CREMA PARA BATIR

Se presenta todo lo relacionado de los procesos o información que se obtienen para tener como
fin la crema para batir.

Crianza y cuidados del ganado

Se debe tener una serie de cuidados saludables para criar una vaca lechera, por lo tanto el manejo
de la alimentación, vacunación y control de parásitos son fundamentales para la vida saludable
del ganado y más cuando son vacas lecheras.

En el proceso de las vacas lecheras se cumplen unos cuidados básicos:

Alimentación, una correcta nutrición es un aspecto vital para la salud del animal, se acompaña
con un aporte suplementario para brindar sales minerales al animal el cual necesita para su
supervivencia.

Vacunación

Ser precavidos y establecer un calendario de vacunación ayuda a la precaución de los animales en

este caso del ganado como lo son las vacas lecheras. La cantidad de vacunas y la frecuencia están
relacionadas al tipo del animal, es decir su edad y características.

Control de parásitos

Existe el control de parásitos internos los cuales suelen ingresar al sistema de la vaca por medio
del pastoreo, por ello es importante conoces la procedencia y calidad del pasto con el que se
alimentara. Es importante realizar desparasitación via oral siempre siguiendo las instrucciones del
especialista.

También existe el control de parásitos externos, ya que la aposición del ganado a diferentes climas
y terrenos puede desencadenar la aparición de infecciones, pulgas o garrapatas que pueden
causar heridas cutáneas. Para el control es necesario tener un régimen de limpieza y desinfección
del ganado., la fumigación es una tarea importante para realizar en estos casos.

Estos cuidados y crianzas de las vacas lecheras son importantes para la salud del animal y así,
seguidamente proceder al método de ordeño

Ordeño o extracción de leche

El ordeño consiste en extraer la leche de las glándulas mamarias de las vacas en el periodo de
lactancia. Se puede realizar de forma manual o mecánica:

Ordeño manual: Se debe de realizar con las manos limpias y secas, de forma alterna y continúa. La
ubre debe ser lavada y secada antes de dar comienzo al ordeño, evitando así la proliferación de
bacterias. Es importante sujetar las patas y cola del animal, con el fin de que la vaca se
permanezca lo más quieta posible y se brinde de esta manera seguridad al operario.
Ordeño mecánico

El ordeño mecánico es un sistema que combina presión y masajes en el pezón del animal con el
fin de extraer la leche eficiente e higiénicamente. Para este tipo de ordeño se poseen maquinas
que simulan la forma en la que las crías extraen la leche, mediante succión. La extracción de la
leche se hace a través de la aplicación de un vacío en la parte exterior de los pezones de manera
intermitente (60 veces por minuto aproximadamente) de manera que se le permita al pezón
descansar, evitando así la congestión y la aparición de daños en la ubre.

En el momento de terminar el ordeño, previo a la extracción de las pezoneras, realizar un

escurrido de la leche residual revisando que no quedan remanentes de leche con el fin de evitar la
mastitis. Cabe recalcar que después del ordeño se desinfecta el pezón.

La leche se ingresa en los contenedores de leche los cuales se sumergen en agua fría como por
ejemplo corriente de agua fría para mantener la temperatura. Seguidamente se procede a: filtrado
o colado.

Filtrado de leche

En la operación de filtración el proceso consiste en pasar la leche por unos filtros de distintos
materiales, en el momento de traspasar la leche que viene desde su procedencia, pasa al tanque
de balanza donde se realiza la eliminación inicial de las macropartículas o elementos extraños que
trae la leche cruda es decir, para separar la proteína del suero y quitar impurezas como sangre,
pelos, paja o estiércol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla.. Normalmente se realiza un
segundo filtrado al precalentar la leche en el intercambiador de calor que generalmente está
provisto de filtros a presión. Seguidamente es enviada para un análisis sensorial…

Análisis sensorial

La evaluación sensorial constituye en la actualidad uno de los pilares básicos para el desarrollo de
productos y para el control de calidad de alimentos y/o sustancias, por ser una ciencia
multidisciplinaria en la que se utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído,
permitiendo el establecimiento de criterios y el control de calidad en los diferentes eslabones de la
industria alimentaria. Durante los procesos de transformación de la leche, se generan cambios a
nivel físico y químico que modifican las características de apariencia, olor, textura, sabor y aroma,
convirtiéndose el análisis sensorial en una de las principales herramientas para la caracterización y
control de calidad de los productos lácteos. Este proceso de análisis sensorial es con el fin de
garantizar la precisión y confiabilidad de los resultados obtenidos en la leche de vaca para su
debido proceso por lo cual se obtiene una recepción de la leche en tambos lecheros.

Leche descremada

El filtrado o colado de la leche en una manta o colador fino es muy esencial para después hacer un
precalentado de la leche a 38°C dando así un descremado de la leche : Es aquella que está libre de
grasa, contiene la misma cantidad de proteínas, calcio y carbohidratos (lactosa) que la leche
tradicional, la única diferencia es que no tiene grasa. Su sabor distinto al de la leche entera gracias
a que tiene no tiene grasa y es la leche recomendada para aquellas personas que requieren
disminuir la grasa de su dieta diaria.

Pasteurización

La pasteurización es un proceso que mata las bacterias dañinas al calentar la leche a una
temperatura específica durante un período determinado. Algunas personas continúan creyendo
que la pasteurización daña la leche y que la leche pura es una alternativa segura y más saludable
Se calienta la leche a 72°C por determinado tiempo, seguidamente se enfría la leche colocando el
recipiente en agua fría o hielo. Finalmente tenemos y a través de la pasteurización reduciendo
gérmenes patógenos mediante un tratamiento térmico aplicando la elevación de la temperatura
de obtiene la crema para batir: Indica que es la crema o elemento graso que se rescata de la
leche. Es uno de los productos lácteos más preciados en la cocina, como materia prima.

CADENA LACTEA EN COLOMBIA

La cadena productiva de lácteos en Colombia consiste en un sistema complejo de seis eslabones,

donde el producto básico es la producción de leche, proveniente del ganado bovino de sistemas
especializados o de doble propósito. Los eslabones que interactúan y se interrelacionan en la
cadena láctea colombiana son: los proveedores de bienes y servicios, las unidades productivas, los
centros de acopio, los industriales, los intermediarios y el consumidor final.

Productores de leche, proveedores de bienes y servicios.

Antioquia, Boyacá, Cundinamarca y Nariño, son las zonas del trópico bajo, donde más leche se
produce. El reconocimiento como cuenca lecheras lo obtuvieron gracias a un trabajo que se viene
haciendo desde hace varias décadas, que los ha llevado a consolidarse como los estandartes de la
lechería especializada del país.
Importaciones y exportaciones de leche en Colombia.

Las importaciones en muchos casos se pueden deber a que la producción de leche en Colombia no
es estable ni constante en todas las épocas del año, especialmente se ve un aumento en las
importaciones de inicio de año debido a la poca producción de lácteos en esa época, que
corresponden al verano y las sequías en todo el territorio nacional. Esta razón es proporcional a las
exportaciones, tan solo 132 toneladas de leche se vendieron a otros países en abril de 2019. A
inicios del año la producción de leche decrece considerablemente. A lo que se podría llegar es que
Colombia en el espectro internacional de producción de leche tiene unas exportaciones
considerablemente menores que importaciones, es decir, que no es un gran comercializador a
nivel internacional, y por lo tanto el consumo de leche dentro del país en muchos casos puede
provenir de otros lugares del mundo.

Actualmente no existe en Colombia alguna restricción para la venta de leche cruda, ya que siendo
el país un gran productor de este alimento y estando el consumo tan integrado a la cultura, los
intentos de regulación de los Ministerios de Agricultura y de Salud han sido detenidos. Y las
industrias, aunque algunas cuenten con producción propia de leche cruda, dependen
directamente del pequeño productor.

Centros de acopio de leche

Los centros de acopio son el punto de concentración y almacenamiento para los alimentos y
mermas que las diferentes industrias alimentarias. En este caso para la leche.

Los centros de acopio de leche se han convertido en una estrategia para minimizar la informalidad
y generar una mejor productividad al reunir una cantidad de producto refrigerado. Estos lugares
tienen una gran retribución en el pago de la leche, lo cual instaura una buena rentabilidad a los
pequeños productores.

Características de un centro de acopio

1. Estar separadas de las áreas de oficinas y de almacenes.

2. Estar ubicadas en zonas de bajo riesgos.
3. Contar con dispositivos para contener posibles derrames.
4. Fosas de retención con capacidad para contener una quinta parte.
5. Contar con pasillos.
6. Contar con sistemas de extinción de incendios y equipos de seguridad para atención de
emergencias.
7. contar con señalamientos y letreros alusivos a la peligrosidad de los residuos peligrosos.
8. El almacenamiento debe realizarse en recipientes identificados.
9. La altura máxima de las estibas será de tres metros.

Áreas cerradas

1. Estar localizadas en sitios libre de inundación.

2. Los pisos deben ser lisos y de material impermeable resistentes a los residuos peligrosos
3. En los casos de áreas no techadas, no deberán almacenarse residuos peligrosos a granel o
deben estar cubiertos con algún material impermeable para evitar su dispersión por
viento.

Áreas abiertas

1. No deben existir conexiones con drenajes o cualquier otro tipo de apertura

2. Las paredes deben estar construidas con materiales no inflamables
3. Contar con ventilación natural o forzada.
4. Contar con ventilación suficiente para evitar acumulación de vapores peligrosos y con
iluminación a prueba de explosión.
5. No rebasar la capacidad instalada del almacén.

Precios pagados al productor y consumidor

A un productor de leche se le paga en la actualidad $1.103 por litro del producto, esto es 3,2% más
de lo que se le pagaba en 2018. El departamento donde se paga de manera más considerable a un
productor es Córdoba, seguido de Sucre y Quindío, departamentos que más producen leche en el
país.

Teniendo en cuenta lo pagado $ 1.103, respecto al costo de producirla $ 793, a un productor de

leche en Colombia le queda como ganancia $ 310 por litro de este producto. En la industria o
tiendas comunes el litro de leche puede costar aproximadamente $3.000 pesos, lo que quiere
decir que la industria láctea está ganando más del doble de lo pagado al productor.
Consumidor final.

Millones de personas en el mundo consumen leche y productos lácteos; la mayoría de ellas vive en
los países en desarrollo. “En Colombia, según Asoleche, el consumo per cápita anual de leche se ha
mantenido estable alrededor de los 145 litros. Esto se debe a la disponibilidad del alimento a
precios asequibles y a que se puede consumir de diferentes formas: cafés, chocolates, con
cereales, en jugos, entre otras combinaciones”.