DESAPARICIÓN DEL ALMIDÓN POR ACCIÓN DE LA ENZIMA AMILASA

SALIVAL TENIENDO EN CUENTA EL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL pH

MARÍA JOSÉ JIMÉNEZ RAMÍREZ1

ANDRES DAVID OCHOA SUAREZ2

RESUMEN

Una enzima es una proteína que actúa como catalizador biológico, llevando a cabo
reacciones químicas a muy altas velocidades; así se tuvo como objetivo determinar el desempeño
de la amilasa salival a intervalos diferentes de temperatura y el pH óptimo; donde se emplearon
dos métodos, el primero, el de pH óptimo, donde inicialmente se preparó la muestra (saliva) en
agua desionizada en proporción de (9:1); luego, en cuatro tubos de ensayo diferentes, se agregó 5
mL de solución amortiguadora de pH 8.0; 7.4; 6.8; 5.2 respectivamente; a continuación, 2 mL de
almidón al 1%, 1 mL de cloruro de sodio 0.1M, 1 mL de saliva diluida y 3 gotas de lugol; se
homogenizó y se puso en baño maría por 5 minutos a 38℃; el segundo la influencia de la
temperatura, donde en un tubo de ensayo se agregó 5 gotas de saliva diluida y se llevó a baño
maría a 95℃ por 5 minutos, posteriormente se adicionó 1 mL de cloruro de sodio 0,1 N, 2 mL de
almidón al 1% y 3 gotas de Lugol, finalmente; en 3 tubos de ensayo se dispuso 5 gotas de saliva
diluida, 1 mL de cloruro de sodio y 2 mL de almidón al 1%. Se llevó cada muestra a diferentes
ambientes: Una a T° Ambiente, otra a 38℃ y en hielo, por 5, 10 y 15 minutos y cada 5 minutos
se agregó 2 gotas de lugol y se observó; así para los resultados, en el pH óptimo, la mayor variación
de color se presentó en los tubos de análisis con pH 8.0 y 7.4. El tubo de ensayo con solución
tampón de 8.0, fue el que presento primero el cambio más evidente y para el efecto Temperatura,
de los 4 tubos analizados, la única que dio negativo y no presento ningún cambio por efecto de la
enzima fue aquel que se sometió a temperatura de 95℃ y los en los demás tubos expuestos a las
otras temperaturas presentaron cambios, asi se puede concluir que el pH donde la enzima amilasa
salival presento una mejor actividad catalítica en un pH un poco más alcalino y a 38°C hidroliza
rápidamente el almidón presente y temperaturas muy elevadas se pierde la estructura proteica de
la enzima, desnaturalizándose y perdiendo su funcionalidad.

Palabras claves: temperatura, pH, enzima salival, sustrato, punto acromático.

1
Autor; estudiante, Laboratorio de Química de Alimentos, ingeniería de alimentos, Universidad de
Antioquia, Medellín, Colombia. mjose.jimenez@udea.edu.co
2
Autor; estudiante, Laboratorio de Química de Alimentos, ingeniería de alimentos, Universidad de
Antioquia, Medellín, Colombia. andres.ochoa2@udea.edu.co
 ANTECEDENTES
Las enzimas son proteínas que actúan
como catalizador biológico, efectúan
reacciones bioquímicas a velocidades muy
altas, y estas no modifican el tipo de
reacción, ni la dirección de esta,
simplemente pueden acelerar la reacción
disminuyendo la energía de activación
requerida; y en general, presentan un
elevado grado de especificidad (Badui S.
2006).
Las enzimas son específicas. Cada una
reconoce e interactúa sólo con su propio
sustrato, debido a que el sitio activo es
complementario con la molécula del
sustrato. Una vez llegue el sustrato a la
enzima, este induce un cambio en la forma de
la enzima lo cual provoca que el sitio activo
lo envuelva aplicando presión sobre los
enlaces de las moléculas del sustrato,
debilitándolos. Esto disminuye la energía de
activación facilitando la formación del
producto. Cuando ha concluido la
interacción, el producto se libera de la
enzima y esta sin estar alterada, está lista para
repetir la secuencia, siendo altamente eficaz
ya que puede acelerar una reacción una y
otra vez (claro está, esto varía dependiendo
del tipo de enzima) (Murray R, Granner D,
Rodwell V. 2007).
Entre las funciones más importantes de la
enzima es regular todo tipo de funciones y
procesos bioquímicos, producir
movimiento, como en la contracción
muscular, participar en la respiración
celular, degradar macromoléculas en
moléculas más sencillas para poder ser
absorbidas y crear rutas metabólicas, entre
otras (Rembado F, Sceni P. 2009).
La velocidad a la que las reacciones
enzimáticas proceden depende de varios
factores, dentro de los que destacan: El efecto
de la temperatura ya que, al igual que ocurre
con la mayoría de las reacciones químicas,
la velocidad de las reacciones catalizadas
por enzimas se incrementa con la
temperatura; en general cuando aumenta la
temperatura la velocidad de la reacción
aumenta hasta alcanzar un valor máximo (Tº
óptima para la mayoría de las reacciones
enzimáticas se halla entre 30°C y 40 °C)
donde la actividad de la enzima es máxima
aumentando el movimiento de las
moléculas (Rembado F, Sceni P. 2009).
El pH es otro factor que influye en la
actividad enzimática, debido a que este
actúa en la ionización de los grupos
funcionales de los aminoácidos que forman
la proteína enzimática. Cada enzima realiza
su acción dentro de un determinado
intervalo de pH, donde habrá un pH óptimo
y la actividad enzimática será máxima, por
encima o por debajo de ese pH la actividad
disminuye bruscamente esto debido a que
la naturaleza de las enzimas es proteica al
igual que otras proteínas, se desnaturalizan y
pierden su actividad si el pH varía más allá de
sus límites (Rembado F, Sceni P. 2009).
A demás de esto, la concentración de
sustrato influye de igual manera la
actividad enzimática, cuando la cantidad de
sustrato es mayor del que la enzima puede
recibir se genera una saturación de la enzima
mermando la funcionalidad de esta (Murray
R, Granner D, Rodwell V. 2007).
Así para esta práctica se tuvo la determinar el
desempeño de la enzima amilasa salival a
intervalos diferentes de temperatura y el pH
óptimo para esta.
 MATERIALES Y MÉTODOS tiempo estipulado de cada tubo se sacó una
muestra, se le agregaron 2 gotas de Lugol,
Para esta práctica los materiales y reactivos y se observaron cambios (esto se realizó 4
utilizados fueron baño maría, placa de veces en intervalos de 5 minutos).
calentamiento, gradilla para tubos, tubos de
ensayos, pipeteas pasteur, beaker de 100 ml,
beaker de 250 ml, Soluciones buffer de pH: RESULTADOS
8.0; 7.4; 6.8; 5.2, cloruro de sodio 0.1M,
almidón 1%, Lugol, agua desionizada, pH optimo
solución de saliva; donde se tealizo la
determinación del pH optimo y el efecto de la Tabla 1: resultados del efecto del pH en la
temperatura en la función de la enzima. reacción enzimática.
Tiempo
Determinación del pH optimo en la acción de 1 min
2 3 4
5 min 13 min
pH min min min
la amilasa salivar: Inicialmente se preparó la
Presenta Llega al
saliva a utilizar durante la práctica (1 mL de 8.0 coloración - - - - punto
traslucida acrómico
saliva en 9 mL de agua), posteriormente, se Presenta
Segundo
tomaron 4 tubos de ensayo, los cuales se en
coloración
en una
7.4 presentar - - - -
marcaron de la siguiente manera: pH de 8.0; cambio de
pequeña
parte de la
color
7.4; 6.8; 5.2, a cada uno de estos se le solución.
Presenta
adiciono 5 mL de la solución Tercero en
coloración
oscura en
amortiguadora de su respectivo pH, 2 mL de 6.8
presentar
- - -
Presenta
una
cambio de cambio
pequeña
almidón al 1%, 1 mL de cloruro de sodio al color
parte de la
0.1 M, 3 gotas de Lugol y por último 1 mL Ultimo en
solución

de saliva diluida. Una vez hecho esto se 5.2

presentar
- - - -
Presenta
cambio de coloración.
procedió a llevar los 4 tubos de ensayo a baño coloración

maría a 38°C y se tomaron intervalos de

tiempo de 1 minuto por 5 minutos, hasta Imagen 1 y 2: resultados de los tubos con
determinar el punto acrómico. diferentes pH a 38 ºC en los primeros
minutos.
Influencia de la temperatura sobre la
acción de la enzima amilasa salival: En un
tubo de ensayo se agregaron 5 gotas de la
saliva diluida, este se llevó al baño María a
95°C por 5 minutos para desnaturalizar la
enzima, luego se adicionó 1 mL de cloruro
de sodio 0.1 N, se mezcló y posteriormente se
adiciono 2 mL de almidón al 1% y se le
adicionó 3 gotas de Lugol. Este tubo de
ensayo se dispuso como patrón.
Posteriormente se tomaron tres tubos de
ensayos y se les agregó 5 gotas de saliva
diluida, 1 mL de cloruro de sodio y 2 mL de
almidón al 1%, se llevaron a diferentes
temperaturas (Tº ambiente, a 38 ° C y baño
de hielo), por 5 minutos. Una vez pasado el
Imagen 3 y 4: resultados final de los tubos Imagen 6: resultados de la acción de la
con diferentes pH a 38 ºC. enzima amilasa en el tubo expuesto a
temperatura ambiente a los 5, 10 y 15
minutos.

Influencia de la temperatura
Imagen 7: resultados de la acción de la
Tabla 2: datos de los resultados del efecto de enzima amilasa en el tubo expuesto a baño
la temperatura en la reacción. maría de 38 ºC a los 5, 10 y 15 minutos.
Tiempo

Tubo 5 min 10 min 15 min 20 min

Se Coloración
Cambio de
presenta Coloración morada
Tubo 1 color; este
coloración morada mucho
Agua - hielo menos
morado traslucido más
fuerte
oscuro traslucido
Se Se
La presenta la presenta la
Tubo 2 coloración misma misma
-
Ambiente es coloración; coloración,
traslucida no hubo no huno
cambio cambio

Tubo 3 No
- - -
38 ºC coloración Imagen 8: resultados de la acción de la
Color azul enzima amilasa en el tubo expuesto a baño
Tubo 4
oscuro no
hubo
Igual que a
los 5
Igual que a
los 5
Igual que a
los 5
maría de 95 ºC a los 5, 10 y 15 minutos.
95 ºC
hidrolisis minutos minutos minutos
enzimática

Imagen 5: resultados de la acción de la

enzima amilasa en el tubo expuesto a una
mezcla de agua – hielo a los 5, 10 y 15
minutos.
 ANÁLISIS DE RESULTADOS
Ya que dentro del contenido proteico de la
saliva, el componente de mayor
concentración es la α-amilasa, la cual es
secretada por el páncreas y por glándulas
salivales, ambas de carácter enzimático, esto
hace que dicha enzima descomponga
compuestos como el almidón (Font, 1975).
pH optimo
La actividad catalítica de la α-amilasa se ve
afectada por varios factores, uno de ellos es
variación de pH un cambio en este transforma
la forma y estructura de la misma enzima,
debido a que el pH al cual las enzimas
adquieren su máxima actividad es diferente
para cada una de ellas y depende de la
secuencia de aminoácidos que las conforman,
por lo que si se ve afectada su conformación
también se afecta su actividad catalítica
(Dergal, 2006); es por esto que se obtuvieron
diferentes resultados pues se utilizaron cuatro
pH distinto 5.2, 6.8, 7.4 y 8,0; donde en cada
uno de ellos se obtuvo un producto diferente.
Así para pH extremos se da la
desnaturalización de las enzimas, debido a
modificaciones en las interacciones iónicas
que interviene en la estabilidad de la enzima
en su estado nativo (Braverman, 1980); es por
esto que para pH como el de 5.2 no se
presente acción de la enzima y al finalizar se
obtenga una solución con coloración azul
oscuro.
Efecto de la temperatura
La temperatura es un factor de suma
influencia en la actividad catalítica de las
enzimas, ya que un incremento de 10 °C
duplica la velocidad de reacción, hasta ciertos
límites. El calor es un factor que
desnaturaliza las proteínas por lo tanto si la
temperatura se eleva demasiado, la enzima
pierde su actividad. (Font, 1975); por esta
razón para la prueba en la que el tubo de
ensayo se expuso a una temperatura de 95 ºC
no se presentó ningún cambio al pasar el
tiempo, poque la enzima contenida en la
muestra de saliva que estaba en este tubo de
desnaturalizó y perdió su propiedad
enzimática.
A temperaturas cercanas a la temperatura
ambiental y corporal la enzima α-amilasa
presenta su mejor funcionamiento, es decir,
se encuentra en rango óptimo de temperatura.
(Braverman, 1980); así para los tubos que se
expusieron a temperatura ambiente y a una
temperatura de 38 ºC se presenta que a los 15
minutos se obtiene una solución donde se
llega al punto acrómico.
A temperaturas menores, cercanas a 0 °C y
mayores a 60 °C, al ser temperaturas
extremas las enzimas y en particular la
amilasa disminuye su acción y se inhiben
totalmente debido a la desnaturalización de la
molécula proteica, de la cual están
conformadas las enzimas. (Font, 1975); por
esto para el tubo de ensayo que se expuso a
una solución de agua – hielo, se presentó que
después de 15 minutos haya disminuido la
coloración de la solución al agregar Lugol,
pues la enzima si estaba realizando su
función catalizadora, pero muy lentamente.
Prueba de Lugol
La saliva contiene una enzima llamada
amilasa que actúa sobre el almidón y lo
descompone en azúcares reductores. (Dergal,
2006). El Lugol es un reactivo para el
reconocimiento de almidón, porque esta
sustancia adsorbe el yodo produciendo una
coloración azul intensa, este color típico se
debe a la fracción de la amilosa, el producto
azul es un compuesto de inclusión, en el cual
las moléculas de yodo entran en los espacios
abiertos en el centro de una hélice de las
unidades C6 que forman las moléculas de
amilosa. (Font, 1975); así para cuando la
amilasa no realiza su función enzimática, este
reacciona con las moléculas de almidón que
quedan en la solución y es por esto que para
los tubos de pH 5.2 y 6.8 se presentó
coloración azul oscura después de 13
minutos, pues estos pH pudieron haber
desnaturalizado la enzima, quedando las
moléculas de almidón y generando la
coloración y así para la temperatura de 95 ºC
donde se desnaturalizo la enzima y esta no
afecto la molécula de almidón la cual
reacciono con el Lugol y presentó coloración,
igual para la prueba donde el tubo se expuso
a agua - hielo, donde se disminuyó la
actividad enzimática y por esta razón se
encuentran almidón en la solución lo que
hace que también se coloración aunque de
una tonalidad mas baja.
También se puede identificar que las
reacciones que se obtuvieron en la prueba de
pH optimo pueden estar afectadas por la
cantidad de sustrato que se le agrego a cada
uno de los tubos, pues otro factor que afecta
la actividad catalítica es la concentración del
sustrato, básicamente existe una relación
lineal es decir al aumentar el sustrato la
velocidad aumenta, esto debido a que existe
una cierta cantidad de enzima libre (Dergal,
2006); ya que se dice que el pH óptimo para
la actividad enzimática de la α-amilasa es un
pH = 7.0 (Badui S. 2006), en esta prueba se
obtuvo mejor rendimiento de esta a un pH =
8.0.
CONCLUSIÓN
En el desarrollo de la práctica de
laboratorio pudo determinarse el efecto que
tienen los cambios de pH y temperatura en
las reacciones enzimáticas; los cambios que
se obtuvieron en la prueba de pH donde la
enzima amilasa salival presento una mejor
actividad catalítica en un pH un poco más
alcalino; en este sentido, las muestras con
mayor decoloración, efectivamente, fueron
aquellas con pH de 8,0 y 7,4; así para pH más
ácido, la enzima pierde su actividad
catalítica.
Por otra parte, el efecto de la temperatura fue
evidente en la muestra a 38°C, que
relacionándolo con la temperatura del
cuerpo humano, tiene sentido que
hidrolizara rápidamente el almidón
presente. Así mismo, a temperaturas muy
elevadas se pierde la estructura proteica de la
enzima, desnaturalizándose y perdiendo su
funcionalidad; y a temperaturas muy bajas
no hay degradación estructural de la enzima,
pero al reducirse considerablemente el
movimiento de las moléculas, su actividad
se ve reducida al punto de ralentizar la
reacción.
En la industria alimentaria resulta muy
importante conocer el comportamiento de las
enzimas de interés a diferentes condiciones
ya que esto permite tener un mayor control
de las reacciones ya sea para favorecerlas
o inhibirlas según sea la necesidad, lo que
contribuye a la optimización de los procesos.
REFERENCIAS
Badui S. (2006). Química de alimentos.
Cuarta edición. México: PEARSON
EDUCACIÓN;. Pág 310-314.
Braverman, J. (1980). INTRODUCCIÓN A
LA BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS.
México: El Manual Moderno, S.A de C.V.
Dergal, S. B. (2006). Química de los
alimentos. Naucapan de Juáres, Edo. de
México: Pearson Educación.
Font, A. M. (1975). LOS ALIMENTOS
CUESTIONES DE BROMATOLOGIA.
Madrid: Héroes, S.A.
Murray R, Granner D, Rodwell V. (2007)
HARPER Bioquímica ilustrada. 17 edición.
México: El manual moderno S.A; Pág 51-75

Rembado F, Sceni P. (2009). La química de

los alimentos. Primera edición. Buenos
aires, Argentina: Ministerio de educación.
Instituto Nacional de Educación
Tecnológica; Pág 90-94.