UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 02
“DETERIORO DE LOS ALIMENTOS”

ASIGNATURA : TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I

(TA-342)
DOCENTE DE TEORIA : Ing. PORTUGUEZ MAURTUA, Agustín
Julian
DOCENTE DE PRÁCTICA : Ing. PORTUGUEZ MAURTUA, Agustín
Julian
ALUMNOS :
 MAGUIÑA PAREDES, Daniel Fredy

GRUPO DE PRÁCTICA : Martes (6 a 9pm)

FECHA DE EJECUCION: 11/05/2021
FECHA DE ENTREGA : 08/05/2021
AYACUCHO _ PERÚ
2021
OBJETIVOS
 Observar las condiciones y tratamientos post-cosecha, almacenaje y
transporte de los diversos alimentos.
 Permitir el estudio y la determinación de los diversos factores que
influyen y ocasionan el deterioro de los alimentos.

FUNDAMENTO TEORICO.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservación y manipulación.
Los organismos causantes de esta descomposición suelen clasificarse en dos
grandes grupos: los mohos y levaduras y las bacterias del ácido láctico.
Los mohos y levaduras, que se desarrollan en condiciones ambientales
especialmente difíciles, son muy resistentes al procesado de los alimentos.
Las levaduras, en concreto, son resistentes a pH bajos y se asocian al
deterioro de alimentos con alta actividad de agua y alto contenido de azúcar
como zumos pasteurizados, fruta
recién cortada o yogures.
Los mohos son hongos
filamentosos, resistentes al pH bajo
y, algunas especies, también al
calor. Generalmente, se asocian a
alimentos procesados y formulados
para evitar el crecimiento de otros
microorganismos, como la
mermelada o los productos lácteos.
Las bacterias ácido-
lácticas deterioran los alimentos
debido a la producción de ácido
láctico como metabolito durante el
crecimiento bacteriano. Se asocian principalmente a productos cárnicos frescos
o productos listos para el consumo (frutas, verduras, cerveza o vino).
Controlar estas bacterias es un gran desafío para la industria alimentaria
debido a la forma en cómo afecta: sabores u olores desagradables, hinchazón
de envases, etc. y el valor de los alimentos que se ven involucrados.
¿Cómo puedo evitar la contaminación?
La contaminación de estas bacterias puede evitarse con buenas prácticas a la
hora de almacenar el producto. Controlar las condiciones durante toda la vida
útil del mismo y con un buen saneamiento ambiental y de utensilios es
fundamental.
Factores en la alteración de alimentos
FÍSICAS; Golpes, cortes
QUÍMICAS; Enranciamiento Pardeamiento
BIOLÓGICAS Enzimas, parásitos, Microorganismos
Factores físicos
Suelen aparecer durante la manipulación,
preparación o conservación de los alimentos. no
afectan por sí mismos al alimentos; pero si su valor
comercial. Ejemplo: golpes y daños sufridos durante la
recolección de frutas.
Factores químicos
Se manifiestan durante el almacenamiento de
alimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia
perjudican la comestibilidad del producto. Ejemplo de
ellas son el enranciamiento y el pardeamiento.
Factores biológicos
Enzimáticas: Acción de las propias
enzimas del alimento.
Parasitarias: Infestación por insectos y
roedores.
Microbiológicas: Responsables de las
alteraciones más frecuentes y son las más
graves. Intoxicación.

Factores ambientales
 Temperatura
 Humedad
 Oxigeno
 Luz Tiempo

PROCESOS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO.
Reacciones complejas que en determinadas
condiciones, los azúcares reductores reaccionen
con las proteínas produciendo pigmentos de
color pardo oscuro y cambios en el olor y sabor
de los alimentos. en algunos casos es deseable
(café, té, frituras) y en otros indeseables como
los colores oscuros que se desarrollan en el
almacenamiento.
Paso inicial: No hay producción de color.
Paso intermedio: Aparición de colores amarillos y producción de olores
desagradables.
Paso final. Formación de pigmentos pardos.
En el paso intermedio lo mas grave no es la producción de olores
desagradables, sino que estos pueden resultar potencialmente tóxicos las
premelanoidinas.
ENRANCIAMIENTO DE LÍPIDOS
Aceites y grasas susceptibles a reacciones de
deterioro que reducen el valor nutritivo del
alimento y forman compuestos volátiles que
producen olores y sabores desagradables

ENZIMAS NATURALES DE LOS ALIMENTOS

Después del sacrificio o recolección si las enzimas no son desactivadas,
continúan catalizando reacciones químicas que hasta cierto punto son
deseables como en la maduración de frutas y ablandamiento de la carne; pero
si se pasan del límite conllevan a la descomposición de los alimentos y
debilitamiento de tejidos.
Microorganismos
El proceso de deterioro por microorganismos es
variable, ya que esta condicionado por el tipo y
número de especies microbianas presentes, que a
su vez está condicionado por la naturaleza química
del sustrato y condiciones de conservación como
temperatura y presencia de Oxígeno

MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales de laboratorio.

Equipos: lavador y transportador de fajas, pulpeadora, molino, coloidal,

tanques de pasteurización, marmitas, evaporador al vacío, autoclave, tina
de blanqueado, selladora de latas (manual), exprimidora de cítricos,
prensa hidráulica, molino cortador, homogenizador, cámara frigorífica,
caldero.
PROCEDIMIENTO:

Seminario sobre el Deterioro de alimentos por efectos de: factores físicos (golpes
humedecimiento, enfriamiento, secado, luz solar etc.), factores químicos-bioquímicos,
factores biológicos.

cebolla en buen estado

cebolla pasado 1 semana:
Deterioro por luz solar

Camote en buen estado Camote pasado 1 semana:

Deterioro por secado
Lúcuma en buen estado Lúcuma pasado 1 semana: Deterioro
por humedecimiento

Pacay en buen estado Pacay pasado 1 semana: Deterioro

por gusanos.
Palta en buen estado Palta después de 1 semana:
Deterioro por pudrición

CUESTIONARIO

1. ¿En la podredumbre de las verduras, explique todos los factores

que influyeron?

Los factores para que se deterioren los alimentos son:

Oxígeno. El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales
para las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios.
En general, el oxígeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan
microorganismos o causar la oxidación.
Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer
(aerobios), mientras que otras solo crecen en ausencia de oxígeno
(anaerobios). También pueden encontrarse en la superficie de los alimentos
cuando está presente el aire. Las principales fuentes de microorganismos son
el aire, el suelo, las aguas residuales y los desechos animales.
Enzimas. Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos
(enzimas oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y
alimentos, lo que lleva a su descomposición. Uno de los síntomas más
característicos es el pardeamiento de vegetales.
Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura
y sabor. En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o
más del peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales,
contienen cierta cantidad de agua, un aspecto que afecta en gran medida al
deterioro de los alimentos, si no se conservan de forma adecuada. Para
controlar este riesgo, se recurre a procesos como la deshidratación (eliminar
cierto grado de agua), la congelación (cambiar de estado líquido a sólido) o el
uso de aditivos como la sal y el azúcar.
Luz. Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes
naturales o artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color
del alimento, en el sabor o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de productos
 sólidos, la luz penetra en la capa exterior, por lo que el deterioro se produce en
esta parte. En los líquidos, en cambio, la penetración suele ser mayor. La
sensibilidad a la luz depende de factores como su intensidad, el tipo de luz, la
distancia entre la fuente de luz y el alimento, la duración de la exposición o la
concentración de oxígeno en el producto y la temperatura.
Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el
riesgo de que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto
entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de
patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número
cada 20 o 30 minutos.

2. ¿Qué medidas recomendaría Ud. para evitar los diferentes tipos de

deterioro que ha observado en sus muestras?

Para evitar el deterioro de los alimentos, debemos seguir ciertas pautas de

almacenamiento y de manipulación, como revisar la temperatura del
congelador y la nevera para que la temperatura sea la adecuada (el
congelador debe estar a -18ºC y la refrigeración a unos 4ºC).
Además, los alimentos deben colocarse en zonas concretas, ya que algunas
verduras se estropean más si se almacenan a temperaturas demasiado bajas.
Las carnes, en cambio, deben estar en la parte más fría porque necesitan
temperaturas más bajas.
Alimentos como el arroz, los cereales o las pastas deben almacenarse en
tarros con cierres herméticos para evitar que se introduzca aire. En la
despensa, los alimentos deben colocarse por orden de compra, es decir,
delante los que se han comprado antes y detrás, los últimos en adquirirse.
Otra medida que puede ayudar a reducir el deterioro de alimentos pasa por
comprar solo los que se vayan a consumir en los días más inmediatos
y planear las comidas para la semana. Siempre que se tenga alguna duda
sobre la seguridad de un alimento, deberá desecharse.

3. ¿La selección y clasificación de los alimentos como influyeron en

su conservación?

Pueden garantizar la estabilidad y seguridad de los alimentos mediante la

inactivación enzimática y microbiana  mantener las características nutritivas y
sensoriales  no tendrá residuos ni generará sustancias tóxicas.

CONCLUSIONES:

 Se pudo observar las condiciones y tratamientos post-cosecha,

almacenaje y transporte de los diversos alimentos.
  También pudimos ver el estudio y la determinación de los diversos
factores que influyen y ocasionan el deterioro de los alimentos.

BIBLIOGRAFÍA.
 https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/por-que-se-
deterioran-los-alimentos.html
 https://www.monografias.com/docs/Factores-De-Deterioro-De-Los-
Alimentos-FKVYQCGPC8GNY
 https://es.slideshare.net/alimentosnorma/principales-causas-de-
deterioro-de-los-alimentos
 http://capeco.org.py/wp-content/uploads/2017/10/10-
CONSERVACION-DE-LOS-ALIMENTOS-1.pdf