Tecnología implicada

en la producción del
queso
 Sistema de trazabilidad
Esta tecnología sirve para la obtención de datos
sobre el ganado al que se esta ordeñando. Este
sistema nos permite ver el origen del animal, la
zona donde se encuentra y el tipo de alimento que
come diariamente.
 Camiones cisterna
Este tipo de transporte, dio un aporte significativo
a la industria ya que permite estar a la materia
prima a una temperatura correcta para su debido
transporte a las fábricas.
 Filtros
En el proceso de la elaboración del
queso se utilizan ciertos filtros
especiales para la eliminación de
material que no es adecuado.
 Máquina descremadora
Retira la crema de la leche de manera
que así se obtenga el contenido graso
deseado.
 Tratamiento térmico
Destruye microorganismos patógenos
que producen contaminación y enzimas
en la producción del queso
 Salmueras
Es una de las formas más habituales para el salado del
queso, tienen su pH a valores cercanos al pH del queso y
que presentan concentraciones de cloruro sódico. El
tiempo de permanencia de los quesos en la salmuera
puede variar .
 Cámaras de maduración
Permiten regular la temperatura, la humedad y la
velocidad del aire circulante.
 Empaque al vacío
Permite muchas ventajas como lo son preservar el
producto, no permite que el queso se contamine, alarga
su descomposición, permite información al consumidor
final como la elaboración del producto y sus
componentes, entre otras.
 Controles productivos de
la producción del queso

 Hoy en día los productos lácteos por sus

propiedades son un medio para el
crecimiento de microorganismos y
patógenos que pueden influir en la salud
del ser humano. Por ello, desde hace
tiempo la industria láctea ha establecido
diferentes medidas de prevención y
controles de seguridad para garantizar
las buenas prácticas de manufactura y
resguardar la salud del consumidor final.
 El principal ocacionante que influye en la
calidad y seguridad de los lácteos es la
leche cruda y el queso, el cual se asocia
mayormente con intoxicaciones del tipo
alimentarias en un 29%.
 El primer proceso es el ordeñe de la vaca para obtener la
leche, es ahí donde se hace el primer control. Se debe de
tomar una muestra de la leche ordeñada, para ver que tipo
de organismos trae y su composición, por lo general el
muestreo y el estudio se hace ahí mismo ó en la fábrica
 Se analiza que los animales estén libres de infecciones y
enfermedades, además de que tipo de alimento le
suministran a estos.
 La determinación de la temperatura de la leche cruda al
ser entregada a la planta es una buena señal del cuidado
que se ha tenido en la granja o durante su transporte para
tratar de conservarla en buenas condiciones. La leche es
transportada a una temperatura adecuada, si la leche
recolectada no se entrega en un promedio de dos horas
después del ordeño, esta tiene que ser almacenada a una
temperatura inferior para conservar todas sus propiedades
.
 Filtrado, es un proceso que se pasa la leche a través de una
tela que se hace pasar por filtro con objetivo de eliminar los
objetos de mayor tamaño como pelos y polvos.
 Pasteurizado, que con este proceso se destruyen los
microrganismos patógenos, mediante la aplicación de calor a
una temperatura que no altere los componentes de la leche,
después de esto la leche debería de enfriarse lo más rápido
posible.
 Descremado, aquí se reducen los niveles de grasa de la
leche dependiendo del queso que se quiera producir. Por
consiguiente, se aplica un agente fermentador para separar la
caseína del suero para hacer la coagulación. Existen
diferentes tipos de cuajo líquido, en polvo o pastillas, luego de
esto se deja reposar durante 45 minutos a temperaturas
bajas.
 Desuerado, es aquí donde se debe de
mantener un proceso de agitación aquí se debe
de separar el suero y los granos por medio de
un colador.
 Salado, se favorece la producción del ácido
láctico esto realza el aroma y ayuda a preservar
el queso, por lo que en esta etapa los controles
son bastante estrictos siguiendo los indicadores
ya que aquí se eliminan muchos
microorganismos presentes. Por lo general, se
agrega es aproximadamente el 0,3 % con
relación a la cantidad de leche que se está
trabajando.
 Desinfección, al ser un proceso alimenticio se
sugiere que para cumplir todos los estándares
de producción, todas las máquinas, las tinas,
los transportadores estén en constante
desinfección, al igual que los operadores
cuenten con malla para pelo y guante.