Elaboración de hamburguesas de pescado merluza

“Año de la Lucha Contra la Corrupción y la Impunidad”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Curso:
Innovación y desarrollo de nuevos productos
TRABAJO GRUPAL
“ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO MERLUZA”
Profesor:
Daniel Linares Farro
Integrantes:
1. Anicama Delgado, Carolina 1524120439

2. Dorregaray Noriega, Guillermo César 15241100218
3. Lucho Portal, Pablo Alfredo 1524110102
4. Paredes Chavez, Karen Nicole 1514110138
5. Retuerto Guerrero, Elizabeth 1024120396
2020 - A
CALLAO – PERÚ
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
Contenido
I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS .......................................................................................................... 3
2.1. Objetivo General......................................................................................... 3
2.2. Objetivos Específicos .................................................................................. 3
III. MARCO TEÓRICO: .............................................................................................. 4
3.1. ANTECEDENTES:.......................................................................................... 4
HAMBURGUESAS DE PESCADO:........................................................................... 4
3.2. PESCADO MERLUZA (Merluccius merluccius): ........................................... 4
3.3. VALOR NUTRICIONAL: ................................................................................ 5
IV. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................. 6
4.1. MATERIALES ................................................................................................ 6
4.1.1. Materia Prima ......................................................................................... 6
4.1.2. Instrumentos ........................................................................................... 6
4.1.3. Equipos .................................................................................................... 6
4.1.4. Máquinas ................................................................................................ 6
4.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HAMBURGUESA DE PESCADO ...................... 7
4.2.1. Descripción del proceso .......................................................................... 8
V. RESULTADOS .................................................................................................... 12
5.1. Balance De Masa ...................................................................................... 12
5.2. Cálculos de Rendimiento de las Materias Primas .................................... 13
5.3. Análisis Sensorial ...................................................................................... 14
VI. CONCLUSIONES ................................................................................................ 15
VII. DISCUSIONES.................................................................................................... 15
VIII. RECOMENDACIONES .................................................................................... 16
IX. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................... 17
X. ANEXOS ............................................................................................................ 18
HAMBURGUESA DE MERLUZA 2 | 19
I. INTRODUCCIÓN
La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas
ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad
de que su textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que
se elabora a partir de carne de res (Gonzáles,1990).
La elaboración de los alimentos preparados congelados de origen hidrobiológico es una
apertura innovadora en el desarrollo de la industria pesquera alimentaria para fabricar
productos nuevos, por lo que es prioritario investigar la tecnología mas adecuada para su
desarrollo. Dentro de la denominación general de alimentos preparados congelados se
consideran a los conservados a temperaturas –18 ºC listos para ser servidos, requiriendo
solamente un tratamiento simple, como la cocción o fritura. Estos alimentos preparados
congelados son distribuidos a dos niveles, para consumo familiar y consumo colectivo.
Aparte de la hamburguesa son importantes el bistec, palitos, croquetas, milanesa (Maza,
1998).
La hamburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de carne de pescado
obtenida mediante la técnica de separación mecánica a la cual se adiciona condimentos y
saborizantes, para que una vez homogenizado se proceda a moldear. Después de concluir
esta operación se procede a un pre-tratamiento térmico.
A continuación, presentamos el siguiente informe que tiene como intención describir el
proceso de Elaboración de hamburguesas de pescado por ser un producto nuevo de bajo
costo y que cubra las necesidades nutritivas de la población.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
 Elaborar hamburguesas de Pescado con sabor y olor agradable, pero que a la

vez mantenga su valor nutritivo y sea de buena calidad.
2.2. Objetivos Específicos
 Aplicar los conocimientos adquiridos en teoría para el desarrollo de cada etapa

del proceso de producción de Hamburguesas de Pescado.
 Conocer las operaciones que se llevaran al realizar el proceso productivo, como
también, poder conocer y controlar ciertos parámetros físicos.
 Identificar la maquinaria y equipos para la elaboración de las hamburguesas de
pescado.
 Calcular el balance de masa de la hamburguesa de pescado.
 Determinar la aceptabilidad del producto final
III. MARCO TEÓRICO:
3.1. ANTECEDENTES:
“Estandarización del proceso de elaboración de hamburguesa de pescado aplicando

herramientas matemáticas” (Tesis de Pregrado). Universidad Autónoma de Baja
California Sur. En esta investigación el autor concluye que la hamburguesa de pescado
puede ser una alternativa de consumo para un sector de la sociedad que no tiene acceso a
fuentes nutricionales completas por su condición económica (Torres para Huamaní,
2017).
"Evaluación Sensorial de la Hamburguesa de Lorna (Sciaena deliciosa) y su Relación con

su Almacenaje en Congelado"(Tesis de Pregrado). Universidad Nacional José Faustino
Sánchez Carrión- Huacho. En esta tesis los autores concluye que el proceso de evaluación
sensorial de la hamburguesa de Lorna , almacenado en congelación y elaborados en
intervalos de 4 días hasta llegar a los 35 días a -18 C° fue rechazado por más del 50 % de
los panelistas, debido a que la calidad del producto varía de acuerdo a la frescura de la
materia prima, por lo que se sugiere que la elaboración de hamburguesa sea antes de los
30 días almacenados en congelación a -18 C° (Lazaro para Huamaní, 2017).
"Determinación de la vida útil en congelación de hamburguesas de pescado formulada

con pulpa de doncella”, (Tesis de Pregrado). Universidad Nacional de Piura. La
conclusión que llega el autor; es la factibilidad en la utilización de la pulpa de la doncella
con harina de trigo (20%) para elaborar hamburguesas (filete de la doncella fresca fue:
Humedad 78,44 %, Proteínas 19,18%, Grasas 1,09 %y cenizas 1,26%) de gran
sabor y elevada calidad. Para hallar la vida útil en congelación a -18ºC, de las
hamburguesas formuladas con pulpa de doncella y harina de trigo, en diferentes
porcentajes (10, 20 y 30 %) se realizó una prueba experimental y aleatorizado, y un
análisis de varianza por atributos (Guerrero para Huamaní, 2017).
HAMBURGUESAS DE PESCADO:
La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas ni
escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de
que su textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se elabora
a partir de carne de res (Gonzales para Indhira, 2002).
3.2. PESCADO MERLUZA (Merluccius merluccius):
También llamada Merluza Europea. Es un pescado blanco y de agua salada. Aunque

puede encontrarse a profundidades de entre 50 y 500 nm, habita normalmente en una
profundidad media de 200 m, estando en invierno a más profundidad que en verano
cuando se acercan a la costa. Vive a temperaturas en el orden de los 5°C. Es una especie
pelágica y predadora que come peces más pequeños (anchovetas, arenques,
otras merluzas, etc.), crustáceos, calamares y zooplancton.
Cuando son más jóvenes y en función de su tamaño reciben otros nombres, como
merlucillas, cariocas, pijotas o pescadillas, estas últimas cuando no pasan de dos kilos.
Es uno de los pescados más usados en nuestra cocina (6 kilos por persona y año).
Figura 1. Pescado bonito
Fuente: https://www.pescaderiascorunesas.es/pescados/merluza
3.3. VALOR NUTRICIONAL:
Figura 2. Composición Nutricional de la merluza
Valor Por 100 g

Energía (Kcal) 64 Kcal
Grasas (g) 1.8 g
Ácidos grasos saturados (g) 0.35 g
Ácidos grasos monoinsaturados (g) 0.43 g
Ácidos grasos poliinsaturados (g) 0.46 g
Hidratos de carbono (g) <1 g
Azúcares (g) 0g
Polialcoholes (g) 0g
Almidón (g) 0g
Fibra alimentaria (g) 0g
Proteínas (g) 11.9 g
Sal (g) 0g
Vitaminas
Vitamina A (µg) 1 µg
Vitamina B1 (mg) 1 µmg
Vitamina B2 (mg) 0.09 mg
Vitamina B9 (µgr) 12.30 µg
Vitamina B12 (µg) 1.10 µg
Vitamina C (mg) 1 mg
Vitamina D (µg) 1 µg
Vitamina E (mg) 0.40 mg
Minerales
Calcio (mg) 33.1 mg
Fósforo (mg) 171 mg
Hierro (mg) 1.1 mg
Magnesio (mg) 25.1 mg
Potasio (mg) 294 mg
Selenio (µg) 36 µg
Sodio (mg) 101 mg
Yodo (mg) 27 µg
Zinc (mg) 0.4 mg
Fuente: https://www.pescaderiascorunesas.es/pescados/merluza
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1. Materia Prima
- Pescado (merluza).
- Galleta molida.
- Cebolla.
- Leche en polvo.
- Huevo.
- Sal.
- Aceite.
- Azúcar.
- Pimienta.
- Comino.
4.1.2. Instrumentos
- Tabla de picar.
- Fuente.
- Cuchillo.
- Papel manteca.
- Mesas de trabajo.
4.1.3. Equipos
- Balanza.
4.1.4. Máquinas
 Ollas.
4.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HAMBURGUESA DE PESCADO
Fuente: Propia (2020).
4.2.1. Descripción del proceso
1. Recepción: Se recibió la materia prima necesaria para la elaboración de la

hamburguesa.
2. Pesado: Se realizó con la finalidad de verificar el rendimiento y/o pérdida en

cada una de las materias primas al final del proceso.
3. Lavado: Se preparó una salmuera al 3% para lavar el pescado, esto se hizo con
el fin de eliminar cualquier residuo de sangre en los filetes, luego se enjuagó
con agua potable.
4. Picado: Luego de haber lavado los filetes se procedió a porcionarlo y luego

picarlo finamente para facilitar la mezcla posterior con los demás ingredientes,
luego se refrigeró. A continuación, se procedió a acondicionar la cebolla para
también picarla en trozos pequeños, esto ayudó a que se licúe de manera
uniforme con el aceite.
5. Mezclado: Una vez se terminó de picar todo el pescado se mezcló con la pasta
de cebolla y aceite, se incorporó bien esta mezcla y se echó el huevo.
Nuevamente se mezcló bien todo y se dejó reposar en el refrigerador. Por otro
lado, se licuó la galleta para obtener una harinilla que facilitó el mezclado con
los demás ingredientes secos.
Después sacamos la mezcla de pescado, cebolla y huevo del refrigerador y se
procedió a verter en dos partes los ingredientes secos mezclados. Se mezcló
hasta obtener una pasta homogénea.
6. Moldeado: Una vez formada la masa cruda del producto, esta debe ser
moldeada en el menor tiempo posible con la finalidad de evitar la
desnaturalización de las proteínas y la proliferación de microorganimos.
Para nuestro caso el moldeado se realizó en forma circular y luego se aplastó,
para esto se buscó un molde de aproximadamente 9-10 cm de diámetro
cuidando que el espesor de la hamburguesa este entre 1-1.2 cm.
7. Pre-cocido: Se acondicionó una olla con el fin de pre-cocer las hamburguesas

a vapor, para esto se puso una cantidad de agua en una olla y al romper el
hervor se colocaron las hamburguesas, previamente envueltas en papel
manteca para evitar que se desarmen, a una temperatura de 100°C por un
rango de tiempo aproximado de 10-12 minutos.
8. Enfriado: El producto fue enfriado hasta llegar a 21°C (Si no se cuenta con un
termómetro también se puede enfriar hasta llegar a T° ambiente). En este punto
se realizó la prueba del corte (se tomó una sola muestra) para verificar que la
hamburguesa esté totalmente cocida.
9. Envasado: El producto fue envasado en bolsas especiales para guardar

alimentos (bolsas de polipropileno). Este procedimiento debe realizarse luego
del enfriado.
10. Almacenado: El Ing. Linares recomienda realizar el proceso de congelado a -

18° C, por lo cual luego del envasado se almacenó en un congelado casero
común.
V. RESULTADOS
5.1. Balance De Masa
Tabla 1. Insumos Hamburguesa de Pescado

Insumo % Cantidad
(kg)
Pulpa de pescado * 75.00 1.500
Galleta molida 6.20 0.124
Cebolla 6.00 0.120
Aceite 3.90 0.078
Leche en polvo 3.50 0.070
Huevo 3.00 0.070
Sal común 1.20 0.024
Azúcar 1.00 0.020
Pimienta 0.10 0.002
Comino 0.10 0.002
Total 100
5.2. Cálculos de Rendimiento de las Materias Primas
Entrada: Salida:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
1.505 kg 1.5 kg
Merma:
0.005 kg
Rendimiento:
1505 𝑔𝑟
Pescado = =1%
1500 𝑔𝑟
Entrada:
Salida:
0.150 kg CEBOLLA
0.120 kg
Rendimiento: Merma:
0.030 kg
150𝑔𝑟
Cebolla = = 1.25 %
120 𝑔𝑟
Cálculos para la Solución de Salmuera:
Salmuera: Agua + Sal (3%)
Solución:
X ≅ 1 Lt H2O = 1 Kg
(Evaporación del Agua)
Psal = 1 kg x 3% = 0.03 kg = 30 gr
5.3. Análisis Sensorial
A) Escala Hedónica
Se realizó una prueba hedónica a 15 panelistas no entrenados, teniendo los
siguientes resultados:
Tabla 1. Puntuación Hedónica
Tabla de Puntuaciones
9 Me gusta extremadamente
8 Me gusta mucho
7 Me gusta bastante
6 Me gusta ligeramente
5 Ni me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta ligeramente
3 Me disgusta bastante
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta extremadamente
Fuente: Propia (2020)
Gráfico 1. Prueba Descriptiva de la muestra
VI. CONCLUSIONES
 Se elaboró hamburguesas de pescado merluza con un adecuado uso de las

buenas prácticas de manipulación evitando la contaminación cruzada, esto con
el fin de obtener un producto de calidad y valor nutritivo.
 Se aplicaron los conocimientos adquiridos en teoría, llevando un control riguroso

de las especificaciones en cada etapa del proceso de producción de
Hamburguesas de pescado.
 Se aprendió el uso y aplicación de los aditivos e insumos empleados para la

elaboración de hamburguesas de pescado.
 Se identificó la maquinaria y equipos para la elaboración de las hamburguesas

de pescado, en la cual se utilizó una olla común de cocina y una rejilla para poder
realizar la cocción al vapor.
 Se calculó el balance de masa de las hamburguesas de pescado presentando una

merma de espinas de 1% y de cebolla 1.25%, la pulpa de pescado se utilizó de
manera eficaz, así mismo, los demás ingredientes fueron medidos sin dejar
merma en los recipientes. Se obtuvo 18 hamburguesas de 111.6 gramos cada
una.
 Se determinó la aceptabilidad del producto mediante un análisis sensorial obteniéndose

como puntuación en el sabor 7.7 “me gusta bastante” similar resultado al olor 8.1 y color
7.8. “me gusta mucho” esto indicaría aceptabilidad en el consumo de estas
hamburguesas.
VII. DISCUSIONES
 Según Melgarejo, I., & Maury, M. (2002) en su “Elaboración de hamburguesa a

partir de Prochylodus nigricans (boquichico)”, ellos le dieron un tratamiento de
85°C de temperatura por 10 minutos y nosotros en la elaboración de la
hamburguesa de pescado le dimos de 10-12 minutos con una temperatura de
100°C ya que tuvimos que adaptar una olla para poder darle un tratamiento
térmico (pre-cocido) a las hamburguesas para así prolongar su tiempo de vida en
congelación.
 Según Guerrero Salvador, P. M. (2015) en su “Determinación de la vida útil en

congelación de hamburguesas de pescado formulada con pulpa de doncella”, ellos
terminan con un peso que fluctuaba entre los 57.20 y 61.90 gramos, en cambio
nosotros obtuvimos hamburguesas con un peso de 111.6 gramos, esto puede ser
posible debido a que para esta producción no se contó con un molde exacto
como estaba predicho en las instrucciones. Sin embargo este peso de las
hamburguesas no impidió su cocción completa en ambas etapas (pre-cocido y
fritado).
VIII. RECOMENDACIONES
 Para obtener un producto de mejor calidad y alto valor nutritivo se deben utilizar,
materias primas, ingredientes e insumos de buena calidad.
 Deben realizarse más trabajos de investigación relacionados con este tema

variando la carne de las especies de menor consumo y costo para aumentar el
aprovechamiento de las especies nativas de la zona y reducir costos en el producto
final.
 Se debe promover el consumo de pescado, tanto por su valor nutritivo como por
su bajo costo. Se tiene el concepto erróneo que la hamburguesa de pescado no
puede ser agradable, pero hemos comprobado lo contrario al realizar la
elaboración de este producto.
IX. BIBLIOGRAFÍA
 Alimentarius, C. (1999). Directrices del Codex para la Evaluación Sensorial del

pescado y los mariscos en laboratorio. CAC/GL, 31.
 Guerrero Salvador, P. M. (2015). Determinacion de la vida util en congelacion

de hamburguesas de pesacado formulada con pulpa de doncella. Recuperado el
25 de Julio del 2020 de
http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/845/PES-GUE-SAL-
15.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 Huamani Palomino, W. (2017). Diseño y formulación de hamburguesas (pulpa

de pescado y pulpa de papa cocida) para mejorar los hábitos alimenticios en la
población de bajos recursos económicos en el distrito de Ventanilla-Callao,
2017. Recuperado el 25 de Julio del 2020 de
http://repositorio.ulasamericas.edu.pe/handle/upa/219?show=full
 Melgarejo, I., & Maury, M. (2002). Elaboración de hamburguesa a partir de

Prochylodus nigricans" boquichico. Revista amazónica de investigación
alimentaria, 2(1), 79-87. Recuperado el 25 de Julio del 2020 de
https://www.unapiquitos.edu.pe/pregrado/facultades/alimentarias/descargas/
vol2/8.pdf
 Pescaderias coruñesas. Merluza. Recuperado el 27 de Julio del 2020 de

https://www.pescaderiascorunesas.es/pescados/merluza.
X. ANEXOS
Tabla 2. Resultados de los Panelistas
Panelista Muestra de Hamburguesas de pescado

Color Olor Sabor Textura
1 9 8 8 5
2 8 8 8 6
3 5 9 8 6
4 7 8 7 8
5 9 7 7 7
6 8 8 8 7
7 7 8 8 6
8 7 8 7 8
9 8 9 9 7
10 9 9 8 7
11 8 7 8 8
12 7 8 7 6
13 8 9 7 6
14 9 8 8 7
15 8 7 8 8
7.8 8.1 7.7 6.8
Nota: Del panelista 1 al 9 se realizo en una casa , y del panelista 10 al 15 en otra casa.
 IMÁGENES DE LA ELABORACION DE LA HAMBURGUESA DE PESCADO:

Elaboración de hamburguesas de pescado merluza

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“Año de la Lucha Contra la Corrupción y la Impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Innovación y desarrollo de nuevos productos

“ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO MERLUZA”

Daniel Linares Farro

1. Anicama Delgado, Carolina 1524120439

 Elaborar hamburguesas de Pescado con sabor y olor agradable, pero que a la

2.2. Objetivos Específicos

 Aplicar los conocimientos adquiridos en teoría para el desarrollo de cada etapa

“Estandarización del proceso de elaboración de hamburguesa de pescado aplicando

"Evaluación Sensorial de la Hamburguesa de Lorna (Sciaena deliciosa) y su Relación con

"Determinación de la vida útil en congelación de hamburguesas de pescado formulada

3.2. PESCADO MERLUZA (Merluccius merluccius):

También llamada Merluza Europea. Es un pescado blanco y de agua salada. Aunque

Figura 1. Pescado bonito

3.3. VALOR NUTRICIONAL:

Figura 2. Composición Nutricional de la merluza

Valor Por 100 g

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.1. Materia Prima

4.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HAMBURGUESA DE PESCADO

Fuente: Propia (2020).

4.2.1. Descripción del proceso

1. Recepción: Se recibió la materia prima necesaria para la elaboración de la

2. Pesado: Se realizó con la finalidad de verificar el rendimiento y/o pérdida en

4. Picado: Luego de haber lavado los filetes se procedió a porcionarlo y luego

7. Pre-cocido: Se acondicionó una olla con el fin de pre-cocer las hamburguesas

9. Envasado: El producto fue envasado en bolsas especiales para guardar

10. Almacenado: El Ing. Linares recomienda realizar el proceso de congelado a -

Fuente: Propia (2020).

Tabla 1. Insumos Hamburguesa de Pescado

Fuente: Propia (2020).

5.2. Cálculos de Rendimiento de las Materias Primas

Cálculos para la Solución de Salmuera:

Salmuera: Agua + Sal (3%)

5.3. Análisis Sensorial

Tabla 1. Puntuación Hedónica

Gráfico 1. Prueba Descriptiva de la muestra

Fuente: Propia (2020)

 Se elaboró hamburguesas de pescado merluza con un adecuado uso de las

 Se aplicaron los conocimientos adquiridos en teoría, llevando un control riguroso

 Se aprendió el uso y aplicación de los aditivos e insumos empleados para la

 Se identificó la maquinaria y equipos para la elaboración de las hamburguesas

 Se calculó el balance de masa de las hamburguesas de pescado presentando una

 Se determinó la aceptabilidad del producto mediante un análisis sensorial obteniéndose

 Según Melgarejo, I., & Maury, M. (2002) en su “Elaboración de hamburguesa a

 Según Guerrero Salvador, P. M. (2015) en su “Determinación de la vida útil en

 Deben realizarse más trabajos de investigación relacionados con este tema

 Alimentarius, C. (1999). Directrices del Codex para la Evaluación Sensorial del

 Guerrero Salvador, P. M. (2015). Determinacion de la vida util en congelacion

 Huamani Palomino, W. (2017). Diseño y formulación de hamburguesas (pulpa

 Melgarejo, I., & Maury, M. (2002). Elaboración de hamburguesa a partir de

 Pescaderias coruñesas. Merluza. Recuperado el 27 de Julio del 2020 de

Tabla 2. Resultados de los Panelistas

Panelista Muestra de Hamburguesas de pescado

 IMÁGENES DE LA ELABORACION DE LA HAMBURGUESA DE PESCADO:

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