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La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms

importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un


proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse
separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor
que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos
es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin
combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada,
es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin
en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se
realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate
y posteriormente se envasa.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
-Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o
caja) o en polvo.
-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.
- Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).
-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias
Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las
tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya
preparado pero sin azcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues
se podra usar yogurt natural, pero no de fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un
yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado
original y bueno, y el yogurt natural de fbrica no).
- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa
fruta.
- Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego
ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para
tener el color natural de la fruta)
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina
- Ollas
- Desnatadora
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Paleta de madera

- Espumadera
INSTRUMENTOS:
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- Balanza
- Densmetro
- Termmetro
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
- RECEPCIN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que
se ha aadido 5 gotas de leja por litro.
- COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin
de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.
- DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o
utilizando desnatadora mecnica.
- ESTANDARIZADO:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de
elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche
entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta
operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de
fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.
- TRATAMIENTO TRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga
a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan
las protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no
eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin.
- REGULACIN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que
se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
- INOCULACIN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 20 gramos por litro de leche.
En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos
por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y
colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego
se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.
- INCUBACIN:

Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de


40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del
producto adquiriendo la consistencia de flan,
- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su
consumo.
- CONSERVACIN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C . En
estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.
- COMERCIALIZACIN:
La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre
la temperatura de refrigeracin.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de
elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios
utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario
que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La
leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

PRODUCCION DE YOGUR A NIVEL INDUSTRIAL


PRODUCCIN DE YOGUR A NIVEL INDUSTRIAL

Actualmente en la elaboracin del yogur en forma industrial se debe seguir el siguiente


proceso (Allada, 2.000):
- Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibiticos, sin mastitis. Luego del
ordeo lo ms pronto posible se debe realizar un tratamiento trmico.

- Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90C con un


perodo de retencin de 5 minutos. Este tratamiento trmico es algo ms intenso que el
aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la
liberacin del suero.
- La inoculacin se realiza luego del tratamiento trmico, bajando la temperatura a 45 y
46C en este momento se adiciona el fermento lcteo que est conformado por bacterias
lcticas productoras de cido lctico y aroma. La incubacin se realiza durante 4 a 6
horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46C a partir de este tiempo, podemos
iniciar el enfriamiento del yogurt.
- Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentacin, midiendo su
acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se puede saber
con una simple observacin, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una
especie de lquido acuoso
(no suero), por otro lado con la introduccin de una cuchara podemos ver la
consistencia de la masa o gel de este yogurt.
- La adicin de sabores y frutas se efecta al terminar la incubacin; se rompe el gel
mediante una agitacin suave, se baja la temperatura a 20C y se le adiciona la
mermelada de frutas, azcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.
- Envasar para posteriormente refrigerar a 4C quedando el producto listo
para su comercializacin, su duracin es de 15 das.
ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE LA ELABORACIN DEL YOGURT
1. Estandarizar la leche .
Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin
de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de slidos en un 7 % que va a contener
el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35C, para garantizar
una distribucin homognea de la grasa (Alais, 1998).
2. Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos pueden ser
pesados o dosificados por medidores volumtricos. Para la mezcla de los ingrediente se
recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar
una distribucin adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se
produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario
se recomienda mezclarlo con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC (Alais,
1998).
3. Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operacin. La
firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin de 100
kg./cm2 y de una temperatura de 40 . Adems de aumentar la estabilidad y la

consistencia, la homogeneizacin da al yogurt cuerpo evitando que la grasa presente


en el producto se separe (Alais, 1998).
4. Pasteurizar
La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda a
disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a
la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operacin se recomienda el uso
de una marmita en donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a una temperatura
de 85C durante 30 15 minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo se busca la
coagulacin de las protenas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la
estabilidad del cuerpo del producto (Alais, 1998).
5. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se
debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C.
Para est operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con el fin de no
contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido (Alais, 1998).
6. Inoculacin
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al
agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar una
contaminacin (Alais, 1998).
7. Incubacin
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el
yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque Alvarado (1987), indica
que el pH expresa slo la concentracin de hidrgeno y se utiliza para medir la acidez.
8. Batido
Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este
paso tambin se persigue que el yogurt se enfre para que no entre demasiado
caliente a la cmara de refrigeracin (Alais, 1998).
9. Empaque
Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que
se distribuir segn se desee (Alais, 1998).
10. Almacenamiento
Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas con una
temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso (Alais, 1998).

PROCESO de ELABORACIN
Seleccin de la leche
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricacin del yogur, en la
industrializacin se utiliza bsicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente
descremada, leche descremada o crema de leche. La leche ms apropiada es la que posea un contenido
elevado de protenas por razn de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con
una proporcin elevada de extracto seco para la produccinde yogur, pues aquel puede ser aumentado
ms tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo

descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los
siguientes criterios:
* bajo recuento bacteriano.
* libre de antibiticos, desinfectantes, leche masttica (*), calostro (*) y leche rancia.
* sin contaminacin por bacterifagos (*).
Pasteurizacin:
En la preparacin del yogurt , la leche se pasteuriza a 95 96 C por un tiempo de 5 min. para destruir los
microorganismos patgenos y la flora que no interese. Luego se enfra hasta los 45 C que es
la temperatura que normalmente se usa en la incubacin.
Incubacin:
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus
bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de produccin de cido
lctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter.
Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada principalmente por la
temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la
temperatura ptima y menor la cantidad de inculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin .
La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no solo influyen en la acidez
final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus
termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inculo y bajas temperaturas favorecen al
Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboracin de yogurt es
preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de
inculo. Normalmente se usan temperaturas de incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3% de cultivo y un
tiempo de incubacin de 230 a 3 hs.
En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se
desarrolla ms rpido produciendo cido frmico y dixido de carbono, bajando as el pH hasta 5
aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo
tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus
por la produccin de nutrientes como cido lctico, pptidos y aminocidos como la valina.
Esta aparicin del cido lctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de
la coagulacin de la leche. La coagulacin se produce a causa de la estabilidad de las caseinas. Al pH de
la leche fresca, las caseinas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificacin de la leche, los
iones hidrgeno del cido son absorbidos por las caseinas, por lo que la carga negativa va disminuyendo
y as tambin la repulsin entre ellas. La coagulacin empieza cuando la repulsin ha disminuido. A un pH
de 4,6 las caseinas son elctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce
como punto isoelctrico de la caseina. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su
consistencia semislida caracterstica.
En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5
de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda
la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 C para detener la fermentacin y evitar que se siga
produciendo cido lctico.
Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinrgico del crecimiento conjunto son los responsables
finalmente de la formacin de aromas y texturas tpicos del yogurt. Entre los componentes responsables
del aroma se encuentran el acetaldehido, acetona, diacetilo.
Fermentacin y Envasado:
Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras distintas, segn se quiera obtener yogurt
firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adicin del starter en vasitos o
tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentacin hasta el punto
deseado y luego se refrigera en cmaras o en tneles de refrigeracin.
En cambio, en el yogurt batido la fermentacin se produce directamente en el reactor, se homogeneiza, se
enfra en un intercambiador entre 22 y 24 C, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las
bacterias, se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados.

LA INDUSTRIA DEL YOGURT


La produccin argentina de yogur y leche cultivada present un vertiginoso crecimiento a partir de los
aos '90, alcanzando las 220 mil toneladas en 1998 debido al explosivo aumento registrado en
el consumo interno per cpita, del 5% anual. Las importantes inversiones realizadas en los ltimos aos
en las plantas elaboradoras y en investigacin y desarrollo, el constante lanzamiento de nuevos productos

altamente diferenciados y para segmentos especficos de consumidores y las fuertes campaas


de promocin y publicidad, conforman un perfil de mercado competitivo y de marcado dinamismo.
Industrializacin y Reglamentaciones
Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el captulo II
del Cdigo Alimentario Argentino (Ley N 18284/69, Decreto N 2126/71).
En el artculo 576 del captulo VIII (Alimentos Lcteos) del mismo Cdigo, se establece la definicin y
especificaciones para yogur, y en artculo 581 de dicho captulo hace lo propio con la leche cultivada.
La normativa N 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas
(Yogur, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius, Volumen 12 quedan regulados los productos
lcteos. El caso del yogur est actualmente en tratamiento en la correspondiente comisin.
Qu es el HACCP? HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points".
En espaol significa Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos crticos para la
inocuidad del producto, valoriza la comunicacin entre la industria y la inspeccin. Se trata de un sistema
Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biolgicos,
qumicos e fsicos.
Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar
para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada
manera. Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es especfico para cada producto y para cada
lnea de produccin.
Peligro: Es todo elemento Fsico, Qumico o Microbiolgico que pueda ser deletereo para el consumidor.
Riesgo: Es la probabilidad que un peligro ocurra.
Para ejemplificar estos dos ltimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida cotidiana:
Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automvil.
Si cruzamos en una esquina con semforo, cuando ste est con la luz verde la probabilidad de ser
atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo es menor.
Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es exponencialmente mayor, por lo
que el riesgo es mayor. Es decir el peligro siempre ha sido el mismo, lo que vari fue la probabilidad de
ocurrencia del mismo, el riesgo.
Punto Crtico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o
disminuir dentro de lmites aceptables un Peligro.
Punto de Control (PC): Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos que pueden ser utilizados para
prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentracin de sal, Aw,
etc.
Diagrama de Flujo:

Anlisis del diagrama de flujo:


Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones
inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso.
Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se
agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco
mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de
membranas o sustraccin de agua por evaporacin.
Desodorizacin: en la elaboracin de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva
una serie de desventajas. Sobre todo al aadir la leche en polvo se produce una notable incorporacin de

aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depsito al vaco. Los efectos que se
persiguen son los siguientes:
a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.
b) Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas.
c) Incrementar los efectos de la homogeneizacin.
d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas.
La desodorizacin se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin de 70-80 kPa. Cuando se
incrementa el extracto seco por el mtodo de evaporacin se consigue un grado suficiente de
desodorizacin.
Homogeneizacin: En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la leche
higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas
de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el
proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para evitar este
fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial;
tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.
Pasteurizacin: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin
autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la
coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en
especial de la b -lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C,
consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura
entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura
durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual
en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin continua
se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que
no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se
traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis (*) del cogulo y reducen
por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos
los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del
producto.
1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin,
permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la
temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es
enviada a los tanques de mezcla.
Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de
fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas
para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de
cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs.
Incubacin: El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por
provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de
formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las
influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir
que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma
ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al
proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la
incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras:
En los envases de venta al por menor (yogur consistente).

En tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber).

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento,


queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de
cido lctico.
Homogeneizacin para generar el batido: (Slo para el yogurt batido) En la homogeneizacin se rompe
por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de
frutas, segn corresponda la variedad del producto.
2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la
mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de
alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir
cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin
empleando cambiadores de placas.
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en cambiadores
de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms rentable.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin
mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez
realizada la prerefrigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se
desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a
5- 6C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe
controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.
Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe
controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa
antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan
los agregados de fruta segn corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto.
Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a
la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin
hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se
conserva, a temperaturas de almacenamiento 8.C, por un tiempo aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de
produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos
hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas.
El yogur conservado, denominacin genrica para los productos fermentados conservados, puede
producirse por dos procedimientos:
a) Produccin y envasado en condiciones aspticas.
b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lcteos fermentados cuyo periodo
de conservacin se quiera incrementar.

Ejemplo de Planta de Yogurt (Milkaut)


El proceso se inicia bombeando automticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla (2) donde se
produce el agregado de ingredientes secos, como por ej. leche en polvo. Luego, la mezcla es
pasteurizada a alta temperatura (3), homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto tiempo a esa
temperatura en el tubo de retardo (5).
A continuacin, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento, operacin
que se realiza en forma automtica y en lnea. Comienza as el proceso de fermentacin que se realiza en
tanques de 12.000 lts. de capacidad sometidos a una sobrepresin de aire estril (6).
Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una secuencia programada de
agitacin para la rotura del cogulo y alisado de la masa.

La operacin siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de gran capacidad
para lograr la tarea en breve tiempo (7).
Por ltimo, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en lnea, mediante un complejo sincronismo
de bombas dosificadoras (8). En el caso de frutados, la adicin de frutas se realiza en forma automtica
directamente en la envasadora.
Mquinas de envasado automticas fraccionan el producto terminado para las distintas presentaciones de
potes, sachets, cajas o botellas (9), los que sern colocados inmediatamente en cmaras frigorficas para
mantener su temperatura por debajo de los 8C.

EFECTOS Y BENEFICIOS:
Como es bien conocido, en la actualidad se discuten los efectos sobre la salud que puede tener el yogurt
con bacterias vivas y el denominado yogurt pasteurizado despus de la fermentacin.
Durante la ltima dcada se han llevado a cabo numerosos estudios de investigacin realizados por todo
el mundo con el objeto de evaluar las propiedades del yogurt tradicional y dems leches fermentadas
sobre el organismo.
Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema
digestivo, el yogurt favorece la absorcin de las grasas, combate las diarreas y el estreimiento, facilita la
asimilacin de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibiticos.
De esta forma, al ser el yogurt un alimento que adems de nutrir, aporta beneficios para la salud, se lo
cataloga dentro de lo que llaman alimentos "funcionales". Son productos modificados o con agregados de
componentes con efecto teraputico probado.
Prebitico: Es un alimento no digerible que mejora la salud del husped porque fermenta en el colon y
estimula el crecimiento o la actividad de un grupo de bacterias a ese nivel; es decir, acta como nutriente
de la flora colnica, de modo que se puede considerar que el prebitico es el alimento de la flora
gastrointestinal, porque de l se nutren las bfido-bacterias y lactobacilos. El prebitico tambin sirve de
nutriente de los probiticos.
Prebiticos: Son microorganismos no patgenos que sobreviven a la digestin normal y llegan vivos al
colon, donde tambin tienen un efecto positivo de promocin de salud en el husped .Restituyen la flora
normal alterada por diversas causas.

Simbitico: Es una combinacin de pre y probitico.


Las bacterias del yogurt como Probiticos
Los probiticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patgenas y no txicas, que contribuyen
al equilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de los probiticos es garantizar una
buena higiene digestiva favoreciendo la degradacin y la absorcin de algunos alimentos.
Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonizacin y el desarrollo de
grmenes patgenos, estimulando el sistema inmunitario.
Adems, son una fuente de vitaminas, sobre todo del grupo B, y de sales minerales asimilables. En
general, regulando las funciones del colon, mejoran la salud.
Entre los principales probiticos conocidos se incluyen los siguientes:
Lactobacillus

Lactococcus

Bifidobacterum bifidum.

Saccharomyces boulardi.

Streptococcus termophilus.

Leuconostoc.
Modo de Accin
Aparte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento
de numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea, flatulencia, estreimiento, o infecciones
digestivas. An no se conoce totalmente su accin. Pero, varios mecanismos pueden explicar sus efectos
benficos.
Por la degradacin de algunos azcares (lactosa y polisacridos), los Lactobacillus
generan cidos orgnicos, tales como los cidos actico y lctico, que reduciendo el pH intestinal limitan
la flora de putrefaccin, la cual al desarrollarse se favorece del medio alcalino y genera las aminas txicas
(putresina, cadaverina), amonaco e indol.
El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina, pectinas de frutas...), que
pueden participar en la neutralizacin, dentro del colon, de mltiples productos txicos
potencialmente cancergenos.
Algunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de neutralizar in situ las toxinas
bacterianas. Esta accin est reforzada por la formacin de perxido de hidrgeno y de molculas
antimicrobianas, como las bacteriocinas, que inhiben el desarrollo de grmenes patgenos como los
colibacilus o las salmonelas.
La accin de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del husped permite estimular
las clulas implicadas dentro de los mecanismos de defensa no especficos (macrfagos en la fagocitosis)
y los mecanismos inmunitarios especficos (inmunidad humoral y celular).
Supervivencia de las bacterias
Para llegar a algunas conclusiones, es necesario saber en primer lugar cul es el microambiente que
existe entre la boca y en el colon. El primer obstculo que encuentran las bacterias lcticas del yogurt
fresco tras ser ingeridas es la secrecin cida del tracto gastrointestinal. El pH gstrico suele fluctuar
entre un valor de 1 a 3, cifras que se mantienen a lo largo de toda la vida.
Precisamente, se ha observado que esta acidez constituye el mecanismo de defensa ms importante del
organismo frente al ataque de la mayora de los microorganismos patgenos que se ingieren. Sin
embargo, se ha comprobado que las bacterias del yogurt fresco son resistentes a la acidez gstrica y, en
consecuencia, sobreviven hasta el intestino y mantienen su nmero y actividad en esa zona, lo que les
permite interaccionar con la microflora intestinal del organismo. Estos estudios se han llevado a cabo
tanto en animales como en humanos sanos, e incluso se han realizado ensayos en
el laboratorio utilizando modelos en los que se simulan las condiciones fisiolgicas del intestino.
Es muy importante saber la cantidad de colonias de bacterias que hay en el producto final que vamos a
ingerir, dado que una parte de ellas se inactivan (mueren) en el recorrido desde la boca hasta el intestino.
Se ha demostrado que al menos son necesarias 10 millones de colonias por gramo de yogurt para que se
produzca la supervivencia de las bacterias en el tracto gastrointestinal. En el yogurt tradicional se pueden

contabilizar de 10 a 100 millones de colonias por gramo, que deben ser mantenidas a 4 C para que
conserven su actividad metablica.
La pasteurizacin de las leches fermentadas se define como el tratamiento trmico a moderada
temperatura al que se somete el producto fermentado. En la pasteurizacin del yogurt se
utilizan procesos de calentamiento que destruyen las colonias del yogurt, quedando slo alguna de ellas
en el producto sometido a tratamiento trmico. Las bacterias inactivadas por el tratamiento trmico tras la
pasteurizacin no tienen actividad metablica, por eso el producto pasteurizado se mantiene inerte a
temperatura ambiente.
Distintos estudios clnicos confirman que las bacterias del yogurt aportan beneficios al organismo gracias
a que pasan vivas al intestino humano. As, desde 1967 (Bianchi-Salvadori) hasta la actualidad (Brigidi),
diversos trabajos han mostrado evidencias sobre la supervivencia de las bacterias del yogurt fresco en el
intestino humano.
Pochart y otros investigadores (1989) demostraron que las bacterias del yogurt sobreviven a su paso por
el duodeno, y evidenciaron que la barrera gstrica no destruye las bacterias del yogurt.
Presencia bacteriana
Recientemente ha aparecido publicado un anlisis en la revista International Journal of Food Microbiology
en el que un grupo italiano (Brigidi y col., 2003) ha llevado a cabo un estudio en sujetos sanos que han
consumido durante diez das una dieta sin yogurt, y durante los siguientes diez das recibieron una dieta
con 250 g diarios de leche fermentada con la bacteria del yogurt Streptococcus termophilus. A partir del
tercer da de consumo se pudo identificar Streptococcus termophilus por PCR (tcnica que se utiliza
extensamente para detectar e identificar bacterias en distintos medios, incluyendo el intestinal) en las
muestras fecales de estos sujetos en una cantidad de 5x105/g. Cuando se dej de administrar el yogurt
disminuy la presencia de Streptococcus termophilus en las muestras fecales. Hay que tener en cuenta
que las bacterias deben estar intactas para ser detectadas por las tcnicas basadas en PCR. Este estudio
confirma la viabilidad de esta bacteria a lo largo del tracto gastrointestinal.
Con datos tambin recientes de Dor se demostr, con la misma tcnica de PCR, que en todas las
muestras de heces de los individuos que tomaron la bacteria de yogurt Lactobacilus bulgaricus durante
diez das se encontraron contenidos de hasta 1 x 106 Lactobacilus bulgaricus por gramo. Tras los diez
das de intervencin, en que dej de consumirse yogurt, dejaron de identificarse Lactobacilus Bulgaricus
en las heces, lo cual indica que el consumo de yogurt fresco est directamente relacionado con la
presencia de bacterias en muestras de heces.
Por todo ello, numerosos autores han encontrado en sus estudios, tanto en animales de experimentacin
como en humanos sanos con un consumo habitual de yogurt fresco, beneficios sobre la funcin de
diversos rganos y mecanismos fisiolgicos y por tanto se han definido las bacterias lcticas del yogurt
fresco como probiticas, seal de que dichas bacterias pueden atravesar el tracto gastrointestinal.
De hecho, cada vez existe mucha ms evidencia cientfica respecto a estas caractersticas del yogurt
fresco, a diferencia del yogurt pasteurizado despus de la fermentacin, el cual adems adolece de muy
pocos estudios y los que existen todava presentan conclusiones cientficamente muy controvertidas.
Aplicaciones en el hombre
Tratamiento de diarreas:
La administracin de Lactobacillus bajo forma liofilizada reduce la importancia y la duracin de las
diarreas infecciosas, motrices (colopatias), inflamatorias de tipo rectocolitis e ileitis de Crohn, o a
continuacin de una antibioterapia.
Inhibicin del desarrollo de bacterias patgenas:
Se ha propuesto que los probiticos inhiben el crecimiento de bacterias enteropatognicas al producir
sustancias antimicrobianas llamadas bacteriocinas. Por ejemplo, los lactobacilos inhiben el crecimiento de
Escherichia, Salmonella, Shigella, Pseudomonas, Clostridium y Staphilococcus.
Tambin se cree que los probiticos compiten con las bacterias enteropatgenas por los receptores de la
capa epitelial del tracto gastrointestinal. Muchas bacterias requieren adherirse al tracto gastrointestinal
para colonizarlo y producir enfermedad.
As, los probiticos compiten por los sitios de adhesin de las clulas epiteliales para reducir la
capacidad de las bacterias enteropatgenas para colonizar y lesionar la mucosa intestinal.
Accin sobre el sistema inmunitario:
Los Lactobacillus refuerzan las defensas inmunitarias locales y generales, favoreciendo la produccin de
IgA al nivel intestinal y estimulando la activacin de los macrfagos as como las estructuras linfoides. Por
lo tanto, el consumo de probiticos es particularmente interesante en caso de trastornos ORL crnicos (*).
Intolerancia a la lactosa:

Esta intolerancia, debida a la ausencia de asimilacin de lactosa, principal glcido de la leche, est
provocada por un defecto de sntesis de la lactasa, enzima de las clulas en cepillo de la membrana
epitelial del intestino. Esta anomala provoca numerosos problemas gastro-intestinales en los sujetos
sensibles.
Las experiencias dirigidas a pacientes que presentan esta intolerancia demuestran que
la administracin de los Lactobacillus facilita la digestin de lactosa y disminuye o retarda la aparicin de
problemas intestinales. Los mejores resultados se obtienen con los fermentos lcticos vivos.
Efecto sobre el estreimiento:
La administracin de Lactobacilus acidofilus en pequeas dosis mejora el transito intestinal y permite
reducir la utilizacin de laxantes.
Este efecto se obtiene nicamente con bacterias vivas. Parece que las bacterias lcticas modifican el
equilibrio de la flora microbiana intestinal, provocando de esta manera una excitacin de la mucosa y de
los msculos. Este efecto es mejorado por un aporte cotidiano de fibras (pectinas de frutas, celulosa,
inulina...).
Efecto anticancergeno:
Los Lactobacillus utilizados vivos podran prevenir la inutilizacin de cnceres o el desarrollo de clulas
tumorales; ya sea destruyendo las sustancias cancergenas tales como las nitrosaminas ya sea porque
inhiben el desarrollo de bacterias productoras de enzimas tales como beta-glucosidasa y betaglucoronidasa, que catalizan la transformacin de sustancias precancergenas en sustancias
cancergenas.
Los Lactobacillus parecen favorecer la supresin de clulas tumorales al aumentar la actividad de los
macrfagos de la mucosa intestinal por estimulacin de la inmunidad local.
Efecto metablico:
Numerosos estudios han sido realizados para determinar si el aporte de probiticos, como los
Lactobacillus favorecan la disminucin de la tasa de colesterol sangunea.
El aporte de Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de manera significativa la tasa de colesterol
sanguneo con respecto a la muestra. Hepner y sus colaboradores pusieron en evidencia que en los
humanos se constata una disminucin de la tasa de colesterol en sujetos donde la alimentacin estaba
complementada con Lactobacillus. Este efecto hipocolesterolmico se mejora por la toma conjunta de
fibras solubles, que aumentan la excrecin de sales biliares y disminuyen la absorcin del colesterol.

GLOSARIO (*):
Kefir: Leche fermentada que contiene cido lctico, dixido de carbono y alcohol.
Genghis Khan: "el poderoso rey", unific los clanes mongoles a principios del siglo XIII. Ambicion, casi
consiguindolo, dominar los territorios que se encontraban entre el ocano Pacfico y el Atlntico.
Comenz con aproximadamente 25.000 guerreros, aument la fuerza de su ejrcito subyugando a otras
poblaciones nmadas y atac el norte de China en 1211. Tom Pequn en 1215 tras una campaa que
cost la vida a alrededor de 30 millones de chinos. Posteriormente, los mongoles se dirigieron hacia el
oeste tomando en 1220 la gran ciudad comercial de Bukhara, situada en la Ruta de la Seda. La ciudad
fue quemada y sus habitantes asesinados.
Dioscrides: naci en Anazarbo (Cilicia) en fecha desconocida. Los escasos datos que sobre l
poseemos provienen de la carta que precede a su tratado como prefacio y tambin como dedicatoria a su
amigo Ario, mdico de Tarso. Las menciones a sus contemporneos y el hecho de que Galeno (S. II d.C.)
use su obra, permiten deducir que vivi y produjo su obra bajo el mando de Nern (entre el 54 y 68 d.C.).
Fue mdico de la armada romana en tiempos de Claudio y Nern. Estas circunstancias le dieron la
oportunidad de viajar y conocer muchas provincias del Imperio Romano y de reunir sus propias
observaciones sobre los conocimientos que haba recibido de sus antecesores. En la
mencionada carta dice: "desde mi temprana juventud -como bien lo puedo afirmar- fui inclinado con un
apasionado deseo al conocimiento de la materia mdica". Fue contemporneo de Plinio el Viejo.
Metchnikoff: lie Metchnikoff (1845-1916) fue un zologo y microbilogo ruso que, en 1908, recibi el
Premio Nobel de Medicina y Fisiologa por descubrir cmo ciertas clulas pueden engullir cuerpos
extraos tales como bacterias en el fenmeno que se denomin fagocitosis, lo que constituy un hecho
fundamental para el desarrollo de la Inmunologa como Ciencia. Recibi el premio Nobel en 1908, fue el
primer cientfico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y
verduras, demostrando cientficamente lo que Galeno ya haba intuido.
Biodisponibilidad: La biodisponibilidad es un trmino farmacutico que alude a la porcin de la dosis, de
un frmaco o nutriente administrado de manera exgena, que pasa a formar parte
del metabolismo.Representa la cantidad de principio activo que acede a la circulacin sistmica y tambin

hace referencia a la velocidad a la que ocurre este fenmeno. Este concepto puede utilizarse para
cuantificar el grado en que una sustancia es aprovechada por el organismo.
Diplobacilar: Bacteria cuyos elementos, bacilos, estn agrupados de dos en dos.
Reniforme: Con forma de rin (Ej: porotos)
Sinresis: expulsin de la fase lquida, se separa del cogulo casenico.
Leche Masttica: Leche de mala calidad, producto de la inflamacin de la glndula mamaria causada por
microorganismos (Masttis)
Bacterifagos: Los bacterifagos (fagos) son parsitos intracelulares obligados que se multiplican al
interior de las bacterias, haciendo uso de algunas o todas sus maquinarias biosintticas (p. ej.,
los virus que infectan bacterias).
Calostro: Primera leche que dan las hembras despus de haber parido
Trastornos ORL crnicos: Trastornos Otorrinolaringolgicos.
Firmicutes: son un grupo de bacterias Gram-positivas. Algunas de ellas, llamadas micoplasmas, carecen
de paredes celulares por lo que no se colorean con la reaccin de Gram.
Imptigo: es una infeccin de la piel que se puede contagiar de una persona a otra. El imptigo se
caracteriza por la aparicin de una o ms lesiones ulceradas en la piel, casi siempre cubiertas por una
costra de color miel. Las lceras no duelen espontneamente pero s cuando se tocan. Se puede afectar
cualquier rea cutnea del cuerpo, pero aparecen normalmente en la cara, alrededor de la boca, nariz y
odos, y tambin en brazos y piernas.

BIBLIOGRAFA:

Libro Lactologa Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos Lcteos Fermentados


Yogurt pag: 432

"Brock: Biologa de los microorganismos". (10 edicin). Ed. Pearson-Prentice-Hall

ENCICLOPEDIA DE MEDICINA NATURAL - 1996 - Edit. Tutor

LA NUEVA SUPERNUTRICIN - 1998 - Edit. Tutor

LOS ALIMENTOS QUE CURAN - 1989 - Edit. Urano

Milkaut. Extrado de la pgina Web:

MundoHelado: Extrado de la pgina Web: www.mundohelado.com

Diariomedico.com
Extrado de la pgina Web: www.diariomedico.com/entrada/index.html

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shtml#ixzz4I5S5CrTX

a de Flujo del
queso

zas, termmetros, medidores de PH, medidores de flujo etc.). Esto causa errores de
precisin y de exactitud.
4. Procedimientos inadecuados de muestreo de leche, queso, lactosuero, etc.
En algunos pases, el reto es especialmente complejo debido a la coexistencia de diversos
sistemas de unidades de medicin: el sistema ingls (libras, galones, pulgadas, grados
Fahrenheit, etc.), el sistema mtrico (kilogramos, litros, centmetros, grados Celsius, etc.),
el sistema colonial espaol (varas, por ejemplo) y, adems, la tradicin entre algunos
queseros y productores de leche de considerar que un galn contiene 4.0 litros, siendo que
contiene 3.875 litros.
Control de calidad en la elaboracin del queso

En la industria de productos lcteos, la elaboracin de queso es un proceso complejo


desde el punto de vista de la calidad, an en el caso de quesos blancos o frescos
simples fabricados por coagulacin enzimtica con cuajo, en ausencia de fermentos. Por
ejemplo, en relacin a los aspectos tcnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento,
incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variacin
es grande y, a manera de ilustracin, aqu se sealan solamente algunas de las causas
ms importantes:
1. La leche. Por su origen biolgico, es intrnsecamente variable en cuanto a contenidos y
estado fisicoqumico de materia grasa y protena, relacin entre materia grasa y casenas,
PH y caractersticas de la poblacin microbiana.
2. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente, la
agitacin y el bombeo excesivo promueven la separacin y la oxidacin de la materia
grasa y la degradacin de grasas y protenas.
Limpieza continua de manos instrumentos y modes despus de ser usados
3. El proceso en la tina de quesera. Aqu, el propsito principal es recuperar la mayor
cantidad posible de los slidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad
de la cuajada, de acuerdo al diseo del queso. Este es siempre un proceso clave. Hay
interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseo y
estado del equipo, accesorios e instrumentos de medicin. Las variaciones introducidas en
este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente.
4. La filosofa gerencial de la empresa. Toda empresa tiene polticas sobre cmo comprar,
cmo vender, a quin contratar, cmo capacitar, cmo recompensar, cmo reducir costos,
etc. Por ejemplo, el medio ambiente en la sala de manufactura y el resto de la empresa,
tanto fsico como psicolgico, es una manifestacin importante de la filosofa gerencial.
Con frecuencia, aqu se encuentran causas importantes por las que la fabricacin de
queso es innecesariamente menos productiva de lo que pudiera y debiera ser. Todas estas
fuentes de variacin estn interrelacionadas.
Si la variacin no est controlada, como sucede en la mayora de los casos, el proceso de
fabricacin es impredecible y, por consiguiente, tambin sern impredecibles los
rendimientos, los costos y los atributos de calidad del queso. Si bien es cierto que la
variacin no se puede eliminar, debido a la incertidumbre y complejidad intrnsecas a todos
los procesos, s es posible y deseable controlarla dentro de ciertos lmites, que se hacen
cada vez ms estrechos a medida que transcurre el tiempo dedicado al mejoramiento.
Claramente, el xito de un sistema como HACCP (que es el sistema de calidad usual en
las empresas que fabrican productos alimenticios) requiere el compromiso por parte de la
gerencia, mismo que debe incluir la educacin y la capacitacin de todos los empleados.
Queso semicurado
Cisterna de leche fresca
Transvasando leche fresca

Elaboracin del queso


QUESOS

Quesos asturianos
Quesos del mundo

NDICE

Elaboracin

Coagulacin

Escurrido y salado

Moldeado y forma

Curado y envejecimiento
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QUESO

Elaboracin
Segn el cdigo alimentario espaol el queso es un producto fresco o
maduro, slido o semislido, obtenido por separacin del suero,
despus de una coagulacin de la leche natural, de la desnatada
total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una
mezcla de algunos o todos estos productos, por la accin del cuajo u
otros coagulantes apropiados, con o sin hidrlisis previa de lactosa.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales
como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican
en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que
transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue
la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es
una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado
lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos

microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos


vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.

Coagulacin
El primer paso en el proceso de fabricacin del queso consiste en
dejar la leche en un sitio clido, con lo que el azcar de la leche, la
lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes slidos
de la leche, una protena llamada casena, se separe del suero por la
accin de las bacterias del cido lctico o lcticas. La precipitacin da
como resultado un producto espeso, la cuajada o requesn, que se
recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y
despus suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata
del mtodo ms sencillo, y sin duda el ms primitivo, de fabricacin
del queso, que todava se emplea para elaborar queso fresco. Cuando
la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias
para que se inicie el proceso de acidificacin, han sido eliminadas por
medio del calor, debe aadirse un cebador o acidificador similar al
cultivo o bacterias que se aaden al yogur.
Para fabricar quesos ms compactos y duraderos y acelerar el
proceso de separacin, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se
encuentra en el estmago de los mamferos lactantes y permite a
stos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae del
revestimiento del estmago de terneras lactantes y se seca hasta
obtener un polvo que ser disuelto en agua cuando sea necesario. Se
aade a la leche despus del cebador o acidificador para acelerar el
proceso de coagulacin, es decir, la separacin del suero y la cuajada.
La industria quesera actual, consciente de las necesidades de un
nmero cada vez mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa
sinttica al cuajo de origen animal. Dado que es casi idntica, la
diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes es apenas
apreciable, por lo que son cada vez ms los fabricantes que la
utilizan.

Escurrido y salado
A continuacin se elimina el suero para evitar que la cuajada se
acidifique demasiado y controlar el ritmo de maduracin. Esto se hace
eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele
aadirse sal, que tambin contribuye a ralentizar la produccin
de cido lctico, realza el aroma y contribuye a la preservacin
del queso y a su curacin.

Moldeado y forma
En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si
se desea obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante
horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmente
compacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes
transcurridas algunas horas, mientras que el ms duro se deja ms
tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada.
El queso, an sin madurar, est listo para el siguiente paso.

Curado y envejecimiento
En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas,
en condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En
general, cuanto ms tiempo dure el proceso de envejecimiento ms
complejo e intenso ser el aroma del producto resultante. Mientras
el queso va madurando, la cuajada experimenta una fermentacin,
que transforma el azcar an presente en dixido de carbono y cido
lctico, la grasa encidos grasos y las protenas en aminocidos. En
ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder
escapar, producen los agujeros caractersticos como es el caso del
queso suizo.
Sea cual sea el mtodo empleado para obtenerla, en la cuajada se
encuentran, adems de las protenas, la mayor parte de los
ingredientes nutritivos de la leche, incluidos grasa, minerales, azcar
y vitaminas. Los quesos de cabra y oveja son ms ricos
en protenas y ms adecuados para las personas que sufren
intolerancia a la lactosa, ya que son ms fciles de digerir que los
elaborados con leche de vaca