SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
1. INFORMACIÓN GENERAL
TRABAJO FINAL DEL CURSO
Apellidos y Nombres: Vasquez Espeleta Esteban Valentino ID: 001428093
Dirección Zonal/CFP: Anchas Chimbote
Carrera: Procesos de la industria alimentaria y Productos Semestre: II
hidrobiológicos
Curso/ Mód. Formativo Procesos de alimentos
Tema del Trabajo:
Elaboración de yogurt

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N° ACTIVIDADES/ ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

1 Buscar información para el 7/11
desarrollo de las preguntas guías

2 Responder a las preguntas guías 7/11

3 Completar el proceso de 14/11

ejecución, colocar los pasos que
se realizaron y las normas
estándares que se siguieron para
la elaboración de fruta confitada
4 Colocar el flujograma requerido 14/11
para la fruta confitada

5 Completar la lista de recursos 15/1

1

3. PREGUNTAS GUIA

Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes

interrogantes:

N.º PREGUNTAS
1. Que tipos de cultivos lácticos podemos utilizar en la elaboración de Yogurt.
1
2. ¿Qué es incubación y porque es necesaria?
2
3. ¿Cuál es el papel de la temperatura de incubación y porque es importante?
3
4. ¿Porque se realiza la pasteurización de la leche fresca?
4
5. Expliqué detalladamente cuáles son los análisis que se realizan a la leche a utilizar en la
5
elaboración de Yogurt.
6. Calcular el rendimiento del yogurt en %, litros y botellas
6
7. Mencionar los diversos tipos de yogurt que se pueden realizar y cuáles son los cultivos lácticos
7
que se deben de utilizar.
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

Que tipos de cultivos lácticos podemos utilizar en la elaboración de Yogurt.

1.

En la bebida láctea fermentada quizás más conocida, el yogur, se utilizan una mezcla simbiótica de 2
cepas: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (S. thermophilus) y Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus nombres utilizados hoy día.

2. . ¿Qué es incubación y porque es necesaria?

Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo
para que se desarrolle óptimamente el cultivo adicionado, responsable de la
fermentación láctica y la consecuente aparición de la consistencia y formación de
compuestos responsables del sabor y aroma del yogur.

3. ¿Cuál es el papel de la temperatura de incubación y porque es importante?

Es importante que durante el tiempo de fermentación la temperatura se mantenga
constante entre 42 y 45 oC que es la temperatura óptima para el desarrollo de los
microorganismos, y necesaria para lograr un producto de buen sabor y textura en el
menor tiempo.

4. ¿Porque se realiza la pasteurización de la leche fresca?

3
La leche y los productos lácteos proporcionan una gran cantidad de beneficios
nutricionales. Sin embargo, la leche cruda, es decir, leche sin pasteurizar, puede
albergar microorganismos peligrosos que pueden representar serios riesgos de salud
para usted y su familia.
5. Expliqué detalladamente cuáles son los análisis que se realizan a la leche a utilizar en la
elaboración de Yogurt.

6. Calcular el rendimiento del yogurt en %, litros y botellas

7. Mencionar los diversos tipos de yogurt que se pueden realizar y cuáles son los cultivos lácticos
que se deben de utilizar.
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE PLANIFICACIÓN

PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTANDARES
Recepción de materia prima (piña sandia)
Selección:
 Seleccionamos la fruta de buen estado
 Separamos la fruta en mal estado
Pesado:
 Pesamos la cantidad de fruta a utilizar
Lavado:
 Se debe lavar la fruta
Pelado y cortado:
 Se pela la fruta
 Se debe cortar en cuadraditos
 Se extrae la cascara de cada alimento
Salmuera:
 Se diluye la sal junto con el agua
Maceración:

Precocción:
85° C x 20 minutos
Enfriado:
 Se enfría con agua helada
Pesado:
 Con esto se podrá realizar futuros cálculos
Primera inmersión:
 30° Brix
 3kg de azúcar
 10 litros de agua
 100° C x 2 minutos
 Se deja reposar por 24 horas.
Segunda inmersión:
 40° Brix
 T° de ebullición x 2 minutos
Tercera inmersión:
 50° brix
 T° ebullición x por minutos
Cuarta inmersión:
 Agregar 1 gr de ácido cítrico
 Agregar 1 gr de bicarbonato de sodio
 Agregara la fruta
 Se deja reposar por 24 horas
Quinta inmersión:
 3 gr de ácido cítrico /kg de azúcar x 5 minutos

5
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

 A T° de ebullición
 Detener la ebullición después de 5 minutos
 Agregar un gramo de bicarbonato de sodio
 Agregar un gramo de acido cítrico
Sexta inmersión:
 3 gr ácido cítrico / kg de azúcar x 5 minutos a T° de
ebullición
 Detener la ebullición después de 5 minutos
 Agregar 1 gr de bicarbonato de sodio
 Agregar 1 gr de ácido cítrico
Escurrido y lavado:
 T° 70 – 80 ° C
 T= 1 a 2 horas
Sumergir:
 En agua caliente x 30 segundos
 Escurrir
 T= 30 minutos
Secado:
 %H = 25% máximo
 T = 50 a 60 °C
 T= 2 horas
Envasado:
Escarchado o glaseado:

INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir mejor
las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

6
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

RPM
Cocido

Selección Lavado y
pelado

Escurrido
Picado en
cubos

Inmersión Coloración

Lavado/
Colado Secado

Almíbar
Envasado

[NOMBRE DEL TRABAJO]

VASQUEZ ESPELETA ESTEBAN VALENTINO [ESCALA]

LISTA DE RECURSOS

7
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS

Cocina industrial, balanza

3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS

Cucharon, ollas, tazones, coladores

ph metro

5. MATERIALES E INSUMOS

Sal, azúcar, cloruro de calcio, ácido cítrico, bicarbonato de sodio, bisulfito de

sodio, colorantes