento de la elaboración de los panes más conocidos en el ambiente gastronómico.
4. Generar la habilidad de crear nuevos panes en base a la técnica y teoría aprendida

Leccion # 1 Introducción a la panadería

1.2. Historia de la panificación
1.3. Ingredientes utilizados
1.4. Panes Básicos
Leccion # 2.1 pan de agua
2,2 pan enriquecido
2,3 pan de dulce
2,4 pan de sal
2,5 pan económico
2,6 pan integral
2,7 pan de centeno 20
2.8 Masa pizza
2.9 pan de hamburguesa
2.10 Pan de Hot Dog
Leccion # 3.1 pan gusanito
3,2 Pan injerto
3,3 Empanadas Chilenas
3,4 Panadería Clásica y Ecuatoriana
3,5 Funciones de cada ingrediente en panificación
3,6 Igualación de recetas
3,7 Desarrollo de nuevos productos
3,8 Biscochos de Cayambe
3,9 Alullas
3,10 Pan de Ambato
3,11 Pan de yuca
Leccion # 4,1 Pan de yema
4,2 Guaguas de pan
4,3 Cholas de Guano
4,4 masa semi –hojaldrada
4,5 Pan Danes
4,6 Croisant
4,7 pan enrollado
4,8 Pan Brioche
4,9 Pan de Ajonjolí
4,10 Donas
Leccion # 1 Introducción a la panadería
1.2. Historia de la panificación
1.3. Ingredientes utilizados
1.4. Panes Básicos
Leccion # 2.1 pan de agua
2,2 pan enriquecido
2,3 pan de dulce
2,4 pan de sal
2,5 pan económico
2,6 pan integral
2,7 pan de centeno 20
2.8 Masa pizza
2.9 pan de hamburguesa
2.10 Pan de Hot Dog
Leccion # 3.1 pan gusanito
3,2 Pan injerto
3,3 Empanadas Chilenas
3,4 Panadería Clásica y Ecuatoriana
3,5 Funciones de cada ingrediente en panificación
3,6 Igualación de recetas
3,7 Desarrollo de nuevos productos
3,8 Biscochos de Cayambe
3,9 Alullas
3,10 Pan de Ambato
3,11 Pan de yuca
Leccion # 4,1 Pan de yema
4,2 Guaguas de pan
4,3 Cholas de Guano
4,4 masa semi –hojaldrada
4,5 Pan Danes
4,6 Croisant
4,7 pan enrollado
4,8 Pan Brioche
4,9 Pan de Ajonjolí
4,10 Donas

Horas Primer Bimestre 20

Examen del Primer Bimestre 5
TOTAL HORAS PRIMER BIMESTRE 25
NOMBRE: Métodos de cocción
Competencia de la Unidad.-Comprender los procesos físicos y químicos que se producen durante la pasteleria .
2. Facilitar la implementación de cualquier receta de pasteleria .
3. Adquirir conocimiento de la elaboración de los postres más conocidos en el ambiente gastronómico.
4. Generar la habilidad de crear nuevos postres en base a la técnica y teoría aprendida

Introducción a la pastelería

Temas:
1.1. Historia de la pastelería
1.2 Ingredientes utilizados y su función
1.3 División de los postres
1.4 Bizcochuelos
2,1 masas quebradas
2,2 Cremas y salsas
2,3 Merengues
2,4 Masa bomba
3,1 mousses
3,2 Bavarois
3,3 Tiramisú
4,1 Cheese cake
4,2 Masas batidas o aireadas
4,3 Puntos de cocción del azúcar
2,1 masas quebradas
2,2 Cremas y salsas
2,3 Merengues
2,4 Masa bomba
3,1 mousses
3,2 Bavarois
3,3 Tiramisú
4,1 Cheese cake
4,2 Masas batidas o aireadas
4,3 Puntos de cocción del azúcar

20

Horas Segundo Bimestre 20

Examen del Segundo Bimestre 5
TOTAL HORAS SEGUNDO BIMESTRE 25
 HORAS
Auto.

la panadería .

ico.

20
 20

20
5
25

la pasteleria .

mico.
20

20
5
25
3. RECOMENDACIONES
3.1 ESTRATEGIAS METODOLOGICAS.- En esta asignatura se utiliza el
método constructivista, es decir, el estudiante construye su
aprendizaje en función del conocimiento, herramientas, y esquemas
proporcionados.

3.2 TÉCNICAS INSTRUMENTALES.- Para las clases magistrales se

utilizarán medios audiovisuales, diseño multimedia de áreas de cocina,
flujogramas. También se utiliza técnicas de estimulación verbal como
exposiciones, torbellino de ideas y casos prácticos. Además se
complementa el aprendizaje con visitas a restaurantes para conocer la
puesta a punto de una cocina. En las clases prácticas se desarrollarán
talleres de cocina donde se elaborarán recetas de cocina clásica.

3.3 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACION.- En el desarrollo del

programa se aplicará el proceso de evaluación vigente en la ITS, en el
marco del 80% equivalente a 8 puntos aplicado para la evaluación
continua; y, el 20% equivalente a 2 puntos aplicado para el examen
bimestral.
4. BIBLIOGRAFIA GENERAL
The Culinary Institute of America. (2012). The
Professional Chef. (9° Edición). USA: Wiley.
Pérez, N., Civera, Juan José. (2014). Gestión,
organización y planificación de la producción culinaria.
Madrid-España.
Gisslen, W. (2014). The Professional Cooking. (8°
Edición). USA: Wiley.
Myhrvold, N., Young, C., Bilet, M. (2011). Modernist
Cuisine. U.S: The Cooking Lab.

Gisslen, W. (2014). The Professional bakingg. USA: Wiley

.
CALENDARIZACIÓN Y CONTROL DE ACTIVIDADES POR ASIGNATURA

Modalidad PRESENCIAL Desde: Jan-18

Mes: enero Asignatura: Panaderia y paste
Lunes Martes Miércoles Jueves
1 2 3 4

8 9 10

14 15 16 17

21 22 23 24

28 29 30 31
 Hasta: Mar-18 Nivel
Panaderia y pasteleria Tercero
Viernes Sábado Domingo
5 6 7

11 12 13

18 19 20

25 26 27