“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

Curso: introducción a la agroindustria

Profesor: José flores flores

Alumno: Reinier Antony Rivera Cuenca

Carrera: Ingeniería Agroindustrial

Tema: Elaboración del yogurt batido azucarado

Ciclo: I

AÑO 2018
ELABORACION DE YOGURT BATIDO-AZUCARADO
I.INTRODUCCION
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde
hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial
en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la
acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%),
beta-lacto globulina (10%), alfa-lacto globulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan.
Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que
probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas. Actualmente la
tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en
forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogur
se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica
mediante la acción de lactobacillus y streptococcus. Thermophilus a partir de la leche y
productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados
y abundantes. Es un producto alimenticio de alto valor biológico y vitamínico, además de la
presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el
calcio y fósforo. El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible
económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que
conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables
para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad. En la presente práctica
realizada conocimos su preparación, procedimiento para la obtención del Yogurt batido.

Luego se verán los pasos importantes en la elaboración de yogurt batido en este proceso
se tiene en cuenta que la leche tiene que ser fresca para cuando le hagamos hervir de 80 a
85 grados Celsius sobre el fuego para que tenga un olor y sabor agradable luego de eso le
vertemos azúcar a su preferencia luego ponemos a fuego lento por durante 10 minutos.
Después pasado los 10 minutos le ponemos a enfriar, le vertemos el yogurt natural que
contiene (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), después de eso
usamos la caja térmica la cual es indispensable para la elaboración de yogurt
porque mantiene a la leche con el cultivo a una temperatura de 40 a 45
grados Celsius. Luego de eso ponemos de 2 a 3 botellas de agua hervida en la
caja térmica, a continuación de eso controlamos de 3 a 6 horas para darnos
cuenta la consistencia y como se va formando nuestro yogurt batido
elaborado tradicionalmente.

II.OBJETIVOS
Objetivo General
 Elaborar yogurt batido Azucarado.
Objetivos Específicos
 Conocer el proceso de elaboración del yogurt batido hecho tradicionalmente.
 Mejorar la calidad y almacenamiento del yogurt.
III.MARCO TEORICO
la leche es definida como un producto higiénicamente obtenido de la secreción de
la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos y luego destinada al
consumo humano por ser rica en proteínas y minerales.
LA LECHE:
 La leche proveniente de la vaca es la más importante para la dieta humana
y la que tiene más aplicaciones industriales.
 Tiene un alto valor nutritivo porque contiene proteína, minerales y calcio.
 Derivados: tiene diferentes tipos de leche, yogurt.

EL YOGURT:

 Alimento líquido y espeso o pastoso, de sabor agrio, que se obtiene por

fermentación de la leche de vaca entera o desnatada.
 Tipos de valor nutritivo contiene calorías, calcio, fosforo.

IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

4.1 Materiales.
 Cuchara
 Botellas
 Olla con tapa
 Caja térmica
4.2 Equipos.
 Termómetro
 Cocina a gas
4.3 Insumos.
 Leche fresca
 Azúcar
 Cultivo de yogurt activado
V. Procedimiento:
 Leche
 Pasteurizado
 Enfriamiento
 Inoculación
 Refrigerado
 Homogenizado
 Envasado
V. METODOLOGIA
para el proceso de la elaboración del yogurt batido se tiene que tener una leche
fresca de vaca que se saca de la glándula mamaria de un animal. Luego le hacemos
hervir de 80 a 85º C. sobre el fuego para que tenga un olor y sabor agradable
luego de eso le vertemos azúcar a su preferencia luego ponemos a fuego lento por
durante 10 minutos. Después pasado los 10 minutos le ponemos a enfriar, le
vertemos el yogurt natural que contiene (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus), después de eso usamos la caja térmica la cual es indispensable
para la elaboración de yogurt porque mantiene a la leche con el cultivo a una
temperatura de 43 a 45º C. Luego de eso ponemos de 2 a 3 botellas de agua
hervida en la caja térmica, a continuación de eso controlamos de 3 a 6 horas para
darnos cuenta la consistencia y como se va formando nuestro yogurt batido
elaborado tradicionalmente.
Luego se cumple los siguientes pasos:
 PASTEURIZADO
Se utiliza una olla de acero inoxidable o aluminio luego se calienta la leche a una
temperatura de 80 a 85º C durante aproximadamente 10 minutos. Mantener
constantemente la temperatura si pasa la temperatura de los 85ºC la leche se
desnaturaliza pierde las proteínas y baja la calidad del producto.
 ENFRIAMIENTO
Después del proceso de pasteurización pasamos a enfriar la leche de 43 a 45º C.
 INOCULACION.
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción
requerida que es de 20ml por litro de leche.
 INCUBACION.
Consiste en mantener la leche con las cepas inoculadas a una temperatura
promedio de 43 a 45ºC. Durante 4 a 6 horas o hasta obtener un PH de 3.6-3.8.
Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la
consistencia de flan.
 REFRIGERADO.
El producto debe de enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4ºC y estará lista para
su consumo.
 HOMOGENIZADO
Esta operación consiste en batir manual o con una batidora eléctrica el yogurt
hasta adquirir una consistencia pastosa, sin presencia de grumos.
  ENVASADO.
Utilizar envases de vidrio o plásticos, para evitar la luz del sol sobre los
componentes sensibles a la luz como son las vitaminas, minerales y proteínas, con
tapas roscas. El envase debe ser limpio y no se debe utilizar envases reciclados.
VI. RESULTADOS.
Para obtener un sabor, color, olor, textura, cantidad de producto final. Tendremos
que utilizar 3L de leche fresca. 20 ml de cultivo para obtener 2.5 litros de yogurt la
tendremos en cuanto los 43 a 45º C.
VII. CONCLUSIONES.
En conclusión, la elaboración del yogurt batido como vimos en la práctica de
laboratorio es que el yogurt es un producto natural y saludable que se puede
consumir porque tiene vitaminas, proteínas y minerales. Se sabe que tiene un alto
valor nutritivo y que es un producto de buena calidad.
VIII. RECOMENDACIONES.
Las recomendaciones son las siguientes:
 No dejar que sobre pase la temperatura de los 80 a 85ºC cuando se
encuentra calentándose la leche.
 Luego retirar una vez lista la leche para echar el cultivo activado.
 No compra cultivo que se activan en 4 horas si es que quieres que tu yogurt
este en 3 a 6 horas.
IX. CUESTIONARIO.
 ¿Cuál es la importancia de la leche en la alimentación?

En los seres humanos la leche es esencial para que a su vez le provee

proteínas, vitaminas y minerales

 ¿Menciona los microorganismos que participan en la producción de

yogurt?

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

 ¿La producción de la leche en la región Ucayali?

Según el gobierno regional de Ucayali invierte un total de 1.4 millones de

soles para el incremento de producción lechera de ganado vacuno y
también ayuda a los pequeños granjeros orientándolos para que mejoren
su crianza de animales y obtener una buena calidad de carnes y leche.

 ¿los factores que influyen en la producción de la leche?

 El tipo de suelo y el tipo de pasto que comen el ganado vacuno y también
tiene que ver con el clima y el agua y el cuidado que tienen estos animales
para que tengan una leche de buena calidad

X.Bibliografía
https://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11099/Proceso
%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20presentacion%20en%20pa
gina%20web..pdf?sequence=1&isAllowed=y

XI. ANEXO.
yogurt natural enfriando la leche con el cultivo
TERMOMETRO