Control de Calidad de Materias

Primas e Insumos

M.Sc. Maria Teresa Quiroz Panoso

 Objetivos del curso
 Establecer controles
necesarios tanto como para
la recepcion como para el
despacho.

 Conocer los indicadores

básicos de calidad en
especificaciones de
materias primas e insumos.

 Elaborar planes de
inspección y gestionar el
tratamiento de los desvíos.
 Objetivos del curso
 Definir
los Métodos
generales para asegurar la
calidad de los materiales.

 Estandarizarlas
Actividades Críticas del
Proceso de Gestión de
Materiales.

 Definir
los Roles y
Responsabilidades en el
Proceso de Verificación
de Materiales.
 Introducción
 Elegir una materia prima
adecuada es esencial
para la posterior
seguridad de los
alimentos.
En la mayoría de los casos, se
parte de la base de que todas
estas materias primas lleguen
en buen estado, tanto en
domicilio, como en las
Que significa esto???? industrias.
Como puede conocerse si es
segura ?
Se sabe como se pueden
contaminar los alimentos o
como se deben conservar
para evitar que se
contaminen.
Introducción
Pero no se debe olvidar que la
materia prima en buen estado y
sin restos de patógenos
representa un peligro
significativo en todo el proceso
de elaboración posterior.

El primer paso es elegir a los

proveedores de la materia
prima y definir los parámetros
de control de calidad que se
desean , durante esta fase se
define una mayor o menor
Para esta selección se basa en
calidad del producto final.
el marco legal actual, es decir
condiciones que dicta la ley
además de los aspectos
organolépticos que se deseen.
Selección de
proveedores
Trabajar al lado de los
proveedores significa una
mejora continua de la
calidad del producto final,
de ahí la importancia de
incorporar un sistema de Efectuar el pedido en función
proveedores , elegir el mas de la capacidad de
adecuado. almacenamiento y
determinar frecuencias de
pedidos.

Todo esto influye en forma

directa en la calidad del
producto final elaborado.
 Definiciones

Aseguramiento de calidad Ficha Técnica

Calidad
• Es la totalidad de • Documento que
• Conjunto de aspectos y describe un
acciones características de producto como
planificadas y
un producto o nombre,
sistemáticos que son composición,
necesarias para
servicio que
permiten satisfacer presentaciones,
proporcionar la envases y proceso
confianza adecuada necesidades de un
de que un producto cliente o quien lo
satisfará los necesite.
requisitos de calidad
dados

M Sc. Maria Teresa Quiroz Panoso

Definiciones

Materia Prima.-Elementos que se incluyen

en la elaboración de un producto, la
materia prima es aquel elemento que se
transforma e incorpora en un producto
final.

No conformidad.- Falta de cumplimiento

de los requisitos especificados.
 Definiciones
Insumos.- conjunto de elementos
que forman parte en la
producción de otros bienes.

Proveedor.- Empresa o persona

que abastece de artículos
necesarios a otras empresas.
 Definiciones

PEPS:

Es una metodología utilizada para la gestión

de almacenes así minimiza sus desperdicios y
desechos. (Primero en Entrar Primero en Salir) o
FIFO (First In, First Out en inglés) significa que
las existencias que primero entran al almacén
son las primeras en salir del mismo.
Sistema de almacenamiento PEPS

PEPS se puede interpretar como “primero en

expirar, primero en salir” para recordar que los
alimentos tienen un limitado tiempo de vida.

Lo más recomendable en alimentos es seguir la

metodología PEPS pues nos permite hacer una
buena rotación de productos para evitar que estos
lleguen a la fecha de vencimiento y se eche a
perder y por tanto generen perdidas económicas.

Cada producto tiene una fecha de expiración. NO

utilice, NO consuma los productos después de su
fecha de expiración
 Adecuada Rotación de
Productos( Según PEPS)

Busque la fecha de expiración y retire los productos ya

caducados, si los hubiera.

Coloque los productos nuevos detrás o debajo de los

antiguos.

Siempre coloque los productos en el estante de

manera que los productos más antiguos estén siempre
disponibles para ser usados primero.
Adecuada rotación de
productos según PEPS
¿SE PUEDE CONSUMIR ALIMENTOS
VENCIDOS?

NO

Los efectos que pueden producirse

en la salud a causa del consumo de
bebidas y alimentos vencidos:
Alergias, dolores estomacales,
vómitos, intoxicaciones, ceguera y
hasta la muerte.
¿SE PUEDE CONSUMIR ALIMENTOS
VENCIDOS?
LECHE EN POLVO

Después del tiempo de vencimiento la leche en polvo

puede aumentar la acidez y rancidez de sus grasas y que
si bien la leche en polvo no es dañina después de este
tiempo, puede ocasionar molestias y el olor y sabor son
desagradables.

ENLATADOS

Cuando cambia el PH pueden provocarse reacciones

químicas en el enlatado que van desde alergias e
indigestiones hasta intoxicaciones
¿SE PUEDE CONSUMIR
ALIMENTOS VENCIDOS?

Las fechas de vencimiento tienen que ver con los aspectos

organolépticos, es decir el olor y el sabor principalmente.

BEBIDAS

Respecto a las bebidas alcohólicas lo principal es considerar

los niveles de metanol que no pueden ser superiores a los
establecidos por la norma boliviana. El metanol es una
sustancia tóxica que afecta al cerebro y a la vista, y que puede
provocar incluso la muerte
PPR CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

Artículo 42. (DE LA CADUCIDAD

DE LAS MATERIAS PRIMAS)
Queda prohibido el uso de materias
primas vencidas o que presenten
signos de deterioro, descomposición
o adulteración.

RA Nº 019/2003 SENASAG

M Sc. Maria Teresa Quiroz Panoso

PPR CONTROL DE
MATERIAS PRIMAS

La calidad de un alimento se
construye desde el primer paso de
la cadena de elaboración. Y este
primer paso es la compra de las
materias primas o ingredientes que
formaran este alimento. Recuerde
que es imposible obtener un buen
producto si se parte de una materia
prima de mala calidad. Luego la
calidad deberá mantenerse a lo
largo de cada uno de los pasos
siguientes en el proceso de
elaboración.
PPR CONTROL DE
MATERIAS PRIMAS

La introducción al proceso de
suministros incorrectos supone desde
el principio poner en peligro la
seguridad alimentaria de los productos
finales.

Por suministros se entienden las materias primas,

otros ingredientes, envases, embalajes, productos
de limpieza, productos para el mantenimiento,
utensilios en contacto con los alimentos y
cualquier otro elemento que se considere, dentro
del abastecimiento de la empresa, que pueda
incorporar peligros a los alimentos.
 Recepción como un Punto Critico
de Control (PCC)
PCC, mejor conocido como punto crítico
de control, utilizado regularmente en
plantas que han implementado un sistema
de gestión para la inocuidad de alimentos.
Determinarlo muchas veces resulta
evidente, otras veces, solo se puede
identificar conociendo la naturaleza del
producto y el funcionamiento del
proceso.
Según la norma ISO 22000:2015, PCC, se
define como: la etapa en la que se puede
aplicar un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado
con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Recepción como un Punto
Critico de Control (PCC)

La perdida de control de un PCC

daría como resultado un riesgo
inadmisible para el consumidor o
para el producto.

Por ejemplo; la recepción de

materia prima sin documentación
que avale su calidad.
Recepción como un Punto Critico
de Control (PCC)
Una materia prima puede ser en si misma
un PCC si es probable que contenga un
riesgo microbiano; ciertas fases del
proceso de elaboración como la
cocción, la refrigeración, la congelación
o algunas características de la
formulación del producto puede constituir
un PCC
 Recepción como un Punto
Critico de Control (PCC)

De la misma forma lo pueden ser algunas

características de una planta industrial.
Como por ejemplo procesos de limpieza
y desinfección o la higiene de los
empleados. Estas características son
evidentes, pero en otros casos puede ser
preciso utilizar los gráficos de decisión
para identificarlos
 PPR CONTROL DE MATERIAS
PRIMAS
Artículo 41. (CALIDAD SANITARIA DE LAS MATERIAS
PRIMAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS)
• Las materias primas y aditivos destinados a la Elaboración de
alimentos y bebidas deben satisfacer los requisitos de calidad
sanitaria según se indico en el Artículo 4 del presente Reglamento.
• Debe realizarse una verificación de la materia prima a su ingreso. De
preferencia se debe clasificar, separar por lotes y cada lote debe
llevar la información que corresponda a dicha clasificación.
• Debe mantenerse un adecuado control del ingreso de las mismas
llevando registros.
• Debe almacenarse atendiendo a su naturaleza y de forma ordenada
a fin de que las labores de almacenamiento, retiro e inspección se
faciliten y conserven sus características.

RA Nº 019/2003 SENASAG
Grafica de decisiones de materia prima
Recepcion como un Punto
Critico de Control (PCC)

Punto Critico de Control.-

Estos deben tener verificación y

respaldo documentado de su
cumplimento.

Debe mantenerse un adecuado

control del ingreso de las mismas
llevando registros.

M.Sc. Maria Teresa Quiroz Panoso

¿Preguntas?
Control de materias primas
 Se recomienda una inspección periódica de los
insumos almacenados,

 Controlando fechas de vencimiento y la existencia

de posibles mercaderías deterioradas.
 Control de materias primas
 Es importante la correcta identificación de los
alimentos almacenados.
Control de materias primas
 Parael control de las existencias en cámara se
recomienda el sistema PEPS (lo primero en
entrar es lo primero en salir o FIFO en ingles First
In/First Out) debido a que es fundamental para
evitar el vencimiento por mala rotación.
Control de materias primas
Artículo 50. (IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES) los productos
almacenados, ya sean productos terminados o materias
primas deben estar separados por lotes, con la siguiente
identificación como mínimo:

• Código de lote.

• Cantidad .

• Procedencia.

• Fecha de elaboración, o de ingreso a almacenes

RA Nº 019/2003 SENASAG
Especificación de Materiales

Indicadores básicos de calidad.-

Una herramienta para controlar la calidad de los

procesos. son instrumentos de medición, de
carácter tangible y cuantificable, que permiten
evaluar la calidad de los procesos, productos y
servicios para asegurar la satisfacción de los
clientes.

Dicho de otro modo, miden el nivel

de cumplimiento de las especificaciones
establecidas para una determinada actividad o
proceso empresarial.
M Sc. Maria Teresa Quiroz Panoso
Especificación de
Materiales
Indicadores básicos de calidad
 Elegir una materia
prima adecuada es
esencial para la
posterior seguridad.
En la mayoría d los
casos se parte de la
base de que todas
estas materias llegan
en buen estado.
 Pero ¿ Que significa
esto? ¿ Como puede
conocerse si es
segura ?
M Sc. Maria Teresa Quiroz Panoso
El control de Las materias primas
Proveedores contaminadas pueden hacer que
los productos elaborados no
 Se refiere a todos
los criterios cumplan con los requisitos
empleados para
determinar que los higiénico-sanitarios mínimos
suministros que
proporciona están necesarios. Por este motivo, una
acorde a unas
determinadas adecuada y estricta evaluación y
especificaciones homologación de los
sanitarias, marcadas
por la legalidad proveedores, aportará unas
vigente y por la
propia empresa. garantías en el desarrollo de la
actividad.
M Sc. Maria Teresa Quiroz
Panoso
Especificación de Materiales
Indicadores básicos de calidad

El primer paso es elegir los

proveedores de la materia prima
y definir parámetros de calidad
que se desean. Durante esta fase
se define una mayor o menor
calidad del producto final.
 Una correcta elección
de materia prima
significa un menor
riesgo de intoxicación,
una mayor vida útil de
la materia prima,
menor numero de
desperdicios y una
buena calidad del
producto.
Especificación de Materiales
Indicadores básicos de calidad
 Trabajar del lado de los proveedores
significa una mejora continua de la
calidad del producto final de ahí la
importancia de incorporar un sistema de
desarrollo de proveedores y elegir los
mas adecuados.
Especificación de Materiales

Indicadores básicos de calidad

 Mediante inspecciones al proveedor, se

evalúa la capacidad para satisfacer las
necesidades de provisión y cumplimiento
de requisitos de inocuidad y preservación
de la materia prima desde la compra
hasta la entrega en sitio de operación.
Especificación de Materiales

 Todoslos vehículos de transporte de

materias primas deben ser
inspeccionados antes de su carguío, y
durante la descarga para verificar que la
calidad y la inocuidad del material se
han mantenido durante este proceso,
para su aceptación en sitio de entrega
con la documentación respectiva del
proveedor.
Control de materias primas
CONDICIONES DE TRANSPORTE
• Debe cumplir las condiciones propias de almacenamiento
de acuerdo al tipo de alimento.
• Uso exclusivo
• No transporte alimentos en vehículos donde se transporta o
se haya transportado tóxicos (pesticidas, insecticidas, etc.)
• Si se transporta alimentos de distintos tipos, y/o con
productos no alimenticios (excepto productos tóxicos o
sustancia que puedan contaminar los alimentos), deberá
existir separación efectiva (funcional, física o temporal)

ARTICULO 51 RA 019/2003 SENASAG

 Indicadores HACCP
 Sobre la inocuidad de los productos.
 1.- Perfil microbiológico.- define la aceptabilidad
de un producto.
 2.- Índice de calidad microbiológico
¿Preguntas?