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Facultad de Negocios
Licenciatura en Administración de Empresas y Gerencia en Ventas.
Gestión De Calidad
Planes de Gestión de Calidad en una Empresa
Estudiantes:
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Contenido
Definición y Antecedentes
Programas preventivos
Tareas preliminares
7 principios HACCP
Verificación y valoración
Inocuidad
Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea
preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
Peligro
Son agentes que pueden producir daño, lesión o muerte si se consume dentro de los
alimentos.
Calidad
Contaminantes / Ejemplos
Agentes que no causan daño, lesión ni muerte, pero que no forman parte de las
especificaciones del producto.
HACCP ò APPCC
Análisis Hazard
Peligros Analysis
Puntos Critical
Críticos Control
Control Points
Análisis de peligros y puntos críticos de control
Orígenes de HACCP
Legislación nacional
Decreto Ejecutivo Nº352 del 10 de octubre de 2001 y Decreto Ejecutivo Nº81 del 31 de
marzo de 2003
Programas de Prerrequisitos
Prevención de ETA’s
HACCP
Programas de
Prerrequisitos
Son necesarios para fijar los cimientos de los sistemas basadas en el HACCP, sobre todo
los PPR incluido en el análisis de peligros como;
Compromiso de la Gerencia
Representante de Gerencia
Gerente de sistema de gestión
Personal de Aseguramiento de calidad
Personal de investigación y desarrollo
Personal de operaciones/ sanidad
Personal de ingeniería / mantenimiento
Personal de mercadeo / compras
Operadores de líneas de producción
Expertos externos
Debe identificar operadores claves, que pueden servir como entrenadores, escribir
instrucciones y listas de verificación. Garantizar el seguimiento de las acciones correctivas,
realizar auditorías internas, garantizar el cumplimiento de los PPR, revisar instrucciones
operativas.
Reuniones de HACCP
- Anuales o cuando hayan cambios operacionales, de ingredientes, proveedores, o
ameriten cambios en programas de prerrequisitos.
-Se revisara los registros de los PCC, registros de desviación relacionada a HACCP y sus
acciones correctivas.
-Se podrá exponer algún caso en particular, como desviaciones más frecuentes a los
límites críticos.
Documentación Verificación
acciones procedimiento
correctivas de monitoreo
Enumeración de peligro
Análisis de peligro en pasos del proceso de los cuales se puede mencionar introducidos o
intensificados.
Análisis de riegos
El análisis de riesgo se realiza para definir si hay peligros significativos ya sea en materia
prima y materiales de empaques o incorporados o intensificados en el paso del proceso.
Baja: poco probable de acuerdo a la ciencia disponible, pero a ocurrido una vez en la
organización o un caso ha sido publicado.
Alta: Existe una probabilidad razonable que el producto cause consecuencias adversas
serias a la salud, o la muerte.
Baja: Efecto sobre la salud que no requiere de una visita al médico. Puede originar una
queja de un cliente por inocuidad.
Un punto crítico de control tiene que ser un paso del proceso, el cual elimina o reduce uno
o varios peligros a un nivel aceptable.
El control del paso es esencial para la inocuidad no calidad es esencial; que significa que
es esencial, es posible que en sus ausencia se pierda el control del proceso y se afecte la
inocuidad, no hay pasos posteriores de control para este peligro. El proceso no es infalible
un descontrol no es fácilmente detectable, es recomendable ser monitoreado.
Ejemplos comunes PCC
Limites Críticos
Procedimiento de Monitoreo
o El procedimiento no se sigue
o El tiempo de chequeo se redondea
o La fuente de tiempo no se define
o No se buscan puntos débiles/ más susceptible
Acciones Correctivas
Tipos de desviaciones:
Verificación
Verificación
Debe realizarse por una persona distinta a la que realizara el monitoreo y con
entrenamiento.
Documentación
1. Programas de Prerrequisitos
2. Documentos de tareas preliminares
3. Matriz de análisis de peligros
4. Plan maestro HACCP
-PCC
-Límites Críticos
-Procedimientos de Monitoreo
-Acciones Correctivas
-Verificación de PCC
5. Registros Asociados
Validación
Evidencia objetiva y basad en la ciencia de que las medidas de control gestionadas por el
plan HACCP y por los programas de prerrequisitos operacionales son capaces de ser
eficaces
Validación
De lo descripto hasta este punto se deduce que la clave para el buen funcionamiento de
un sistema HACCP es el personal. La concientización de cada uno de los empleados en la
línea de producción, así como de las personas responsables del mantenimiento, la
provisión de insumos y el despacho de productos es un elemento indispensable. Cada
involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en la
producción y en la prevención. También, es importante que en cada uno de los eslabones
de la cadena agroalimentaria las personas estén comprometidas en el objetivo de producir
un alimento inocuo, desde las primeras etapas.
Los beneficios de la implementación de un sistema HACCP son consecuencia del
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos. Finalmente, tras la
implementación de un sistema HACCP la empresa está en condiciones de brindar
respuestas oportunas a los cambios en las necesidades de los consumidores. De esta
manera, se logra acceder a un ciclo de mejora continua que ubica a la empresa en una
posición de privilegio.