“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO DE

VIRÚ.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-III CICLO.

UNIDAD DIDÁCTICA:

TÍTULO

“PROCESO DE ALBORACION DE LA YOGURT BATIDO”.

INTEGRANTES

- Guevara Galicia, Fiorella Nicol

- León Romero, Fiorella Laly
- Rodríguez Ponce, Josué
- Vilela soles fatima

VIRÚ-PERÚ
2020
 I. PLAN DE PRODUCCIÓN

MATERIA PRIMA
Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo de leche, actualmente predomina la leche de vaca
como materia prima. La fermentación de la lactosa en ácido láctico da al yogur su acidez y parte de su
sabor.

MATERIALES Y EQUIPOS.
Materia prima e insumos:

Leche fresca: 3 lt 

Leche en polvo: 150 gr
Azúcar: 270 gr
Cultivo de yogurt 

Fruta
Equipos y materiales:
Cocina
Olla
Coladores
Jarra graduada
Envases
Paleta de madera
Probeta
Balanza
Densímetro
Termómetro

Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo de leche, actualmente predomina la leche de
vaca como materia prima. La fermentación de la lactosa en ácido láctico da al yogur su acidez y
parte de su sabor.

ENVASES

MEDIDAS 8.8CM ALTO X 6 CM DIAMETRO

INSUMOS
 • Azúcar
• Cultivo láctico, Lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus
• Frutas
 • Color sabor
• Conservantes: Benzoato de sodio o Sorbato de potasio
• agentes estabilizantes.

HORAS Y DIAS DE TRABAJO:

 10 DIAS DE TRABAJO

 6 HORAS / D

II. SISTEMA DE PROCESO

DESCRIPCION DEL PROCESO

COCCIÓN
Se hierve la leche (entera o descremada) a una temperatura de  90 °C durante (20 segundos – 5 minutos)
dependiendo de la calidad de la leche (calentamos hasta que la leche se hierva). El objetivo de la cocción es
eliminar la flora patógena.

                                            
ENFRIADO
Después de hervir, enfríe hasta 34 °C. La temperatura y duración del calentamiento deben ser tales que
impidan cambios físico-químicos y organolépticos del producto.
La leche debe enfriarse, para aumentar su poder de conservación, la dejamos enfriar en los recipientes de
plástico durante 30 o 45 minutos. Para un mejor enfriamiento agregar agua por fuera de las paredes del
recipiente donde dejamos enfriar la leche.

FILTRAMOS
Después de dejar enfriar la leche con ayuda de un colador filtramos la leche para extraer la nata formada y
algún residuo que pueda estar contenido
AGREGADO DE FERMENTO

Para los dos litros de leche agregamos un vaso contenido de yogurt alpina de fresa (aprox 350 o 400 g)

                          

INCUBADO
La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22° C ,bien tapado durante 12-14 horas,
hasta un día. Se puede incubar mediante un baño maría con circulación de agua caliente a la misma
temperatura.
Durante la incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible. Disminuyendo la temperatura se puede
favorecer el desarrollo del estreptococo, es decir, la producción de aroma, o alimentándola se favorece el
lactobacilo que se encarga de la acidificación.

         
     
ADICIÓN DE ADITIVOS
Endulzamos con 200 g de azúcar y fresa al gusto y mezclamos. En este proceso debemos agitar levemente
para evitar la formación del suero y para que el yogurt se mantenga viscoso.                                                
Después de agregar el azúcar y la fresa, le adicionamos unas gotas de colorante rojo líquido usado en
repostería para darle el color rosa al yogurt y tenga una apariencia más agradable y gustosa.

ENVASADO
Depositar el yogurt en envases limpios y asegurar que cierren herméticamente. Lo ideal es empacar
después de la agitación. Se pueden empacar en cajas de cartón plastificado, en cajas, bolsas o vasitos
plásticos.

ROTULADO
El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre características particulares de los
alimentos, su forma de preparación, manipulación y conservación, sus propiedades nutricionales y su
contenido.
ALMACENADO
Mantener el yogurt en refrigeración, con el objetivo de detener la acidificación que produciría cuajada y la
separación del suero; se debe enfriar el yogurt rápidamente a 4-5 °C.

DIAGRAMA DE FLUJO
 RECEPCION

32
ESTANDARIZACION

85 X 10
PASTEURIZACION

43
ENFRIAMIENTO

FERMENTO
INOCULACION

INCUBACION
PH 4-6

15
ENFRIAMIENTO

BATIDO

ADICON DE FRUTAS O AROMAS

FRUTA 6-10-%

ENVASADO
4

ALMACENAMIENTO
BALANCE DE MATERIA

MAQUINAS Y EQUIPOS INCUBADORA:

• LÍNEA COMPLETA DE PASTEURIZACION
Luego de la recepción, almacenamiento y refrigeración, será necesario proceder
A la pasteurización y homogeneización de la leche que, para el yogurt y productos
Fermentados deberán efectuarse a temperaturas y tiempos específicos.
A solicitud de los clientes, la instalación de pasteurización podrá estar conectada
A un superador centrífugo o descremada, que permite la titulación de la leche en
Función de las necesidades y asimismo, a un desgasificador, para eliminar eventuales
Aires y malos olores del producto
MATERIAL : ACERO
FERMENTACION:
En las fases sucesivas, el producto deberá someterse a maduración.
Para ello la empresa produce depósitos de fermentación, o maduradores, con circuito de calentamiento y/o
refrigeración, para controlar las temperaturas en función del producto (yogur, yogur bebible, kéfir y nata)
MATERIAL : ACERO

ENVASADORA:
A petición, la empresa pone a disposición la línea completa de producción, con la envasadora para el
yogur en botella y/o en vasito.

MATERIAL : ACERO

ALMACENADOR Y REFRIGERADOR

DESCRIPCION: equipos de recepción y almacenamiento de leche cruda, como las tinas de

enfriamiento y los equipos cuenta litros, necesarios para determinar la cantidad de producto de
llegada, eliminar la posible presencia de aire a través de la des aireación (con el
correspondiente equipo, a petición) y enfriar la leche a través del refrigerante de placas.
TIPO DE MATERIAL: acero inoxidable
PRODUCCION TEORICA: