Analisis - Informe - Frutas y - o Verduras - MESA 1 VIERNES

“Año de Fortalecimiento y Soberanía Nacional”
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de América)
Facultad de Medicina
Escuela Profesional de Nutrición
PRÁCTICA N° 4
MESA 1 (VIERNES)
ASIGNATURA:
ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
TEMA:
DETERMINACIÓN DE CALIDAD DE FRUTAS Y/O VERDURAS
DOCENTE:
Prof. Jovita Silva Robledo - Yadira Cairo Arellano
INTEGRANTES:
Carrasco Ylizarbe Gustavo Gabriel
Del Valle Zevallos Diego Alberto
Palomino Rojas Jesus Andres
Pompilla Castillo Xiomara Lisseth
González Ibargüen Damon Stefano
Diaz Vasquez Banett Tatiana
Cacha Paiva Meliza Estefanny
Requejo Gutierrez María Chiquinquira Mercedes
Lima - Perú
2022
Índice
1. Introducción 2
2. Objetivos 3
3. Bases teóricas 4
4. Tabla de resultados 5
5. Discusión 9
6. Conclusión 10
7. Referencias bibliográficas 11
1. Introducción
Los análisis microbiológicos de alimentos son fundamentales para detectar la
presencia de patógenos que puedan poner en riesgo la seguridad de los
alimentos o reducir su calidad.
La causa de las enfermedades transmitidas por los alimentos es la ingesta de
frutas y verduras contaminadas con patógenos.
Es por este motivo que realizar análisis microbiológicos es fundamental e
indispensable para asegurar la inocuidad alimentaria en los procesos de
almacenamiento, elaboración, transporte y distribución hacia el consumidor
final.
2. Objetivos
2.1 Objetivos generales
● Cumplir las exigencias de los consumidores
● Determinar los factores que pueden generar una inadecuada calidad
de frutas y verduras
● Conocer la normativa y los estándares de calidad de los alimentos
2.2 Objetivos específicos
● Detectar y determinar el contenido de microorganismos con la finalidad
de minimizar los riesgos de contaminación
● Determinar si existe algún riesgo para la salud del consumidor
● Compara los resultados con la normativa

3. Bases teóricas
Las frutas y hortalizas frescas y mínimamente procesadas son susceptibles a la

contaminación por bacterias patógenas tales como, Escherichia coli, Listeria
monocytogenes y Salmonella, entre otras, las cuales causan severos daños a la
salud humana y a la economía de los países en donde se detectan.
Control microbiológico de los alimentos:

Consiste en comprobar aspectos tales como estado de frescura, capacidad de
conservación, condiciones de higiene en la producción y presencia de
microorganismos patógenos.
Criterio microbiológico: Define la aceptabilidad de un producto y/o ingrediente

alimentario en base a la presencia o ausencia, o el número de microorganismos (y/o
sus toxinas) por unidad de masa, volumen, área o lote.
Forma parte de una norma técnica, ley o reglamento técnico para controlar
alimentos y/o ingredientes alimentarios. Incluye los requisitos microbiológicos
obligatorios y los requisitos microbiológicos recomendados.
Requisito microbiológico obligatorio:

Es el cumplimiento de los límites establecidos para un microorganismo o grupo de
microorganismos que debe ser analizado.
El inclumplimiento de estos límites para el número e muestras analizadas constituye
una violación de la norma, ley o reglamento técnico y estará sujeta a penalización
por parte del organismo competente
Requisito microbiológico recomendado:

Microorganismo que debe ser analizado, no rutinariamente, y el incumplimiento de
los límites establecidos para el número de muestras analizadas sirve para alertar al
responsable del producto sobre la necesidad de identificar y corregir los factores
causantes del problema
Valor n = Número de unidades de muestra de un lote a analizar

Valor c = Cantidad máxima de unidades que se permite excedan el criterio
microbiológico m. Cuando este número se excede, el lote se rechaza.
4. Tabla de resultados
Muestras:
VARIABLE 1°UNIDAD DE 2° UNIDAD DE 3° UNIDAD DE 4° UNIDAD DE 5° UNIDAD DE

MUESTRA MUESTRA MUESTRA 1 MUESTRA MUESTRA
Aerobios < 10 1x103 1x102 1x104 1x105

mesofilo
Escherichia coli 1x102 < 10 1x103 1x102 < 10
Coliformes 10 < 10 5 7 100
Clostridium < 10 9 100 10 1000

perfringes
Bacillus creus 100 1000 10 < 10 11
Salmonella sp 0 0 0 0 0
Listeria 0 0 0 0 0
Monociyogenes
Escherichia coli 0 0 0 0 0
O157 H7
Staphilococcus 10 12 199 500 17

aureus
Levaduras 20 12 59 10 15
Mohos 200 50 2x101 8x101 3x102

Alimentos analizados
1.-Puré de papa
Normativa
Límite por g
M. o indicador Categoría Clase n c
m M
Aerobios 3 3 5 1 10
4
10
5
Mesofilos
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10
2
Staphylococcus 8 3 5 1 10 10
2
aureus
Bacillus cereus 5 3 5 2 10
2
10
3
Clostridium 8 3 5 1 10 10
2
perfringens(*)
Salmonella sp. 10 2 5 0 10 –
(*) Sólo para productos que contengan carnes.
Muestras:

Aerobios < 10 1x103 1x102 1x104 1x105

mesofilos
Clostridium < 10 9 100 10 1000

perfringens
Bacillus cereus 100 1000 10 < 10 11
Staphilococcus 10 12 199 500 17

aureus
Discusión
Variable describir resultado Evaluación:

¿Se cumple
el criterio?
Aerobios mesofilos Una unidad = M Si
Escherichia coli Dos unidades = M, Muestra 3 > M, sin embargo“c=2”, Si

por lo cual es adecuado.
Clostridium perfringens Una unidad = M, Muestra 5 > M, sin embargo“c=1, por Si

lo cual es adecuado.
Bacillus cereus Una unidad = M, por lo cual es adecuado Si
Salmonella sp Todas las muestras presentan ausencia de Salmonella Si

sp, por lo cual es adecuado
Staphilococcus aureus Dos unidades (3º y 4º muestra) con recuentos ≥”M”, No

por lo cual son calificados como inaceptables y
rechazados
2.-Refrescos instantáneos (gelatina)
● IV. Productos deshidratados: liofilizados o concentrados y mezclas
IV.3. Mezclas en seco de uso instantáneo (refrescos, gelatinas, jaleas,

cremas, otros).
Normativa
Límite por g
m M
Coliformes 5 3 5 2 10 10
2
2
aureus
2
10
3
(*)
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia —--

(**) /25g
Mohos 3 3 5 1 10 10
2
(*) Solo para productos que contengan cereales.
(**) Solo para productos que contengan leche, cacao y/ huevo.
Muestras
Variable 1° unidad de 2° unidad de 3° unidad de 4° unidad de 5° unidad de

muestra muestra muestra muestra muestra
Coliformes 10 (Marginal) <10 (Bueno) 5 (Bueno) 7 (Bueno) 100

(Marginal)
Staphylococcus 10 (Marginal) 12 (Marginal) 199 500 17 (Marginal)

aureus (Inaceptable) (Inaceptable)
Bacillus cereus 100 1000 10 (Bueno) <10 (Bueno) 11 (Bueno)

(Marginal) (Marginal)
Salmonella sp 0 (Bueno) 0 (Bueno) 0 (Bueno) 0 (Bueno) 0 (Bueno)
Mohos 200 50 (Marginal) 2 𝑥 10 8 𝑥 10

2
3 𝑥 10
(Inaceptable) (Inaceptable) (Marginal) (Inaceptable)
Discusión

¿Se cumple
el criterio?
Coliformes Dos unidades (1º Y 5º muestra) con recuentos ≥”m” y Sí

≤”M”fueron calificados como marginales, además
“c=2”, por lo cual es adecuado.
Staphylococcus aureus Dos unidades (3º y 4º muestra) con recuentos ≥”M”, No

por lo cual son calificados como inaceptables y
rechazados
Bacillus cereus Dos unidades (1º y 2º muestra) con recuentos ≥”m” y Sí

≤”M” fueron calificados como marginales, además
“c=2”, por lo cual es adecuado.
Salmonella sp Todas las muestras presentan ausencia de Salmonella Sí

sp, por lo cual es adecuado.
Mohos Tres unidades (1º, 3º y 5º muestra) con recuentos ≥ No

”M”, por lo cual son calificados como inaceptables y
rechazados.
3.-Wantan (sin freir)
● V. Granos de cereales, leguminosas, quenopodiáces y derivados (harinas y otros).
V.5. Pastas y masas frescas y/o precocidas con relleno refrigeradas o

congeladas (wantan, lasaña, ravioles, canelones, pizzas, minpao, otros).
Normativa
Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
3
10
4
2
Staphylococcus 8 3 5 1 10
2
10
3
aureus
Clostridium 8 3 5 1 10
2
10
3
perfringens (*)
3
10
4
(**)
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia —

/25g
(*) Para alimentos que contengan carnes y verduras.
(**) Solo para productos que contengan arroz y/o maíz
Muestras

Mohos 200 (Bueno) 50 (Bueno) 2 𝑥 10 8 𝑥 10 3 𝑥 10

2
(Bueno) (Bueno) (Bueno)
Escherichia coli 1 𝑥 10
2 <10(Bueno) 1 𝑥 10
3
1 𝑥 10
2 <10 (Bueno)
(Marginal) (Inaceptable) (Marginal)
Staphylococcus 10 (Bueno) 12 (Bueno) 199 500 17 (Bueno)

aureus (Marginal) (Marginal)
Clostridium <10 (Bueno) 9 (Bueno) 100 10 (Bueno) 1000

perfringes (Marginal) (Marginal)
Bacillus cereus 100 (Bueno) 1000 10 (Bueno) <10 (Bueno) 11 (Bueno)

(Marginal)

Discusión

¿Se cumple
el criterio?
Mohos Todas las muestras presentan ausencia de mohos, por Sí

lo cual es adecuado
Escherichia coli La 3º muestra está calificada como inaceptable, debido No

a que es > ”M” por lo cual se rechaza.
Staphylococcus aureus Dos unidades (3º y 4º muestra) con recuentos ≥”m” y ≤ No

”M”, además sobrepasa el valor de “c”, por lo cual se
rechaza
Clostridium perfringes Dos unidades (3º y 5º muestra) con recuentos ≥”m” y ≤ No

”M”, además sobrepasa el valor de “c”, por lo cual se
rechaza
Bacillus cereus Una unidad (2º muestra) con recuento ≥m calificado SÍ

como marginal, sin embargo no sobrepasa el valor de
“c” por lo cual es adecuado
Salmonella sp Todas las muestras presentan ausencia de Salmonella Sí

sp, por lo cual es adecuado
4.-Productos extruidos (quinua pop)
Criterios microbiológicos para productos instantáneos, extruidos o expandidos,

proteinizados o no y hojuelas a base de granos (gramineas, quenopodiáceas y
leguminosas) que no requieren cocción
M. o indicador Valor n Valor c Valor m Valor Criterio

M
Aerobios mesófilos 5 1 10
4
10
5
Mohos 5 2 10
2
10
3
Coliformes 5 2 10 10
2
Bacillus cereus 5 1 10
2
10
3
salmonella sp 5 0 Ausencia
/25 g
Resultados de la evaluación microbiológica
Variable 1° unidad 2° unidad 3° unidad 4° unidad 5° unidad

de muestra de muestra de muestra de muestra de muestra
Aerobios <10 1 𝑥 10
3
1 𝑥 10
2
1 𝑥 10
4
1 𝑥 10
5
mesófilas
2 <10 1 𝑥 10
3
1 𝑥 10
2 <10
Coliformes 10 <10 5 7 100
Clostridium <10 9 100 10 1000

perfringes
Bacillus cereus 100 1000 10 <10 11
Listeria 0 0 0 0 0
Monocytogenes
O157 H7

aureus
Levaduras 20 12 59 10 15
Mohos 200 50 2 𝑥 10 8 𝑥 10 3 𝑥 10
2
Discusión de resultados del análisis microbiológico
Variable Describir resultado Evaluación: ¿Se cumple el

criterio?
Aerobios Mesófilos Todas las unidades son < Se cumple el criterio

m, y una es = M
Coliformes Tres unidades son < m y Se cumple el criterio

dos unidades son < M
Staphylococcus aureus Todas las unidades son < Se cumple el criterio

m, y una es = M
Bacillus cereus Una unidad = M Se cumple el criterio
Salmonella sp. No se detectó en 25 g (c=0) Se cumple el criterio

5.- Jarabes azucarados
Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y

bebidas de consumo humana
M. o indicador Valor n Valor c Valor m Valor Criterio

M
Aerobios mesófilos 5 1 10
4
10
5
Enterobacterias(*) 5 2 <1 10
Mohos 5 2 10 10
2
Levaduras Osmóticas 5 2 10 10
2
(*) Para los de consumo directo. Para los que requieren dilución para su análisis
m = <10
Resultados de evaluación microbiológica
Variable 1° unidad 2° unidad 3° unidad 4° unidad 5° unidad

de muestra de muestra de muestra de muestra de muestra
Aerobios <10 1 𝑥 10
3
1 𝑥 10
2
1 𝑥 10
4
1 𝑥 10
5
mesófilas
2 <10 1 𝑥 10
3
1 𝑥 10
2 <10
Coliformes 10 <10 5 7 100
Clostridium <10 9 100 10 1000

perfringes
Bacillus cereus 100 1000 10 <10 11
Listeria 0 0 0 0 0
Monocytogenes
O157 H7

aureus
Levaduras 20 12 59 10 15
Mohos 200 50 2 𝑥 10 8 𝑥 10 3 𝑥 10
2
Discusión de resultados del análisis microbiológico
Variable describir resultado Evaluación: ¿Se cumple el

criterio?
Aerobios Mesófilos Todas las unidades son > m No se cumple el criterio
Enterobacterias(E.coli) Tres unidades son > M No se cumple el criterio

(c=2)
Mohos Dos unidades con recuentos No se cumple el criterio

>M
Levaduras Osmófilas Cuatro unidades >m (C=2) No cumple con el criterio de

calidad
6.-Ceviche de pescado
● XI.1 PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS CRUDOS (frescos, refrigerados, salpresos,

o ahumados en frío)
Normativa:
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g o mL

m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 5x105 106
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g ------
Vibrio cholerae (*) 10 2 5 0 Ausencia /25g ------
Vibrio parahaemolyticus 10 2 5 0 Ausencia /25g ------
(*) Para productos hidrobiológicos crudos, frescos, refrigerados y congelados.
Muestras:

Aerobios mesófilos <10 (Bueno) 3

1 𝑥 10 (Bueno)
2
1 𝑥 10 (Bueno)
4
1 𝑥 10 (Bueno)
5
1 𝑥 10 (Bueno)
2 <10 1 𝑥 10
3
1 𝑥 10
2 <10
(Marginal) (Bueno) (Inaceptable) (Marginal) (Bueno)
Staphylococcus 10 (Bueno) 12 (Bueno) 199 (Marginal) 500 (Marginal) 17 (Bueno)

aureus
Discusión:
Variable Descripción de resultado ¿Se cumple con el criterio?
Aerobios mesófilos Todas las muestras presentan valores < “m” Sí
Escherichia coli La 3º muestra presenta un valor que sobrepasa a “M”, por lo No

tanto no cumple con los límites establecidos para Escherichia
coli
Staphylococcus La 3° y 4° unidad de muestra presentan valores marginales Sí

aureus para Staphylococcus aureus, sin embargo no sobrepasa los
valores de “c”
Salmonella sp Todas las muestras presentan ausencia de Salmonella sp Sí

7.- Carne cruda de ave (pollo , gallina) refrigerda y congelada y carne de
pollo precocida (hamburguesa).
● X.1 Carne cruda de ave refrigerada y congelada (pollo, gallina, pavo, pato, avestruz)
Normativa:

m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 105 107
Muestras:

Aerobios mesófilos <10 (Bueno) 3

1 𝑥 10 (Bueno)
2
1 𝑥 10 (Bueno)
4
1 𝑥 10 (Bueno)
5
1 𝑥 10 (Bueno)
Discusión:
Aerobios mesófilos Las cuatro primeras muestras presentan valores < “m” y la 5° Sí
tiene un valor = “m”, por lo tanto presenta valores aceptables
para aerobios mesófilos

● X.2 Carne de pollo precocida congelada, que requiere tratamiento térmico antes de
su consumo.
Normativa:

m M
Muestras:

Staphylococcus 10 (Bueno) 12 (Bueno) 199 (Bueno) 500 (Bueno) 17 (Bueno)

aureus
Discusión:
Staphylococcus Todas las muestras presentan valores < “m” Sí

aureus

8.- Jamonada
● X. CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS

○ X.11. Embutidos con tratamiento térmico (curados; jamón inglés, tocino, costillas, chuletas, otros;
escaldados: hot dog, salchichas y fiambres: jamonada, jamón del país, mortadela, pastel de jamon, pastel
de carne, longaniza, otros; cocidos: queso de chancho, morcilla, relleno, chicharrón de prensa, paté, otros)
Normativa:
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 5x104 5x105
Clostridium perfringens 8 3 5 1 10 102
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia /25g ------
Muestras:
VARIABLE 1°UND DE MUESTRA 2° UND DE MUESTRA 3° UND DE MTRA. 1 4° UND DE MUESTRA 5° UND DE MUESTRA
Aerobios mesófilos < 10 (Bueno) 1x103 (Bueno) 1x102 (Bueno) 1x104 (Bueno) 1x105 (Marginal)
Escherichia coli 1x102 (Marginal) < 10 (Bueno) 1x103 (Inaceptable) 1x102 < 10
Staphilococcus aureus 10 (Bueno) 12 (Marginal) 199 (Inaceptable) 500 17
Clostridium perfringens < 10 (Bueno) 9 (Bueno) 100 (Marginal) 10 (Bueno) 1000 (Inaceptable)
Listeria Monocytogenes 0 (Bueno) 0 (Bueno) 0 (Bueno) 0 (Bueno) 0 (Bueno)
Discusión:
Aerobios mesófilos La 5º muestra presenta un valor marginal. Sin embargo es SÍ

solo esa muestra; por ende solo iguala el valor de “c”.
Escherichia coli La 3º muestra presenta un valor que sobrepasa a “M”, por NO

ende se rechaza, en cuanto a Escherichia coli
Staphilococcus aureus La 3º muestra presenta un valor que sobrepasa a “M”, por NO

ende se rechaza, en cuanto a Staphilococcus aureus
Clostridium perfringens La 5º muestra presenta un valor que sobrepasa a “M”, por NO

ende se rechaza, en cuanto a Clostridium perfringens
Salmonella sp Todas las muestras presentan ausencia de Salmonella sp SÍ
Listeria Monocytogenes Todas las muestras presentan ausencia de Listeria M. SÍ

9.- Huevos deshidratados
● XII. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

○ XII.2 Huevo (clara y/o yema) y ovo productos pasteurizados, líquidos,
congelados y/o deshidratados.
Normativa:
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 5x104 105
Mohos 2 3 5 2 10 102
Muestras:

Aerobios < 10 (Bueno) 1x103 (Bueno) 1x102 (Bueno) 1x104 (Bueno) 1x105 (Marginal)
mesofilo
Mohos 200 (Inaceptable) 50 2x101 8x101 3x102
Coliformes 10 (Bueno) < 10 (Bueno) 5 (Bueno) 7 (Bueno) 100 (Marginal)
Discusión:
Aerobios mesófilos La 5º muestra presenta un valor marginal. Sin embargo es SÍ

solo esa muestra; por ende no se sobrepasa el valor de “c”.
Mohos La 1º muestra presenta un valor que sobrepasa a “M”, por NO

ende se rechaza, en cuanto a Mohos
Coliformes La 5º muestra presenta un valor marginal. Sin embargo es SÍ

Salmonella sp. Todas las muestras presentan ausencia de Salmonella sp, SÍ

por ende es adecuado.
10.- Arroz con leche
● COMIDAS PREPARADAS
Comidas Preparadas sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa
de papa huancaina, ocopa, postres, jugos, otros). Comidas preparadas que llevan
ingredientes con y sin tratamiento térmico (ensaladas mixtas, palta rellena,
sándwiches, cebiche, postres, refrescos, otros).
Normativa:
Agente Categoría Clase n c Límite por g o mL

microbiano
m M
Aerobios 2 3 5 2 104 105

mesófilos
aureus.
Escherichia coli 6 3 5 1 <3 ------
Muestras:
VARIABLE 1°UND DE 2° UND DE 3° UND DE 4° UND DE 5° UND DE

MUESTRA MUESTRA MTRA. 1 MUESTRA MUESTRA
Aerobios < 10 (Bueno) 1x103 (Bueno) 1x102 (Bueno) 1x104 (Bueno) 1x105
mesófilos (Marginal)
Coliformes 10 (Bueno) < 10 (Bueno) 5 (Bueno) 7 (Bueno) 100

(Marginal)
Staphylococcus 10 (Bueno 12 199 500 17

aureus. (Marginal) (Inaceptable)

(Inaceptable
Salmonella sp. 0 (Bueno) 0 (Bueno) 0 (Bueno) 0 (Bueno) 0 (Bueno)

Discusión:
Aerobios La 5º muestra presenta un valor marginal. Sin embargo es SÍ

mesófilos solo esa muestra; por ende no se sobrepasa el valor de “c”.
Coliformes La 5º muestra presenta un valor marginal. Sin embargo es SÍ

Staphylococcus La 3º muestra presenta un valor que sobrepasa a “M”, por NO

aureus. ende se rechaza, en cuanto a Staphilococcus aureus
Escherichia coli La 1º muestra presenta un valor que sobrepasa a “M”, por NO

ende se rechaza, en cuanto a Escherichia coli
Salmonella sp. Todas las muestras presentan ausencia de Salmonella sp, SÍ

por ende es adecuado.
5. Discusión
Puré de papa
RESULTADO FINAL
No se acepta el lote por incumplir el criterio de las variables:
● Staphylococcus aureus
● Escherichia coli
-Se rechaza el lote evaluado, tal como se presenta no debe ser comercializado.
Refrescos instantáneos (gelatina)
RESULTADO FINAL
No se acepta el lote por incumplir el criterio de la variable:
Wantan (sin freir)
RESULTADO FINAL
● Clostridium perfringens
Productos extruidos (quinua pop)
RESULTADO FINAL
Se acepta el lote evaluado, tal como se presenta puede ser comercializado según los
criterios establecidos en la norma.
Jarabes azucarados
RESULTADO FINAL

● Aerobios Mesófilos
● Enterobacterias(Escherichia coli)
● Mohos
● Levaduras osmófilas
Panes (que no requieren refrigeración )
RESULTADO FINAL
Carne cruda de ave (pollo , gallina) refrigerada y congelada
RESULTADO FINAL
Carne de ave precocida congelada, que requiere tratamiento térmico antes

de su consumo
RESULTADO FINAL
Carne procesada refrigerada /Hamburguesa
RESULTADO FINAL
Jamonada
RESULTADO FINAL
Jamonada
RESULTADO FINAL
No se acepta el lote por incumplir el criterio de la variable:
● Mohos
-Se rechaza el lote evaluado, tal como se presenta no debe ser comercializado
6. Conclusión
Después de haber analizado cada alimento mencionado en nuestro informe, los resultados
obtenidos nos hacen concluir que el análisis microbiológico de todos estos alimentos tiene
un rol importante en el control de la calidad e inocuidad de los mismos. Gracias a estos
análisis se puede lograr dar información adicional sobre el estado del alimento, como por
ejemplo, la frescura, la presencia o no de organismos patógenos y no patógenos.
Además, será útil a todos aquellos profesionales que se dediquen a este rubro, para la
identificación de riesgo, si en caso se presentase. Pero no solo ayudará a su identificación.
sino también, a poder reducir el grado de riesgo de estas, para que así se pueda lograr un
producto con alta calidad para el consumidor.

7. Referencias bibliográficas
-MINSA. (2003).NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS

MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
-DIAZ TOBAR A.C.(2004). CALIDAD MICROBIANA DE VEGETALES FRESCOS

DISTRIBUIDOS BOGOTA, D.C.
https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstream/handle/1992/21290/u250694.pdf?sequ
ence=1&isAllowed=y

Analisis - Informe - Frutas y - o Verduras - MESA 1 VIERNES

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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Prof. Jovita Silva Robledo - Yadira Cairo Arellano

Los análisis microbiológicos de alimentos son fundamentales para detectar la

presencia de patógenos que puedan poner en riesgo la seguridad de los

alimentos o reducir su calidad.

La causa de las enfermedades transmitidas por los alimentos es la ingesta de

frutas y verduras contaminadas con patógenos.

Es por este motivo que realizar análisis microbiológicos es fundamental e

indispensable para asegurar la inocuidad alimentaria en los procesos de

almacenamiento, elaboración, transporte y distribución hacia el consumidor

2.1 Objetivos generales

● Cumplir las exigencias de los consumidores

● Determinar los factores que pueden generar una inadecuada calidad

● Conocer la normativa y los estándares de calidad de los alimentos

2.2 Objetivos específicos

● Detectar y determinar el contenido de microorganismos con la finalidad

de minimizar los riesgos de contaminación

● Determinar si existe algún riesgo para la salud del consumidor

● Compara los resultados con la normativa

Las frutas y hortalizas frescas y mínimamente procesadas son susceptibles a la

Control microbiológico de los alimentos:

Criterio microbiológico: Define la aceptabilidad de un producto y/o ingrediente

Requisito microbiológico obligatorio:

Requisito microbiológico recomendado:

Valor n = Número de unidades de muestra de un lote a analizar

VARIABLE 1°UNIDAD DE 2° UNIDAD DE 3° UNIDAD DE 4° UNIDAD DE 5° UNIDAD DE

Aerobios < 10 1x103 1x102 1x104 1x105

Escherichia coli 1x102 < 10 1x103 1x102 < 10

Coliformes 10 < 10 5 7 100

Clostridium < 10 9 100 10 1000

Bacillus creus 100 1000 10 < 10 11

Staphilococcus 10 12 199 500 17

Mohos 200 50 2x101 8x101 3x102

(*) Sólo para productos que contengan carnes.

VARIABLE 1°UNIDAD DE 2° UNIDAD DE 3° UNIDAD DE 4° UNIDAD DE 5° UNIDAD DE

Aerobios < 10 1x103 1x102 1x104 1x105

Escherichia coli 1x102 < 10 1x103 1x102 < 10

Clostridium < 10 9 100 10 1000

Bacillus cereus 100 1000 10 < 10 11

Staphilococcus 10 12 199 500 17

Variable describir resultado Evaluación:

Aerobios mesofilos Una unidad = M Si

Escherichia coli Dos unidades = M, Muestra 3 > M, sin embargo“c=2”, Si

Clostridium perfringens Una unidad = M, Muestra 5 > M, sin embargo“c=1, por Si

Bacillus cereus Una unidad = M, por lo cual es adecuado Si

Salmonella sp Todas las muestras presentan ausencia de Salmonella Si

Staphilococcus aureus Dos unidades (3º y 4º muestra) con recuentos ≥”M”, No

● IV. Productos deshidratados: liofilizados o concentrados y mezclas

IV.3. Mezclas en seco de uso instantáneo (refrescos, gelatinas, jaleas,

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia —--

(*) Solo para productos que contengan cereales.

(**) Solo para productos que contengan leche, cacao y/ huevo.

Variable 1° unidad de 2° unidad de 3° unidad de 4° unidad de 5° unidad de

Coliformes 10 (Marginal) <10 (Bueno) 5 (Bueno) 7 (Bueno) 100

Staphylococcus 10 (Marginal) 12 (Marginal) 199 500 17 (Marginal)

Bacillus cereus 100 1000 10 (Bueno) <10 (Bueno) 11 (Bueno)

Salmonella sp 0 (Bueno) 0 (Bueno) 0 (Bueno) 0 (Bueno) 0 (Bueno)

Mohos 200 50 (Marginal) 2 𝑥 10 8 𝑥 10

Variable describir resultado Evaluación:

Coliformes Dos unidades (1º Y 5º muestra) con recuentos ≥”m” y Sí

Staphylococcus aureus Dos unidades (3º y 4º muestra) con recuentos ≥”M”, No