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PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PANETONES

Don Ricco

Preparado por EQUIPO ASESOR: Mariano Romero


Larizza Lopez
Pierina Suarez
Revisado por: Jefatura de planta

NDICE GENERAL
I. INTRODUCCION
1.1.- Perfil de la empresa
1.2.- Poltica de inocuidad
1.3.- Objetivo del manual
1.4.- Alcance del manual
1.5.- Definicin de trminos
II. APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
2.1.- Formacin del equipo HACCP
2.1.1.- Organigrama
2.1.2.- Descripcin de funciones del equipo HACCP
2.2.- Identificacin del producto y uso previsto
2.2.1.- Formulario 1: Descripcin del producto y uso previsto
2.2.2- Formulario 2: Ingredientes del producto y materiales incorporados
2.3.- Flujo del proceso y confirmacin in situ
2.3.1.- Formulario 3: Diagrama de flujo
2.3.2.- Narrativa del proceso para la elaboracin del panetn
2.3.3.- Formulario 4: Plano esquemtico de planta (Layout).
2.4.- Identificacin y anlisis de peligros
Formulario 5: identificacin de peligros
(Corresponde a formularios 5, 6, 7 y 9 del manual FAO)
Se incluye:
2.4.1.- Identificacin de peligros propios y de terceros
2.4.2.- Tipo de peligros: Qumico, fsico y biolgico
2.4.3.- Evaluacin de los riesgos
2.4.4.- Mtodos de control
2.5.- DETERMINACIN DE LOS PCC
Formulario 6: identificacin de peligros
(Corresponde al formulario 8 del manual FAO)
2.6.- VIGILANCIA DE LOS PCC
Formulario 7: Tabla de control de los PCC
(Corresponde al formulario 10 del manual FAO)
2.7.- PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PLAN HACCP
2.8.- PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS Y
REGISTROS

ANEXOS:

Anexo 1.- Identificacin de peligros (incluye Flujo y layout).


Anexo 2.- Determinacin de los PCC
Anexo 3.- Tabla de control de los PCC
Anexo 4.- Procedimiento HACCP-D-02 Anlisis de peligros y determinacin de
PCC.
Anexo 5.- Procedimiento HACCP-D-03 verificacin y auditorias internas.
Anexo 6.- Procedimiento HACCP-D-04 Control de documentos y registros
Anexo 7.- Lista maestra de documentos y registros.
Formatos

Control de materiales
Control de horneado
Calibracin de equipos e instrumentos
Quejas del cliente
Registro de devolucin de productos defectuosos
Registro de solucin de quejas y devoluciones
Actualizacin de los documentos
Registro de capacitacin
Registro de Correcciones de un PCC
Registro de trazabilidad de lotes producidos
Recepcin de mat. Primas y Control proveedores
Control de calidad del producto terminado
Verificacin/auditoria del plan HACCP
Informe de auditoria interna

R-HACCP-01
R-HACCP-02
R-HACCP-03
R-HACCP-04
R-HACCP-05
R-HACCP-06
R-HACCP-07
R-HACCP-08
R-HACCP-09
R-HACCP-10
R-HACCP-11
R-HACCP-12
R-HACCP-13
R-HACCP-14

Referencias bibliogrficas
-

FAO-Ministerio de sanidad y consumo de Espaa. 2002. Manual de capacitacin


sobre higiene de alimentos y sobre el sistema HACCP.

ISO 9001:2008. Norma sobre Sistema de gestin de calidad. Requisitos

ISO 19011:2003. Gua para la Realizacin de auditorias de calidad.

NTP: 206.002 Bizcochos

I.- INTRODUCCION
El presente plan HACCP para la Lnea de panetones DON RICCO, que se elaboran en la planta de
produccin, tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la
recepcin, el procesamiento y venta del producto, de manera que se garantice la inocuidad de ste a
travs de la vigilancia de los puntos crticos de control (PCCs).
La institucin, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus productos y
mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de alimentos, ha decidido comenzar
a implementar el plan HACCP en aquellos alimentos que representen mayor riesgo, como es el caso
del panetn.
1.1- PERFIL DE LA EMPRESA
Somos una empresa basada en la lnea de productos horneados, especializndonos en la lnea de
panadera y pastelera, a fin de contribuir con el abastecimiento de estos productos a la comunidad.
1.2.- POLITICA DE INOCUIDAD
DON RICCO
Poltica de inocuidad

El Laboratorio de Panificacin ofrece Productos de Panificacin Tradicionales,


inocuos de buena calidad organolptica y se caracteriza por el cumplimiento, confiabilidad
y la plena orientacin hacia la satisfaccin de las necesidades de nuestros clientes.
El sistema de calidad de nuestro laboratorio involucra los procesos, operaciones, personal
y recursos destinados a la elaboracin de sus productos de tal forma que satisfagan las
necesidades de nuestros clientes.
El desarrollo del sistema de calidad parte de la relacin con el medio ambiente
consolidando su compromiso con el desarrollo ambiental.
El desarrollo del sistema de calidad est orientado al desarrollo del talento humano, el
cual ser una herramienta importante para la ejecucin del sistema.
Versin 1
2009-12-01

LA DIRECCIN

1.3.- OBJETIVO DEL MANUAL


El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para la Lnea de Panetones con el fin
de mostrar las directrices a seguir por todos los trabajadores de la panadera para poder asegurar la
inocuidad del alimento y evitar daos en los consumidores.
1.4.- ALCANCE DEL MANUAL
Elaboracin y comercializacin de panetones de 900 gramos y 1 Kg., presentados en bolsas y en cajas,
producidos en el laboratorio de la empresa DON RICCO.
1.5.- DEFINICIN DE TERMINOS
Anlisis de Riesgo: El proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros
y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes en relacin con la
inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan HACCP.
Verificacin: La aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan HACCP.
Controlado: La condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
sealados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de
los criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite critico es incumplido.

Diagrama de flujo: Una representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones


llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentara, incluidas las
materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Lmite crtico. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.
Punto de control crtico (PCC). Punto, fase o procedimiento en el que puede aplicarse un
control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la inocuidad de los
alimentos.
Monitoreo o Vigilancia. Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones
para evaluar si un PCC est bajo control.
Ajuste de proceso ( accin preventiva). Accin que hay que adoptar cuando el proceso
sobrepasa los lmites operativos normales o esperados y se acerca al lmite crtico establecido
como PCC.
Medida correctora (o correccin). Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican una prdida de control del proceso.
Medida correctiva (accin correctiva). Accin que se adopta para la eliminacin de las
causas que originaron una prdida de control del proceso. Es requisito indispensable para ello,
efectuar un anlisis de causas considerando las 5 Ms de la produccin.
Medida de control. Cualquier accin que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad de los alimentos para reducirlo a un nivel aceptable. Se adoptan en base a
las BPM para todas las etapas de la produccin.
Plan HACCP: Un documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP de tal forma que su incumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentara
considerado.
Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para inocuidad de los alimentos.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
Vigilar: El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de
los parmetros de control para evaluar si un PCC esta bajo control.

II.- APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP


2.1.- FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP est formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la
elaboracin de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirn peridicamente durante
las etapas de elaboracin, implementacin y validacin del plan. Asimismo, se comprobar su eficacia
mediante la realizacin de auditorias programadas en el Plan Anual de la Empresa, las mismas que
permitirn realizar propuestas de mejora.
2.1.1.- ORGANIGRAMA DEL LABORATORIO
GERENTE GENERAL
(Direccin)

ADMINISTRADOR

JEFE DE
PLANTA
ASISTENTE DE
PRODUCCION

RESPONSABLE DE
ALMACENES

RESPONSABLE
DE VENTAS
ASISTENTE DE
VENTAS

JEFE DE
CALIDAD

2.1.2.- DESCRIPCIN DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP


Gerente General:
Preside el equipo HACCP, escuchando y aportando respecto a las directrices de
ejecucin dadas en las reuniones.
Es el responsable de la administracin general de la empresa y de representarla
legalmente a la empresa ante otras instituciones.
Se encarga de la direccin y/o coordinacin de las actividades de la empresa.
- Participa estableciendo polticas, objetivos y estrategias correspondiente al Plan HACCP.
- Aporta recursos para el mantenimiento del sistema.

Administrador
Coordina las actividades del equipo HACCP. Tambin coordina los aspectos
logsticos y convoca las reuniones del equipo HACCP.
Elabora, controla y revisa todos los procesamientos involucrados en la calidad del producto.
Programa la produccin diaria en coordinacin con el rea de produccin.
Elaborar y aprobar la capacitacin del personal de la empresa.
Responsable de la seleccin de proveedores.
Coordina con el responsable de compra de materias primas, insumos, material de
empaque y embalaje, segn requerimiento para la produccin.
Coordinar la revisin peridica y actualizaciones del plan HACCP.
Realiza cualquier otra funcin inherente al cargo que desempea y otros que su
jefe inmediato le designe.
Responsable de Produccin:
Es el responsable de supervisar los trabajos de produccin, planificar y dirigir todas las actividades
relacionadas con el proceso productivo. Aporta al equipo HACCP con su experiencia respecto al
tema de inocuidad.
Aporta con los aspectos cientficos relacionados con los peligros identificados.
Es el responsable de inspeccin del estado de limpieza y condiciones generales de
todas las actividades relacionadas con el proceso productivo.
Participa en la revisin del plan HACCP.
Responsable de las actividades de monitoreo de los puntos crticos de control
(PCC) y del programa de Saneamiento.
Revisar y archivar diariamente los registros del Sistema HACCP.
Es el responsable de supervisar los trabajos de mantenimiento de los equipos y
maquinarias del laboratorio.
Realizar otras funciones compatibles a su funcin que le asigne su jefe superior.

Responsable del Almacn de Materia Prima y Producto Terminado:


Participa informando acerca del desempeo de los proveedores y sus productos;
as tambin es el responsable de aportar toda la informacin tcnica referente a los insumos.
Responsable de la rotacin adecuada de los productos, es decir primero que entra
primero que sale.
Responsable de administrar el manejo de los insumos del proceso y otros
materiales de la planta.
Velar por el cumplimiento del programa de Saneamiento en lo que refiere a los
productos qumicos.
Ser responsable de mantener actualizado los registros de materias primas,
productos qumicos, materiales de embalaje y otros.

Responsable del Control de Calidad:


Es el coordinador de todas las sesiones del equipo HACCP; maneja la agenda a
tratar durante las reuniones.
Aporta con los aspectos cientficos relacionados con los peligros identificados.
Verificar el cumplimiento del Plan HACCP, en toda la planta.
Evaluar los peligros y realizar cualquier cambio del Plan y documentacin que
est relacionado con el Plan HACCP, previa aprobacin del presidente del equipo.
Realizar la inspeccin de materias primas e insumos que son recepcionados, para
asegurar que la calidad cumplan con los requerimientos especificados.
Verificar el control de parmetros de las etapas de recepcin, proceso y producto
final.
Verificar el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
Supervisar las operaciones de compras y distribucin de producto terminado.
Evaluar los lotes de materia prima al momento de recepcin en la planta, control
de calidad de los insumos y productos terminados.
Evaluar certificados de calidad de insumos para decidir su aceptacin o rechazo.
Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.
Ser responsable de la inspeccin del estado de limpieza y condiciones generales
de todas las mquinas antes de iniciar la operacin.

Nota.- Ver las competencias de los integrantes en los perfiles de puesto (RRHH).
2.2.- IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO Y USO PREVISTO
2.2.1.- Formulario 1: Descripcin del producto y uso previsto
NOMBRE

DESCRIPCIN

FORMAS DE USO
CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE PRIMARIO Y
PRESENTACIN
ROTULADO
VIDA UTIL
CARACTERSTICAS
SENSORIALES

Panetn DON RICCO

Es un producto horneado de sabor dulce, listo para ser consumido, de textura


suave, esponjosa, hmedo, de olor, sabor y color caracterstico, elaborado a
partir de Harina de trigo, levadura, azcar, sal, grasa vegetal, margarina, leche
en polvo descremada, yema de huevo, fruta confitada, pasas, mejorador
(steres de monoacetil y diacetil cido tartrico E-472e, agente oxidante
ADA, acido ascrbico E-300, enzimas alfa amilasa), lecitina de soya(E-322),
propionato de calcio(E-282), emulsificante (mono y diglicridos de los cidos
grasos E-471 y esteraroil 2-lactilato E-481/482), colorante amarillo (E-102) y
esencia de panetn.
Alimento de consumo directo.
Pblico en general (todas las edades).
El producto es embolsado en bolsas de polipropileno de 12x18x 2 micras,
c/fuelle y atadas con un precinto.
La presentacin es en bolsa x Kg., bolsa x 900 gr. o caja.
Embalado en cajas de cartn x 6 unidades.
Nombre del producto, nombre, direccin y datos del productor, N de
autorizacin sanitaria, ingredientes, fecha de vencimiento, peso neto.
03 meses
Color: Corteza dorado y miga color amarillo huevo
Olor: Suave, agradable y tpico a panetn. Libre de olor extrao.
Sabor: Caracterstico, algo cido. Libre de sabor extrao.
Textura: corteza fina, miga suave.
RESULTADO

CARACTERSTICAS
MICROBIOLOGICAS

Mohos

Ufc/gEst

<10

N E.coli
N Staphylococcus
aureus
Salmonella

NMP/g
Ufc/g

<3
<10

/25g

Ausencia

2.2.2.- Formulario 2: Ingredientes del producto y materiales incorporados.


MATERIA PRIMA
Harina de Trigo

MATERIAL
DE ENVASE
Bolsa de
Polipropileno
Pirotines
Amarres
Cajas de
embalaje

INSUMOS
Azcar blanca
Levadura Fresca
Yema de huevo
Leche en Polvo
Descremada
Margarina
Grasa Vegetal
Gluten de Trigo
Azcar Invertida

OTROS

Esencia de
Panetn
Pasas
Fruta Confitada
Propionato de
Calcio
Sal
Lecitina de Soya
Mejorador
Emulsificante

Agua

Nota.- Todas las especificaciones de calidad, embalaje, usos, caducidad, etc. Estn evidenciadas
en el file de especificaciones ubicado en el proceso de Control de calidad.

2.3.- FLUJO DEL PROCESO Y CONFIRMACION IN SITU


2.3.1.- Formulario 3.- En el anexo 1 Identificacin de peligros se presenta el diagrama de
flujo completo para la elaboracin de panetones. A continuacin, solo se muestra un resumen:
FLUJO DE ELABORACIN DE PANETONES (METODO TRADICIONAL)
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA E
INSUMOS

ALMACENAJE DE
HARINA

Harina 30%

PESADO DE HARINA

70% Harina
MEZCLA Y TAMIZADO

Gluten
Levadura
Mejorador
Manteca
Agua
Colorante
Harina (30%)

"Masa
esponja"

Colorante en polvo
AMASADO 1

Levadura

Leche en polvo

FERMENTACIN 1
REPOSO

Antimoho
Emulsificante en polvo

Pasas

1.5 h T Ambiente "tapado"


Agua

AMASADO 2
(25 MIN.)

Azcar
A. invertido

Fruta confitada
Sal

Margarina
Esencia de
panten

TAMIZADO

Lecitina de soya
Yema de huevo
CORTADO DE MASA
PESADO
BOLEADO

PIROTINES

MOLDEADO EN
PIROTINES

COLOCACIN EN
BANDEJAS
COLOCACION EN
COCHE PARA
TRANSPORTE
3h. X 32C

FERMENTACIN 2
CORTE DE MASA (EN
CRUZ)

160C - 180C

HORNEADO

(1 Hora)

5h. Hasta 28C

ENFRIADO

BOLSAS Y
AMARRES

APLICACIN DE
CONSERVANTE

CONSERVANTE EXTERNO

EMBOLSADO DEL
PANETON

Colocar fecha de produccin y


vencimiento

AMARRE CON
PASADOR

Cajas

ENCAJADO
ALMACENAJE

DESPACHO
(cientes externos)
DISTRIBUCIN
(clientes internos)

Nota.- Ver diagrama de flujo en toda su extensin en el anexo 1.

2.3.2.- Narrativa del proceso para la elaboracin de panetones


1. Recepcin.La materia prima e insumos son recepcionados en sacos, bolsas, baldes, botellas y cajas
respectivamente, las cuales son llevadas al almacn de productos secos y colocadas en parihuelas
en forma ordenada y los productos perecibles al almacn refrigerado.
Previo a la recepcin se revisarn las fichas tcnicas de las materias primas e insumos y de ser
conforme se aceptan.
2. Pesado
Se pesa la materia prima e insumos de acuerdo a la formulacin y a la cantidad de panetones a
elaborar.
3. Amasado I
Una vez realizada la pesada de los insumos se elabora la MASA ESPONJA, que consiste en
colocar el azcar en la amasadora/sobadora, el agua previamente disuelto con el colorante, la
levadura fresca hasta que se disuelva, luego la harina panetonera con la mezcla tamizado de
mejorador y gluten. Al final se agrega la manteca vegetal hasta obtener una masa homognea, por
un tiempo total de 10 minutos.
4. Fermentacin I
La masa esponja se deja reposar por espacio de 90 min. a temperatura ambiente en una batea con
una bolsa plstica, hasta que doble su tamao original
5. Amasado II
Mezcla Hmeda.- Consiste en incorporar a la amasadora el azcar, la sal, la yema de huevo,
agua y la masa esponja. Mezclar aproximadamente por 5 min. Luego se agrega la mezcla seca.
Mezcla Seca.- Paralelamente se mezcla y tamiza por separado la harina panetonera, la leche
descremada en polvo, propionato de calcio y el emulsionante. Incorporar esta mezcla a la
amasadora.
Amasado.- La masa se amasa adecuadamente hasta obtener una masa uniforme y luego
agregar la margarina, el emulsificantes y lecitina de soya.
Elasticidad.- Continuar amasando hasta obtener una masa elstica, que no se pegue en las
manos y presente brillo natural, luego se incorpora el mix de esencias. Al final se agregar las pasas
y las frutas confitadas; Tiempo total de 20 a 25 minutos.
6. Pesado, corte y boleado
Se procede al corte y pesado de la masa de acuerdo al requerimiento de 1 kg y/o 900 gr, luego es
boleado en unidades uniformes y colocado en pirotines (moldes) con sus respectivas latas.
7. Fermentacin II
Los panetones ya acondicionados se llevan a la cmara de fermentacin a +/- 32 C, a una
humedad relativa entre 75-85 %, por 3 a 4 hrs. aproximadamente. Se recomienda evitar toda
corriente de aire o cambio brusco de temperatura. Dejar reposar hasta que la masa haya llegado
casi al borde del pirotn.
8. Corte en forma de cruz
Luego del desarrollo de la masa se manipula con cuidado los panetones, se corta la masa superior
en forma de cruz con una cuchilla, colocados en bandejas y coches.
9. Horneado
Los panetones se hornean a 160 a 180 C por espacio de 60 minutos.
10. Enfriado
Dejar enfriar los panetones por espacio de 5 hrs hasta que la temperatura interna del panetn este a
28 C.
11. Embolsado
Se embolsan los panetones en bolsas de polipropileno de medida de 12x18x 2 micras con fuelle, se
incorpora el conservador externo en la superficie del panetn, se amarra, se coloca la fecha
produccin y vencimiento y se encajan en cajas de embalaje.

12. Almacenaje
Los panetones en caja son colocados en parihuelas para su almacenamiento a temperatura
ambiente.
2.3.3.- Formulario 4.- Se presenta el plano esquemtico de planta (Layout).

2.4.- IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS


Formulario 5: Identificacin de peligros
Para la identificacin de los peligros DON RICCO cuenta con un procedimiento HACCP-D-02
Anlisis de peligros y determinacin de PCC (anexo 4).
El resultado de la identificacin de peligros se puede observa en el Anexo 1.
(Abrir hojas 2, 3 y 4 donde se muestran todos los peligros identificados).
A continuacin se muestra el resumen de los resultados:

Durante la recepcin- almacenaje Dosificacin (y pesado) de ingredientes


Resumen en esta hoja:
63
Fuentes de peligro (acumulado)
108 Peligros detectados (acumulado)
5
Peligros significativos durante recepcin - almacn dosificacin.

Durante la elaboracin del panetn (datos acumulados desde la recepcin)


Resumen en esta hoja:
85
Fuentes de peligro (acumulado)
157 Peligros detectados (acumulado)
8
Peligros significativos durante elaboracin.

En las condiciones de trabajo Infraestructura (datos acumulados desde la


recepcin):
Resumen en esta hoja:
93
Fuentes de peligro (acumulado)
171 Peligros detectados (acumulado)
1
Peligros significativos por infraestructura.

A continuacin se muestra el resumen de la identificacin de peligros:

Fuente de peligros
Durante recepcin-almacndosificacin
Durante elaboracin
Por Infraestructura
Total

N de peligros detectados
108

N de peligros significativos
5

49
14
171

8
1
14

2.5.- DETERMINACIN DE LOS PCC


Formulario 6: Determinacin de los PCC
En el Anexo 2, se muestra el formulario 6. Para la determinacin de los PCC la organizacin emple el
modelo rbol de decisiones recomendado por el Codex Alimentarios/FAO. Para ello DON RICCO
cuenta con un procedimiento HACCP-D-02 Anlisis de peligros y determinacin de PCC. Ver
resultados en anexo 2:
En total se encontraron:
Fuente de peligros
Durante recepcin-almacndosificacin
Durante elaboracin
Por Infraestructura
Total

N de peligros significativos
5

N de PCC

8
1
14

2.6.- VIGILANCIA DE LOS PCC


Formulario 7: Tabla de control de los PCC
En el Anexo 3 se muestra la tabla de control de los PCC identificados:
En seguida se muestra un resumen de la tabla de control:

Materiales en cada
etapa de proceso / o
N
condiciones de
infraestructura

Peligros
detectados:
PC
Situaciones
C
normales Situaciones
Anormales
ETAPA DE RECEPCION
Fruta Confitada
(colores: rojo N
40, amarillo N 5 y
azul N 1 y 2);
Uso colorantes PCC
para obtener
no permitidos.
1
cuatro colores de
fruta: Rojo,
naranja, verde y
amarillo.

Lmite
crtico

Qu
controlar?

Cmo?

Cundo?

Quin?

Dosis
mxima
segn FDA

Certificado
de lote al
ingreso y
dosis
mxima de
uso segn
MSDS

Confrontar
certificado
de lote
versus
MSDS

Al momento
de la
recepcin

Supervisor
de calidad

3 Pasas

Presencia de
micotoxinas
(Ocratoxinas)

Lmite
PCC mximo
2 segn CE: 5
ug/Kg.

Certificado
de lote al
ingreso.

8 Harina de trigo

Presencia de
Aflatoxinas B1

Lmite
PCC mximo
3 segn CE: 2
ug/Kg.

Certificado
de lote al
ingreso.

Dosis
PCC
mxima
4
segn FDA

Certificado
de lote al
ingreso y
dosis
mxima de
uso segn
MSDS

Conteo de
navajas
PCC entregadas
5 por el
supervisor de
produccin.

N de
navajas al
inicio y al
final del
trabajo.

Colorantes en
Polvo "Amarillo
huevo" para la
13 masa (tartrazina
(amarillo 5) +
Sunset hieloAmarillo 6).

Uso colorantes
no permitidos.

Confrontar
certificado
de lote
versus
Lmites
mximos
permitidos
FDA
Confrontar
certificado
de lote
versus
Lmites
mximos
permitidos
Confrontar
certificado
de lote
versus
Lmites
mximos
permitidos
FDA

PROCEDIMIENTO
PARA CORREGIR
DESVIACION

Rechazar el lote si el
producto sale de las
especificaciones.

REGISTROS VERIFICACIN
DEL PCC
DE CADA PCC

Formato de
recepcin de
insumos.

Jefe de planta verifica


el resumen de calidad
de todos los insumos
recepcionados

Al momento
de la
recepcin

Supervisor
de calidad

Rechazar el lote si el
producto sale de las
especificaciones.

Formato de
recepcin de
insumos.

Jefe de planta verifica


el resumen de calidad
de todos los insumos
recepcionados

Al momento
de la
recepcin

Supervisor
de calidad

Rechazar el lote si el
producto sale de las
especificaciones.

Formato de
recepcin de
insumos.

Jefe de planta verifica


el resumen de calidad
de todos los insumos
recepcionados

Al momento
de la
recepcin

Supervisor
de calidad

Rechazar el lote si el
producto sale de las
especificaciones.

Formato de
recepcin de
insumos.

Jefe de planta verifica


el resumen de calidad
de todos los insumos
recepcionados

Al inicio de
corte y al
final del
mismo.(por
cada vez q se
va a cortar la
masa)

Supervisor
de
produccin

Formato
PCC.1.Retirar el ltimo lote
Registro de
donde se perdi la
control de
navaja de corte de masa
navaja de
corte de masa.

ETAPA DE CORTE EN CRUZ


Masa fermentada
76 en coches
- Navaja de metal

Cada de navaja
en la masa

Con un
formato de
navajas
entregadas

El jefe de planta
verificar diariamente
que se realice el
conteo de las navajas
y entrega a almacn.

Materiales
en cada
Peligros
etapa de
detectados:
proceso / o Situacionesnorm
N
condiciones
ales de
Situaciones
infraestruct
Anormales
ura
ETAPA DE HORNEADO

77

Masa
fermentada
Supervivencia de
en coches
B. Cereus, esporas
- Horno de
de hongos
aire
caliente

PCC

PCC
6

Lmite crtico

Qu
controlar?

Cundo?

Quin?

REGISTROS
DEL PCC

VERIFICACIN DE
CADA PCC

Hornero

Elevar o disminuir
las temperaturas
llevndolas al rango
establecido y
completar con los
tiempos
establecidos

Formato de
control de
tiempo y
temperatura
del horneado.

A) Jefe de planta revisar


todos los registros de
temperatura al final del da.
B) Jefe de calidad enviar
muestras del panetn para
anlisis microbiolgico por
cada lote o cuando haya
habido una desviacin.

Formato de
control de
tiempo y
temperatura
del horneado.

El jefe de planta debe llevar


una estadstica de todos los
tiempos-temperatura de los
batch como control de
procesos.

Registro de
verificacin de
conservante
externo.

Analizar una muestra de


panetn para verificar la
eficacia del conservante
(laboratorio de la facultad
de alimentos)

Temperatura
del horno

Observar
el
Cada 30
termmetr minutos
o digital

Tiempo de
coccin

Observar
el reloj al
costado
del horno

Cada 30
minutos

Hornero

De haber horneado
menos del tiempo y
se ven condiciones,
se debe volver a
ingresar el panetn
al horno.

Cantidad
exacta de
conservante
con rociador
(50 ml. Por
batch)

Con
probeta
graduada
de 100
ml.

Al inicio y
al final del
proceso de
aplicacin
de
conservante
externo.

El
supervisor
de
operaciones

Repetir la
aplicacin de
conservante externo
en el ltimo batch
(lote que no se le
aplica bien)

160 C a 180
C x 60 - 65
minutos

ETAPA DE APLICACIN DE CONSERVANTE EXTERNO


Panetn
enfriado
50 ml. De
Supervivencia de
preservante
Conservant B. Cereus, esporas PCC
79
externo por
e externo
de hongos por
7
cada 100
en
mala aplicacin.
panetones.
aplicador
plstico

Cmo?

PROCEDIMIENT
O PARA
CORREGIR
DESVIACION

Materiales
en cada
N etapa de

proceso

Peligros
detectados:
Situaciones
normales
- Situaciones
Anormales
ETAPA DE EMBOLSADO

PCC

Lmite
crtico

Qu
controlar?

Cmo?

Verificando que
las bolsas de
empaque primario
de panetones este
Estado higinico
totalmente
inicial de bolsas
selladas,
Dosificacin
de producto
asegurando que
Contaminacin
del
terminado
no hayan
por
desinfectant
humedad ni olores
Estafilococos
e (alcohol
extraos (orines
Panetn
aureus o E.
yodado) y
de roedores)
- Bolsas
coli,
Uso de
PCC
80
de
Salmonella sp.
desinfectant
8
polietileno
Por
e en manos
Cada operario
impreso contaminacin
antes del
antes del
cruzada o mala
embolsado y
embolsado deber
Gasto del
higiene del
cada 15
de lavarse y
desinfectante/da
operador.
minutos de
desinfectarse las
e inspeccin
operacin.
manos
visual del
concienzudamente
lavado
antes de iniciar la
operacin de
embolsado.
ETAPA DE ALMACENADO
Proliferacin
de Aspergillus
flavus,
Panetn
parasiticus,
83 en bolsas
Bacillus
y en cajas
cereus por
condensados
de humedad.

Temperatura
al momento
PCC
de
9
almacenar el
panten.

Temperatura
igual o menor a
la temperatura
ambiental.

Con termmetro

Cundo?

Al
momento
de la
recepcin
del
material de
empaque y
antes del
despacho
para el
embolsado.
Antes de
iniciar las
labores de
embolsado
y durante
todo el
proceso
(tambin si
se va al
bao o
salga de la
zona)

Quin?

PROCEDIMIENTO
REGISTROS VERIFICACIN
PARA CORREGIR
DEL PCC
DE CADA PCC
DESVIACION

Descartar todos los


Supervisor
empaques que
de
puedan tener olores
produccin
extraos.

Registro de
inspeccin
rutinaria

Jefe de calidad
efecta anlisis
microbiolgico
cada 3 meses para
ver el estado de las
bolsas panetoneras
en la recepcin y
cada vez que haya
sospecha de este
problema.

Eliminar bolsas
Supervisor sospechosas y volver
de
aplicar el conservante
produccin
externo en el
panetn.

Formato de
lavado de
manos

Jefe de calidad
verifica que se
proceda de
acuerdo a las
instrucciones.
Monitoreo
microbiolgico
cada 3 meses.

Antes del
Inspeccionar los
embolsado
panetones y retirar
Supervisor
y tomando
los que posiblemente
de
una
tengan restos de
produccin
muestra al
humedad en el
azar.
interior de las bolsas.

Registro de
inspeccin de
almacn

Anlisis
microbiolgicos
del panetn
(definir nmero de
muestras).

2.7.- PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PLAN HACCP


Para la realizacin de las verificaciones globales y auditorias internas programadas Labran cuenta con un
procedimiento HACCP-D-03 verificacin y auditorias internas.
Ver Anexo 5.
2.8.- PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS
La organizacin cuenta con un procedimiento HACCP-D-04 Control de documentos y registros en donde se
mencionan los aspectos para la elaboracin y control de los documentos includos dentro del sistema HACCP;
tambin se hace referencia a la actualizan peridica de los documentos.
En el caso de los registros generados en el plan HACCP para la lnea de panetn se ha determinado que sern
mantenidos en la empresa por lo menos 1 ao a pesar que el producto tenga un tiempo de vida til de 3 meses;
luego se descarta.
Ver Anexos 6 el procedimiento.
Nota.- En el Anexo 7 se muestra la Lista maestra de documentos y registros del sistema HACCP.

FORMATOS DEL SISTEMA HACCP


R-HACCP01: CONTROL DEL HORNEADO
Fecha: ..................................................

Turno: .......................................................

LIMITES CRITICOS
Tiempo min
TEMPERATURA C
1.5-2.0 horas
180-190C
Batch
Hora
Temperatura Tiempo Total Responsable
#
(*)
(C)
(min)

Observaciones

(*) El control se realiza cada 30 minutos. El cual se inicia al empezar el horneado en cada turno.
________________
Maestro panadero

_________________
Jefe de Calidad

R-HACCP02: Entrega de implementos de trabajo


PRODUCTO:

Navaja de corte

TAC:

FECHA:
HORA

TURNO:
Corte en cruz

Navaja de corte

N de navaja

Persona responsable.

OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................

R-HACCP03: CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS


PRODUCTO:

TAC:

FECHA:

TURNO:

HORA

OPERACIN
UNITARIA

EQUIPO/
INSTRUMENTO

CODIGO DE EQUIPO/
INSTRUMENTO

CODIGO DEL
PATRON UTILIZADO

OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
______________________
TECNICO ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

R-HACCP04: QUEJAS DEL CLIENTE


PRODUCTO:
FECHA

SEMANA N:
CLIENTE

PRODUCTO

MOTIVO DE LA
QUEJA

DISPOSICIN DEL
PRODUCTO

OBSERVACIONES :................................................................................ ....................................... .....................................


....................................... ...................................... ......................................
______________________
TECNICO ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

_________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

R-HACCP-05. REGISTRO DE DEVOLUCION DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS


DON RICCO
NUMERO

FECHA

DEVOLUCIN DE PRODUCTOS
DEFECTUOSOS
CDIGO DE CLIENTE
FECHA DE
VENCIMIENTO

_____________________________
JEFE DE PLANTA

MOTIVO / OBSERVACIN

____________________________
JEFE DE CALIDAD

R-HACCP-06. REGISTRO DE SOLUCION DE QUEJAS Y DEVOLUCIONES


DON RICCO
SOLUCIN DE QUEJAS Y DEVOLUCIONES DEL CLIENTE
Fecha de Recepcin de Ocurrencia: ______________________________________________________________
Nombre o Razn Social del Solicitante: _________________________________________________________
Telfono: ___________________________________________________________________________________
Cdigo de Cliente: ____________________________________________________________________________
Producto: ___________________________________________________________________________________
Originado en: _______________________________________________________________________________
Resumen de la queja o problema: _______________________________________________________________
Medidas correctivas inmediatas: _______________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
Acciones de Seguimiento: _____________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________

R-HACCP07: ACTUALIZACION DE LOS DOCUMENTOS


DON RICCO
ACTUALIZACIN DE LA DOCUMENTACIN
SE UTILIZA Y EMITE LA DOCUMENTACIN CON SUS RESPECTIVAS PGINAS ACTUALIZADAS PARA SER REEMPLAZADAS EN UN
PLAZO DE CINCO DAS A PARTIR DE LA FECHA DE LA REUNIN DEL EQUIPO HACCP.
REUNIN DEL
DESTACAR
EQUIPO HACCP
N
FECHA

DOCUMENTACIN

CDIGO

REVISIN

REEMPLAZAR

DOCUMENTACIN

CDIGO

____________________________
AUDITOR RESPONSABLE

_____________________________
ADMINISTRADOR GENERAL

REVISIN
N

R-HACCP-08: REGISTRO DE CAPACITACION

DON RICCO

REGISTRO DE CAPACITACIN

FECHA:______________________________
TEMARIO: ____________________________________________________________________
HORA
NOMBRE
FIRMA
D.N.I.
REA

EXPOSITOR

OBSERVACIONES:

____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________

____________________
REP. PRODUCCION

_______________________
JEFE DE CALIDAD

R-HACCP-09: REGISTRO DE CORRECCIONES DE UN PCC

DON RICCO

REGISTRO DE ACCIONES CORRECTORAS


PARA EL REA DE PROCESO

FECHA: del: _____________ al _____________________


FECHA
HORA TURNO
PRODUCTO
PELIGRO
IDENTIFICADO

ACCIONES
CORRECTIVAS

RESPONSABLE

OBSERVACIONES:
____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________

_ ____________________

_______________________

JEFE PLANTA

JEFE DE CALIDAD

DON RICCO

TRAZABILIDAD

Empresa: ______________________________________________________________________________________
Direccin: ______________________________________________________________________________________
Telfono: _________________________
RUC: _____________________________
FECHA

PRODUCTO

TURNO

CDIGO
DE LOTE

N DE
CAJA

RESPONSABLE

OBSERVACIONES

ACCIONES
CORRELATIVAS

R-HACCP-10: REGISTRO DE TRAZABILIDAD DE LOTES

_____________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO

____________________________
INSPECTOR DE LA CALIDAD

R-HACCP-11: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS / CONTROL DE PROVEEDORES


DON RICCO
FECHA
PROVEEDOR

CONTROL DE PROVEEDORES
PRODUCTO
CERTIFICACIN DE
CALIDAD

VISITAS

OBSERVACIONES

_________________________
ALMACENERO

__________________________
JEFE DE PLANTA

_____________________
JEFE DE CALIDAD

R-HACCP-12: CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

DON RICCO
FECHA

PRODUCTO

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO


PROTEI
%

ANLISIS FISICOQUMICO
HOME
CEN
GRASA
PESO
%
%
%

COLOR

ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO


SABOR
TEXTURA
OBSERVACIONES

Textura:
Excelente
Buena
Aceptable
__________________________
ANALISTA
NOMBRE / FIRMA

____________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

R-HACCP-13: VERIFICACION/AUDITORIA DEL PLAN HACCP


DON RICCO

VERIFICACIN/AUDITORIA DEL PLAN HACCP

Fecha: ___________________________________
-

Auditor: ________________
C
NC

Cumplimiento del compromiso Gerencial.


Asistencia a reuniones establecidos por el equipo HACCP.
Formacin del equipo HACCP.
Verificacin in situ del diagrama de flujo.

CDIGO
R-HACCP-13
OBSERVACIONES

Se ha realizado un anlisis de peligros.


Se han determinado los pcc.
Establecimiento de lmites crticos.
Vigilancia de los PCC.
Establecimiento de medidas correctivas.
Procedimientos de verificacin
Documentacin de los proce-dimientos y registros.

DON RICCO

VERIFICACIN DEL PLAN HACCP

Fecha: ___________________________________
Auditor: ________________
REGISTROS/CATEGORAS DE RIESGO
C
NC
1.
Revisin de los registros de los PCC
2.
Registros estn actualizados.
3.
Registros estn incompletos.
4.
Registros o documentos no han sido falsificados.
PROCEDIMIENTOS
1.
Aplican medidas preventivas.
2.
Aplican procedimientos de monitoreo.
3.
Aplican acciones correctivas.
OTROS
1.
Revisin de desviaciones del proceso y disposiciones del
producto.
2.
Comprobar si los PCC estn bajo control.
3.
Verificar la calibracin de los instrumentos de monitoreo.
4.
Observar las operaciones en los puntos de control crtico.
5.
Confirmar la posicin del monitoreo de los PCC.
6.
Entrevistar al personal acerca del modo en que monitorean
los PCC.
7.
Extraen y efectan pruebas de comprobacin con
laboratorio de terceros para asegurar la eficiencia de los anlisis
efectuados por la empresa.
8.
Modificacin de plan HACCP.
9.
Modifican lmites crticos.

DON RICCO

CDIGO
R-HACCP-13
OBSERVACIONES

INFORME DE AUDITORIA INTERNA

AUDITOR: _____________ _____ LOCALIDAD: _____________________ FECHA: ________________


REA/
OBSERVACIONES/
DEFECTOS /NC
SECCIN AUDITADA
COMENTARIOS

RESULTADO DE LA AUDITORIA:
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

HORA DE TERMINO:
__________________________________
AUDITOR

_______________________________
NOMBRE / FIRMA

R-HACCP-14: INFORME DE AUDITORIA INTERNA