UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Profesor: Pedro Pablo Ugarte Espinoza

INTEGRANTES CARRERA CÓDIGO

1. Hernandez Quintana Valeria Alexandra - Industrias alimentarias - 20230684
2. Flores Depaz Adriana Lucerito - Industrias alimentarias - 20230676
3. Mendoza Esquivel Valery Antonia - Industrias alimentarias - 20230691
4. Gonzales Mariño Grace - Industrias alimentarias - 20230681
5. Tambini Ordóñez Piero Alexander - Industrias alimentarias - 20230707

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Línea de transformación: Leche y productos lácteos

EL YOGURT

I. ¿QUÉ ES EL YOGURT?
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido
que es producido por homogeneización y pasteurización.

II. COMPONENTES:
● Materias primas:
○ Leche en polvo
○ Azúcar
○ Leche fresca
○ Cultivo de yogurt
○ Frutas

● Materias auxiliares:
○ Saborizantes
○ Edulcorantes
○ Estabilizante
○ Preservantes

III. ¿POR QUÉ YOGURT GLORIA?

El yogurt Gloria es un producto lácteo obtenido durante la fermentación bacteriana de
la leche, si bien es cierto se puede utilizar varios tipos de leche, Gloria solo produce
yogurt a base de leche de vaca.
La amplia gama de yogures Gloria, ofrecen al cliente un sin número de sabores como;
Fresa, vainilla, durazno, pera, guanábana, lúcuma, entre otros.
De acuerdo al Codex Alimentarias del yogurt se define como un producto de leche
coagulada obtenida por la fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
delbrueckii (lacto bacterias empleadas en la elaboración del yogurt)

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IV. BENEFICIOS:
De forma general el yogurt contiene proteínas muy útiles para el ser humano y con
una mayor digestibilidad que la leche. Además, es una buena fuente de vitaminas del
grupo B y A y una excelente fuente de minerales como el calcio, fósforo, magnesio y
zinc.
● Mejoría de los síntomas de intolerancia a la lactosa
● Aumento del número de bacterias beneficiosas en el intestino que ayudan a
eliminar sustancias tóxicas y carcinógenas.
● Aumento de la producción natural de ciertos tipos de células del sistema
inmunitario.
● Disminución del colesterol
● Favorece la absorción de grasa
● Reduce los efectos negativos de los antibióticos
● Ayuda a la estabilización de la flora intestinal
● Previene y combate los hongos intestinales
● Uso de mascarillas y cremas caseras

V. PROCESO DE ELABORACIÓN:
Primero se da la estandarización de la leche, el yogurt que más se comercializa es a
partir de leche parcialmente descremada, para esto se normaliza el contenido de grasa
de leche entre 1 y 2.5%. En cambio, para la elaboración de yogurt dietético (de bajas
calorías), se normaliza el contenido de grasa a menos de 1%.

Luego se da el proceso de cálculo de la concentración de la leche y homogeneización,

la concentración de la leche, puede llevarse a cabo, por evaporación al vacío, en equipos
especiales, en donde se evapora parte del agua de la leche (entre l0 y 20%), a una
temperatura promedio de 70 °C. Un método más sencillo y económico para concentrar
la leche, es la adición de leche descremada en polvo, a la leche fresca. Esta adición se
hace gradualmente y con agitación constante; luego la leche es precalentada hasta 70°C
y pasada por el homogeneizador a una presión de 2,500 a 3,000 lb/pulg2. La adición de
leche en polvo, varía entre 1 y 5%, sobre el peso de leche fresca utilizada.

Por consiguiente, de la homogeneización, la leche se somete a tratamiento térmico para

destruir microorganismos patógenos; a esto se le llama pasteurización, este puede
realizarse en intercambiadores de calor donde la leche se calienta hasta 72°C y se
mantiene a esta temperatura por lo menos 15 segundos; luego se enfría de inmediato.
Se puede pasteurizar también en ollas u otros recipientes donde la leche se calienta
hasta 85°C, con agitación constante, manteniéndose a esta temperatura durante 15
minutos.

Después de la pasteurización la leche debe enfriarse de inmediato, en la sección

regenerativa del intercambiador, hasta una temperatura de 45°C. Si no se dispone de
intercambiador; el enfriamiento se realiza sumergiendo en agua fría o helada, las ollas

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 o recipientes en que se calienta la leche; en este caso es muy importante evitar toda
posible contaminación, después del tratamiento térmico.

Luego sigue la inoculación que consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene
las bacterias que la transforman en yogurt, se inocula 2% de cultivo láctico y se mezcla
durante 5 minutos. Por consiguiente, la leche a 45°C se coloca en tanques o cubas de
fermentación; estas deben ser lo más aisladas posibles, para evitar pérdidas de calor y
mantener la temperatura de 45 °C en la leche cultivada o inoculada, a esto se llama
incubación. Añadido el fermento, la leche debe mantenerse a 45°C hasta que alcance
un pH igual o menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas.

Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se

encuentre a 15°C de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y
evitar que el yogurt continúe con el proceso de acidificación.

Luego se realiza el batido con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura

del producto.

A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le adiciona fruta procesada en

trozos, en la proporción de 6 a 10%. También se agregan saborizantes, aromas y
colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.

VI. ENVASADO Y TAPADO:

Los envases han evolucionado desde el clásico de vidrio hasta los actuales de materiales
plásticos. Los envases son siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz
sino también para facilitar la impresión del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular
la posible turbidez de estos plásticos.

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 Gloria usa los envases de plástico para conservación del yogurt, estos se fabrican
mediante un sistema de inyección en moldes o por un proceso de termo formado que se
conoce con el nombre de formado- llenado-cerrado.

Asimismo, para cerrar los envases del yogurt suele utilizarse una hoja de aluminio
forrada interiormente con una capa de plástico. Este permite el cierre por termo sellado.

VII. DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

El tipo de distribución que utiliza la empresa Gloria es la intensiva ya que sus productos
se pueden encontrar en los diferentes establecimientos cercanos al consumidor.
Además, Gloria cuenta con una red de distribución que opera en todas las regiones con
más de 230.000 puntos de venta mayorista y minorista. La distribución se realiza por
medio de camiones en la costa y sierra y por medio de embarcaciones en la selva, dando
como resultado un 90% de cobertura en nuestro país.

VIII. INFORMACIÓN NUTRICIONAL:

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BIBLIOGRAFÍA:
1. Gloria. (2018) https://www.gloria.com.pe/Site/nuestrocompromiso/sociedad/cadena-
de-valor

2. Gloria. (2019)
https://www.gloria.com.pe/site/productos_2/entero

3. Huamán Escobar, Emma - Lacma Cabrera, Andrea - Herrera Silva, Sofia - Santo
Carrasco, Daniel - Cortez Cirilo, Gianmarco - La Chira Ramos, Robert. (2016).
Yogurt Gloria. Estudio de caso
https://www.monografias.com/trabajos109/yogurt-gloria/yogurt-gloria

4. Sebastián. (2019) Proceso Productivo del Yogurt: Circuito, Elaboración y Etapas.

https://circuitoproductivo.com/yogurt/

5. John Williams Ruiz Moran. (2018). ELABORACIÓN DE YOGURT SABORIZADO

CON PULPA DE COCONA (Solanum Sessiliflorum) EDULCORADO CON
MANITOL CON FINES DE ACEPTABILIDAD.
https://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/1149/IND-RUI-MOR-
18.pdf?sequence=1&isAllowed=y

6. Risco Rufino Jenny Carolina. (2015). "ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN

DE YOGURT APARTIR DE LECHE DE CABRA (CIIpra hlrcus) EDULCORADO
CON ESTEVIA ( Stevia ReballdilliUI Bertoni), FRUTADO CON MANGO (
manglfera indica cv. Kent) Y ENRIQUECIDO CON SEMILLAS DE CHIA (slllvia
hispllnica)" https://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/686/IND-RIS-RUF-
15.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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7. Joselyn Flores Pariatanta. (2016). Estudio de mercado del yogurt gloria
https://es.slideshare.net/JoselynFloresPariata/estudio-de-mercado-del-yogurt-gloria-
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