ANEXO COMPLEMETARIO

PARDEAMIENTO ENZIMATICO Y NO ENZIMATICO.

Los fenómenos de pardeamiento, pueden otorgar a los alimentos durante su

almacenamiento y procesado, características deseables, como en la corteza
del pan, el chocolate, el café, el cacao y la costra de la carne al horno. O
características indeseables, en las cuales el pardeamiento produce un
deterioro en el alimento por ejemplo cuando ocurre en un producto
deshidratado, huevos, leche o en frutas secas. En ambos casos hay una
modificación del color, flavor y valor biológico.

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
Es el resultado de reacciones complejas que se dan a partir de radicales
libres cuya formación se encuentra inducida por ácidos, bases, calor o
deshidratación. Se desarrollan en cadena y afectan a los alimentos
ocasionándoles modificaciones con formación de pigmentos oscuros,
sustancias sápidas y aromáticas, las que pueden ser deseables o no.
Según el sustrato el pardeamiento puede producirse en tres formas
diferentes:

1. Reacción entre grupos aminos (proteínas) y carbonilos

(azúcares), conocida como reacción de Maillard.
Durante estas reacciones se forman sustancias reductoras como grupos
carbonilos libres de los azúcares y otros de aminas libres de las proteínas.
También se forman sustancias volátiles, responsables de olor y del gusto
característico. El final del proceso genera reacciones de polimerización las
que producen los pigmentos oscuros que le dan el color pardo.

La reacción de Maillard posee los siguientes pasos:

I. Condensación melanoidínica entre el grupo carbonilo y el
grupo amino.
Es una reacción reversible; producida entre aminas primarias y secundarias
con los carbonilos. Los productos de la reacción son incoloros. Los
azúcares con mayor reactividad en orden decreciente son las pentosas y las
hexosas. La reacción se ve acelerada con la deshidratación y el pH neutro.

II. Reordenamiento de Amadori de los productos de

condensación.
Al igual que la anterior es una reacción reversible; luego de la
condensación se obtiene una glucosamina que se isomeriza a una
frutosamina. Son productos incoloros.
 III. Deshidratación de los productos de reordenamiento.
Los productos generados en la etapa anterior se deshidratan y se logra que
los mismos sean cada vez más insaturados y reactivos. Uno de ellos es el
furfural, especialmente el hidroximetil furfural (HMF). Se liberan aminas
reactivas y se deshidratan con formación de sustancias reductoras
produciendo gran reactividad.

IV. Degradación de Strecker y fisión.

Está reacción da como resultado la desaminación y decarboxilación
simultanea del aminoácido que pasa a aldehído produciendo dióxido de
carbono. En los carbohidratos se produce fisión que es el proceso opuesto a
la condensación.

V. Polimerización con formación de pigmentos oscuros

(melanoidinas coloidales).
Esta etapa constituye la combinación de todas las sustancias. De esta unión
surgen las melanoidinas que son de color pardo.

2. Reacciones sobre el ácido ascórbico.

Se ha comprobado que el pardeamiento en los jugos de frutas cítricas se
debe a la descomposición del ácido ascórbico. Si este, se calienta en un
medio ácido (tratamientos de pasteurización, de concetración, o de
esterilización) se llega a furfural que sufre fácilmente polimerización y
pardeamiento. Este se produce en presencia y ausencia de oxígeno
generando CO2. Este efecto puede ser perjudicial para los jugos envasados.

3. Reacción del aldheído activo o caramelización

Resulta de la deshidratación de azúcares producto de la aplicación de calor
pasando a furfural o sus derivados. El proceso puede observarse en la
caramelización de los azúcares, aún en ausencia de aminoácidos y
proteínas. Las sustancias involucradas que actúan como catalizadores son
fosfatos, ácidos, bases, citratos o malatos. Se supone que el proceso
también implica una serie de reacciones hasta llegar incluso al
hidroximetilfurfural.
Cualquiera de las tres reacciones pueden disminuir el valor nutritivo de los
alimentos porque en general se involucra la lisina.

Efectos del pardeamiento no enzimático.

POSITIVOS NEGATIVOS
Se producen durante la cocción A partir del tratamiento térmico no
otorgando a los alimentos color y controlado dan al alimento colores y
aroma característicos, como en la gustos desagradables. Por ejemplo:
superficie del pan, galletitas, papas leches esterilizadas, jugos de frutas
fritas, copos de cereales, carnes concentrados y alimentos
sometidas a calor seco, caramelos, deshidratados tales como huevos,
cerveza, café y chocolate entre jugos de frutas y vegetales
otros.

Causas que inducen al pardeamiento no enzimático.

 Naturaleza de los azúcares: La ribosa es el azúcar reductor más
reactivo, le siguen la glucosa y la fructosa y por último la lactosa y
maltosa. La sacarosa al no ser un azúcar reductor no afecta al
pardeamiento pero puede ser hidrolizada en alimentos ácidos o ser
invertida por acción del calor (160ºC)
  Temperatura: Las elevadas temperaturas aceleran la reacción del
pardeamiento, por el contrario las bajas temperaturas pueden retardar
el proceso.

 Actividad de agua: El pardeamiento es óptimo cuando la actividad

del agua se encuentra entre Aw: 0.55 y 0.75. Eso significa que a
bajos valores se activa la reacción.

 pH: En general el pH adecuado, se encuentra entre 6-8; condición

óptima de pardeamiento en leches y huevos. Pueden encontrarse
valores más bajos para los jugos cíctricos.

 Efecto del oxígeno: En presencia de oxígeno puede acelerarse el

proceso de pardeamiento o puede inhibirse, el oxígeno no siempre es
esencial para estas reacciones. En el pardeamiento del ácido
ascórbico es casi imprescindible y en algunos sistemas alimentarios
su efecto depende del contenido de humedad y la temperatura a la
que ocurre el pardeamiento.

 Inhibidores químicos: El ácido sulfuroso y sus sales inhiben el

pardeamiento en frutas, jugos y vegetales deshidratados. Las teorías
que explican su función son:
a) Bloqueo de los grupos carbonilos: el sulfuroso bloquea los grupos
carbonilos de los azúcares reductores por adición y no permite que
reaccionen las aldosas y las aminas.
b) Efecto antioxidante: cuando en la reacción se involucra el ácido
ascórbico, actúa evitando la reacción de Maillard y/o la del aldehído
activo.

Formación de flavor y color.

Uno de los efectos que cobra importancia en el proceso del pardeamiento
no enzimático es el origen de sustancias volátiles. Estas proveen a los
alimentos el gusto característico que puede resultar deseable o no.

Cómo prevenir el pardeamiento no enzimático indeseable.

 Refrigerado, disminuye la velocidad de las reacciones.
 Adición de sulfitos, bloquea los carbonilos.
 Disminución del pH si el alimento lo tolera.
 Disminución de las temperaturas de cocción, se puede lograr con
recipientes afectados al vacío.
 Uso de sacarosa en lugar de azúcares reductores, ya que tienen el
carbonilo libre. Puede realizarse siempre que la sacarosa no sufra
inversión en el almacenamiento o elaboración del producto.
  El azúcar que forma parte de los alimentos en valores despreciables y
puede inducir al pardeamiento puede eliminarse antes de los
procesos industriales. Esto se realiza con fermentación o acción
enzimática, como en la elaboración de la clara de huevo
deshidratada.
 Eliminación del oxígeno, especialmente en procesos de
deshidratación o concentración.

PARDEAMIENTO ENZIMATICO.
Consiste en la formación de polímeros pardos o negros a partir de sustratos
fenólicos, con presencia de enzimas específicas.
Es el resultado que surge del contacto del tejido con el oxígeno. Es
catalizado por enzimas y ocurre principalmente en los tejidos vegetales.
Para que el pardeamiento enzimático ocurra, deben estar presentes:
o Sustratos fenólicos adecuados.
o Enzimas fenolasas activas.
o Oxígeno

El pardeamiento enzimático tiene lugar en los vegetales ricos en

compuestos fenólicos, por ejemplo la manzana, la papa, la pera. Y no se
produce en alimentos de origen animal.

Cuando los tejidos se alteran o son dañados por golpes hay modificación en
la coloración de algunas frutas y legumbres, puede ocurrir durante los
procesos de pelado, corte, triturado para la preparación de jugos,
congelación y deshidratación. Por ejemplo manzanas, peras, bananas,
papas, champignones; aunque algunas veces este pardeamiento es favorable
como en el té, café, chocolate, dátiles.

Existen numerosos sustratos naturales del pardeamiento enzimático:

monofenoles, difenoles, o polifenoles y su actividad es más o menos
elevada según sea su estructura.
La dopamina, es responsable del pardeamiento en bananas.

El ácido clorogénico es sustrato para el pardeamiento enzimático en frutas

que pasan su punto óptimo de maduración y está presente en manzanas,
peras y papas.
Los taninos están presentes en uva y cacao. En el té los sustratos son las
catequinas. Los pigmentos que se forman se denominan melaninas.

Las enzimas responsables de la oxidación enzimática son: fenolasas,

polifenolasas, y polifenoxidasas. Se caracterizan por tener cobre en sus
composiciones químicas y se clasifican en: tirosinasa, actúa sobre la
tirosina; y la ascorbinasa, actúa sobre el ácido ascórbico. Generalmente el
sistema polifenasas es una mezcla de varias enzimas y su pH óptimo de
actividad es cercano a 7.

En la etapa de polimerización o condensación que conducen a la

generación de los pigmentos rojos, morados, pardos y negros son
aparentemente no enzimáticos y no requieren la presencia de oxígeno.

Las aminas, aminoácidos y compuestos que contienen nitrógeno reaccionan

con las quinonas produciendo los complejos coloreados. En la elaboración
del cacao, se puede adicionar aminas para acelerar el proceso de
pardeamiento.

Cómo prevenir el pardeamiento enzimático indeseable.

 Las enzimas fenolasas se inactivan en minutos a 85ºC - 90ºC, por lo
que los procesos de cocción, blanqueado o escaldado las inactiva.

 Las salmueras y los sulfitados, también las inactivan. El sulfuroso

inhibe el pardeamiento enzimático y el no enzimático. Cabe aclarar
que en algunos países se objeta el uso de este aditivo porque
decolora pigmentos como antocianinas, destruye la tiamina y además
su olor y gusto pueden resultar desagradables.

 EDTA (etilen diamino tetra acético) como secuestrante de los

metales que catalizan las reacciones.

 Adición de compuestos reductores como el ácido ascórbico que

transforma las quinonas en fenoles por lo tanto impide o retrasa el
proceso. Utilizado en jugos de frutas.

 La inmersión de las frutas, después del pelado y corte, en agua limita

la entrada de oxígeno y su absorción.
 Descenso del pH ya que retarda el pardeamiento enzimático. Se
emplea ácido cítrico y málico. El uso de jugo de limón suma la
acción del ácido cítrico y el ascórbico.

 Se puede eliminar el oxígeno, por medio de vacío o atmósfera

modificada en envases adecuados.

 Para productos destinados a congelación puede ponerse en un baño

de fosfato de potasio ácido, que desciende la actividad de los
polifenoles.