CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN Y ALTERACIÓN

DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y

cuyo papel es aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento
y el desarrollo de las crías durante los primeros meses de vida. Con la
denominación “leche” se entiende, en general, “leche de vaca”; para designar la
leche de otras especies también consumida por humanos se suele especificar
el nombre de dicha especie, es decir, leche de oveja, de cabra, etcétera.

Composición

La leche se considera un alimento básico y equilibrado por su elevado

contenido en nutrientes en relación a su contenido calórico; tiene por esto una
excelente densidad nutricional. Es una importante fuente de energía (una
ración media de 200 mililitros aporta 130 kcal, 6,2 gramos de proteínas y 7,6
gramos de grasas). Su principal componente es el agua, entre un 68 y un 91
por ciento. La leche aporta proteínas de alto valor biológico e hidratos de
carbono, fundamentalmente en forma de lactosa, además de grasas y
minerales como calcio, magnesio, fósforo y zinc, así como vitamina D, A y del
complejo B, especialmente la vitamina B12 y la riboflavina. Sin embargo, al
igual que los demás alimentos de la dieta habitual, la leche no es un alimento
totalmente completo ya que presenta déficits de hierro y vitamina C, entre otros
nutrientes importantes.

Según el Codex Alimentario, la leche fermentada es un producto lácteo

obtenido por medio de la fermentación de la leche y por acción de los
microorganismos adecuados, que además deben ser viables, activos y tienen
que estar presentes en una concentración determinada en el producto final
hasta su fecha de consumo preferente

Este proceso tiene como resultado la reducción del pH con o sin coagulación.
Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el
producto hasta la fecha de duración mínima.

El yogur: una leche fermentada

El yogur es el producto obtenido a partir de la fermentación láctica de la leche

ejercida por la acción de determinados microorganismos (Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus) y que tiene como resultado final un
producto lácteo coagulado, con una mayor acidez debido a la bajada del pH
(éste termina igual o inferior a 4,6) que se produce durante el proceso de
fermentación3.

Gracias a la acción de los cultivos vivos (microorganismos añadidos), que

hidrolizan parcialmente la lactosa durante la fermentación, el contenido de
lactosa en el yogur suele ser menor 4, y por ello puede ser una alternativa u
opción a probar entre aquellos intolerantes a la lactosa.
El queso

Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, que

se obtiene por la coagulación total o parcial de la leche (total o parcialmente
desnatada), de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla ellos, gracias
a la acción del cuajo u otros coagulantes que se le añaden durante el proceso
de producción.

Según el tiempo de maduración, los quesos pueden ser frescos, blancos y

madurados (tierno, semicurado, curado, viejo y añejo).

Para su elaboración es indispensable que la leche de partida sea de buena

calidad, y en función de la especie animal de la que proceda se obtendrán
quesos con distinto sabores y texturas.

CONTAMINACIÓN
EN LA GRANJA
De la operación normal del ordeño la leche está expuesta a la contaminación
por microorganismos del propio animal sobre todo por los existentes en la parte
externa de la ubre y son las próximas a la misma también se pueden encontrar
pastelerías en el estiércol en el suelo y en el agua y estos pueden llegar a la
leche a partir de esta fuente de contaminación Está contaminación se puede
reducir esquilando la vaca sobre todo a la parte de la ubre limpiando su pelo y
lavando la ubre con agua o con una solución germicida antes de proceder al
ordeño.
Otra fuente de contaminación puede ser el empleo de maquinaria de utensilios
que esté en el contaminados cómo coladores recipientes en los que se recoge
la leche tuberías por las que circula el refrigerador de la leche entonces para
esto se debe desinfectar toda superficie que tenga contacto con la leche
ordeñada
Otra posible fuente de contaminación son las manos y brazos del ordenador y
de los obreros que trabajan en la granja de vacas lecheras También el aire del
establo o el de la sala de ordeño y las moscas también se debe tener en cuenta
el agua que se emplea para las operaciones de limpieza aclarado ya que
puede influir en la calidad de la leche.
Las bacterias que no se desea en la leche son: Streptococcus lácticos,
coliformes, las baterías termoduricas, entre otras.
DURANTE SU TRANSPORTE Y ELABORACIÓN.
Otra fuente de contaminación puede incluir a los camiones cisternas los tubos
que se emplean para trasvasar la leche los utensilios para la recogida de
muestras y equipo de la central lechera en donde se fabrican que sos eh
elementos de plantas industriales que fabrican leche y otras plantas donde se
trata la leche También está en contacto la leche con las tuberías de conducción
los cubos los tanques las bombas y equipos como las desnatadoras la
clarificadoras las homogeneizadoras los refrigeradores los filtros agitadores y
embotelladores estos van a actuar cómo fuentes de bacterias la cantidad o
nivel de contaminación procedente de cualquiera de estas fuentes depende de
los procedimientos de limpieza y desinfección empleados.
CONSERVACIÓN
La conservación de leche y productos lácteos sentada mediante la asepsia qué
es tratar de evitar los en cuanto sea posible eh La contaminación para el para
su conservación cuando la leche contiene menor cantidad de microorganismos
e su calidad de conservación es mejor El envasado sirve para mantener sin
microorganismos a la leche embotellada a las leches fermentadas a la
mantequilla embarazada a la leche en la patada a la leche en polvo YA los
quesos.
ELIMINACIÓN DE MICROORGANISMOS
Cuando los microorganismos liberan a la leche resulta difícil eliminar los
totalmente se realiza la centrifugación de la leche qué es un tratamiento que se
emplea para clarificar la leche y también para desnatarla, pero además también
se eliminará algunos microorganismos en este proceso.
EMPLEO DE CALOR
También se puede conservar la leche por pasteurización y ultra pasteurización
ya que los objetivos de la pasteurización de la leche comercial son disminuir
todos los microorganismos patógenos que es posible que llegue a la leche y
mejorar la calidad de conservación de la leche está la pasteurización que se
realiza a 72 °C durante 15 minutos aprox., es el más utilizado a escala
comercial y también está la ultra pasteurización que se realiza temperaturas
superiores por los 140 grados centígrados por dos segundos cómo mínimo
Durante la pasteurización La nata que se destina a fabricar mantequilla se
somete a un tratamiento de mayor intensidad en el que se emplea Una
temperatura de 72° o superiores durante 30 minutos La nata destinada a la
fabricación de mantequilla es probable que contenga una población de
microorganismos más elevada que la mayoría de los lotes de leche.
EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS
Con excepción de la leche enlatada y la leche en polvo la mayoría de los
productos lácteos requieren el empleo de temperaturas bajas como uno de los
factores para conseguir que se conserve Para esto será un almacenamiento
bajo refrigeración esto para producir una leche de buena calidad es necesario
enfriar la leche inmediatamente después de haber sido ordeñada Luego
también la leche recién pasteurizada se debe enfriar a unos 7 grados
centígrados y se debe mantener a esa temperatura En la granja los tanques
para refrigerar la leche la enfriada a 3:04 grados centígrados la leche se
mantiene a temperaturas de refrigeración mientras permanece almacenada en
la granja en el camión o en el pan que durante su transporte a la planta.
las leches fermentadas y los quesos frescos enfría una vez elaborados
manteniéndose refrigerados hasta llegar al consumidor También se emplea la
congelación es tu para los productos cómo helados y postres de leche que se
congelan durante el proceso de fabricación y se almacena congelados a bajas
temperaturas lo cual impide la multiplicación de microorganismos La
mantequilla se mantiene almacenada a 17 o -18°C o temperaturas más bajas a
los cuales los microorganismos son incapaces de multiplicar
DESECACIÓN
Varios productos lácteos se elaboran mediante desecación, es decir eliminando
el agua de la leche, como leche en polvo, evaporada y condensada.
EMPLEO DE CONSERVANTES
Como ácidos sorbico y propionico, en productos como queso y mantequilla la
sal actúa como conservante. Así también en leche condensada el azúcar
añadido actúa como conservante, esto para impedir el crecimiento de
microorganismos.
CONSERVADORES ORIGINADOS EN LOS PROPIOS PRODUCTOS
LÁCTEOS
La mayoría de los productos lácteos fermentados son más estables ya que
tienen una vida comercial más prolongada que la leche en mis Las leches
ácidas (yogurt) y los quesos fermentados se conservan en parte por la acidez
originada por el correspondiente cultivo bacteriano y por lo tanto tiene una vida
comercial más prolongada que la leche líquida.
Otros procedimientos de conservación
ALTERACIÓN
LECHE Y NATA
Cuál leche es un excelente medio de cultivo para una gran cantidad de
microorganismos por su elevado contenido de agua súper h próximo a la
neutralidad y por contener gran cantidad de nutrientes que utilizan los
microorganismos cómo es su azúcar qué es la lactosa contenido de grasas y
tratos compuestos nitrogenados de distinta naturaleza cómo proteínas
aminoácidos amoniaco urea y otras La leche pasteurizada está constituida por
bacilos termo resistentes o esporogenos que pueden ser Psicrótrofos.
Cuándo la leche se acidifica se suele considerar alterada sobre todo si cuaja
En la leche fresca que se mantiene a temperaturas entre 10 y 37 grados
centígrados lo más probable que S. lactis sea el microrganismo causante del
agriado.
PRODUCCIÓN DE GAS.
Las principales Microorganismos productores de gas son las bacterias con
uniformes las especies del genero Clostridium las especies de pastillos
productoras de gas que producen a la vez hidrogeno y dióxido de carbono La
presencia de gas la producción del gas era por la aparición de espuma en la
superficie si la leche líquida y está súper saturada de gas.
PROTEÓLISIS
La proteólisis es favorecida por el almacenamiento a temperaturas Bajas por la
destrucción por el calor de las bacterias lácticas y de otras bacterias
productoras de gas los cambios que producen la proteólisis es una proteólisis
acida en la que se da al mismo tiempo la producción de ácido y la proteólisis,
también la proteólisis con escasa acidez o incluso con basicidad, la
coagulación dulce la cual es producida por enzimas bacterianos y la proteólisis
lenta por enzimas intracelulares de las bacterias liberados por autolisis de
estás.
VISCOSIDAD
La viscosidad y la mucosidad es posible que sean debidas a la formación de
fibras originadas por la mastitis, también debido a la mucosidad resultante del
espesor de la capa de la nata y la aparición de filamentos como consecuencia
de la existencia de finas películas de catrina o lacto albúmina durante el
enfriamiento de la leche.
La viscosidad de la leche puede ser producida por cualquiera de estas
especies de bacterias cómo la enterobacter aerogenes. También de ciertas
cepas de algunas especies corrientes de bacterias lácticas cómo streptococcus
lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus plantarum.
Las bacterias que producen la viscosidad de la leche proceden del agua del
estiércol de los utensilios y te los piensos la reducción con la supresión de la
contaminación de vida estas fuentes contribuyen a evitar la aparición de la
viscosidad.
MODIFICACIONES QUE TIENEN LUGAR EN LA GRASA DE LA LECHE
La grasa de la leche puedes empezar compuesta por diferentes bacterias
levaduras y mohos las bacterias son en su mayor parte aerobia o facultativas
Proteolíticas y no producen ácido. En la grasa de la leche pueden tener lugar
las siguientes modificaciones cómo la oxidación de los ácidos grasos no
saturados dando lugar a aldehídos ácidos y cetonas produciendo olores y
sabores a sebo, También se da la hidrólisis de la grasa de la leche a ácidos
grasos y glicerol por la lipasa y la oxidación e hidrólisis combinadas para
originar rancidez.
PRODUCCIÓN DE LA ÁLCALIS
Pon producen del cáliz incluyen bacterias que origina una reacción alcalina sin
signos de proteólisis alcalina puede ser debida a la formación de amoniaco por
ejemplo a partir de la urea.
MODIFICACIONES DE SABOR Y COLOR
Leche recién ordeñada tiene un sabor débil ligero y se modifica con facilidad.
Un sabor agrio o ácido puede ser producida por la bacteria streptococcus lactis
y por otras bacterias lácticas un sabor amargo se debe a la proteólisis, aunque
también puede ser debido al lipolisis e incluso a la fermentación de la lactosa
un sabor a azúcar quemado Puede ser producido por ciertas sepas de
streptococcus lactis.
El color de la leche puede ser debido aquí en su superficie crecen formando
espuma un anillo las bacterias o mohos que laboran pigmentos una leche azul
Puedes hacer en la cual se encuentre un cultivo puro de pseudomonas
syncynae Una leche amarilla puede producirse debido a pseudomonas
synxantha, una leche roja puede ser debida especies del genero serratia y una
leche parda puede ser consecuencia del crecimiento de pseudomonas
putrefaciens o también puede ser debida la oxidación enzimática de la tirosina.
ALTERACIÓN DE LA LECHE A DIFERENTES TEMPERATURAS
A temperaturas de refrigeración es posible que la proteólisis sea iniciada por
bacterias Psicrótrofos como las pseudomonas y es posible que a continuación
aparezcan los mohos y a temperaturas ambientales lo más probable es que la
leche experimente una fermentación acida primeramente por estreptococos
lácticos y bacterias coliformes y posteriormente como consecuencia del
crecimiento de lactobacillus acido-tolerantes.
La pasteurización va a destruir las levaduras los modos y casi todas las
bacterias ciclocrós los coliformes y las bacterias que producen acido con
rapidez cómo la streptococcus lactis.
PRODUCTOS LÁCTEOS CONDENSADOS Y EN POLVO
Dentro de estos se encuentra la leche evaporada, la leche condensada, la
leche en polvo, la leche condensada a granel.
La leche condensada grande del tiene una vida comercial cortas y está
expuesto a ser alterado por bacterias termoduricas que toleran el aumento de
la concentración de solutos en el producto condensado.
La leche evaporada no azucarada se enlata y se somete a tratamiento térmico
mediante vapor de agua a presión intentando con ello conseguir la destrucción
de la totalidad de los microorganismos que contiene solamente se puede
alterar cuando el tratamiento térmico es insuficiente.
La leche condensada azucarada Eso me tira temperaturas bastante elevada de
71 al 100 °C donde se destruyen las levaduras los modos y la mayoría de las
células bacterianas su alteración el de vida principalmente a microorganismos
que han penetrado después de los tratamientos térmicos aplicados. Los
principales tipos de alteración son la producción de gas por levaduras que
fermentan la sacarosa, el espesamiento debido a Micrococcus y la aparición de
botones que son colonias de hongos que crecen la superficie de la leche.
POSTRES CONGELADOS
En estos incluyen los Helados, la leche helada, las natillas congeladas, los
sorbetes y otros, estos postres no suelen estar expuestos alteraciones mientras
se conservan congelados los únicos tipos importantes de alteración son los que
tienen lugar en los ingredientes antes de mezclados o en la mezcla de los
mismos antes de congelarla.
MANTEQUILLA
Muchas de las alteraciones de la mantequilla tienen su origen en la naca con la
que se fabrica Existe menor probabilidad de quién la mantequilla salada crezca
microorganismos el sabor de una buena mantequilla es tan delicado que
cualquier multiplicación de microorganismos que tenga lugar en ella por
insignificante que sea puede alterar notablemente su sabor.
Sabores y colores anormales.
Los sabores no deseables de la mantequilla pueden tener su origen en la nata
o pueden aparecer en ella como consecuencia del crecimiento de
microorganismos la multiplicación de los microorganismos en la nata y en la
leche de la cual se obtiene puede dar lugar a sabores desagradables cómo
sabor a queso producido por los lactobacilos, sabor rancio como consecuencia
de la actividad lipolítica, sabor a establo producido por especies del género
enterobacter, sabor a Malta producido por streptococcus lactis, sabor a
levadura producido por las levaduras, sabor muy ácido cuando la nata tiene
una acidez excesiva sabor a sucio producido por las bacterias coliformes, etc.
En la mantequilla los microorganismos pueden producir Olor a pescado
producido por aeromonas hydrophilas, sabores que recuerdan a los extremos
debido a la actividad de la pseudomonas fragi, los sabores debidos a
reacciones químicas incluyen la rancidez producida por la lipasa de la nata el
sabor a cebo debido a la oxidación de las grasas y el sabor a pescado debido a
la producción de trimetilamina a partir de la lecitina.
Algunos colores anormales no producidos por microorganismos son en
moteado esto debido a un batido insuficiente, también un color rosado
producido por el refrigerante de dióxido de carbono que actúa sobre el color de
la mantequilla el crecimiento demos provistos de color da lugar a un color uno
anormal a la mantequilla.