IDENTIFICACIÓN DE LA CARAMELIZACIÓN DE LA GLUCOSA, SACAROSA Y

FRUCTOSA; DEL PARDEAMIENTO QUIMICO EN LAS FRITURAS DE PAPA

NEVADA HIDRATADA EN AGUA, SOLUCIÓN DE GLUCOSA Y SOLUCIÓN DE
SACAROSA Y DE LOS AROMAS PRODUCIDOS POR UN AMINOACIDO CON UN
AZUCAR REDUCTOR O NO REDUCTOR

MARÍA JOSÉ JIMÉNEZ RAMÍREZ1

ANDRES DAVID OCHOA SUAREZ2

RESUMEN

El pardeamiento no enzimático se designa a un complejo conjunto de reacciones

químicas, que afectan a ciertos componentes de los alimentos, de modo principal a proteínas y
azúcares, formando pigmentos de colores pardos o negros, que reciben el nombre de
melanoidinas, aquí pueden intervenir hasta tres mecanismos de reacciones diferentes, la reacción
de Maillard, la caramelización de los azúcares y la oxidación del ácido ascórbico; que dependen
tanto de los sustratos como de las condiciones bajo las que se encuentre el alimento; por esta
razón, en la práctica de laboratorio se tuvo como objetivo identificar el pardeamiento no
enzimático, en esta ocasión la reacción de Millard, en frituras de papa nevada, después de que
esta estuviera en remojo en agua, en solución de glucosa y en solución de sacarosa; también, se
realizó la identificación de los aromas producidos en esta reacción al calentar soluciones de
azucares reductores y no reductores con aminoácidos; así mismo, también se buscó identificar el
tiempo de reacción de caramelización y si después de esta reacción quedan azucares reductores,
para esto se tomaron tres soluciones, una con fructosa, otra con glucosa y otra con sacarosa, se
calentaron hasta la aparición de colores marrones y luego se le aplico la prueba de Fehling a cada
uno de ellas; al realizar estas pruebas se obtuvieron algunos resultados, como en prueba de
marcha donde se obtuvieron compuestos aromáticos que se originan a partir de la condensación
aldólica y las ciclaciones, en la prueba de pardeamiento en la fritura se identificó que la glucosa
acelera la reacción de Millard, porque se aumenta la concentración de glucosa en la papa, la cual
reacciona fácilmente ya que es un monosacárido; además para la prueba de caramelización se
obtuvieron resultados inciertos ya que las soluciones de sacarosa, fructosa y glucosa no
reaccionaron como lo dice la teoría; aun así se puede concluir que la información obtenida y la
comprensión sobre los distintos fenómenos y reacciones que se dan en los alimentos que dan
como resultado pigmentos oscuros durante la preparación, procesado y almacenamiento, además
es de vital importancia entender e identificar las reacciones de pardeamiento y que la velocidad
de estas se ve fuertemente influido por condiciones tales como la temperatura, pH, contenido de
humedad y la presencia de aceleradores o en su caso inhibidores.

Palabras claves: reacción de Millard, pardeamiento no enzimático, caramelización.

ANTECEDENTES
1
Autor; estudiante, Laboratorio de Química de Alimentos, ingeniería de alimentos, Universidad de
Antioquia, Medellín, Colombia. mjose.jimenez@udea.edu.co
2
Autor; estudiante, Laboratorio de química orgánica, ingeniería de alimentos, Universidad de Antioquia,
Medellín, Colombia. mjose.jimenez@udea.edu.co
Durante la fabricación, el almacenamiento y
otros procedimientos en que intervienen,
muchos alimentos desarrollan una
coloración que, en ciertos casos, mejora sus
propiedades sensoriales, mientras que en
otros las deteriora; la complejidad química
de los alimentos hace que se propicien
diversas transformaciones responsables de
estos cambios. En algunas situaciones los
pigmentos naturales (vg. mioglobina,
clorofila, antocianinas, etc.) se pierden, y en
otras la oxidación de las grasas y la
interacción de taninos con el hierro generan
compuestos coloreados que no están
presentes en el producto original. Las
modificaciones en el color de los alimentos
son deseables en algunos casos e indeseables
en otros; así, resulta necesario conocer a
fondo las condiciones que provocan ambas
reacciones para poder controlarlas (Badui
Dergal. S, 2006).
El pardeamiento no enzimático se
designa a un complejo conjunto de
reacciones químicas, que afectan a ciertos
componentes de los alimentos, de modo
principal a proteínas y azúcares, después de
varias etapas y conducen a la formación de
pigmentos poliméricos de colores pardos
o negros, que reciben el nombre de
melanoidinas. A menudo, estas reacciones
químicas provocan modificaciones en el
color, olor y flavor de los alimentos, la
mayoría de las veces desfavorables pero
deseadas en algunos casos. Se trata de un
fenómeno bastante común, vinculado a
ciertos procesos tecnológicos de
elaboración de los alimentos, así como al
período de su almacenamiento.
Aunque los resultados finales puedan ser
siempre semejantes, este tipo de alteración
química suele estar integrado por un
conjunto de reacciones muy variado y
complejo, que provocan modificaciones en
los sustratos correspondientes. Aunque los
componentes que intervienen en ella sean,
de modo principal, los carbohidratos de bajo
peso molecular y los aminoácidos, también
hay que contar con los compuestos
carbonilos que, de modo secundario, se
forman en el enranciamiento de los lípidos
insaturados; en el pardeamiento no
enzimático pueden intervenir hasta tres
mecanismos de reacciones diferentes, que
dependen tanto de los sustratos como de las
condiciones bajo las que se encuentre el
alimento. Como todo alimento viene a ser un
sistema bastante complejo de componentes
químicos, es posible que en ellos se puedan
dar de modo simultáneo los tres
mecanismos:
1. La reacción de Maillard, que afecta a la
interacción entre los grupos carbonilos libres
de los azúcares y los grupos aminos libres de
aminoácidos, incluso integrados en cadenas
peptídicas.
2. La caramelización de los azúcares; los
azúcares presentes en un alimento
también pueden sufrir modificaciones
que conducen a coloraciones pardas,
aunque estén ausentes los aminoácidos,
como consecuencia de los tratamientos
térmicos a temperaturas muy próximas a sus
puntos de fusión.
3. La oxidación del ácido ascórbico; el
desarrollo de coloraciones pardas se
observa tanto en soluciones puras del
ácido ascórbico a pH elevado, como en las
mezclas del ácido ascórbico con los
aminoácidos, y siempre a velocidades
superiores a las que se dan cuando
intervienen los azúcares. La modificación
de color de los zumos cítricos está
estrechamente relacionada con la
desaparición de la estructura propia
del ácido ascórbico, el mecanismo
parece ser diferente si la alteración se
desarrolla en condiciones aeróbicas o
anaeróbicas. El paso adehidro ascórbico es  Fructosa.
una reacción catalizada por la luz o los iones  Sacarosa.
Cu2+ y Fe3+, así como por los pH  Glucosa.
superiores a 4,0 o la presencia de oxidasa  Aminoácidos.
ascórbica. (Gutiérrez, 2000).  Aceite vegetal (250 ml)
 Ácido cítrico.
Por esta razón, en la práctica de laboratorio
 Caseína.
se tuvo como objetivo identificar el
 Papas.
pardeamiento no enzimático, en esta ocasión
la reacción de Millard, en frituras de papa
En la práctica se realizó un procedimiento
nevada, después de que esta estuviera en
para la identificación del pardeamiento no
remojo en agua, en solución de glucosa y en
enzimático de las frituras de la papa nevada,
solución de sacarosa; también, se realizó la
otro para la identificación de aromas y otro
identificación de los aromas producidos en
para la caramelización de azucares.
esta reacción al calentar soluciones de
azucares reductores y no reductores con
Prueba 1: marcha.
aminoácidos; así mismo, también se buscó
identificar el tiempo de reacción de
Para esta prueba se tomaron 18 tubos de
caramelización y si después de esta reacción
ensayo en los cuales se dispuso en cada uno
quedan azucares reductores, para esto se
de ellos una pequeña cantidad de un
tomaron tres soluciones, una con fructosa,
aminoácido y una cantidad igual de un
otra con glucosa y otra con sacarosa, se
azúcar reductor o no reductor.
calentaron hasta la aparición de colores
marrones y luego se le aplico la prueba de
Tabla 1: disposición de los aminoácidos y
Fehling a cada uno de ellas.
los azucares en los tubos de ensayo.
METODOS
Tubo Aminoácido + Azúcar reductor
o no reductor.
Materiales y equipos
1 Caseína
2 Leucina
 Beaker de 250 y 400 ml
3 Ácido cítrico
 Mechero. Fructosa
4 Tirosina
 Pinza para tubo de ensayo.
5 Ácido aspártico
 Cuchillo de acero inoxidable
6 Triptófano
 Gradilla para tubos.
7 Caseína
 Placa de calentamiento.
8 Leucina
 Sartén de teflón. 9 Ácido cítrico
 Tubos de ensayo. sacarosa
10 Tirosina
 Varilla agitadora. 11 Ácido aspártico
12 Triptófano
 Cápsulas de porcelana. 13 Glucosa Caseína
 Balanza analítica electrónica. 14 Leucina
 Espátula. 15 Ácido cítrico
16 Tirosina
Reactivos 17 Ácido aspártico
 18 Triptófano

A cada tubo se le adiciona 1 mL de agua RESULTADOS

desionizada, se mezcla bien y se lleva cada
uno de ellos a calentamiento, para lo que se Prueba 1: marcha
utiliza la pinza para sostenerlos y un
mechero; estos se calientan hasta observar la Tabla 2: Datos obtenidos de la
aparición de color dorado y se identifica el identificación de aromas de la reacción de
olor. aminoácido con azúcar reductor o no
reductor.
Prueba 2: pardeamiento en la fritura.
Ami
En este procedimiento se procese a pelar las noác
ido /
papas, después se cortan en tres formas
azúc sa gl
geométricas diferentes (triángulos, círculos y ar
fru
ca uc
cuadros); se llevan a un beaker con agua en cto
redu ro os
ebullición para escaldar por un minuto, sa
ctor sa a
después de esto se retiran del agua en o no
ebullición y se separan según la forma redu
geometría, se pone cada grupo en reojo por ctor
Lec Du Pa
más de una hora; triángulos en disolución de
he lce ne
sacarosa, cuadros en disolución de glucosa y Case
en la
círculos en agua; después de pasar el tiempo ína
pol
de remojo se seca con toalla de papel, luego vo
se procede a freír los tres grupos de papas en Ch En M
el mismo sartén, todos al mismo tiempo, se oco tre ad
dejan freír hasta pasar 6 minutos, durante late dul er
Leu
ce a
este tiempo se observa el orden de aparición cina
y
del pardeamiento por reacción de Maillard. áci
do
Prueba 3: caramelización. Ácid Dul li D
o ce mó ul
Para esta prueba se pesa 1 g de cada azúcar cítri n ce
en las cápsulas, se adiciona 5 mL de agua co
Lec plá Le
desionizada a cada una de las cápsulas y se
he sti ch
mezcla, estas mezclas se llevan a una placa Tiro
en co e
de calentamiento hasta obtener el caramelo; sina
pol
después se adiciona agua desionizada a cada vo
una de las capsulas, se mezclan para disolver Ácid Dul Pa D
el caramelo, cuando ya se haya disuelto la o ce nel ul
mayor cantidad se toma algunos mililitros de aspá a ce
rtico
estas soluciones, cada uno de ellas se
Lec Plá Pl
dispone en un tubo ensayo diferente y se le Trip
he sti ás
aplica la prueba de Fehling para observar la tófa
co tic
reacción. no
o
Prueba 2: pardeamiento en la fritura. Prueba 3: caramelización.

Tabla 3: Datos obtenidos de la Tabla 4: Datos obtenidos de la

identificación del orden de aparición del identificación del orden de aparición del
pardeamiento en la fritura de papa nevada. color en la caramelización de los azúcares.

Orden de Orden de
aparición de 1 2 3 aparición 1 2 3
pardeamiento del color
Azúcar
Fructosa Sacarosa Glucosa
Papa Papa Papa analizada
Alimento Tiempo
nevada nevada nevada
de
7 7:37 7:48
aparición
Color del (min)
alimento al Prueba
Dorado Amarillo Amarillo
final del de Negativo Negativo Positivo
procedimiento Fehling

Figura Imagen 1 y 2: resultados de la prueba de

geométrica Cuadro Triangulo Circulo
Fehling en las soluciones de azúcares.
cortada

Solución de
Glucosa Sacarosa Agua
hidratación

Imagen 1: resultado del pardeamiento no

enzimático ocasionado por la reacción de
Millard en frituras de papa nevada.

ANALISIS DE RESULTADOS

Prueba 1: marcha.

Cuando se combina un aminoácido con un

azúcar reductor y se aumenta la temperatura
por arriba de los 180ºC se produce una
reacción llamada reacción de Millard; en la
cual los azúcares se descomponen y se
combinan para dar lugar a nuevos
subproductos que presentan colores, sabores
y aromas nuevos; al realizar la práctica se
identificaron diferentes aromas, los cuales
están descritos en la tabla 2; estos
compuestos aromáticos se originan a partir
de la condensación aldólica y las
ciclaciones, como por ejemplo el
hidroximetilfurfural (HMF) y otros
compuestos como los oxazoles, furanos,
pirroles, pirazinas, entre otros; los cuales son
de naturaleza volátil y contribuyen al sabor y
aroma de los alimentos; cuando se identifica
el olor a leche se puede decir que este está
compuesto por HMF, así también cuando se
identifica los olores a panela, madera,
chocolate, se puede decir que los
compuestos generados contienen oxazoles,
furanonas y pirazinas; los aromas dulces se
pueden producir por la presencia de
oxazoles y furanonas. (Varoujan; A. Y,
Maldeville; S, 1994).
Prueba 2: pardeamiento en la fritura.
Como ya se sabe, en los alimentos se
desarrollan coloraciones ya sea por la
fabricación, el almacenamiento u otros
procedimientos, estas coloraciones se dan
porque ocurre el pardeamiento en los
alimentos, este puede ser enzimático o no,
en esta ocasión al realizar las frituras de
papa nevada, donde se dispuso los tres
grupos de figuras al mismo tiempo a freír y
se dejan en fritura durante la misma cantidad
de tiempo; se identificó el pardeamiento no
enzimático y cómo este se altera por la
hidratación de esta en soluciones de glucosa
y sacarosa; observando así en la imagen 1
que cuando la papa nevada se hidrata en
solución de glucosa (cuadros), esta produce
colores dorados, los cuales se dan porque se
aumenta la concentración de glucosa en la
papa, la cual reacciona fácilmente ya que es
un monosacárido porque su grupo carbonilo
esta libre, entonces los grupos aminos
aportados por el almidón de la papa tienen
donde unirse, por eso estos son los primero
en reaccionar; así para las figuras de papa
nevada hidratadas en sacarosa (triángulos) se
presenta con menor intensidad que las
hidratas en glucosa, pero con mayor
intensidad que las hidratadas en agua, esto
se debe a que la sacarosa sufre una inversión
debido al aumento de temperatura y al
separarse en sus monosacáridos, glucosa y
fructosa, la glucosa reacciona con el almidón
igual en las figuras de cuadros y también se
produce la reacción de Millard
(pardeamiento no enzimático), pero como
debe efectuar la hidrolisis primero, se
demora más en presentarse la reacción; ya
para la papa nevada hidratada en agua
(círculos), se obtuvo un pardeamiento
menor, es decir que la reacción fue más
tardía, esto se da porque aunque la papa
tiene azucares, estos están en menos
concentración, entonces la reacción se
presenta pero con más tiempo de exposición
a la temperatura (Fayle; S.E, Gerrard; J.A,
2005).
Prueba 3: caramelización.
Al calentar las soluciones con los azucares
se presentó pardeamiento no enzimático, en
este caso la caramelización en las tres
soluciones, pero en la solución de fructosa
se presentó en menor tiempo, después se
presenta la caramelización de la sacarosa y
por último la caramelización de la glucosa,
como se observa en la tabla 4; teniendo en
cuenta que para que esta reacción se lleve a
cabo se requiere de azucares reductores,
como lo son la glucosa y la fructosa, se
puede decir que obtuvimos un resultado
incierto, ya que para que la reacción se
presente en la sacarosa se necesita más
tiempo, pues este es un disacárido que debe
primero separarse en sus dos monosacáridos
y la glucosa es uno de ellos, lo que la hace
fácil de reaccionar, por eso en esta parte de
los resultados, puede haber ocurrido un
error. Al realizarle la prueba de Fehling a
estas soluciones se obtuvieron los resultados
que también se observan en la tabla 4 y se
identifican me mejor manera en la imagen 2,
donde se puede observar que solo hay
presencia de azucares reductores en la
solución de glucosa; esto se da porque la
sacarosa no presenta un carbono libre en su
estructura y por esto no se puede reducir, por
lo que no presenta reacción, lo que nos da un
resultado incierto es el resultado de la
prueba de Fehling en la fructosa, que al ser
un azúcar reductor nos dio negativo para
esta (Belitz; H. D, Grosch; W, 2009).
CONCLUCIÓN
La información obtenida y la comprensión
sobre los distintos fenómenos y reacciones
que se dan en los alimentos que dan como
resultado pigmentos oscuros durante la
preparación, procesado y almacenamiento es
un fenómeno muy común. El tema es de
interés, ya que no sólo involucra el color y el
aspecto del alimento, sino también su sabor
y su valor nutritivo (Braverman, 1980).
Es de vital importancia entender que la
caramelización es una operación necesaria
para la producción de un color pardo y
sabores característicos, de los alimentos,
pero que debe ser controlada ya que con ella
se obtienen ciertos aromas en su proceso
como fue evidente en la práctica; además es
objeto de discusión que no se conoce el
mecanismo exacto de la caramelización. Se
supone que éste es similar al del
pardeamiento de azucares con aminas, pero
la reacción se da y cada sustancia tiene su
olor particular y en muchos casos similar
(Braverman, 1980).
Debido a que la reacción de Maillard
requiere un grupo carbonilo libre en los
azúcares, resulta a veces posible evitar el
pardeamiento de algunos productos
alimenticios mediante el empleo de sacarosa
en lugar de azúcares reductores, en tanto,
por supuesto, la sacarosa no sufra inversión
durante el almacenamiento como lo que
sucedió con los triángulos en el medio con
sacarosa durante una hora (Braverman,
1980).
Se puede evidenciar que la velocidad de
pardeamiento se ve fuertemente influido por
condiciones tales como la temperatura, pH,
el contenido de humedad y la presencia de
aceleradores o en su caso inhibidores; en
esta práctica se pudo rectificar la
importancia de la temperatura (Font, 1975)
REFERENCIAS
Badui Dergal, S. (2006). Química de los
alimentos. Cuarta edición. Naucalpan de
Juárez; Pearson Educación de México, S.A
de C.V. pag 75.
Braverman, J. (1980). INTRODUCCIÓN A
LA BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS.
México: El Manual Moderno, S.A de C.V.
Fayle; S.E, Gerrard; J.A. (2005). La reacción
de Millard. Nueva Zelanda; Editorial
Acribia, S.A.
Font, A. M. (1975). LOS ALIMENTOS
CUESTIONES DE BROMATOLOGIA.
Madrid: Héroes, S.A.
Gutiérrez, J. (2000). Ciencia bromatológica
principios generales de los alimentos.
Madrid; Ediciones Diaz de Santos, S.A.
Varoujan; A. Y, Maldeville; S. (1994).
Stereochemical Control of Maltol Formation
in Maillard Reaction. Quebec. J.Agric Food
Chem. 42, 771-775.

Belitz; H. D, Grosch; W. (2009). Química de

los alimentos – Tercera edición. Zaragosa,
Editorial Acribia S.A.