UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE
ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS

CURSO: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE

RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS

PRÁCTICA DE LABORATORIO N°3

TÍTULO: Congelado
INTEGRANTES:

● Altamirano Ramirez, Karla Isabel 20161383

● Aquino Camarena, Leonardo A. 20150386
● Felix Fernandez, Flor Mylena 20161395

PROFESOR:

● Mg. Sc. Ing. Juan Rodolfo Omote Sibina

CICLO:
● 2020-II

FECHA DE REALIZACIÓN:

● 10 de febrero al 17 de febrero

2021
LA MOLINA - LIMA- PERÚ
I. INTRODUCCIÓN

La congelación es un método de conservación de alimentos: inhibe actividades

enzimáticas, microorganismos, actividad metabólica. Puede ser total o parcial la
inhibición. Aunque la congelación es un buen medio de conservar el pescado, ha de
tenerse en cuenta que no mejora la calidad del producto, la cual dependerá de la
calidad que presenta la materia prima antes de la congelación y de otros factores
que intervienen durante la congelación, el almacenamiento y la distribución. (FAO,
1977) La congelación puede realizarse por varios métodos, pero entre más rápida
sea esta, se conservará mejor el producto y se causará menor daño en la textura del
filete. Aquí los filetes deberán ser acomodados en láminas o mallas plásticas o
cualquier otro material inerte y fácil de limpiar, para entrar de manera manual al
cuarto congelador o a través de una banda en caso de ser sistema continuo de
congelación. Es posible colocar una capa de producto encima de la otra, siempre y
cuando los filetes no estén en contacto directo unos con otros, para evitar que
queden pegados una vez congelados. Puede ser una práctica común primero
acomodar y luego empacar el producto en bolsas de polietileno y después
congelarlo, esa no es una práctica adecuada, puesto que la capa de filetes es más
gruesa por lo que la congelación es mucho más lenta y por consiguiente daña la
textura del producto. Además, por este método se obtiene un bloque de filetes, que
no pueden ser manejados de manera individual lo que también puede dañar el
producto. Si se quiere tener un producto de alta calidad y de mayor valor agregado,
esta práctica no es recomendable. (Hurtado, 2014)
La industria del congelado de pescado en el Perú se caracteriza por su constante
innovación, para generar productos que respondan a las necesidades y exigencias
de distintos mercados. (SNP, 2018)
En el presente informe, se seguirá viendo los temas de control y manejo del
deterioro del pescado y las alteraciones que están presentes en las proteínas y
grasas. Como sabemos la congelación nos servirá para conservar pescados y
mariscos durante intervalos de tiempos y que puedan conservar su calidad inicial,
como nutricional y organoléptica incluso después que se descongele.

A. OBJETIVOS

- Comparar varios puntos de congelación del agua de acuerdo a las

sustancias disueltas en ella.
- Relación del descenso de temperatura de las muestras estudiadas.

II. MARCO TEÓRICO

Pescados
congelados
Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el
lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletan o halibut...). Estos se
conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados
todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este
sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la
descongelación. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación
en el pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas cifras sólo serán válidas si no se
han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones de temperatura
en el interior del congelador. (ULPGC, s.f.)

Figura 1: Comparación entre el enfriamiento y el congelado, Fuente: FAO citado

por Barbarán, (2019).
Formación de cristales de hielo
El pescado contiene alrededor del 75 % de su peso en agua. El proceso de
congelación convierte la mayoría del agua en hielo. El agua se encuentra disuelta o
en estado coloidal, lo cual baja el punto de congelación por debajo de 0ºC; esta
disminución es proporcional a la concentración de solutos. El punto de congelación
en el pescado se ubica entre –1ºC y –2ºC. Durante el proceso de congelación, el
agua es convertida en hielo en forma gradual, mientras que las concentraciones de
sales orgánicas e inorgánicas se incrementa, disminuye el punto de congelación.
Cuando la temperatura llega a –25ºC, el 90-95% del agua se halla en estado
congelado. Aquí no se incluye el agua que se halla ligada (por ejemplo, aquella
químicamente unida a sitios específicos como lo son los grupos carbonilos y grupos
aminos de las proteínas), la cual no está disponible al congelarse. La formación de
cristales de hielo ocurre en dos etapas. Primeramente, se produce una “nucleación”,
que corresponde a la formación de pequeñas partículas insolubles suspendidas en el
líquido o la agregación al azar de moléculas de agua hasta un tamaño crítico. En
segundo término, ocurre el crecimiento de los cristales. (Garthwaite, 1997 citado en
UNS, s.f.)
Agua
El agua es uno de los componentes que presentan más variaciones. El contenido en
agua muestra una relación inversa con los lípidos en músculos de pescados grasos y
con las proteínas en los magros. En pescados grasos la suma de los lípidos y del
agua es constante y un aumento en la proporción de uno de ellos significa una
disminución en la del otro. Esa relaciôn puede justificar el hecho de que los pescados
magros tengan mayor proporción de agua (77% a 81,4% y un promedio de 79,1%)
que los semigrasos (73,5% a 78,7%, promedio 77%) y êstos a su vez mayor que los
grasos (53% a 75% promedio 68,5%). El análisis del contenido en agua de un
pescado da información acerca de su estado nutricional, fisiológico, etc. El agua
presente en los sistemas biolôgicos puede clasificarse en función de la actividad de
agua durante el proceso de secado o de congelaciôn.y depende del tipo e intensidad
de la uniôn de dicha agua con el material biolôgico. (Jiménez, 2015)
Tipos de agua: Existen 2 tipos de agua que están presentes en los alimentos, según
Arévalo, (2017) que los describió de la siguiente manera:
Agua libre: Es la forma predominante la cual se libera con gran facilidad y es
estimada en mayores cantidades usados para el cálculo del contenido en agua.
Agua ligada: Se encuentra combinada o absorbida, se halla en los alimentos como
agua de cristalización ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y
absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales, siendo la más difícil de

eliminar.

Figura 2: Influencia sobre las velocidades de reacción, Fuente: Badui, 2010 citado
por Arévalo, 2017
Sistemas de congelación
El proceso de congelación según (Velázquez, 2011) puede lograrse mediante
sistemas de contacto directo o indirecto. En la mayoría de los casos, el tipo de
sistema utilizado dependerá de las características del producto, tanto antes de la
congelación como después de ella. Existe una gran variedad de circunstancias que
hacen prácticamente imposible la utilización de un contacto directo entre el
producto y el medio refrigerante.

Sistema de contacto directo: En numerosos sistemas de congelación de

alimentos, el producto y el refrigerante están separados por una barrera durante
todo el proceso
de congelación. Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre el
producto y el refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de
congelación indirecta cualquier sistema de contacto que no sea directo, por
ejemplo, aquellos donde el material del envase hace de barrera.
Sistemas de contacto indirecto: Existen varios sistemas de congelación que
operan por medio del contacto directo entre el refrigerante y el producto. En la
mayoría de las ocasiones, estos sistemas operarán más eficazmente si no existen
barreras a la transmisión de calor entre el refrigerante y el producto. Los
refrigerantes que se utilizan en estos sistemas pueden ser aire a baja temperatura y
altas velocidades o líquidos refrigerantes que cambian de fase en contacto con la
superficie del producto.
- Corriente de aire: una forma de IQF, cuando el producto es de pequeño
tamaño, consiste en la utilización de corrientes de aire a bajas temperaturas y
altas velocidades que entran en contacto directo con el producto. La
combinación de aire a bajas temperaturas, elevados coeficientes de
transmisión de calor por convección (alta velocidad del aire) y el pequeño
tamaño del producto permiten la rápida congelación del mismo. Los tipos de
productos que pueden congelarse en estos sistemas se limitan a aquellos de
geometría apropiada y que necesitan una rápida congelación para alcanzar la
máxima calidad.
- Inmersión: La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas
muy bajas sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante líquido. Si el
tamaño del producto es relativamente pequeño, el proceso de congelación se
alcanza rápidamente en condiciones IQF. Para algunos alimentos concretos,
con este sistema se consiguen menores tiempos de congelación que cuando
se utilizan corrientes de aire o sistemas de lecho fluidizado. El proceso consiste
en introducir el producto en un baño de líquido refrigerante y se transporta a su
través, mientras que el líquido refrigerante se evapora absorbiendo calor del
producto. Los refrigerantes más comunes son el nitrógeno, el dióxido de
carbono y el Freón.
Descongelación
La descongelación del alimento congelado es más lenta que la congelación, para la
misma diferencia de temperatura como consecuencia de que el agua líquida
transmite calor a aproximadamente 4 veces menos velocidad que el hielo, como se
muestra esquemáticamente en la Figura 3, durante la congelación y descongelación
de un alimento.
 Figura 3: Transmisión de calor durante la congelación y descongelación de un alimento,
Fuente: De Michelis, (s.f.)

III. METODOLOGÍA

Materiales:
a) 03 vasos descartables de plástico blanco o de vidrio

Fig 4. vaso descartable.

b) Una cucharadita de sal

Fig 5. Sal de mesa.

c) Una cucharadita de azúcar

 Fig 6. Azúcar rubia.
d) Una refrigeradora con Freezer (congelador).

Fig 7. Refrigeradora con freezer.

e) Tabla para registrar las observaciones

Procedimiento:
a) Colocar igual cantidad de agua en los tres vasos (el volumen de agua debe ser la
mitad del vaso para que el congelamiento sea más rápido. Rotularlos (1, 2 y 3)
b) El vaso Nº 1 debe tener solo agua.
c) Al vaso Nº 2 se le debe agregar la sal
d) Al vaso Nº 3 se le debe agregar azúcar
e) Colocar los tres vasos en el congelador
f) En 15 minutos observa que sucede en cada uno de los vasos. (puedes
inclinarlo para ver la consistencia), registra tus observaciones.
g) Repite tus observaciones cada 15 minutos por espacio de 2 horas, anota lo
observado.
h) Deja los vasos en el congelador hasta el otro día.
i) Sacar los vasos al día siguiente y registrar que paso con el contenido de cada uno.
j) Déjalo al medio ambiente y observa en qué orden se van derritiendo los
contenidos que se habían solidificado.
 Diagrama 1. Procedimiento

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Foto 1. T=0
Vaso 1 - Agua con sal
Vaso 2 - Agua con
azúcar Vaso 3 - Agua
sola

Foto 2. T= 15 min
Ninguno de los 3 vasos sufrió algún cambio

Foto 3. T= 30 min
Ninguno de los 3 vasos presenta cambios.

Foto 4. T =45 min

Vaso 1:No hubo cambios
Vaso 2: Formación de pequeños cristales
de hielo en forma de cremolada, espesa al
interior del líquido
Vaso 3: Formación de una delgada capa de
hielo superficial Transparente

Foto 5. T=60 min

Vaso 1: Formación de los
primeros cristales hielo tipo
cremolada en la parte central
de la solución.
Vaso 2: Más formación
de cristales
Vaso 3: Capa de hielo un
poco más gruesa
transparente
 Foto 6. T=75 min
Vaso 1: Formación de hielo
en forma de cremolada en la
parte central del vaso (aprox
⅓ de la solución
Vaso 2: Formación de hielo
tipo cremolada un poco
blanda y translúcida
Vaso 3:

T=90 min:
Vaso 1: Formación de más hielo con textura tipo cremolada (blando),
aproximadamente un poco más de ⅓ de la solución. la formación se daba en la parte
central del vaso.
Vaso 2: Formación de hielo con textura un poco blanda pero no como el vaso 1.
aproximadamente ⅔ de la solución.
Vaso 3: Casi toda el agua se encontraba solidificado

T=105 min:
Vaso 1: Formación de hielo con textura a cremolada, casi el ⅔ de la solución era
hielo.
Vaso 2: Formación de hielo con textura dura, la formación era del fondo hacia arriba
pero aún una parte del fondo la textura está como cremolada
Vaso 3: Vaso completamente solidificado

T=120 min:
Vaso 1: Formación de hielo por completo, pero con textura a cremolada y un poco
dura al centro
Vaso 2: Formación de hielo por completo de hielo
Vaso 3: Vaso completamente solidificado

Luego de pasar 24 horas, se les sacó de la refrigeradora y se las dejo descongelar,

se observó que el vaso que contenía agua con sal se descongelo primero, seguido
del agua con azúcar y por último el vaso con agua pura. Los vasos con estas
muestras tenían un color transparente. Esto debido a que la forma en la que
solidificaron fue diferente para cada vaso. el vaso 1 tuvo una forma granulosa en la
superficie, el vaso 2 tuvo una forma un poco más compacta, en vez el vaso 3 fue
totalmente compacta.

Según la página física HyperPhysics, el punto de congelación del agua pura es de

0°C, pero ese punto de fusión puede ser disminuido por la adición de un disolvente
tal como una sal. [...] Una solución tiene típicamente un punto de fusión medible más
bajo, que el del disolvente puro. [...] Una solución de sal al 10% se dice que baja el
punto de fusión a -6°C, (20°F), y una solución de sal al 20% se dice que baja a -
16°C, (2°F). Esto explicaría por qué la solución de agua con sal no se solidificó por
completo pasada las 2 horas, pero sin embargo pasadas las 24 horas si llegó a
congelarse, debido a que la refrigeradora en la que se encontraba tenía una
temperatura de -19°C.
Según Lewis (1993) a medida que aumenta la concentración de solutos en la
disolución, disminuye el punto crioscópico de la misma, lo confirma lo dicho por
Connor (1982). Esto explica por qué los vasos 1 y 2 tomaron más tiempo en
congelarse.
Llega un momento en que puede empezar la cristalización de alguno de los solutos,
y se libera el calor de cristalización, aumentando de esta forma la temperatura.
Finalmente se llegará a una temperatura en la que es posible congelar más agua, ya
que el contenido en sólidos solubles es tan elevado que se necesitarían
temperaturas muy bajas. (Ibarz y Barboza, 2005) Esto explicaría por qué a pesar de
haber transcurrido 24 horas en el congelador el vaso número 1 presentó una
pequeña gota espesa en la superficie. Podríamos afirmar que la cantidad de el vaso
2 contenía mucho soluto para la cantidad de agua utilizada para el experimento.

Trabajo de gabinete
Figura 8: Relación del descenso de temperatura en las muestras de Jurel y Tollo,

para poder determinar el tiempo de congelado y las etapas de congelado.

Como vemos en la curva de Jurel y Tollo, se observa que el tollo llega a tener una
temperatura más baja respecto al Jurel entero, esto se debe a que el tollo es un pez
magro, y por lo tanto tiene un alto contenido de agua que son poco tolerables al
congelado, ya que afectan a la proteína e incrementan la pérdida de exudado y en el
Jurel que es un pez graso su limitante respecto al tiempo de conservación es la
oxidación de los lípidos. (León, 2010)
Vemos que el Jurel entero tiene un mayor tiempo en el congelador no llegó a las
temperaturas que se obtuvo en el Tollo en filete, esto se podria deberse a que como
el jurel está entero y sea un pescado fresco transmita el frío negativamente, es decir
no permite que salga libremente del producto, y en la última etapa se nota que el
Tollo en filete llega hasta los -7°C aproximado mientras que el Jurel entero hasta los
-3°C por ello podemos decir que el pescado en filete al tener un menor grosor de
filete y
menor tamaño penetre más fácilmente el frío y pueda llegar mucho más rápido que
en un pescado entero en nuestro el Jurel entero.

Figura 9: Distribución de temperaturas de dos tilapias: Tilapia pequeña (viva) y

Tilapia grande (fresca refrigerada)

En la gráfica se ve que para la Tilapia pequeña su temperatura inicial para la primera

etapa es hasta 0°C aproximadamente en un tiempo de 102 minutos y para el
segundo que es la Tilapia grande un tiempo de 230 minutos, la segunda etapa que
va de 0°C hasta -5°C aproximado, solo se logra ver en la Tilapia pequeña con un
tiempo de duración de 40 minutos aprox.

Figura 10: Distribución de temperatura entre el Lomo congelado y Centro lateral en

Tilapia de 29 cm de longitud.
 En la gráfica se ve que para la T°C del Lomo la primera etapa tiene una temperatura
inicial de -1°C y con tiempo de 30 minutos aproximadamente y para el Lomo centro
lateral un tiempo de 120 minutos; la segunda etapa que va desde -1°C hasta los
-5°C, el Lomo tiene un tiempo de 70 minutos y para el Centro Lateral un tiempo de 75
minutos.
En nuestras 6 muestras de las cuales se obtuvieron los datos, ni una de estas tuvo una
correcta congelación rápida. Según Salcedo la congelación rápida es pasar la zona de
máxima cristalización en 30 minutos. Y las muestras estudiadas se tardaron como
mínimo 85 minutos (Lomo). También se notó que la T° del congelador no era la
necesaria para que se produzca una congelación rápida, ya que se requiere
congeladores a -40°C.

V. CONCLUSIONES
● Se logró comparar los puntos de congelación del agua de acuerdo a las sustancias
agregadas, llegando a la conclusión de que el agua pura es la que se congela
primero, seguido del agua con azúcar y por último tenemos al agua con sal.
● Se determinó de manera práctica, la primera etapa de pre-enfriamiento y la segunda
etapa de nucleación en la congelación, respecto al filete de tollo. jurel entero y la
muestra de tilapia.

VI. CUESTIONARIO:

● Efecto del congelado sobre las proteínas.

Para formar cristales, el agua libre debe separarse de las proteínas, lo que
determina cambios en las mismas, disminuyendo su capacidad de retención de agua
y su solubilidad: es la llamada desnaturalización por congelación. Además, el
aumento en la concentración de iones y la consiguiente caída del pH en los líquidos
residuales aún no congelados contribuyen también a una progresiva
desnaturalización proteica. Los compuestos de elevado peso molecular, tales como
las lipoproteínas, se ven particularmente afectados por la desnaturalización, lo que
ocasiona lesiones en las membranas celulares, que son causa de modificaciones de
sus propiedades osmóticas (Moreno, 2006).
● Efecto del congelado sobre las grasas.
Los únicos cambios importantes de las grasas, desarrollados durante la congelación
es la rancidez. Las grasas oxidadas no poseen el mismo valor nutritivo que las
grasas normales y va acompañado, además, por la destrucción de la vitamina A
contenida en ellas. La grasa de pescado se enrancia rápidamente que las del
vacuno. Las de cerdo se enrancian rápidamente si el producto congelado se
almacena a temperaturas inferiores a -18°c. De ahí que el desarrollo de la rancidez
en carnes grasas puede inhibirse por almacenaje a bajas temperaturas (Instituto
interamericano de ciencias agrícolas, 1980).
● Efecto del congelado sobre enzimas.
Las bajas temperaturas inhiben el crecimiento de los microorganismos y hacen
disminuir la actividad de las enzimas y de numerosas reacciones químicas. Así, la
actividad de las enzimas de la carne prácticamente se detiene en el estado de
congelación, aunque otros sistemas alimentarios como los vegetales han de ser
previamente tratados por calor. mediante escaldado para prevenir cambios químicos
y enzimáticos en el estado congelado. En cualquier caso, en los alimentos
congelados hay una pérdida pequeña de vitaminas, en comparación con otros
procedimientos tecnológicos y si existen pérdidas en el valor nutritivo, se producen a
causa del envasado defectuoso o de la utilización de procesos inadecuados en los
sistemas de congelación y almacenamiento de los productos o en las condiciones de
descongelación (Gil, 2010).
● Efecto del congelado sobre los microorganismos.
(...)la refrigeración retarda el crecimiento microbiano, reduciendo el de algunos
microbios y deteniendo el de otros. Las bajas temperaturas de congelación pueden
llegar a detener el crecimiento microbiano en forma absoluta, aunque el
procedimiento no esteriliza los alimentos, ya que los microorganismos quedan
viables para continuar desarrollándose después de la congelación. Durante el
período de almacenamiento congelado la población decrece paulatinamente, rápido
al principio y lentamente después. Las bajas temperaturas de congelación pueden
causar trastornos en el metabolismo microbiano, incrementando, por consiguiente,
los requerimientos nutricionales de los microorganismos (Barreiro, J y Sandoval, A ,
2006).
● Efecto del congelado sobre las características de frescura.
La frescura y calidad de los alimentos al momento de la congelación, afecta la
condición del alimento congelado. Si el alimento es congelado durante su punto de
mayor calidad, entonces este alimento descongelado tendrá mejor sabor que uno
que fue congelado al final de su punto de calidad. Por lo tanto, congele pronto
aquellos alimentos que no usará inmediatamente. Almacene todos los alimentos a 0
°F (-17.8
°C) o menos para retener su contenido de vitaminas, sabor, color y textura (USDA,
s.f).
● Efecto del congelado sobre las diferentes especies (pescado,
moluscos, crustáceos)
Pescado:
Almacenamiento a largo plazo (un año o más para algunas especies), temperatura
de almacenamiento muy inferior a cero, por ejemplo: -30 °C, relativamente cara, si
se realiza de forma incorrecta, puede afectar negativamente a la calidad, tecnología
relativamente compleja, se necesitan conocimientos avanzados, operaciones
generalmente fijas (Shawyer y Medina, 2005).
Moluscos y crustáceos:
Los procesos de preservación temporal (refrigeración o enfriado con capas de hielo)
o de conservación por más tiempo, como la congelación, tienen un efecto sobre los
aspectos de frescura de los moluscos, provocan la abertura de las valvas lo que
ocasiona la pérdida del agua intervalvar y la sequedad del músculo. Este músculo
suele cambiar de color blanco a ligeramente amarillento y los tejidos que unen las
valvas pierden la flexibilidad y hace dificil que puedan cerrarse. Para su
procesamiento congelado se recomienda presentarlo en media concha, con películas
plásticas que protegen el tejido (Cabello,A et al, 2004).
Mariscos congelados - Son aquellos crustáceos o moluscos, enteros o fraccionados,
inalterados y frescos, que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr, en el
centro de los mismos, en un período de tiempo no superior a dos horas, que la
temperatura pase de 0 grados a -5 ºC. Estos productos se mantendrán
seguidamente en el congelador a temperaturas de -23 ºC o inferiores, hasta su
congelación completa. La temperatura durante el almacenamiento no será superior a
-23 ºC. Los mariscos congelados presentarán al corte una carne compacta, de
aspecto céreo, no evidenciándose a simple vista cristales ni agujas de hielo (servicio
canario de salud, s.f).
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
● Arevalo, S. (2017). “AGUA EN LOS ALIMENTOS”. UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA
AMAZONIA PERUANA. Recuperado el 14 de febrero del 2021, de:
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/5052/Syumey_Tesis_Tit
ulo_2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y
● Barbaran, R. (2019). “CONSERVACIÓN DE PESCADO BAJO CONGELAMIENTO Y
PRODUCCIÓN DE HIELO EN BLOQUES”. UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI.
Recuperado el 14 de febrero del 2021, de:
http://www.repositorio.unu.edu.pe/bitstream/handle/UNU/4228/UNU_AGRONOMIA_
M_2020_RAUL-BARBARAN.pdf?sequence=1&isAllowed=y
● Barreiro, J y Sandoval, A , 2006. Operaciones de conservación de alimentos por
bajas temperaturas. Equinoccio Universidad Simón Bolívar . Venezuela.
● Cabello,A et al, 2004. Parámetros de frescura de moluscos. Revista científica , vol.
XIV, núm. 5. Universidad del Zulia Maracaibo, Venezuela.
● De Michelis, A. (s.f.). CONGELACIÓN DE FRUTAS, HORTALIZAS, HONGOS,
CARNES Y MASAS. Procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala.
Ministerios de Agricultura, Ganadería y Pesca.10-15 p. Recuperado el 14 de febrero
del 2021, de: https://inta.gob.ar/sites/default/files/script- t
mp- inta_cartilla_congelacion.pdf
● Gil, 2010. Tratado de nutrición: Composición y calidad nutritiva de alimentos (2da
edición). Panamericana. Madrid.
● Hurtado, C. (2014). “OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE CONGELACIÓN DE
TILAPIA (Oreochromis aureus) EN BLOQUES E IQF PARA LOGRAR UNA MÁXIMA
CALIDAD”. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN. Recuperado el 14 de
febrero del 2021, de:
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/2933/IPhumacj022.pdf?seque
nce=1&isAllowed=y
● Ibarz, A. & Barbosa, G. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos.
Recuperado de: https://dlscrib.com/queue/operaciones-unitarias-en-la-ingenieria-de-
alimentos- libropdf_5b1f6e4ee2b6f5ab368c3489_pdf?
queue_id=5b1f6e83e2b6f5d0698c2eec
● Instituto interamericano de ciencias agrícolas, 1980. Curso sobre la preparación y
evaluación de proyectos agropecuarios e industriales. Colombia.
● Jiménez, F. (2015). Elaboración y conservación al estado congelado de pastas de
jurel (trachurus trachurus L.). UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID.
Recuperado el 14 de febrero del 2021, de:
https://eprints.ucm.es/id/eprint/52236/1/5309852942.pdf
● LEWIS, M. (1993). Propiedades Físicas de Alimentos y Sistemas de Procesamiento
de Alimentos.
● Moreno, 2006. Higiene e inspección de Carne. Madrid, España, Díaz de Santos.
p 230.
● Salcedo, (2015). “CONGELACION DEPESCADO: CRISTALIZACIÓN DEL AGUA DE CONSTITUCIÓN
DEL PESCADO. Recuperado el 15 de febrero del 2021, de:
https://www.academia.edu/13323565/CONGELACION_DE_PESCADO_CRISTALIZACION?
auto=download
● Shawyer y Medina, 2005. El uso de hielo en pequeñas embarcaciones de pesca.
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIÓN. Roma.
● Servicio canario de salud, s.f. Pliego de descripciones técnicas: producto: mariscos
(crustáceos y moluscos). Recuperado de:
file:///C:/Users/HP/Downloads/PPT.%202009-0-34.pdf
● Sociedad Nacional de Pesquería, (2018). Congelado de pescado: Constante
innovación. Disponible en: https://www.snp.org.pe/congelado-de-pescado/
● ULPGC, (s.f.). PESCADO CONGELADO. Recuperado el 14 de febrero del 2021, de:
http://hica.ulpgc.es/TEMAS/2EVALUA/PESCADO/ESQUEBASEPESCA/7PESCONG
ELATO.pdf
● UNS, (s.f.). Aspectos generales sobre la congelación del pescado. Recuperado el 14
de febrero del 2021, de:
http://repositoriodigital.uns.edu.ar/bitstream/123456789/1945/7/CAPITULO%203.pdf
● USDA, s.f. El Congelar y la Inocuidad de los Alimentos. Recuperado de:
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/931068e4-c4c3-4f00-8222-
19d40fcd034d/Freezing_and_Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES
● Valdés, J. (2010). DISEÑO Y EVALUACIÓN DE UNA PLANTA DE CONGELACIÓN
DE ALIMENTOS. PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE VALPARAISO.
Recuperado el 14 de febrero del 2021, de: http://opac.pucv.cl/pucv_txt/t xt-
4000/UCG4295_01.pdf
● Velázquez, M. (2011). CONGELACIÓN DE ALIMENTOS. UNIVERSID AD
AUTÓNOMA AGRARIA ANTONIO NARRO. Recuperado el 14 de febrero del 2021,
de:
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/479/61825s.pdf?
sequence=1&isAllowed=y