UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

REFRIGERANCIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

“LA CIENCIA DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS EN

EL RUBRO DE PRODUCTOS PESQUEROS”

ALUMNOS:

 CAHUAYA MAMANI, NIVIA ELSA

 HUAMANI HUACCHA JULIO CESAR
 MAMANI QUISPE ANA LUZ
 PUGA COLQUE KELLY SANDRA
 ROJAS RUELAS ELISBAN GUSTAVO
AREQUIPA – PER
 INTRODUCCION

Desde los momentos en que las personas emigraron a las grandes ciudades creció la
necesidad de abastecimiento de alimentos básicos para vivir y se hizo necesaria
prolongar los tiempos de almacenamiento y preservación de los alimentos. El
congelamiento industrial de alimentos se inicia en la segunda mitad del siglo XIX. El
crecimiento económico y la industrialización seguidos de la segunda guerra mundial,
dieron un gran empujón al crecimiento a la industria de los alimentos congelados. En los
años 60’s y 70’s crecer a grandes saltos

La congelación es un método económico de mantener la calidad, el valor nutritivo y las

propiedades sensoriales de los alimentos durante largos períodos. La congelación es el
proceso que cambia el contenido de agua de un producto a hielo y reduce la temperatura
del producto desde el ambiente hasta la de almacenamiento. El almacenamiento de
producto congelado es el mantenimiento de un producto a una temperatura constante,
por lo general a -18°C o inferior. Si se congela a menor temperatura se reduce la
velocidad de deterioro e incrementa la vida de almacenamiento. Según la FAO, a nivel
mundial, de la pesca destinada al pescado procesado para el consumo humano, el
producto congelado es el principal rubro de elaboración del pescado para consumo
humano, ya que en el 2004 representó el 53% del total elaborado para dicho uso,
seguida del enlatado (24%) y el curado (23%). Como observamos, mientras el uso de la
pesca para congelado viene creciendo de manera dinámica en los últimos años, el uso
para enlatado y curado también ha aumentado, pero lo ha hecho de manera bastante
lenta. La congelación rápida de manera individual se está imponiendo cada vez más
entre los fabricantes de alimentos congelados puesto que el procedimiento garantiza,
una vez que se haya descongelado el producto, que éste conserve toda la textura, valor
nutritivo e igual sabor al del producto recién cosechado. Así mismo, para su
preservación, el proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de
preservantes y que, debido al cambio brusco de temperatura, se reduzca la presencia de
microorganismos.
 I. TOPIC N°1:
1. COMPORTAMIENTO DEL PRODUCTO FRENTE AL PRODUCTO DE
CONGELACIÓN/REFRIGERACIÓN

Para los productos pesqueros, podemos indicar que el pescado congelado se ha

convertido en los últimos años en una alternativa sólida a su homónimo fresco o al
pescado enlatado. Unas características organolépticas más que aceptables para el
consumidor, sumado a una estabilidad y una seguridad contrastadas, lo han afianzado
en el sector de los congelados. El producto congelado, que habitualmente se encuentra
envasado, no huele mal, no gotea, se mantiene estable y sus características suelen ser
estables y homogéneas. [ CITATION Man111 \l 10250 ]

Según la FAO, a nivel mundial, de la pesca destinada al pescado procesado para el

consumo humano, el producto congelado es el principal rubro de elaboración del
pescado para consumo humano, ya que en el 2004 representó el 53% del total elaborado
para dicho uso, seguida del enlatado (24%) y el curado (23%). [ CITATION Man111 \l 10250 ]

Como observamos, mientras el uso de la pesca para congelado viene creciendo de

manera dinámica en los últimos años, el uso para enlatado y curado también ha
aumentado, pero lo ha hecho de manera bastante lenta. En el Perú, de la pesca
destinada al pescado procesado para consumo humano la proporción del pescado que
se congela ha ido creciendo constantemente y, en el año 2006, representó el 64% del
total elaborado para dicho uso, seguida del enlatado (32%) y el curado (4%). [ CITATION
Man111 \l 10250 ]

El proceso de congelado varía dependiendo de la especie utilizada como materia prima y

del tipo de producto En el proceso industrial de congelado el pescado es sometido a las
siguientes operaciones básicas: decapitado, eviscerado, fileteado, despellejado y, por
supuesto, congelado. En estas condiciones la contaminación es mínima, la proliferación
de microorganismos es nula y además, se eliminan los posibles parásitos. El producto
resultante puede considerarse incluso más fresco que el pescado que habitualmente
podemos adquirir en cualquiera de nuestros mercados. [ CITATION Man111 \l 10250 ]

1.1. Congelación:
La congelación puede realizarse por varios métodos, pero entre más rápida sea esta, se
conservará mejor el producto y se causara menor daño en la textura del filete. Aquí los
filetes deberán ser acomodados en láminas o mallas plásticas o cualquier otro material
inerte y fácil de limpiar, para entrar de manera manual al cuarto congelador o a través de
una banda en caso de ser sistema continuo de congelación. Es posible colocar una capa
de producto encima de la otra, siempre y cuando los filetes no estén en contacto directo
unos con otros, para evitar que queden pegados una vez congelados. Puede ser una
práctica común primero acomodar y luego empacar el producto en bolsas de polietileno y
después congelarlo, esa no es una práctica adecuada, puesto que la capa de filetes es
más gruesa por lo que la congelación es mucho más lenta y por consiguiente daña la
textura del producto. Además, por este método se obtiene un bloque de filetes, que no
pueden ser manejados de manera individual lo que también puede dañar el producto. Si
se quiere tener un producto de alta calidad y de mayor valor agregado, esta práctica no
es recomendable.[ CITATION Hur16 \l 10250 ]
Un pescado bien congelado es aquél que, luego de haberse mantenido en buenas
condiciones de almacenamiento por un largo tiempo y de haberse descongelado,
mantiene sus características de pescado fresco. El propósito de congelar pescado, ya
sea entero fresco o procesado, es el de obtener un artículo de consumo que pueda ser
almacenado por algunos meses y luego permita la obtención de un producto que apenas
haya cambiado por el proceso. La congelación por sí sola no es un medio de
conservación; es tan sólo una manera de preparar el pescado para almacenarlo, a una
temperatura convenientemente baja. Para obtener un buen producto, la congelación
tiene que ser rápida. El congelador tiene que estar preparado especialmente con este
objeto; de ahí que la congelación sea un proceso separado del almacenamiento a baja
temperatura. Para congelar hay que eliminar el calor, de tal forma que la temperatura del
pescado baja. [ CITATION Hur16 \l 10250 ]
En la primera fase del enfriamiento la To baja rápidamente hasta llegar a temperaturas
de subenfriamiento inferiores al punto de congelación, que dependen de la capacidad y
temperatura del medio de enfriamiento; luego viene un violento cambio, aumentando la
temperatura hasta la de congelación del pescado que depende de la concentración de
sales del soluto del pescado, momento en que se forman los primeros cristales de hielo y
es cuando empieza la segunda fase. Es en ésta que se extrae más calor para
transformar en hielo casi toda el agua; la temperatura cambia muy poco y la fase se
denomina “inmovilidad térmica”. Cuando cerca de las tres cuartas partes del agua se han
transformado en hielo, la temperatura vuelve a descender y durante esta tercera fase
casi toda el agua restante se congela, y se tiene que eliminar una cantidad relativamente
pequeña de calor. La distribución de temperatura dentro del producto durante el proceso
de congelación varía considerablemente, de modo que el tiempo de congelamiento debe
ser definido en cuanto a su localización. El centro térmico es el lugar que se enfría más
lentamente y es usado como referencia. Los alimentos, en el caso del pescado, no
poseen un punto de congelamiento definido, aunque la literatura toma como referencia la
temperatura de inicio de formación de los cristales de hielo. Dado esto, debido a la
presencia de sólidos disueltos y a la naturaleza del agua ligada con los componentes del
alimento, es necesario considerar una faja de temperatura en la cual el calor latente es
liberado.[ CITATION Mar151 \l 10250 ]
La congelación por sí sola no es un medio de conservación; es tan sólo una manera de
preparar el pescado para almacenarlo, a una temperatura convenientemente baja. Para
obtener un buen producto, la congelación tiene que ser rápida. El congelador tiene que
estar preparado especialmente con este objeto; de ahí que la congelación sea un
proceso separado del almacenamiento a baja temperatura. Para congelar hay que
eliminar el calor, de tal forma que la temperatura del pescado baja, como se aprecia en el
gráfico 3. En la primera fase del enfriamiento la To baja rápidamente hasta llegar a
temperaturas de subenfriamiento inferiores al punto de congelación, que dependen de la
capacidad y temperatura del medio de enfriamiento; luego viene un violento cambio,
aumentando la temperatura hasta la de congelación del pescado que depende de la
concentración de sales del soluto del pescado, momento en que se forman los primeros
cristales de hielo y es cuando empieza la segunda fase. Es en ésta que se extrae más
calor para transformar en hielo casi toda el agua; la temperatura cambia muy poco y la
fase se denomina “inmovilidad térmica”. [ CITATION Mar151 \l 10250 ]
Cuando cerca de las tres cuartas partes del agua se han transformado en hielo, la
temperatura vuelve a descender y durante esta tercera fase casi toda el agua restante se
congela, y se tiene que eliminar una cantidad relativamente pequeña de calor. La
distribución de temperatura dentro del producto durante el proceso de congelación varía
considerablemente, de modo que el tiempo de congelamiento debe ser definido en
cuanto a su localización. El centro térmico es el lugar que se enfría más lentamente y es
usado como referencia. [ CITATION Hur16 \l 10250 ]
Los alimentos, en el caso del pescado, no poseen un punto de congelamiento definido,
aunque la literatura toma como referencia la temperatura de inicio de formación de los
cristales de hielo. Dado esto, debido a la presencia de sólidos disueltos y a la naturaleza
del agua ligada con los componentes del alimento, es necesario considerar una faja de
temperatura en la cual el calor latente es liberado. La región de -1°C a -5°C es
normalmente la zona de máxima formación de hielo o “inmovilidad térmica”, así llamada
por corresponder a una pendiente casi horizontal en las curvas de temperatura versus
tiempo durante el congelamiento. Debido a la naturaleza no estacionaria del proceso, la
magnitud de la “inmovilidad térmica” va a depender de las condiciones de transferencia
de calor.[ CITATION Man111 \l 10250 ]

CUADRO °1: CURVA DE CONGELACIÓN DEL PESCADO

Fuente: Muñoz. (2006)

 1.2. Refrigeración:

La conservación de los productos pesqueros refrigerados se hace a temperaturas

próximas a los 0oC, excepto en aquellos que son comercializados vivos, como ciertos
moluscos y crustáceos. En los pescados cuya comercialización se hace con hielo, la
temperatura ambiente de la cámara debe permanecer entre 2oC y 4oC para permitir la
fusión del hielo y aprovechar su calor latente para enfriar, humedecer y lavar el pescado.
Temperaturas superiores a las citadas producen un excesivo consumo de hielo y las
inferiores a 0°C impiden su fusión, con lo cual no cumple la función para la que se utiliza.
Las oscilaciones de temperatura deben ser mínimas. [ CITATION Ber15 \l 10250 ]

En la conservación convencional de los pescados acondicionados en cajas con hielo, las

oscilaciones de To tienen poca importancia siempre que estén cubiertos con hielo y la
temperatura de la cámara se mantenga a más de 0oC para facilitar la fusión del hielo. Sin
embargo, en el caso de pescados conservados en bandejas, para su venta al detallista, a
los que habitualmente no se les adiciona hielo, las fluctuaciones de T° durante su
conservación pueden acortar su vida útil y facilitar la formación de escarcha sobre la
superficie de las bandejas. Estas condiciones reseñadas para cámaras deben ser
cumplidas, en lo posible, por los muebles de exposición y venta al detallista (vitrinas,
armarios u otros). La humedad relativa del ambiente de la cámara como parámetro de
conservación tiene menos importancia, tanto para los pescados acondicionados en cajas
con hielo como para los envasados. La circulación y distribución de aire serán adecuadas
al mantenimiento de una temperatura uniforme en todos y cada uno de los lugares de la
cámara. Los productos pesqueros envasados en atmósfera modificada se pueden
mantener en cámaras con una temperatura ambiente inferior a 0oC (-1o a -2oC). Los
pescados no llegan a su punto de congelación y se evita el crecimiento de la mayoría de
los microorganismos patógenos, y se disminuye la velocidad de desarrollo de los
causantes del deterioro. Las embarcaciones pesqueras en el Perú utilizan una relación
 hielo/pescado de uno a tres; es de uno a cinco en lugares fríos o en invierno, y de uno a
dos en verano. Entre los sistemas usados de conservación a bordo tenemos:

1.2.1. Sistemas de cajas con hielo:

Cajas de plástico de 25kg a 50kg con agujeros de drenaje, donde se acomoda el
pescado y luego se coloca el hielo; se recomienda colocar el hielo debajo, a los costados
y encima del pescado.
1.2.2. Sistemas de hielo a granel:
El fondo de la bodega se cubre siempre con una capa de hielo de 10cm a 15cm; después
se coloca el pescado y luego una capa más de hielo de 5cm de espesor. Se recomienda
una relación de una tonelada de hielo por dos de pescado en lugares tropicales y de uno
a tres en lugares como Lima.
1.2.3. Sistema de cremolada:
Este sistema necesita hielo y agua de mar limpia en un tanque aislado. Antes de salir de
puerto cada tanque de la embarcación debe estar con hielo en escamas o hielo triturado.
Al llegar a la zona de pesca, el agua de mar es bombeada dentro de cada tanque para
crear una mezcla. Los daños físicos y de aplastamiento son eliminados, ya que los peces
se encuentran flotando. Un problema fundamental que presenta el sistema “cremolada”
radica en que la mezcla de agua de mar-hielo se estratifica al ser el hielo de menor
densidad y, por lo tanto, el hielo tiende a colocarse en la superficie de la mezcla,
quedando el agua de mar y el pescado de la parte inferior de las bodegas sin
enfriamiento.
1.2.4. Sistema CSW (Chilled Sea Water):
Llamado también “Sistema Champagne”, consiste en llenar media bodega con hielo en
escamas; al vaciar el pescado se vierte también agua de mar, formándose una sopa.
Mediante una compresora y una tubería perforada, se inyecta aire al fondo,
produciéndose un burbujeo ideal para el batido y enfriamiento rápido del pescado.
La ventaja del sistema es que es simple y de bajo costo; no requiere operadores
especializados; no tiene el peligro de malograr o ensuciar ningún chiller, pues éstos no
se usan; el enfriamiento del pescado es rápido y completo y alcanza una temperatura de
 30oF (-1.1oC). El sistema CSW es viable para actividades de pesca que no demoren
varios días, ya que se corre el riesgo de que toda la captura se eche a perder a
consecuencia de que el hielo, una vez derretido, empieza a subir su temperatura junto
con el agua de mar y el pescado.

1.2.5. Sistema RSW (Refrigerated Sea Water).-

Es el sistema de agua de mar refrigerada, que consiste en refrigerar agua de mar en las
bodegas aisladas de una embarcación a una temperatura de 30VF (-1.1oC), mediante el
uso de un equipo de refrigeración mecánica y mantenerla a esa temperatura durante
todo el viaje. Las ventajas del agua de mar refrigerada es un enfriamiento rápido, menor
presión al pescado, manipulación rápida de grandes cantidades de pescado sin pérdida
de tiempo y con poca mano de obra. Trabaja con un 80% de pescado y un 20% de agua
de mar en volumen cuando el tanque está lleno. El tiempo de permanencia promedio de

la embarcación en el mar es de dos semanas.[ CITATION Hur16 \l 10250 ]

CUADRO N°2: CARACTERÍSTICAS DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACÍON

El pescado capturado es desembarcado en playas, muelles o en el puerto pesquero,

donde se lava en agua de mar o agua potable; luego se coloca en cajas o canastos,
agregándole el hielo en escamas o triturado (proveniente del hielo en bloques). Muchas

Fuente: Vélez. (2011)

bibliografías recomiendan utilizar antibióticos en el hielo, pero esta práctica es poco
común en el Perú. [ CITATION Man111 \l 10250 ]

2. Pretratamientos necesarios para la refrigeración y congelación

Una vez capturados los peces, inician su proceso de deterioro, y para detener esto, se
aplica frio lo más antes posible (Gasteiz, 2009). Bien se sabe que todos lo peces si los
enfriamos debidamente mantienen su frescura durante mas tiempo y valor nutricional.

Asimismo, en las embarcaciones, se somete a una manipulación (clasificación,

eviscerado, entre otros) la cual debe ser rápida y cuidadosa (Gasteiz, 2009). Antes de la
refrigeración como se mencionó, se debe preenfriar para disminuir su temperatura hasta
próximas a los 0 °C (Shawyer y Medina, 2005; Jiménez.; Carreño y Lacera, 2001).

La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación, reduciendo la

actividad de enzimas y bacterias, así como otros procesos que pueden afectar la calidad
del mismo.

Por consiguiente, el uso de técnicas de enfriamiento como el uso de hielo, posibilita un

aumento en la duración de producto (Gasteiz, 2009). Además, el hielo derretido mejora
sus condiciones de frescura, previniendo la deshidratación, por tanto, reduciendo las
pérdidas de peso.

La aplicación del hielo es un método de mayor uso dado que tiene efectos beneficiosos
en las actividades pesqueras (Shawyer y Medina, 2005). Es por ello, que se utiliza como
un pretratamiento antes de aplicar otro método de conservación del pescado.

3. Cuidados Buenas Practicas de producción en la Industria Pesquera

Se han impulsado los “códigos de buenas prácticas pesqueras” para lograr una pesca
responsable, que permita aumentar la sustentabilidad biológica, económica y social de
las pesquerías. En este sentido, realizar buenas prácticas lleva necesariamente a tocar el
tema de la sostenibilidad del recurso, ya que ese es el objetivo central del ejercicio de las
mismas. Entendiendo que de allí se desprende la mejora de la calidad de vida de
quienes están implicados o dependen de esta actividad, pues con las buenas prácticas
bien aplicadas, y procurando la calidad e inocuidad de los alimentos, se busca la entrada
de los productos a mercados especializados.[ CITATION Fil07 \l 3082 ]

FIGURA 1 ¨MANEJO Y BUENAS PRÁCTICAS PESQUERAS ¨

Fuente: [ CITATION Fil07 \l 3082 ]

El código alimentario es un punto de referencia mundial para los consumidores,

productores y elaboradores de alimentos, en el Codex Alimentarius o Código Alimentario
que sirve de fundamento para el desarrollo de las BPM o del HACCP convirtiéndose en
un punto de referencia mundial para los consumidores, productores y elaboradores de
alimentos,

3.1. Para realizar buenas prácticas de producción se debe seguir puntos:

3.1.1. De forma Sanitaria:
- Revise las fechas de vencimiento de los insumos y no venda insumos vencidos.
- Tenga los insumos, como en el caso de venenos, en un sitio aislado y separado
de los artes de pesca.
- Conserve la cadena de frío desde la captura, de esta manera se asegura que el
producto mantenga sus características en todo el proceso.
 - Lávese las manos para evitar su contaminación; las manos son las más expuestas
a agentes contaminantes y por tanto es fundamental tener el hábito del lavado
continuo.
- Cumplir la legislación pesquera europea, nacional y autonómica es la mejor forma
de proteger el futuro de las especies comerciales y la integridad de los hábitats
marinos.
- Brindar apoyo a la labor de los científicos y a la gestión de la Administración
Pública con sus datos y experiencia.

3.1.2. De forma Biológica:

- Proteja zonas de criaderos como pozas, manglares, esteros, riscales, entre otros,
reconocidas por los pescadores en su zona.
- Dirija sus métodos de pesca hacia especies de tipo transzonales (como el dorado
y el atún), con el objeto de disminuir la presión sobre recursos costeros y
aprovechar épocas de abundancia, por ser especies predominantemente
migratorias.

El objetivo de las BPM es obtener alimentos seguros para el consumo humano,

garantizando su higiene.

3.1.3. Ventajas:
- Garantizan la salud.
- Las empresas se benefician por reducción de pérdidas de producto por
descomposición o alteración por contaminación.
- Mayor posicionamiento de los productos.

El sistema de HACCP (El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) permite

identificar peligros específicos y medidas para su control, con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos.
 FIGURA 2 ¨PAUTAS PARA UN CORRECTO MANEJO DE EPP

Fuente: Martin Brunella. (2007)

4. Procesos Típicos
Uno de los métodos estrechamente relacionados con el enfriamiento es la
congelación. Hay numerosos factores que deben tenerse en cuenta al analizar las
diferencias entre el enfriamiento y la congelación de productos pesqueros para
diversos mercados.
Tanto el enfriamiento como la congelación pueden generar productos estables y la
elección de uno u otro método depende de muchos factores.
El Cuadro 1.1 indica algunas de las ventajas e inconvenientes de los dos métodos;
puede usarse como guía para decidir si el enfriamiento o la congelación es la opción
más idónea en una situación determinada.
 CUADRO N°3: Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelación
Fuente: FAO, 1995a.
Enfriamiento Congelación
Almacenamiento a corto plazo (hasta un Almacenamiento a largo plazo
máximo de un mes para algunas especies, (un año o más para algunas
sólo unos pocos días para otras) especies)
Temperatura de almacenamiento: 0 °C Temperatura de
almacenamiento muy inferior a
cero, por ejemplo: -30 °C
Relativamente barato Relativamente cara
El producto es similar al pescado fresco Si se realiza de forma incorrecta,
puede afectar negativamente a
la calidad
Tecnología relativamente sencilla Tecnología relativamente
compleja
No se necesitan conocimientos avanzados Se necesitan conocimientos
avanzados
Refrigeración portátil Operaciones generalmente fijas

4.1. Enfriamiento es el proceso de refrigeración de pescado o productos pesqueros hasta

una temperatura próxima a la de fusión del hielo.

La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación del pescado,

reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y físicos
que pueden afectar a la calidad. El pescado fresco es un alimento extremadamente
perecedero y se deteriora con gran rapidez a las temperaturas normales. La reducción de
la temperatura de almacenamiento del pescado disminuye su tasa de deterioro. Durante
el enfriamiento, la temperatura se reduce hasta la de fusión del hielo: 0 °C (32 °F).
La forma de enfriamiento más común es el uso de hielo. Otras formas son el agua
enfriada, las mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de mar
refrigerada (AMR). Para aprovechar al máximo las ventajas del enfriamiento, es
fundamental mantener temperaturas bajas durante todas las diversas operaciones de
manipulación del pescado.

Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata en cualquier
caso de un medio de conservación a plazo relativamente corto en comparación con la
congelación, el enlatado, la salazón o el secado, por ejemplo.

Cuando se utiliza de forma correcta, puede mantener el pescado fresco, con un aspecto
atractivo en el mercado.

El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de

embarcaciones de pesca es un método de manipulación de eficacia comprobada, por los
motivos siguientes:

 Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos.

 Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por ejemplo,

con frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes tamaños y se vende
hielo al peso, listo para usar, triturado, fragmentado o en trozos pequeños).

 La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta.

 El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.

 El hielo puede mantener una temperatura muy constante.

 El hielo puede mantener el pescado húmedo y, al fundirse, puede limpiar el

pescado, arrastrando las bacterias presentes en su superficie.

 El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante puede

utilizarse allá donde se necesite.
  El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.
 método de estiba;
 combinación adecuada de hielo, agua y pescado (en las mezclas fluidas de hielo y
agua);
 contacto adecuado del hielo con el pescado;
 tamaño de las partículas de hielo.

No obstante, el almacenamiento de pescado a bordo de pequeñas embarcaciones de

pesca, ya sea en cajas, estantes o compartimentos, es una labor que requiere mucha
mano de obra, por lo que se han introducido otros métodos para reducir el tiempo y el
trabajo necesarios, los más utilizados de los cuales son el AMR y el AME. El AMR es un
método de enfriamiento aceptable que reduce las necesidades de mano de obra, pero
requiere sistemas mecánicos de refrigeración, bombeo y filtración a bordo, además de
ser relativamente costoso. En los sistemas basados en el uso de AME, al salir a pescar
se carga en el barco una cantidad de hielo suficiente; primero se mezcla el hielo con
agua de mar para producir una mezcla fluida de hielo y agua que después se añade al
pescado.

Ambos sistemas presentan las ventajas de un enfriamiento rápido, menores daños

físicos al pescado y una manipulación más rápida con menos mano de obra. Sin
embargo, requieren más instalaciones especiales a bordo y, por lo general, sólo resultan
adecuados para los casos en que deben manejarse grandes cantidades de pescado en
poco tiempo, como cuando se manipulan especies pelágicas pequeñas a bordo de
cerqueros.

La Figura 1. Nos muestra una comparación típica de los perfiles de temperatura de un

pescado entero de tamaño mediano enfriado en hielo triturado, AMR y una mezcla fluida
de hielo y agua. Según estos datos, el medio de enfriamiento más rápido y eficaz es la
mezcla fluida de hielo y agua, seguida del AMR. La tasa de enfriamiento del hielo es la
menor de las tres, debido a un menor contacto del hielo con el pescado (se crea una
capa de aire alrededor del pescado durante la fusión del hielo). Para asegurar un
 contacto máximo del hielo con el pescado, es necesario seleccionar adecuadamente el
tamaño de las partículas de hielo y utilizar métodos de estiba adecuados. La tasa de
enfriamiento depende de los siguientes factores:

FIGURA N° 1: Comparación de los perfiles de temperatura de pescado redondo (1,6

kg/pieza) enfriado en hielo triturado, AMR y mezcla fluida de hielo y agua

Fuente: FAO, 1995a

II. TOPIC N°2

1. Microbiología del producto seleccionado

De acuerdo a la [ CITATION FAO13 \l 10250 ] a los productos pesqueros podemos indicar que
para el pescado y sus productos son utilizados por la industria con fines contractuales
comerciales e internos de la empresa, y por las autoridades sanitarias para comprobar
que el nivel microbiológico es satisfactorio. La finalidad de estos exámenes es detectar
bacterias patógenas (Salmonella, V. parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, E. coli), organismos que son posibles indicadores de contaminación
fecal (E. coli) u otros tipos de contaminación general o prácticas de elaboración
deficientes (bacterias coliformes, estreptococos fecales, recuento de aerobios en placa-
APC).

En general, los ensayos microbiológicos son costosos, llevan mucho tiempo y requieren
mucho trabajo manual. No obstante, se comienza a disponer de ensayos automatizados
rápidos y que están siendo acreditados, pero aún el número de muestras que se pueden
examinar es limitado. Además, debe remarcarse de nuevo que un ensayo negativo para
patógenos específicos en una muestra de un alimento no garantiza que el lote completo
esté libre de estos patógenos. Por lo tanto, sólo puede obtenerse un grado muy limitado
de inocuidad a través de los ensayos microbiológicos. Existen otras limitaciones para
algunos de estos ensayos.

El Recuento total de gérmenes viables (TVC) o recuento de aerobios en placa (“Aerobic

Plate Count” APC) se define como el número de bacterias (unidades formadoras de
colonias por gramo = ufc/g) obtenido en óptimas condiciones de cultivo en un producto
alimenticio. Por lo tanto, el TVC no es de ninguna manera, una medida de la población
bacteriana “total”, sino solamente una medida de la fracción de la microflora capaz de
producir colonias en el medio utilizado en las condiciones de incubación. De este modo,
es bien sabido que la temperatura durante la incubación de las placas influye
enormemente en el número de colonias que se desarrollan a partir de la misma muestra.
Como ejemplo, el TVC puede variar en un factor de 10–100 cuando se muestrea
pescado refrigerado con hielo y las placas se incuban a 20 °C y 37 °C, respectivamente.
Además, el TVC no distingue entre tipos de bacterias y por lo tanto, pueden encontrarse
niveles similares de TVC aunque la actividad bioquímica de las bacterias puede variar
ampliamente en el alimento. También, los recuentos elevados obtenidos como resultado
de la proliferación microbiana causarán defectos en los alimentos con mayor probabilidad
que niveles similares originados por una contaminación grosera reciente. Por
consiguiente, el TVC no tiene ningún valor en la evaluación del estado actual de la
calidad sensorial.
Un TVC no tiene sentido como índice de calidad para productos de los grupos C y F,
dado que normalmente en estos productos se desarrolla una gran población de bacterias
acidolácticas que no producen deterioro. El TVC es de valor muy dudoso en el análisis
de productos pesqueros congelados. Durante la congelación y almacenamiento frigorífico
se puede producir una destrucción o daño desconocido e incontrolado de las bacterias.
Por tanto, un recuento “total” muy bajo puede llevar a conclusiones falsas sobre la
higiene del producto. Los ensayos de TVC pueden ser útiles para medir las condiciones
de las materias primas, la eficacia de los procesos (es decir, el tratamiento térmico) y las
condiciones higiénicas durante la elaboración, las condiciones sanitarias de los equipos y
los utensilios, y el perfil tiempo x temperatura durante el almacenamiento y la
distribución. No obstante, para que sea útil y se haga una correcta interpretación de los
resultados es esencial poseer un conocimiento profundo de las condiciones de
manipulación y elaboración antes del muestreo.

2. MICROORGANISMOS QUE ORIGINAN EL DETERIORO EN EL PESCADO

El deterioro de los pescados es debido principalmente a la autolisis, la oxidación

química de lípidos, el crecimiento bacteriano y el metabolismo resultante en la
formación de compuestos de olor desagradables, siendo estos últimos los más
importante.

2.1. Cambios bioquímicos

Los cambios bioquímicos son responsables de la aparición del rigor mortis y de la parcial
desintegración de la micromorfología muscular. A consecuencia de la lucha del pez para
escapar de sus captores, sobreviene la inevitable fatiga, determinada por el agotamiento
del ATP, del creatin -. fósforo y del glucógeno. El ATP se transforma en primer lugar en
AMP y, posteriormente, en IMP (inopina monofosfato). El glucógeno pasa a ácido láctico,
que hace descender el ph. Lógicamente, cuanto menor sea el sufrimiento animal durante
su captura, mayor será la cantidad de glucógeno que tenga, y más azucarado y sabroso
será su gusto si se consume muy fresco. El descenso inicial del pH con posterioridad se
ve parcialmente compensado por la descomposición de compuestos nitrogenados.
Las alteraciones de los compuestos nitrogenados, que conducirán a la putrefacción del
producto.En los primeros días, la actuación de diversos enzimas endógenos sobre
algunos compuestos genera la autólisis, que es responsable de que aparezcan
coloraciones desagradables y propiedades reológicas indeseables. La degradación
bacteriana y enzimática del oxido de trimetilamina a dimetilamina y formaldehído, que
ocurre en condiciones anaerobias en el pescado congelado, da lugar a la aparición de
bases volátiles que, junto con restos de amoniaco y de la degradación de aminoácidos
libres originan diversos olores. A partir de algunos aminoácidos se generan los
característicos aromas pútridos y ciertas sustancias tóxicas.
 S. putrefacien: es el organismo específico del deterioro de los pescados y
mariscos de agua fría marina almacenados sobre hielo, produciendo
trimetilamina y sulfuro de hidrógeno.
 Photobacterium sp. causa la alteración bajo condiciones de atmósfera
modificada.
 Pseudomonas spp y Shewanella spp son los agentes específicos del
deterioro de pescados de agua mar templada, mantenidos en hielo.
 Pseudomonas fluorescens y P. lundensis son las especies predominantes
mientras que P. fragi y P. putida son detectadas con menos frecuencia. La
temperatura de almacenamiento y la composición de la atmósfera afecta la
proporción de las especies mencionadas en la población final del pescado.
 Listeria monocytogenes está presente en el 7 a 18% de los productos
pesqueros.
 Otros géneros, en su mayoría psicrotrofos, que suelen ser aislados de los
productos de mar son Achromobacter, Bacillus, Clostridium,
Corynebacterium, Escherichia, Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella,
Proteus, Serratia, Sarcina y Vibrio.
3. Microorganismos que originan intoxicaciones alimentarias y formas de prevenirlo

Desde un punto de vista las enfermedades transmitidas (ETA’s) son una gran
preocupación, este marco nos podemos referir a la ingestión de pescados y mariscos
contaminados con bacterias patógenas, las cuales en cantidades suficientes pueden
dañar la salud del consumidor (De la Cruz, Zamudio, Corona, González y Rojas, 2014).

El pescado y los productos pesqueros, al igual que otros alimentos pueden causar las
ETA´s, siendo algunas bacterias patógenas, quienes causan alguna enfermedad, asi
como también la muerte (Avdalov, s.f.).

3.1. Bacterias patógenas

Dichas bacterias se pueden dividir en dos grupos (Huss, 1997):

3.1.1. Bacterias autóctonas.

3.1.1.1. Clostridium botulinum.

Provoca la enfermedad llamada botulismo, una intoxicación causada por la toxina

preformada en alimentos y a veces suele causar la muerte. Ciertamente para prevenirlo,
es inactivando las esporas bacterianas en productos envasados y esterilizados al calor.
La llamada “cocción botulínica” a 121 °C durante 3 minutos.

3.1.1.2. Vibrio sp.

La mayoría de estos son de origen marino. La mayoría de vibrios producen

enterotoxinas, como las del V. cholerae, Los síntomas son gastroenteriticos. Dado que la
causa es por falta de higiene y la carencia de agua potable, para contrarrestarlo es
realizar una cocción adecuada, dado que los vibrios se destruyen fácilmente con el calor.

3.1.1.3. Listeria sp.

De las seis especies identificadas, solo tres (L. monocytogenes, L. ivanovii y L. seeligeri),
están relacionadas con enfermedades del hombre y/o animales. De entre ellas la que
más resalta es la L. monocytogenes. La listeriosis es una infección que tiene como punto
de entrada el intestino. El tratamiento listericida consiste principalmente en un
tratamiento de calor.

3.1.2. Bacterias no autóctonas.

3.1.2.1. Salmonella sp.
Causante de la salmonelosis. Los brotes de esta se deben al pescado contaminado,
como también a las ostras crudas contaminadas por aguas residuales.

3.1.2.2. Shigella sp.

La Shigella ocasiona una infección intestinal denominada shigelosis, en niños puede ser
grave, mientras que en adultos rara vez causa la muerte. Los alimentos, como pescado
han sido el origen de brotes de shigelosis, la causa casi siempre fue la contaminación de
alimentos, crudos o previmente cocinados.

3.1.2.3. Escherichia coli

Todas las Enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella, E. coli) están presentes en los

productos pesqueros, se relaciona con la contaminación fecal o la contaminación de las
aguas naturales o de los medios acuáticos. El riesgo de infección con las
Enterobacteriaceae se puede minimizar o eliminar cocinando adecuadamente la comida
antes de su consumo.

3.1.2.4. Staphylococcus aureus

El pescado puede ser contaminado con Staphylococcus a través de manipuladores

infectados o a partir del medio ambiente. Para contrarrestarlo, se requiere buenas
condiciones sanitarias, como el control de la temperatura, la proliferación y producción de
toxinas, particularmente en productos pesqueros precocidos.

3.2. Virus

La transmisión de enfermedades por estos se relaciona al consumo de moluscos crudos.

Destacan el virus de la hepatitis A, el virus tipo Norwalk y otros enterovirus. Se
consideran un riesgo potencial por su alto poder infectivo y porque estos virus sobreviven
largo tiempo en moluscos refrigerados y congelados.

Una manera de contrarrestarlo es haciendo uso de tratamiento térmico, sometiendo a

estos alimentos a un calentamiento de 90 °C durante un minuto y medio antes de
consumirlos.
 3.3. Biotoxinas

Causantes de enfermedades transmitidas por productos pesqueros

3.3.1. Tetrodotoxina.

Se encuentra fundamentalmente en el hígado, ovarios e intestino de varias especies de

peces sopladores (globo).

3.3.2. Ciguatera.

La intoxicación ocurre como consecuencia de la ingestión de pescado que se ha vuelto

tóxico al alimentarse de dinoflagelado tóxicos (algas planctónicas marinas
microscópicas).

3.3.3. Intoxicación por consumo de moluscos:

Es causada por un grupo de toxinas elaboradas por diversos tipos de algas planctónicas
que constituyen parte de la alimentación de los moluscos bivalvos, como mejillones,
almejas, ostras o vieiras.

Los síndromes asociados a la acumulación de estas biotoxinas son:

- Intoxicación paralizante por ingestión de moluscos (PSP), Es causada por un

grupo de toxinas (saxitoxinas y sus derivados).
- Intoxicación diarreica por ingestión de moluscos (DSP), causada por las toxinas
pertenecen a los géneros Dinophysis y Aurocentrum.
- Intoxicación neurotóxica por ingestión de moluscos (NSP), por consumo de
moluscos que están expuesto a “mareas rojas” de dinoflagelados (Ptychodiscus
breve).
- Intoxicación amnésica por ingestión de moluscos (ASP), La intoxicación se debe al
ácido domoico, un aminoácido producido por la diatomea Nitzschia pungens.

La principal medida preventiva es la inspección y muestreo de las zonas de pesca y de

los bancos de moluscos bivalvos o poblaciones de gasterópodos, y el análisis de las
toxinas, cabe mencionar que el control de estas es difícil y las enfermedades no pueden
prevenirse totalmente.

3.4. Aminas biógenas (intoxicación por histamina)

La principal bacteria productora de histamina, M. morganii, se desarrolla mejor a pH

neutro. Una vez producida la histamina en el pescado, el riesgo de que se provoque la
enfermedad es muy alto.

La medida preventiva más eficaz es una baja temperatura de preservación y

almacenamiento de los productos de la pesca en todo momento.

3.5. Parásitos

La presencia de parásitos en el pescado es muy común, estos no pasan de pez a pez,

sino mediante un intermedio (hospedante) siendo a menudo los caracoles marinos o
crustáceos.

Tabla 1. Parásitos transmisibles por peces, moluscos y crustáceos

Parásitos Especie afectada

Nematodes o vermes redondos
Anisakis simplex arenque
Pseudoterranova dicipiens bacalao
Gnathostoma sp. peces de agua dulce, ranas
Capillaria sp. peces de agua dulce
Angiostrongylus sp. langostinos de agua dulce, caracoles, peces
Cestodes o vermes acintados
Diphyllobothrium latum peces de agua dulce
D. pacificum peces de agua sal
Trematodes o duelas
Clonorchis sp. peces de agua dulce, caracoles
Opisthorchis sp. peces de agua dulce
Heterophyes sp. caracoles, peces de agua dulce, peces de agua
salobre
Paragonimus sp. caracoles, crustáceos, peces
Echinostoma sp. almejas, peces de agua dulce, caracoles

Fuentes: Anónima. (S,F)

 Los parásitos de interés se transmiten al hombre cuando se alimenta de productos de la
pesca crudos o sin cocinar. Las medidas de prevención en base a los reglamentos
sanitarios, la legislación y la inspección de estos.

4. Temperaturas adecuadas para la refrigeración, congelación y riesgos en los

productos pesqueros:

4.1. Congelación: Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la

finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de
almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses
aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura química
del producto. También se define como la aplicación de temperaturas bajas en el producto
de manera que el centro térmico llegue a temperaturas como mínimo de
almacenamiento. El centro térmico es el lugar que se enfría más lentamente. En el
pescado no tiene un punto definido, debido a la presencia de sólidos disueltos, a la
naturaleza del agua ligada y al radio medio que depende de la forma del pescado. La
congelación se debe a su poder congelador a dos efectos.

-Eliminación del agua líquida por transformación en hielo, deteniendo toda actividad
Enzimática.

-Efecto térmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de temperatura,
en las que las actividades biológicas están muy reducidasIgual que en el caso de
pescado destinado a la comercialización en fresco, el pescado que va a ser congelado
puede ser congelado en alta mar o bien, una vez que ha llegado a las lonjas, se lleva a la
industria para sea congelado lo antes posible.

El pescado congelado en el barco debe someterse a varios procesos preliminares

(lavado, descabezado y eviscerado, lavado, envasado entero, fraccionado o en filetes)
antes de ser congelado.

El envasado antes de la congelación es muy importante por varios motivos:

 Protege al pescado de posibles pérdidas de humedad. Otro sistema también

 utilizado para evitar este fenómeno es el glaseado, que consiste en formar una
capa fina de hielo sobre el producto mediante agua pulverizada o inmersión del
producto y una posterior congelación superficial.

 Evita que se transmitan malos olores o sabores del pescado.

 Evita infecciones por microorganismos.

La legislación define a los productos congelados como productos pesqueros enteros o

fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos, que han sido sometidos a la acción del
frío hasta lograr en el centro de las piezas temperaturas de entre -16 ºC y -24 ºC en un
tiempo mínimo, es decir, a la acción de congelación o ultracongelación.

CUADRO N°4: CLASIFICACIÓN EN CATEGORÍAS DE PRODUCTOS PESQUEROS

 Categoría Tipo de producto

I Moluscos bivalvos frescos o congelados, con o

sin Riesgo alto valvas, ingeridos crudos (sin cocinar) o
precocidos
Ej. pulpa de mejillones, berberechos, almejas, vieiras, ostras.

II Productos levemente preservados (NaCl< 6%; pH >5.0), y refrigerados o

Riesgo alto congelados, ingeridos sin cocción previa. Comprende: productos
levemente
salados, ahumados en frío, marinados, levemente salados y
pasteurizados. Ej. salmón ahumado envasado al vacío y congelado;
caviar en frascos de vidrio, refrigerado.

III Productos procesados por calor (pasteurizados, precocidos, escaldados,

Riesgo medio cocidos, ahumados en caliente) y refrigerados o congelados ,con o sin
cocimiento antes de su consumo.
Ej. filetes de pescado empanados pre-fritos o sin cocinar, congelados,
aros de calamar rebozados prefritos y congelados, pulpa de camarón
refrigerada.

IV Productos frescos o congelados o levemente preservados (NaCl < 6%;

pH Riesgo medio >5.0, salados, ahumados en frío, marinados) provenientes de especies
histamino-formadoras (escómbridos), ingeridos crudos o cocidos.
Ej. pez espada y atún fresco o congelado, cocido o crudo (“sashimi”).

V Productos procesados por calor (envasados en recipientes

herméticos, Riesgo bajo esterilizados) frecuentemente consumidos sin cocción ulterior
Ej. conservas de atún o sardinas.

VI Productos semi-preservados ( NaCl >6% en fase líquida, pH<5.0),

aditivados Riesgo bajo con antimicrobianos: comprende productos salados y productos
marinados.
Ej. anchoitas marinados, anchoitas saladas, arenques marinados.

VII Productos secos, salados-secos y ahumados-secos,

consumidos No hay riesgo generalmente luego de cocidos.
Si se cocinan adecuadamente Ej. bacalao nacional o importado, consumido al estado cocido.

VIII Productos frescos y congelados, usualmente consumidos cocidos.

No hay riesgo si Ej. filetes o postas de pescado, consumidos al estado
cocido se cocinan adecuadamente.

Fuente: E. Bertullo y A. Pollak. (enero,2016)

 CUADRO N°5: ANÁLISIS DE PELIGROS EN PRODUCTOS PESQUEROS
SELECCIONADOS CATEGORÍAS DE RIESGO ALTO Y MEDIO

Categoría Producto Tratamiento Peligro Situación en la

de riesgo tipo, empaque y previo al consumo que surge el
almacenamiento peligro
I Pulpa de mejillones Precoc Biotoxinas Captura en zona
en bolsa de (SPS y DPS) contaminada
Riesgo alto polietileno, (marea roja).
refrigerada. ida Contaminación Captura en aguas
con: Virus contaminadas
Ostras entéricos (medio ambiente
Crudas (Hepatitis) y contaminado con
Enterobacterias aguas residuales), si
(Salmonella, se consumen
Shigella, crudos.
E. coli)
Proliferaci Contaminación
ón cruzada durante
bacteriana el proceso o mala
aplicación de las
GMP, si se
consume
precocido.
Abuso de Tº/t
II durante el proceso
Salmón en fetas, o el
Riesgo alto ahumado, envasado almacenamiento.
en bolsas de Sin cocción previa Desarrollo del Cl..
polietileno al vacío , botulinum y Abuso de Tº/t luego
congelado. formación de toxina de envasado (en el
almacenamiento, en
Caviar envasado la distribución o
en frascos de Sin cocción previa venta, o en la
vidrio con tapa de preparación a nivel
media rosca, Listeria doméstico)
refrigerado. monocytoge
nes Mala aplicación de
las GMP (Higiene
de equipos)
III Porciones de Calentamiento Staphilococcus Mala aplicación de
pescado aureus las GMP (Higiene
Riesgo empanadas, pre personal, hábitos de
medio fritas y Bacterias patógenas higiene)
congeladas. Sin cocción previa de origen entérico
Envasadas en (Salmonella,
láminas de Shigella,
polietileno y cajas E. coli)
de cartón.

Pulpa de
camarón,
refrigerada Cocida Abuso Tº/t durante
IV envasada en el proceso,
bolsas de Crudo (sashimi) Histamina almacenamiento, o
Riesgo polietileno en la preparación a
medio nivel
Posta de atún o doméstico
pez espada,
envasada en bolsa
 de polietileno y
congelada

Fuente: E. Bertullo y A. Pollak. (enero,2016)

5. Buenas prácticas de manejo microbiológico:

La pérdida de la calidad y el deterioro de los productos de la pesca son el

resultado principal de la acción bacteriana y de la presencia de otros
microorganismos patógenos, es por esta razón que se han utilizado técnicas de
preservación para reducir el deterioro del alimento. La congelación es uno de los
métodos comúnmente empleados para preservar este tipo de alimento, ya que
permite retardar las reacciones químicas, biológicas y físicas que se puedan
presentar. La materia prima que ingresa a la cadena de elaboración del alimento
presenta una carga microbiológica inicial, con características particulares
dependiendo de la zona donde éste se encuentre. [ CITATION DRR06 \l 3082 ]

5.1. El uso del hielo es muy importante en las buenas prácticas de

manipulación porque asegura y mantiene la calidad.

Figura 1 Correcto manejo de hielo en fuentes de congelación

Fuente: [ CITATION

Las enfermedades de los peces son un gran obstáculo para el crecimiento

sostenible del sector pesquero.
 5.2. Microorganismos responsables de alteraciones:

Bacterias: Existen tres grupos de bacterias respecto a su tolerancia a la sal; las no

resistentes, entre las que se tienen a los géneros Pseudomonas, Achromobacter,
Flavobacterium, etc.; las resistentes a la sal como son el género Micrococcus,
Staphylococcus aureus, C y los grupos eminentemente halófilos, que requieren
por lo menos 12% de sal en el medio, como el género Halobacterium.

Las especies que atacan el pescado curado pertenecen a los géneros

Halobacterium y Halococcus, que producen manchas de color rosado en el
producto debido a su acción proteolítica que reblandece y llega a romper los
tejidos causando olores y sabores desagradables. Estos organismos, sin
embargo, son aerobios y no resisten temperaturas menores de 10ºC, lo cual
permite aplicar ventajosamente tecnologías de preservación del producto (vacío,
refrigeración, etc.). Los organismos en mención pueden estar presentes en la sal
común.

Los alimentos son un medio favorable para el crecimiento de los

microorganismos, que provocan su deterioro. Precisamente para proteger y evitar
su deterioro se utilizan los biocidas que son compuestos antioxidantes que atacan
de forma específica mediante interacciones químicas, o sobre moléculas
esenciales para el metabolismo bacteriano y de otros seres vivos. [ CITATION IFO99 \l
3082 ]

FIGURA 2 Compuesto antioxidante ataca a bacterias

Fuente: [ CITATION IFO99 \l 3082 ]

 La eficacia de los desinfectantes químicos se resiente por la presencia de
suciedad, cuanto más limpia está la superficie más eficaz será el desinfectante
utilizado y la desinfección debe producirse inmediatamente después de la
limpieza. En condiciones ideales, los desinfectantes en las superficies que
contactan con los alimentos, deben cumplir:
Destruir rápidamente los microorganismos, siendo igual de eficaces con las
bacterias Gram-positivas que con las Gram-negativas.
Deben destruir la mayoría de las esporas fúngicas, siendo también
conveniente la destrucción de las esporas bacterianas.
No ser corrosivos ni dar color a ninguna superficie.
Ser inodoros y no desprender olores desagradables.
No ser tóxicos, ni irritantes a los ojos o a la piel.
De fácil solución en agua y eliminación por enjuagado.

Estables durante mucho tiempo en forma concentrada

III. TOPIC N°3

1. Efectos del Proceso de Refrigeración y Congelación sobre el Pescado:

Tanto el enfriamiento como la congelación generan productos estables y la

elección de uno depende de muchos factores. (FAO, 1995)

1.1. Congelación

Se define como la aplicación de temperaturas bajas en el producto de manera que

el centro térmico llegue a temperaturas como mínimo de almacenamiento. El
centro térmico es el lugar que se enfría más lentamente. En el pescado no tiene
un punto definido, debido a la presencia de sólidos disueltos, a la naturaleza del
agua ligada " al radio medio que depende de la forma del pescado. La
congelación se debe a su poder congelador a dos efectos. [ CITATION Jos15 \l 10250 ]

1.1.1. Efectos de la congelación

- Eliminación del agua líquida por transformación en hielo, deteniendo toda
la actividad enzimática.
- Efecto térmico con el enfriamiento de los productos tratados hasta zonas
de temperatura, en las que las enzimas están muy rodeadas.
1.1.2. El envasado antes de la congelación
 - Protege al pescado de pérdidas de humedad.
- Evita que se transmitan malos olores o sabores del pescado.
- Evita infecciones por microorganismos.

Los productos congelados deben conservarse a las mismas condiciones que en la

congelación. O incluso a temperaturas más bajas (-25°C - -30°C) evitando
oscilaciones de temperatura.

2. Efectos sobre aspectos nutricionales:

El consumidor generalmente opta por el consumo de alimentos frescos, como son

los productos pesqueros, pero usualmente se presentan dificultades para obtener
productos de buena calidad ya que como sabemos, estos son considerados como
altamente perecederos (Delgado, Valls y González, 2001) y asimismo son
susceptibles al deterioro y otros cambios.

Siendo así un problema y con el propósito de retardar esto, se hace uso del
almacenamiento congelado (Delgado, Valls y González, 2001; Valls, Paredes y
González, 2006), que permite además de conservar en buen estado, aumentar su
vida útil y obtener características muy semejantes a las que se tenía inicialmente.

Por tanto, es frecuente el uso de -18 °C ya que a esta temperatura el desarrollo

de microorganismos se detiene, sin embargo, hay cambios físicos, químicos y
enzimáticos que pueden desarrollarse afectando su calidad organoléptica como
nutricional (Valls, Paredes y González, 2006).

Asimismo, cuando hay congelación con almacenamiento extenso, se pueden

perder cantidades sustanciales de algunos nutrientes, entre ellos: las fracciones
proteicas y lipídicas que son importantes en la dieta y salud del consumidor ( Valls,
Paredes y González, 2006).

Generalmente cuando el pescado es congelado lentamente y tiene valores de pH

y ácido láctico alto, presenta la desnaturalización de las proteínas especialmente
las miofibrilares. En cuanto, a la fracción lipídica, esta contribuye directa e
indirectamente al deterioro de productos pesqueros almacenados por periodos
largos, dado que el pescado presenta alto proporción de grasas insaturadas que
son susceptibles a la rancidez oxidativa especialmente a estar en
almacenamiento congelado (Valls, Xiques y Escalona, 2008).

A continuación, se muestra un ejemplo del Salmón Coho (Oncorhynchus kisutch)

congelado a -20 °C.

Tabla N°2: Composición porcentual (%) salmón Coho congelado a -20 °C

Constituyentes Tiempo
0 4 12
Humedad 71.82 70.28 67.67
Proteínas 20.32 19.58 20.94
Lípidos 6.1 7.86 9.57
Cenizas 1.0 1.30 1.33
Fuente: Landeros y López, 2005 citado por Rodríguez, 2015

3. Efectos sobre aspectos nutricionales:

La composición química es un aspecto importante de la calidad dcl pescado e

influye tanto en cl mantenimiento de la calidad como en las características
tecnológicas dcl pescado. Dado que la composición varía considerablemente
según la época del año y el arca de pesca, a menudo es necesario hacer mas de
un análisis. El contenido de agua se determina tomando una muestra
representativa, secándola en estufa y calculando cl peso dcl agua eliminada. El
contenido de proteína se evalúa por determinación del contenido de nitrógeno
(método de Kejdahl) de la muestra multiplicado por 6,25 (a la inversa dcl
contenido de nitrógeno en la proteína). La determinación del contenido de grasa
se efectúa en una muestra pasada extrayendo la grasa por medio de un solvente
(cloroformo/metanol), evaporando luego dicho solvente y pesando cl residuo de
grasa seco (Bligh y Dyer, 1959). El contenido de minerales o cenizas se
determina calcinando cl material orgánico a alta temperatura y pesando los
residuos, a partir de un peso inicial de la muestra conocido.

3.1.1Trimetilamina (TMA)
El método químico más comúnmente usado para evaluar la calidad del pescado
es la estimación de TMA. Es uno de los compuestos básicos volátiles que se
encuentra en muy pequeñas cantidades en el pescado fresco, pero que se
acumula durante el deterioro en el pescado de agua de mar como resultado,
principalmente, de la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA).
Esto significa que el análisis no da ninguna información acerca de los primeros
cambios autolíticos o del grado de frescura, pero si acerca de los cambios
posteriores o del grado de deterioro. La Figura 1 muestra el desarrollo de TMA
durante el almacenamiento de bacalao en hielo (0**C). Se ha comprobado que cl
pescado de agua fría de buena calidad contiene menos de 1,5 mg N-TMA/100 g
de pescado, siendo generalmente considerado como límite de aceptabilidad para
el consumo humano un contenido de 10-15 mgN-TMA/10() g (Connell, 1975).
Debe señalarse que estos valores son s61o aplicables a pescado conservado en
hielo. Durante el almacenamiento anaerobio se forman cantidades mucho más
gran- des de TMA, por ejemplo, envasado al vacío o almacenamiento en agua de
mar refrigerada y en el caso de procesos como el salado.

Figura 1 Cambios en la concentración de bases volátiles totales, hipoxantina y

trimetilamina de bacalao almacenado en hielo
 Fuente: (Connell,2002)

3.1.2 Medidor de Frescura de Pescado

Este equipo es compacto, robusto, absolutamente portátil y apto para cualquier

aplicación normal dentro de los mercados de la industria del procesamiento de
pescado, fábricas de procesamiento o laboratorios de control de calidad. Entrega
mediciones rápidas y es fácil de usar. La frescura del pescado se indica en la
pantalla LCD. El medidor se puede usar para medir pescados de 1 -16. El
software dirigido por el menú sumará todas las lecturas de todas las muestras y
luego mostrará su valor promedio. El medidor es más preciso en este modo.
Generalmente, las mediciones se pueden tomar sin desordenar el pescado dentro
de sus contenedores; además, la prueba no daña ni marca las muestras de
ninguna forma.[ CITATION DIS11 \l 3082 ]

Figura 2: MEDIDOR DE FRESCURA DE PESCADO

Fuente: [ CITATION DIS11 \l 3082 ]

3.2 Métodos físicos
3.2.1 Propiedades eléctricas
Desde hace tiempo se sabe que las propiedades eléctricas de la piel y el tejido
muscular cambian después de la muerte y podrían proporcionar información
acerca de los cambios post-morte m o grado de deterioro. Sin embargo, se han
encontrado muchas dificultades en desarrollar un instrumento para tal fin: por
ejemplo, variación de especies, variación dentro del lote de pescado, diferentes
lecturas del instrumento cuando el pescado este dañado, congelado, fileteado,
desangrado o no desangrado, y una correlación deficiente entre lectura del
instrumento y análisis sensorial.

3.2.2 pH y Eh

Se sabe que el pH de la carne de pescado proporciona cierta información valiosa

acerca de su condición. Las mediciones se llevan a cabo por medio de un pH-
metro, colocando los electrodos (vidriocalomel) ya sea directamente dentro de la
carne o bien dentro de una suspensión de la carne de pescado en agua destilada.

3.2.3 Medida de la textura

La textura es una propiedad muy importante del músculo de pescado, ya sea

crudo o cocido. El músculo del pescado puede tornarse duro como resultado del
almacenamiento en congelación, o suave y blando debido a la degradación
autolítica. La textura puede ser vigilada organolépticamente, pero por muchos
años ha existido la necesidad de desarrollar una prueba reológica confiable que
pueda reflejar en forma precisa la evaluación subjetiva de un panel de jueces bien
entrenados. Gill et al. (1979) desarrollaron un método para evaluar el
endurecimiento del músculo de pescado congelado, inducido por el formaldehído.
El método empleaba un Instron, Modelo TM, equipado con una celda de corte
Kramer, con cuatro cuchillas de corte. Con este método se obtiene una buena
correlación con los datos obtenidos de un panel de textura entrenado. Johnson et
al. (1980), reportan un método designado como "deformación a la compresión"
para medir la dureza o la suavidad de la carne de pescado. Una muestra,
exactamente cortada, se comprime por medio de un émbolo y se registra la curva
de esfuerzo a la deformación. El módulo de deformación se calcula mediante el
gráfico registrado.
Botta (1991) desarrolló un método rápido, no destructivo, para medir la textura de
filetes de bacalao. Consiste de un pequeño penetrómetro portátil, que mide tanto
la firmeza como la elasticidad. Cada prueba toma sólo 2-3 segundos y el
resultado parece correlacionar bien con la calificación subjetiva de la textura.
[ CITATION Han01 \l 3082 ]

3.2.3 Medida de la capacidad de retener agua

Cuando se aplica una cierta presión sobre el miisculo de pescado, los fluidos del tejido
son expulsados. La medida del líquido liberado se usa para estimar la capacidad de
retener agua, CRA. La CRA varia con las condiciones físicas del pescado, estado o
maduración sexual, desove, etc. Además, la CRA es baja cuando el músculo está en la
fase de rigor mortis pero después se incrementa nuevamente. Luego de un
almacenamiento prolongado generalmente disminuye. Existe también una correlación
entre la CRA y otras propiedades fisicas y químicas, por ejemplo, pH y contenido de sal.

IV. TOPIC N°4

1. Tecnologías Nuevas en la Congelación y Refrigeración de Productos
Pesqueros:

En los últimos años se han realizado numerosos esfuerzos para mejorar métodos
tradicionales de congelación para los productos pesqueros, así como se busca
desarrollar nuevas estrategias que inhiban la alteración de las especies y
permitan comercializarlas en la forma de productos sanos y de alta calidad.

Según [ CITATION Pod16 \l 10250 ], indica que existen nuevas tecnologías para la
congelación de productos pesqueros como:

1.1. Aplicación de hielo líquido

El hielo líquido conocido en la bibliografía anglosajona como slurry ice, fluid ice,
slush ice, liquid ice y flow ice. Consiste en un sistema bifásico compuesto por
pequeños cristales de hielo esféricos rodeados por el agua de mar (20-40%) a
temperatura bajo cero que puede ser bombeado y transportado de un lugar a otro.
La generación de hielo líquido puede ser realizada directamente con agua de mar
o de agua dulce con un pequeño porcentaje de sal o azúcares como glicoles y
diversos productos, aunque la disolución más común es el cloruro sódico en agua.
Características del hielo líquido. Esta emulsión ofrece una textura suave y sedosa
con unas características especiales:
1.1.1. El hielo líquido presenta una relación de transferencia térmica
comprendida entre los 7000 y 9000 W/m2 K que enfrentado con los 200
W/m2 K del hielo convencional, indica la potencia refrigerante de este
medio.  Presenta una alta capacidad de intercambio térmico (mayor de
60 Kcal/kg), claramente superior a la del agua (1 Kcal/kg).
1.1.2. Su homogeneidad permite una distribución completa alrededor del
producto, dado que la forma líquida que presenta rodea y envuelve el
producto en su totalidad.

IMAGEN N° : UTILIZACIÓN DE HIELO

FUENTE: Rodríguez. (2015)

Las ventajas derivadas de la utilización del hielo líquido frente al hielo tradicional
en escamas pueden resumirse de la siguiente forma:
 Permite mantener temperaturas inferiores a 0 °C para la conservación en
refrigeración del pescado, por encima del punto inicial de congelación; esto se
traduce en un retardo de las reacciones microbianas, químicas y enzimáticas
responsables de la alteración del producto.
 El coeficiente de transferencia superficial de calor del hielo líquido es cuatro
veces superior al del hielo en escamas, así el enfriamiento se produce de un
modo más rápido.
 La geometría esférica de los cristales de hielo y su pequeño tamaño limitan
considerablemente el daño físico sufrido por las estructuras celulares más
externas del pescado. Esto implica un mejor mantenimiento tanto en el
aspecto como en la textura del producto.
 La presencia de cloruro sódico en concentraciones similares a las del medio
marino permite, además de proporcionar un mayor efecto conservante, un
mejor mantenimiento de la capacidad de retención de agua de la fracción de
proteínas miofibrilares con respecto al hielo en escamas.
1.1.3. Hielo líquido como tratamiento previo a la cocción:

Los tratamientos térmicos en general, representan el método más empleado para

detener la acción microbiana y evitar cambios enzimáticos deteriorativos en
muestras biológicas durante su almacenamiento o posterior procesamiento. Las
técnicas de almacenamiento eficientes para la refrigeración de material de
pescado previo de la cocción se adoptan como nuevas tecnologías de
preservación y procesamiento para reducir las pérdidas de calidad post-mortem
del pescado.

1.2. Aplicación de hielo líquido como tratamiento previo al proceso de

esterilización

La ventaja de aplicar el hielo líquido en combinación con el tratamiento térmico

antes del proceso de esterilización ha sido comprobada en sardina (Sardina
pilchardus). Así, se obtuvo una inhibición del desarrollo de la oxidación de lípidos
(p<0.05) en conservas de sardinas durante la aplicación de hielo líquido en el
sistema de almacenamiento preliminar en frío.

1.3. Conservantes de origen natural

Los antioxidantes son moléculas orgánicas de origen natural o sintético que
pueden evitar o retardar el desarrollo de los procesos de oxidación. Se estima que
la vida útil de muchos productos alimentarios aumenta entre un 15 y 200% por el
empleo de antioxidantes. [ CITATION Ali151 \l 10250 ]
La adición de antioxidantes a los alimentos es uno de los medios más efectivos
para retardar la oxidación. Los antioxidantes sintéticos juegan un papel importante
en la manufactura, envasado, almacenamiento y posteriores tratamientos de
grasas, aceites y de los alimentos que los contengan. En la actualidad los más
usados son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y TBHQ (ter
butil hidroxiquinona). Existe la tendencia a evitar o minimizar los aditivos sintéticos
por alternativas naturales, lo cual ha estimulado a evaluar la efectividad de estos
compuestos naturales que poseen propiedades antioxidantes. La oxidación
lipídica es una principal causa de deterioro de los alimentos, no sólo mediante la
producción de olores y sabores rancios, sino también por la disminución tanto
calidad nutricional y la seguridad por la formación de productos secundarios
durante el procesamiento.[ CITATION Pod16 \l 10250 ]
Envasado con presencia de antioxidantes y antimicrobianos
Una de las tecnologías más prometedoras para extender la vida útil de los
productos alimenticios es el empleo de envases activos (inteligentes o no). Los
envases activos, a diferencia de los envases tradicionales a los que se exige que
sean totalmente inertes, están diseñados para interaccionar de forma activa y
continua con su contenido, su finalidad es ampliar el tiempo de conservación o
mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados. [ CITATION Ali151 \l 10250 ]

TABLA N°: COMPUESTOS ACTIVOS ADICIONADOS A MATERIALES DE ENVASE

FUENTE: Rodríguez. (2015)

Por lo general un envase activo está elaborado en base a polímeros

biodegradables, biomasa termoplástica, nano bio compuestos, proteínas,
polisacáridos y biopolímeros derivados de microorganismos; todos los materiales
anteriores tienen la capacidad de liberar sustancias de manera controlada.
Además, pueden ser adicionados o incorporados ingredientes activos dentro del
material de envase que tienen propiedad antioxidante y/o antimicrobiana, o
proveen actividad enzimática. [ CITATION Ali151 \l 10250 ]
 V. Bibliografia:

Gomez, M. (2015). La congelacion en alimentos del mar. Pontificia, 12-16.

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Rodriguez, A. (2015). APLICACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA

CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS
PESQUEROS. Santiago de Compostela, 11-45.

VI. ANEXOS:

TIEMPO DE CONSERVACIÓN DEL PESCADO EN HIELO

El enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso de deterioro, pero no lo

puede detener. Se trata, por consiguiente, de una carrera contra el tiempo y el
pescado deberá ser transportado lo más rápidamente posible.

La principal cuestión que interesa a pescadores, comerciantes y consumidores es

cuánto tiempo se conserva el pescado en hielo. Como se ha explicado, el tiempo
de conservación dependerá de varios factores; pero el deterioro de todas las
especies de pescado sigue un proceso similar, en cuatro fases, según se describe
en el Cuadro 1.3.

Se han realizado numerosas investigaciones acerca del tiempo de conservación

del pescado conservado en hielo. Atendiendo a estos estudios, se reconoce
generalmente que algunas especies de peces tropicales pueden conservarse
durante períodos más largos que los peces de aguas templadas o más frías. Esta
circunstancia puede atribuirse a diferencias en las tasas de proliferación de
bacterias; en los peces tropicales conservados en hielo se produce una fase de
proliferación lenta (o período de adaptación a las temperaturas de enfriamiento)
de una a dos semanas. No obstante, es difícil comparar los tiempos de
conservación de los peces de aguas tropicales y templadas, debido a diferencias
en los criterios utilizados para definir el límite del tiempo de conservación y en los
métodos empleados. Los Cuadros 1.4 y 1.5 muestran los tiempos de
conservación de varias especies de peces conservados en hielo y en AMR.

TABLA N° 1: Las cuatro fases del deterioro del pescado

Fase I El pez recién pescado está muy fresco y su sabor es

(Cambios autolíticos, dulce, marino y delicado. El deterioro es escaso, con una
ocasionados ligera disminución del aroma y sabor característicos. En
principalmente por algunas especies tropicales este período puede durar dos
enzimas) o más días tras la captura.
Fase II Se produce una reducción significativa del sabor y olor
(Cambios autolíticos, naturales del pescado. La carne adquiere un sabor
ocasionados neutro, pero no desagradable, y la textura aún es
principalmente por agradable.
enzimas)
Fase III El pescado comienzan a mostrar signos de deterioro. Hay
(Cambios presencia de sabores desagradables fuertes y olores
bacteriológicos, rancios y desagradables. Se observan cambios
ocasionados significativos de la textura; la carne se vuelve blanda y
principalmente por acuosa, o bien correosa y seca.
bacterias)
Fase IV El pescado está estropeado y putrefacto, y es
(Cambios incomestible.
bacteriológicos,
ocasionados
principalmente por
bacterias)
Fuente: FAO, 1995a.
TABLA N° 2: Tiempo de conservación de algunas especies de peces marinos y de
agua dulce conservados en hielo

Especie Tiempo de conservación Observaciones

en hielo (días)
Aguas Aguas
templadas tropicales
Especies marinas 2-24 6-35 El tiempo de conservación de
los peces tropicales es
generalmente mayor.
Bacalao, eglefino 9-15 De carne blanca, magro
Merlán 7-9 De carne blanca, magro
Merluza 7-15 De carne blanca, magro
Besugo 10-31 Magro/poco graso
Roncador 8-22 Magro
Pargo 10-28 Magro
Mero 6-28 Magro
Bagre marino 16-19 Magro
Breca 8-21 Magro
Pargo verde 16-35 Magro
Paguala 21-26 Magro/poco graso
Pez murciélago 21-24 Magro
Lenguado, solla 7-21 21 Peces planos
Platija 7-18 Peces planos
Hipogloso 21-24 Peces planos
Caballa1 4-19 14-18 Pez pelágico; muy graso/poco
graso
Arenque de verano 2-6 Pez pelágico; muy graso
Arenque de 7-12 Pez pelágico; poco graso
invierno
Sardina 3-8 9-16 Pez pelágico; muy graso
Especies de agua 9-17 6-40 El tiempo de conservación de
dulce los peces tropicales es
generalmente mayor.
Pez gato 12-13 15-27 Magro
Trucha 9-11 16-24 Poco graso
Perca 8-17 13-32 Magro/poco graso
Tilapia 10-27 Magro
Lisa 12-26 Magro
Carpa 16-21 Magro/poco graso
Peces pulmonados 11-25 Magro/poco graso
Sábalo 25 Medianamente graso
Corvina 30 Medianamente graso
Pacú 40 Graso
Bagre de agua 25 Medianamente graso
dulce (un tipo de
pez gato)
Chincuna 40 Graso

El contenido de grasa y el tiempo de conservación están sujetos a variaciones

estacionales.

TABLA N° 3: Comparación del tiempo de conservación de diversas especies de

peces conservadas en hielo, AMR y AMR con CO2 añadido
Especie Tiempo de conservación en el Temperatura de
medio de enfriamiento (días) conservación en
Hielo (0 °C) AMR AMR + CO2 AMR (°C)

Bacalao del 6-9 - 9-12 -1,1

Pacífico
Camarón rosado - 4-5 6 -1,1
Arenque - 8-8.5 10 -1,0
Colín de Alaska 6-8 4-6 6-8 -1,0
Gallineta - 7-10 >17 -0,6
Salmón keta - 7-11 >18 -0,6
Merluza 4-5 4-5 >5 0a1
norteamericana
Capelán 6 2 2 +0,2 a-1,5

Fuente: FAO, 1995a.