Proyecto Flor

de Nicaragua.
Enero 2015.

Elaborado Por: Ing. Tania Mara Zelaya e Ing. Yader Isaac Zelaya Mendoza.

ndice
Pagina.
Introduccin.03
Unidad I: Introduccin a las BPM
Generalidades de las BPM04
Calidad de los Alimentos05
Calidad, Empresa y Merado.06
Unidad II: Microorganismos y contaminacin de los
Alimentos.
Inocuidad de los Alimentos.08
Microorganismos.10
Enfermedades Transmitidas por Alimentos....13
Unidad III: Disposiciones Generales de las BPM.
Edificio.15
Personal.18
Operaciones Sanitarias...22
Instalaciones Sanitarias..24
Unidad IV: Disposiciones Generales de las BPM.
Equipos y utensilios..28
Control de Produccin29
Control de Plagas...37
Limpieza y Desinfeccin.39

Introduccin

Dentro de los requisitos reglamentarios para que una empresa del sector de alimentos
pueda garantizar productos de calidad, estn las Buenas Prcticas de Manufactura : Estas
son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en ptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.
El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los
alimentos y mejorar el control a lo largo de la cadena agroalimentaria, que son la base
para el funcionamiento de las empresas, la tecnificacin de los procesos, determinar las
condiciones del ambiente y que el sector debe aplicar. Sin embargo, la metodologa y
esquemas de los procedimientos son definidos y documentados por las empresas.
Las BPM, brindan elementos para prevenir la llegada de agentes microbiolgicos, fsicos y
qumicos a los alimentos. El conocimiento de los requisitos relacionados con las
instalaciones, los equipos y el manipulador entre otros, son las medidas preventivas para
prevenir la contaminacin de los alimentos.

Unidad I. Introduccin a las Buenas Prcticas de

Manufactura y La Calidad de los Alimentos.
Generalidades de las Buenas Prcticas de Manufactura
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a
mediados de los aos 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de
adulteracin en la manufactura y distribucin de alimentos y bebidas. Estas prcticas
han sido adoptadas en ms de 100 naciones y sus contribuciones para lograr cadenas
agro-alimentarias ms higinicas e inocuas.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una serie de procedimientos
establecidos a nivel internacional, que regulan las plantas que procesan
o acopian alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos para el
consumo humano. Estos procedimientos constituyen el fundamento
sanitario bajo el cual toda empresa relacionada con el procesamiento y
manejo de alimentos debe operar, asegurando que hasta la ms sencilla de las
operaciones a lo largo del proceso de manufactura de un alimento se realicen bajo
condiciones que contribuyan al objetivo ltimo de calidad, higiene y seguridad del
producto.
El Cdigo de BPM establece todos los requisitos bsicos que una planta o centro de
acopio debe cumplir y va a servir de gua para mejorar las condiciones del personal,
instalaciones, procesos y distribucin.
Las Buenas Prcticas de Manufactura contemplan los siguientes aspectos:
Higiene Personal
Normas y disposiciones que deben cumplir los trabajadores del Centro de Acopio o
Planta de Proceso, entre las que se pueden mencionar, la salud personal, lavado de
manos, uso de uniformes o ropas protectoras y hbitos de higiene personal.
Limpieza y Desinfeccin
Normas de limpieza y desinfeccin de utensilios, instalaciones, equipo y reas
externas; con el fin de que los trabajadores conozcan qu se debe limpiar, cmo
hacerlo, cundo, con cules productos y utensilios.

Normas de Fabricacin
Las Normas de Fabricacin o Procedimientos Estndar de Operacin, se utilizan para
garantizar que lo que se est produciendo no se deteriore o contamine y que sea
realmente lo que el cliente espera. stas incluyen las incluyen especificaciones de
materia prima, materiales de empaque, entre otros, procedimientos de fabricacin,
controles (hojas de registro, acciones correctivas), especificaciones de producto final.
Equipo e Instalaciones
Normas y Procedimientos que establecen los requerimientos que deben cumplir los
equipos y las instalaciones en donde se procesan o acopian alimentos, entre los que se
pueden citar: equipo con diseo sanitario, instalaciones apropiadas (diseo y
materiales), distribucin de planta, facilidades para el personal, manejo apropiado de
desechos y sistemas de drenaje adecuados.
Calidad de los Alimentos.
La calidad y seguridad de los alimentos es un tema que preocupa cada vez
ms a las
Autoridades Sanitarias y al cliente comn, tanto nacional como
internacionalmente y, por ende, debe preocupar tambin al empresario
consciente y visionario involucrado en cualquier esquema de manejo de
productos alimenticios. Es importante recordar que todos los empleados
tienen una responsabilidad para con sus empresas y los consumidores, asegurando en
que todo momento se mantengan las condiciones de higiene y limpieza, minimizando
las posibilidades de contaminacin durante el manejo y procesamiento de los
productos y garantizando su calidad. En otras palabras, el personal es la clave en el
logro de esos objetivos, los cuales se alcanzarn en la medida en que se cumplan las
Buenas Prcticas de Manufactura y el cumplimiento efectivo de estas redundara en la
satisfaccin del cliente y por ende en consecuencias positivas para las empresa en
cuanto a prestigio, ventas y reduccin de prdidas por defectos, productos
rechazados o devoluciones.
La calidad de integral de los alimentos es una caracterstica compleja que vendr a
estar definida por los siguientes aspectos:
Calidad Higinica: Alimentos seguros para la salud de sus consumidores, procurando
que sean higinicamente elaborados; que no contenga sustancias dainas, materias
extraas u organismos patgenos que causen lesiones o enfermedades a los
consumidores.

Calidad Nutricional: Cualquier sustancia consumida por una persona ser nutritiva, si
cumple al menos con dos de las siguientes caractersticas:
Proporciona energa al organismo.
Es necesario para el desarrollo de la vida.
Su carencia puede causar cambios profundos.
Calidad
Organolptica:
Son
las
caractersticas
organolpticas (Color, Aroma , Sabor, Textura)
que
satisfagan el gusto de los consumidores acorde a sus
culturas y Hbitos alimenticios.
Calidad Econmica: Es cuando un producto posee una
integra fidelidad y veracidad con lo que publica, en
cuanto a sus peso y volumen, ingredientes, aditivos,
propiedades funcionales y caducidad.
Para alcanzar lo mencionado anteriormente, se deben usar varias herramientas tales
como el programa de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos
Operacionales Estndar (SOP), el Sistema de Procedimientos Operacionales de
Limpieza (SSOP), que asimismo son el punto de partida para la implementacin de
otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos (ARCPC HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000 como
modelos para el aseguramiento de la calidad

Interrelacin entre calidad, Empresa y Mercado.

Una empresa de alimentos que aspire a competir en los mercados de hoy, deber
tener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de
aseguramiento de la calidad de sus Productos. El fin primordial que tiene ste
concepto consiste en lograr el incremento de la calidad higinico sanitaria de los
productos, disminuir la cantidad de material defectuoso procesado , con el fin de
disminuir el costo respectivo, tambin se busca hacer un uso ms racional de la mano
de obra y equipo, para lograr niveles de calidad ms competitivos, disminuir los gastos
de inspeccin, mejorar la moral del trabajador al participar en la elaboracin de
productos de mayor calidad que mantenga o mejore el prestigio de la empresa y
contribuya a disminuir y, de ser posible, eliminar los reclamos y las devoluciones de
productos y evite demanda o quejas por porte de sus clientes.
Contar con ese sistema, no implica, nicamente, la obtencin de un certificado de
registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofa de trabajo que
aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos
sus mbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para
mantenerse competitiva. En otras palabras, la bsqueda de la calidad, implica aspirar a
una excelencia empresarial.

La Calidad Cuesta, Pero la No Calidad Cuesta Ms

Phillip Crosby.

Unidad II. Inocuidad y contaminacin de los productos de

Consumo Humano.
Qu es la Inocuidad de los Alimentos?
Inocuidad es un trmino que implica seguridad, es decir, seguridad que tiene el
consumidor al ingerir un alimento de que no va a causarle un dao. Esto significa que
debe aportar los nutrientes que necesita el organismo humano para mantener la vida
y reunir los requisitos higinicos sanitarios que garanticen que no se producir una
enfermedad cuando se consuman.

Contaminacin de los Alimentos.

Se entiende por CONTAMINACIN DE ALIMENTOS a todo aquello que
no es propio del alimento y que puede ser o no detectable, sean
estos fsicos, biolgicos y qumicos; asimismo son capaces de
provocar enfermedades en las persona que los consumen.
Tipos de Contaminantes:
Contaminacin Fisiolgica: un ejemplo de este tipo es cuando se confunden plantas
txicas con inocuas y se mezclan consumindose juntas como ocurre, por ejemplo, con
los zapallitos amargos, o tambin el caso de la ingesta de hongos venenosos.
Contaminacin Biolgica: es la que ocurre por diversos agentes microbianos como:
Bacterias: ya se dijo que constituyen la causa ms frecuente de intoxicaciones
alimentarias pudiendo citarse como ejemplo las provocadas por Clostridium
botulinum, salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus, Estafilococcus, etc
Parsitos: diversas tenias, como Tenia saginata, Tenia solium, y otros
Virus: como por ejemplo Hepatitis A
Hongos: como los mohos del pan
Priones: son agentes causantes de alteraciones diferentes, no muy
conocidos, que se estn estudiando actualmente, y podran ser los
responsables de enfermedades como la de la vaca loca (encefalitis
espongiformes)
Contaminacin Fsica: ocurre cuando cuerpos extraos se
incorporan al alimento accidentalmente durante su elaboracin,
fraccionamiento, envasado, etc., como ejemplo puede citarse la
cada de alguna pieza de un equipo, un tornillo u otro objeto en el
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alimento, o tambin la permanencia de objetos extraos en envases retornables que

no son lavados en forma correcta y luego quedan incorporados al alimento que
contienen, etc.
Contaminacin Qumica: este tipo puede ocurrir en la produccin de las materias
primas, durante cualquier etapa del procesamiento del alimento, ya sea de
coccin, envasado, fraccionamiento o almacenamiento, y aun tambin
durante la distribucin. Ejemplos de este tipo pueden ser la presencia de
residuos de plaguicidas, la contaminacin accidental con insecticidas, el exceso
de aditivos alimentarios que pueden resultar nocivos para la salud, como ciertos
colorantes, nitritos, etc., y tambin sustancias que pueden pasar al alimento desde los
envases que los contienen, como plomo de las soldaduras metlicas, monmeros de
los plsticos.
Fuentes de Contaminacin:
Tierra: Medio optimo en el cual se hospedan y proliferan
todo tipo de microorganismos y parsitos que pueden
contaminar los productos.
Aire: Medio propicio de traslacin de huevecillos, esporas
y microorganismos, malos olores y polvo con pequeas
partculas de materias extraas que contaminan los
alimentos.
Agua: Si no es potable es una fuente propicia de humedad para el desarrollo de los
microorganismos y Vehculo que lo lleva hasta el alimento.
Equipos y Utensilios: De no ser sanitizados son un medio directo de contaminacin ya
que el contacto con los alimentos es inevitable y aun mas sensible en los puntos
crticos de la produccin.
Fauna Nociva: Ratones, Cucarachas, Moscas, aves, Hormigas y Animales domsticos.
Hombre: Es una de los principales factores de contaminacin por su contacto
permanente e inevitable con el proceso productivo y sus malas prcticas higinicas e
incumplimiento de normativas de produccin.
Contaminacin Cruzada: Este tipo de contaminacin se entiende como el paso de
contaminantes de un producto a otro a travs del contacto directo, almacenamiento
en un mismo ambiente o uso de los equipos y utensilios tanto para el alimento
contaminado como para el alimento inocuo.
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Fuente: Centro Regional para la Productividad, CEFOF.

Microorganismos que causan el deterioro de los alimentos.

Son microorganismos muy pequeos, que solo pueden observarse con el microscopio.
Se encuentran en el suelo, el aire, el agua, sobre las personas y los animales, y tambin
dentro de ellos. Pueden ser nocivas y hasta tiles para el hombre, como ocurre cuando
se las emplea para fabricar alimentos (por ejemplo Ron, pan y yogurt), pero tambin

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pueden ser perjudiciales y alterar los alimentos o, peor an, producir diversas
sustancias nocivas para la salud de quien los consume. Estos
pueden ser:
-Bacterias (Salmonella, Estafilococus,Clostridium , Etc)
-Virus (Clera)
-Levaduras
-Mohos (Aflatoxinas)
De estos microorganismos los que son ms comunes causando las enfermedades son
las bacterias, las cuales se dividen en Psicotrpicas, Mesofilas y Termfilas.
Para que las bacterias ocasionen una enfermedad deben encontrarse en grandes
cantidades. Una sola bacteria no enferma, pero si se permite que se multiplique, si lo
har. La multiplicacin de las bacterias ocurre cuando se dan las condiciones que
necesitan para su vida. Este proceso ocurre por simple
divisin.
La reproduccion de estos seres es una reproduccion
exponencial lacual explica su alta proliferacion en cortos
periodos de tiempo. Tienen una frecuencia de division de
cada 20 minnutos.
Tabla de crcimiento de una Bacteria

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Las condiciones para que se reproduzcan las bacterias son:

Cuando se dan esos factores en forma ptima, la reproduccin de las bacterias es muy
rpida. Una sola bacteria puede producir 536 millones de bacterias en solo 15 horas.
Los nutrientes que contiene el alimento y las condiciones en que se los procesa y
manipula permiten clasificarlo segn el grado de riesgo de producir enfermedad que
presenta. As por ejemplo los lcteos son de alto riesgo, los
alimentos recalentados de mediano riego, los alimentos secos,
mermeladas, encurtidos, de bajo riesgo.
La temperatura es un factor muy importante para el desarrollo
de los microorganismos. Puede decirse que las temperaturas
bajas (inferiores a 5 C) resultan seguras para la conservacin de
los alimentos, pero hay que recordar que los microorganismos
no se destruyen y pueden volver a estar activos si sube hasta
valores ms altos, por otra parte, por encima de 60 o 65 los
microorganismos se destruyen por lo que la seguridad es mayor.
Queda entonces una zona (entre 5 y 60 C) que es adecuada
para la proliferacin microbiana, por lo que se llama zona de
peligro y es totalmente prohibido mantener alimentos dentro
de esos valores trmicos.
El aire: influye segn la naturaleza de la bacteria, ya que algunas se desarrollan mejor
su presencia y otras cuando est ausente en el medio.
Humedad o Actividad de Agua: Al igual que los dems seres vivos el agua es un
elemento vital para la sobrevivencia de las bacterias y esta puede ser encontrada
como agua libre en la superficie de los equipos o utensilios de la planta o como agua
ligada en la estructura y composicin de los alimentos.
PH de los alimentos: El PH es la concentracin de iones de Hidrogene en una
sustancia y esta va de 1 a 15 siendo de 1 a 6 un medio acido y de 8 en adelante un
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medio bsico, los microorganismos tienden a desarrollarse ms ptimamente en

condiciones casi neutras, ya que la acidez causa daos a sus estructuras y por ende su
muerte.

Otro factor importante es el de la cadena de transmisin. Hay que tener presente

que las bacterias no se mueven solas, sino que deben ser transportadas. La cadena
de transmisin est constituida por los elementos que transportan las bacterias,
pudiendo citarse insectos, animales domsticos, utensilios, manipulador de alimentos
(por sus manos, ropas, su propio organismo si est enfermo, etc.), equipo de trabajo,
superficies en contacto con los alimentos, prcticas incorrectas de manipulacin, etc.
Tambin influye en el desarrollo bacteriano de la tecnologa empleada en la
elaboracin de alimentos y los tratamientos a que fue sometido el mismo, tales como
pasteurizaciones, esterilizacin, irradiacin, salado, azucarado, acidificacin,
deshidratacin, actividad acuosa, etc.

Enfermedades Trasmitidas por Alimentos

Las enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETAs) pueden
definirse como sndromes originados por la ingestin de
alimentos (entre los cuales se incluye tambin el agua), que
contienen agentes patgenos en cantidades tales que afectan la
salud del consumidor, ya sea en forma individual o en grupos de
poblacin.
Las enfermedades de transmisin alimentaria pueden reconocerse por sus sntomas.
Generalmente se presentan nauseas, vmitos, diarrea y fiebre, pudiendo aparecer
tambin dolores de cabeza, abdominales y articulares. Muchas veces los vmitos y la
diarrea pueden llevar a la deshidratacin y en algunos casos hasta a la muerte. A
continuacin se les presentas las caractersticas de algunas de estas enfermedades:

-Intoxicacin por Estafilococos Aureus o dorado, esto puede causar Nauseas, Vmitos
y cansancio, es una intoxicacin leve que puede durar entre 6 a 24 horas.
La fuente de contaminacin son lesiones infectadas, o infecciones en odos u ojos
del personal de la planta.
-Botulismo esta intoxicacin es causada por la bacteria llamada clostridium botulinum
La cual produce una de las toxinas ms fuertes que se conocen , las cuales son
capaces de actuar despus de entre 18 a 36 horas de consumido el alimento
contaminado, presentando el paciente gastroenteritis, vmitos, clicos, visin doble,
13

dificultad para hablar y tragar, garganta y legua

resecas, debilidad progresiva hasta llegar a
paralizar el sistema nervioso y causando la muerte
por parlisis
de los msculos
del sistema
respiratorio.
Esta bacteria crece en condiciones anaerobias y
puede producir esporas resistentes al calor, es
frecuente en embutidos, enlatados y conservas.
-Salmonelosis la cual es causada por la bacteria
Salmonella, que causa gastroenteritis y tifoidea.
Esta se encuentra en heces de animales, huevos de aves, carnes de pollo y cerdo y
frutas y vegetales contaminados. Es una bacteria que puede vivir en medios muy
cidos pero es poco resistente al calos.
-Gastroenteritis por Clostridium Perfringes, produciendo clicos severos, diarrea y
nauseas. Es una bacteria que puede reproducirse en ambientes anaerobios, y
produce esporas, esta se encuentra en el suelo e intestinos de animales.

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Unidad III: Disposiciones Generales de las Buenas Prcticas

de Manufactura 1.
1. Edificios e Instalaciones.
1.1. Alrededores y Vas de Acceso
Los alrededores y las vas de acceso en una
planta procesadora estarn iluminadas,
deben mantenerse libres de acumulaciones
de materiales, equipos mal dispuestos,
basuras, desperdicios, chatarra, malezas,
aguas estancadas, inservibles o cualquier
otro elemento que favorezca posibilidad de
albergue para contaminantes y plagas.
Algunos aspectos que se deben considerar para mantener los alrededores de la planta
en forma adecuada:
Almacenamiento de equipo en forma apropiada, remover basura y desperdicios
y podar la grama u otras yerbas dentro de las inmediaciones de los edificios o
estructura de la planta que pueda constituir una atraccin, lugar de cra, o
refugio para las plagas.
Mantener las calles, patios y lugares de estacionamiento limpios, de forma que
estos no constituyan una fuente de contaminacin para las reas en donde el
producto o la materia prima estn expuestos.
Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la
Contaminacin de los productos por medio de infiltraciones, o de fango trado
por los zapatos.
Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposicin debern
operar en forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de
contaminacin en las reas donde los productos se encuentran expuestos.
1.2. Patios
Los patios y las vas internas estarn iluminadas, pavimentadas, libres de polvo y
elementos extraos; tendrn desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas,
los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas. Estarn sealizados y
demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue, flujos de trfico vehicular, zonas
restringidas, etc.
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1.3 Diseo, Construccin y/o Remodelacin de la Planta

Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo que
faciliten su mantenimiento, y las operaciones sanitarias para la elaboracin de
productos alimenticios.
Los accesos a las edificaciones estarn dotados de barreras antiplagas tales como
lminas anti ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas
de cierre automtico, u otras que cumplan funciones similares.
Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fcil flujo de
equipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la operacin
y el mantenimiento de equipos.
Las reas de proceso deben estar separadas fsicamente de las reas destinadas a
servicios para evitar cruces contaminantes; claramente identificadas y sealizadas.
Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente sealizados en el piso,
al igual que las zonas de almacenamiento temporal, reas de espera y zonas
restringidas.
La planta y sus estructuras tendrn que garantizar que:
Los pisos, paredes y techos tienen que estar de tal manera que puedan
limpiarse adecuadamente y mantenerse limpios y en buenas condiciones: los
ductos, las goteras o la condensacin en los
tubos del equipo, no contaminen el
alimento, las superficie de contacto con
alimentos o materiales de empaques; los
pasillos, o espacio de trabajo entre el
equipo sern provistos con ancho
suficiente que permita que los empleados
realicen sus deberes de produccin,
limpieza y mantenimiento.
Proveer iluminacin adecuada en los lavados, vestidores, cuartos de armarios y
servicios sanitarios y en todas aquellas reas donde los alimentos se
inspeccionan, elaboran, o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios; las
bombillas, tragaluces, portalmparas, o cualquier otro objeto de vidrio
instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboracin sern
de un tipo seguro, o se protegern para evitar en caso de que estas se rompan
la contaminacin del alimento.
Proveer ventilacin adecuada o equipo de control parar reducir los olores y
vapores (incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las reas donde estas
puedan contaminar los alimentos; instalar y operar ventiladores y otro equipos
que provea aire de una manera que reduzca el potencial de contaminacin para
los alimentos, materiales de empaque y superficies de contacto de alimento.
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1.4. Pisos
Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar
hongos y focos de proliferacin de microorganismos, antiresbalantes y con desniveles
de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las
aguas.
La resistencia estructural del piso ser cuatro veces la correspondiente a la carga
esttica o seis veces a la carga mvil prevista, sin que se presenten fisuras o
irregularidades en la superficie. Adems deben ser construidos en materiales que
resistan la accin de las sustancias qumicas que se desprendan de las operaciones de
proceso.
Las uniones de paredes y pisos sern continuas y en forma de media curvatura para
facilitar la limpieza y desinfeccin.
1.5. Pasillos
Deben tener una amplitud proporcional al nmero de personas
que transiten por ellos y estarn sealizados los flujos de trnsito
correspondientes.
En las intersecciones y esquinas, se recomienda disponer de
espejos y seales de advertencia. No se permite el
almacenamiento de ningn tipo de objetos en ellos.
1.6. Paredes
Las paredes sern lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro y fcil
limpieza y desinfeccin.
Si se emplean pinturas con componentes antifngicos o con aditivos plaguicidas, estos
deben ser aprobados por la autoridad sanitaria para uso en fbricas de alimentos y no
deben emitir olores o partculas nocivas.
1.7. Techos
Su altura en las zonas de proceso no ser menor a tres metros, no deben tener grietas
ni elementos que permitan la acumulacin de polvo. Deben ser fciles de limpiar y se
debe evitar al mximo la condensacin, ya que facilita la formacin de mohos y el
crecimiento de bacterias. Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite colocar
un cielo raso o techo falso, construido en material inoxidable e inalterable.
1.8. Ventanas
Deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la
acumulacin de suciedad; los dinteles sern inclinados para facilitar su aseo y evitar
que sean usados como estantes. Si las ventanas abren estarn protegidas con mallas o
mosquiteros, fciles de quitar y asear y con al menos 16 hilos por centmetro
17

cuadrado. Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material
irrompible (plstico, plexigls, etc) para que en caso de rupturas no haya
contaminacin por fragmentos.
1.9. Puertas
Sern construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierre automtico
y apertura hacia el exterior.
Deben estar separadas y sealizadas las puertas de entrada de materias primas y de
salida de productos terminados. Para emergencias se recomienda contar con dos
puertas para facilitar el desalojo.
1.10. Rampas y Escaleras
Los pisos de las rampas y escaleras sern antideslizantes, los desniveles no sern
superiores al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades y
estarn sealizados los flujos vehiculares y de personas.

2. Personal
2.1. Consideraciones Generales
El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la
seguridad y calidad de los alimentos, por ello debe dar una especial
atencin a este recurso y determinar con claridad las responsabilidades y
obligaciones debe cumplir al ingresar a la empresa. Dos aspectos importantes que se
deben considerar son los requerimientos pre y post ocupacionales.
Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y experiencia que la
persona debe tener para la actividad que va a desempear. La empresa debe elaborar
los trminos de referencia para el cargo que est requiriendo la persona.
Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran los
siguientes:
1. Evaluacin mdica general.
2. Evaluaciones mdicas especficas si el cargo as lo
requiere: Examen audio visual por ejemplo.
2.2. Higiene Personal
La higiene personal es la base fundamental para la aplicacin
de las Buenas Prcticas de Fabricacin; Por lo tanto toda
persona que entre en contacto con materias primas,
ingredientes, material de empaque, producto en proceso y
producto terminado, equipos y utensilios, deber cumplir las
siguientes recomendaciones:

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Bao corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los

alimentos. La empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con
duchas, jabn y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estn
aseados.
Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).
Lavarse las manos y desinfectarlas antes de
iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la lnea
de proceso especialmente si viene del bao y
en cualquier momento que estn sucias o
contaminadas.
Mantener las uas cortas, limpias y libres de
esmaltes o cosmticos. No usar cosmticos
durante las jornadas de trabajo.
Cubrir completamente los cabellos, barba y
bigote. Las redes deben ser simples y sin
adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe
contrastar con el color del cabello que estn cubriendo.
No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro
de las reas de trabajo. Esto solo podr hacerse en reas y horarios
establecidos.
No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya
que pueden caer en los productos que estn procesando.
Por la misma razn no se permiten plumas, lapiceros,
termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en
los bolsillos superiores del uniforme o detrs de la oreja.
No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas,
pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o
cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto;
incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin.
Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar
estas posibilidades.
Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario,
antes de entrar a la lnea de proceso.
Las personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con
los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efecten otras
actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estn curados.

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Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre

episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o
crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en general.
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeteras
establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus
alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares
contaminados.
Cuando los empleados van al bao, deben quitarse la gabacha antes de entrar
al servicio y as evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.
No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el
uniforme puesto. La Direccin de la empresa deber ordenar las medidas
necesarias para que todas las personas, y especialmente las nuevas que
ingresen, reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos,
para que de una manera clara y sencilla, aprendan y comprendan los
procedimientos sealados en los manuales de Buenas Prcticas de Fabricacin
y de Saneamiento.
2.3. Proteccin Personal
El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que
respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el
empleado desempea y proteger tanto a la persona como el producto que elabora.
2.3.1. Uniformes
Son los elementos bsicos de proteccin y constan de:
Redecilla para cabello, barbas y bigotes; gorra o gorro que
cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y boca,
camisa / blusa y pantaln u overol, delantal impermeable,
zapatos o botas impermeables segn sea el caso.
El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las
personas que vayan a ingresar a las salas de proceso y no se
permite que dentro de ellas permanezca nadie que no lo use.
2.4. Visitantes
Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier
razn deben ingresar a un rea en la que habitualmente no trabajan.
Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a
presentacin personal, uniformes y dems que la empresa haya fijado para el personal
de planta.
Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les
sea asignado, se lavarn y desinfectarn las manos antes de entrar. Se abstendrn de
20

tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados. No deben comer,

fumar, escupir o masticar chicles.
2.5. Control de Enfermedades
Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben
haber pasado un examen mdico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas
veces cuanto sea necesario por razones clnicas o epidemiolgicas, para garantizar la
salud del mismo.
La notificacin de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos,
especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crnicas de
garganta y vas respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas.
En general la gerencia de la planta ser responsable de tomar toda las medidas y
precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que, por un examen
mdico o por observacin del supervisor, demuestre que tiene, o aparenta tener, una
enfermedad, lesin abierta, incluyendo nacidos, llagas, o heridas infectadas, o
cualquiera otra fuente anormal de contaminacin microbiologa por la cual existe una
posibilidad razonable de que el alimento, la superficie de contacto del alimento, o los
materiales de empaque del alimento puedan ser contaminados, ser excluida de
cualquier operacin en la que se espera como resultado contaminacin hasta que la
condicin este corregida.
2.6. Limpieza
Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos, superficie de
contacto de alimento, y materiales de empaque de alimento tendrn que cumplir con
prcticas higinicas cuando estn trabajando al grado necesario para proteger contra
la contaminacin del alimento.
Los mtodos para mantener una buena limpieza incluyen, pero no se limitan a los
siguientes aspectos:
Utilizar ropa apropiada para la operacin de manera que proteja contra la
Contaminacin el alimento, las superficies de contacto de alimentos, o los
Materiales para empacar alimentos.
Mantener una limpieza personal adecuada.
Lavarse bien las manos (y desinfectarlas para proteger
contra la contaminacin de microorganismos indeseables)
utilizando las instalaciones para el lavado de manos antes
de empezar a trabajar, despus de cada ausencia de la
lnea de trabajo, y en cualquier otro momento en que las
manos hayan podido ensuciarse o contaminarse.

21

 Quitar todas las prendas inseguras y otros objetos que puedan caer dentro del
alimento, equipo, o recipientes, y remover prendas de las manos que no
puedan ser desinfectadas adecuadamente durante los perodos de tiempo que
las manos estarn en contacto con el alimento
Si en el manejo de alimentos se usa guantes, se debern mantener ntegros,
limpios y en condiciones sanitarias adecuadas. Los guantes debern ser de un
material impermeable.
Cuando sea apropiado, utilizar en
una forma efectiva, redecilla,
bandas de cabeza, gorras, cubre
barbas, u otro sistema efectivo que
restrinja el cabello.
Almacenar ropa u otro artculos
personales en otras reas donde el
alimento este expuesto, o donde se
lave equipos o utensilios.
Restringir donde los alimentos estn expuestos o donde se laven equipos y
utensilios, el comer, mascar goma, beber refresco, o usar tabaco.
Tomar todas las precauciones necesarias para proteger contra la contaminacin
del alimento, superficie de contacto de alimento, o materiales de empaque de
microorganismo, o substancias extraas incluyendo, pero no est limitado, a
sudor, pelos, cosmticos, sustancias qumicas y medicamentos que se aplican a
la piel.
2.7. Educacin y Entrenamiento
El personal responsable de identificar fallas en las condiciones sanitarias o
contaminacin del alimento deber tener una preparacin de educacin o experiencia
o una combinacin de ambas, que provea el nivel de competencia necesaria para la
produccin de los alimentos limpios y seguros.
Los manipuladores y supervisores deben recibir entrenamiento adecuado de tcnicas
correctas del manejo de alimento y principios de proteccin y deben ser informados
de los peligros de una higiene personal pobre y practicas insalubres.

22

3. Operaciones Sanitarias
3.1 Mantenimiento General
Los edificios y otras instalaciones fsicas de la planta se mantendrn en buenas
condiciones sanitarias para prevenir que los alimentos se contaminen. Los utensilios y
equipos se lavaran y desinfectaran de manera que protejan los alimentos de la
contaminacin y los materiales para su empaque.
3.2 Limpieza y Saneamiento
Los detergentes y desinfectantes empleados en los
procedimientos de limpieza y saneamiento estarn
libres de microorganismo y sern seguros y eficientes
para el uso de los cuales estn destinados.
Los productos que pueden ser utilizados o
almacenados en la planta son:
Aquellos que se requieren para mantener
condiciones limpia y sanitaria.
Aquellos que se requieren para ser utilizado en
el laboratorio para las pruebas de calidad.
Aquellos que son necesarios para el mantenimiento de la planta, equipo y
operacin.
Aquellos que son necesarios para ser utilizado durante la elaboracin.
Los detergentes, agentes desinfectantes, y insecticidas qumicos, se identificaran,
etiquetndolos correctamente y almacenaran de tal forma que prevengan la
contaminacin de los productos, las superficies de contacto y los materiales para su
empaque.
3.3 Control de Insectos y Roedores
No se permitir en ningn sitio de la planta animales, insectos o roedores. Perros
guardianes pueden ser permitidos en algunas reas de la planta siempre y cuando su
presencia no resulte en la contaminacin de los alimentos, superficie de contactos de
alimentos, o materiales para el empaque de alimentos. Se tomara medidas efectivas
para excluir las plagas de las reas de elaboracin y as proteger contra la
contaminacin de los alimentos. El uso de insecticidas, y rodenticidas est permitido
solamente bajo precauciones y restricciones que eviten la contaminacin de los
alimentos y materiales, superficie de contacto de alimentos y materiales para el
empaque de alimentos.

23

3.4 Limpieza de Superficies de Contacto

Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y equipo,
se limpiaran con la frecuencia que sea necesaria para proteger los productos de
la contaminacin.
Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin, o para el
mantenimiento de alimentos estarn secas y en condicin sanitaria durante el
tiempo que van ser utilizados. Aquellas superficies que necesitan ser limpiadas
en forma hmeda, cuando sea necesario, sern sanitizadas y secadas antes de
su uso.
Cuando se limpia durante el proceso de elaboracin, si es necesario proteger
los alimentos contra la introduccin de microorganismos, todas superficies de
contacto de alimentos sern lavadas y sanitizadas antes y despus de cada
interrupcin de labor durante la cual puedan contaminarse. Cuando se utilizan
equipos y utensilios en una operacin de produccin continua, las superficies
de contacto de tal equipo se limpiaran y desinfectaran cuantas veces sea
necesario.
Las superficies que no entran en contacto con los alimentos con los equipos
utilizados en las plantas de elaboracin de alimentos debern limpiarse con la
frecuencia necesaria para proteger los alimentos de la contaminacin.
Los artculos desechables ( tales como los utensilios para utilizarse solo una vez,
vasos de papel y toallas de papel) debern almacenarse en envase apropiados y
sern manejados, servidos, usados y desechados de forma tal que evite la
contaminacin de los alimentos o superficies de contacto con los alimentos.
Agentes sanitizantes sern adecuados y seguros bajo condiciones de su uso.
Cualquier aparato, procedimiento, o maquina puede ser aceptable para limpiar
y desinfectar el equipo y los utensilios, si se establece que dichos aparatos,
procedimiento, o maquinaria dejara limpios los equipos y utensilios y
proveern un tratamiento desinfectante adecuado.
3.5 Almacenamiento y Manejo del Equipo
El equipo porttil y los utensilios limpios y desinfectados que tienen superficie de
contacto con los productos debern almacenarse en un lugar y de manera que la
superficie de contacto con alimentos estn protegidas de contaminacin.

24

4. Instalaciones Sanitarias
4.1 Suministro de Agua
El suministro de agua deber ser suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y se
obtendrn de fuentes adecuadas. El agua que entra en contacto con el alimento o
superficie de contacto con los alimentos ser segura y de una calidad sanitaria
adecuada. Se proveer agua corriente a una temperatura adecuada, y bajo la presin
que sea necesaria a todas las reas que se requieren para la elaboracin de alimentos,
limpieza del equipo, utensilios, y envases para alimentos, y a las facilidades sanitarias
de los empleados.
4.2 Plomera
La plomera ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida de manera
que:
Lleve suficiente cantidad de agua a los sitios que se requieren a travs de la
planta.
Disponer en forma apropiada las aguas negras y los desperdicios lquidos
desechables fuera de la planta.
Se previene que esta constituya una fuente de contaminacin para los
alimentos, suministro de agua, equipo, o utensilios, o crear una condicin
insalubre.
Proveer drenaje adecuado en el piso para todas las reas en donde los pisos
estn sujetos a inundaciones por limpieza o donde las operaciones normales
liberen o descarguen agua, u otros desperdicios lquidos sobre el piso.
Proveer que no existen un flujo retrgrado de, o conexin cruzada entre, el
sistema de tubera que descarga los desperdicios lquidos o aguas negras y el
sistema de plomera que provee agua a los alimentos o la elaboracin de
alimentos.
4.3 Aguas Residuales y Drenajes
En las reas de proceso donde se utilice agua
abundante, se recomienda instalar un sifn por cada
30 m2 de superficie. Los puntos ms altos de drenaje
deben estar a no ms de 3 metros de un colector
maestro; la pendiente mxima del drenaje con
respecto a la superficie del piso debe ser superior a
5%.
25

La disposicin de las aguas negras se efectuara por un sistema de alcantarillado

Adecuado o se dispondrn por otro medio adecuado (Pilas de Oxidacin o Sumidero).
4.4 Instalaciones Sanitarias
Cada planta proveer a sus empleados de instalaciones sanitarias adecuadas y
accesibles. Estas instalaciones deben cumplir con las siguientes condiciones:
Las instalaciones sanitarias se mantendrn siempre limpias, desinfectadas y
provistas de todas sus indumentarias necesarias para que los empleados
puedan practicar buenos hbitos de higiene.
Deben mostrar buen estado fsico en todas sus estructuras todo el tiempo.
Deben estar dotadas de puertas que se cierren solas.
Las puertas no deben abrir directamente hacia adonde el alimento este
expuesto a contaminacin area, excepto cuando se han tomado otras medidas
alternas que protejan contra tal contaminacin (tales como puertas dobles u
otras).
4.4.1 Servicios Sanitarios
Los baos deben estar separados por sexo, habr al menos 1 ducha por cada 15
personas, un sanitario por cada 20 personas, un orinal por cada 15 hombres y un
lavamanos por cada 20 personas. Los baos no deben tener comunicacin directa con
las reas de produccin, las puertas estarn dotadas con cierre automtico.
Los baos deben estar dotados con papel higinico, lavamanos con mecanismo de
funcionamiento no manual, secador de manos (secador de aire o toallas desechables),
soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapas.
Es recomendable que en la puerta de los baos exista un tapete sanitario o una fosa
lava botas, para eliminar el posible traslado de contaminacin hacia las reas de
proceso.
4.4.2. Vestidores
Se recomienda que cada empleado disponga de un casillero para guardar su ropa y
objetos personales. El mtodo ms usado en la actualidad consiste en una zona
cerrada en donde se colocan los casilleros.
4.4.3 Instalaciones de lavamanos
En las zonas de produccin deben colocarse
lavamanos con accionamiento no manual, jabn,
desinfectante y toallas de papel, para uso del
personal que trabaja en las lneas de proceso.
Se fijaran letreros de forma clara que
dirijan a los empleados que manejan alimento no elaborado, envases de
26

alimento sin proteccin, y superficies de contacto con alimentos lavarse y

cuando sea apropiado desinfectarse sus manos antes de empezar su trabajo,
despus de cada ausencia de su estacin de trabajo, y cuando sus manos estn
sucias o contaminadas. Estos carteles pueden estar fijados en las salas de
elaboracin y en todas aquellas reas donde los empleados manejen tales
alimentos, materiales o superficies.
4.5 Disposicin de Basura y Desperdicios
La basura y cualquier desperdicio ser transportada, almacenada y dispuesta de forma
que minimice el desarrollo de olores, eviten los desperdicios se conviertan en un
atractivo para el refugio o cra de insectos y roedores y evitar la contaminacin de los
alimentos, superficies, suministros de agua y las superficie del terreno.
La zona de basuras debe tener proteccin contra las plagas, ser de construccin
sanitaria, fcil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonas de
proceso. Se recomienda tener en cuenta la direccin de los vientos dominantes para
evitar que estos acarreen malos olores dentro de la fbrica.
Los recipientes destinados a la recoleccin de las basuras deben estar
convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar
revestidos con una bolsa plstica para facilitar la remocin de los desechos.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y su manipulacin
ser hecha nicamente por los operarios de saneamiento o una persona especifica
entrenada para tal efecto.
4.6. Energa Elctrica
Toda planta debe contar con un sistema o planta de energa elctrica de capacidad
suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes o fallas
imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de operaciones que no
pueden ser interrumpidas, como en la conservacin de material primas o productos
perecederos que requieren de fro.
4.7. Iluminacin
Todos los establecimientos deben tener una iluminacin natural o artificial que cumpla
con las normas establecidas, no alteren los colores de los productos y con una
intensidad no menor de:
540 lux en todos los puntos de inspeccin.
300 lux en las salas de trabajo.
50 lux en otras zonas.
Los focos, lmparas o luminarias deben ser de tipo inocuo, irrompibles, o estar
protegidas para evitar la contaminacin de productos en caso de rotura.
27

El mtodo de iluminacin est determinado principalmente por la naturaleza del

trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la
ubicacin de las lmparas o luminarias, el color de las paredes y los productos que se
elaboran.
4.8. Ventilacin
Es uno de los servicios a la planta que requiere de estudio y anlisis puesto que la
ventilacin debe proporcionar la cantidad de oxgeno suficiente, evitar el calor
excesivo o mantener una temperatura estabilizado, evitar la condensacin de vapor,
evitar el polvo y eliminar el aire contaminado.
La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia a una limpia.
Existirn aberturas de ventilacin, provistas de pantalla u otra proteccin de material
anticorrosivo, que puedan ser retiradas fcilmente para su limpieza.
Los principales factores que se deben considerar para instalar un sistema de
ventilacin son :
Nmero de personas que ocupan el rea.
Condiciones interiores del local: temperatura, luz, humedad.
Tipo de productos que se elaboran.
Temperatura de las materias primas utilizadas.
Equipos que se utilizan.
Condiciones ambientales exteriores.
Procesos que se realizan y grado de contaminacin de la sala de proceso.
4.9. Ductos
Las tuberas, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables, etc, no deben
estar libres encima de reas de trabajo, donde el proceso o los productos estn
expuestos, ya que se producen riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que
son contaminantes. Siempre deben estar protegidos y tener fcil acceso para su
limpiez

28

Unidad IV: Disposiciones Generales de las Buenas Prcticas

de Manufactura 2.
5. Equipo y utensilios
5.1 Equipo
El equipo deber instalarse y mantenerse de forma que facilite
la limpieza de este y todos los espacios a su alrededor. Las
superficies de contactos con alimentos sern resistentes a la
corrosin cuando entran en contacto con el alimento. Esta
sern construidas con materiales no txicos y diseadas para
resistir el ambiente que se utilizan y la reaccin del alimento, y
cuando se aplican detergentes de limpieza y agentes
desinfectantes. Las superficies de contacto con los alimentos
se mantienen en forma que proteja los alimentos de ser
contaminados por cualquier fuente, incluyendo los aditivos
indirectos de uso ilegal para alimentos.
El equipo que se encuentra en las reas de elaboracin o manejo de alimentos y que
no entra en contacto con el alimento ser construido de forma que pueda mantenerse
en una condicin limpia.
Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operacin y su Programa de
Mantenimiento Preventivo.
5.2. Utensilios
Todos los utensilios empleados en los procesos de produccin y que puedan entrar en
contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un material que no
trasmita sustancias txicas, olores ni sabores, sea in absorbente y resistente a la
corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

5.3. Instrumentos y Controles

La planta contar con instrumentos y controles utilizados para medir, regular, o
registrar temperatura, pH, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que
controlan o previenen el desarrollo de microorganismos indeseables en el alimento.
Sern precisos y mantenido en forma adecuada , y en numero suficientes para sus
distintos usos.
5.4. Mantenimiento

29

El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y de

calidad.
El deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar contaminaciones fsicas,
qumicas o microbiolgicas, e incluso accidentes. Incluso puede afectar los
rendimientos ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial.
Un buen programa de limpieza y desinfeccin apoya sustancialmente los planes de
mantenimiento.
Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricacin u otras, se
retirarn todas las materias primas o productos expuestos, se aislar el rea
correspondiente y se colocarn seales indicativas, en forma bien visible.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura,
pH, humedad, flujo, velocidad de rotacin, peso u otros), estarn en buenas
condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operacin. Tendrn
tambin un programa de calibracin regular y permanente.
Los empleados de mantenimiento debern colocarse uniforme limpio cuando deban
ingresar a las salas de proceso en las que se est trabajando; una vez terminada la
reparacin notificarn a los operarios de saneamiento para que procedan a lavar y
desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso.
Recomendaciones para un buen mantenimiento sanitario:
Uniones y soldaduras.
Deben ser limpias y lisas, sin aglomeraciones que permitan acumulacin de
residuos. Las soldaduras deben ser continuas y sin costuras.
Patas de Soporte.
Tendrn una altura suficiente entre lo que soportan y el piso, para facilitar la
limpieza. No deben ser huecas.
Pinturas.
Las superficies que estn en contacto con los alimentos no deben pintarse pues
la pintura se desgasta y escarapela y cae al producto. Las partes externas que
no sean anticorrosivas pueden pintarse con una pintura especial para
preservarlas.

30

6. Controles de Produccin
Proceso
6.1. Procesos y sus Controles
Todas las operaciones relacionadas con el recibo,
inspeccin,
transportacin,
segregacin,
preparacin, elaboracin empaque y almacenaje de
leche se realizaran de acuerdo con los principios
sanitarios adecuados. Se emplearan operaciones de
control adecuadas para asegurar que los productos
sean apropiados para el consumo humano y que los
envases y/o empaques para dichos productos
tambin sean seguros y apropiados.
6.2 Materia Prima
La materia prima ser inspeccionada y manejada como sea necesario para asegurar
que sta est limpia y apta para ser elaborada como alimento. Si la materia prima es
almacenada, sta estar bajo condiciones que sea protegida contra cualquier
contaminacin para que disminuya su deterioro. El agua utilizada para lavar, enjuagar
las superficies de contacto con la materia ser segura y de una calidad sanitaria
adecuada.
Los envases y/o acarreadores de la materia prima debern inspeccionarse al recibirse
para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminacin y deterioracin
de sta.
La materia prima no contendr niveles de microorganismos que produzcan una
intoxicacin alimenticia y otras enfermedades para el ser humano, y estos sern
pasteurizados o tratados de alguna forma durante la operacin de elaboracin en
forma que esos no contengan niveles que puedan causar contaminacin del producto
final.
6.3. Recepcin de la Materia Prima
Las reas para la recepcin de la materia prima
debe estar protegida de posibles fuentes de
contaminacin,
protegido
en
efectos
ambientales y la presencia de plagas. Ser
lavada y desinfectada antes de comenzar el
descargue; estar sealizado indicando pasillos
para flujo vehicular y de personas, reas para

31

almacenamiento temporal, zonas restringidas, etc.

Si el descargue es de materias primas refrigeradas o congeladas, el rea estar
climatizada para reducir los efectos indeseables de un choque trmico, especialmente
en climas tropicales. Si la climatizacin no es posible, los tiempos de espera sern
reducidos al mnimo, para que la prdida de fro no sea mayor a 2 C.
La fbrica no deber aceptar ninguna materia prima (incluyendo empaques), que no
cumplan con los requisitos establecidos en la ficha tcnica correspondiente. El
personal responsable de la recepcin de materias primas y material de empaque, debe
tener a su disposicin las fichas tcnicas de cada una de ellas, para efectos de verificar
su conformidad.
Las principales causas de rechazo son la presencia de parsitos, microorganismos,
sustancias txicas, presencia de fragmentos o cuerpos extraos, signos de
descomposicin, etc, que no puedan eliminarse o ser reducidos a niveles aceptables.
Las fichas tcnicas deben ser elaboradas para cada materia prima, empaque o
producto y en ellas estarn contenidos los requisitos y caractersticas que deben
cumplir para ser aceptadas en la planta procesadora.
Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de ser aprobado su
ingreso a la planta; si es necesario se efectuarn pruebas de laboratorio.
El encargado del Aseguramiento de Calidad en la planta aprobar todas las materias
primas y material de empaque antes de ser usados en la produccin.
Todos los empaques que se usen en la planta debern ser GRADO ALIMENTARIO.
6.4. Operaciones para la Elaboracin de los Productos
El equipo, utensilios y envases para el alimento final se mantendrn en una
condicin aceptable a travs de lavado y desinfeccin apropiada. Cuando sea
necesario, el equipo se desmontara para una limpieza total.
Se efectuara toda la elaboracin del producto, incluyendo el empaque y
almacenaje bajo tales condiciones y controles como esto sea necesario para
reducir el potencial del desarrollo de microorganismos, o contaminacin del
mismo. Un mtodo para cumplir con este requisito es el controlar
cuidadosamente los factores fsicos tales como tiempo, temperatura, humedad,
pH, velocidad del flujo, y las operaciones de elaboracin como congelacin,
proceso trmico y refrigeracin para asegurar que fallas mecnicas, demoras en

32

tiempo, cambios de temperaturas y otros factores no contribuyan a la

descomposicin o contaminacin del producto.
Sern adecuadas las medidas tales como la esterilizacin, irradiacin,
pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, controlar el ph para prevenir el
desarrollo de microorganismos indeseables, particularmente aquellos que
tienen un significado para la salud pblica, durante las condiciones de
elaboracin, manejo.
Se tomaran medidas efectivas para proteger el alimento final de la
contaminacin con la materia prima, otros ingredientes, o desperdicios.
Cuando la materia prima, otros ingredientes, o desperdicios se encuentran sin
proteccin, estos no sern manejados en forma simultnea en las reas de
recibo, cargas o descargas o embarques si este manejo puede resultar en la
contaminacin del producto.
Equipos, recipientes, y utensilios utilizados para acarrear, mantener, almacenar
materia prima, trabajo en proceso, reproceso, o alimentos ser construido,
manejado y mantenido o almacenado de una manera que este protegido
contra la contaminacin.
Se tomaran medidas efectivas para proteger contra la introduccin de metales
u otros materiales extraos en el producto. El cumplir con este requisito puede
ser al utilizar coladores, trampas, magnetos, detectores electrnicos para
metales, u otros medios apropiados y efectivos.
Los pasos para la elaboracin mecnica tales como, lavado, corte, macerar,
enfriar, secar, mezclar, remover la grasa, sern ejecutados para proteger el
alimento contra la contaminacin. El cumplimiento de este requisitos puede ser
llevado a cabo al proveer proteccin fsica adecuada del producto contra
contaminantes que puedan gotear, escurrir, o derramar dentro del alimento.
Cuando se requiere en la elaboracin del producto el blanqueo trmico, deber
ser efectuado al calentar el alimento a la temperatura requerida, mantenerlo a
esta temperatura por el tiempo requerido y enfriar el alimento rpidamente o
subsecuentemente pasarlo a ser elaborado sin ninguna demora.
Las reas utilizadas en la elaboracin de alimentos y equipo utilizado en la
manufactura para el ser humano no debern ser utilizados para la manufactura
de alimento para animales o productos no comestibles a menos que no exista
la posible contaminacin del alimento para el ser humano.

33

6.5 Proceso/Elaboracin
En la elaboracin de productos alimenticios se recomienda tener en cuenta los
siguientes aspectos :
a) No se permitir la presencia de personas que no porten el uniforme completo
(incluso visitantes) o que no cumplan con lo establecido en la norma de BPM.
b) Las zonas de produccin o proceso debern estar limpias y desinfectadas antes
de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz deben estar
funcionando y los elementos auxiliares como lavamanos, jabn, desinfectantes
estarn provistos. Es conveniente hacer un chequeo previo de condiciones para
autorizar iniciacin de proceso.

c) Las zonas de produccin o elaboracin de productos estarn libres de

materiales extraos al proceso. No se permite el trnsito de materiales o
personas extraas que no correspondan a las actividades que all se realizan.
d) Todas las materias primas en proceso que se encuentren en tambos, frascos,
barriles, cubas, etc, deben estar tapadas y las bolsas deben tener cierre sanitario, para
evitar posible contaminacin. Se recomienda no usar recipientes de vidrio por el
peligro de ruptura.
e) Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en
cuanto a su contenido.
f) Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se deben tomar las
precauciones necesarias para no contaminar los productos y los lubricantes usados
deben ser inocuos.
g) Se tomar especial precaucin para evitar que vengan adheridos materiales
extraos (polvo, agua, grasas) en los empaques de los insumos que son introducidos a
las salas de proceso, los cuales pueden contaminar los productos.
h) Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio a menos que tengan proteccin
metlica.
i) Los envases deben retirarse cada vez que se vacan y no est permitido usarlos en
actividades diferentes.
j) Todas las operaciones del proceso de produccin, se realizarn a la mayor brevedad,
reduciendo al mximo los tiempos de espera, y en unas condiciones sanitarias que
eliminen toda posibilidad de contaminacin.

34

k) Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de produccin dados en los

estndares o manuales de operacin, tales como orden de adicin de componentes,
tiempos de mezclado, atemperamiento, agitacin y otros parmetros de proceso.
l) Todos los procesos de produccin deben ser supervisados por personal capacitado.
m) Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los
formatos correspondientes.
6.6. Prevencin de la Contaminacin Cruzada
Se evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material
que se encuentre en otra fase de proceso.
Las personas que manipulen materias primas o productos semi elaborados, o realicen
actividades tales como el saneamiento, no podrn tener contacto con producto
terminado o con las superficies que tengan contacto con ste.
.
6.7. Empaque y Envase
Todo el material de empaque y envase deber ser grado alimentario y se almacenar
en condiciones tales que est protegido del polvo, plaga o cualquier otra
contaminacin.
Adems, el que as lo requiera se almacenar en condiciones de atmsfera y
temperatura controladas como en el caso del material termo encogible.
El material de los envases no debe trasmitir al producto sustancias, olores o colores
que lo alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y deber conferir una proteccin
apropiada contra la contaminacin.
Los envases y empaques debern revisarse minuciosamente antes de su uso, para
tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados.
Cuando se laven antes de ser usados, se escurrirn y secarn completamente antes del
llenado.
En la zona de envasado solo debe estar el envase que se va a usar en cada lote y el
proceso se har en forma tal que no permitan la contaminacin del producto.
Cada recipiente estar colocado para identificar la fbrica productora y el lote. Se
entiende por lote una cantidad definida de productos, producida en condiciones
esencialmente idnticas.
De cada lote deber llevarse un registro continuo, legible, con la fecha y detalles de
elaboracin. Los registros se conservarn por lo menos durante un perodo que no
exceda la vida til del producto; en casos especficos se guardarn los registros por dos
aos.
35

El embalaje de los productos deber llevar una codificacin de acuerdo con las normas
vigentes, con el objeto de garantizar la identificacin de los mismos en el mercado.
Los productos de baja acidez que requieren cuarentena, deben identificarse y
almacenarse en lugares apropiados, para que despus de los anlisis de laboratorio
sean liberados.
Los productos que hayan salido a la calle no deben ser reprocesados. Aquellos
productos que dentro de la planta no califiquen para ser mercadeados y que por sus
condiciones ameriten ser reprocesados, pueden volver a proceso, previo concepto
favorable del Departamento de Aseguramiento de Calidad. El reproceso debe hacerse
a la mayor brevedad posible.
6.8. Almacenamiento
El almacenamiento y la transportacin de los productos terminados sern bajo
condiciones que proteja estos alimentos contra la contaminacin fsica, qumica y
microbiana como tambin contra la deterioracin de el alimento y su envase.
En el almacenamiento se deben considerar los siguientes aspectos:
Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para
evitar la entrada de lluvia u otra contaminacin.
Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fcil limpieza y
desinfeccin, sin grietas ni ranuras que faciliten el almacenamiento de suciedad
o agua.
Los techos estarn en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones.
La ventilacin debe mantener un ambiente sano, sin humedad ni
recalentamientos.
Los polines deben estar separados de las paredes siquiera 50 cms, para facilitar
el flujo del aire y la inspeccin; los pasillos deben ser lo suficientemente
anchos, para facilitar el flujo de vehculos montacargas y personas.
Las estibas se harn respetando las especificaciones de altura y ancho
establecidas. No deben obstruir el trnsito, las salidas, los equipos contra
incendio, botiquines ni equipos de seguridad.
Se contar con sealizacin que indique claramente la ubicacin de pasillos, los
productos almacenados, y los flujos de trnsito. No se permite la ubicacin de
objetos en los pasillos.

36

Se recomienda identificar claramente las estibas para facilitar la rotacin de los

productos y aplicar el Sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir).
Se tomarn las medidas necesarias para evitar contaminacin cruzada,
separando las reas de almacenaje, no almacenando productos aromticos
mezclados, eliminando inservibles, no mezclando materias primas con
productos terminados, no usando montacargas accionados por motor a
combustible y controlando la presencia de plagas.
Los plaguicidas y sustancias peligrosas y txicas debern etiquetarse en forma
muy visible, indicando toxicidad, modo de empleo, precauciones especiales y
antdoto se guardarn en bodegas o armarios con llave y sern manipulados
solo por personal capacitado.
6.9. Transporte
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos,
verificando su estado de limpieza y desinfeccin, que estn libres de manchas o
derrames contaminantes y que no transporten materiales distintos a los productos
autorizados.
Si el transporte es refrigerado o congelado, el vehculo debe haber sido previamente
enfriado antes de empezar a cargar.
No se permite transportar materias primas u otros productos contaminantes, junto
con los productos terminados.
Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o con las paredes del
vehculo; si se requiere amarrar la carga, esta debe protegerse con esquineros para
evitar el deterioro del empaque.
Si el vehculo trasportador es refrigerado o tipo Thermo King, estar dotado con
sistema de termografa para garantizar el control de temperaturas durante todo el
viaje. Si se usa hielo en contacto con los productos, este ser fabricado con agua
potable.
6.10. Evaluacin de la Calidad
En lo posible y como un elemento para garantizar las condiciones sanitarias de los
productos, todas las fbricas de alimentos debern contar con un laboratorio propio, o
contratar los servicios de uno externo preferiblemente del estado o autorizado por el
estado. Los procedimientos y tcnicas de anlisis se ajustarn a los mtodos
establecidos, reconocidos o normalizados por el laboratorio de referencia de la
autoridad competente, con el fin de que los resultados puedan interpretarse
fcilmente. As mismo la empresa elaborar y aplicar un programa sistematizado de
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Aseguramiento de Calidad, que incluye toma de muestras representativas de la

produccin para determinar la seguridad y la calidad de los productos. El programa
incluye especificaciones microbiolgicas, fsicas y qumicas, mtodos de muestreo,
metodologa analtica y lmites para la aceptacin.
El encargado de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos los siguientes
aspectos:
Ordenes de produccin con informacin completa.
Registros con datos de proceso, materias primas y productos terminados.
Registros con las desviaciones del proceso cuando stas suceden.
Evaluaciones de calidad lote por lote.
Registros de mediciones de vida til.

7. Control de Plagas
7.1. Consideraciones Generales
Las plagas constituyen una seria amenaza en las fbricas de
alimentos no solo por los que consumen y destruyen sino
tambin porque los contaminan con saliva, orina, materias
fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo.
Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y
ratones), insectos voladores (moscas y mosquitos), insectos
rastreros (cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y
termitas). Sin embargo hay que considerar otras posibilidades que tienen que ver con
animales domsticos (gatos y perros) y otros voladores como los pjaros y los
murcilagos.
Todas las reas de las plantas deben mantenerse libres de plagas. Cada planta debe
tener un plan de control y erradicacin de plagas.
7.2. Como entran las Plagas a una Planta
Las plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse una
constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia; adems entran porque en la
fbrica encuentran condiciones favorables para quedarse, vivir y multiplicarse como
ser: Agua, comida y albergue.
Las ms habituales formas de entrada de las plagas a la planta son:
En las cajas, sacos, bolsas de frutas, verduras, harinas y granos, etc..
En empaques provenientes de proveedores con infestacin de plagas.
Dentro y sobre las materias primas.
En los contenedores.
A travs de puertas, ventanas, ductos, sifones desprotegidos.
38

7.3. Mtodos para Controlar las Plagas

Mtodo de Prevencin.
Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulacin de inservibles,
malezas, charcos, depsitos de basuras y cualquier otra cosa que las atraiga.
Esto es simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que
separa suficientemente la planta de las fuentes de infestacin.
Colocar mallas anti insectos en puertas, ventanas, ductos de ventilacin y otras
aberturas que pueden ser puerta de entrada.
Colocar rejillas anti ratas en desages, sifones y conductos que comuniquen la
planta con el exterior.
Colocar lminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas.
Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismo de cierre
automtico.
Instalar trampas anti insectos.
Instalar cortinas de aire a presin en puertas.
El segundo mtodo est relacionado con el saneamiento bsico con el propsito de
evitar que las plagas obtengan refugio y alimento y para ello hay que mantener un
plan de saneamiento que contemple al menos:
Eliminacin de todos los posibles criaderos en el entorno de las instalaciones.
Ejecutar un plan de mantenimiento locativo, sellando fisuras, grietas y otros
sitios que puedan servir como escondite.
Controlar la sanidad de los empaques que van a entrar a la planta y no
almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos. Es preferible colocar
las materias primas en envases propios y eliminar los externos.
Almacenar cuidadosamente, sobre estibas y dejando espacios para poder
inspeccionar de rutina las bodegas.
Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos,
especialmente orgnicos, y disponerlos sanitariamente todos los das.
Mantener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar
residuos en la planta.
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Mantener limpia la red de recoleccin de residuos lquidos.

No permitir el almacenamiento de inservibles o elementos atrayentes.
Mantener un programa activo de limpieza y desinfeccin del entorno, la planta
y los equipos.
El tercer mtodo de refiere a la eliminacin de las plagas. Una vez que los mtodos
anteriores han sido puestos en prctica, entonces es necesario tener listo un plan de
eliminacin, con el fin de asegurarse que cualquier plaga que entre pueda ser
destruida.
Es conveniente tener en cuenta algunos
conceptos cuando se plantea la necesidad de
emplear productos qumicos (plaguicidas) :

Los productos que se empleen deben

tener registro sanitario y ser autorizado
su uso por las autoridades de salud. Se
recomienda el uso de productos
anticontaminantes y para el control de
insectos se recomiendan especialmente
las piretrinas.

Las termitas requieren de controles especializados.

En cualquier caso la eliminacin de plagas debe ser ejecutada por empresas o

personas debidamente calificadas y autorizadas por las autoridades de salud.
Cualquier tratamiento qumica que se realice debe garantizar la no
contaminacin de los productos. No se permite el uso de insecticidas residuales
dentro de una fbrica de alimentos.

La eliminacin debe hacerse con base en un programa especfico para cada edificio de
la planta y dicho plan debe contener al menos:
1) Mapa de riesgos sealando los puntos crticos de control, las actividades de
saneamiento bsico y la localizacin de trampas y cebos.
2) Plan de monitoreo y verificacin.
3) Registros de Control y Evaluacin.
4) Plan de contingencia en caso de accidentes.
5) Listado de productos que se usan, concentraciones, modo de aplicacin y antdotos.
40

8. Limpieza y Desinfeccin
8.1. Principios Generales
La seguridad y calidad de un alimento, est ligada ntimamente con los procedimientos
de limpieza y desinfeccin que sean aplicados en cada una de las etapas del proceso
por ello cada Empresa procesadora de alimentos debe implantar sistemas seguros que
permitan remover y eliminar todos los residuos producidos durante las operaciones de
produccin.
Prcticas higinicas eficaces son necesarias y especficas en la cadena alimentaria
desde la produccin o recoleccin hasta el consumo del alimento. Cada etapa puede
influir en la calidad e inocuidad de los alimentos, por ejemplo el color, el olor y la
duracin pueden estar determinadas por la higiene del ordeo, la incidencia de
Salmonellas y otros microorganismos presente.
La razn por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los
alimentos y el ambiente es para ayudar en el control microbiolgico y qumico. Si se
realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto neto ser la eliminacin de
estos contaminantes.
La esttica no debe prevalecer sobre el objetivo primario de lograr el control de
contaminantes; las superficies pueden verse limpias y seguir siendo inaceptables
microbiolgicamente; en algunos casos puede ser necesario establecer mecanismos de
monitoreo como la bioluminiscencia o la toma de muestras.

En algunos casos puede ser preferible no intentar una limpieza ambiental esttica,
porque puede ser mas nociva que beneficiosa. Por ejemplo el polvo que se acumula
sobre la tubera que pasa por encima de una lnea de proceso puede ser preferible
dejarlo sin tocar, hasta que se realice una limpieza especial.
El tipo de suciedad influye tambin sobre el procedimiento de limpieza; la eliminacin
de materias grasas se facilita usando agua caliente, las protenas pueden ser
peptidizadas con el cloro.
8.2. Programa de inspeccin de la Higiene
En cada establecimiento debe implantarse un calendario de limpieza y desinfeccin
permanente, que garantice que todas las zonas, equipos y materiales permanezcan
limpios.
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Un inspector especfico ser el responsable de verificar el cumplimiento y la eficiencia

del programa y har los chequeos que sean necesarios antes de iniciar los procesos,
durante stos y al finalizar las labores de limpieza.
8.3. Precauciones
Para impedir la contaminacin de los productos, todo el equipo, utensilios y manos de
los operarios se lavarn con la frecuencia necesaria y se
desinfectarn siempre que las circunstancias as lo exijan.
En cualquier caso se tomarn las precauciones necesarias
para que los productos no se contaminen con detergentes,
desinfectantes, tensoactivos o cualquier otra solucin.
Los detergentes y desinfectantes sern seleccionados
cuidadosamente para que cumplan con el objetivo
propuesto y deben ser aceptados por la autoridad sanitaria
competente.
No deben mezclarse productos alcalinos con cidos; los cidos no deben mezclarse
con hipoclorito ya que producen gas de cloro. Las personas que trabajen con cidos o
productos muy alcalinos, ser instruidos cuidadosamente y usarn ropas y elementos
protectores (gafas, guantes).
Los envases que contienen dichos productos estarn claramente rotulados y se
guardarn en compartimientos especiales, solos y bajo llave.
8.4. Mtodos de Limpieza
La limpieza se efecta usando en forma individual o combinada diferentes mtodos
fsicos (restregando o utilizando fluidos turbulentos) y mtodos qumicos (mediante el
uso de detergentes, lcalis y cidos). El calor es un factor adicional importante para
ayudar los mtodos fsicos y qumicos, teniendo en cuenta que es necesario
seleccionar las temperaturas, de acuerdo a los detergentes que se usen, las superficies
a lavar y los desechos a eliminar.
Se conocen varios mtodos de limpieza entre los cuales vale la pena enumerar:
Preventivos:
Recoger rpidamente los desechos que se vayan originando para evitar que se
adhieran a las superficies.
Manuales:
Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con una solucin detergente.
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Cuando se lavan equipos desarmables es bueno remojar con detergente las piezas
desmontadas, para desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.
Limpieza in situ:
Se efecta sin desarmar los equipos y para ellos stos contarn con un
diseo especfico. Para la limpieza eficaz de tuberas y el interior de los
equipos, se requiere una velocidad de fluido mnima de 1.5 metros por
segundo, con flujo turbulento. El empleo de sta tcnica implica seguir
rigurosamente la metodologa indicada por el fabricante y verificar
cuidadosamente el estado final de limpieza del equipo.
Pulverizacin a baja presin y alto volumen. BPAV:
Es la aplicacin de agua o una solucin detergente en grandes
volmenes a presiones de hasta 6.8 Kg /cm2. Cien libras por pulgada cuadrada.
Pulverizacin a alta presin y bajo volumen. APBV:
Es la aplicacin de agua o una solucin detergente en volumen reducido y alta presin,
es decir hasta 68 Kg/cm2. Mil libras por pulgada cuadrada.
Limpieza a base de espuma o gelatina. Es la aplicacin de un detergente en forma de
espuma o gelatina durante 15 o 20 minutos, para enjuagar posteriormente con agua
pulverizada.
8.5 Detergentes
Los detergentes deben tener una buena capacidad
humectante, fuerza para eliminar la suciedad de las
superficies y capacidad para mantener los residuos en
suspensin. De igual manera deben tener buenas
propiedades de enjuague para eliminar fcilmente los
residuos de suciedad y los restos del detergente. El
detergente debe ser adecuado para el tipo de
suciedad que se produce, compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes
empleados, y no ser corrosivo.
Aun cuando en algunos casos las soluciones fras de detergentes suele ser eficaces,
para eliminar la grasa animal se requerir la aplicacin de calor.
La sedimentacin de sales minerales en los equipos, puede causar la formacin de una
escama dura (piedra), especialmente en presencia de grasa o protenas. En
consecuencia probablemente se requerir un cido o detergente alcalino, o ambos,
para eliminar tales depsitos. La "piedra" puede ser un foco de contaminacin
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microbiana y puede ser reconocida fcilmente por su fluorescencia, al aplicar rayos

ultravioleta que detectan depsitos que normalmente escapan a la inspeccin visual
ordinaria.
Cualquier agente limpiador que se use en la planta, debe tener algunas propiedades
generales tales como:
a) Completa y rpida solubilidad.
b) No ser corrosivo a superficies metlicas.
c) Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionarla.
d) Excelente accin humectante.
e) Excelente accin emulsionante de las grasas.
f) Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar.
g) Excelente dispersin o suspensin.
h) Excelentes propiedades de enjuague.
i) Accin germicida.
j) Bajo precio.
k) No txico.

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