Procesos para el

envasado
Interacción envase
producto

Al diseñar un envase se debe

considerar la protección que este
debe proporcionar de acuerdo a las
caracteristicas del producto que
contendra.
En el caso de que el producto y el
envace no sean compatibles
provocaria alteraciones en la
mercancia, conllevandolo a una
perdida de calidad.
Alteraciones del producto

Reacciones oxidativas

El oxigeno ocasiona en los productos daños muy

grandes principalmente en los alimentos, dado que
reaccionan con la mayoria de los nutrientes, siendo
su acción marcada en el deterioro de los aceites,
grasas y vitaminas. El oxigeno también favorece el
desarrollo de microorganismos que pueden
acelerar el deterioro de determinados materiales
con los que están hechos tanto los productos como
los envases que los contienen.
Perdida o ganancia de humedad

En el caso de productos farmaceuticos o productos frescos

con alto contenido de humedad, la perdida de agua genera
cambios que pueden llegar a ser determinantes para su
deterioro y caducidad. En los alimentos, por ejemplo, la
perdida de humedad puede provocar la disminucion del
aroma, cambios de olor, de textura e incluso el deterioro del
aspecto general. En cambio en productos secos o con bajo
contenido de humedad, estos tienden a absorberla humedad
del ambiente, ocasionando modificaciones en su estructura
fisica y en otros casos llega a favorecer el desarrollo de
microorganismos y con ello, la alteracion del producto.
Perdida o absorción de
compuestos volátiles
Son tan diversas las alteraciones que ocasionan las bacterias,
por ejemplo, cuando un alimento pierde o disminuye su aroma
original se considera que el producto ha perdido calidad.
Generalmente en los alimentos se presentan pérdidas de
compuestos volátiles como aceites esenciales, ácidos,
aldehídos, éteres, alcoholes, sustancias de relativo o bajo peso
molecular, que se liberan del alimento de manera
independiente. Por otra parte, algunos productos pueden
absorber aromas, esta alteración es una de las más comunes
cuando se almacenan o transportan diferentes productos en
un mismo lugar En general, Ios alimentos ricos en grasas y
aceites presentan una marcada tendencia a la absorcion de
aromas extraños.
Contaminación por microorganismos

Las alteraciones que ocasionan los microorganismos son

unas de las principales causas del deterioro de los
alimentos, por lo que los envases deben diseñarse de tal
forma que inhiban el crecimiento de los mismos.

Acción de la luz
Permeación
Absorción
Migración
Accion de la luz
La luz ejerce cambios sobre diferentes
productos, especialmente en los alimentos,
ya que acelera gran parte de sus cambios
químicos. Al respecto se ha encontrado que
el efecto degradante de la luz sobre los
alimentos es inversamente proporcional a la
longitud de onda de la radiación, por lo que
los rayos ultravioleta degradan más los
alimentos que los rayos del espectro visible.
Permeación
Son aquellas interacciones en las que el
envase permite el paso a través de él; asi
elementos del medio ambiente al producto
y del producto al medio ambiente pasan a
través del envase.
Absorción
Son las interacciones con el medio
ambiente u otros compuestos cercanos
al producto que lo llegan a alterar o
que son capaces de atacar al envase,
desencadenando con ello un deterioro.
Migración
Son inieracciones en las cuales algunos
elementos del envase pasan al praducto,
siendo estos elementos diferentes,
dependiendo del tipo de material del
envase utilizado. Este tipo de
interacciones se comprenden al revisar
los procesos de manufactura de Ios
diversas elementos del envase y del
empaque
Preservación de los alimentos

Un buen envase logra que un alimento llegue a manos del

consumidor final en las mejores condiciones para ser ingerido, a
pesar del tiempo que hay transcurrido desde su cosecha o
preparación.

La protección de los alimentos es el objetivo fundamental en los

envases, ya que estos sufren cambios o degradaciones por
diferentes factores que se encuentran en su entorno.

Todos los alimentos se derivan de fuentes vegetales o animales.

Para entender como prolongar la vida de los alimentos es necesario
entender el proceso de cuando se deterioran los productos.
El daño de la comida puede ocurrir de tres modos:

Deterioro biológico interno Deterioro biológico externo Deterioro abiótoco

Funciones biológicas que continúan
incluso cuando la comida ha sido
cosechada.
Se refiere a la acción de los
microorganismos. Están presentes en
la mayoría de los alimentos y con
frecuencia son inofensivos, o incluso
beneficos.
Cambios de naturaleza física o
química, se debe tener gran cuidado y
asegurar que los agentes especiales
del producto no se pierdan a través de
la oxigenación o evaporacion.
Extender la vida Reducir la temperatura
en el anaquel
Activar procesos termales

Reducción del agua

Cada método puede hacer más lenta la Conservación química

maduración biológica y el desperdicio de los
productos alimenticios, reducir la actividad
biológica o inhibir la actividad química que Modificación de atmósferas
conduce al desperdicio abiótico.
Irradiación
Reducir la temperatura
Al reducir la temperatura, por debajo de la
temperatura ambiental se obtienen efectos
benéficos que permitirán que los productos logren
una larga vida en el anaquel. Esto se logra, ya sea
haciéndolo al bajar la actividad química, al
disminuir la pérdida de volátiles o al reducir o
detener la actividad biológica.

Volátil: son compuestos orgánicos

Productos Las carnes son un tipo de alimento que requiere de

cárnicos
especial cuidado y tratamiento para su envasado.

Reducir la temperatura retarda la acción de los

microorganismos, retrasa la evaporación y las
reacciones químicas tales como la oxidación. A
diferencia de las carnes rojas, el pescado no responde
tan positivamente a las atmósferas controladas.

Las condiciones de congelación pueden llegar a causar

deshidratación en la comida e incluso pueden ocurrir
quemaduras debido al frío. Un empaque con una buena
barrera y con un mínimo de espacio de aire libre reducirá
la deshidratación.
Los envases de comida congelada deben ser
construidos con materiales que se mantengan
flexibles a una temperatura de congelación, que
proporcionen una buena barrera a la humedad y
que sean capaces de permanecer cerca del
producto.

Cuando el cartón es usado como parte del

envase debe ser encerado o cubierto contra la
inevitable humedad presente en el proceso de
congelamiento.

Las carnes de ave preferentemente se envasan

en bolsas de polivinil idenoclorido con altas
barreras, previene la pérdida de agua y las
quemaduras.
Frutas y Las frutas y los vegetales requieren de un tratamiento

hortalizas
especial, ya que continúan respirando y madurando
después de ser cosechados.

No todas las frutas y vegetales son iguales y la tasa a la

cual los cambios biológicos y abióticos ocurren, varían
de acuerdo a la especie. A los 10° C (50° F) se
incrementará la vida en el anaquel.

El crecimiento y maduración de una fruta o vegetal es, en

la mayoría de los casos, controlado por varias hormonas
y gases.
 Los envases para esos productos deben ser
hechos a la medida para necesidades
individuales.

La humedad ideal para la mayoría de los

productos es de 90%. A esos niveles las
bacterias y los hongos crecen mucho. La
solución para muchos productos es una
envoltura de plástico perforada o ventilada que
permite que se lleve a cabo la respiración, al
mismo tiempo que proporciona una restricción
de la pérdida de la humedad. Otra opción para
estos casos es la de seleccionar películas de
envases con altas tasas de transmisión de
gases.
Activar procesos termales

Los microorganismos pueden ser destruidos

por el calor. El grado de tratamiento depende de
varios factores como:
La naturaleza física de la comida.
La naturaleza de los microorganismos que
produce.
Los niveles de acidez (ph) de la comida.
La tolerancia al calor de la comida.
El tipo de contenedor y sus dimensiones.
En muchos casos para el proceso de envasado no es necesario
matar a todos los microorganismos.

Se aconseja utilizar la pasteurización cuando:

Las temperaturas muy elevadas podrían dañar al producto.
Los organismos peligrosos no son muy resistentes al calor.
Los organismos que sobreviven pueden ser controlados por
otros medios.
Los organismos que sobreviven no son una amenaza para la
salud. pasteurización
Para este proceso se utilizan métodos como:
El llenado al calor que consiste en llenar los envases con el
producto a elevadas temperaturas. La temperatura no debe estar
por debajo de los 100° C (212° F). Este método es usado para
mantener la esterilidad en productos como mermeladas, purés y
salsas. El procesamiento de la leche y los jugos de fruta
requieren temperaturas muy altas pero sólo por pocos segundos.
Envases asépticos
El procesamiento a temperaturas muy altas es la base para la
mayoría de los envases asépticos para bebidas.

El término aséptico es aplicado a los empaques que utilizan

un sistema que permite que el envase y sus contenidos sean
esterilizados en forma separada para posteriormente ser
combinados y sellados bajo condiciones asépticas.

Los envases y los productos esterilizados separadamente

eliminan la necesidad de elevadas temperaturas y presión
usadas en métodos convencionales de enlatado.

Los sistemas comerciales como Tetra pak®, Combibloc y

Bosh usan peróxido de hidrógeno para esterilizar papel,
películas de polietileno y hojas de aluminio, y entonces llenan
el envase con el producto tratado a altas temperaturas.
Los contenedores de plástico termoformado pueden
mantenerse estériles, incluso después de que han
sido sellados en botellas de plástico moldeadas por
soplado y la máquina modeladora es una garantía de
esterilidad.
Las latas selladas no tienen oxígeno ambiental. Con
niveles de ph por debajo de 4.5, las condiciones
conducen al crecimiento de clostridium botulinum,
bacteria apeligrosa.
Reducción del agua
Uno de los métodos más antiguos para conservar
la comida es el secado, es decir la reducción de
humedad y agua en los alimentos. El rasgo esencial
del secado es que el contenido de humedad se
reduce a niveles significativos, lo cual evita que se
reproduzcan los microorganismos que aceleran la
descomposición de los alimentos. Otra ventaja es
el almacenamiento reducido y disminución de
actividad química.
Reducción del agua
La humedad disponible puede ser reducida por simple
secado al calor o por la adición de sal o azúcar. Las
soluciones de sal y de azúcar concentradas liberan el
agua y evitan la reproducción de microorganismos. Por
esta razón, las jaleas y las mermeladas que tienen altos
contenidos de azúcar no requieren refrigeración.
Conservación química
Muchos químicos naturales y sintéticos, así como
antioxidantes son utilizados para mantener los
niveles de calidad y frescura de los alimentos.
Generalmente no son suficientes por sí mismos
sino que son usados en conjunto con otros
métodos. Los preservativos químicos trabajan en
varias formas; algunos como el ácido láctico,
acético, sórbico y benzoico producen ambientes
ácidos y otros, como el alcohol, son bacteriostatos
específicos.
Ahumado
El ahumado y curado de las carnes y pescado,
por su parte, son un proceso de secado y
parcialmente una manera para obtener en el
alimento un conservador químico.
Oxidación
La oxidación puede ser reducida al usar
antioxidantes y absorbentes de oxigeno; éstos
han sido usados indirectamente al ser colocados
en frascos separados dentro de envases sellados
Envases con atmósfera modificada
Los EAM, fueron creados con el fin de brindar una mejor
calidad al producto, al mismo tiempo que logran extender
su duración de vida en el anaquel.
Los EAM involucran la introducción de una mezcla de gas
más que de aire en el envase, el cual es invertido para
modificar o cambiar de acuerdo a la naturaleza del
sistema.
El envasado al vacío es un tipo de EAM. Tiene el efecto de
eliminar parte o todo el oxígeno que puede contribuir a la
degradación. Sin embargo, el método no es
universalmente útil, pues productos como frutas y
vegetales tienen funciones respiratorias que deben
continuar en el envase. Otra dificultad es que la carne roja
se volverá café o púrpura sin oxígeno.
Los EAM
trabajan con
los gases
atmosféricos
La mayoría de los materiales de
envases usados en EAM para todo,
excepto para provisiones, deben
tener buenas propiedades de
barrera contra los tres gases.
Oxígeno
Es biológicamente activo y para la mayoría de los productos está
asociado con la respiración y oxidación. Normalmente reducido
para disminuir la tasa de respiración de las provisiones y reducir la
actividad de oxidación. Excepto en la carne roja, donde los altos
niveles de oxígeno son usados para mantener el brillo rojo de la
sangre.
Dióxido de carbono
En altas concentraciones es un bactericida natural. Los niveles de
más del 20% son usados para crear condiciones desfavorables para
la mayoría de los microorganismos.
Nitrógeno
Es biológicamente inerte, su solubilidad en agua es inocua y
no tiene sabor. El nitrógeno es usado como un gas llenador o
para desplazar al oxígeno
Control de microorganismos
en el envase
 Hongos
Organismos unicelulares y
multicelulares (similar a las
plantas)
Dependen de nutrientes como el
oxígeno y la humedad para su
crecimiento.
Forma filamentos (micelia) con
el se reproduce mediante
esporas.
Su crecimiento es más lento que
las bacterias.
Moho, Levadura , esporas etc.
Microorganismos
Microbios o bacterias.
Organismos unicelulares.
Se reproducen al dividirse en 2
células idénticas (Fisión binaria.)
Crecen exponencialmente (en 20
minutos empiezan reproducirse).
Pueden formas esporas
altamente resistentes.
Factores
ambientales que Temperatura

regulan el
crecimiento de Ph

microorganis- Humedad
mos
Acidez
 Clasificación de microorganismos
por su medio de reproducción
preferido

Mesofílico Psicofílico Termofílico Aeróbico Anaeróbico

Ambiente Fresco Calor Necesitan No
20 a 45°C 10 a 25°C 30 a 70°C oxígeno necesitan
oxígeno
Microorganismos patógenos
Causan enfermedad y muerte en los humanos.

Se dividen en dos grupos:

Aquellos que producen toxinas dañinas
Aquellos que infestan la comida y crecen en el cuerpo humano
generando enfermedades.
Ejemplo: salmonella, Disentería, Escherichia coli etc.
Solución con envases
barrera Gases y sustancias:
El movimiento de gases dentro o Vapor de agua.
fuera del envase puede ocasionar Aceites esenciales
cambios y alteraciones indeseables Olores
en el producto. Vapor solventes
El envase entonces tiene que ser Vapor de agua
capaz de controlar el movimiento de Entre otros gases y
esos gases y volátiles además de volátiles
prevenir que entren gases
indeseables al envase.
 Materiales para un envase barrera

Metal/vidrio Plástico
Es de los mejores
Producto
Precio bajo
Algunos productos no se
materiales tipo barrera No es una barrera
verán beneficiados por un
Barrera absoluta para los absoluta se tiene que
envase barrera como ejemplo
gases estudiar la permeabilidad
las verduras que necesita
Problemas de transporte del plástico y de los
respirar oxigeno para
y empaque gases que contiene el
mantener su frescura
Precio alto producto
 Características mecánicas
adecuadas para la protección
Características del producto
de los Permeabilidad al vapor de agua
materiales del Permeabilidad a los gases (N2,
envase O2, CO2, etc.)
Permeabilidad a los aromas
Permeabilidad al agua y a las
grasas
Protección a la luz
Conocer al máximo el producto
para el desarrollo del envase
¿Cómo se produce? ¿Cómo se consume?
¿Cómo es su metabolismo y su ¿Qué hábitos de re-uso tiene el
comportamiento con el tiempo? consumidor?
¿Qué le afecta y de qué forma?
(condiciones climáticas,
manipulación, opresión, etc.)
¿Cómo se transporta?
¿Cómo se distribuye?
¿Cómo se almacena?
¿Cómo se comercializa?
¿Cuánto tiempo se mantiene en el
anaquel de tienda?
¿Cuánto tiempo se mantiene en el
hogar sin consumir?
 Recomendaciones de materiales
Las exigencias más estrictas
respecto a permeabilidad de gases
únicamente se puede obtener con
envases metálicos y de vidrio
herméticamente cerrados y con
materiales a base de aluminio
cerrados térmicamente.
La ausencia de fugas se asegura
con el uso de vidrio y de plásticos de
suficiente grosor.
Los avances tecnológicos en el
plástico para contener productos y
su bajo costo.
La resistencia a la grasa la podemos
encontrar en películas plásticas,
papel aluminio libre de poros y papel
resistente a las grasas de alta
calidad.
No todos los plásticos permiten
mantener las cualidades del
productos y contener el oxígeno,
aunado a que la temperatura y el
tiempo de almacenamiento puede
afectar el envasado.
¡Gracias por su atención!