“Año Del Fortalecimiento De La Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE ZOOTECNIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ZOOTECNIA
INFORME DE PRÁCTICA N°: 03

TEMA: ELABORACIÓN DE YOGURT

CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA LECHE Y CARNE
DOCENTE: Ing. NAPOLEON ENRIQUE TEJADA SALAZAR
INTEGRANTE:
CLAUDIA MERINO BALAREZO

16 de setiembre de 2022
 I. INTRODUCCIÓN:

El yogurt frutado es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la

fermentación de la leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta
fermentación, diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche)
produciendo un ácido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el
sabor tan particular.

Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la flora
intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a las proteínas;
y una de las principales cualidades es que ayuda a la digestión, esto es debido a que por
el proceso de fermentación las proteínas son convertidas en sustancias que son más
fácilmente digeridas por el organismo, de manera que cuando lo estamos consumiendo
en realidad ingerimos un producto pre digerido.

El yogurt frutado es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada

inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.
Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de
incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se
envasa.

II. OBJETIVOS:
2.1.Conocer el proceso de elaboración de yogurt frutado y las etapas que se realizan
industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares.
2.2.Cumplir con la metodología propuesta, en base a la teoría de producción de
yogurt.
2.3.Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de
procedimiento
III. MARCO TEÓRICO:

El yogurt es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria.
Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja,
entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada.

El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y
consume. Tanto en centro, norte y sud−américa, como en Europa occidental la
preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de
cabra y en Egipto e India de Búfalo.

En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico
que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el
Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti.

Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a

45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La
cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es la
misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en el
yogur por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al de
la leche de la cual se partió.

Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio.
(Ver tabla de aportes)

Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños
coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial.

Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos

permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También
se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado de trigo ó
avena, con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado,
manzana deshidratada, etc.
IV. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
• LECHE FRESCA: 2 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche
normal en tarro o bolsa) o en polvo.
• AZÚCAR: 180 gr. Se utiliza azúcar blanca refinada de preferencia para no
alterar el color del producto (esto no quiere decir en polvo).
• CULTIVO DE YOGURT: Proporción de 1 litro de cultivo disuelto para 100
litros de leche. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias
Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en
las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya
preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara,
pues se podría usar yogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como
dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus
en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).
• SABORIZANTE DE FRESA.

V. MATERIALES Y MÉTODOS:
5.1.EQUIPOS:
• Cocina.
• Olla.
• Coladores.
• Envases.
• Cucharon de madera.

5.2.INSTRUMENTOS:
• Balanza.
• Densímetro.
• Termómetro.

5.3.METODOLOGÍA:
• RECEPCIÓN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se
ha añadido 5 gotas de lejía por litro.

• COLADO:

La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin
de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

• ESTANDARIZADO:

Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de

elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche
entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta
operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de
fruta en la proporción de 50 gramos por litro.

• TRATAMIENTO TÉRMICO:

Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 85 ˚C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a
esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan
la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación

• REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:

La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 ˚C que es la temperatura en que

se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

• INOCULACIÓN:

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la Proporción de 20

gramos por litro de leche.

En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por

litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes
permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate
suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.

• INCUBACIÓN:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de
40 a 45 ˚C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del
producto adquiriendo la consistencia de flan.

• ENFRIAMIENTO:

El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 ˚C y estará listo para su

consumo.

• CONSERVACIÓN:

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 ˚C . En estas

condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

• COMERCIALIZACIÓN:

La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la

temperatura de refrigeración.
VI. RESULTADOS:

Se obtuvo un total de 2.5 litros de yogurt que cumplía con los estándares de calidad
necesarios y con las características propias de un yogurt, sin ningún conservante químico.

Se envaso en botellas de yogurt recicladas, pero previamente desinfectadas. Esto se

realizó para facilitar el proceso de envasado, pues la botella plástica de yogurt tiene una
boca ancha que permite el fácil envasado.

Se obtuvo como producto parcial una masa aflanada, después de la fermentación de la

leche con el cultivo, luego de eso se mesclo dicha masa con la mermelada para darle sabor
al yogurt y se pasó a mover de una manera lenta para posteriormente obtener como
producto final un yogurt batido.
VII. RECOMENDACIONES:
• Para elaborar el néctar de mango se requiere de un número reducido de personas,
porque las operaciones son simples, y el trabajo conjunto de más de diez
personas puede provocar errores.
• Se debe mantener el ambiente de trabajo limpio en todo momento para evitar
transcontaminación y la aparición de microorganismos indeseados.
• Los equipos deben ser manejados correctamente para evitar accidentes y pérdidas
lamentables.

VIII. CONCLUSIONES:
 • Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el yogurt batido sin complicaciones,
debido a la utilización de los materiales adecuados y a la aplicación correcta de
las técnicas para la elaboración de yogurt.
• La mermelada de Fresa le dio un ligero sabor a fresa al yogurt mas no le dio color
alguno debido a su poca cantidad.
• La leche antes de convertirse en yogurt se pasteurizo y más no esterilizo, debido
a que en dicho producto no habita el clostridium botulinum, por lo cual no fue
necesario esterilizar.
• El yogurt no puede ser mantenido por mucho tiempo debido a que no tiene
conservantes, fue hecho de forma natural, y los medios de conservación que se
usaron fueron la pasteurización, la adición de cultivo, y la refrigeración.

IX. BIBLIOGRAFÍA:
• http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm
• http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt02.htm