6.

De leche cruda a materia prima

Es largo el
camino que
recorre la leche
cruda desde el
ordee hasta su
ingreso en la
planta
elaboradora,
donde se
convierte en la
materia prima
de una enorme
gama de
productos.

En la Argentina, se denomina
tambo a las instalaciones
donde se realiza el ordee y, por
extensin, a toda explotacin rural
dedicada a la produccin de leche.
Es precisamente en esta etapa donde se
origina el proceso de obtencin de leche de calidad.

La calidad de la materia prima acta como

condicionante fundamental de la calidad del producto
final. Por eso resulta indispensable partir de una leche
cruda de mxima calidad higinico-sanitaria, cuidando
y controlando todas y cada una de las etapas, desde su
origen (el tambo), hasta el preciso momento en que se la
utiliza como materia prima dentro de la planta
elaboradora.

De leche cruda a materia prima

[ 53 ]

El tambo:
donde comienza la calidad
El proceso de obtencin de leche de calidad se
inicia precisamente en el tambo, porque si desde
su origen se descuida algo tan importante como la
pureza de la leche, nada ni nadie podr restaurar
las cualidades perdidas de una materia prima tan
completa. Esto implica contar con instalaciones modernas, agua segura, y aplicar el ms alto grado de
higiene en el proceso de ordee y almacenamiento
de la leche.
Adems, resulta fundamental trabajar y obtener

La calidad higinico-sanitaria de
la leche se logra controlando el
proceso de ordee y de
almacenamiento, pero tambin
atendiendo a una higiene
estricta de los elementos
utilizados en su extraccin.

la leche de animales bien alimentados y sanos (calidad sanitaria).

Resulta imprescindible asegurar

las cualidades de la materia
prima en el momento de su
obtencin en el tambo.

Calidad sanitaria de la leche cruda

Calidad sanitaria
certificada

Aunque la pasteurizacin
elimina todo riesgo posible,
resulta fundamental:
enfatizar la importancia de
rodeos sanos en la produccin
de alimentos desde su origen,
facilitando de esta manera el
control sanitario y de calidad
total en la cadena de
produccin.
(Plan Nacional de Control y Erradicacin
de la Brucelosis y la Tuberculosis Bovina,
res. 115/99 de la S.A.G.P. y A.).

Aunque la pasteurizacin elimina todos los grmenes patgenos, a fin de

evitar cualquier riesgo o accidente durante su procesamiento, es necesario partir de una leche cruda de calidad sanitaria excelente. Lograr esta calidad implica ejecutar un riguroso y estricto plan de sanidad con todos los animales del
tambo, para poder obtener el certificado oficial de Rodeo Libre de Enfermedades tales como brucelosis y tuberculosis.

La vaca: una fbrica natural de leche

La vaca es un mamfero rumiante.

Posee cuatro estmagos, lo que le
permite incorporar alimentos que
contienen un alto grado de fibra y
degradarlos en sus componentes
bsicos, que sern utilizados, en parte,
para la elaboracin de la leche.

En la antigedad, la produccin de leche se limitaba al consumo propio, con vacas de muy baja produccin que eran ordeadas a mano. A partir del trabajo de seleccin de vacas ms productivas, se han
ido desarrollando, con el tiempo, ejemplares lecheros que pueden llegar a producir hasta ms de
10.000 litros por ao. En la Argentina, la casi totalidad de las vacas lecheras son de la raza Holando Argentina, muy identificables por ser blancas con grandes manchas negras; esta raza se adapt magnficamente a las condiciones de pastoreo de nuestro pas
a partir de la raza Frisona, originaria de Holanda.
Ahora bien, si pensamos en la vaca como la fbrica natural de la leche, la ubre (o glndula mamaria) es la mquina encargada de sintetizar los nutrientes presentes en la vaca en el producto final:
la leche.

De leche cruda a materia prima

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El ordee: la extraccin de la leche

La tarea de extraccin de la leche de la vaca se denomina comnmente
ordee. Este debe simular la succin de la boca del ternero, para lograr
una rpida, suave y completa evacuacin de la ubre. Existen,
fundamentalmente, dos tipos de prcticas de ordee: ordee manual y
ordee mecnico.
Ordee manual

Consiste en la extraccin de la
leche por presin manual. En la
actualidad, este sistema es
aplicado en una baja proporcin
de tambos pequeos.

Cualquiera de estos
sistemas resulta apto,
siempre y cuando se guarden
estrictas medidas de higiene
y cuidado, lo que en el caso del
ordee mecnico incluye
una constante limpieza y
mantenimiento de los
equipos utilizados.

Ordee mecnico

Es el que se realiza por medio de mquinas

especiales. El ordee mecanizado ha
evolucionado mucho, tanto en la
complejidad de la mquina como en su
funcionamiento, para obtener la leche en
forma rpida, sin daar la ubre y en buenas
condiciones de higiene.

De leche cruda a materia prima

La ordeadora

Almacenamiento de la leche en el tambo

La leche, apenas ordeada, tiene la temperatura corporal de la vaca, (alrededor de 37 C). Como vimos, esta temperatura resulta ptima para la multiplicacin de las bacterias de la leche, razn por la cual, para evitar su proliferacin, es fundamental poder enfriarla apenas ordeada.
El almacenamiento de leche cruda en el tambo, como en todo el resto de
la cadena de recoleccin y transporte hasta su elaboracin, debe llevarse a cabo con el mismo objetivo: mantener la pureza e higiene sin conservantes, usando solamente el fro. Es de suma importancia el cuidado que cada una de las
personas encargadas de cada paso le dedique.
Todava hay muchos tambos que carecen del equipamiento necesario para
enfriar la leche; en muchos casos, solo se la refresca a travs de la inmersin
de los tarros lecheros en piletas con agua fresca. Esta operacin, denominada
refrescado, no resulta suficiente para alcanzar la temperatura requerida para
obtener una leche de alta calidad higinica. En este sentido, para obtener una
materia prima de calidad, se requiere un enfriamiento inmediato por debajo de
los 4 C, en tanques especialmente diseados, donde se almacena la leche hasta que es retirada por el termo de recoleccin.

[ 57 ]

Una mquina de ordear es un

sistema cerrado de tubos por los
que la leche circula desde la ubre
hasta un tanque de
almacenamiento en fro. Tanto
la extraccin como el transporte
de la leche se realizan por la
presencia de vaco, es decir, la
leche es prcticamente aspirada
por la ordeadora. Durante el
ordee, la leche no tiene
contacto con otra superficie que
no sea el interior del sistema, lo
que reduce notablemente las
posibilidades de contaminacin
externa. Sin embargo, una
ordeadora no asegura, por s
misma, la calidad higinica de la
leche: para lograrla, son
necesarios la completa limpieza
y desinfeccin de todas las
superficies que entran en
contacto con la leche (ubres,
mquinas) y el adecuado aseo de
las personas responsables de
ejecutar el ordee.

Taller Primera Etapa de la Produccin de Leche en la Industria.

Las siguientes preguntas se deben escribir y responder en el cuaderno. (Pregunta - Solucin).
1. Qu otro nombre se le podra colocar a el Tambo?
2. Explique cules son las recomendaciones mnimas que debera tener la finca donde se cran y ordean las vacas para obtener
una leche de calidad.
3. Por qu es importante tener en cuenta la raza de la vaca?
4. Describa los pasos que hace el organismo de la vaca para producir leche.
5. Segn el texto cual de las dos formas de ordear Mecnica o Manual- es la ms conveniente para la vaca y por que.
6. Qu se debe hacer para mantener la leche en buen estado antes de llevarla a la fabrica de produccin y cuales seran las
consecuencias sino se sigue este proceso?
7. Realiza un mapa conceptual sobre la primera etapa de produccin de leche. (De leche cruda a materia prima)