TECNOLÓGICO NACIONAL DE

MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TEPOSCOLULA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

FÍSICA EN GASTRONOMÍA 1°A

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

Estudiante
Bryan Morales Cruz

Docente:
Mtro. Julio Sánchez Amaro

Semestre Agoto-Diciembre 2021

San Pedro y San Pablo Teposcolula a 9 de septiembre 2021

 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de investigación, tiene como principal finalidad retomar cada uno de los temas
vistos en clase, para la mejor compresión de ellos. La gastronomía como símbolo para la cultura;
se construye el análisis de la cocina como símbolo desde lo que comunica a través de sus
atributos, hasta exponer una proyección semántica de la gastronomía. La física abarca los
esfuerzos realizados por las personas que han tratado de entender el porqué de la naturaleza y los
fenómenos que en ella se observan: el paso de las estaciones, el movimiento de los cuerpos y de
los astros, los fenómenos climáticos, las propiedades de los materiales, entre otros. Las primeras
explicaciones que aparecieron en la antigüedad se basaban en consideraciones puramente
filosóficas, sin verificarse experimentalmente. Algunas interpretaciones falsas, como la hecha por
Claudio Ptolomeoen su famoso Almagesto “La Tierra está en el centro del Universo y alrededor de
ella giran los astros” por muy diferentes que suenen es todo lo cotidiano son parte del uso
cotidiano, al tomar encender la estufa o en la elaboración de la cerveza, usamos estos
conocimientos para mejorar la vida del hombre.

ÍNDICE

Portada

Introducción

Índice

La Importancia que Tiene la Física en la Práctica Culinaria

 La Física en la Cocina

 El descubrimiento del fuego

 El desarrollo de los procesos de conservación

 El hallazgo de la fermentación

 La revelación de la pasteurización
 La Importancia que Tiene la Física en la Práctica Culinaria.

A menudo no somos conscientes del papel tan importante que

juegan la Física en nuestra vida cotidiana. Desde que nos
levantamos hasta que nos acostamos estamos haciendo uso de
procesos físicos: encender la luz, poner nuestra música favorita,
trabajar con el ordenador, calentarnos la leche del desayuno,
disolver el azúcar en nuestro café y de procesos químicos: freír un
huevo, limpiar una mancha de tinta con alcohol o una de grasa con
un quitamanchas, hacer pan o un bizcocho, incluso hacer la
digestión de ese desayuno tan fabuloso que nos hemos tomado.

La Física nos rodean, son parte de nuestro entorno, nos hacen la

vida más fácil. Están presentes en esa energía eléctrica que
utilizamos para encender los electrodomésticos, o en esos
productos de limpieza que tenemos en casa, o en esos perfumes y
cosméticos que usamos en nuestro aseo diario. También están
presentes en los conservantes y colorantes que llevan algunos
productos alimenticios que utilizamos o en los procesos que se han seguido para conservar por más tiempo la
leche o los embutidos al vacío, o en la fabricación de los medicamentos.

Es un hecho que, en la actualidad, la gastronomía protagoniza una especial revolución simbólica, tecnológica
y científica, que se ofrece como observatorio y laboratorio, que opera bajo la dirección de métodos y teorías
socio-culturales a la par de específicos enfoques y metodologías de las ciencias exactas.

La física y la ciencia en la cocina explica con mucho rigor y detalle los principios de interacción molecular
entre sustancias que se combinan o transforman para generar olores, sabores, colores y texturas y cuales
combinadas generan las respuestas más placenteras en la apreciación de los alimentos. También estudia los
procesos fisiológicos asociados a los procesos sensoriales de percepción molecular en el olfato y gusto y
como los alimentos pueden interactuar con nuestra fisiología para disparar las sensaciones más sublimes. En
ello trabajan científicos en laboratorios de mucho prestigio; pero esta actividad no está limitada a ellos,
cualquiera de nosotros tenemos una cocina para experimentar, guiados por alguno de los varios libros que
sobe el tema se pueden encontrar en las librerías, la diversión está garantizada.

La Física en la Cocina
 La evolución de la cocina,
la alimentación y la
gastronomía en el mundo ha
ido indefectiblemente de la
mano de la propia evolución
del ser humano, el
desarrollo de sus
necesidades y el imperativo
de alimentarse. Porque el
hombre al igual que el resto
de seres vivos requiere además del esencial líquido elemento, el agua,
una dieta variada y equilibrada que solamente ha podido alcanzar
gracias a avances como el control del fuego, el desarrollo de la agricultura o la utilización de la electricidad.
Crece el interés por la aplicación de la ciencia al arte de la cocina.
El descubrimiento del fuego

Cuando los primeros humanos descubrieron el fuego, su vida se hizo más fácil. Podían reunirse en torno a las
fogatas para calentarse, tener luz y estar protegidos. Lo utilizaban para cocinar y así podían consumir más
calorías que cuando comían alimentos crudos, difíciles de masticar y digerir. Por las noches socializaban hasta
tarde, lo que quizá propició que comenzaran a contarse historias y surgieran otras tradiciones culturales.

Sin embargo, el fuego también tenía desventajas. En algunas ocasiones, el humo les quemaba los ojos y los
pulmones. Es probable que la capa exterior de su comida estuviera carbonizada, lo cual pudo aumentar el
riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer. Al estar reunidos en un solo lugar, también era más fácil que se
transmitieran enfermedades.

El desarrollo de los procesos de conservación

Los hombres de las cavernas fueron los primeros que comenzaron a hacerlo y es que, tras lograr dominar el
fuego, se dieron cuenta que cuanto más tiempo pasaba un alimento cerca de la lumbre, bajo la acción del
humo, más duraba; el ahumado había aparecido. Siglos más tarde
llegarían los antiguos egipcios para constatar que junto con el
humo, la sal era otro aliado indispensable en la conservación de
alimentos y las carnes, metidas en salazón, podían almacenarse y
conservarse comestibles durante largos periodos de tiempo con un
añadido de sabor incluido. Nicolas Appert ideó el método de las
primeras conservas en 1803. Sin duda alguna, gracias a estos
avances el ser humano pudo empezar a guardar viandas para
consumir tiempo después y elaborar delicias como el salmón
ahumado, tesoros gastronómicos como el jamón, exquisiteces de
mil y un productos en conserva o helados de toda clase de
sabores. Desperdiciar la preciada comida comenzaba a ser cosa
del pasado.

El hallazgo de la fermentación

Transformación espontánea o provocada de determinados

elementos orgánicos de los alimentos, debido a la influencia de
levaduras o de bacterias. Estos microorganismos están
presentes de forma natural en los alimentos o se añaden por
necesidades de una elaboración. El tipo de fermentación varía
según el alimento, el fermento y la duración del proceso, que
desemboca en la formación de ácidos o alcoholes: elaboración
de vinagre, fermentación láctica (para la leche, los cereales y
las verduras) o alcohólica. Los principales alimentos que sufren
esta transformación son las pastas fermentadas, los productos
lácteos (quesos, kéfir, kumis, leche cuajada, yogur), la carne
(salchichón crudo) y las bebidas (cerveza, hidromiel, kwas,
poiré, sidra, vino). Y también ciertas preparaciones de cereales
sobre todo en la India y África y verduras choucroute;
pepinillos y betabel rojo en Europa del Este; mezcla de
verduras cortadas finas en China. En Extremo Oriente se encuentra la mayor variedad de productos
fermentados, a base de soja, arroz y leguminosas, e incluso pescado. La fermentación es un procedimiento de
conservación excelente, que mejora, además, el valor nutritivo de los alimentos y la eficacia de las proteínas.

A la fermentación, y al astuto científico-químico Pasteur que simplemente buscaba la razón por la que el vino
y la cerveza se agriaban con el tiempo, le debemos el disfrute hoy en día de alimentos y bebidas tan diversos
como el yogur fermentando la leche, el vinagre fermentando el vino, el pan fermentando sus cereales, el vino
fermentando el jugo de uva o la cerveza fermentando la malta.

La revelación de la pasteurización

Pero Louis Pasteur, todo un inconformista, no se quedó

contento hallando la causa por la que tan comunes bebidas
terminaban agriándose y quiso ir un paso más allá buscando
la manera de resolver el problema, de acabar con las
levaduras y bacterias responsables de la degradación de estos
productos. Las investigaciones lo llevaron a calentar el vino y
la cerveza en cubas selladas, elevando la temperatura durante
un corte periodo de tiempo hasta los cuarenta y cuatro
grados Celsius y comprobar qué sucedía después con los
microorganismos que los estropeaban. El resultado fue el
primer paso para la pasteurización de los alimentos, el primer
paso para reducir agentes patógenos, esterilizar alimentos y
hacerlos más seguros a la par que duraderos. Comer sin
riesgo ya era posible. El proceso recibió tiempo después un
nombre inspirado en su apellido, para rendirle honor, y se extendió más allá del vino y la cerveza
aplicándose en zumos, aguas, refrescos, salsas, leches, sopas, helados e incluso aceitunas o
pepinillos.
 CONCLUSIÓN
Para concluir con el trabajo se puede mencionar que a la hora de realizarlo se dio, de una manera un poco más
amplia todos los temas que se presentaron ya pudimos verlos otra clase en “Microbiología de los Alimentos”
por extraño que suene no pensé que tuvieran que ver una cosa con la otra, al parecer la gastronomía es una
materia bastante amplia que se alimenta de distintas ramas, por eso se dice “que el perfecto gastrónomo no
existe”

En cuanto al tema es bastante interesante de como la necesidad de alimentarse evoluciono a no solo saciar el
hambre, si no a experimentar nuevas maneras de experimentar sabores y así forzando al hombre a buscar
formas de conservar sus alimentos o el cómo prepararlos. Para finalizar se puede destacar que se aprendió
mucho más sobre lo expuesto en clase y que lo anterior mencionado solo fueron algunos pocos ejemplos de
los conocimientos que encontramos para complementar todo, y que gracias al trabajo elaborado pudimos
realizar un repaso general de todos los temas que hemos visto en estas 2 semanas.

BIBLIOGRAFÍA

https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_f%C3%ADsica

http://scifunam.fisica.unam.mx/mir/ciencia_en_la_cocina.pdf

http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/descubrimientos-clave-para-la-evolucion-de-la-cocinala-
alimentacion-y-la-gastronomia

INTRODUCCION A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA (Segunda edición)

Paulina Monroy de Sada

Graciela M. de Flores