UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN” - TACNA

VISITA A PLANTA PROPESUR S.A.

FACULTAD : CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA : INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
TEMA : VISITA A PROPESUR S.A.
DOCENTE : SONIA POMAREDA
ESTUDIANTE : JUNIOR ROSAS LARICO
CÓDIGO : 2013 - 39043
AÑO : CUARTO

2016
 I. INTRODUCCIÓN.

El presente informe de investigación tiene como objetivo la recopilación de

información que detalle el ingeniero guía de la planta de procesamiento de
productos hidrobiológicos PROPESUR S.A.

Tiene como objetivos secundarios el aprendizaje de las diferentes formar de

manipuleo del pescado y marisco y los análisis físicos organolépticos de los
mismos.
Se entiende por recursos hidrobiológicos a todos aquellos recursos renovables
que se encuentran en los océanos, lagos, lagunas, ríos y todo cuerpo de agua
circundante que reúna condiciones óptimas (temperatura, pH, composición
principalmente) para mantener una flora y fauna, el cual pueda ser
aprovechada por el hombre para satisfacer sus necesidades. Se dice que es
renovable porque se autorrenuevan por resilencia (es la capacidad de
autoregeneración y autodepuración que tiene la naturaleza y un recurso
renovable, siendo esta posible solo si no se sobrepasa la capacidad de carga
del recurso).

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

PROPESUR S.A. es una empresa familiar establecida en el año 1980,

localizada en la frontera sur del Perú, tiene un Establecimiento Industrial
Pesquero (E.I.P.), dedicado al procesamiento de diversos recursos pesqueros
en estado fresco, curado, cocido y congelado, orientados al Consumo Humano
Directo ( C.H.D.)

PROPESUR S.A. desde el año 1989 en adelante se dedica prioritariamente a

procesar los recursos: Erizo de mar, Anchoas en salazón y filetes de Anchoa
en salazón, Huevas de Pez Volador o Tobiko (refrigerado y / o congelado, Mahi
Mahi, en filetes y porciones sellados al vacío, y Pota o Calamar Gigante, Tubo,
Anillas, Rejo, Aletas, fresco, cocido y congelado.

Su Establecimiento Industrial dispone de la “HABILITACIÓN O REGISTRO DE

PLANTA P-167-POC-POPS” otorgado por la Autoridad Sanitaria Pesquera del
Perú, para que los productos procesados en su E.I.P, puedan ser exportados a
todos los mercados del mundo, principalmente a: E.U.A, U.E., CHINA, JAPON,
COREA, RUSIA, BRASIL Y OTROS. Cuenta con el sistema HACCP
implementado para todos sus procesos y un estricto sistema de control de
calidad.

CERTIFICACIONES.

PROPESUR S.A., cuenta con una planta Industrial debidamente implementada

con sistemas de aseguramiento de calidad (Plan HACCP), con “Protocolo
Técnico de Habilitación o Registro de Planta de Procesamiento Industrial Nº
P167-POC-POPS”, otorgado por el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú,
Autoridad Sanitaria Oficial.

CAPACIDAD DE CONGELAMIENTO: Tenemos una capacidad máxima de 50

Toneladas día.

ALMACENAMIENTO DE RECURSOS MARINOS: Nuestra capacidad de

Almacenamiento de congelados es de hasta 500 toneladas métricas.

TIPOS DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS:

Recursos hidrobiológico marinos: Desarrollados en cuerpos de agua

salada. Es importante en la economía, la sociedad y la industria. Se han
identificado 1000 especies hidrobiológicas entre peces, mamíferos,
crustáceos y moluscos. En la costa peruana el consumo de productos
marinos es una de las fuentes más importantes de proteínas.
Recursos hidrobiológico continentales: Se desarrolla en cuerpos de agua
dulce. Se distribuye en la costa, sierra y en la amazonia. En la costa el
camarón es la especie importante, normada por vedas que apenas se
cumple (su extracción es 600 TM anual).En la sierra tenemos la rana del
lago de Junín, también especies introducidas (trucha, pejerrey) .En la
amazonia hay mayor variedad de especies de peces, moluscos y
crustáceos. Su extracción total supera 80 000 TM anuales de las cuales
10 000 TM son de consumo en Iquitos.
Recursos hidrobiológicos en manglares: Son bosques que poseen
adaptaciones para sobrevivir en aguas salubres de los estuarios
fluviales. Hay una mayor diversidad por el intercambio de fauna terrestre
y marina al subir la marea. Entre las especies que tenemos son
moluscos, peces, cocodrilo y langostinos.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

1. REFRIGERACIÓN.

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se

alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de
conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este
sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo
de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende
de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que
se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la
captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su
llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se
realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar,
permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados
lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No
obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar
a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas,
además de aumentar su salinidad.

PERIODO DE CONSERVACIÓN

Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes

que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se
conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao
mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras
especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.

2. CONGELACIÓN

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de

sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la
multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de
procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y
mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como
nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.),
incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el
propio barco o en tierra.

La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos

factores:

CALIDAD INICIAL DEL PESCADO. Hay que seleccionar pescados de

gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.
VELOCIDAD Y TEMPERATURA DE CONGELACIÓN. La calidad del
pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su
captura y su congelación. La ultracongelación es el mejor sistema y
consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas
en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a
temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se
mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación
correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas
que las del fresco.
ENVASADO. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa
gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele
recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en
sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado
para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja
durante su almacenamiento.
ALMACENAMIENTO. El pescado requiere una temperatura de
conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en
los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como
mínimo a 18º C bajo cero.

PESCADOS CONGELADOS

Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como
el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletán o halibut...). Estos
se conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza,
pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más
adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y
pierde jugos tras la descongelación. El deterioro y oxidación de la grasa limita
el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas
cifras sólo serán válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o
fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.

III. MATERIALES.

Cuaderno de apuntes
Grabadores de audio, fotos, video

IV. MÉTODO Y PROCEDIMIENTO.

Exposición por el especialista complementado con los comentarios del

docente y las preguntas de los participantes a la visita.
Los estudiantes tomaran nota de toda la información que se proporcione.

V. RESULTADOS.

Se observó la zona de ingreso de vehículos con cámara isotérmicas en

donde están contenidas la materia prima a procesar, este pasadizo de
ingresó se encuentra totalmente pavimentado con concreto y
empedrado. Con el fin de evitar el levantamiento de polvo.
La planta PROPESUR S.A. cuenta con 3 salas o estaciones de
procesamiento de productos hidrobiológicos, estas son: A, B y C.
El recorrido se realizó en la sala A, la cual se encontraba en receso y
mantenimiento del mismo.

ÁREA DE ESTERILIZACIÓN PARA EL PERSONAL O TUNEL SANITARIO.

Este paso es obligatorio para el personal que labora, esta área cuenta
con lavaderos de manos con su respectiva fuente de jabón líquido y una
señalización del correcto lavado de manos.
 Cuenta con pediluvios para la higienización y esterilización de las botas,
en los pediluvios se depositan soluciones de 100 ppm de Hipoclorito de
sodio.
Esta área es un punto crítico en el cual se puede dar una contaminación
cruzada al no realizar un correcto sanitizado del empleado.

RECEPCIÓN Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA.

Se recepciona la materia prima que es transportado por cámaras

isotérmicas, en las cuales se encuentra enhielado a 0-2°C el área de
desembarque cuenta con una especie de rampa a una altura 1.20
metros que facilita el descargue de la materia prima desde la cámara
isotérmica. Se le denomina rampa niveladora de embarque /
desembarque.
La materia prima que se emplea es la que se halle en su estación
máxima de producción. Esto hace que cada materia prima se trabaje por
temporadas y no anualmente.
El perico posee una abundancia entre los meses de Noviembre,
Diciembre, Enero y Febrero. La pota esta entre a mediados de mes de
Mayo a Octubre.
Después de recibir la materia prima se procede a pesar cada 100 Kg.
La materia prima se deposita en Dinos que son estructuras cubicas de
un perímetro de aproximadamente 1.5 x 1m, se utilizan para guardar la
materia prima con hielo mientras se la procesa. Se debe tener un
especial cuidado que la materia prima no esté en contacto directo con el
hielo es por ello que se coloca una lámina plástica impermeable divisora
de la capa de hielo y la materia prima.
El hielo en los dinos se debe de colocar una capa en la parte inferior
como una especie de cama con su respectiva lamina y una capa de
hielo encima como una especie de tapado también esta debe de contar
con su respectiva lamina, en medio de las capas se encontrara la
materia prima a procesar.

RECONOCIMIENTO DE LA BUENA CALIDAD DE UN PRODUCTO:

BUENA CALIDAD:
 Olor imperceptible suave, a algas marinas.
Color uniforme: conserva el color natural del pescado.
Sabor agradable semejante al fresco.
Agallas rojo fuerte.
Textura dura y firme.
Aspecto del vientre rosado no saliente.
Escamas brillantes, firmes y adheridas al cuerpo.
Paredes internas del cuerpo intactas.
Si son filetes, debe tener envoltura sellada.

MALA CALIDAD:

Olor rancio y fuerte.

Manchas amarillentas o verduscas.
Sabor desagradable.
Agallas pardo rojizas.
Textura blanda.
Aspecto del vientre oscuro saliente.
Escamas opacas y se desprenden del cuerpo.
Paredes internas del cuerpo a menudo rotas y se desprenden las
costillas del músculo.
Si son filetes, hay presencia de hielo y/o aire entre el pescado y la
envoltura.

FACTORES QUE FAVORECEN A LA DESCOMPOSICIÓN DEL PESCADO:

AGUA: El alto contenido de agua del pescado, favorecen la

multiplicación de las bacterias y por tanto su rápida descomposición.
TEMPERATURA: A mayor tiempo de exposición al sol, se acelera el
proceso de la descomposición del pescado.
GRASA: El pescado que tiene mayor cantidad de grasa, el proceso de
rancidez es mucho más acentuado.
PIEL: La piel por ser un tejido delgado permite la rápida penetración de
bacterias que descomponen el pescado.
ESTRUCTURA MUSCULAR: Es muy frágil y suave por tanto los golpes
y magulladuras hacen que se descomponga con más rapidez.
 VÍSCERAS: La destrucción interna de las vísceras va a traer como
consecuencia la invasión de bacterias hacia los tejidos que
descomponen el producto.

FILETEADO.

En el área de fileteado el personal que labora procesa la materia prima

ya sea perico al cual se le realiza un fileteado donde se le extrae la parte
del lomo y luego se le quita la piel, en caso de la pota se filetea su
cuerpo, aletas y tentáculos. Estas se realizan en mezas de acero
inoxidables.
Los filetes son trozos de carne de pescado de formas y tamaño irregular,
que han sido separados del esqueleto por medio de cortes en diferentes
partes del cuerpo.
Se observó una maquina peladora y laminadora, con la cual se realiza el
pelado y laminado del perico. Este equipo cuenta con una cuchilla
afiladora regulable para graduar el corte.
Los residuos son enviados a otra empresa con la cual cuentan con
convenios para la producción de harinas residuales.

CODIFICADO

Cuenta con 4 calderos de capacidad de 200 Kg cada una. En estas

calderas se lleva la materia prima procesada sumida en agua a una
temperatura de 100°C, el calor es suministrado por serpentines con el
que cuenta el caldero.
Cada producto procesado tiene un tiempo adecuado al que puede ser
sometido si dañar sus propiedades sensoriales y nutricionales, por
ejemplo la pota es sometida en los calderos un tiempo de 15 minutos,
las aletas de la misma es sometida al caldero durante 40 minutos, los
tentáculos del mismo se somete por un tiempo de 35 minutos.
Cada producto tiempo un tiempo en el que puede ser sometido a
tratamiento térmico, esto depende de diversos factores. Se debe tener
en especial cuidado el tiempo de someter los productos procesados para
que estos no pierdan sus cualidades organolépticas y nutricionales.
 Luego de la cocción estos son trasladados a unas escurridoras para
disminuir el contenido de agua, y seguidamente pasan a reposar a 0°C.
Se apreció la presencia de unas ollas de enfriamiento, siendo utilizadas
para mantener la temperatura optima de conservación de pescados y
otros productos.

ENVASADO.

El producto procesado cubierto de láminas semipermeables, él producto

es pesado en bandejas de plásticos. Y estas bandejas se llevan a
coches que son empleados para el traslado del producto a los túneles
congelación o cámaras de refrigeración. Cada coche puede trasladar 12
bandejas cada una de 10 Kg.
Continuando con el recorrido nos encontramos con el área de sellado al
vacío.
TÚNELES DE CONGELACIÓN.

La principal ventaja de este tipo de sistema de enfriamiento rápido es la

rapidez de enfriamiento, con la posterior menor carga térmica para las
cámaras de stock, o zonas de picking. Otra gran ventaja es que el
mismo sistema es muy útil para grandes producciones ya que se puede
enfriar en un mismo día grandes cantidades de producto y poder realizar
los pedidos ya listos para cargar en camiones frigoríficos.
Los Túneles de Congelación, son fabricados con materiales y
componentes de regular a buena calidad.
Los paneles aislantes de grosores de entre 100 y 150 mm aseguran un
óptimo rendimiento térmico.
Los túneles de congelación permiten bajar a temperaturas de hasta –
45ºC y pueden diseñarse a medida según las necesidades de cada
cliente.
Compresor tipo semi-hermético de doble etapa con gas refrigerante R-
404 A.
Evaporador fabricado con tubo de cobre con aletas exteriores para
conseguir el máximo de superficie de contacto para el aire circulante en
el interior de la cámara.
Sistema de control mediante válvulas de tipo mecánico y eléctrico,
controladas mediante programador electrónico.
 Tienen capacidad de 5 toneladas en un promedio de 8 horas el producto
se congela, si menos es la cantidad del producto menos es el tiempo de
congelación.

CÁMARAS DE CONGELACIÓN.

Cuenta con cámaras de congelación que son un sistema capaz de

generar temperaturas negativas, hasta niveles térmicos tales que
permitan la congelación los productos procesados a una temperatura
de18°C.
Para mantener un producto que previamente ha sido congelado en el
túnel de congelación rápida durante un periodo de tiempo prolongado,
es necesario que el almacenamiento tenga lugar en cámaras frigoríficas
para la conservación de productos congelados.
Es por lo tanto imprescindible que las cámaras de conservación de
congelados reúnan unas características determinadas, tanto con
respecto a la calidad de los paneles aislantes utilizados para su
construcción, como con respecto a la fiabilidad de la motorización para
la refrigeración.
A diferencia de lo comúnmente pensado una cámara de refrigeración no
enfría, sino más bien extrae la energía expresada en calor contenida en
su interior, todo esto por medio de un sistema frigorífico.
Para esto en el interior de la cámara se ubica uno o más evaporadores
de refrigerante (generalmente de tiro forzado, bien sea para
evaporadores de expansión directa o evaporadores inundados según la
naturaleza del sistema frigorífico), mientras el resto de los componentes
del sistema se encuentran remotos.
Debido a la baja temperatura a la que operan (-25 °C), en el interior de
todas ellas se presenta una serie de problemas relacionados con la
formación de escarcha y hielo.

SISTEMA FUNCIÓN TEMPERATURA (°C)

CÁMARA Conservar -20

TÚNEL Congelar -35

GENERADOR DE HIELO EN ESCAMA.

 La máquina de hielo en escamas produce hielo con agua dulce o agua
del mar. El hielo en escamas se utiliza frecuentemente en la industria de
pesca para mantener la frescura de los pescados y mariscos.
El agua fluye en el tambor de distribución de agua desde la entrada de
agua, y luego rocía sobre la superficie de congelación en hielo de
manera uniforme a través de tubos de distribución de agua,
convirtiéndose en capa de agua.
El evaporador / generador del hielo en escamas está en forma de un
cilindro de tambor.
El agua se introduce primero en la bandeja de distribución de agua que
está en la parte superior del cilindro de hielo.
Los tubos de distribución de agua y la cuchilla rascador de hielo están
fijados a un eje principal de rotación.
Cuando el eje principal es accionado por el motor reductor, los tubos de
distribución de agua y rascador de hielo están en movimiento de rotación
alrededor del tambor de hielo.
La capa delgada del agua intercambia el calor y el refrigerante en el
canal y su temperatura disminuye rápidamente hasta la formación de
una capa de hielo delgada en la superficie.
En la extrusión de raspador de hielo, la capa de hielo fino se convierte
en hielo en escamas y luego cae por gravedad.
PROPESUR S.A. cuenta con su propio almacén de hielo el cual utiliza
para mantener el producto en las condiciones adecuadas durante el
proceso que lo requiera.

VI. CONCLUSIONES.

Se recopilo información que detalle el ingeniero guía de la planta de

procesamiento de productos hidrobiológicos PROPESUR S.A. Se
conocieron las instalaciones de una planta procesadora de productos
marinos.
Se conoció la formar de manipuleo del pescado y marisco y los análisis
físicos organolépticos de los mismos. Y el proceso de acabado de cada
uno de ellos se estudió de forma general.
Se logró conocer sobre el sistema y los métodos de conservación que
emplean en la planta de PROPESUR S.A.

VII. BIBLIOGRAFÍA.
1. http://recursoshidro.blogspot.pe/
2. http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-
conservacion/congelacion
3. J. J. Connell, Control de la calidad del pescado, Edit. Acribia España
4. Instituto Tecnológico. Control de calidad de productos pesqueros. Ica,
1996-PERU