Trabajo Final Haccp Conserva de Durazno

SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LA AGROINDUSTRIA
TRABAJO INTEGRADOR:
SISTEMA HACCP EN
CONSERVA DE DURAZNO
INTEGRANTES DEL GRUPO:
1. MALDONADO TORIBIO, Omar
2. MORI ABANTO, Oscar Gustavo
3. VALDEIGLESIAS MONGE, Noe
JULIO - 2013
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Agroindustria Iglesias
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
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25/03/13
INDICE DEL MANUAL HACCP

Presentacin
Introduccin
Poltica sanitaria y Objetivos de la Empresa
Organizacin y Formacin del equipo HACCP
Organigrama del equipo HACCP
Descripcin del producto
Diagrama de flujo
Descripcin de proceso
Anlisis de peligros y medidas preventivas
Identificacin de PCC: Resultado de la aplicacin del rbol de decisiones
Establecimiento de los Lmites Crticos para cada PCC
Sistema de monitoreo
Acciones Correctivas
Procedimiento de Validacin y Verificacin
Establecimiento de Registros y Documentacin
Bibliografa
Anexos
Pgina
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PRESENTACION
Hoy en da las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e imponen el
uso del sistema HACCP, que es catalogado como el ms eficaz en la prevencin de
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condiciones nocivas de cualquier producto alimenticio, y que cada vez aumenta la

preocupacin por parte de organismos internacionales como la FAO y la OMS por la
produccin de alimentos inocuos que protejan la salud del consumidor.
La implementacin del sistema HACCP en el Per tiene su punto de partida en las
exigencias internacionales respecto a los productos de exportacin, la que se acrecienta por
los efectos de la globalizacin. En razn de ello, paulatinamente su uso se ha ido
difundiendo a los productos de consumo interno por lo que los proveedores de alimentos se
encuentran en la necesidad de implementar el sistema no solo por razones legales sino
como un medio para lograr la preferencia de sus productos por los consumidores
La direccin de la empresa es consiente que la globalizacin de los mercados impone da a
da mayores exigencias de calidad a los proveedores, en especial a los proveedores de
productos para consumo humano masivo, por lo tanto, con la finalidad de controlar el
mximo de peligros y reducir los riegos que afecten
la sanidad e inocuidad de los
productos elaborados por nuestra empresa ha decidido la implantacin del Plan de Anlisis
de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP), de tal forma que por un lado nuestros
clientes puedan disponer de un alimento seguro y nosotros, por otro lado, nos mantengamos
en una posicin competitiva en el mercado.
INTRODUCCION
El presente sistema de calidad
contiene normas bsicas de higiene para la

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elaboracin de Conserva de Durazno. Para conservar los ms altos estndares de calidad se

necesita una alta calidad de las materias primas y una supervisin cuidadosa adecuada y
tcnicamente conocida de todo es sistema productivo incluyendo el empaque y embalaje las
buenas prcticas de manufactura e higiene industrial.
El presente plan HACCP tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean
significativos, durante la recepcin, el procesamiento y venta del producto, de manera que
se garantice la inocuidad de ste a travs de la vigilancia de los puntos crticos de control
(PCCs).
La institucin, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus
productos y mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de
alimentos, ha decidido comenzar a implementar el plan HACCP para la elaboracin de
durazno en conserva.
Por tal motivo nuestros productos cuentan con la garanta de obtener y brindar a
nuestros consumidores alimentos seguros e inocuos y calidad.
POLTICA DE INOCUIDAD
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La mxima prioridad de la empresa es ofrecer productos cuya elaboracin se ha

efectuado bajo el cumplimiento de rigurosas normas y controles que aseguran a nuestros
clientes, el consumo de productos inocuos y de la ms alta calidad.
Para mantener nuestra poltica la empresa cuenta con un equipo multidisciplinario
integrado por tcnicos y expertos en la agroindustria de conservas encargados de
implantar y mantener el HACCP y los programas pre-requisitos; capacitando al personal
para el cumplimiento del Plan HACCP y el aseguramiento de la Calidad.
OBJETIVOS DE LA EMPRESA
1. Identificar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores,
estableciendo los requisitos de calidad.
2. Implementar el sistema de evaluacin permanente a nuestros proveedores para cumplir
con los estndares de calidad de la empresa.
3. Establecer un sistema de mejora continua de la organizacin, mediante la aplicacin de
un sistema de gestin de calidad e inocuidad.
ORGANIZACIN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP

FORMACION DEL EQUIPO HACCP
En base del sistema HACCP radica en la organizacin, la cual se inicia formando un
equipo de trabajo, asignndoles a cada uno de sus integrantes responsabilidades especficas
de acuerdo a las funciones que desempean.
Lder del Equipo:
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Jefe de Control de calidad(Maldonado Toribio)
El Equipo HACCP esta formado por las personas siguientes:
Sub. Gerente/Jefe de Produccin

Jefe de Control de Calidad
Jefe de Mantenimiento
Jefe de Despacho/Almacn
Supervisor de produccin
Supervisor de Control de Calidad
Las responsabilidades referidas al plan HACCP son las correspondientes:

Lder del Equipo HACCP
Controlar el alcance del plan HACCP. (Coordinar su ampliacin si corresponde).
Dirigir el diseo y la implementacin del sistema HACCP.
Coordinar y dirigir las reuniones del Equipo.
Determinar si el sistema cumple con los lineamientos del Codex Alimentarios, las
regulaciones nacionales y si es efectivo.
Mantener registros de toda la documentacin.
Mantener / implementar un programa de auditoria interna.
Sub. Gerente/Jefe de Produccin: Es el responsable de organizar, dirigir el proceso
productivo
Responsabilidad:
Llevar a cabo el cumplimiento del plan HACCP.
Coordinar la elaboracin de los productos y cambios que pudieran ocurrir en la
produccin.
Verificar que la materia prima e insumos cumplan con los requisitos establecidos
por la empresa.
Funciones:
Verificar el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura.
Verificar el correcto monitoreo de los Puntos de Control y los Puntos Crticos de
Control, y del mantenimiento de los registros respectivos.
Jefe de Control de Calidad: Es el responsable de todas las actividades referentes al
sistema de control de calidad.
Responsabilidad:
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Asegura la calidad sanitaria de las materias primas, del producto en proceso, y del
producto terminado, realizando anlisis qumicos y anlisis Microbiolgicos en las
etapas consideradas como criticas.
Supervisar y dar cumplimiento por medio de los supervisores de calidad al

monitoreo de los puntos crticos de control considerados en el plan HACCP.
Mantener los registros de control y documentacin del plan HACCP.
Coordinar, supervisar que los procedimientos del plan de Higiene se apliquen de
manera efectiva.
Funciones:
Verificar la calidad fisicoqumica y microbiologa de las materias primas, de los
productos en proceso y productos terminados.
Coordinar con el jefe de planta el destino de los batchs observados o rechazados,
sean estos productos en proceso o terminados.
Verificar y analizar las devoluciones de los clientes y disponer el destino de stas.
Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros
presentes identificados para cada Punto Crtico de Control.
Llevar a cabo la verificacin de la limpieza de la infraestructura, vehculo,
instalaciones, equipos y utensilios, ambientes y personal de las diferentes reas de
la planta.
Jefe de Mantenimiento.
Responsabilidad:
Programar y realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos,
coordinando con el jefe de Planta.
Programar y realizar la calibracin de los instrumentos de medicin utilizados en las
diferentes etapas de Produccin y Laboratorio con le Jefe de Control de calidad.
Funciones:
Establecer mtodos y procedimientos que aseguren la realizacin eficiente de los
trabajos de mantenimiento.
Jefe de Almacn/ Despacho
Responsabilidad
Asegurar que la manipulacin y almacenamiento de los insumos/producto
terminado sea adecuado.
Almacenar correctamente los insumos/producto terminado para mantener la
inocuidad y calidad de los mismos.
Coordinar con control de calidad para tomar las medidas correctivas en caso que
algn insumo o producto no presente las caractersticas adecuadas o que presente
deterioro en su empaque, embalaje u otro.
Remitir los requerimientos de insumos y embalaje adecuados.
Comunicacin inmediata con control de calidad para el muestreo de los insumos.
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Coordinacin diaria con el Supervisor de produccin o Jefe de planta acerca de los

cambios de formulaciones o despacho de producto terminado.
Reportar a Jefatura de planta y Gerencia el Stock semestral de insumos.
Funciones:
Verificar los insumos/producto terminado y controlar el almacenamiento y la
codificacin correspondiente.
Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en la manipulacin y
adecuado estibado de insumos y producto terminado en cmara.
Supervisor de Produccin.
Responsabilidad:
Coordinar, supervisar y dirigir la aplicacin del plan HACCP en el rea de
produccin.
Coordinar con el Jefe de planta y el Jefe de Control de calidad sobre cualquier
proyecto de Mejora o modificacin del proceso que pudiera significar la variacin
de algn aspecto considerado en el plan HACCP.
Funciones:
Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros identificados para
cada Punto Crtico de Control.
Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros
identificados para cada PCC.
Coordinar las acciones correctivas de auditorias internas o externas del rea de
produccin.
Verificar la aplicacin del plan HACCP de la planta mediante la revisin de
registros de proceso.
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Supervisor de control de calidad

Responsabilidades:
Verificar el pesaje y control de insumos durante el proceso.
Realizar la calibracin de Instrumentos de laboratorio, segn los procedimientos
establecidos en el manual de calidad.
Comprobar y registrar diariamente los parmetros de proceso asignados para que su
control se encuentre dentro de los lmites crticos establecidos.
Realizar y registrar las acciones correctivas.
Reportar y cumplir las indicaciones sealadas por el jefe de Control de Calidad.
Funciones:
Su funcin principal es el monitoreo de los puntos crticos de control asignados a
control de calidad.
ORGANIGRAMA EQUIPO HACCP
JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD
SUB
GERENTE /
JEFE DE
PRODUCCION
JEFE DE
MANTENIMIENTO
SUPERVISOR
DE
PRODUCCION
JEFE DE
ALMACEN/
DESPACHO
SUPERVISOR
DE C. DE
CALIDAD
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DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

1. Nombre del Producto.- Conserva de Durazno en Almbar.
2. Definicin.- La conserva de durazno en almbar es un producto alimenticio
preparado con duraznos en sus variedades apropiadas al proceso, con el grado de
madurez apropiada, sanos, frescos, limpios, libres de corazn y piel, cortado en
mitades, empleando jarabe como medio lquido, envasados en recipientes sanitarios
hermticamente cerrados
y procesados trmicamente para asegurar su
conservacin.
3. Composicin.INGREDIENTE PRINCIPAL
CARACTERISTICAS FISICO
QUIMICAS
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
CARACTRISTICAS
NUTRICIONALES
INTENCIN DE USO
PRESENTACION Y EMPAQUE
Durazno en mitades.
Caractersticas Sensoriales:
Color: Caracterstico (naranja)
Olor: Caracterstico (dulce)
Sabor: Caracterstico (fruto sano)
Textura: Firme/consistente.
Aspecto: Sano.
Caracterstica Fsico qumica:
Brix: 14-19
pH: 3.5 -4.2
Contenido Neto: 805-835 g.
Masa Drenada: 485 g.
Caractersticas Microbiolgicas: (RM N 6152003-SA/DM)
Mesfilos Aerobios (ufc/g/g) : Negativo
Mesfilos Anaerobios (ufc/g) : Negativo
Hongos y Levaduras (ufc/g): Negativo
Tamao de la Porcin: 100 g
Porciones por envase: 8.2 aprox.
Contenido Energtico 328.1 KJ ( 77.2 kcal)
Protenas: 0.3 g
Grasas (lpidos): 0.0 g
Carbohidratos ( hidratos de carbono): 19 g
Para consumo general, repostera y coctelera.
La presentacin del producto es en envases de
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VIDA UTIL ESPERADA
ETIQUETA
DESPACHO Y TRANSPORTE
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hojalata hermticamente cerrada con un contenido

de 820 g.
Empaque: cajas de cartn corrugado, resistencia de
12.5 a 14 kg/cm2, capacidad de caja de 6 envases.
De 3 aos, en condiciones de almacenamiento
adecuados, a temperatura ambiente y alejado de la
luz solar.
El rotulo incluir: Cantidad, fecha de produccin,
fecha de vencimiento, lote, registro sanitario, valor
nutricional, ingredientes, domicilio legal del
fabricante, condiciones de almacenamiento. (DS.
007-98-SA, D.S, NMP 001. 1995, Ley N 28405,
DS. 034-2008-AG, CAC/GL 2-1985, CAC/ GL231997. CODEX STAN180.
Vehculo cerrado.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE DURAZNO EL ALMIBAR

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
SELECCION
Adicin de
hipoclorito de
sodio a 200ppm
de 5 a 10 min.
LAVADO
CORTADO EN MITADES Y
DESCORAZONADO
Solucin de soda
15g/L sumergir
por 2 min
Triple enjuague
PELADO QUIMICO
LAVADO
NEUTRALIZADO
Sumergido en
agua acidulada
cido Ctrico =
6g/L
INSPECCION
ENVASADO
Azcar = 450 g/L
Ac. Ctrico = 0.70
g/L
CMC = 3 g/L
Sorbato = 0.3 g/L
340g de durazno
230g de almbar
en ebullicin
ADICION DEL ALMIBAR

EXHAUSTING
CERRADO
ESTERILIZADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
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Descripcin del Diagrama de Flujo:

1. Recepcin, Seleccin e Inspeccin del Durazno: Solo deben procesarse frutas que
hayan alcanzado su madurez fisiolgica y de tamao uniforme. El fruto debe estar
libre de daos mecnicos (golpes) y daos fsicos (mordeduras de roedores, excesiva
maduracin y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 48
horas despus de cortado y recibido.
2. Lavado: Los duraznos deben lavarse en una solucin de agua limpia con cloro a una
concentracin de 200 ppm (5 - 10 minutos) y posteriormente escurrir el exceso de
agua.
3. Cortado: Se realiza en la descarozadora y tiene por objetivo eliminar la pepa del
durazno y conseguir un producto de las mismas medidas.
4. Pelado Qumico: Se realiza con soda caustica para eliminar la piel del fruto y no
eliminar pulpa, debe realizar a una concentracin de 15g/l a una temperatura de 80
-90 C por un tiempo de 3 a 5 minutos, luego debe lavarse a chorro con agua
potable y se hace la prueba de fenolftalena para asegurarnos que no quede soda en
el producto.
5. Neutralizado: Se debe realiza sumergiendo en agua acidulada con cido ctrico al 5g
/l durante 5 minutos.
6. Inspeccin: Se verifica que los duraznos no hayan sido daados durante los
procesos de cortado y pelado qumico.
7. Envasado: Se colocan los duraznos previamente pesados de acuerdo al estndar
establecido con la concavidad hacia abajo
8.
Adicin de almbar: Se debe realizar en caliente, se divide en dos partes y se va

agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe monitorearse la
concentracin con el refractmetro) segn el lquido de gobierno seleccionado. Se
tiene que tener en cuenta que el envasado se realiza dejando 1cm. de espacio entre la
boca del envase y la cubierta de almbar.
9.
Exhausting y cerrado: Se realiza en el tnel de exhaustado con vapor y se cierra

inmediatamente.
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10. Esterilizado: Se realiza en autoclave a una temperatura de 115 a 121 C por un

tiempo de 10 a 15 minutos.
11. Enfriado : Se procede al enfriado rpido mediante chorros de agua.
12. Etiquetado y Encajonado: Luego que los envases estn secos se procede al
etiquetado, encajonado y su almacenamiento en un lugar limpio y fresco para su
posterior distribucin.
ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
1. Objetivo:
Elaborar un anlisis de los peligros e identificar las medidas de control, para el proceso
de elaboracin de CONSERVA DE DURAZNO.
2. Alcance:
Desde la recepcin de la materia prima (durazno), hasta el almacenamiento de la
conserva de durazno.
3. Responsabilidad:
Equipo HACCP.
4. Definicin:
Es el primer principio del HACCP (segn CODEX Alimentarius), Consiste en hacer
una lista de todos los posibles peligros, determinar su importancia y considerar
cualquier medida para controlar los peligros identificados.
5. Procedimiento:
a) Hacer una lista de los peligros potenciales relacionados con cada etapa del proceso
b) Determinar la importancia y clasificarlos en fsicos, qumicos, biolgicos.
c) Identificar las medidas de control las cuales deben eliminar, controlar o reducir el
efecto del peligro a un nivel aceptable.
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ANALISIS DE PELIGROS
ETAPA
PELIGRO
RECEPCIN DE
DURAZNOS
A.
BIOLOGICO:
SI.
B. QUIMICO:
SI
C. FISICO:
SI
CAUSA /
PROBABILID
JUSTIFICACIN DE
AD
PELIGRO
a. Contaminacin por
entero bacterias
(coliformes).
Alta
GRAVEDA
D
RIESGO
Alta
Critico
a. Contaminacin por
hongos o levaduras.
Alta
Mediana
b. Residuos de
pesticidas.
Satisf. (Insf.)
Satisf. (Insf.)
b. Presencia de
sustancias qumicas no
permitidas.
Satisf. (Insf.)
Satisf. (Insf.) Satisf.

(Insf.)
c. Presencia de
(Pednculo, hojas,
vidrios, astilla).
c. Dao mecnico en
los frutos por mal
empacado.
Mayor
Satisf.
(Insf.)
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
PELIGRO
Control de
proveedores,
certificado de
calidad.
Aplicacin de
BPA.
(Lavado y
seleccin en
planta).
Control del
proveedor,
certificado libre de
pesticida.
Alta
Mediana
Mayor
Inspeccin visual,
seleccin y lavado
Alta
Mediana
Mayor
Control del
proveedor.
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Alta
Mediana
Mayor
Inspeccin visual
Alta
Alta
Critico
Control de
proveedores,
c. Elevado porcentaje
de frutos defectuosos.
A.
BIOLOGICO:
SI
B. QUIMICO:
NO
a. Contaminacin por
entero bacterias
(coliformes)
b. Residuos de
pesticidas
Satisf. (Insf.)
Satisf. (Insf.)
Alta
Mediana
Alta
Mediana
Satisf.
(Insf.)
Seguir instructivos
de la operacin del
proceso.
Mayor
Control del
proveedor
SELECCIN
C. FISICO:
SI
c. Polvo, tierra,
insectos.
Mayor
Inspeccin visual
y aplicacin de
BPM.
Aplicacin de
BPM.
c. Presencia de
materia prima
deteriorada
LAVADO
A.
BIOLOGICO:
SI
a. Presencia de
coliformes.
Alta
Alta
Critico
Alta
Alta
Critico
a. Presencia de
Echerichia Coli.
Capacitacin del
personal, B.P.M.
.
B.QUIMICO:
..
..
..
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NO
CORTE EN
MITADES/
DESCORAZONAD
O
..
Baja
Baja
Menor
..
c. Fragmentos y
residuos de metal
provenientes del
desgaste de la
cuchilla.
Mediana
Alta
Mayor
..
A.
BIOLOGICO:
SI
a. Presencia de
Coliformes totales y
Staphiloccocus aureos
Programa de
limpieza y
desinfeccin de
equipos
B. QUIMICO:
NO
C. FISICO:
SI
PELADO
QUMICO
.
C. FISICO:
NO
Inspeccin visual
Detector de
metales
A.
BIOLOGICO:
NO
b. Residuo de soda
caustica.
Mediana
Mediana
Mayor
Prueba de
fenolftalena
B. QUIMICO:
SI
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C. FISICO:
NO
A.
BIOLOGICO:
NO
LAVADO
c. Restos de cascara
Satisf. (Insf.)
Baja
Satisf.
(Insf.)
....
B. QUIMICO:
NO
C. FISICO:
SI
A.
BIOLOGICO:
NO
NEUTRALIZADO
B. QUIMICO:
NO
C. FISICO:
NO
Control mediante
inspeccin visual
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PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
A.
BIOLOGICO:
SI
ENVASADO
b. Presencia de restos
de barniz del envase
de hojalata.
C. FISICO:
NO
..
B. QUIMICO:
SI
C. FISICO:
NO
EXHAUSTING
a. Contaminacin
cruzada por agua con
microorganismos
patgenos (E. coli).
B. QUIMICO:
SI
A.
BIOLOGICO:
NO
ADICIN DE
ALMBAR
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A.
BIOLOGICO:
SI
..
b. Control del
proveedor de metales
pesados en azcar
..
a. Deficiente tiempo,
temperatura.
Baja
Baja
Menor
Control del cloro

del agua.
Aplicacin de
BPM
Mediana
Alta
Mayor
Control de
proveedor,
certificados de
calidad
---------------------
----------------------
Mediana
Alta
Mayor
Exigir certificado
de calidad.
Mediana
Alta
Mayor
.
Calibracin del
equipo. Monitoreo
del proceso.
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DURAZNO
CERRADO
ESTERILIZADO
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Fecha
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B. QUIMICO:
NO
C. FISICO:
NO
...
A.
BIOLOGICO:
SI
Malas prcticas de
manufactura
Mediana
Alta
Mayor
C. FISICO:
SI
Sellado defectuoso
Baja
Baja
A.
BIOLOGICO:
SI
Inadecuado control de
temperatura y tiempo.
Malas prcticas de
manufactura.
Sobrevivencia de
microrganismos
patgenos
(clostridium
botulinium.)
B. QUIMICO:
NO
Alta
Alta
.
Capacitacin del
personal en buenas
prcticas de
manufactura
Menor
Calibracin del
equipo. Monitoreo
del proceso.
Critico
Aplicacin de
BPM y
capacitacin del
personal.
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PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
ENFRIAMIENTO
B. QUIMICO:
NO
C. FISICO:
NO
..
BIOLOGICO:
SI
Agua de enfriamiento
contaminado.
Baja
Baja
Menor
QUIMICO:
No
Aplicacin de
BPM y
capacitacin del
.personal.
..
FISICO:
No
A.
BIOLOGICO:
NO
ALMACENAMIEN
TO
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Fecha
25/03/13
B. QUIMICO:
NO
C. FISICO:
NO
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PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

1. Objetivo:
Identificar los puntos crticos de control del proceso de conserva de durazno en almbar.
2. Alcance:
Su alcance es desde la recepcin de materia prima hasta la distribucin.
3. Definicin:
Es aquella etapa del proceso que representa un peligro de seguridad del alimento, en la
cual no existe luego de ella ningn paso posterior, para eliminar o reducir este peligro a
un nivel aceptable.
4. Procedimiento: Se realizar formulando las preguntas del rbol de Decisiones
P1: Existen medidas preventivas de control?
Modificar la etapa,
proceso o producto y
regresar a P1
N
O
Es necesario el control en esta
etapa por razones de inocuidad?
SI
SI
NO
No es un PCC
P2: Ha sido la etapa concebida especficamente

para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de un peligro?
SI
NO
NO
P3: Podra producirse una contaminacin con
No es un PCC
Peligros identificados superior a los niveles
Aceptables, o podran estos aumentar a niveles
Inaceptables?
SI
P4:Un ETAPA o accin posterior eliminara

O reducir los peligros aun nivel aceptable?
N
O
Punto Crtico de Control
SI
No es un PCC
22
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G. C.C
Fecha
25/03/13
ANALISIS DEL ARBOL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACION DE LOS PCC

FASES DEL PROCESO
MATERIALES
PELIGROS
(B) Enterobacterias
(B) Hongos y levaduras
(Q) Residuos de pesticidas
(Q) Sustancias qumicas
RECEPCION MATERIA
(F) Presencia de (Pednculo, hojas, vidrios,
PRIMA
astilla.
(F) Dao mecnico en los frutos por mal
empacado.
(F) Elevado porcentaje de frutos defectuosos
(B) Contaminacin por entero bacterias
(coliformes
(Q) Residuos de pesticidas
SELECCIN
(F) Polvo, tierra, insectos.
(F) Presencia de materia prima deteriorada
(B) Presencia de coliformes
(B) Presencia de Echerichia Coli.
LAVADO
(Q)
(F)
(B) Presencia de Coliformes totales y
Staphiloccocus aureos
CORTE Y
(Q)
DESCORAZONADO
(F) Fragmentos y residuos de metal
provenientes del desgaste de la cuchilla.
PELADO QUIMICO
(B) ..
P1
SI
SI
SI
SI
PREGUNTAS
P2
P3
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
P4
SI
SI
SI
SI
NUMERO DE
PCC
NO
NO
NO
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
SI
SI
NO
NO
SI
SI
SI
SI
SI
SI
-----------
NO
NO
NO
NO
NO
NO
-----------
SI
SI
SI
SI
SI
SI
-----------
SI
SI
SI
SI
SI
SI
-----------
NO
NO
NO
NO
NO
NO
-----------
SI
------
NO
------
SI
------
SI
------
NO
------
SI
------
NO
------
SI
------
SI
------
NO
-----23
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G. C.C
Fecha
25/03/13
(Q) Residuo de soda caustica.

(F)
(B)..
LAVADO
(Q)
(F) Restos de cascara
(B)..
NEUTRALIZADO
(Q)
(F)
(B) Contaminacin cruzada por agua con
microorganismos patgenos
ENVASADO
(Q) Presencia de restos de barniz del envase de
hojalata
(F)
(B)..
(Q) Control del proveedor de metales pesados
ADICION DE ALMIBAR
en azcar
(F)
(B) Deficiente tiempo, temperatura.
EXHAUSTING
(Q)
(F)
(B) Malas prcticas de manufactura
CERRADO
(Q)
(F) Sellado defectuoso
(B) Inadecuado control de temperatura y
tiempo.
ESTERILIZADO
(Q)
(F)
ENFRIADO
(B) Agua de enfriamiento contaminado
SI
---------------SI
----------------
NO
---------------NO
----------------
SI
---------------SI
----------------
SI
---------------SI
----------------
NO
---------------NO
----------------
SI
NO
SI
SI
NO
SI
-----------
NO
-----------
SI
-----------
SI
-----------
NO
-----------
SI
-----SI
----------SI
-----SI
NO
-----NO
----------NO
-----NO
SI
-----SI
----------SI
-----SI
SI
-----SI
----------SI
-----SI
NO
-----NO
----------NO
-----NO
SI
----------SI
SI
----------NO
---------------SI
---------------SI
PCC(B)
----------NO
24
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
ALMACENADO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G. C.C
Fecha
25/03/13
(Q)
(F)
(B)..
(Q)
(F)
--------------------------
--------------------------
--------------------------
--------------------------
--------------------------
25
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G. C.C
Fecha
25/03/13
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL

1. Objetivo:
Establecer y determinar los lmites crticos de control del proceso en la elaboracin de
conserva de durazno en almbar.
2. Alcance:
Son aplicables a todos los PCC, identificados en las etapas de elaboracin de durazno
en almbar.
3. Definicin:
Son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo peligroso.
Son los parmetros de tolerancia para la seguridad o aceptacin del producto.
ETAPA/
PCC
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Sobre vivencia de
Microorganismos
ESTERILIZ
Patgenos,
ACION
clostridium
botulinium
LIMITE
CRTICO
T : 121 C
mnimo
Tiempo: 15
min
Brix : 18
MEDIDA
DE
CONTROL
PCC
Control de
temperatura
y tiempo
26
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G. C.C
Fecha
25/03/13
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

PCC # : 1 ESTERILIZACION
Peligro: Sobre vivencia de Microorganismos patgenos
LIMITE CRITICO
Temperatura : 121 C min.
Tiempo
: 15 min
Presin
: 1.03 bar.
Brix
: 18
JUSTIFICACION
Debido a un deficiente tratamiento trmico puede existir
sobrevivencia de microrganismos patgenos como el
clostridium botulinium
Un tratamiento trmico insuficiente puede permitir la
germinacin de las esporas, crecimiento y produccin de
toxina.
(Centorbi, O.P., et. al., 1994).
La validacin del lmite crtico elegido, se lleva a cabo a travs de resultados

microbiolgicos realizados en laboratorios de la empresa.
.Limite Operacional: Criterio ms estricto que l limite critico y que es usado
internamente para reducir los riesgos de desviacin.
LIMITE OPERACIONAL
Temperatura : 110 121 C
Tiempo
: 15 20 min
Brix
: 14 - 19
27
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G. C.C
Fecha
25/03/13
SISTEMA DE MONITOREO
1. Objetivo:
Establecer un procedimiento de monitoreo para cada PCC en la elaboracin de
CONSERVA EN ALMIBAR
2. Alcance:
Es aplicable al PCC, identificado en la etapa de elaboracin de DURAZNO EN
ALMIBAR
3. Definicin:
El monitoreo es una medicin u observacin programada de un punto critico de
control o punto critico de calidad (PCC) en relacin con sus limites crticos.
28
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
ESTERILIZACIO
N
PASO
PELIGRO
MEDIDA
DE
PCC
CONTROL
Sobre vivencia
Control de
de
temperatura,
Microorganismos Presin y
Patgenos
Tiempo
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G. C.C
Fecha
25/03/13
LIMITE
CRITICO
MONITOREO
QUE?
COMO?
Tiempo
Temperatura
Examen
microbiolgico,
Medicin de la
temperatura y
control de
tiempo
Temperatura:
121 C min.
1
Tiempo: 15 min
Presin: 1.03 bar
Brix: 18
FRECUENCIA QUIEN? REGISTRO
Cada Batch
Tcnico
RFC 001:
de
Registro de
control Procesamiento
de
Conserva de
calidad
Durazno
29
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G. C.C
Fecha
25/03/13
ACCIONES CORRECTIVAS
1. Objetivo:
Establecer la accin correctiva cuando cada PCC no est bajo control o est fuera de
los lmites crticos en la elaboracin de CONSERVA DE DURAZNO
2. Alcance:
Son aplicables a todas las desviaciones de PCC, o aquellos identificados que no estn
bajo control en las etapas de elaboracin de CONSERVAS DE DURAZNO
3. Definicin:
Cualquier accin a tomar cuando los resultados de monitoreo en un punto crtico de
control o punto crtico de calidad del proceso de elaboracin de CONSERVA DE
DURAZNO indica una prdida de control.
30
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G. C.C
Fecha
25/03/13
.
MONITOREO
ESTERILIZACION
PASO
PELIGRO
Sobre vivencia
de
Microorganismos
Patgenos
PCC
LIMITE
CRITICO
Temperatura:
121 C min.
Tiempo : 15
min
Presin: 1.03
bar.
Brix: 18
QUE?
Tiempo,
Temperatura
COMO?
Examen
microbiolgico,
Medicin de la
temperatura y
control de tiempo
ACCION
CORRECTIVA
FRECUENCIA QUIEN? QUE & QUIEN
Cada Bach
Inmediata:
Aislar el producto
y derivar a otra
lnea por ejemplo
de mermelada
Tcnico
Preventiva:
de
Programa de
control
mantenimiento
de
preventivo de
calidad
equipo.
Capacitacin del
personal que
manipula el
equipo.
31
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G. C.C
Fecha
25/03/13
PROCEDIMIENTO DE VALIDACION Y VERIFICACION

Para la verificacin del sistema HACCP se ha dispuesto llevar a cabo las siguientes
actividades:
1. Validacin del Plan HACCP y sus Registros:
Al inicio, antes de la implementacin para verificar:

Diagrama de flujo coherente con las operaciones.
Todos los peligros han sido identificados e incluidos.
Medidas preventivas para cada peligro identificado.
Limites crticos que aseguran productos inocuos.
Procedimientos de monitoreo adecuados para obtener informacin.
Semestralmente o cuando se requiera, el equipo HACCP llevara a cabo una revisin al

Plan. Se verificara si hay fallas en el sistema, si han ocurrido cambios significativos en los
procesos, en los equipos y si hay necesidad de ampliar el alcance del Plan.
Para esta actividad se utiliza el formato PH-R-016 Formato de Validacin del Plan
HACCP, el cual ser archivado adecuadamente.
CUADRO N 5
CRONOGRAMA DEL PLAN DE VALIDACIN Y VERIFICACIN
Mes 1
Actividad
Validacin
Verificacin
2. Revisin del Monitoreo:

Los registros de las actividades de monitoreo y de las acciones correctivas tomadas son
revisados por el Jefe de Control de Calidad. Para el caso de los PCC, los registros son
revisados diariamente y para el caso del registro de no-conformidad y Acciones
Correctivas, esta es revisada en seal de revisin en la fecha en la que se genera el formato
y/o se da solucin al problema.
3. Anlisis de Alimentos:
El producto, procesado en planta es analizado para verificar si cumplen con los estndares
fisicoqumicos, organolpticos y microbiolgicos definidos por Conservas de agroindustria
iglesias S.A.
32
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G. C.C
Fecha
25/03/13
La informacin sobre los resultados de anlisis es registrada en RFC 001: Registro de

procesamiento de Conserva de Durazno y RFC 002: Registro Microbiolgico de Conserva
de Durazno.
4. Auditorias:
Se conducirn auditoras internas o externas semestrales, programadas y planificadas por el
equipo Auditor para verificar si el sistema ha sido implementado efectivamente y cumple
con los objetivos propuestos.
Para esta actividad se utiliza el Formato PH-R- 015 Formato de Verificacin del Plan
HACCP, el cual ser archivado adecuadamente.
ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS Y DOCUMENTACION
Los documentos y Registros que son mantenidos por el Sistema son los Siguientes:
Plan HACCP
Plan de Higiene y Saneamiento.
Manual de fichas tcnicas de materias primas e insumos
Los registros de control para el Plan HACCP que se establecieron fueron:

RFC 001: Registro de procesamiento del durazno en almbar.
RFC 002: Registro Microbiolgico durazno en almbar.
RFC 003: Registro de Recepcin del durazno
RFC 004: Registro de Preparacin de lquido de gobierno.
33
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G. C.C
Fecha
25/03/13
BIBLIOGRAFIA
Centorbi, O.P., Alcaraz, L.E. y Centorbi, H.J. (1994) Anlisis bacteriolgico e investigacin
de esporas de Clostridium botulinum en mieles. Rev. Arg. Microbiol. 26:96-100
34
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G. C.C
Fecha
25/03/13
ANEXO 1
AGROINDUSTRIA
IGLESIAS S.A.
FECHA
INDICE DE
MADUREZ
PLAN HACCP CONSERVAS DE

DURAZNO
RECEPCION DE DURAZNO
APARIENCIA
FISICA
CERTIFICADO
CODIGO: AI-OMN01 -01

APROBADO :G.C.C.
REVISION
: 001
FECHA : Marzo 2013
OBSERVACIONES/
AC. CORRECTIVA
35
RESPONS.
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G. C.C
Fecha
25/03/13
: Conforme
X : No conforme
______________________________
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
36
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
AGROINDUSTRIA
IGLESIAS S.A.
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G. C.C
Fecha
25/03/13
PLAN HACCP CONSERVA DE

DURAZNO EN
ALMBAR
REGISTRO DE MICROBIOLOGIA
DE CONSERVA DE DURAZNO
EN ALMBAR
ANEXO 2
AGENTES MICROBIANOS
Coliformes
Escherichia Coli
Mohos
Levaduras
Clostridium Botulinium
RM N 615-2003-SA/DM
DATOS DEL PRODUCTO
FECHA
LOTE
COLOR COLIFORMES
CODIGO: AI-OMN01-02
APROBADO :G.C.C.
REVISION
: 001
FECHA : Marzo 2013
Limite por g/ ml
m
10 2
10
10
10 2
M
10 3
10 2
10 2
10 3
AGENTES MICROBIANOS
E.
Clostridium
MOHOS LEVADURAS
COLI
botulinium
37
RE
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G. C.C
Fecha
25/03/13
OBSERVACIONES/AC. CORRECTIVA:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
______________________________
38
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
AGROINDUSTRIA
IGLESIAS S.A.
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G. C.C
Fecha
25/03/13

DURAZNO EN
ALMBAR
CODIGO: AI-OMN01-03
APROBADO :G.C.C.
REVISION
: 001
REGISTRO DE PREPARACION DE
FECHA : Marzo 2013
LQUIDO DE GOBIERNO
ANEXO 3
FECHA
Azcar
( Kg.)
cido ctrico
(g.)
Sorbato de
potasio (g.)
OBSERVACIONES/
AC. CORRECTIVA
RESPONS.
39
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G. C.C
Fecha
25/03/13
______________________________
40
Agroind
ustria Iglesias S.A
AGROINDUSTRIA
IGLESIAS S.A.
FECHA
LOTE
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/13

DURAZNO EN
ALMBAR
REGISTRO DE CONTROL DE
PROCESO DE
ESTERILIZADO
ANEXO 4
TEMPERATURA
(C)
TIEMPO
(MIN)
CODIGO: AI-OMN01-04
APROBADO :G.C.C.
REVISION
: 001
FECHA : Marzo 2013
PRESION
( bar)
OBSERVACIONES/
AC. CORRECTIVA
RESPO
Agroind
ustria Iglesias S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/13
______________________________
ANEXO 5
AGROINDUSTRIA
IGLESIAS S.A.

DURAZNO EN
ALMBAR
REGISTRO DE QUEJAS DEL
CLIENTE
PRODUCTO:
FECHA
CLIENTE
CODIGO: AI-OMN01-05
APROBADO :G.C.C.
REVISION
: 001
FECHA : Marzo 2013
SEMANA
N:
PRODUCTO
MOTIVO DE LA
QUEJA
DISPOSICIN
DEL PRODUCTO
Agroind
ustria Iglesias S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/13
OBSERVACIONES :..................................................................................................................
...............................................................................................................
_________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
_______________________
JEFE DE
DE LA CALIDAD
ANEXO 6
AGROINDUSTRIA
IGLESIAS S.A.
FORMATO DE VALIDACIN DEL PLAN

HACCP
ASPECTOS CLAVES
I. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

1 El Plan contiene una definicin clara del
producto.
2 Descripcin fsica, qumica y sensorial
completa, cobijando todos los aspectos claves
de la inocuidad.
3 Descripcin del tipo de consumidor y la
forma de consumo.
II. DESCRIPCIN DEL PROCESO.
NC
CODIGO: AI-OMN0106
APROBADO : G.C.C.
Fecha: Marzo 2013
COMENTARIOS
Agroind
ustria Iglesias S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/13
4 Diagrama de flujo coherente con la

naturaleza del producto.
5 Descripcin completa de las condiciones del
proceso que tienen efectos sobre la inocuidad
del producto.
III. REPORTE DE ANLISIS DE RIESGOS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS.
6 Identificacin completa y sistemtica de
todos los peligros biolgicos, fsicos y
qumicos potencialmente capaces de efectuar
la inocuidad del producto.
7 Identificacin clara y precisa de las medidas
preventivas requeridas para controlar los
peligros identificados.
8 Consistencia entre peligros, factores de riesgo
y medidas preventivas.
9 Conexin clara del Plan HACCP con los
programas de limpieza y desinfeccin,
mantenimiento y calibracin y control de
aguas y materias primas.
IV. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL.
1 Puntos crticos de control establecidos sobre
0 bases cientficas
1 Todos los peligros para la inocuidad del
1 producto se controlan en puntos crticos.
V. IDENTIFICACIN DE LMITES CRTICOS.

1 Los lmites crticos establecidos garantizan el
2 control de los peligros de inocuidad y no
contradicen ninguna descripcin legal.
VI. PLAN DE MONITOREO.
Agroind
ustria Iglesias S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
1 Instrumentos de medicin adecuados.

3
1 Tcnicas, frecuencias y responsabilidades de
4 monitoreo claramente establecidos y/o
referenciales en el plan.
1 Responsables del proceso debidamente
5 capacitados en Sistema HACCP y en las
funciones de control de la inocuidad.
1 Formatos de registro de control en puntos
6 crticos completos, claros, con las firmas
necesarias y suficientes y bien identificadas.
1 Protocolos de muestreo y anlisis de
7 laboratorios bien referenciados y claros.
VII. MEDIDAS CORRECTIVAS.
1 Las medidas correctivas tomadas
8 efectivamente controlan los peligros
derivados de la ocurrencia de las
desviaciones respectivas.
1 Se han previsto acciones correctivas para
9 todas las posibles desviaciones de lmites
crticos.
2 Claramente establecidas en el plan las
0 acciones correctivas en trminos de criterios,
acciones, responsabilidades, identificacin,
manejo y destino de los productos desviados.
VIII. CONTROL DE REGISTROS.
2 Se han diseado formatos para el registro de
1 todos los lmites crticos en la totalidad de
puntos crticos de control.
2 Se han diseado formatos para el control de
2 desviaciones, quejas y reclamos asociados
con riesgos en puntos crticos de control.
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/13
Agroind
ustria Iglesias S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/13
2 Se ha diseado un sistema completo de

3 identificacin, clasificacin, archivo,
proteccin y control de documentos
relacionados con el control de puntos crticos
de control y el manejo de desviaciones.
IX. PLAN DE VALIDACIN Y SEGUIMIENTO.
2 Se han establecido procedimientos, variables,
4 rangos, tcnicas, instrumentos, frecuencias y
responsabilidades de validacin y
verificacin del Plan HACCP.
2 Se han diseado todos los formatos
5 necesarios para hacer verificacin del Plan
HACCP.
2 El Plan de validacin y verificacin est
6 diseado en forma tal que permite mantener
la confianza en la validez y el
funcionamiento del plan.
X. CONSISTENCIA DEL PLAN.
2 El plan es consistente con anlisis de riesgos,
7 medidas preventivas, identificacin de puntos
crticos y sistema de monitoreo.
C: CONFORME
NC: NO CONFORME
VERIFICADOR HACCP
JEFE DE PLANTA
Agroind
ustria Iglesias S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/13
ANEXO 7
AGROINDUSTRIA
IGLESIAS S.A.

DURAZNO
FORMATO DE VERIFICACIN
DEL PLAN HACCP
CODIGO: AI-OMN01-0007
APROBADO : G.C.C.
REVISION
: 001
FECHA : Marzo 2013
I. ADHERENCIA AL PLAN HACCP.

1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y EL
PROCESO
A Las caractersticas del producto, el empaque, el envase
y el embalaje no corresponden a lo enunciado en el
Plan HACCP.
B El etiquetado y rotulado del producto no cumple con
las especificaciones del Plan.
C El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo
observado en el terreno.
2. PELIGROS Y FACTORES DE RIESGO
A Los peligros y factores de riesgo (causas) propios de
la planta no han sido bien reportados o identificados
en el anlisis de peligros del plan.
B El personal no ha sido capacitado acerca de los
peligros y factores de riesgo del producto bajo su
MEN MAY SER
CRI
Agroind
ustria Iglesias S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/13
responsabilidad.
3. MEDIDAS PREVENTIVAS
A No se aplican las medidas preventivas descritas en el
Plan
B El personal no conoce o no comprende la importancia
de las medidas preventivas para la inocuidad de los
productos.
C No existe seguimiento de las medidas preventivas
4. PELIGROS DE CONTROL
A Los puntos crticos de control observados en planta no
corresponden con los identificados EN EL Plan
HACCP
B El personal responsable del manejo del producto o el
proceso en puntos crticos no comprenden bien su
papel o no conoce los procedimientos que debe seguir.
5. PLAN DE MONITOREO
A Se han modificado los limites crticos sin la debida
autorizacin de los responsables del proceso
B No se cumplen los limites crticos definidos en el Plan
HACCP.
C Los equipos no son adecuados, ni se encuentran
calibrados para las mediciones especificadas.
D Las tcnicas de medicin y muestreo no estn
homologadas, documentadas o actualizadas
debidamente.
E No se han definido, o se incumplen las frecuencias de
monitoreo.
F No existen o no se encuentran al da los registros de
control de uno o ms puntos crticos.
G El personal responsable no comprende las
implicaciones del incumplimiento de los limites
crticos.
H Los muestreos realizados a productos terminados
arrojan resultados no conformes con las
especificaciones.
Agroind
ustria Iglesias S.A
I
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/13
La frecuencia con la cual ocurren desviaciones de

limites crticos evidencia que el proceso se encuentra
fuera de control.
J No existen o no se encuentran al da los reportes de
anlisis de laboratorio sobre el control en puntos
crticos.
K El personal a cargo de las operaciones no tiene
capacidad tcnica o administrativa para decidir si el
proceso se encuentra bajo control o no.
6. MEDIDAS CORRECTIVAS
A Las medidas correctivas no se aplican de acuerdo con
el Plan.
B Los productos no conformes no son fcilmente
identificables y rastreables.
C Los registros sobre medidas correctivas no existen o
no se encuentran al da.
D El personal no se encuentra enterado sobre el manejo
de los productos no conformes.
E No se toman medidas efectivas para evitar la
ocurrencia reiterada de desviaciones de los limites
crticos.
7. REGISTROS
A Los registros de control en puntos crticos no estn
debidamente identificados y al da.
B Los registros no son revisados y firmados por el
personal responsable.
C Los registros no se archivan y/o de acuerdo con lo
indicado en el Plan HACCP.
8. PLAN DE VALIDACIN Y VERIFICACIN
A No se desarrollan las acciones de validacin y
verificacin contenidas en el Plan HACCP.
B No se encuentran registros de las actividades de
validacin y verificacin del Plan.
C El personal responsable de la validacin y verificacin
no comprende suficientemente los principios tcnicos
y procedimentales ni la importancia de esos procesos.
Agroind
ustria Iglesias S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/13
D No hay evidencias de mejoramiento en los niveles de

inocuidad desde la puesta en marcha del Plan HACCP.
II. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
MEN MAY SER
1 INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIN DE
CRI
PLANTA
A Condiciones higinicas de las reas externas
B
satisfactoria.
Diseo deficiente de la planta. Existen acabados no
sanitarios o peligros de contaminacin cruzada.

La separacin de reas es insuficiente para evitar la
adulteracin o contaminacin del producto.

Equipos diseados construidos, localizados o hechos
con materiales de manera que no observan los
requisitos sanitarios
2 MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
A Techos, cielorrasos, paredes y/o pisos en mal estado
de mantenimiento. Las luminarias presentan riesgo de
ruptura o se encuentran en mal estado de aseo.
3 AGUA
A Abastecimiento de agua insuficiente o peligroso.
B Instalaciones hidrulicas sin proteccin contra el
contraflujo u otras fuentes de contaminacin.
4 INGREDIENTES, ADITIVOS Y SUSTANCIAS DE
LAVADO Y DESINFECCIN
A Se detect uso de productos qumicos prohibidos, o
B
C
fuera de norma.
Productos qumicos rotulados equivocadamente.
Productos qumicos almacenados en forma incorrecta
o peligrosa
5 DISPOSICIN DE DESECHOS
A Los desechos slidos no se recogen o manejan en
B
forma sanitaria.
Los desechos no se procesan debidamente para evitar
la contaminacin ambiental.
6 INSTALACIONES SANITARIAS
A Nmero insuficiente de sanitarios.
B Sanitarios en deficiente estado de funcionamiento o de
C
mantenimiento.
Los lavamanos no se encuentran instalados o en las
MEN MAY SER
CRI
Agroind
ustria Iglesias S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/13
reas que los requieren.

7 ILUMINACIN Y VENTILACIN
A Iluminacin insuficiente.
B El sistema de ventilacin no permite el intercambio
C
adecuado de aire.
Los equipos o utensilios no se mantienen en
condiciones adecuadas, o no se retiran del ambiente de
trabajo cuando se requiere.

III. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
A Las superficies que entran en contacto con los
B
alimentos no se limpian ni desinfectan antes de usarse.

Las superficies que no entran en contacto con los
alimentos no se limpian ni desinfectan antes de usarse.

Se detecta mantenimiento inadecuado de las
instalaciones, los equipos y los utensilios.

IV. PERSONAL
A El personal de fabricacin no mantiene un alto grado
B
de higiene personal.
Los manipuladores no toman las precauciones
necesarias para evitar la contaminacin.

La gerencia no establece medidas para restringir al
personal portador de enfermedades que puedan afectar
los productos.
El personal no se encuentra debidamente capacitado
en los principios HACCP.

V. CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES
1 Existen focos de roedores o situaciones que los atraen.
2 No son eficaces las medidas destinadas a su
eliminacin.
VI. QUEJAS Y RECLAMOS
1
No se encontr un sistema funcional de registro de

quejas y reclamos sobre fallas en puntos crticos de
control.
No existe un sistema veraz de rastrear los productos a
todo lo largo de la cadena de adquisicin de materias
primas, produccin, comercializacin y consumo.
Agroind
ustria Iglesias S.A
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/13
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
RESUMEN
MEN MAY
SER
CRI
Defectos totales
CLASIFICACIN
FINAL DEL
ESTABLECIMIENTO
AUDITOR
REPRESENTANTE DE LA
EMPRESA
NMEROS DE DEFECTOS
FRECUENCIA DE INSPECCIN
CLASE
MEN
MAY
SER
CRI
0-6
0-5
Una al mes
> = 7 6 - 10
12
Una a la semana
34
Ms de una por semana
>=
11
>=5 >=1
Permanente
Agroind
ustria Iglesias S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
VERIFICACIN HACCP
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/13
REPORTE DE NO
Hoja de
CONFORMIDAD
PLAN HACCP CONSERVA DE Fecha
CODIGO: AI-OMN01-00DURAZNO
08
APROBADO
:
G.C.C.
RESUMEN DE NO
REVISION
: 001
CONFORMIDADES
FECHA : Marzo 2013
DESCRIPCIN DE LA NO
CALIFICACIN SOLICITUD DE
AGROINDUSTRIA
Plan HACCP de:
IGLESIAS S.A.
Verificadores
NC No.
CONFORMIDAD
AC
Comentarios adicionales
Firma de los verificadores:
Con copia a:
Firma de la empresa:
Agroind
ustria Iglesias S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
AI-OMN01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/13
ANEXO 8
ANEXO 9
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) DE LA PLANTA
AGROINDUSTRIAS IGLESIAS S.A
CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/13
G.C.C
AGROINDUSTRIA IGLESIAS
S.A
INTRODUCCION
La exitosa aplicacin del sistema HACCP deber estar acompaada por programas prerequisitos, los cuales brindarn el ambiente bsico y las condiciones operacionales que son
necesarias para la produccin de alimentos seguros. El sistema HACCP se debe implementar
sobre una base firme, aceptable y actualizada de buenas prcticas de manufactura (BPM) y
procedimientos operacionales estndares de saneamiento (POES).
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va
acrecentado cada vez ms, dirigiendo su preferencia hacia el producto que le ofresca ms
atributos de calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad-apto para
consumo humano. La inocuidad, requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el
alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son
esenciales unas buenas prcticas de manufactura (BPM), es decir una serie de procedimientos
mnimos exigidos en cuanto a higiene y manipulacin de los alimentos que involucra a todas
las personas que intervienen en el proceso de elaboracin de los alimentos.
Las POES son procedimientos aplicados en las plantas que producen alimentos para mantener
las BPM en las operaciones que se aplican en produccin.
Las POES son programas que estn considerados dentro de las BPM, pero por su importancia
estn desarrollados en ocho condiciones y prcticas principales, esto incluye:
-
Seguridad del agua.
Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos.
Prevencin de contaminacin cruzada.
Mantenimiento de las facilidades de servicios sanitarios, de lavado de manos y

saneamiento de manos.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado: Gerencia General
Elaborado: Equipo HACCP
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/13
G.C.C
S.A
Proteccin de adulterantes.
Rotulacin, almacenamiento y uso de compuestos txicos.
Condiciones de salud de los empleados.
Exclusin de pestes.
4. La Empresa CONSERVAS AGROINDUSTRIA IGLESIAS S.A., consciente de la
importancia que tiene las buenas prcticas de elaboracin y principios generales de
higiene de los alimentos, para producir alimentos sanos y de la ms alta calidad, como
el caso de Duraznos en Almibar; ha elaborado mediante este documento un programa
de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del Codex Alimentarius y FDA, el cual
nos va ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes tipos de contaminacin como son
el fsico, qumico y biolgico. La conserva de duraznos en almbar es un producto
alimenticio preparado con duraznos en sus variedades apropiadas al proceso, con el
grado de madurez apropiada, sanos, frescos, limpios, libres de corazn y piel, cortado
en mitades, empleando jarabe como medio lquido, envasados en recipientes sanitarios
hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su conservacin.

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/13
G.C.C
S.A
OBJETIVO:
El objetivo de LA EMPRESA es prevenir toda forma de contaminacin a lo largo del proceso
de la elaboracin de conservas de durazno en la planta, para obtener un producto INOCUO
para el consumidor final, aplicando los principios generales de manufactura y de higiene de
los alimentos.
ALCANCE:
Es aplicable a toda las reas de produccin de la empresa Agroindustria iglesias S.A desde la
recepcin de materia prima e insumos, hasta el producto terminado y distribucin incluyendo
el personal. As como a las actividades de vigilancia y control especficas que desarrollan las
autoridades Sanitarias.
I. EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS
1.
OBJETIVO
Las estructuras internas de la planta de procesos estn slidamente construidas con materiales
duraderos y fciles de mantener, limpiar y cuando proceda desinfectar para la inocuidad de
los alimentos.
Los equipos utilizados en la planta, son de material de fcil desmontaje y limpieza para la
inocuidad de los alimentos.
2.
ALCANCE:
Aplicable a todas las instalaciones de la planta descritas en el anexo 01 del manual de BPM.
Aplicable a todos los equipos de la planta.
3.
RESPONSABILIDADES:
Jefe de Planta (ING. CRISTIAN PAIMA )
Responsable de la supervisin y evaluacin de la conservacin de las instalaciones de la

Planta Agroindustria Iglesias S.A.
Jefe de Mantenimiento : (TEC.AUGUSTO ALVARADO M.

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/13
G.C.C
S.A
Responsable de la ejecucin de los trabajos de mantenimiento en las instalaciones de la

Planta Agroindustria Iglesias S.A.
4.
DESCRIPCION DE EDIFICIOS E INSTALACIONES:
4.1. Almacen de materia prima.

rea de fcil limpieza, fresco y ventilado, con techos de concreto, el piso es de loza de
concreto y cuenta con:
02 Lavadores de Acero Inoxidable
Balanza Plataforma 500 kilos
Javas Plsticas: de 0.24.5m x0.24 x0.48m, se utiliza para recepcionar la materia prima.
4.2. Almacn de insumos, aditivos, envases y embalajes
rea dividida en forma de estantes con bases y paredes de vidrio y metal, cuenta con su
balanza e insumos debidamente rotulados.
4.3.Almacen de producto terminado
Ambiente construido de material de concreto, fcil de limpieza, es un ambiente seco, fresco y
ventilado, con techos de concreto, el piso es de loza de concreto. Aqu se almacenan el
producto terminado. Esta separada de la planta de procesamiento para evitar la contaminacin
cruzada.
4.4. Sala de proceso
La edificacin est dispuesta de piso de concreto en su totalidad, consta de paredes de
concreto con maylica y sin maylica ambas
lavables. El techo es de concreto con
fluorescentes. Los sistemas de ventilacin se dan a traves de ventanas con aberturas hacia
adentro con mallas protectoras de insectos, aves y polvo.
4.5. Laboratorio de Control de calidad
CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/13
G.C.C
S.A
La edificacin est dispuesta de piso de concreto en su totalidad, tiene equipos para los
anlisis que se requieren.
4.6. S.S.H.H 01
Este servicio higienico es de uso exclusivo para los operarios
4.7. rea de oficinas
Este area es de uso exclusivo para la parte administrativa.
4.8.Vestuarios
Las instalaciones del vestuario
tienen gabinetes, lavamanos con sus respectivos
dispensadores de jabn liquido y toallas de papel

4.9.Guardiania
Esta area esta destinada al personal que se encarga de la seguridad de la empresa
4.10.Tanque de agua
En este tanque se realiza el control de cloro residual
4.11 S.S.H.H2
Este servicio higienico es de uso exclusivo para el rea administrativa
II. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
1. OBJETIVO:
La finalidad del mantenimiento para el buen funcionamiento de la planta es:
-
Efectuar una inspeccin definitiva y un ciclo de limpieza del conjunto de equipos, con

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/13
G.C.C
S.A
el objeto de tenerlos en buenas condiciones mecnicas.

-
Realizar un mantenimiento preventivo de manera que se eviten en lo posible los

desperfectos en la mquina o que se tengan que hacer otros arreglos antes de que ocasione
mayores daos y se vea afectado la produccin y calidad del producto.
2. ALCANCE:
El programa de mantenimiento se aplica a todas las instalaciones y equipos de la planta.

3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir y ejecutar el programa de mantenimiento de
los equipos instalaciones de la PPA
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de supervisar el cumplimiento del
programa de mantenimiento.
Tcnico de aseguramiento de la calidad: Responsable de la inspeccin del programa de
mantenimiento de equipos instalaciones de la planta.
Asistente de Mantenimiento: Responsable de la ejecucin del programa de mantenimiento
de la planta de conservas.
4.
EQUIPOS Y MATERIALES:
Aceite reductor.
Grasa comn.
Grasa sanitaria.
Aceite sanitario.
Pistola de engrasado.
Llaves.
Soldaduras.
Desarmadores.
Llave hexagonal.

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/13
G.C.C
S.A
Otros
5. PROCEDIMIENTO:
Se realiza segn el programa de mantenimientos mencionados en el siguiente cuadro.

CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/13
G.C.C
S.A
ZONA:
EQUIPO
PROCESA INSTALACION
MIENTO
ES.
TERMICO
REA
Recepcin,
pesado y
almacenam
iento de
M.P.
BALANZA
MATERIAL / FUNCIN.
FRECUENCIA
DE LIMPIEZA
De metal tipo plato de 10Kg de

capacidad, y balanza de
plstico de 1kg cuya funcin
es de pesar los insumos para la
formulacin.
Pisos de concreto, paredes y
anaqueles de vidrio
PISOS,
PAREDES y
ANAQUELES
REA
MESA
DE Mesa y tina de acero
lavado y
ACERO, TINA inoxidable.
desinfecci Y UTENSILIOS Utensilios de acero inoxidale y
n
plastico
REA
EXHAUTING
Mesa y exhaustor de Acero
Envasado
inoxidable El exhausting para
exhausting
crear vaco en las latas.
REA
SELLADORA
Fierro
fundido
y
acero
Sellado
inoxidable
REA
AUTOCLAVE
Acero inoxidable.
Esterilizado
Esteriliza las latas.
REA
TANQUES
Plastico de 55 galones de
Enfriado y
capacidad.
etiquetado
Se enfra el producto terminado
y sellado.
CAMBIO DE
PIEZA DE
EQUIPO/
REPARACION
.
Cuando sea
necesario.
INSPECCION
Diario
ANLISIS DE
SUPERFICIES
EN CONTACTO
CON LOS
ALIMENTOS
Semanal
Diario
Semanal
Mensual.
Diario.
Semanal
Resanado y/o
pintado
Semestral
Cuando sea
necesario.
-
Despus de cada
proceso
semanal
Cuando sea
necesario.
Mensual
Cuando sea
necesario.
Cuando sea
necesario.
-
Mensual
mensual
Diario
semanal
Diario
Mensual.
Mensual.
Mensual
Mensual
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/13
G.C.C
S.A
6.
REGISTRO: El monitoreo del programa de mantenimiento, se registra en el Anexo 4 del

Manual de BPM: Inspeccin del programa de mantenimiento de equipo e Instalaciones.
III.
1.
HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
HIGIENE DE PERSONAL
1.1. OBJETIVO:
- Aplicar los principios de buenas prcticas de higiene de personal en la
elaboracin de los productos elaborados en la PPA para reducir la inocuidad
de los mismos.
- Involucrar al personal de la PPA en todo nivel, de la aplicacin de los
principios de higiene.
- Establecer normas de higiene y conducta de personal en la PPA.
1.2. ALCANCE:
- Comprende a todo el personal operativo y administrativo de la PPA.
1.3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de tomar todas las medidas y precauciones para
asegurar que se cumpla con las normas y principios de higiene de la planta.
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se
cumplan con las normas de higiene y conducta del personal.
1.4. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Letreros con lemas alusivos a la higiene y conducta de personal.
- Indumentaria de personal (Mandil, toca, gorro o toca, guantes, botas,).
- Jabn desinfectante.
- Pediluvio.
- Toallas de papel.
- Solucin hipoclorito a 200 ppm.
- Detergente al 5 %.
1.5. DEFINICIONES:
- Agente germicida.- Sustancia que destruyen los grmenes
microorganismos.
- Desinfeccin.- Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que
no de lugar a contaminacin del alimento mediante agentes qumicos,
mtodos fsicos o ambos higinicamente satisfactorios. No mata a esporas.
- Desinfectante.- Cualquier agente que limite la infeccin matando las
clulas vegetativas de los microorganismos.
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/13
G.C.C
S.A
- Higiene.- Medidas sanitarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los

productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su
conformidad.
- Inocuo.- Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud.
- Manipulacin.- Accin de hacer funcionar con la mano, manejo, arreglo de
los productos con la mano.
- Microorganismos patgenos.- Microorganismo capaz de causar una
enfermedad.
1.6. PROCEDIMIENTO Y NORMAS:
1.6.1. Limpieza de personal:
- Se instruye al personal que manipulan los alimentos de forma
continua segn el programa de capacitacin a fin de que se evite la
contaminacin de los alimentos.
- Todas las personas que trabajan en la zona de manipulacin de los
alimentos estn dotadas de uniforme limpio, llevan ropa protectora
que incluyen gorros, o toca (como proteccin contra el cabello), los
cuales se mantienen limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo
que desempea el personal.
- El personal en el rea de proceso debe usar cubre boca, asegurando
que se cubre la nariz y boca.
- El calzado que se utiliza (botas), debe mantenerse limpio y en
buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta.
- Est prohibido el uso de ropa de trabajo para labores y acciones no
relacionadas a la planta.
- Los guantes utilizados por el personal manipulador deben estar sin
agujeros y limpios, sin que ello excluya el procedimiento de lavado
de manos.
- Se utilizan delantales de PVC para proteger la limpieza de los
uniformes, usando lo suficientemente ajustados.
- El personal masculino debe llevar el cabello corto y ordenado, las
uas deben estar recortadas y limpias.
- El personal femenino, debe mantener las uas cortas y libres de
pinturas y esmalte.
- Se prohbe el uso de objetos de adornos inseguros como relojes,
aretes, sortijas, cadenas, brazaletes durante la manipulacin de los
alimentos.
- No se permite el lavado sobre el piso de los delantales y artculos
anlogos. Se ha provisto de grifos dentro del gabinete de higiene de
la planta para retirar todos los residuos slidos y limpieza de los
delantales.
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/13
G.C.C
S.A
1.6.2. Programa lavado de manos:

Los procedimientos sistemticos y un calendario rutinario de lavado de
manos son esenciales para el control de la propagacin de los
contaminantes de las manos del personal a los alimentos.
a.- Preparacin de las manos:
- Retirar relojes, brazaletes y anillos de las manos.
- Las uas deben estar recortadas y limadas en cada limpieza.
- Las manos y brazos deben estar libres de infeccin y heridas.
b.- Procedimiento:
- Mojarse a fondo las partes expuestos de brazos y manos con agua
potable.
- Usar bastante jabn lquido desinfectante del dispensador y frotarse
con vigor las manos juntas para producir espuma durante 20
segundos.
- Realizar un enjuague minucioso de las manos y brazos con agua
limpia.
- Usar grifos operados con el pie para prevenir la recontaminacin de
las manos.
- Secar las manos a fondo con el secador de aire caliente.
- Sumergir las manos en una solucin desinfectante de hipoclorito de
sodio a 50 ppm.
- Luego no tocar objetos insalubres.
c.- Frecuencia:
- Se realiza durante el ingreso del personal a planta a iniciar el
proceso.
- Despus de usar los Servicios Higinicos.
- Despus de manipular equipos utensilios sucios.
- Despus de tocar partes desnudas del cuerpo como el cabello o cara,
uniforme sucio.
- Despus de toser, estornudar usando un pauelo papel descartable.
- Durante la preparacin de alimentos con suficiente frecuencia para
eliminar la suciedad y contaminacin.
1.6.3.
Visitantes:
- A todos los visitantes internos y externos se les recomienda cubrir su
cabello, barba y bigote (si son largas), adems de usar ropas
adecuadas antes de entrar a las reas de proceso, no presentarn
sntomas de enfermedad o lesiones y no debern comer, fumar,
masticar escupir durante el trnsito por las reas de produccin.

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/13
G.C.C
S.A
- Se colocan letreros que advierten la prohibicin de la entrada y

trnsito de visitantes sin vestimenta apropiada a las reas en donde se
lleva a cabo la manipulacin de los alimentos.
1.6.4. Conducta del personal:
- Dentro de la planta de proceso est prohibido fumar, mascar, comer o
beber.
- Est prohibido estrictamente escupir al suelo.
- Est prohibido de estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
- Se evita cualquier contaminacin con expectoraciones, mucosidades,
cosmticos, cabellos, sustancias qumicas de medicamentos.
- Est prohibido tocarse el rostro o cabello mientras se manipula el
alimento, si lo requiriesen deben retirarse a los servicios higinicos.
- Est prohibido conversar o hacer bromas entre los compaeros.
1.7. REGISTROS:
El monitoreo ser registrado en el registro diario de control de saneamiento
(SSOP-01) y formato de inspeccin de prcticas de higiene y salud del personal
(SSOP- 05).
2.
REQUISITOS SANITARIOS:
2.1. OBJETIVO:
- Prevenir la contaminacin de los alimentos por manipulacin de personal
con enfermedad, portadores de enfermedad.
- Tener un control sanitario del personal operativo y empleado de la planta .
2.2. ALCANCE:
Es aplicable a todo el personal operativo y empleado que labora en la planta de
procesamiento de conservas.
2.3. RESPOSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de tomar las medidas preventivas para que el
personal que labora en la planta cumpla con los requisitos de salud y
capacitacin.
2.4. MATERIAL Y EQUIPOS:
Se menciona en el manual de SSOP de la planta de conservas de durazno.
2.5. PROCEDIMIENTO:
2.5.1. Requisitos:
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/13
G.C.C
S.A
- No se permite que persona de las que se sabe o se sospecha que

padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que
eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, tenga
acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos si existe la
posibilidad que los contaminen.
- El personal ser instruido en reportar inmediatamente sobre la
enfermedad o sntomas a su supervisor.
- El manipulador de alimentos deber someterse a examen mdico si
as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas.
- El personal nuevo que ingrese a manipular alimentos en la planta,
deber someterse a examen mdico antes de asignarles tal actividad.
2.6. REGISTROS:
El monitoreo ser registrado en el formato de SSOP de Inspeccin de prcticas
de Higiene y Salud de Personal (SSOP - 05).
IV.
CALIBRACION DE INSTRUMENTOS
1. OBJETIVO:
Para obtener un grado de confianza en la medicin de los puntos de control de
procesos en la planta, es necesario contar con los instrumentos de los equipos
precisos en las mediciones.
2. ALCANCE:
Se aplica a todos los instrumentos de medicin de temperatura, presin y peso de
los equipos de la planta.
3.
RESPONSABILIDAD:
Jefe de planta: Responsable de hacer cumplir que todos los instrumentos de
medicin de los equipos se encuentre operativo.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable programar la calibracin de
instrumentos de medicin de los equipos y llevar los registros de calibracin.
Jefe de mantenimiento: Responsable de mantener todos los equipos con sus
instrumentos de medicin operativos.
4.
MATERIAL Y EQUIPOS:
Termmetro patrn con certificacin de calibracin
Balanzas y equipos de medicin de presin.
5.
PROCEDIMIENTO:
Los instrumentos de los equipos sern calibrados de la siguiente manera:
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/13
G.C.C
S.A
PROCESO TERMICO: Control de temperaturas:

5.1. Se solicitar a una entidad particular que realice la calibracin de un
termmetro para ser usado como Patrn en la planta; con su respectivo
certificado de calibracin.
5.2. La calibracin del termmetro patrn se realizar anual.
5.3. Se realizarn pruebas de comparacin del termmetro certificado patrn con
cada termmetro de los equipos a calibrar, con una frecuencia de 6 meses, o
cuando sea necesario.
Los termmetros utilizados en los equipos de planta son:
- Termmetro tipo reloj: Exhuster
Marca: Reotemp Capacidad: 150 C.
- Termmetros tipo reloj: marmita 01, 02 (90 litros) y 03 (600 litros)
Marca: Reotemp Capacidad: 150 C.
- Termmetro de mercurio (columna): Autoclaves 1.
Marca: Taylor. Escala: de 75 a 135 C 170 - 270 F.
Graduacin: 0.5 C 1 F.
INSTRUMENTOS DE PRESION:
Su calibracin cambio ser anual.
- Manmetros de marmitas
- Manmetros de autoclaves.
Marca: Reotemp
Escala: de 0 a 30 PSI (Graduacin de 0.2 psi).
- Manmetros de autoclaves.
- Manmetros de Marmitas.
6.
REGISTROS:
Se anotarn los resultados en el Anexo 5 del
Calibracin de instrumentos y equipos.
Manual de BPM, Registro de
V.- PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL

1.
OBJETIVO:
- Conseguir que todo el personal de planta de procesamiento de nctares tome
consciencia sobre
el manejo de prcticas de
buena manufactura,
procedimientos y mtodos de proceso en la produccin de nctares.
2.
ALCANCE:

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/13
G.C.C
S.A
3.
Para conseguir el xito del sistema de inspeccin basado en HACCP, es

necesario capacitar al personal teniendo como norma del sistema empleado.
El personal que se considera es el siguiente:
a) Personal de produccin :
- Operarios.
- Personal de lnea.
- Volantes.
b) Personal de aseguramiento de la calidad :
- Tcnicos de aseguramiento de la calidad.
- Supervisores de aseguramiento de la calidad.
c) Personal o grupo de mejora de la calidad :
- Operarios
- Practicantes.
- Jefes.
RESPONSABILIDADES:
3.1 Jefe de Aseguramiento de la Calidad :
Programar y coordinar con el equipo y el lder de la calidad las charlas y/o
cursos de capacitacin a concretarse para el personal de produccin como
de Aseguramiento de la Calidad donde fuera necesario.
4.
EQUIPOS Y MATERIALES :
En este caso se considera como material los ambientes a desarrollarse como
son:
- Auditorio
- Sillas y bancas
- Retroproyector
- Computador
- Televisor
- DVD
- Pizarras y Plumones acrlicos
- Mesas soportes.
- Folletos, boletines.
5. PROCEDIMIENTOS :
a) Se realizarn charlas grupales en forma quincenal, con los supervisores de
calidad del tercero, controladoras y TAC, sobre temas como:
Importancia de aplicar el sistema HACCP en la elaboracin de nctares.
Puntos crticos y acciones correctivas.
Supervisin adecuada en el control higinico sanitario en todas las etapas del
proceso de conservas.
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/13
G.C.C
S.A
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
Conocimiento de los 08 pre-requisitos de saneamiento.

Temas relacionados a buenas prcticas de manufactura.
Importancia de la cloracin de las aguas en plantas de procesamiento.
Calidad microbiolgica.
Se realizarn Charlas seminarios de capacitacin al personal de produccin
como operarios, personal de lnea y apoyos o volantes en forma mensual sobre
temas como:
Enfermedades transmitidas al hombre por los alimentos.
Prcticas higinico-sanitarias, que involucra desde la recepcin de materia
prima hasta embarque del producto terminado.
Dar a conocer al personal sobre la importancia de las buenas prcticas de
higiene, como el lavado de manos, Limpieza de superficies, salud del
personal.
Se har partcipe al profesional de planta (jefe de planta, aseguramiento de la
calidad, TAC), operarios, supervisores de produccin y calidad a cursos y
seminarios-taller organizados por el, DIGESA, INDECOPI, UNIVERSIDADES,
y algunos proveedores con frecuencia indeterminada. Los temas sern acerca de
Calidad, HACCP, Higiene y Saneamiento y Auditorias.
Se utilizarn expositores conocedores de los temas, las charlas tendrn una
duracin de 1 a dos horas.
Las charlas grupales, tendrn una duracin de 1 hora, que sern dictados por
personal de aseguramiento de la calidad, lder de la calidad o cualquier otro
integrante del equipo HACCP, que domine el tema a tratar.
Se harn uso de referencias bibliogrficas, diapositivas y videos si es necesario,
que ilustren con facilidad el mensaje a transmitir.
Se reciben todas las opiniones de los participantes sobre como mejorar la calidad
del producto, teniendo presente la inocuidad.
En forma continua, se conversar al personal de produccin y saneamiento sobre
temas relacionados a prcticas de higiene, saneamiento y calidad.
6. REGISTROS :
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotar en el Anexo 3 del manual BPM de
Capacitacin
de personal, las charlas, cursos y seminarios-taller realizados,
adjuntando la relacin del personal capacitado.

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
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S.A
ANEXOS DEL MANUAL BPM

CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
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S.A
ANEXO 1
1. DISTRIBUCION DE AREAS
1.1. Anlisis de distribucin de reas
Requerimientos de superficies: se mencionan las reas donde se almacena, procesa y
fraccionan productos con distinto nivel de transformacin:
a) rea de fabricacin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Almacn de materia prima

Almacn de ingredientes, aditivos, envases y embalajes
Almacn del producto terminado
Sala de proceso
Laboratorio de control de la calidad
Servicios higinicos 1 (Operario)
b) rea de administracin
7. rea de oficinas
8. Servicios higinicos 2 (administrador)
c) rea de servicios
9. Vestidores
10. Guardiana
11. Tanque de agua
Anlisis de proximidad de reas por el plan Layout: Se realiza para ser eficiente en
la distribucin de reas as optimizar toda la etapa de produccin de la conserva de
carne de alpaca y atender mejor a los personales y al cliente la cual se logra asignando
valores y razones para elaborar la matriz.
Valores y razones para el plan Layout:
Valores
A: Absolutamente importante
E: Especialmente importante
I: Importante
O: Normal
U: Sin importancia
X: Indeseable
XX: Muy indeseable
Razones
1: Continuidad
2: Control
3: Higiene
4: Ruido y/o Vibraciones
5: Seguridad
6: Energa
7: Circulacin

CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
VERSION:01
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FECHA:25/03/13
G.C.C
S.A
2. MATRIZ DEL PLAN LAYOUT

1
almacn de M. P
almacn de I, A, E y E
almacn de P. T
sala de proceso
laboratorio de C. C
S.S.H.H 1 (operarios)
rea de oficinas
vestuarios
Guardiana
10
Tanque de agua
11
S.S.H.H2
(administracion)
Dnde:
S.S.H.H2: Servicios higinicos para administrativos
Almacn de M. P: Almacn de materia prima
Almacn de I, A, E y E: Almacn de insumos, aditivos, envases y embalajes
Almacn de P. T: Almacn de producto terminado
Laboratorio de C. C: Laboratorio de control de calidad
Recorrido de actividades:
Se agrupa las areas de acuerdo a los valores analizados
A: (1.4), (2.5) (4.5).
E: (1.2), (1.5), (3.4), (4,8), (4,11).
I: (2.3), (2.4), (3,5), (1.8), (2,8) (1.10),
O: (1.3), (1.10), (2.7), (2.9), (3.7), (3.8), (3.9), (4.9), (5.9), (5.10), (6.7), (6.8), (6.10),
(6.11), (7.9), (7.11), (8.9), (8.10), (8.11).
U: (1.7), (5.7), (5.8), (6.9), (7.8), (7.10), (9.10), (9.11), (10.11).
X: (2.10), (3.10), (4.7).
XX: (1.6), (1.11), (2.6), (2.11), (3.6), (3.11), (4.6), (4.11), (5.6), (5.11)

CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
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Manual de Buenas
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G.C.C
S.A
ANEXO 2
PLANO DE DISTRIBUCIN DE LA EMPRESA CONSERVAS DEL VALLE S.A
10
1
5
E
N
T
R
A
D
A
3
8
11
Puerta
Gabinete de higienizacin (lavamanos con sus respectivos dispensadores de
jabn liquido y toallas de papel )
Pediluvio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Almacn de M. P
Almacn de I, A, E y E
Almacn de P. T
Sala de proceso
Laboratorio de C. C
S.S.H.H 1 (operarios)
rea de oficinas
Vestuarios
Guardiana
Tanque de agua
S.S.H.H2 (administracin)
ANEXO 3
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/13
G.C.C
S.A
CAPACITACIN DE PERSONAL
Fecha: .....................................................................Hora :........................................................
Tema : .......................................................................................................................................
Expositor : ................................................................................................................................
Apellidos y Nombres
DNI N
Firma
Observaciones :.........................................................................................................................
..................................................................................................................................................
__________________________
Jefe de Control de Calidad

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
Aprobado por:
VERSION:01
FECHA:25/03/12
G.C.C
CONSERVAS DEL VALLE S.A
ANEXO 4
ITEM
CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTALACIONES

MAQUINARIA,
FECHA
FECHA DE
EQUIPO E
MANTENIMIENTO
PRXIMO
INTALACIONES
MANTENIMIENTO
.............................................................
Tcnico de Mantenimiento
ACTIVIDAD OBSERVACIONES
REALIZADA
DEL EQUIPO
........................................................
VB Jefe de Aseg. Calidad

RESPONSABLE
DEL
MANTENIMIENTO
CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
CONSERVAS DEL VALLE S.A
ANEXO 5
CALIBRACIN DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS
PRODUCTO:
TAC:
FECHA:
TURNO:
HORA
OPERACION
UNITARIA
EQUIPO/
INSTRUMENTO
CODIGO DE EQUIPO/
INSTRUMENTO
CODIGO DEL
PATRON UTILIZADO
OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
______________________
TECNICO ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD


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SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LA AGROINDUSTRIA

INDICE DEL MANUAL HACCP

condiciones nocivas de cualquier producto alimenticio, y que cada vez aumenta la

la sanidad e inocuidad de los

contiene normas bsicas de higiene para la

elaboracin de Conserva de Durazno. Para conservar los ms altos estndares de calidad se

La mxima prioridad de la empresa es ofrecer productos cuya elaboracin se ha

ORGANIZACIN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP

Jefe de Control de calidad(Maldonado Toribio)

El Equipo HACCP esta formado por las personas siguientes:

Sub. Gerente/Jefe de Produccin

Las responsabilidades referidas al plan HACCP son las correspondientes:

Supervisar y dar cumplimiento por medio de los supervisores de calidad al

Coordinacin diaria con el Supervisor de produccin o Jefe de planta acerca de los

Supervisor de control de calidad

ORGANIGRAMA EQUIPO HACCP

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

VIDA UTIL ESPERADA

hojalata hermticamente cerrada con un contenido

DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE DURAZNO EL ALMIBAR

ADICION DEL ALMIBAR

Descripcin del Diagrama de Flujo:

Adicin de almbar: Se debe realizar en caliente, se divide en dos partes y se va

Exhausting y cerrado: Se realiza en el tnel de exhaustado con vapor y se cierra

10. Esterilizado: Se realiza en autoclave a una temperatura de 115 a 121 C por un

Satisf. (Insf.) Satisf.

Control del cloro

IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

P2: Ha sido la etapa concebida especficamente

P4:Un ETAPA o accin posterior eliminara

Punto Crtico de Control

ANALISIS DEL ARBOL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACION DE LOS PCC

(Q) Residuo de soda caustica.

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

La validacin del lmite crtico elegido, se lleva a cabo a travs de resultados

FRECUENCIA QUIEN? REGISTRO

PROCEDIMIENTO DE VALIDACION Y VERIFICACION

Al inicio, antes de la implementacin para verificar:

Semestralmente o cuando se requiera, el equipo HACCP llevara a cabo una revisin al

2. Revisin del Monitoreo:

La informacin sobre los resultados de anlisis es registrada en RFC 001: Registro de

Los registros de control para el Plan HACCP que se establecieron fueron:

PLAN HACCP CONSERVAS DE

CODIGO: AI-OMN01 -01

PLAN HACCP CONSERVA DE

PLAN HACCP CONSERVA DE

PLAN HACCP CONSERVA DE

PLAN HACCP CONSERVA DE

FORMATO DE VALIDACIN DEL PLAN

I. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

4 Diagrama de flujo coherente con la

V. IDENTIFICACIN DE LMITES CRTICOS.

1 Instrumentos de medicin adecuados.

2 Se ha diseado un sistema completo de

PLAN HACCP CONSERVA DE

I. ADHERENCIA AL PLAN HACCP.

MEN MAY SER

La frecuencia con la cual ocurren desviaciones de

D No hay evidencias de mejoramiento en los niveles de

sanitarios o peligros de contaminacin cruzada.

adulteracin o contaminacin del producto.

MEN MAY SER