HIGIENE ALIMENTARIA

DRA. PATRICIA MARCIAL V.

MICOLOGÍA GENERAL
 INTRODUCCIÓN.

• La Micología es la rama de la Biología que tiene por

objetivo el estudio de los hongos.

• Los hongos cumplen una de las funciones más

importantes en el ecosistema que es la degradación
de material orgánico.

• Los hongos son organismos eucarióticos que

carecen de clorofila, y obtienen sus nutrientes de
las sustancias químicas que encuentran en
la naturaleza, las cuales absorben a través de
su pared celular y su membrana citoplasmática.
 CARACTERÍSTICAS

• Son eucariontes, aerobios, macro o microscópicos,

heterótrofos, la nutrición la efectúan mediante la
secreción de enzimas (exoenzimas) que digieren la
materia orgánica antes de ingerirla (absorción) y es
almacenada en forma de glucógeno, poseen
crestas mitocondriales en placa, membrana celular
constituída por ergosterol, quitina como principal
componente de la pared celular, la síntesis de la
lisina la efectúan por el intermediario ácido alfa-
amino-adípico (AAA) y se reproducen por
propágulos denominados esporas.
ESTRUCTURA Y FUNCIONES
• • La célula micótica está compuesta por:
• Una pared celular única.
• Una Membrana citoplasmática.
• Un citoplasma que contiene retículo
endoplasmático, núcleo, vacuolas de depósito,
mitocondrias y otros organelos propios de la célula
eucariótica.
• Elaboran una cubierta externa mucoide, o una
verdadera cápsula más compacta
• • La pared de la mayoría de los hongos está
compuesta fundamentalmente de quitina.
• • Al igual que en las bacterias, la pared celular
proporciona rigidez y fuerza y protege a la célula
de los cambios osmóticos, determinando a su vez,
la forma del hongo.
• La membrana citoplasmática regula la entrada y
salida de solutos y facilita la síntesis de la pared
celular y del material capsular.
 HONGOS FILAMENTOSOS Y
LEVADURIFORMES
• La mayoría de los hongos tienen una forma
vegetativa llamada micelio, la cual consta de una
masa de citoplasma multinucleado encerrada
dentro de un sistema de tubos rígidos y ramificados,
que son bastantes uniformes en cuanto a su
diámetro.
• Cada uno de los tubos y filamentos que componen
el micelio, recibe el nombre de hifa.
• La porción del micelio que se desarrolla dentro del
sustrato de que se nutre el hongo de manera similar
a las raíces de las plantas, es el micelio vegetativo,
mientras que aquel que sobresale de la superficie
del sustrato, es el micelio aéreo
CULTIVO Y CARACTERÍSTICAS
DE CRECIMIENTO
• Los hongos de importancia médica crecen en
condiciones aeróbicas a una temperatura entre 22
y 37oc, en medios de cultivo que contengan
compuestos nitrogenados y carbohidratos,
ajustados a un PH 6,0-6,5. Algunas especies
patógenas requieren de factores de crecimiento
(vitaminas, aminoácidos) y de microelementos
minerales
• En los medios de cultivo líquidos, muchos hongos
crecen formando un sedimento algodonoso en el
fondo del recipiente o creando una película sobre
la superficie
 REPRODUCCIÓN

• Los hongos se reproducen por procesos:

• Asexuales.
• Sexuales.
• Parasexuales.
• La reproducción asexual puede ocurrir
simplemente, como crecimiento y expansión de
una colonia, cuyo mecanismo intrínseco puede ser
en los hongos levaduriformes una gemación en
que el núcleo se divide en dos porciones de
diferentes tamaños, una de las cuales emigra a la
superficie de la célula
• Las formas de reproducción sexual siguen la
misma, meiosis con intercambio genético entre los
gametos y después se forman esporas sexuales.

• La parasexualidad que se observa en ciertos

hongos de importancia médica, consiste en la
formación de heterocariones o talos, que
contienen núcleos haploides de dos genotipos
diferentes, surgidos por la fusión de dos hifas entre
las cuales se produce intercambio de material
genético entre copas diferentes de la misma
especie.
 CLASIFICACIÓN DE LOS HONGOS

• Los grupos taxonómicos de mayor interés para la

micología médica están incluidos en los
Ascomicetos, que comprenden algunos géneros
de hongos patógenos al hombre, en los cuales
también existe la reproducción sexual, además de
la asexual que ya se conocía: Trichophyton,
Microsporum, Histoplasma, Blastomyces.
• El resto de los patógenos pertenecen a los
Deuteromicetos (hongos imperfectos)
 TIPOS DE MICOSIS

• Las enfermedades producidas por hongos

(micosis), han sido clasificadas según el sitio de
localización primaria, en cuatro grupos, aunque
algunos autores emplean tres grupos, en que unen
a los dos primeros.

• Queratomicosis o micosis superficiales.

• Dermatomicosis o micosis cutáneas
• Micosis subcutáneas
• Micosis profundas o sistémicas
QUERATOMICOSIS - DERMATOMICOSIS

• Queratomicosis o micosis superficiales: son las que

afectan solamente la capa más superficial de la
piel y otras maneras: pitiriasis.

• Dermatomicosis o micosis cutáneas: si afectan

estratos más profundos de la piel, pelos y uñas:
epidermofitosis, candidiasis cutánea.
MICOSIS SUBCUTÁNEAS - PROFUNDAS

• Micosis subcutáneas: como su nombre lo indica

rebasan la piel en profundidad: cromomicosis,
micetoma.

• Micosis profundas o sistémicas: cuando afectan

diferentes órganos y sistemas: histoplasmosis,
aspergilosis, candidiasis sistémica, criptococosis.
 PATOGENIA DE LA INFECCIÓN POR
HONGOS
• Muchos hongos que producen enfermedad al
hombre existen en forma saprofita en la naturaleza
y son adquiridos por contacto exógeno mientras
que otros provocan infecciones de carácter
endógeno o son integrantes de la flora normal
(candida), o se adaptan para provocar
infecciones persistentes (ciertos dermatofitos).

• La invasividad se debe a la penetración de las hifas

o de las células levaduriformes en la luz de los vasos
sanguíneos o linfáticos y a su transporte a distancia.
PATOGENIA DE LA INFECCIÓN POR
HONGOS
 PATOGENIA DE LA INFECCIÓN POR
HONGOS
• La respuesta del hospedero juega un papel
importante en la patogenia de estas
enfermedades.

• Muchas personas son altamente resistentes a la

invasión micótica y otras no.

• Los anticuerpos que elabora el organismo contra

los antígenos de los hongos, parecen no ser
protectores y la resistencia específica del
hospedero humano, está vinculada a mecanismos
de inmunidad celular.
 EXISTEN DOS TIPOS DE HONGOS: LAS
LEVADURAS Y LOS MOHOS.
• Las levaduras son hongos unicelulares, que se
reproducen por gemación. Las levaduras son
generalmente, células mayores que las
bacterias, aunque este parámetro puede
variar dependiendo de la bacteria y la
levadura. Su tamaño es muy variable, este se
encuentra entre 1 y 5 micras de ancho y 5 a
30 de largo. Son ovoides, en general, aún
cuando no se descarta la posibilidad de
hallarlas esféricas.
 LOS MOHOS
• Son hongos pluricelulares.
• Estos crecen formando un filamento llamado hifa,
que puede alcanzar varios cm. de largo.
• Las hifas pueden ser tabicadas o continuas. Las
tabicadas forman paredes transversas o tabiques.
• Las continuas carecen de dichos tabiques.
• Las hifas crecen por elongación de la punta ó
ápice. Durante el crecimiento las hifas se
entrelazan densamente constituyendo el micelio.
• El organismo completo (micelio) es una estructura
cenocítica, esto significa que es una masa
citoplasmática continua multinucleada.
 REPRODUCCIÓN

• Los hongos pueden llevar a cabo dos

mecanismos de reproducción:
• Asexual.
• Gemación.
• Fragmentación.
• Esporas.
• Sexual
• Zigosporas.
• Ascosporas
• Basidiosporas.
 LA GEMACIÓN
• Es el mecanismo de reproducción de las levaduras y
algunos hongos acuáticos.
• Aparece en la célula madre un brote o protuberancia
a la cual pasa un núcleo.
• Ambas células que dan separadas por un tabique, y el
brote es separado por ruptura.
• La espora pequeña que se genera se llama
blastospora. se presentan en el género Cándida spp.
 LA FRAGMENTACIÓN
• Consiste en que las
hifas se segmentan
dando células
rectangulares de
paredes gruesas.
• La espora que se
genera se llama
artrospora,
característica del
género Coccidioides
spp, donde las
artrosporas producen
pequeños apéndices
que favorecen la
dispersión.
 LAS ESPORAS ASEXUALES

• Pueden ser clamidosporas, conidiosporas o

conidios y esporangiosporas, son características
para cada especie.
• Por ejemplo el género Penicillum spp presenta
conidiosporas.
 REPRODUCCIÓN SEXUAL

• Se lleva a cabo cuando faltan nutrientes en el

medio o cuando las condiciones de crecimiento se
vuelven adversas, en cambio si en el medio existen
nutrientes y las condiciones son óptimas el hongo
lleva a cabo la reproducción asexual.

• La reproducción sexual supone la unión de dos

núcleos, proceso por el cual se forman las esporas
sexuales, de las que existen tres tipos: zigosporas,
ascosporas y basidiosporas.
REPRODUCCIÓN SEXUAL
 FACTORES DE VIRULENCIA DE LOS
HONGOS
• El curso de las enfermedades micóticas, lo determina
la interacción del agente con los diferentes
mecanismos de defensa naturales y específicos del
huésped.
• Los hongos pueden permanecer latentes o germinar
sobre la superficie del huésped o si son inhalados, en
los alveolos de los pulmones, las hifas resultantes
pueden penetrar los tejidos, colonizarlos, reproducirse y
dispersarse, alterando la fisiología del huésped y
causando enfermedad.
• En el humano, los sistemas de defensa generalmente
son efectivos, ya que la mayoría de los hongos que
están en el ambiente, no causan enfermedad.
 FACTORES DE VIRULENCIA DE LOS
HONGOS
• El sistema inmune de los mamíferos involucra
factores tanto innatos (complemento, fagocitosis,
procesos inflamatorios, quimiotaxis) como
adaptativos (células y anticuerpos específicos),
cuya principal función es mantenernos limpios de
agentes infecciosos.
• Sin embargo, existen situaciones que debilitan esas
defensas naturales o adquiridas, haciendo
susceptible al huésped.
 PATOLOGÍAS
• Las alergias por hongos son causados por una
reacción de hipersensiblidad del humano hacia
esporas o fragmentos de hifas. Los cuadros clínicos
presentados son cutáneos o gástricos, pero los más
comunes son de origen respiratorio.
• Las micotoxicosis se adquieren por consumir
alimentos de origen vegetal, sobre los cuales
hongos filamentosos crecieron, contaminando al
vegetal con metabolitos tóxicos o micotoxinas.
• Los micetismos o ingestión de ciertos macromicetos
por recreación, equivocación o con objeto de tener
una "experiencia mística" es origen de severas
intoxicaciones (micetismo).
• Las infecciones de origen fúngico se denominan
micosis
 FORMA DE CONTAGIO
• La adquisición de una micosis, depende a menudo
de factores predisponentes, tales como edad,
ocupación, embarazo, quemaduras, radiación,
inmunodepresión, quimioterapia, uso de catéteres,
procesos malignos o enfermedades metabólicas
en las personas.
• Las formas infectantes se adquieren habitualmente
del ambiente, ya sea por:
• Contacto directo (dermatofitos)
• Inhalación (p. Ej: Coccidioides).
• Lesiones de continuidad (Sporothrix).
• Otras, se pueden contraer o provienen de la microbiota
normal, como sucede en la micosis oportunista ocasionada
por Cándida.
 BENEFICIOS PARA LA SALUD
• Los hongos contienen algunos de los compuestos
medicinales naturales más potentes del planeta.
• Controlar el peso
• Mejorar la nutrición
• Aumenta los niveles de vitamina D por medio de la
alimentación
• Mejora la función del sistema inmunológico
• Los Hongos Parasitarios Parecen Prometedores en
el Tratamiento de Trastornos Inmunológicos y
Cáncer
• Efectos antiinflamatorios que podrían ayudar a las
personas que padecen: Asma, artritis reumatoide,
insuficiencia renal, daño por derrame cerebral
 UTILIDADES DE LOS HONGOS EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
• Los hongos producen metabolitos secundarios y el
hombre los procesa para diferentes industrias
como:
• Panadería.
• Cervecería.
• Quesería.
 UTILIDADES DE LOS HONGOS EN LA
MEDICINA
• Producción de antibióticos (penicilinas,
cefalosporinas),
• Inmunodepresores (ciclosporina),
• Hormonas y esteroides
• Ácidos orgánicos (ácido láctico y el ácido cítrico
empleado en la elaboración de un refresco de
gran consumo).
• Enzimas (celulasa, catalasa, amilasa, renina).
• Saccharomyces cerevisiae es una levadura valiosa
no únicamente por su valor comercial sino como
sistema modelo en estudios de genética eucariota.
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