Lisa

TRABAJO FINAL HOJUELAS DE LISA Mugil cephalus
25 de junio de 2014

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE PESQUERIA

HOJUELAS DE PESCADO LISA (Mugil cephalus)

CURSO:
Procesamiento de productos curados

GRUPO:
Mircoles 1-3 pm

ALUMNOS:
Astocondor Molina, Paola.
Bulln Zamora, Yoana.
Cardenas Barzola, Joanne.
Castillo Acha, Luis.
Navarro Huamanguillas, Norma.

PROFESOR:
Rodolfo Omote Sibina.
2014-I
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1.-Introduccin
A lo largo de los aos los productos peruanos en base a recursos hidrobiolgicos han tenido
una gran demanda en el mercado no solo nacional sino que tambin en el mbito
internacional. Teniendo como ejemplo a los productos curados, secos-salados, conservas y
congelados.
El curado, como forma de conservacin del pescado, es quiz la tcnica practicada de mayor
antigedad, es un proceso de conservacin y sazonado de alimentos, mediante la accin
combinada de sal, azcar, vinagre.
Debido al xito de los productos pesqueros en los ltimos aos se eligi crear un producto
innovador, con mencin especial a los productos curados, basndonos en lo aprendido en
clase. Para esto se escogi hacer un producto hojuelas de pescado con el recurso
hidrobiolgico: lisa (Mugil cephalus).
Para este proceso se utiliz tecnologa de procesamiento artesanal. En su elaboracin
utilizamos como materia prima el pescado fresco que despus de aplicar varios procesos tales
como molienda, texturizacin, coccin, secado y fredo, se pretende obtener un alimento de
amplio poder nutritivo y un mayor tiempo de conservacin del producto. Las tcnicas que se
presentan a continuacin, estn al alcance de todos, evitando fuertes inversiones en equipos
para el enhielado o almacenamiento en fri.
Creemos que el resultado ser un producto con un buen valor comercial. En el presente
trabajo detallaremos cada etapa, consideraciones y evaluaremos parmetros tales como la
concentracin de sal, tiempo de coccin y secado en la elaboracin de este producto.

2.- Problema de investigacin
La carne del pescado tiene gran contenido de agua y una rpida actividad enzimtica, lo que
hace que sea susceptible de ser atacada por microorganismos y por tanto sea un producto
muy perecible, es por eso que es importante realizar un mtodo de preservacin que permita
alargar la vida til del pescado. En el presente trabajo se utilizar el mtodo de molienda,
texturizado, coccin, secado y fritado que den las condiciones necesarias de preservacin.

3.- Objetivos de la investigacin
Elaborar un producto curado (Hojuelas de pescado).
Evaluar los porcentajes de sal (0.5%-1%-1.5%) y determinar cul es el adecuado
para la elaboracin de nuestro producto.
Evaluar los tiempos de coccin (30,45 y 60 min) y determinar cul es el adecuado
para la elaboracin de nuestro producto.
Evaluar los porcentajes del aglutinante maicena (50% y 55%) y determinar cul es el
adecuado para la elaboracin de nuestro producto.
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Determinar el tiempo de secado para los distintos tiempos de coccin aplicados.
Comprobar y aplicar los conocimientos obtenidos en el curso para el desarrollo de
un producto original hecho con recursos hidrobiolgicos.
Utilizar las buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de un producto
pesquero.

4.- Justificacin de la investigacin
Utilizaremos pescado ya que es un alimento que aporta gran cantidad de nutrientes: protenas,
minerales, cidos grasos esenciales; en la dieta de las personas. Lo que se quiere lograr es un
producto Hojuelas de pescado a partir del pescado de la especie lisa que despus de aplicar
varios procesos tales como la obtencin del surimi, texturizado, mezclado, coccin, secado y
fritado logre un mayor tiempo de conservacin. El mtodo de secado eliminar el agua
contenida en el pescado y la fritura le dar los crocantes para una mejor degustacin del
producto.
Tambin se quiere iniciar un proceso de educacin al consumidor en el uso de este alimento
en forma diferente a los ya tradicionales productos pesqueros.

5.-Tipo de investigacin
El tipo de investigacin realizada en el siguiente informe es experimental, basndonos en el
mtodo cientfico y en un equipo determinado para la elaboracin del producto curado.
Esta investigacin est dada bajo ciertos parmetros tales como la concentracin de sal y el
tiempo de coccin.

5.1.-Formulacin de hiptesis
La buena textura de la hojuela de pescado va depender de un tiempo de coccin que
se somete a la masa el cual se va agregar un porcentaje de sal que se adiciona en el
mezclado.

5.2.-Identificacin de variables

Porcentaje de sal

0.5%
1%
1.5%
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Tiempo de coccin

Secado

Porcentaje de maicena

5.3.-Diseo de la investigacin
Para evaluar el mejor proceso en la elaboracin de hojuelas a base de lisa y su vez la
estabilidad del producto en el tiempo se dise el siguiente mtodo experimental.
1.- Primera Prueba: Evaluacin del efecto de la sal y tiempo de coccin en las hojuelas de
pescado

Tiempo N1:30 min
Tiempo N2:45min
Tiempo N3: 60min
Debe llegar a una
humedad del 11%
Temperatura del
secador 30C
Tratamiento 1 = 50 %

Tratamiento 2 = 55 %
Tiempo de coccion
N
0
1 (30 min)
Sal 0.5 %
Sal 1 %
Sal 1.5 %
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2.- Segunda Prueba: Evaluacin del efecto de la maicena en las hojuelas de pescado

Tiempo de
coccion de 45
min
Maicena 50 % Maicena 55 %
Tiempo de coccion
N
0
2 (45 min)
Sal 0.5 %
Sal 1 %
Sal 1.5 %
Tiempo de coccion
N
0
3(60 min)
Sal 0.5 %
Sal 1 %
Sal 1.5 %
Sal (1.5%)
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6.- Revisin bibliogrfica
Mugil cephalus lisa

Figura No. 1
Es un pescado de la familia de los Muglidos, se caracteriza por ser una especie costera que
habita en fondos arenosos, areno-fangosos, ros, lagunas y estuarios. Forman cardmenes,
nada siempre a poca profundidad, por lo que es presa fcil de la pesca (IMARPE). Su fisonoma
se distingue por poseer un cuerpo alargado, fusiforme (en forma de huso), cilndrico, cubierto
en su totalidad por grandes escamas y que generalmente alcanza los 60 cm, aunque
ejemplares excepcionales pueden llegar a 1 m y 2 Kg. de peso, su captura est permitido a
partir de los 20. La estructura de su cabeza muestra una composicin relativamente ancha,
quedando hundida en la zona de los ojos, estos ltimos cubiertos por una membrana adiposa.
De labios gruesos, su mandbula se desencaja cuando esta alimentndose. Tiene dos aletas
dorsales as como una anal con radios espinosos y baldos, pectorales cortas a media altura del
cuerpo y plvicas subtorcicas. La tonalidad que define a la lisa es el azul plateado o verdoso
de su lomo, degradndose hasta el blanquecino del vientre. Como aspecto caracterstico
destacar que a lo largo de su cuerpo se extienden siete lneas longitudinales finas y oscuras. El
hbitat natural de la lisa son aguas clidas de zonas templadas o tropicales del planeta (Regin
de Murcia).

Valor nutricional lisa
La composicin de la lisa est formada por agua (en ms de un 75%), protenas y grasas,
destacando adems ciertas vitaminas (principalmente del grupo B, A, E y D) y minerales
(fsforo, potasio, sodio. calcio, magnesio, hierro y yodo en contenidos variables dependiendo
de lo poca del ao en lo que ha sido capturado la pieza o las caractersticas del hbitat) que
intervienen beneficiosamente en el organismo del ser humano tras su consumo (Regin de
Murcia).

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CUADRO No. 01. Composicin nutricional por cada 100 gr
Nutrientes Cantidad
Energa Kcal 119
Protena(g) 20.80
Grasa(g) 3.30
Calcio(g) 19
Hierro(mg) 1
Vitamina A (mg) 37
Vitamina C (mg) 4.9
Fuente: FUNIBER. 2005.
Maicena
Este alimento, pertenece al grupo de los granos y harinas.
El salvado es la capa externa dura de grano y se compone de la combinacin de aleurona y
pericarpio. Junto con el germen, que es una parte integral de los granos enteros, a menudo
se produce como un subproducto de la molienda en la produccin de granos refinados.
Cuando se elimina el salvado de los cereales, los granos pierden una parte de su valor
nutricional.
El salvado de trigo es especialmente rico en fibra diettica y cidos grasos esenciales y
contiene cantidades significativas de almidn, protenas, vitaminas y minerales de la dieta.

Nutrientes de la fcula de maz.
Este tipo de alimento tambin se conoce como maicena o maicena.
La fcula de maz es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento
contienen:
CUADRO No. 02. Composicin nutricional por cada 100 gr
Nutrientes Cantidad
Energa Kcal 336
Protena(g) 0.26
Grasa total(g) 0.10
Colesterol(mg) -
Glcidos (g) 91.30
Fibra(g) 0
Calcio (mg) 2
Hierro(mg) -
Yodo (um) -
Vitamina A(mg) 0.50
Vitamina C(mg) 0
Fuente: FUNIBER. 2005.

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La fcula de maz se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya que este alimento no
contiene purinas.
Entre las propiedades nutricionales de la fcula de maz cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes:
La fcula de maz es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener
bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazn.
La fcula de maz al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas
aquellas personas que tengan un nivel alto de cido rico. Por este motivo, consumir
alimentos bajos en purinas como la fcula de maz, ayuda a evitar ataques en pacientes de
gota.

TESIS: UNA NUEVA FORMA DE LA MERLUZA PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO Hojuelas
de pescado
Hojuelas de pescado
Definicin:
Es un producto elaborado a base de pescado y almidn. Las hojuelas se caracterizan por ser
altamente crocantes, finas, delgadas y esponjosas, con un bajo contenido de humedad, de
color blanquecino, de forma irregular, atrayente a simple vista y de sabor agradable.
Se presentan en envolturas selladas de polietileno o celofan.
Su procesamiento es bastante simple y bsicamente consta de filete de pescado molida y
lavada, mezclada con almidn y saborizantes, cocida al vapor, cortada en finas rodajas,
deshidratadas o secas y fritas en abundante aceite caliente.
Investigaciones
(Quimper, 1974) en tuvo por objetivos estudiar: las proporciones adecuadas de carne de
merluza (100%), diferentes clases de almidones: papa(100%, 150% y 200%) y maz (100%,
150% y 200% ) y otros ingredientes, parmetros temperatura, tiempo de coccin al vapor de
la mezcla, tiempo de deshidratacin de las hojuelas, tiempo de fritura de las hojuelas, cambios
fiscos qumicos organolpticos que ocurren durante y despus del procesamiento. Obteniendo
las siguientes conclusiones: el musculo de merluza es ideal para la elaboracin de hojuelas de
pescado, siempre en cuando sean lavadas y prensadas, obtenindose un producto de buen
sabor, olor y apariencia, la relacin 1:1 (pescado : almidn) es la que da significativamente un
mejor producto no habiendo mayor diferencia entre el uso de almidn de papa o maz, la
coccin de la mezcla debe llevarse a cabo a vapor y por 35 minutos siempre y cuando el grosor
del molde no se mayor de 25mm, el polietileno no es un empaque adecuado para las hojuelas
de merluza y comprob que la tabla de calificaciones elaborada para evaluar
organolpticamente la calidad del producto es aplicable para las hojuelas de merluza.

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Quimper, J. 1974. Una nueva forma de utilizacin de la merluza (Merluccius gayi peruvianus)
para consumo humano directo <Hojuelas de pescado>. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero
Pesquero. UNALM.
Formulacin utilizado para elaboracin de pescado (Merluccious gayi peruvianus)
Ingredientes Formulacion1 Formulacin 2
Masa de pescado 100 % 100%
Maicena Almidn de papa 100% Almidn de maz 100%
sal 4% 4%
Pimiento blanco molido 1.5% 1.5%
GMS 0.2 % 0.2%
Agua 15% (pescado+ almidn) 12%(pescado + almidn)
Fuente: Quimper.(1974)

Pruebas de humedad en el proceso para la formulacin 1
Ingredientes Cantidad
Humedad de hojuela cocida 51.5%
Humedad de hojuela seca 10.5%
Humedad de hojuela frita 2.78%

Pruebas de humedad en el proceso para la formulacin 2
Ingredientes Cantidad
Humedad de hojuela cocida 44.5%
Humedad de hojuela seca 10.5%
Humedad de hojuela frita 2.14%

Variacin del contenido de humedad en la hojuela de merluza durante el almacenamiento
para la formulacin 1
Tiempo (das) Con antioxidante Sin antioxidante
0 2.7 2.79
36 5.1 5.63
59 10.8 12.2
Variacin del contenido de humedad en la hojuela de merluza durante el almacenamiento
para la formulacin 2
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Tiempo (das) Con antioxidante Sin antioxidante
0 2.14 2.14
36 5.22 5.88
59 11 12.8
EFECTOS DE LA COCION SOBRE EL SABOR Y LA TEXTURA
Dentro de los factores que decide el consumidor a aceptar un alimento ,la textura es
importante especficamente para alimentos pesqueros .El musculo del pescado tiene bajo
contenido de tejido conectivo ,diferencindose consideradamente en cuanto a la histologa
,del tejido muscular de los mamferos terrestres como demostraron ( REA, citado por
Quimper1943)por coccin trmica del sistema coloidal del musculo del pescado ,se forma una
textura estriada cuya calidad depender de una serie de variables ,tales como ,edad del
pescado tamao forma de preservacin anterior al tratamiento de calor ,manera de
procesamiento trmico ,etc. la textura del pescado es a menudo evaluado no solamente en
trminos de observacin visual ,sino tambin de sensacin durante la masticacin.
(Quimper.1974)
(Javes citado por Quimper. 1952) noto que un excesivo calor sobre atunes produjo
endurecimiento en la textura, implicando una relacin entre textura y dureza o suavidad.
GELATINIZACIN DEL ALMIDN
Cuando el almidn es mezclado con agua fra aparentemente no ocurre cambio, pero cuando
el agua es caliente la viscosidad de la mezcla es incrementada. Y si la concentracin del
almidn es suficientemente grande, se forma un gel.
A menudo si la suspensin del almidn no gelifica a una temperatura elevada, se producir
cuando la mezcla es enfriada .este proceso es llamado gelatinizacin del almidn, ello depende
de un nmero de factores, la temperatura del almidn a la cual se gelifica y la exacta variacin
durante el proceso de gelatinizacin son caractersticas de:
a) la variedad del almidn: As como el almidn de trigo y de maz muestran diferentes
formas de comportamiento y aun la harina de almidn de coronta de maz, acta en
forma diferente del almidn del endospermo de la cascara del maz.
b) El pH a la cual la gelatinizacin es medida es ms importante.
c) La temperatura a la cual las observaciones son realizadas y el tiempo de
calentamiento es importante.
d) La gelatinizacin es influenciada por el tamao de granulo .la temperatura de
gelatinizacin decrece conforme decrece el tamao de grnulos.
El aspecto microscpico del grano del almidn cambia marcadamente durante el
calentamiento en tres etapas:
Primera etapa:
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En agua fra, es marcada por la imbibicin de 25 a 30% de agua. Esto es aparentemente un
efecto reversible debido a que el almidn podra ser secado nuevamente no observndose
cambio en la estructura, la viscosidad de la mezcla almidn agua no cambia durante esta fase.
(Quimper.1974)
Segunda etapa:
Ocurre aproximadamente a 65C para la mayora de los almidones .los grnulos empiezan a
hincharse rpidamente y toman una gran cantidad de agua, (Meyer y Banfeld citado por
Quimper 1960), reportaron que el almidn de maz toma 300% de agua a 60c.1000% a 70 C y
el punto mximo de hinchamiento 2500%.en base al peso original del almidn los grnulos
cambian en apariencia durante la segunda etapa y algunas delas molculas de almidones ms
solubles salen de ellas. (Quimper.1974)
Tercera etapa
Es marcada por una mayor hinchazn del granulo llegando a ser enormes, a menudo se
forman agujeros, habiendo mayor expulsin de almidn y finamente la ruptura del granulo.
La viscosidad del fluido se incrementa marcadamente y los grnulos del almidn se adhieren
entre s de manera que ya no pueden ser aislados.
La hinchazn del almidn, particularmente la amilasa en un incremento de viscosidad de la
mezcla almidn agua y al formacin bajo condiciones apropiadas de un gel, se cree que es
debido a la accin de su unin con el agua. (Quimper.1974)
Efectos producidos al disminuir el contenido de humedad
1 Disminuir la accin microbiana
2 Paralizacin de la accin de las enzimas proteolticas
3 Paralizacin de la accin de las enzimas

Acerca de envase:
Propiedades fsicas
La densidad del polipropileno, est comprendida entre 0.90 y 0.93 gr/cm3.Por ser tan
baja permite la fabricacin de productos ligeros.
Es un material ms rgido que la mayora de los termoplsticos. Una carga de 25.5
kg/cm2, aplicada durante 24 horas no produce deformacin apreciable a temperatura
ambiente y resiste hasta los 70 grados C.
Posee una gran capacidad de recuperacin elstica.
Tiene una excelente compatibilidad con el medio.
Es un material fcil de reciclar
Posee alta resistencia al impacto
Propiedades qumicas
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Tiene naturaleza apolar, y por esto posee gran resistencia a agentes qumicos.
Presenta poca absorcin de agua, por lo tanto no presenta mucha humedad.
Tiene gran resistencia a soluciones de detergentes comerciales.
El polipropileno como los polietilenos tiene una buena resistencia qumica pero una
resistencia dbil a los rayos UV (salvo estabilizacin o proteccin previa).
Punto de Ebullicin de 320 F (160C)
Punto de Fusin (ms de 160C

7.- Metodologa
7.1.- Metodologa experimental
1. Utilizar como materia prima a la Lisa Mugil cephalus, se realiza el primer pesado.

FIGURA No.1

2. Proceder al eviscerado, al corte HGT y al lavado para eliminar restos de sangre y residuos de
vsceras.
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FIGURA No.2
3. Luego la pulpa del pescado es separado, se retira restos de piel y huesos, es aconsejable que
la pulpa se encuentre a temperaturas cercanas a 0C

FIGURA No.3

4. Lavar los filetes de pescado con agua fra en la cual se utiliza la proporcin de 1:5 (pescado:
agua fra) y se agita por 5 minutos, para eliminar la grasa del pescado, la sangre, protenas
solubles y conseguir un musculo limpio con un contenido proteico del 75% con respecto al
inicial.
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FIGURA No.4
5. Proceder al picado de la pulpa mediante un cutter proporcionado por el laboratorio de
pesquera para uniformizar la masa.

FIGURA No.5
6. Una vez realizado el picado de la pulpa se procede al segundo lavado pero esta vez se
adiciono NaCl al 2%.
7. Luego se deja reposar 5 minutos para que las impurezas que se quiere eliminar floten
realizando el proceso de decantacin, se escurre la masa de pescado removiendo las
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impurezas restantes y el agua, pero tambin se pierden sales minerales y vitaminas
hidrosolubles.

FIGURA No.6
8. Deshidratar la masa de pescado, con la prensa de tornillo, se retira un 70 80 % de
humedad de la masa de pescado, la masa se va envolver en la tela de algodn formando
paquetes rectangulares, se coloca en la prensa de tornillo y se procede a realizar presin para
extraer el agua.

FIGURA No.7
9. En la primera prueba: la masa elstica se dividi en tres porciones y se aplic tres
porcentajes de sal: m1=0.5%, m2=1% y la m3= 1.5% para ayudar al proceso de secado y a la
vez ayuda solubilizar las protenas como miosina y actina que ayudan para obtener una mejor
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textura de la masa, en cada masa se va agregar: GMS en un porcentaje de 0.5 % y al final se le
agrega el aglutinante(maicena) en un 10% en cada masa, mezclndolos una vez ms, hasta
obtener unas masas homogneas, siempre teniendo cuidado de no elevar por encima de 10 C
la temperatura, para evitar la degradacin de la protena.
En la segunda prueba despus de obtener el porcentaje de sal adecuado de 1.5 %, la masa
elstica se dividi en dos porciones para aplicar 2 porcentajes de aglutinante: m1= 50 % y
m2 = 55 %, lo cual nos brindan Absorcin, retencin de agua y Capacidad de formacin de gel
debido a la proporcin amilasa/amilopectina que son dos propiedades fundamentales de los
aglutinantes como la maicena, en cada masa se agrega: sal 1.5 %, GMS 0.5 % y para la m1 se
agrega 10.8% y para la m2 12.5% de agua, hasta obtener unas masas homogneas, siempre
teniendo cuidado de no elevar por encima de 10 C la temperatura, para evitar la degradacin
de la protena.

FIGURA No.8

10. Las masas homogneas se retira rpidamente de la Cutter y se da forma, dejando en
reposo las mezclas durante tres horas a temperatura ambiente
11. Luego se procede a colocar estas masas a la embutidora con la finalidad de homogeneizar,
compactacin y textura firma a las muestras.
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FIGURA No.9

12. las masas obtenidas de la embutidora se reciben en bolsas de polipropileno para su
posterior coccin.

FIGURA No.10

13. Para la primera prueba, se somete las masas formadas a coccin a 80 C a vapor durante
tres tiempos: 30, 45 y 60 minutos y luego, se dejan enfriar en un tiempo de 10 min.
(Temperatura aproximada 40 C).
Para la segunda prueba, luego de encontrar una mejor textura y firmeza en el producto se le
aplico un tratamiento de coccin a vapor de 45 minutos a 80
0
C y luego, se dejan enfriar en un
tiempo de 10 min. (Temperatura aproximada 40 C).
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FIGURA No.11 FIGURA No.12

14. Los bloques de masa cocidos se cortan con un espesor de 3 mm aproximadamente
(hojuelas pequeas con humedad intermedia).


15. Las hojuelas (producto intermedio) as obtenidas se extienden sobre rejillas metlicas para
efectuar el proceso de secado, el cual debe estar a una temperatura de 30C, en un tiempo de
5 a 6 horas y el producto debe llegar a una humedad del 11%.

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16. Las hojuelas as secadas se fren en aceite a 180 C, por un tiempo aproximado de 5 a 10
segundos.

FIGURA No.17

17. El producto obtenido, se envasa en bolsas de polipropileno de 5 x 12. selladas con ayuda
de una selladora manual, cada envase contendr 40 gramos de producto.

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Flujograma del proceso

Materia prima
Operaciones previas
Obtencion del surimi
Mezclado
Formado
Cocido al vapor
Enfriado
Formado
Secado
Freido
Envasado
Primera prueba
Ingredientes: sal (m1=0.5%,
m2=1% y m3=1.5%),
saborizante 0.5% y
aglutinante 10%.
Segunda prueba
Ingredientes: Tratamiento 1: sal
(1.5%), saborizante 0.5%,
aglutinante 50% y agua 10.8%,
para el tratamiento 2: sal (1.5%),
saborizante 0.5%, aglutinante
55% y agua 12.5 %
Primera prueba
Tratamiento de coccin a 80
0
C: m1=30 min, m2= 45min y
m3= 60 min
Segunda prueba
Tratamiento de coccin de 45
min a 80
0
C
Primera prueba
Piezas cuadradas de 3 x 3 cm y
de 3 mm de espesor.
Segunda prueba
Piezas redondas de 4 cm de
dimetro de 3 mm de espesor.
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Primera Prueba: Evaluacin del efecto de la sal y tiempo de coccin en las hojuelas de
pescado
Cuadro n3: Ingredientes para los diferentes tratamiento de sal (0.5, 1 y 1.5%)
Tratamiento A (0.5%) Tratamiento B (1%) Tratamiento C (1.5%)
pulpa de pescado (gr) 454 454 454
GMS (0.5 %) 2.27 gr 2.27 gr 2.27 gr
SAL 2.27 gr 4.54 gr 6.81 gr
Maicena (10 %) 45.4 gr 45.4 gr 45.5 gr

Segunda Prueba: Evaluacin del efecto de la maicena en las hojuelas de pescado
Cuadro n4: Ingrediente para tratamiento 1(50% de maicena)
INGREDIENTES Tratamiento 1
PESCADO 370 gr
MAICENA (50%) 185 gr
SAL (1.5%) 8.3 gr
AGUA (10.8%) 60 ml
GMS (0.5%) 2.78 gr

Cuadro n5: Ingredientes para tratamiento 2 (55% de maicena)

INGREDIENTES Tratamiento 2
PESCADO 360 gr
MAICENA (55%) 198 gr
SAL (1.5%) 8.4 gr
AGUA (12.5%) 70 ml
GMS (0.5%) 2.79 gr
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8.-Resultados
8.1.- Rendimiento de la evaluacin del efecto de la sal y tiempo de coccin en las hojuelas de
pescado.
1.-Primera Prueba:
Cuadro n6: rendimiento de las hojuelas en el proceso (0.5% de sal)

0.5% de sal
Etapa 30 min 45 min 60 min
Pescado fresco (Kg) 0.402 0.402 0.402
pulpa de pescado (Kg) 0.151 0.151 0.151
peso despus del mezclado(Kg) 0.163 0.164 0.154
peso despus de coccin(Kg) 0.165 0.165 0.16
peso despus de secado(Kg) 0.034 0.051 0.022
Rendimiento final (%) 8.5 12.7 5.5

Cuadro n7: rendimiento de las hojuelas en el proceso 1% de sal
1 % de sal
Rendimiento final (%) 7.2 8.7 8.7

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Cuadro n8: rendimiento de las hojuelas en el proceso 1.5% de sal

1.5 % de sal
Rendimiento final (%) 9.7 10 8.2

8.2.- Rendimiento de la evaluacin del efecto de la maicena en las hojuelas de pescado
1.- Segunda Prueba:
Cuadro n9: rendimiento de pescado
Peso (Kg) Rendimiento (%)
Pescado fresco 2,883 100
Pescado fileteado 1,252 43.42
Pescado molido 1.211 42
Pescado lavado 1 0.917 31.8
Pescado lavado 2 0.7314 25.4

Cuadro n10: rendimiento de las hojuelas en el proceso
Tratamiento 1 Rendimiento (%) Tratamiento 2 Rendimiento (%)
peso pescado entero (Kg) 1.458 100 1.424 100
peso de pulpa de pescado (Kg) 0.37 25.38 0.36 25.28
peso con los insumos agregados
(Kg)
0.626 42.94 0.639 44.87
peso despus del mezclado (Kg) 0.52 35.67 0.615 43.19
Peso despus de refrigerado
(Kg)
0.626 42.94 0.639 44.87
peso despus de cocinado (Kg) 0.527 36.15 0.623 43.75
peso de masa a secar (Kg) 0.4256 29.19 0.4757 33.41
peso despus de secado (Kg) 0.2021 13.86 0.2525 17.73

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8.3.- Composicin nutricional de hojuelas de pescado.
Cuadro n11. Composicin nutricional del Pescado Lisa
Por 100 gramos
Energa Kcal 119
Protena(g) 20.80
Grasa total(g) 3.30
Colesterol(mg) -
Glcidos 0
Fibra(g) -
Calcio (mg) 19
Hierro(mg) 1
Yodo (um) -
Vitamina A(mg) 37
Vitamina C(mg) 4.9

Cuadro n12. Composicin nutricional de la Maicena
Por 100 gramos
Energa Kcal 336
Protena(g) 0.26
Grasa total(g) 0.10
Colesterol(mg) -
Glcidos (g) 91.30
Fibra(g) 0
Calcio (mg) 2
Hierro(mg) -
Yodo (um) -
Vitamina A(mg) 0.50
Vitamina C(mg) 0

Cuadro n13. Composicin nutricional de la Sal de mesa
Por 100 gramos
Energa 0
Protena(g) 0
Grasa total(g) 0
Colesterol(mg) 0
Glcidos (g) 0
Fibra(g) 0
Calcio (mg) 29
Hierro(mg) 0.20
Yodo (um) -
Vitamina A(mg) 0
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Vitamina C(mg) 0

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Cuadro n14. Calculo de la composicin nutricional de Hojuela de pescado de lisa

tratamiento 1
pescado maicena sal total a 115,244% total a 100% Por cada 100 gramos
% gr % gr %

% gr % gr gr
Energa 119 440,3 336 621,6 0 0 246,02 574,18 213,477491 498,229843 223,571839
Protena 20,8 76,96 0,26 0,481 0 0 20,67 76,016 17,9358578 65,9609177 29,598796
Grasa total 3,3 12,21 0,1 0,185 0 0 3,25 11,85 2,82010343 10,282531 4,614104
Colesterol - - - - 0 0 0 0 0 0 0,000000
Glcidos 0 0 91,3 168,905 0 0 91,3 168,905 79,2232134 146,562945 65,767532
Fibra - - 0 0 0 0 0 0 0 0 0,000000
Calcio 0,019 0,0703 0,002 0,0037 0,029 0,002407 0,018 0,0283 0,01561903 0,02455659 0,011019
Hierro 0,001 0,0037 - - 0,0002 0,0000166 0,000996427 0,0012 0,00086462 0,00104127 0,000467
Yodo - - - - - - -

- - -
Vitamina A 0,037 0,137 0,0005 0,000925 0 0 3,42E-05 2,35E-03 2,9701E-05 0,00204032 0,000916
Vitamina C 0,0049 0,018 0 0 0 0 0,0049 0,018 0,00425185 0,01561903 0,007009

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Cuadro n15. Composicin nutricional del Hojuela de pescado
Por 100 gramos
Energa Kcal 223,57
Protena(g) 29,60
Grasa total(g) 4,61
Colesterol(mg) 0
Glcidos (g) 65,77
Fibra(g) 0,00
Calcio (mg) 11,02
Hierro(mg) 0,47
Yodo (um) 0
Vitamina A(mg) 0,92
Vitamina C(mg) 7,01

8.4.- Resultados costos experimentales
El costo indicado es sin considerar la mano de obra.
El costo por Kg. de producto es de S/. 68.02
El Costo por Unidad de hojuela (40 gr) sin ganancia es de S/. 2.58

Como se podr observar el costo del producto elaborado experimentalmente por Kg. es de S/.
68.02, considerando de elaborarse en forma comercial el costo del producto tendr a reducirse
en funcin a los volmenes de produccin que se realicen y como consecuencia los que ganan
sern los consumidores, que al adquirir una porcin o un Kg. de hojuelas de lisa tendrn la
seguridad de consumir un producto con un elevado valor nutricional, de agradable textura y
sabor.

Cuadro n16. Gastos experimentales

Componentes del producto Peso (gr) Precio (S/.)
Pescado lisa 2883 25.95
Maicena 383 2.68
Sal 16.7 0.02
GMS 5.5 0.17
Agua 130ml 0.22
Aceite 200ml 1.40
Bolsas de empaque 12 unidades 0.48
Total de gastos Hojuelas (454.6 gr) 30.92
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8.5.-Encuesta realizada
ENCUESTA REALIZADA A LOS ALUMNOS DE LA UNALM PARA DETERMINAR CUAL DE LOS
TRATAMIENTO DE LA HOJUELA DE LISA TIENE MAYOR ACEPTACION
TABLA N 1
ANALISIS ORGANOLEPTICO DE HOJUELAS DE LISA
TEXTURA (0 A 3 PUNTOS)
Tratamiento 1 Tratamiento 2
Totalmente crocante, pero esponjoso (3 PUNTOS)
Parcialmente crocante, pero esponjoso (2 PUNTOS)
Totalmente crocante, pero duro (1 PUNTOS)
Sin crocantes, suave, elstico (0 PUNTOS)

SABOR Y OLOR (0 A 4 PUNTOS)

Tratamiento 1 Tratamiento 2
Agradable, suave, libre de sabores y olor extrao al producto (4 PUNTOS)
Agradable, suave, pero presencia de otros olores y sabores (3 PUNTOS)
Fuerte olor y sabor a aceite o de otro ingredientes (2 PUNTOS)
Desagradable (1 PUNTOS)
Rancio (0 PUNTOS)

APARIENCIA GENERAL (0 A 4 PUNTOS)

Tratamiento
1
Tratamiento
2
(excelente) total uniformidad de color y tamao apariencia porosa, suave y
voluminosa (4 PUNTOS)

(muy bueno) igual que excelente, pero en cuanto a tamao y color no tan
uniforme (3 PUNTOS)

(bueno) uniformidad d color y tamao en un 50%, apariencia no tan porosa, ni
voluminosa (2 PUNTOS)

(regular) uniformidad de color y tamao en un 25%, puntuaciones de grasa y
ligero (1 PUNTOS)

(rechazable) total de uniformidad de color y de tamao, oleoso, abundantes
(0 PUNTOS)

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- CLASIFICACION

Excelente:11 puntos
Muy bueno: 8 a 10 puntos
Bueno: 5 a 7 puntos
Regular: 2 a 4 puntos
Rechazable: 0 a 1Puntos

Cuadro n17. Resultados de la encuesta realizada
PARAMETROS DEL ANALISIS SENSORIAL
PANELISTA
APARIENCIA GENERAL OLOR Y SABOR TEXTURA SUMA
Tratamiento
1
Tratamiento
2
Tratamiento
1
Tratamiento
2
Tratamiento
1
Tratamiento
2
Tratamiento
1
Tratamiento
2
1 4 4 4 2 2 1 10 7
2 4 4 3 4 3 3 10 11
3 4 2 3 4 3 2 10 8
4 2 3 3 4 2 1 7 8
5 4 4 4 3 2 2 11 9
6 4 4 3 2 3 1 10 7
7 4 4 4 3 2 1 10 8
8 4 4 4 3 2 2 10 9
9 4 3 4 3 2 1 10 7
10 4 3 3 3 3 2 10 8
PROMEDIO DEL TOTAL 10 8
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RESULTADOS DE LA ENCUESTA:
En cuanto a la apariencia el grupo focal encuestado presenta una mayor preferencia por
la muestra de 50% de maicena, en cuanto al olor y sabor tambin hubo una diferencia
en cuanto a la preferencia por el producto de 50% de maicena y por ltimo en cuanto a
la textura hubo una gran diferencia, presentando mayor aceptacin por el producto de
50%.
En conclusin estos resultados reflejan una preferencia por el producto con 50% de
maicena.
El tratamiento 1 obtiene un puntaje de 10, clasificando como un producto excelente, el
tratamiento 2 obtiene 8 puntos clasificndose como un producto bueno.

9.- Discusiones
De los resultados obtenidos en la primera evaluacin de los porcentajes de la sal y el
tiempo de coccin, el mejor proceso se da a la cantidad de sal de 1.5% en el cual se
obtiene una mejor homogenizacin al momento de la mezcla de los insumos. Tambin
el tiempo de coccin resulto el ms apropiado el tiempo de 60min ya que se obtiene una
masa ms consistente para su posterior proceso.

De la segunda evaluacin de los porcentajes de maicena se opto por escoger el de
menor cantidad 50% ya que se observa al momento de frer la hojuela una mejor
hinchazn al contacto con el aceite caliente.

Se obtiene un mejor rendimiento final en la segunda prueba (17.73%) a diferencia de
la primera prueba (13.86%), ya que se saba el proceso de elaboracin del flujo de la
hojuela por lo tanto se trabaj con sumo cuidado para evitar perdida en cada proceso
realizado.

En la primera prueba se realiz una molienda de los filetes obteniendo una masa
grumosa, debido a esto no se homogenizo bien la mezcla de la pulpa y los insumos para
la elaboracin de las hojuelas caso contrario en la segunda prueba donde se realiz una
molienda en el cter y se agreg los insumos obteniendo una masa homognea y
trabajable para la elaboracin de las hojuelas.

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10.- Conclusiones
Se elabor un producto a base de pescado de la especie Lisa basndose en el flujo de
proceso en la preparacin de hojuelas del ITP y de un proyecto de investigacin para
la realizacin de hojuelas de Carachi - Bolivia, resultando de gran ayuda para la
realizacin del flujo para el trabajo final de las hojuelas de pescado.

Se hizo una evaluacin de los parmetros en funcin a los porcentajes (%) de sal,
maicena y los tiempos de coccin de la masa para la elaboracin de las hojuelas de
pescado y los tiempos de secado de las hojuelas.

El mejor resultado de la coccin fue a un tiempo de 1 hora y el de secado de las
hojuelas fue un tiempo de 5 horas. El mejor parmetro de maicena es de 50% y la
cantidad de sal es de 1.5%.

Se realiz las buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de las hojuelas de
pescado a base de Lisa.

11.- Bibliografa
Composicin nutricional de la maicena. Disponible en: http://alimentos.org.es/maicena.
Revisado el 20 de Junio del 2014.
IMARPE. Instituto del mar del Per. Lisa Mugil cephalus. Disponible en:
http://www.imarpe.pe/imarpe/index.php?id_detalle=00000000000000000312.
Consultado el 22 Junio 2014.

FUNIBER. 2005. Base de Datos Internacional de Composicin de Alimentos. Disponle en
lnea: http://composicionnutricional.com/alimentos/PESCADO-LISA-4 revisado 21 jun.
2014

Regin de Murcia digital. Pescado Mjol. Disponible en:
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2716&r=ReP-20491-
DETALLE_REPORTAJESPADRE. Consultado el 22 Junio 2014.
Quiminet.2006.Propiedades del polipropileno. Disponible en lnea en :
http://www.quiminet.com/articulos/propiedades-del-polipropileno-2671066.htm
revisado 22 jun 2014

Quimper, J.1974. Una nueva forma de la merluza para consumo humano directo
hojuelas de pescado .Ing. Pesquero. Lima-Per. UNLM .150pp revisado 22 jun 2014

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