ELABORACIÓN DE YOGURT

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más

importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias
lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden
disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se
digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados
más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por
la acción combinada de Lactobacilos vulgarices y Strepíococcus thermophilus.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se

realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se
bate y posteriormente se envasa.

Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias

Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las
tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya
preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara,
pues se podría usar yogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como
dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en
su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que
se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.
COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin
de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C,
o utilizando desnatadora mecánica.
ESTANDARIZADO:
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de
elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca,
leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En
esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y
pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.
TRATAMIENTO TÉRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se
mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores
desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas
menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en
que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
INOCULACIÓN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 20
gramos por litro de leche. En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en
la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma
opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la
pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla
homogénea.
INCUBACIÓN:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio
de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la
coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan,
ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su
consumo.
CONSERVACIÓN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C. En
estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.
COMERCIALIZACIÓN:
La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre
la temperatura de refrigeración.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de
elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios
utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es
necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e
higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas
contagiosas.

OTRO….
OBJETIVOS
1. Desarrollar habilidades a la hora de elaborar un producto casero (yogurt).
2. Dar a conocer el proceso de elaboración del yogurt, aplicando
adecuadamente las operaciones que implican su elaboración.
3. Elaborar yogurt aplicando el procedimiento adecuado.
MARCO TEÓRICO
El yogurt es un alimento que se obtiene mediante la fermentación de la leche por
cultivos lácticos, lo que hace que la lactosa se transforme en ácido láctico y por tanto
su textura sea más espesa y su sabor más ácido y concentrado. Como ya sabemos, el
campo de la elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias
más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias
lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden
disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se
digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados
más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por
la acción combinada de Lactobacillus vulgarius y Strepíococcus thermophilus.
El yogurt aporta naturalmente nutrientes como proteínas de alta calidad y calcio, el
cual contribuye al mantenimiento de los huesos.
En el proceso de elaboración del yogurt, a menudo se le añade fruta, vainilla,
chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos. Es un
alimento completo, que nutre y aporta numerosos beneficios al organismo. Además,
de ser saludable, y un gran reemplazo de algunos pesados alimentos a la hora de
hacer dietas.
Este producto lácteo colabora a regular el sistema digestivo y nos ayuda a ir al baño
con mayor regularidad. El valor nutritivo del yogurt es casi igual al de la leche, ya que
cuando agregamos azúcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el número de
calorías por gramo aumentan considerablemente... El yogurt es una buena fuente de
calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros
huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en
la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en
yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos
minerales, el yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes
de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de
magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.
Algunas empresas productores de yogurt, refiriéndonos al campo regional y nacional
se encuentran; alpina, colanta, alquería, entre otras.
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se
considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días
anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano.
Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la
composición química de esta cambiará. Ese producto debe estar libre de
contaminantes o y cumplir con algunas características físicas, químicas y
microbiológicas establecidas. Esas características se relacionan con aspectos como la
densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos
grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de
antisépticos, antibióticos y alcalinos.
Para la preparación y elaboración del yogurt aplicaremos varios procedimientos
empezando principalmente por la cocción de la leche es decir se calienta para eliminar
alguna enfermedad patógena o infecciosa, seguida del enfriado, agregado de
fermento, es decir, agregamos algunas cucharadas de yogurt industrial, incubado,
adición de aditivos (como frutas y azúcar), envasado y almacenado. Al ser
almacenado el yogurt se busca que se encuentre en las mejores condiciones de
temperatura y ambiente para que no se vaya a descomponer o dañar.
Lo mejor es someter el producto a controles de calidad no tienen que ser controles
muy estrictos, pero si factibles por nosotros o por las personas que hagan el producto
en sus hogares. Usualmente suelen realizarse controles de calidad con análisis físico
químicos y biológicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de
elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios
utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es
necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e
higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas
contagiosas.
El yogurt tradicional puede prepararse posteriormente de dos maneras dependiendo
del gusto de la persona. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el
que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación,
produciéndose la coagulación en el envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se

realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se
bate y posteriormente se envasa. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con
o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos,
previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de
fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o
azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un
incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten,
formando un gel.

Si el yogurt no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se

vende bajo la denominación de "cultivo activo vivo", que algunos consideran
nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los
que querían reservar la denominación yogurt para el yogurt vivo y los que deseaban
introducir el yogurt pasteurizado bajo esa etiqueta.
FÓRMULAS DE DOSIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS PROCESO DE
ELABORACIÓN: CONCEPTOS, DIAGRAMAS DE FLUJO Y ESQUEMAS
GRÁFICOS.
COCCIÓN
Se hierve la leche (entera o descremada) a una temperatura de 90 °C durante (20
segundos – 5 minutos) dependiendo de la calidad de la leche (calentamos hasta que la
leche se hierva). El objetivo de la cocción es eliminar la flora patógena.
Vamos a utilizar 2 Mega litros de leche alquería.
 Figura 1. Cocción
ENFRIADO
Después de hervir, enfríe hasta 34 °C. La temperatura y duración del calentamiento
deben ser tales que impidan cambios físico-químicos y organolépticos del producto. La
leche debe enfriarse, para aumentar su poder de conservación, la dejamos enfriar en
los recipientes de plástico durante 30 o 45 minutos. Para un mejor enfriamiento
agregar agua por fuera de las paredes del recipiente donde dejamos enfriar la leche.

Figura 2. Enfriado
FILTRAMOS
Después de dejar enfriar la leche con ayuda de un colador filtramos la leche para
extraer la nata formada y algún residuo que pueda estar contenido

Figura 3. Filtramos
AGREGADO DE FERMENTO
Para los dos litros de leche agregamos un vaso contenido de yogurt alpina de fresa
(aprox 350 o 400 g)

Figura 4. Agregado de fermento

INCUBADO
La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22° C, bien tapado
durante 12-14 horas, hasta un día. Se puede incubar mediante un baño maría con
circulación de agua caliente a la misma temperatura. Durante la incubación hay que
dejar la leche lo más quieta posible. Disminuyendo la temperatura se puede favorecer
el desarrollo del estreptococo, es decir, la producción de aroma, o alimentándola se
favorece el lactobacilo que se encarga de la acidificación.

Figura 5. Incubación
ADICIÓN DE ADITIVOS
Endulzamos con 200 g de azúcar y fresa al gusto y mezclamos. En este proceso
debemos agitar levemente para evitar la formación del suero y para que el yogurt se
mantenga viscoso.
Después de agregar el azúcar y la fresa, le adicionamos unas gotas de colorante rojo
líquido usado en repostería para darle el color rosa al yogurt y tenga una apariencia
más agradable y gustosa.
ENVASADO
Depositar el yogurt en envases limpios y asegurar que cierren herméticamente. Lo
ideal es empacar después de la agitación. Se pueden empacar en cajas de cartón
plastificado, en cajas, bolsas o vasitos plásticos.
 Figura 6. Envasado
ROTULADO
El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre características
particulares de los alimentos, su forma de preparación, manipulación y conservación,
sus propiedades nutricionales y su contenido.
ALMACENADO
Mantener el yogurt en refrigeración, con el objetivo de detener la acidificación que
produciría cuajada y la separación del suero; se debe enfriar el yogurt rápidamente a
4-5 °C.

Figura 7. Almacenado
Finalmente el yogurt se debe conservar lo más frio posible evitando su congelación, a
una temperatura de 4-5 °C.
ASPECTOS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE
ELABORACIÓN
1. Usar las cantidades adecuadas de cada materia prima para garantizar que
el yogurt sea gustoso.
2. Al hervir la leche evitar el derrame de la misma ya que se perderían parte de
la cantidad inicial de leche.
3. Al dejar enfriar la leche y realizar la incubación, lo ideal es dejarla sobre
recipientes o envases de plástico, ya que si se usan recipientes metálicos
puede tender a oxidarse.
4. Realizar la agitación con cucharon o cucharas de madera preferiblemente.
5. Someter el yogurt a las temperaturas adecuadas en los distintos
procedimientos.
6. Esterilizar los recipientes para evitar alguna contaminación del yogurt.
 7. Refrigerar el yogurt para conservarlo por mayor tiempo.
DEFECTOS DE FABRICACIÓN

Figura 8. Defectos de fabricación

BIBLIOGRAFIA
a) http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html
b) http://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pd
c) http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3149
6/html/b4_car2.html
d) http://es.scribd.com/doc/36162473/Elaboracion-de-Yogurt#scribd

CEPA
METODOLOGÍA PARA LA PREPARACIÓN DE LA CEPA DE YOGURT
Este normativo establece las especificidades de calidad de cultivos que contienen
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus.
GENERALIDADES.
Las bacterias lácticas que se utilizan como iniciadores en la elaboración de productos
lácteos fermentados están comprendidos en los géneros Streptococcus, Leuconostoc
y Lactobacillus, que sembrados en leche estéril constituyen los cultivos lácticos
activos. Las especies mesófilas: Streptococcus lactis, Streptococcus lactis subespecie
diacetilactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris y Leuconostoc lactis, se
utilizan fundamentalmente en la fermentación de las cremas y en la elaboración de los
quesos frescos, blandos y semiduros.
Las especies termófilas: Streptococcus thermophylus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus helvéticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophylus se utilizan para
la fabricación del yogurt y numerosos tipos de quesos más o menos desuerados como
los quesos duros Gravere y Enmental.
Según la (NC 78-05,1988) no se admite utilizar en la industria leche que contenga
calostro, residuos de antibióticos, neutralizantes o sustancias conservantes, así como
leche proveniente de animales con Mastitis clínica.
Según la (NRIAL 084,1988) el control de la calidad del yogur comienza cuando se
selecciona la leche para la producción del cultivo y para la producción del yogurt. Para
la siembra de los cultivos lácticos se requiere leche fresca de buena calidad
microbiológica con un tiempo de reducción del azul de metileno de 5.5 horas como
mínimo, proveniente de un conjunto de vacas sanas, libre de sustancias inhibidoras,
con una acidez de 0.14-0.15% en ácido láctico y con un contenido de 9 - 9.4 de sólidos
no grasos en leche fresca.
LA LECHE DEBE TENER LAS SIGUIENTES CARACTERÍSTICAS
a) Acidez: no mayor de 0,18 de ácido láctico.
b) Grasa: No menor de 3.
c) Densidad: No menor de 1,029 Kg/L.
d) Grado refractométrico del suero cúprico: no menor de 36,5.
e) Sólidos totales: no menor de 11,7.
f) Prueba de la reductasa: mayor de 5 horas.
g) Prueba para antibióticos: tiempo de coagulación máximo 3 horas.

Según (Muñiz, 2001) si la leche es de una mala calidad bacteriológica las bacterias
beneficiosas que se añaden ven dificultada su acción y el yogurt no puede obtenerse o
es de peor calidad (más ácido, menos cremoso, etc.). Se recomienda la eliminación de
la grasa con la finalidad de observar con claridad la formación del coágulo y para evitar
la ascensión del cultivo junto con la grasa. En su defecto puede utilizarse leche
descremada en polvo reconstituida al 10% preferiblemente de bajo tratamiento calórico
( W.p.n mayor de 6).
METODOLOGÍA DE LA UTILIZACIÓN DE LA CEPA DE YOGURT COMO ADITIVO O
SUPLEMENTO (PROBIÓTICO)
Para la utilización de la cepa de yogurt y contribuir a mejorar el estado de salud y
lograr incrementos de peso vivo en la masa de terneros, se tomarán en cuenta
algunas premisas para su uso y aplicación:
a) Control de las condiciones medio ambientales e higiénicas sanitarias del lugar.
b) Correcto manejo y alimentación de la masa bovina y en especial los terneros
(no debe ser deficitaria).
c) Organización del sistema de amamantamiento de los terneros (organización de
los grupos por edades).
d) Control del parto, determinación del índice clínico del recién nacido (ICR),
como control primario de la salud de los terneros.
e) La existencia de un área de preparación de la cepa a nivel de la granja
pecuaria, que permita la conservación de las cepas (condiciones mínimas, en
una finca de producción ganadera).
DOSIS UTILIZADA
Para suministrar la cepa de yogur a los terneros se utilizará un frasco de cristal
previamente aforado , que permita su higienización, suministrándole a cada ternero 20
mL cepa de yogur natural a una concentración de 8 x 108 microorganismos por Ml de
la cepa de yogur. Momento del suministro de la cepa. Primera dosis: Al las 6 horas
después del nacimiento. Segunda dosis: A los 10 días de nacidos. Tercera dosis: A los
30 días de nacidos
Control de la salud y estado general de los terneros Cuando se aplica la cepa de yogur
se llevará un control, del peso vivo (PV) y la ganancia diaria de cada animal,
pudiéndose utilizar una cinta métrica, determinando el perímetro toráxico, apoyado
para calcular el peso en la fórmula de Crevat la cual plantea que el PV¨= Pt x 80
también se tomará con la frecuencia requerida algunos indicadores de salud como son
el pulso, frecuencia respiratoria, temperatura interna. El control de todo los parámetros
de salud se deberán tomar hasta los 60 días de edad, para una correcta evaluación
del producto o la posible introducción de factores negativos en el proceso de crianza
que pudieran enmascarar los resultados.
FUENTES
a) Aguirre, M, Collis,MD(1993): Lactic acid bacteria and human clinical infection.
Jappl bacteriol, 75:95-107.
b) Amito, J(1991). Ciencia y tecnología de la leche. Principios y aplicaciones.
Editorial Acribia. Zaragosa. P24.
c) Colectivo de autores de la UDG(universidad de Granma).