UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

EL PROCESO DE REFIGERACION O CONGELACION Y SU

APLICACIÓN COMO METODO DE CONSERVACION EN
MARISCOS

K. Ojeda, G. López, E. Orellana, C. Freire, J. Álava

RESUMEN

En el siguiente trabajo de investigacion bibliográfica se trataran los temas de refrigeración

y congelación como métodos de conservación en mariscos, en la conservación la
nucleación y el crecimiento de cristales y tanto el método de refrigeración como el de
congelación son diferentes los procesos y las temperaturas diferentes apropiadas para
cada proceso, es importante mantener la cadena de frío desde la recepción de la materia
prima hasta el momento de consumo humano. Los mariscos tienen un tiempo de
conservación con respecto a la temperatura a la que están almacenados.

SUMMARY

In the following bibliographical research work the topics of refrigeration and freezing
will be treated as conservation methods in shellfish, in the conservation the nucleation
and the growth of crystals and both the method of refrigeration and freezing are different
processes and different temperatures Appropriate for each process, it is important to
maintain the cold chain from the reception of the raw material until the moment of human
consumption. Seafood has a shelf life with respect to the temperature at which they are
stored.
INTRODUCCIÓN
Los mariscos son muy perecederos, se
alteran con facilidad y con mucha
rapidez, por eso se aplica métodos de
conservación y cada tratamiento a los
diferentes tipos de mariscos. Uno de los
más factibles es la refrigeración, que
detiene el crecimiento microbiano, la
temperatura de refrigeración es de 4,4°C
o menos. (Callo, 2014)
En la actualidad se presentan diferentes
métodos de conservación en la revisión
bibliográfica se analizara la refrigeración
y congelación de los diferentes mariscos,
el pescado, camarón, calamar y existe un
sin número de mariscos pero nos
basaremos en tres mariscos, brevemente
se los describirá a los tipos de
conservación que son el enhielado hace
que el pescado se enfrié pero no se
congele pero se refiere a la congelación
en someter los alimentos a temperaturas
iguales o inferiores de acuerdo a las
necesidades de mantenimiento y se
congelará la mayor parte de agua que
contiene, salazón es la técnica más
arcaica de conservación de alimentos
este este método se ocupa la sal que
aumenta la vida útil de los alimentos,
ahumado y por último el escabechado es
la conservación conjunta con la sal y
vinagre. (Gutierrez, 2016)
Refrigeración y congelación del
pescado (trucha) envasado al
vacío
En esta investigación se involucró el
pescado (trucha) que se encuentra
cubierta de finas escamas el contenido de
las proteínas que tiene este pescado
incrementa con la edad y al año y dos
meses de vida el contenido de ceniza
permanece constante, dentro de este
proceso, la congelación es método de
conservación fisicoquímico completo de
intercambiar calor y agua entre
molécula. (Pari, 2013)
A lo que empieza el descenso de
temperatura se comienzan a formar los
cristales de hielo provocando la
disminución de volumen y por ello se
destruye la membrana plasmática por
enfriarse de manera rápida, el agua no
alcanza al salir del interior de la célula y
por ello se produce cristalización.
La congelación es a retención del aroma,
color y propiedades nutritivas del
alimento. (Pari, 2013)
La formación del hielo pasa por las
siguientes etapas:
Nucleación
Es la trasformación de una fase eventual
a otra más estable, aquí es donde se
forman los cristales esto no sucedería sin
un anterior enfriamiento. (Coloma,
2012)
Crecimiento de los cristales
Apenas se congela el producto que se
congelará de acuerdo al agua que
contiene, al momento de iniciarse la
congelación de agua se transformará en
hielo puro, la fase líquida que esta sin ser
congelada desarrolla la concentración de
las diversas sustancias disueltas
disminuyendo así el punto de
congelación, el producto que está
congelado está completamente duro esto
no quiere decir que esté completamente
congelado, en el pescado a -3°C y el
porcentaje de agua congelada es de 80%
a -20°C el porcentaje es de 94% y a -
57°C le porcentaje es 100%, pero no se
considera el agua que no se congela ósea
que corresponde al agua ligada en
porcentaje. La correcta temperatura para
que el pescado se congele es de -1°C y -
10°C. (Coloma, 2012)
Los alimentos que están congelados, el
calor eliminado depende del agua
congelable y esto depende de 3 factores
importantes los cuales son:
 La variación de entalpia
correspondiente al enfriamiento
de la temperatura inicial de
congelación.
 El calor latente de congelación.
 Variación de entalpia de acuerdo
al enfriamiento en el punto de
congelación en la temperatura
final.
La refrigeración es uno de los métodos
más importantes de conservación en los
alimentos, preservar la calidad y
prolongar la vida útil. (Gallego , 2015)
El pescado esta entre las temperaturas de
0°C y 2°C aproximadamente tres días.
La refrigeración se desarrolla con la
finalidad de aumentar el tiempo de
conservación del producto obteniendo
cambios en las propiedades de calidad, la
refrigeración es un proceso el cual se
desciende la temperatura del pescado
hasta pasar a un grado crioscópico, lo
cual pasa de estado líquido a estado
sólido. Para la preservación y
conservación de la calidad de los
productos es importante esta
conservación de refrigeración y
congelación para evitar el deterioro, el
comienzo de refrigeración del pescado
debe disminuir el tiempo de la captura, el
uso del hielo es el método de
enfriamiento es el más común para
conservar la calidad del producto se
utiliza hielo es bajar la temperatura para
reducir los efectos bioquímicos y
microbianos para darle más vida útil al
pescado. La refrigeración se da con hielo
en seco o refrigeración mecánica.
(Hernandez, 2015)
En esta revisión bibliográfica los
métodos tanto de refrigeración y
congelación son procesos que ayudan a
mantener la vida útil de los mariscos en
este caso por ser perecibles al medio en
general para mantenerse en conservación
se aplica estos métodos por frio.
Los pescados son perecibles a
temperaturas muy elevadas de calor por
ello se aplica el método de conservación
para mantener su calidad y larga vida útil
hasta el momento de ser consumido, los
pescados se mantiene con hielo en barca
hasta el momento de ser congelados para
la disposición del público.
Aplicación de métodos de
conservación para el calamar
por medio de refrigeración y
congelación
La finalidad de esta investigación
bibliográfica fue determinar la vida útil
del calamar gigante (dosidicus gigas)
mantenido en hielo, siendo este un
método de conservación por
refrigeración. (Ordoñez, et al, 2014)
La pota o clamar gigante es una de las
especies más grades entre los
cefalópodos, tiene una vida muy corta y
es de rápido crecimiento, se han hallado
ejemplares incluso hasta de 150cm de
longitud de manto. Esta especie se
comercializa de marera fresca y muchas
veces sin viseras y almacenada en hielo,
ya que esto ayuda a mejorar la actividad
enzimática que este posee y que
disminuye su vida útil, es por esta razón
que se requiere determinar con una
mayor certeza su tiempo de deterioro
(Flores, et, al, 2012)
Al momento de adquirir este producto
pesquero para el consumo humano, una
de las características que más se evalúa
es su frescura a través de aspectos como
su color, olor e incluso su apariencia.
Cuando este producto es destinado para
exportaciones a diferencia de cuando se
lo comercializa de manera artesanal, este
debe ser sometido a un proceso de
congelación, que se llevara a cabo en un
equipo adecuado de manera que
atraviese rápidamente la temperatura de
cristalización, este proceso no se
considerara terminado hasta que el
centro térmico del producto alcance una
temperatura de -18ºC. Este deberá
permanecer congelado durante su
transporte, almacenamiento y los 9 días tornándose su color en un rojo
distribución, para mantener la calidad del
producto. (Velez, et, al , 2013)
La materia prima fué almacenada en
bolsas de plástico y recubiertas con
hielo, para mantener el calamar
refrigerado a una temperatura cercana a
los 0ºC. Las revisiones de las muestras
fueron realizadas a los 1 – 3 – 5 – 7 – 9 –
11 -14 – 16 -18 días de almacenamiento.
Se llevó a cabo un análisis de evaluación
sensorial por cocción en la cual se utilizó
puntajes del 1 al 10 para determinar el
sabor por cocción del calamar, las
pruebas fueron realizadas por 3 jueces
semienterrados, las muestras se
realizaron por triplicado. (Ordoñez, et
al, 2014)
Para realizarla evaluación sensorial por
cocción se llevó a cabo la cocción del
calamar y se realizó el siguiente
procedimiento;
Calentar el producto hasta que alcance en
su interior una temperatura de 65 ºC a 70
ºC, el tiempo de cocción depende del
tamaño del producto y de la temperatura
a la que sea expuesto este, El tiempo y
las condiciones de cocción de cada
producto se determinarán con exactitud
mediante experimentación previa
Para realizar la prueba del pH, se
tomaron muestras del musculo, este
análisis se realizó con el potenciómetro,
después de homogenizar 10 g de muestra
en 90ml de agua destilada.
El análisis sensorial del calamar fué
realizado durante 18 días, al cabo del
primer día hubo cambios en la intensidad
del brillo y color de la piel, estas
características se mantuvieron con una
ligera variación durante los primeros 5
días, luego de los cuales su color gris
oscuro se tornó gris claro. Estas
características sufrieron más cambios a
pardo y opaco. Al cabo de los 16 día la
pigmentación de la piel en el dorso era
morada opaca y morado intenso en el
vientre y un olor amoniacal. (Ordoñez,
et, al, 2014)
El aspecto limpio y translucido de los
ojos fue cambiando progresivamente
desde el tercer día de almacenamiento,
haciéndose opacos y hundidos a los 14
días de almacenamiento, la textura color
y olor del mato mostraron poca variación
hasta el 3 día. (Ordoñez, et al, 2014)
La prueba por cocción se obtuvo como
resultado la aceptación límite del
producto hasta los 9 días y su rechazo a
los 11 días. A los 9 días la prueba de
cocción permito apreciar con mayor
intensidad los olores ligeramente
amoniacal y abombado, sin embargo, el
sabor no presentaba estas características
y era aún aceptable. (Ordoñez, et al,
2014)
En la investigación obtuvimos que las
nuestras de calamar refrigeradas en
contenedores con bolsas de hielo
mantuvieron sus condiciones de
aceptabilidad para consumo humano
durante los primeros 9 días.
Con
a las pruebas químicas realizadas a las
muestras de calamar refrigeradas, el pH
vario levemente entre 5.98 y 6.39 siendo
6.2 correspondiente al límite de
aceptación. (Ordoñez, et al, 2014)
Aplicación de hielo de agua activada
por plasma frío (PAW) atmosférica
para la conservación de camarones
Los productos del mar son ricos en
proteínas y lípidos (por ejemplo, ácidos
grasos omega-3) (Elbashir, 2017). Sin
embargo, debido a la actividad de los
microbios de deterioro y las enzimas
endógenas, los mariscos pierden
fácilmente su calidad y tienen una vida
útil limitada.
A medida que aumenta la demanda de
mariscos frescos, es necesario
desarrollar nuevos métodos de
conservación con alta eficacia
antimicrobiana que sean de bajo costo y
seguros de usar para mantener la calidad
de los mariscos para un almacenamiento
más largo. (Bono, 2016)
Aparte del hielo convencional de agua
del grifo (TW), también se han propuesto
algunos otros tipos de hielo, como el
hielo ozonado, el hielo de agua
electrolizado y el hielo con
bioconservantes para mejorar la
seguridad microbiológica de los
mariscos (Bensid, 2014)
El hielo PAW podría aliviar
eficientemente el progreso de la
melanosis en los camarones. Durante el
almacenamiento, a medida que las
proteínas se degradaban, la astaxantina
inestable en los camarones se oxidaba
fácilmente, lo que resultaba en
desvanecimiento del color del camarón
(Yunus Alparslan, 2017). El período de
rigor mortis depende de varios factores,
incluyendo tipos de camarones, tamaños,
edades, estados fisiológicos y métodos
de preservación. Bajo los efectos de
microorganismos y enzimas, el
desarrollo del rigor se acompaña de la
degradación de las proteínas del camarón
(por ejemplo, skelemin, colágeno, etc.),
lo que resulta en la flojedad de las
estructuras musculares y el aumento de
la suavidad (Liao X. L., 2018). El hielo
PAW no podía dar lugar a una
degradación adversa de la textura del
camarón durante todo el
almacenamiento. (Liao X. L., 2017)
En este estudio, se demostró que el hielo
PAW inhibe eficientemente el rápido
crecimiento de microorganismos, y
retrasa la pérdida de calidad y frescura
del camarón, lo que resulta en una vida
útil más larga. El hielo PAW podría
inhibir el crecimiento microbiano, que
retrasó la oxidación lipídica de los
camarones. Sin embargo, los agentes
oxidantes en el hielo PAW podrían
suponer un posible efecto negativo sobre
la oxidación lipídica de los camarones.
Congelación por impacto de aire
de camarones pelados
Una tecnología de impacto de aire es
bien conocida como una de las formas de
enfriamiento o congelación rápida
debido a su alta velocidad y alto
coeficiente de transferencia de calor, que
se usa ampliamente en la congelación de
alimentos. (Marazani, 2017)
El tiempo de congelación de los
camarones (150 cuentas / lb) de + 11 ° C
a −18 ° C fue de aproximadamente 100-
140 s.
Congelación de langostinos
crudos y a la plancha
Los langostinos se estudió la presencia
de óxidos para ofrecerlos congelados
tanto crudos y a la plancha, se hizo
mediante cromatografía de gases que se
acopla a espectrometría de masas. De
acuerdo a los resultados que se
disminuyó la humedad mientras que
aumento la grasa en el caso de estar
congelados, a pesar de que las muestras
tengan mayor contenido de colesterol en
las muestras congeladas. Se conservaron
de la mejor manera por congelación para
evitar el deterioro del langostino para
una mejor calidad y seguridad.
Los estudios demuestran la relación de
los mariscos de langostino desde el punto
de vista en la calidad de acuerdo a esto
será la congelación para la seguridad que
se relaciona con la melanosis y de esta
forma evitara mediante el empleo de
diferentes aditivos. (Conchillo, 2015)
Evaluación de congelación y
refrigeración en mariscos
Se evaluó el proceso de congelación y el
agua al ser congelada en hielo y se
produjo un ligero aumento de volumen y
esto produce cambios en el producto,
cuando el punto de congelación es más
cercano a 0°C tiene mayor contenido de
agua, en el caso del pescado está
comprendido en 1 – 5°C y para que se
desarrolle una buena congelación se
debe de bajar el proceso de la
temperatura. Cuando el proceso de
congelaciones realizada lentamente se
formaran cristales de entre 4 a 24 horas y
se dañaran los tejidos de los mariscos,
pero cuando la congelación es de manera
rápida de más o menos dos horas a
temperaturas de entre 0 y 5°C los
cristales se formaran de manera pequeña
y será menos dañino para los mariscos.
Los cristales que se forman se
concentran en las células de los marisco
y así descompensan y presentan un
aspecto seco o arrugado él lo que es la
superficie del producto y se verá afectada
la calidad de producto, los
microorganismos se dan de diferentes
maneras en el alimento y se deteriora
pero dependerá de la aplicación del frio
que se empleara en los productos, los
microorganismos se desarrollan a
temperaturas de 23 a 30°C y para inhibir
el crecimiento microbiano se utilizara
temperaturas de entre 2°C y -40°C,
dentro de estos los microorganismos
sicrotroficos y sicrofilos se desarrollan a
bajas temperaturas.
(Carrillo, 2014)
CONCLUSION
Se concluye que los sistemas de
refrigeración y congelación, permiten
alargar la vida útil de los alimentos más
perecibles, La vida útil de los alimentos
se puede aumentar más aún si usamos
métodos combinados como son un
empacado al vacío.
Se analizaron los diferentes métodos de
conservación los cuales fueron
refrigeración y congelación en mariscos:
pescado, camarón, calamar y langostino
cuya vida útil es corta pero aplicando los
métodos de frío aumenta. Es preciso
hacer énfasis que el mejor método de
frio para estos alimentos es la
congelación que es aquella que nos
permite preservar por un mayor tiempo
estos alimentos, pero existen una
diferencia entre uno y otro, y es que no
se preservan a la misma temperatura,
este aspecto depende de la composición
química, y actividad microbiología de
cada producto.
Dentro de cada una de los procesos de
conservación tanto refrigeración como
congelación, existen diferentes métodos
y temperaturas a las que son llevadas los
alimentos en este caso los mariscos
tienen diferentes formas de conservación
en la congelación es donde la
temperatura del producto o alimento se
reduce debajo de del punto de fusión que
es 0°C, donde el agua se convierte en
hielo es decir cristales de hielo, en
cambio la refrigeración también es un
tipo de conservación a bajas
temperaturas pero por encima de la
temperatura de congelación, la
refrigeración evita el crecimiento de
microorganismos mesofilos y https://scielo.conicyt.cl/pdf/revbi
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