MONOGRAFIA DEL

PROCESO DE OBTENCIÓN
DE LECHE CRUDA Y
ELABORACIÓN DE YOGUR

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR IES VALLE DE UCO 9-015

Carrera: Tecnicatura Superior en Enología e Industrias de los Alimentos
Modulo 8: Industria Láctea
Tema: Proceso de obtención de leche cruda y elaboración de yogur
Profesores:
Rosales Carina - Teoría
Di Cesare Cecilia - Practica
Reynoso Rosana - Calidad
Casado Diego - Higiene y seguridad Laboral
Integrantes: Bitar Jorge, Rincón Valentino, Robledo Ludmila, Zarate Paula
Fecha: 20/10/2023
 INDICE

Contenido Pagina N°

Introducción 2

Código Alimentario Argentino (Capitulo VIII) 3

Diagrama de flujo de obtención de leche cruda 5

Etapas de obtención de la leche cruda 6

Bienestar animal 9

Diagrama de flujo de elaboración del yogur 10

Informe de elaboración del yogur 11

Etiqueta del producto elaborado 14

Protocolo de calidad del yogur y leche 14

Conclusión del trabajo 16

Bibliografía 16

1
 INTRODUCCIÓN

La industria láctea se basa en una serie de eslabones que parten desde la crianza, obtención de la
leche y conservación de esta o elaboración de otros productos tales como yogur, quesos, cremas,
manteca, etc. Pueden provenir de mamíferos bovinos, caprinos u ovinos. En nuestro país la industria
láctea está enfocada a la explotación industrial de bovinos, la leche de otros mamíferos es obtenida
generalmente de manera artesanal.

Con el pasar de los años para alargar la vida útil de la leche se han desarrollado técnicas de
conservación a lo largo de la historia para evitar la alteración de la leche, aunque el principal objetivo
de estos métodos hoy en día es evitar el desarrollo de microorganismos patógenos que puedan
generar un perjuicio a la salud de quienes lo consuman. Tales técnicas se basan en utilizar métodos
de calentamiento (que varían en tiempo y temperatura), conservación por frío, acidificación,
disminución de la actividad de agua, etc. Esto ha dado origen a los diferentes productos y
subproductos.

En este trabajo se desarrollan los procesos de la leche líquida y el proceso de elaboración artesanal
del yogur los cuales son sometidos a algunos de los métodos mencionados anteriormente.

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CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (Capítulo VIII – Alimentos Lácteos)

LECHE

Artículo 554 - "Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el

producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la
vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y
habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna
especie.

La leche proveniente de otros animales deberá denominarse con el nombre de la especie

productora.

ACONDICIONAMIENTO

Artículo 555 -La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración
de leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientes características físicas y
químicas:

Artículo 556 - “Las leches que respondan a lo establecido en los artículos 554 y 555, que
hayan sido sometidas o no a filtración simple y/o enfriamiento y/o calentamiento a una
temperatura no superior a 40ºC o tratamiento de efecto equivalente, se considerarán no
aptas para ser consumidas como tal o para ser destinadas a la elaboración de leche y
productos lácteos, debiendo ser decomisadas cuando se verifique una o más de las
siguientes condiciones: Presenten caracteres sensoriales anormales. Hayan sido
obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados, clínicamente enfermos,
tratados con medicamentos veterinarios no autorizados o que pasen a la leche, o
manipulados por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas. Contengan
calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período comprendido entre los 12 días
anteriores y los 10 días subsiguientes a la parición. Contengan metales tóxicos, sustancias
tóxicas y/o toxinas microbianas en cantidades superiores a las permitidas.

Se prohíbe en todo el país la venta al público de Leche cruda de cualquier especie.

Leche Fluida a granel de uso industrial, la leche higienizada, enfriada y mantenida a

5ºC, sometida opcionalmente a termización, pasteurización y/o estandarización de materia
grasa, transportada en volumen de un establecimiento industrializador de productos lácteos

3
a otro, a ser procesada y que no sea destinada directamente al consumidor final. Para la
leche fluida a granel de uso industrial no se admite la utilización de ningún tipo de aditivo
ni coadyuvante de tecnología/elaboración. Se designará "Leche fluida a granel de uso
industrial".

➢ Leche Entera Pasterizada o Leche Entera Pasteurizada, la que reuniendo las

características establecidas en el artículo 555 y proviniendo de plantas
pasteurizadoras con inspección oficial de conformidad, haya sido sometida a los
siguientes tratamientos: Selección, a fin de descartar las leches no aptas según las
disposiciones del artículo 556. Higienización previa por filtración o por medios
mecánicos aprobados por la autoridad sanitara. Estandarización optativa del
contenido de materia grasa propia de la leche. Homogeneización optativa. Haber
sido sometida a tratamiento térmico durante un tiempo y temperatura suficientes.
Ser enfriada inmediatamente después del tratamiento térmico, a una temperatura
no superior a 5°C. Ser envasada en envases perfectamente limpios, libres de
contaminación, de preferencia esterilizados e inviolables. Podrá mantenerse hasta
su envasado en tanques adecuados y a una temperatura no superior a 5°C. Ser
mantenida en la boca de expendio, en refrigerador a temperatura no superior a 8°C
desde el momento de su recepción y hasta su expendio al consumidor.

-Leche Entera Seleccionada Pasteurizada o Leche Entera Seleccionada Pasterizada

-Leche Entera Certificada Pasteurizada o Leche Entera Certificada Pasterizada

➢ Leche Ultrapasteurizada la leche, homogeneizada o no, que ha sido sometida

durante por lo menos 2 segundos a una temperatura mínima de 138°C mediante un
proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 5°C y
envasada en forma no aséptica en envases estériles y herméticamente cerrados.
Se almacena refrigerada.
➢ Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) leche homogeneizada, que ha sido
sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130ºC y 150ºC, mediante
un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32ºC y
envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente
cerrados. Se almacena a temperatura ambiente.
➢ Leche entera esterilizada, la leche que cumpla con el Artículo 556 que haya sido
envasada y posteriormente sometida a un proceso de esterilización industrial a
121°C que asegure la ausencia de gérmenes patógenos, toxicogénicos y de
microorganismos capaces de proliferar en ella, pudiendo ser previamente
homogeneizada y estandarizada en su contenido graso. La Leche esterilizada no
debe tener microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones
normales de almacenamiento y distribución, por lo cual, luego de una incubación
en envase cerrado a 35°C - 37ºC durante 7 días, no debe sufrir modificaciones que
alteren el envase. Se envasa antes del tratamiento térmico y se almacena a
temperatura ambiente.

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ETAPAS DE OBTENCION DE LA LECHE CRUDA EN EL TAMBO

ORDEÑO: Primeramente, las vacas se ubican en fosas en estado de ordeño, luego el

operador coloca las pezoneras en las ubres que estás mediante un colector y tubos de
pulsado van a hacer succión mediante un proceso de vacío mecánico para poder extraer
la leche cruda que sale a una temperatura de 37°C (temperatura corporal de la vaca). La
misma viaja a través de cañerías para realizar el siguiente paso. Esta operación se realiza
2 veces por día y cada ordeño no se debe extender más de 2hs.

Este mecanismo permite una extracción más rápida, sin dañar la ubre y buenas
condiciones de higiene.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

• Mantener las ubres, pezones y partes cercanas limpias.

• Se debe controlar regularmente el equipo de ordeño para asegurar un óptimo
rendimiento.
• El operario debe estar capacitado y entrenado para tal fin, siendo cuidadoso a la
hora de interactuar de forma positiva con los animales.
• Puertas y ventanas ubicadas de forma que no causen distracción en las vacas.
• Debe haber una luminosidad adecuada (luz blanca), para permitir un buen flujo de
circulación de las vacas y que el operario pueda ver con claridad las caravanas, zonas de
ubre y para detectar cambios en el color de la leche.
• Las escaleras de la fosa deben tener un diseño que permita usarlas con seguridad: piso
antideslizante y baranda.
• Paredes, techos y pisos deben ser lavables y de fácil limpieza.

HIGIENE Y SEGURIDAD LABORAL

• Utilizar guantes, botas de goma, protector ocular y dental para evitar la transmisión
de enfermedades biológicas.
• Debe medirse el ruido mediante el ordeño y en caso de ser necesario minimizarse,
ya que puede producir efectos sobre la salud humana en la comunicación, malestar,
irritabilidad, cansancio y hasta daño pasajero y/o permanente en el oído.

FILTRADO: (esta operación es optativa ya que también se puede realizar al ingresar a la

usina láctea) consiste en pasar la leche cruda por un filtro de membranas donde se va a
eliminar agentes físicos visibles (pastos, pelos, etc)

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

• Evitar áreas donde las aves puedan anidar

• El sistema de drenaje debe ser efectivo, no debiendo encontrarse charcos en la
sala
• No comer, beber, ni fumar en zonas de trabajo.
• Higiene personal del operador y de los equipos

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HIGIENE Y SEGURIDAD LABORAL

• El personal debe estar entrenado para el transporte, recepción, almacenamiento y

manejo de todos los insumos del tambo, teniendo especial cuidado con los
productos de diferente riesgo.
• Contar con botiquín de primeros auxilios con el contenido que establezca el Servicio de
Salud.
• La instalación eléctrica debe estar aislada y contar con señalización visible.
• Contar con la libreta sanitaria actualizada.

ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIÓN: Se almacena en tanques de acero inoxidable

limpio y desinfectado con sistema refrigerante a una temperatura de 4°C para evitar la
proliferación bacteriana/microbiana y permitir conservar hasta que sea retirada por el
camión de recolección.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

• Se debe tener un control de la limpieza y temperatura del tanque de leche, que debe
estar adecuadamente instalado.
• Todas las áreas deben mantenerse limpias y aisladas para minimizar riesgos de
infecciones y contaminación de la leche.
• Se deben disponer de lugares donde los operadores puedan acceder a instructivos
de trabajo, procedimientos escritos y cartelería adecuada.

HIGIENE Y SEGURIDAD LABORAL

• Los trabajos de mantenimiento y de limpieza de equipos deben ser realizados

exclusivamente por personal capacitado para evitar accidentes.
• Cartelería y señalización adecuada de las diferentes áreas de las instalaciones y de los
circuitos de leche, agua y combustibles (gas y otros).

TRANSPORTE: Un camión cisterna con tanque de acero inoxidable o aluminio recoge la

leche y la transporta hasta la usina láctea. Durante el trayecto, la leche debe permanecer
a 4 ºC gracias a un sistema de refrigeración del transporte.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

• Se debe evitar el acceso de los animales a los caminos usados por los transportes que
vienen del exterior
• Los tanques cisterna deben estar construidos de forma que sean de fácil limpieza.
• El transportista debe mantener registros escritos relacionados con la limpieza del
equipo de transporte, las cargas anteriores y el control de la temperatura.

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HIGIENE Y SEGURIDAD LABORAL

• Los transportes deben estar en buenas condiciones de mantenimiento y cumplir

con las normas de seguridad vial. Debe disponer de asientos adecuados, frenos,
luces, espejos retrovisores, cinturón de seguridad, extintor de incendios.
• El conductor debe contar con licencia vigente y hacer un uso responsable.

RECEPCIÓN EN USINA LACTEA:

Una vez que la leche llega a la usina el operario sube directamente al camión y toma
muestras de la materia prima para realizarle distintos análisis. Se verifica:

Estado sanitario: La leche cruda debe ser acepada cuando sean de animales que no sufran
(tuberculosis, brucelosis) y estén libres de enfermedades contagiosas al ser humano a
través de la leche, no estén tratados con antibióticos u otras drogas veterinarias que sean
transferidas a la leche.

La composición físico-química: Se observa el contenido en grasa y proteínas, que es lo

que más valor comercial tiene, la densidad o el punto de congelación, para saber si se ha
añadido agua a la leche y la presencia de conservantes.

Este análisis permite a la industria conocer las características de la leche, ya que ayuda a
fijar el precio que se va a pagar al productor y a decidir el destino que se va a dar a esa
leche.

Temperatura: se controla para saber si la leche llega a temperaturas de refrigeración 4° C.

Los resultados de estos controles permiten descargar de forma segura el producto.

Buenas Prácticas de Manufactura

• Las instalaciones deben lograr la mayor comodidad posible para que los operarios
desarrollen sus tareas de la forma más efectiva
• Deben poseer un protocolo de prevención de plagas – MIP
• Paredes, techos y pisos alisados e impermeabilizados para que sean de fácil limpieza.

Higiene y seguridad Laboral

• Proveer a los trabajadores de los elementos de protección personal necesarios

(ropa adecuada, botas/zapatos de seguridad, guantes, protectores auditivos,
delantal, gafas)
• Se debe proveer al trabajador de arnés para evitar caídas de altura en la toma de
muestras.

¨PARA MAXIMIZAR LOS RESULTADOS CON EL OBJETIVO DE TENER UNA LECHE DE

CALIDAD ES NECESARIO EL BIENESTAR ANIMAL, LA LABOR DE LOS OPERARIOS,
LA CALIDAD DE LA LECHE Y EL MEDIO AMBIENTE. ¨

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BIENESTAR ANIMAL

Las explotaciones pecuarias deben implementar Buenas Prácticas Ganaderas, las cuales están
involucradas en la producción ganadera, su comercialización y transporte para obtener productos
inocuos, promoviendo la sustentabilidad social, ambiental y económica.
Dentro de las Buenas Prácticas Ganaderas se encuentra el Bienestar Animal, el cuál es una de las
partes fundamentales ya que promueve el trato digno durante la vida de los animales, sobre todo
para prevenir el estrés de estos ante situaciones habituales o que puedan presentarse.

“El término bienestar animal designa el estado físico y mental de un animal en relación con las
condiciones en las que vive y muere (OIE, 2018).
Un animal que no se encuentre en condiciones de bienestar no podrá desarrollar todo su potencial
productivo.”
Las condiciones óptimas para el desarrollo de los animales de una explotación pecuaria, contempla
los aspectos tanto de la vida social entre los grupos, de las instalaciones en las que se encuentran,
el trato que reciben por parte de los operarios de un tambo, la comodidad y la seguridad de los
trabajadores ante las labores diarias, y la maquinaria que se utiliza para la obtención de la leche,
todos estos aspectos influyen en la salud, en el rendimiento de los bovinos y promueve un trabajo
más dinámico y confortable para todas las partes involucradas.

Algunos de los cuidados que se debe tener es que los animales no se estresen y no se lastimen.
Los pisos deben estar nivelados, los comederos y bebederos deben estar limpios sin la presencia
de barro. La alimentación debe ser en cantidad y calidad. La salud debe contar con un plan sanitario
y se debe evitar la implementación de procedimientos zootécnicos invasivos.

La ubicación de las instalaciones de ordeño debe estar dentro del predio, se deben encontrar en
una zona alta para prevenir anegaciones. Las distancias de los potreros al tambo son de 1500
metros, los caminos deben estar nivelados para que los animales no se caigan o dañen sus
pesuñas. El corral de espera debe permitir la libre circulación segura de los animales.
Los pisos deben ser antideslizantes, sin deterioros, el acceso a los comedores y bebedores deben
estar limpios. Los comederos deben garantizar un frente de 70 cm por vaca para que todos los
animales reciban su ración diaria. Los bebederos a 20 cm por animal con un llenado de 10-20 litros
/ minutos o que ofrezca a cada animal entre 100-150 litros/ día.
Se debe disponer de una sombra a una altura mínima de 3,5 metros que cubra la totalidad de la
superficie del corral de espera, es vital para reducir el estrés por calor.
Se debe evitar aislar a los animales y promover lotes cerrados, las vacas se sienten seguras en
grupos, el ordeñe debe realizarse en forma segura para facilitar la bajada de la leche, las mismas
no pueden permanecer más de 90 minutos en el corral de espera, cuyo tiempo en que se ordeñan
es de 4 a 8 minutos por vaca, se debe cuidar la higiene del personal, las ubres y el material de
ordeñe.

Estas medidas en el proceso promueven mejorar la imagen de la industria, ya que la calidad es un

concepto abstracto y depende de los consumidores, la imagen de la empresa puede estar ligada a
la versatilidad, la consciencia ambiental, minimiza la crueldad y el maltrato hacia los animales, por
ello es necesario tanto para la conciencia como para el desarrollo económico de la industria.

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INFORME DE ELABORACIÓN DE YOGUR
MATERIALES:
- Leche líquida 1 L
- Yogur natural 165g
- Leche en polvo
- Azúcar
- Olla
- Cuchara de madera
- Vaso de precipitado de plástico
- Frascos de vidrio con tapa a rosca
- Solución de alcohol al 70%
- Termómetro digital
- Mechero tipo Fisher
- Trípode con vitrocerámica
- Fuente de calor
- Manoplas de protección de silicona
- Elementos de Protección personal (guardapolvo, guantes, cofia)
DESARROLLO:
1- Colocación de guardapolvo y cofias
2- Lavado de manos
3- Limpieza de mesada y utensilios
4- Lavado y desinfección de manos
5- Colocación de guantes y desinfección de los mismos una vez colocados
6- PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE:
6.a- Se agrega el litro de leche en la olla, se enciende el mechero y se coloca la cacerola
sobre este, sostenida por un trípode y una placa de vitrocerámica, luego se comienza a
homogeneizar con una cuchara de madera hasta llegar a 85°C. La temperatura se controla con un
termómetro digital.

Imagen 2 Homogeneización con

Imagen 1 Calentamiento de la leche en la cuchara de madera y control de
olla (pasteurización) y homogeneización temperatura con termómetro digital
7- ENFRIADO:
7.a- Una vez alcanzada la temperatura del punto anterior (85°C), se
retira del fuego utilizando manoplas de silicona para tomar la olla, se coloca
un repasador sobre la mesa y sobre este la olla.
7.b- Se continúa revolviendo con cuchara de madera constantemente
para que con el movimiento se libere el calor y así baje la temperatura del
líquido, controlando con termómetro hasta los 50-60°C. Imagen 1 Retiro de la olla de la fuente
de calor con manoplas de silicona y
homogeneización para bajar la °T

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8- AGREGADO DE ESPESANTE Y ENDULZANTE:
8.a- Al llegar a la temperatura del punto anterior (50-60°C), se hace el agregado de leche en
polvo (10 cucharadas) para que el yogur tenga una consistencia más espesa, se hace
revolviendo enérgicamente con cuchara de madera y luego se agrega azúcar blanco de uso
común (4 cucharadas), se continúa revolviendo y controlando la temperatura.

Imagen 3 Agregado de Imagen 2 Agregado de leche en

azúcar (endulzante) y polvo (espesante) y
homogeneización homogeneización constante
constante
9- INOCULACIÓN DE BACTERIAS:
9.a- Se continúa revolviendo para que la temperatura baje hasta 43-45°C, ya que esta
temperatura es ideal para inocular las bacterias.

9.b- Se agrega un pote de yogur natural de 165g, el cual se mezcla previamente para
desarmar la consistencia y pueda homogenizarse más fácilmente en un vaso de precipitado
de plástico con cuchara metálica. Luego se controla la temperatura.

Imagen 4 Imagen 7 Homogeneización del Imagen 8 Agregado del

Homogeneización de la yogur yogur
leche con el yogurt

10- FERMENTACIÓN:
10.a- Se tapa la olla y luego se envuelve en una manta para que conserve el calor interno,
para que la temperatura sea constante y permita el desarrollo óptimo de las bacterias
lácticas. Se debe colocar cerca de una fuente de calor (calefactor) para que logre realizar la
fermentación en un lapso de 4-6hs.

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 Imagen 9 Tapado de olla Imagen 10 Tapado de Imagen 11 Colocación de la olla junto
con repasador olla con manta a una fuente de calor (calefactor)

11- ENVASADO:
11.a- Se deben acondicionar frascos y tapas, por lo que se realiza un lavado con agua y
detergente para arrastrar suciedad adherida y tierra, se secan y luego se efectúa la
desinfección colocando una solución de alcohol al 70%, inmediatamente se colocan sobre
un papel absorbente boca abajo para escurrir.
11.b- Se toma el yogurt con ayuda de cuchara o vaso de precipitado y se vierte en los
frascos, luego se cierran.

Imagen 12 Envasado en frasco de Imagen 13 Envasado en frasco

vidrio esterilizado con vaso de de vidrio con vaso de precipitado
precipitado de plástico de plástico

12- REFRIGERACIÓN: Se colocan los frascos en la heladera, ya que es otro método de

conservación, aunque este caso es para que las bacterias no sigan fermentando tan
rápidamente, el frío las inhibe, pero no detiene por completo sus procesos metabólicos.
Puede almacenarse en estas condiciones durante 7 días sin alteración de sus características
organolépticas.

En cuanto al enfoque de la Higiene y la Seguridad, durante el proceso todos los miembros del equipo
utilizaron guardapolvo, pantalón largo y zapatos cerrados, se contempló que era una elaboración
que presentaba un alto riesgo de quemaduras, por lo que se trabajó ordenadamente para evitar
accidentes, sólo una persona se encargó de estar cerca de la fuente de calor realizando la
homogeneización permanente, en cuanto a los agregados y preparaciones aparte de la
pasteurización que debían hacerse lo realizaron los otros miembros del grupo asistiendo en los
momentos puntuales que presentaban más riesgo como en el momento del entibiado, cuando debió
moverse la olla desde la fuente calor hacia la mesa, utilizando manoplas de silicona para evitar el
contacto con la superficie caliente de la olla, se trabajó con suma precaución durante estos
momentos tomando todos los recaudos para evitar accidentes. En el momento del envasado
también se tuvo precauciones ya que se manipularon envases de vidrio que presentaban un riesgo
ante posibles roturas que pudieran producir cortes, o proyección de vidrios por caídas de estos.

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ETIQUETA DEL PRODUCTO ELABORADO

PROTOCOLO DE CALIDAD DE YOGUR Y LECHE

Documento en el cual se describen los valores hallados en el producto y sus valores de

referencia. Tiene como finalidad garantizar la veracidad, exactitud y precisión de los
procesos analíticos realizados en el producto.

Laboratario: IES N° 9-015 – Valle de Uco

Fecha: 6 / 10 / 2023

Producto: Yogur elaborado

Valores hallados/ Observaciones

➢ Aspecto: Consistencia líquida

➢ Color: Blanco
➢ Sabor y olor: Olor característico a la leche y sabor dulce
➢ Según su contenido de Materia Grasa

Parcialmente descremado Valores refer. desde/hasta 0,6 – 2,9 (g MG /100g)

➢ Acidez Total (Titulación)

0,56% Valores refer. desde/hasta 0,6 – 1,5 % (g ác. Láctico/ 100g)

➢ pH (Peachimetro)

5,34 Valores refer. desde/hasta 4,2 – 4,6

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Producto: Yogur comercial Ramolac
➢ Aspecto: Consistencia semisólida
➢ Color: Rosa pálido
➢ Sabor y olor: Frutilla
➢ Según su contenido de Materia Grasa

Parcialmente descremado Valores refer. desde/hasta 0,6 – 2,9

(g MG /100g)

➢ Acidez Total (Titulación)

0,62% Valores refer. desde/hasta 0,6 – 1,5 % (g ác. Láctico/ 100g)

➢ pH (Peachimetro)

4,30 Valores refer. desde/hasta 4,2 – 4,6

Producto: Leche Manfrey

➢ Aspecto: Liquido
➢ Color: Blanco
➢ Sabor y olor: Característico a la leche
➢ Según su contenido de Materia Grasa

Parcialmente descremado Valores refer. desde/hasta 0,6 – 2,9

(g MG /100g)

➢ Acidez Total (Titulación)

0,15% Valores refer. desde/hasta 0,14 – 0,18% (g ác. Láctico/ 100g)

➢ pH (Peachimetro)

6,67 Valores refer. desde/hasta 6,6 – 6,8

CONCLUSIÓN

Según los análisis efectuados se determinó que tanto la leche como el yogur comercial
cumplen con los parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino, esto quiere
decir que son productos INOCUOS y APTOS para el consumo humano.

Con respecto al yogur elaborado en el IES se encontró un alto valor de pH y una diminución
de la acidez por sobre los valores de referencia, esto quiere decir que no se puede asegurar
que el método de conservación (acidificación) es efectivo, no se asegura que durante su
almacenamiento no proliferen microorganismos patógenos a pesar de conservarlo
refrigerado por lo que NO SE CONSIDERA UN ALIMENTO APTO Y INOCUO para el
consumo días posteriores a la elaboración.

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CONCLUSIÓN DEL TRABAJO

En el presente trabajo se plasmaron los procesos de la leche y el yogur, permitió aprender y

comprender la historia, la importancia y producción de los alimentos lácteos, siendo esta una de las
industrias más importantes de nuestro país.

Además del aspecto teórico se llevó a cabo la práctica de elaboración artesanal de yogur, la cual se
realizó priorizando la inocuidad del producto a elaborar, por lo que en todo momento se hizo limpieza
y desinfección de superficies, utensilios y recipientes, también se hizo uso obligatorio de cofia como
así también de guantes y se realizó la desinfección de estos últimos constantemente.

La elaboración se realizó en las instalaciones del laboratorio del Instituto de Educación Superior N°
9-015 que cumple con los requisitos básicos que debe tener un establecimiento de elaboración,
como se mencionó anteriormente todos los miembros del equipo utilizaron los elementos de
protección personal obligatoriamente durante el proceso, se tuvo en cuenta el alto riesgo de
quemaduras, por lo que se trabajó cautelosamente para evitar potenciales accidentes así como
también en el momento del envasado que presentaba un alto riesgo de cortes en caso de roturas o
caída de los recipientes de vidrio.

El control de calidad también se realizó en el laboratorio del IES 9-015 trabajando ordenadamente
ya que se manipulan drogas corrosivas que en caso de salpicaduras pueden causar quemaduras
en la piel o en caso de contacto con los ojos puede provocar daños en la región ocular, además, los
elementos para realizar las determinaciones son en su mayoría de vidrio y presentan riesgo de
cortes ante la posible rotura de estos.

Con respecto a dichos análisis se concluye que el producto no tuvo la fermentación necesaria para
disminuir el pH lo suficiente para cumplir con los valores que establece el Código Alimentario
Argentino en el capítulo VIII, Articulo 553 y así asegurar la durabilidad y la inocuidad del yogur
después de la elaboración ya que no podemos asegurar que durante el almacenamiento no
proliferen microorganismos patógenos, por lo que no se recomienda el consumo de este
producto. Además, las características típicas de consistencia de este tipo de alimento no se
cumplen ya que tiene una consistencia líquida incluso después de la elaboración, es decir, durante
su almacenamiento en heladera. Se concluye que todos estos factores son debido a la falta de
temperatura durante el momento de la fermentación y puede que el tiempo de fermentación también
haya sido escaso.

BIBLIOGRAFIA

➢ Apuntes de la clase
➢ https://redbpa.org.ar/wp-content/uploads/2021/04/EP-RedBPA-
BuenasPracticasLecherasOK.pdf
➢ https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario

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