TÉCNICAS DIETÉTICAS I

Tema 3: Cereales, tubérculos, raíces feculentas y plátano.

FOE: Conferencia

Sumario: Cereales, tubérculos, raíces feculentas y plátano. Características y composición

nutricional. Preparación y elaboración de cereales, tubérculos, raíces feculentas y plátano.
Cambios y pérdidas de nutrientes durante la preparación y la elaboración.

Objetivos:
Identificar las características de los cereales tubérculos, raíces feculentas y plátano; sus
modificaciones durante su preparación y elaboración; así como las transformaciones que
sufren durante estos procesos.
 CEREALES

FRUTOS MADUROS Y DESECADOS DE LAS

PLANTAS GRAMÍNEAS, QUE ADOPTAN UNA FORMA
DE CRECIMIENTO EN ESPIGA Y GENERAN FRUTOS
SECOS CON UNA SOLA SEMILLA. ESTE TIPO DE
FRUTO ES UNA CARIÓPSIDE DENOMINADA
POPULARMENTE “GRANO”

TIPOS DE CEREALES
TRIGO, ARROZ, MAÍZ, CENTENO, CEBADA,
AVENA, SORGO, MIJO, ALFORFÓN
 Los cereales han sido el principal sustento de la
humanidad desde el comienzo de la agricultura y lo
son también en el mundo actual.

ALIMENTO BÁSICO DE TODOS LOS PUEBLOS

 Bajo costo
 Interesante aporte nutritivo
 Facilidad de almacenamiento
 Sabor ligero
 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y
VALOR NUTRICIONAL

Los diferentes cereales son muy parecidos en sus características químicas

VARIABLES DIETÉTICAS VALORES EN 100g

Energía (Kcal) 300-380
Hidratos de carbono (g) 60-75
Proteínas (g) 7-12
Grasas 2-8
Calcio (mg) 15-60
Hierro 3.5-6
Tiamina (mg) 0.25-0.50
Riboflavina (mg) 0.10-0.13
Niacina (mg) 1.20-5.00
 COMPOSICIÓN QUÍMICA BRUTA DE LOS GRANOS
MÁS REPRESENTATIVOS

VARIABLES /100g Trigo Maíz Arroz Avena Centeno

H. de Carbono (g) 69 72.2 77.4 68.2 73.4
Proteínas (g) 14 8.9 7.5 14.2 12.1
Grasas (g) 2.2 3.9 1.9 7.4 1.7
Fibra (g) 2.3 2 0.9 1.2 2
Agua (g) 13 13.8 12 8.3 11
Adaptado: Waltt y Merrill (1963)
PREPARACIÓN DE LOS CEREALES

- Selección
 Arroz
 Maíz
 Trigo

- Molienda o trituración
 Maíz
 Trigo

- Lavado
 Arroz
 Maíz

- Amasado
 Harinas (trigo, arroz, maíz)

- Remojo
 Maíz
MODIFICACIONES Y PÉRDIDAS DE NUTRIENTES
DURANTE LA PREPARACIÓN DE LOS CEREALES

- HIDRATACIÓN
 Ganancia de peso
 Cambios de forma y tamaño

- SOLUBILIDAD DE NUTRIENTES
 Pérdida de minerales y vitaminas
ELABORACIÓN DE LOS CEREALES

- Método de cocción/Forma de cocción

 Expansión/Hervir
Coladas (avena, quinua, arroz, maíz, trigo, etc.)
Pastas alimenticias

 Concentración/Freír
Trigo (masa)
Arroz (masa)

 Mixto / hervir y asado o al vapor

Arroz

 Concentración/Horneado
Trigo (masa)
TIPOS DE CEREALES DE MAYOR CONSUMO EN
ECUADOR

- ARROZ (blanco, integral o precocido)

- AVENA (integral)

- PASTAS ALIMENTICIAS (refinadas y integrales)

- PAN (blanco o integral)

- MAÍZ (mote integral)

FORMAS DE COCCIÓN DEL ARROZ

- En Agua fría
 Granos pegados (gelatinización lenta)

En agua caliente
 Granos sueltos (gelatinización rápida)

Rehogado en aceite
 Granos sueltos (hidratación lenta, gelatinización
rápida)

Botándole el agua
 Granos pegados (gelatinización y retrodegradación
del almidón): no conveniente, por elevada pérdidas
de nutrientes
MODIFICACIONES Y PÉRDIDAS DE NUTRIENTES
DURANTE LA ELABORACIÓN DE LOS CEREALES

- GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN (amilosa)

 Ablandamiento del grano
 Mejora la digestibilidad del almidón

- REHIDRATACIÓN
 Ganancia de peso
 Cambios de forma y tamaño

- DESTRUCCIÓN DE NUTRIENTES POR EFECTO DE

LA TEMPERATURA
 Pérdida de vitaminas
 Pérdida de aminoácidos
TUBÉRCULOS, RAÍCES FECULENTAS
Las raíces y tubérculos pertenecen a la clase de alimentos que
básicamente proporcionan energía a la dieta humana en forma de hidratos
de carbono.

Comprenden todas las plantas que al crecer almacenan material

combustible específicamente en la raíz, corma o tubérculo subterráneo.

Según una estimación reciente de la FAO, prácticamente todos los países

del mundo producen alguna especie de cultivo de raíz. La mayoría de las
raíces requieren climas tropicales y se producen únicamente en África, Asia
y América Latina. Sólo las papas y algunas variedades de camote se
producen en zonas templadas.

A escala mundial, el tubérculo feculento de mayor difusión es el Solanum

tuberosum, o sea, la patata o papa. Otros alimentos básicos feculentos
son: la yuca, el boniato, la malanga y el ñame.
PREPARACIÓN DE LOS TUBÉRCULOS, RAÍCES
FECULENTAS Y PLÁTANO

- Selección
 Todos, para evitar mayores pérdidas post RECEPCIÓN de
materias primas

- Lavado
 Todos

- Pelado
 Todos en los que sea difícil de consumir la cáscara

- Lavado
 Abundante agua y sal si persisten manchas de tierra

- Cortes

- Salazón
 Solo se les adiciona antes de la cocción si los cortes son
groseros (piezas grandes)
TIPOS DE CORTES DE LOS TUBÉRCULOS, RAÍCES
FECULENTAS Y PLÁTANO

 FRANCESA: 1 ½ cm de grueso y 5 a 6 cms. de largo (como el

dedo meñique). Primero se cuadran como grandes dados.
 Saratoga (chips). Corte transversal: se cortan en forma de
chifles muy finos / 1/8 de centímetro.
 Española. Cortada como la Saratoga, pero más gruesa. Chifles
de 1/3 de centímetro.
 Paja. Corte muy fino como alfileres. Se realiza con equipos.
 Juliana. Cortadas del grosor de los fósforos. Deben quedar
bien tostadas.
 Jardinera. Cortada a la jardinera, 1 cm por cada lado (cúbico).
 Parisién. Cortadas en forma de una pequeña bolita.
 Batalla. Corte irregular.
 Enteros, cuartos. Se sirven enteros, en cuartos, mitades, etc.
MODIFICACIONES Y PÉRDIDAS DE NUTRIENTES DURANTE
LA PREPARACIÓN DE LAS RAÍCES Y TUBÉRCULOS

- PELADO Y TROCEADO
 Modificaciones de forma
 Pérdida de peso

- PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
 Pérdida de vitaminas
 Cambio de coloración. Afecta el aspecto

- REACCIONES OXIDATIVAS
 Pérdida de nutrientes

- PÉRDIDA DE SUSTANCIAS TÓXICAS Y FACTORES

ANTINUTRITIVOS
 Solanina, glucósidos cianogénicos, polifenoles,
saponinas
ELABORACIÓN DE RAÍCES, TUBÉRCULOS Y PLÁTANO

- Método de cocción/Forma de cocción

 Expansión/Hervir
Todos

 Concentración/Freír
Todos

 Mixto / hervir y freir

Yuca
Papa
camote

 Concentración/asar
Todos
MODIFICACIONES Y PÉRDIDAS DE NUTRIENTES
DURANTE LA ELABORACIÓN DE LOS TUBÉRCULOS,
RAÍCES FECULENTAS Y PLÁTANO

- GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN (amilosa)

 Ablandamiento
 Mejora la digestibilidad del almidón

- DESTRUCCIÓN DE NUTRIENTES POR EFECTO DE

LA TEMPERATURA
 Pérdida de vitaminas
 Pérdida de aminoácidos

- PÉRDIDA DE SUSTANCIAS TÓXICAS Y FACTORES

ANTINUTRITIVOS
 Glucósidos cianogénicos, polifenoles, saponinas