ASADOS TICOS

Chef Oscar Rivera Soto

Especialidad En ASADOS ARGENTINOS
Escuela Gourmet Arcam Costa Rica.
Certificado Por El Maestro Parrillero Argentina.
Miembro de Asociación Nacional de Chef. (ANCH)

CURSO BASICO Nº 1

PARRILLAS Y VINOS
Asados Ticos
Tabla de Contenidos

CAPITULO I .................................................................................................................................... 5
1.1 PRESENTACIÓN .................................................................................................................. 5
CAPITULO II ................................................................................................................................... 6
2.1 PRIMEROS ASADORES ......................................................................................................... 6
CAPITULO III .................................................................................................................................. 8
3.1 HIGIENE Y MANIPULACION DE LA CARNE .......................................................................... 8
3.2 EMPAQUE, ALMACENAMIENTO, CONSERVACION DE CARNE ........................................... 9
3.3 PREPARACION Y COCCIÓN............................................................................................... 10
CAPITULO IV ................................................................................................................................ 12
4.1 PARRILLAS.......................................................................................................................... 12
4.2 ELECCIÓN DE LA PARRILLA ............................................................................................... 13
4.3 LOS COMBUSTIBLES.......................................................................................................... 13
4.4 CARBON ............................................................................................................................ 13
4.5 ENCENDIDO DE LA LEÑA................................................................................................... 13
4.6 ENCENDIDO CARBÓN ....................................................................................................... 14
4.7 CANTIDAD DE CARBON A USAR........................................................................................ 15
4.8 BRASAS BIEN HECHAS....................................................................................................... 15
CAPITULO V ................................................................................................................................. 16
5.1 PROCESOS DE COCCIÓN DE LA CARNE ............................................................................. 16
CAPITULO VI ................................................................................................................................ 17
6.1 CORTES Y TIPOS DE CARNE............................................................................................... 17
6.2 BENEFICIOS DE LA CARNE................................................................................................ 18
6.3 CORTES Y SUAVIDAD ....................................................................................................... 19
6.4 TIEMPOS Y TERMINOS COCCIÓN..................................................................................... 20
6.5 TEMPERATURAS ADECUADAS. ........................................................................................ 20
6.6 LIMPIEZA- PREPARACIÓN DE LA CARNE .......................................................................... 21
6.7 GRASAS BUENAS Y MARMOLEO ...................................................................................... 22
6.8 MARMOLEO...................................................................................................................... 23
6.9 MADURACION .................................................................................................................. 23
CAPITULO VII ............................................................................................................................... 25
7.1 SALADOS DE LA CARNE.................................................................................................... 25
7.2 TECNICA CORTE DE CARNE COCIDA ................................................................................ 26

1
CAPITULO VIII .............................................................................................................................. 27
8.1 INTENSIDAD DEL CALOR .................................................................................................. 27
8.2 AMBIENTES IDONEOS Y NO APTOS PARA ASADO ........................................................... 27
8.3 UTENSILIOS ...................................................................................................................... 28
8.4 CORTES CARNE FAVORITOS ............................................................................................. 28
CAPITULO IX ................................................................................................................................ 29
9.1 ACOMPAÑAMIENTOS Y SALSAS ...................................................................................... 29
9.2 RECETAS........................................................................................................................... 29
9.3 ACOMPAÑAMIENTOS ...................................................................................................... 31
CAPITULO X ................................................................................................................................. 33
10.1 BEBIDAS Y VINOS ........................................................................................................... 33
10.2 DEGUSTACION DEL VINO............................................................................................... 34
10.3 VINO BLANCO ................................................................................................................ 34
10.4 VINO TINTO ................................................................................................................... 35
10.5 ¿QUÉ BEBER EN UN ASADO? ......................................................................................... 35
BIBLIOGRAFIA. ............................................................................................................................. 36

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 Imágenes con fines ilustrativos

ASAR SE APRENDE ASANDO CONSTANTEMENTE.

EL ARTE DE ASAR ES TODA UNA CULTURA, SEA PARTE DE

ELLA
3
Un asado completo…
Este manual se realiza con el mayor interés y esfuerzo como profesional en
Gastronomía de la Escuela Gourmet ARCAM, así como con una especialización
en el área de Parrillas, certificado por el Maestro Parrillero y la Escuela Argentina
de Parrilleros.

Ha sido desarrollado de la manera más sencilla y abarcando todos los temas

necesarios con el fin de mejorar nuestros eventos de parrillas familiares y
buscando ese camino a transformar esta actividad de carne hacia un verdadero
asado argentino.

Parte de las actividades de un parrillero es transmitir todos los conocimientos

necesarios a aquellas personas aficionadas a esta actividad, es por esa razón
que se crea esta guía.

La intención con la que se realiza este trabajo es lograr que todos los asistentes
a nuestras actividades, salgan totalmente satisfechos de nuestras preparaciones.

Chef Parrillero Oscar Rivera Soto

4
 CAPITULO I

INTRODUCCION

1.1 PRESENTACIÓN

Este folleto está dirigido a los Asadores Aficionados con el objetivo de mejorar
las técnicas rudimentarias y convertirlas en el arte del buen asador.

En segundo lugar, a los que atraídos por el entusiasmo que produce una
degustación de carne y al ambiente de amistad que genera el evento y desean
conocer la técnica que les permita desarrollar su innato espíritu y su vocación a
la esencia de maestro asador recordando que solo ejercitándose constantemente
ante la parrilla se pueden mejorar las técnicas de asar.

El arte del asador es categóricamente práctico. El hombre no vive solo del asado,
se ha ido instituyendo poco a poco con el tiempo de contar con una buena
compañía y en ese caso nos referimos al Vino, al Pan y a las refrescantes
ensaladas.

En un buen asado se habla de lo que se come y de lo que se bebe, por lo que

es necesario contar con todos los elementos necesarios, y que mejor que llevar
el entrenamiento adecuado.

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 CAPITULO II

2.1 PRIMEROS ASADORES

No debe pensarse que el ser humano fue un carnívoro desde los inicios. Llega a
esto después de un largo tiempo de abstinencia. Nuestros antecesores se daban
por satisfechos con sobrevivir alimentándose de frutas, semillas, hojas, brotes,
etc. En cuanto a la proteína se la proporcionaban los huevos de algunos pájaros
y pequeños animales fáciles de capturar.

El hombre primitivo observando a una distancia prudente de cómo las fieras

cazadoras devoraban lo cazado y masticaban pausadamente las frescas y
jugosas carnes sentían crecer su hambre hasta hacerse dolorosa. Esperaban
que se alejaran las fieras cazadoras para poder aprovechar los restos del festín,
sin embargo no estaban solos, un grupo de hienas, perros salvajes y aves
carroñeras le cerraban el paso agresivamente.

Esperaban que se saciaran este segundo grupo para luego ir a degustar el limpio
y blanco esqueleto que quedaba.

Esta situación con el pasar del tiempo no era del agrado de nuestros
antepasados, y comenzaron a organizarse con palos y piedras en grupos y
ahuyentaban a las bestias carroñeras y aprovechaban mejor el festín. Así
nuestros ancestros incorporan la carne a la dieta y se cumple aquel refrán:

“Que lo pegadito al hueso es lo más sabroso”.

Habiéndose transformado en fanático a la carne y teniendo acceso a ella solo
ocasionalmente, subordinado al hallazgo de una fiera terminando de
devorar a su presa, es cuando el hombre comienza a transformar sus primitivas
herramientas de madera, piedra y hueso en armas que le permitieran cazar y
acceder a las carnes frescas, dejando la recolección de las frutas, semillas, etc.
a las mujeres, lo que les permite sobrevivir en períodos en que la caza es escasa.

Con el paso del tiempo mejora su armamento fabricando flechas y lanzas lo cual
facilita la caza, organiza a los varones de la tribu como equipo de cazadores, con
esto logra derribar búfalos, mastodontes y mamuts.

Hace 600000 años se produjo el acontecimiento cumbre para el progreso del

hombre arcaico y fue aprender hacer FUEGO por el roce de dos piedras o
maderos, creando chispas. El fuego permitió desarrollar técnicas culinarias
elementales para cocer alimentos, en las llamas, a las brasas, bajo cenizas
calientes, etc.
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No hay duda que Ia alegría que experimentan los participantes en un Asado hoy
día se expresa muy bien en el entusiasmo con que las personas colaboran con
Ia decisional encendido del fuego y a Ia preparación del asado, aun sin tener Ia
mayor información culinaria.

Por eso sea firma que el COCINERO se hace y el ASADOR nace.

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 CAPITULO III

3.1 HIGIENE Y MANIPULACION DE LA CARNE

En primer lugar, es necesario entender en que consiste la higiene de alimentos:

• Son ciertas rutinas que se deben de realizar al manipular alimentos con el

objetivo de prevenir daños a la salud.

Por ser la carne un producto perecedero es sumamente delicada en su manejo,

por lo tanto esos son algunos TIPS que se deben de considerar en todo momento:

IMPORTANTE: Es obligatorio de parte del parrillero un aseo adecuado de manos

y uñas con agua y jabón, limpieza de los implementos a utilizar y el área de
trabajo.

A- Elija siempre puntos de venta de carne que sean higiénicos y seguros.

B- Seleccione el corte adecuado para las recetas a preparar.

C- Si compra carne en supermercados deje esta para el final de modo que no

rompa la cadena de frío y afecte su calidad.

D- Se recomienda llevar una hielera con hielo para mantener la cadena de frío.

E- No deje la carne expuesta al sol en su vehículo.

F- Si no lleva hielera el tiempo transcurrido entre la compra y la refrigeración o

su consumo no debe ser mayor a 1 HORA.

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 Imagen con fines ilustrativos

3.2 EMPAQUE, ALMACENAMIENTO, CONSERVACION DE CARNE

A- No permita que la carne sea empacada con papel periódico.

B- Asegúrese que el carnicero tome los cortes de carne con guantes y no toque
el dinero.

C- Refrigere, congele o cocine la carne inmediatamente. La temperatura de

refrigeración óptima es de 3-5ºC y de congelación menos 10ºC.

D- Elija cortes preparados en bandejas con papel auto adhesivo o empacado al

vacío.

E- Si va de paseo y debe transportar carne en la hielera compre o solicite cortes

empacados al vacío.

F- La carne al refrigerarse o congelarse se debe hacer en forma plana, no colocar

otros alimentos más pesados encima de estos.

G- Descongelar en forma lenta colocándola en parte inferior del refrigerador.

H- Nunca descongele en forma violenta a temperatura ambiente bajo el chorro

del agua, ni introduciéndola en agua caliente.

I- Saque solo la cantidad de carne a utilizar del congelador, el resto debe

permanecer guardada.

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 Imagen con fines ilustrativos

3.3 PREPARACION Y COCCIÓN

A- La carne no hay que lavarla

B- Si está empacada al vacío debe abrirse y dejarse unos 15 Minutos abierta

antes de usarla para que se oxigene y expele los gases propios del envasado,
además de que recupere su color, sabor y textura.

C- No punce la carne al cocer, use pinzas.

D- Si marina la carne hacerlo 2 horas antes de cocer, preferible un día antes.

E- Lavarse bien las manos, tablas, utensilios cuando manipule carne.

Es Preferible usar 2 tablas una para carne cruda y otra para cocida.

F- El término medio de la carne debe tener una temperatura de 65ºC. Ya que a

esa temperatura es donde se aprecia mejor la suavidad, sabor y jugosidad de la
misma.

G- A la carne molida no se le da término se cocina a 71ºC.

H- Después de cocinar un corte grueso, se debe reposar unos minutos (4

minutos) para evitar perdida de jugosidad.

I- El salado se realiza antes de asar solo a aquellos cortes protegidos por grasa,
a los animales enteros y cortes gruesos, una sola pieza. Se salan 3 horas antes
a según grueso.

J- Los cortes que tengan expuestas sus fibras musculares se salan después de
sellarlos o dorarlos.

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K- Importante antes de cocer cualquier corte se debe primero SELLARLO para
evitar perdida de jugos.

Imagen con fines ilustrativos

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 CAPITULO IV
4.1 PARRILLAS

Hoy en día la variedad de parrillas es impresionante, las hay de todas formas,

tamaños, simples, sofisticadas, fijas en un lugar o rodantes.

Las encontramos de gas – carbón – eléctricas – refractarias de cerámicas y lo

más moderno con sistema infrarrojo.

Imágenes con fines ilustrativos

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4.2 ELECCIÓN DE LA PARRILLA

Con seguridad todo asador en potencia se inclinará a elegir un modelo de parrilla

que le permita un adecuado manejo de brasas y carnes.

Sin embargo antes de decidirse debemos de tomar en cuenta lo siguiente:

A- Disponibilidad económica.

B- Lugar de emplazamiento.

C- Frecuencia esperada de uso.

4.3 LOS COMBUSTIBLES

La leña y el carbón son los únicos que un parrillero utilizará en un buen asado.
Debemos de usar exclusivamente como fuente de calor estos combustibles de
origen vegetal. Por ningún motivo usaremos algún derivado del petróleo para
iniciar el fuego. Esto debido a los olores desagradables y penetrantes que
contaminarán las grasas de la carne.

La leña es el combustible ideal porque nos agrega un sutil ahumado dejando las
carnes con atractivos sabores a madera. Pero no toda leña es apta para asar,
las más usadas son el roble, el quebracho, espino, eucaliptus, etc. También
puede usarse las maderas de los árboles frutales, como el naranjo, el limonero,
etc.

4.4 CARBON

El más usado y recomendado es el de Espino y Quebracho, estos duran más. El

carbón de espino sirve para asar durante 90 minutos y el carbón de monte dura
45 minutos.

4.5 ENCENDIDO DE LA LEÑA

Existen diferentes formas para encender la leña. Una es por medio de un brasero,
colocamos la leña, prendemos por debajo con papel periódico y astillas, dejamos
que prenda el fuego y la leña comience a consumirse, pasado un rato

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movemos esta y comienza a caer brasas – carbones prendidos que serán
utilizadas en la parrilla. Con este sistema obtendremos brasas a los 25 minutos.

Imagen con fines ilustrativos

4.6 ENCENDIDO CARBÓN

También existen varios métodos de encendido. En este caso utilizaremos el

encendido con chimenea de papel, es muy simple. Tomamos una botella y la
envolvemos con una hoja de papel periódico, forrándola hasta el cuello
suavemente.

Luego colocamos carbón alrededor de esta, en forma de montículo hasta

el cuello de la botella. Retiramos la botella con cuidado, sin derrumbar el
montículo, en el centro podemos agregar algunas astillas de madera e
iniciamos el fuego. Con este sistema tendremos brasas entre 30 – 40
minutos.

Imagen con fines ilustrativos

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4.7 CANTIDAD DE CARBON A USAR

A- Si la carne requiere para su cocción menos de 90 minutos (1:30 Hrs) usamos

1 kilo carbón por 1 kilo de carne.

B- Si la carne requiere para su cocción más de 90 minutos y menos de3 HRS

Usamos 2 kilos de carbón por 1 kilo de carne.

C- La cantidad mínima de carbón que debe encender para un asado es de 2.5

kilos.

4.8 BRASAS BIEN HECHAS

La carne se pondrá en la parrilla una vez que la brasa estén bien hechas, lo que
significa que se hayan extinguido las Llamas, el color negro del Carbón
desapareció y que exista una película de ceniza.

Imagen con fines ilustrativos

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 CAPITULO V

5.1 PROCESOS DE COCCIÓN DE LA CARNE

Para entender los fenómenos que se producen en las carnes sometidas a la

acción del calor, es preciso saber que el calor se propaga a los alimentos a través
de tres medios básicos de transferencia calórica:

A- La radiación de brasas y llamas

B- La convección de aire caliente que se eleva y envuelve a la carne

C- La conducción desde la superficie de la carne hacia el interior

Imagen con fines ilustrativos

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 CAPITULO VI

6.1 CORTES Y TIPOS DE CARNE

La edad del animal es determinante en el sabor, consistencia y jugosidad de la

carne. Existen elementos a considerar a la hora de escoger un corte de carne y
son:

A- Consistencia de tejido conectivo

B- Fibrosidad

C- Color rojo claro

D- Veteado de la grasa

E- Grasa blanca.

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6.2 BENEFICIOS DE LA CARNE

En Costa Rica el ganado vacuno es alimentado a base de pasto y forrajes por lo

tanto es una carne de Primera calidad, en consecuencia nos da:

A- Colesterol (LDL) bajo

B- Posee grasas buenas (Omega 3)

C- Excelente fuente de hierro y zinc

D- Fuente de proteínas de alta calidad

Imagen con fines ilustrativos

Tomada de Corporación Ganadera Costarricense

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6.3 CORTES Y SUAVIDAD

CORTE GRADO SUAVIDAD USAR PARA

LOMITO Muy Suave Parrilla/Horno

COLA LOMO Muy Suave Parrilla/Horno

LOMO AGUJA Muy Suave Parrilla/Horno/Plancha

LOMO Suave Parrilla/Horno

VUELTA LOMO Suave Parrilla/Horno

LOMO ANCHO Suave Parrilla/Horno

CECINA Suave Mechar/Sopas/Picadillo

BOLITA Suave Parrilla/BBQ/Horno

FALDA Suave Picadillo

RATÓN POSTA Menos Suave Picadillo/ Sudada/Sopa

PECHO Menos Suave Mechar/ Sudada/Sopa

LOMO PALETA Menos Suave Parrilla/Plancha/Horno/Sudada

Sopa

POSTA CUARTO Menos Suave Parrilla/Horno

SOLOMO Menos Suave Parrilla/Sudada/Sopa

MANO PIEDRA Menos Suave Sudada/Horno

COSTILLA Menos Suave Parrilla/Sopa

POSTA PALETA Menos Suave Parrilla/Horno/Sudada/Sopa

Picadillo

QUITITEÑA Menos Suave Mechar/Sudada/Sopa/Picadillo

CACHO PALETA Menos Suave Parrilla/Sudada/Sopa

OSOBUCO Menos Suave Sopas

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6.4 TIEMPOS Y TERMINOS COCCIÓN

El tiempo dependerá del corte, un corte más grueso necesitará más tiempo de
cocción.

Para piezas de 1.5 a 2 centímetros de grosor el tiempo aproximado de cocción

total es de 8- 10 minutos.

6.5 TEMPERATURAS ADECUADAS.

A- BIEN COCIDO……………….70-80ºC

B- TERMINO 3/4………………..60-65ºC

C- TERMINO 1/2………………..50-55ºC

D- TERMINO 1/4……………….35-40ºC

Imagen con fines ilustrativos

Una forma práctica y eficiente para asar es una vez ubicado la carne en la parrilla
esperamos que esta comience a sudar, a partir de ahí comenzamos a darle
vuelta cada 3 Minutos, esto representa el termino, iniciando en 1/4 y terminando
en bien cocido. Tiempo total es 12 minutos.

Para obtener los resultados mencionados anteriormente debemos de:

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A- Conservar la jugosidad en el sellado de la carne, temperatura de la parrilla
debe estar entre 175ºC -200ºC, sellar cada cara por 5 minutos.

Total 10 minutos no más.

B- Mantener una temperatura estable en la parrilla.

C- Aplicar la relación temperatura – tiempo, cuanto más gruesa sea la pieza,

menor deberá ser la intensidad del calor y mayor el tiempo de exposición
(temperatura entre 90º- 120ºC).

D- Para piezas delgadas deberá ser expuestos a un calor más fuerte durante
menos tiempo (temperatura entre 120º- 170ºC).

E- Los cortes grandes no deben pesar más de 1200 gramos a la hora de

cocerlos enteros.

Imagen con fines ilustrativos

6.6 LIMPIEZA- PREPARACIÓN DE LA CARNE

La limpieza de la carne es muy importante para el parrillero. Esto garantiza que

no vamos a tener inconvenientes en el asado, deben eliminarse nervios,
membranas protectoras (hollejos), tendones.

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 Imagen con fines ilustrativos

6.7 GRASAS BUENAS Y MARMOLEO

La presencia de grasas en las carnes para asar es de gran importancia, es el

secreto para obtener un mejor resultado final. La grasa de cobertura se funde
con el calor y se gasifica dándole a la carne un aroma especial. Para determinar
cuales se quedan, pasamos los dedos sobre ella, si resbala se quita y si no
resbala se queda.

Imagen con fines ilustrativos

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6.8 MARMOLEO

Es la grasa infiltrada dentro de la carne en forma de vetas o punteados. Esta

contribuye a realzar sabor y aroma de la carne.

Imagen con fines ilustrativos

6.9 MADURACION

Entendemos por este término al proceso enzimático que relaja los tejidos
celulares y da lugar a obtener carnes más tiernas y suaves.

Los picos a practicar son:

A- Cortes menos de 2 centímetros grosor madurar durante 7 días.

B- Cortes de 2 a 5 centímetros grosor madurar durante 14 días.

C- Cortes más de 5 centímetros grosor madurar durante 21 días.

Este tiempo corre a partir de la fecha de matanza (matadero), hasta llegar a la

carnicería (tiempo aproximado 4 días en total), a partir de acá contamos los picos
de maduración, los días que hace falta para completar la totalidad.

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NOTA IMPORTANTE

Para madurar la carne debe estar empacada al vacío, ubicada en la refrigeradora

en la parte de las carnes a una temperatura de 5ºC.

Imagen con fines ilustrativos

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 CAPITULO VII

7.1 SALADOS DE LA CARNE

Carnes Que Se Salan Antes Asar:

La sal se deberá de aplicar con suficiente antelación a los animales enteros y a

las carnes que conservan sus membranas protectoras.

Imagen con fines ilustrativos

Carnes Que Se Salan Durante El Asado:

Las carnes trozadas, los cortes sin membranas protectoras ni coberturas de

grasa, deben recibir la sal, después de selladas cuando se asan en una sola cara.

Una forma práctica y sencilla para salar la carne gruesa es:

*Sacar el corte de la refrigeradora o hielera dependiendo de la temperatura

ambiental 15 o 40 minutos antes, se procede a salar con sal parrillera un lado
del corte de carne, si tuviera grasa salo solo ese lado espero que los cristales se
pongan transparentes y húmedos, esto indica el momento de llevarla a la parrilla,
procedo a sellarla y cocerla.

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 Imagen con fines ilustrativos

7.2 TECNICA CORTE DE CARNE COCIDA

Cuando debemos cortar la carne lo primero que debemos de ver es como van
alineadas las fibras de la misma. El corte debe ser siempre a contra filo o sea en
contra de la fibra de la carne.

Imagen con fines ilustrativos

Según la dureza de la carne debemos cortar más finamente la pieza así
facilitamos la ingesta del producto.

La carne cuando se saca de la parrilla no se corta inmediatamente, se debe

reposar de 3 a 5 minutos, para que los líquidos internos se balanceen y
humedezca la pieza completamente.

Si a la carne le hace falta sal, esta se agrega a los jugos que quedan en la
bandeja donde se cortó y se revuelven con los pedacitos cortados.

26
 CAPITULO VIII

8.1 INTENSIDAD DEL CALOR

Una manera simple para determinar la temperatura que está recibiendo la carne
es mantener el dorso de la mano a la altura de la carne y contar los segundos
que es posible resistir el calor:

• Si soportamos de 1 a 2 segundos es igual a UN Calor Fuerte (entre 170º

- 200ºC), temperatura ideal para sellar.
• Si soportamos de 3 a 4 segundos es igual a UN Calor Moderado Alto
(Entre 120º - 170ºC) indicado para asar corte delgados.
• Si soportamos de 5 a 6 segundos es igual a UN Calor Moderado (entre
90º - 120ºC) indicado para asar cortes gruesos.

8.2 AMBIENTES IDONEOS Y NO APTOS PARA ASADO

Tenemos que los enemigos del fuego son el agua y el viento, estos se deben
tener muy presentes, cuando vamos a realizar una parrillada.

Otros detalles que debemos considerar es la dotación de una buena Botella de

Agua para el parrillero, para su hidratación personal, un toldo para el exceso del
calor y agua necesaria para la labor a realizar.

Es muy importante ver la dirección del viento para que a las personas no les
llegue el humo.

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8.3 UTENSILIOS

Los elementos básicos para el asado son: cuchillos pequeño y grande, tenedor
trinchador, tabla de cocina, brocha, tijeras, piedra para afilar, pinzas, cepillo cerda
alambre.

En cuanto a la vestimenta personal pantalón largo, zapatos cerrados, gorra,

delantal y guantes. Además tener mínimo 2 hieleras, una para carne y otra donde
estén las bebidas (vino, cervezas, refrescos) ambas con hielo.

Imagen con fines ilustrativos

8.4 CORTES CARNE FAVORITOS

Si bien cualquier corte de carne colocado sobre una parrilla puede convertirse
en asado, el parrillero fija sus preferencias en determinados cortes. En mi caso
son la tira de asado y la punta de solomo.

28
 CAPITULO IX

9.1 ACOMPAÑAMIENTOS Y SALSAS

Estos deben elegirse de acuerdo a la carne que conformará el plato principal. La

idea es no malograr los sabores de las carnes con elementos de gustos
penetrantes o explosivos.

En cuanto a los acompañamientos algunos moderan la exaltación de los sabores,

son neutralizantes a las papilas de gustativas como ejemplo: papas cocidas,
arroz, verduras al vapor.

9.2 RECETAS

Pebre Ajiaco (pebre es una salsa tipo adobo espesa)

Ingredientes

Chiles verdes Pimienta en grano

Dientes ajo Aceite Oliva

Vinagre Blanco Jugo de Limón

Sal

Procedimiento

Machar en un mortero, chile verde, dientes ajo, pimienta grano.

Agregar un chorrito de aceite oliva, jugo limón, vinagre y sal. Mezclar.

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Pebre de Culantro con Tomate

Ingredientes

Culantro Aceite de Oliva

Cebollino Tomate sin semillas

Vinagre Tinto Pimienta Negra Molida

Dientes Ajo Sal

Chile Verde

Procedimiento

Picar culantro, cebollino, dientes ajo, chile verde, tomates.

Colocar en un bol y agregar aceite oliva, vinagre, pimienta, sal. Mezclar

Chimichurri Argentino

Ingredientes

1 Cebolla 200 g Paprika

3 Dientes Ajo 50 g Orégano

1 Chile Morrón Aceite Oliva

500 ml Agua Sal

500 ml Vinagre Tinto Pimienta

Procedimiento

Picar cebolla, ajo, chile morrón. Sofreír en sartén.

Agregar condimentos, luego vinagre y agua.

Cocer por 20 minutos fuego bajo.

Después retirarlos de fuego, agregar aceite, sal y pimienta. Mezclar.

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Salsa Sencilla Para Pollos

Ingredientes

2 Limones Jugo Orégano

3 Dientes Ajo Pimienta Blanca

Aceite Oliva Sal

Procedimiento

Batir en licuadora toda, agregar esto al pollo 5 minutos antes de retirarlo de la

parrilla.

9.3 ACOMPAÑAMIENTOS

Cuando se apreste a disfrutar una espléndida parrillada, evite acompañarla con

ensaladas frías, porque harán notoria en su boca la grasa de alto punto de fusión.
Mejor elija acompañamientos calientes, incluido el pan.

Papas

Son las reinas de las escoltas para cualquiera de los preparados en parrillas. Su
sabor prudente neutraliza aquellos más agresivos.

Su forma más elemental de enfrentarlas es cocida en agua, para transformarlas

en puré, o podemos tomar las papas, punzarlas con un tenedor a su alrededor,
luego bañarlas en aceite y sal, luego envolverlas en papel aluminio y cocerla en
la parrilla o en el carbón por 45 minutos.

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Vegetales En Escabeche

Ingredientes

Chile Morrón Agua

Zanahorias Vinagre Blanco

Cebollas Aceite Oliva

Berenjenas Sal

Ajo Pimienta

Procedimiento

Cocer en vinagre y agua primero la zanahoria, ajo por 15 minutos.

Luego cocer en esa agua/vinagre, chile morrón, cebollas, berenjenas, agregar

sal y pimienta. Cocer por 10 minutos.

Escurrir todo y colocamos en una bandeja y agregamos aceite oliva y

rectificamos sal y mezclamos.

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 CAPITULO X

10.1 BEBIDAS Y VINOS

Si de asados se trata existe un refrán “Quien Come y Bebe Hace Lo Que Se

Debe, Porque Si No Bebe Mal Digiere”.

¿Quién no se pregunta que es en si el vino? Esta es una bebida obtenida de la

uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.

Enología: es el conocimiento particular de la elaboración del vino.

Imagen con fines ilustrativos

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10.2 DEGUSTACION DEL VINO

Los pasos para catar un vino son:

A- Observer us color C- Degustation Boca

B- Older D- Degustation en faring

Imagen con fines ilustrativos

Los elementos de juicio en un vino son:

AROMA – SABOR- COLOR

10.3 VINO BLANCO

Cuando este vino fluye en la lengua descubrimos primero: temperatura, dulzura
y acidez. Si prevalece primero la acidez y domina, quiere decir que es de baja
calidad.

En un vino blanco dulce si prevalece cierto amargor nos indica que es un vino de
categoría simple.

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10.4 VINO TINTO

Cuando este fluye en la lengua descubrimos una sensación leve de dulzura y un

sabor afrutado. Si prevalece un gusto amargo en la lengua y un fuerte sabor
astringente y sensación áspera significa una mala cosecha.

10.5 ¿QUÉ BEBER EN UN ASADO?

Para esto debemos considerar lo siguiente:

A- Si el corte de carne es tierno, jugoso y fácil de masticar usamos un Vino

Tinto Sarah, Malvece o Merlot Reserva.

B- Si el corte de carne es fibroso, compacto y cuesta más trabajo de masticar

usamos un Vino Tinto como el Cabernet Sauvignon.

C- Cuando se come cortes grasosos del cerdo, cordero o carnes maceradas en

adobos lo acompañamos con Vinos Tintos Frescos y Ligeros como Pinot Noir o
un Merlot.

D- Cuando se come pescados como reineta, lenguado, corvinita o corvina

usamos Vinos Blancos como Sauvignon Blanc, Chardonnay.

E- Cuando consumimos pescados grasosos como jurel, sierra, lisa usamos

Vinos Blancos como Chardonnay Reserva o un Tinto como Pinot Noir.

F- Cuando consumimos pollo usamos Vinos Tintos frescos como Merlot o

Carménere.

Imagen con fines ilustrativo

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Matamoros Quirós, Ronald. Curso Básico para el Asador. San José, C.R.

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Fotografías tomadas de internet

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